buey-carbonero

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buey-carbonero
Buey
DENOMINACIONES
Nombre popular castellano: Buey
Nombre científico: Cancer pagurus
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Buey de mar
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Asturias: Ñocla
Comunidad Autónoma de Baleares: Bou de mar
Comunidad Autónoma de Cantabria: Masera
Comunidad Autónoma de Cataluña: Bou
Comunidad Autónoma de Galicia: Boi
Comunidad Autónoma de Murcia: Buey
Comunidad Autónoma de País Vasco: Buia
Comunidad Autónoma de Valencia: Bou
DATOS DE LA ESPECIE
Descripción
Características esenciales
Se trata de un enorme cangrejo de mar, de contorno ovalado, armado con dos poderosas pinzas.
Sobrevive bien fuera del agua, lo que hace que llegue vivo a los mercados del interior. Vive en
fondos arenosos y de roca, a una profundidad dependiente de su tamaño, entre 6 y 100 m de
profundidad. Puede hacerse firme en las rompientes, por la enorme fuerza que tienen sus patas.
La anchura media del caparazón oscila entre 170 y 200 mm y presenta dimorfismo sexual siendo
los machos más grandes, alargados y estrechos que las hembras. Tiene hábitos nocturnos y se
alimenta de moluscos, equinodermos, crustáceos y carroña.
Elementos diferenciales
Caparazón ovalado con bordes dentados. Pinzas muy poderosas. Cola ancha y redondeada en la
hembra, estrecha y puntiaguda en el macho.
Dibujo diferencial
103
Buey
Confusiones, errores, fraudes y especies próximas
Dados sus elementos diferenciales y su tamaño, es casi imposible confundirlo con ningún otro
animal acuático.
Pesos y medidas
Tallas mínimas: Cantábrico y Noroeste, Golfo de Cádiz y Canarias: 13 cm.
Fotografía individual de la especie
Fotografías parciales de la especie
104
Buey
Lugares y artes de pesca
Se pesca en todo el Atlántico oriental (Cantábrico y Noroeste) mediante grandes nasas y trasmallos,
siendo muy escaso en el Mediterráneo.
Comercialización
Carne muy apreciada, pues es muy firme y muy blanca, de tenue y delicado sabor a marisco. Se
desembarca fresco, tanto entero como solo las patas o las pinzas. Los machos alcanzan mayor precio debido a su mayor tamaño.
Valores culinarios y gastronómicos
Tiene una carne muy firme y muy blanca, de sabor tenue y delicado a marisco, aunque hay que
armarse de paciencia para extraerla del caparazón. Los buenos aficionados al marisco emplean
pacientemente el tiempo para degustarlo, pelándolos en la mesa, lo que indudablemente alarga el
placer de la comida. Si se opta por presentarlo sin su caparazón, lo más aconsejable es preparalo en
vinagretas y salpicones, ciertamente inolvidables.
Valores nutricionales básicos
Se recogen de forma tabulada el contenido proteico, el contenido en grasas y las calorías contenidas
en 100 gramos de la especie.
Proteínas (g/100g)
18.00
Grasas (g/100g)
Energía (Kcal/100g)
1.00
86.00
105
106
Caballa
DENOMINACIONES
Nombre popular castellano: Caballa
Nombre científico: Scomber scombrus
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Caballa
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Asturias: Xarda, Xiarda
Comunidad Autónoma de Baleares: Verat
Comunidad Autónoma de Cantabria: Sarda, Verdel, Pelicato
Comunidad Autónoma de Cataluña: Verat
Comunidad Autónoma de Galicia: Xarda
Comunidad Autónoma de País Vasco: Berdela
Comunidad Autónoma de Valencia: Verat
DATOS DE LA ESPECIE
Descripción
Características esenciales
Visitante primaveral de nuestras costas en el Norte de la Península, aunque prácticamente no
desaparece en todo el año, cuyo tamaño no suele superar los 30 cm. Tiene un bello cuerpo, muy
hidrodinámico, que hace sospechar las enormes velocidades que alcanza en sus desplazamientos.
Vive siempre en medias aguas formando grandes cardúmenes, a unos 250 m, subiendo
frecuentemente a la superficie para cazar. Se alimenta de especies pelágicas, pequeños peces,
cefalópodos y crustáceos.
Elementos diferenciales
Cuerpo alargado y redondo, morro puntiagudo y pedúnculo caudal delgado. Borde anterior y
posterior del ojo recubiertos por una pupila adiposa. Dos aletas dorsales bastante separadas. Dos
pequeñas carenas de cada lado del pedúnculo caudal. El color de la espalda es azul verdoso
brillante, con una serie de líneas sombreadas atravesando la espalda, los costados metalizados y
el vientre blanco, sin ninguna mancha.
107
Caballa
Dibujo diferencial
Confusiones, errores, fraudes y especies próximas
Sólo hay otro pescado, pariente muy próximo a ella, fácilmente confundible para los no expertos. Se
trata del estornino (Scomber japonicus), especie mucho más migratoria y que prefiere aguas más
templadas que la caballa. En Andalucía es objeto de transformación industrial, proporcionando
estupendas conservas.
Estornino
Pesos y medidas
Talla mínima: Cantábrico y Noroeste, Golfo de Cádiz y Canarias: 20 cm
Fotografía individual de la especie
108
Caballa
Fotografías parciales de la especie
Lugares y artes de pesca
Se pesca semi-industrialmente mediante redes de cerco, de enmalle, arrastre de fondo y pelágico,
palangre y un largo etcétera. Es una pesquería milenaria practicada por griegos y romanos.
Comercialización
Se comercializa fresca, congelada, ahumada, en semi-conserva o en conserva. Se desembarca
principalmente fresca y entera, pero una menor proporción de lo capturado también se
desembarca congelada y ya transformada (eviscerada y sin cabeza).
Valores culinarios y gastronómicos
Probablemente sea uno de los pescados con mayor interés nutricional de nuestras costas dada su
composición, especialmente su grasa. La caballa, y por esta misma razón, es un manjar a la brasa,
cuando está gorda en verano, protagonista con la sardina de innumerables fiestas populares. Admite
toda clase de adobos y vinagretas antes de una buena fritura, como tan bien saben hacer los
andaluces.
Valores nutricionales básicos
Se recogen de forma tabulada el contenido proteico, el contenido en grasas y las calorías contenidas
en 100 gramos de la especie.
Proteínas (g/100g)
16.85
Grasas (g/100g)
Energía (Kcal/100g)
9.48
175.00
109
110
Calamar
DENOMINACIONES
Nombre popular castellano: Calamar
Nombre científico: Loligo vulgaris
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM):
Calamar o Calamar europeo
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Andalucía: Calamar, Chipirón
Comunidad Autónoma de Asturias: Chipirón
Comunidad Autónoma de Baleares: Calamar
Comunidad Autónoma de Canarias: Calamar
Comunidad Autónoma de Cantabria: Magano, Jibion
Comunidad Autónoma de Cataluña: Calamar
Comunidad Autónoma de Galicia: Lura
Comunidad Autónoma de Murcia: Calamar
Comunidad Autónoma de País Vasco: Txipiron
Comunidad Autónoma de Valencia: Calamar
DATOS DE LA ESPECIE
Descripción
Características esenciales
Constituye uno de los cefalópodos más conocidos y populares de todas nuestras costas, siendo
España uno de los países de mayor consumo en el Mundo. Vive habitualmente en medias aguas,
a profundidades comprendidas entre los 20 y 500 m. Tiene un tamaño medio de entre 15 y 25 cm.
Tiene hábitos gregarios y realiza migraciones diarias verticales para buscar alimento y estacionales
horizontales con fines reproductores. Es un predador activo y se alimenta de pequeños peces,
crustáceos, poliquetos y otros cefalópodos.
Elementos diferenciales
Aletas situadas en el dorso formando juntas un rombo, con una altura de 2/3 partes del cuerpo.
Dibujo diferencial
111
Calamar
Confusiones, errores, fraudes y especies próximas
Las confusiones y fraudes pueden producirse fácilmente, por la existencia de otra especie próxima,
como es el calamar veteado (Loligo forbesi) y por el alto valor que tiene en el mercado. De hecho
también pueden producirse con calamares importados frescos de otros países, por lo que hay que
fijarse bien en los elementos diferenciales señalados para este producto.
Calamar veteado
Pesos y medidas
Fotografía individual de la especie
Fotografías parciales de la especie
112
Calamar
Lugares y artes de pesca
Se pesca en todas la costas españolas mediante múltiples aparejos y artes, más o menos artesanales,
sin olvidar la pesca selectiva de arrastre semi-industrial.
Comercialización
Es una de las especies de cefalópodos más importantes del mercado español. Se comercializa
fresco, entero y limpio y congelado entero. Es muy frecuente encontrarlo también troceado en
forma de anillas.
Valores culinarios y gastronómicos
La cocina del calamar es muy variada, aunque nada más sea por su antigüedad. Los calamares
pequeños “chipirones” se presentan frecuentemente en su propia tinta (País Vasco) y encebollados
(Galicia). Los de mayor tamaño, cortados en anillas, dan excelentes frituras. Los mayores, rellenos de
mil cosas, son todo un espectáculo en la mesa.
Valores nutricionales básicos
Se recogen de forma tabulada el contenido proteico, el contenido en grasas y las calorías contenidas
en 100 gramos de la especie.
Proteínas (g/100g)
16.30
Grasas (g/100g)
Energía (Kcal/100g)
1.30
81.67
113
114
Carabinero
DENOMINACIONES
Nombre popular castellano: Carabinero
Nombre científico: Plesiopenaeus edwardsianus
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Carabinero
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Baleares: Gambot
Comunidad Autónoma de Canarias: Gamba carabinero, Carabinero
Comunidad Autónoma de Galicia: Carabineiro
DATOS DE LA ESPECIE
Descripción
Características esenciales
Se trata de un “gambón” de mayor tamaño, su tamaño oscila entre 10 y 20cm, comparado con otras
“gambas” rojas, de rojo muy intenso, que vive en fondos arenosos, desde los 100 a los 1.300 m,
aunque es más habitual encontrarlo hacia los 700 m. Soporta bien las aguas oceánicas frías,
aunque está presente en aguas templadas.Se alimenta básicamente de plancton y algas menores.
Elementos diferenciales
Caparazón de la cabeza con múltiples crestas y aristas. La cresta es muy afilada y está formada por 3
dientes de sierra. El color es rojo intenso que no se acentúa al cocerlo, más acentuado en la cabeza y
al final de la cola.
Dibujo diferencial
115
Carabinero
Confusiones, errores, fraudes y especies próximas
El hecho de que tanto este marisco como la gamba roja (Aristeus antennatus) y el langostino moruno
(Aristaeomorpha foliacea), tengan colores rojos más o menos saturados, puede llevar a confusión, si
bien hay diferencias notables entre ellos, tanto de tamaño como de forma. De cualquier manera
son especies parecidas comercialmente, con usos similares en la cocina.
Gamba roja
Pesos y medidas
Fotografía individual de la especie
Fotografías parciales de la especie
116
Carabinero
Lugares y artes de pesca
El Atlántico sur y el Mediterráneo son los escenarios de la pesca del carabinero, que se lleva a cabo
mediante pesca semi-industrial y artesanal. De cualquier manera, son pesquerías de poco porte por
ser mariscos relativamente escasos.
Valores culinarios y gastronómicos
Se encuentra en pequeñas cantidades en mercados selectos. La cocina más simple, como la cocción y
la plancha, es suficiente para apreciar los profundos sabores a marisco que ostenta. Más allá, y por
esta misma razón, permite la preparación de suculentos arroces, suquets y cazuelas, tan apreciados.
Valores nutricionales básicos
Se recogen de forma tabulada el contenido proteico, el contenido en grasas y las calorías contenidas
en 100 gramos de la especie.
Proteínas (g/100g)
23.90
Grasas (g/100g)
Energía (Kcal/100g)
1.70
115.00
117
118
Carbonero
DENOMINACIONES
Nombre popular castellano: Carbonero
Nombre científico: Pollachius virens
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM):
Carbonero o Fogonero o Colín
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Asturias: Pregonero
Comunidad Autónoma de Baleares: Abadejo negre
Comunidad Autónoma de Cantabria: Carbanera, Palero, Palo
Comunidad Autónoma de Cataluña: Peix Carboner
Comunidad Autónoma de Galicia: Fogoneiro
Comunidad Autónoma de País Vasco: Fogonero, Sugina
DATOS DE LA ESPECIE
Descripción
Características esenciales
Es un habitante de los mares fríos del Norte de Europa, más conocido en esos países que en España, si
bien alcanza nuestros mercados, aportados por nuestra flota de altura. De hecho no habita en aguas
españolas. Se alimenta de larvas de peces y pequeños crustáceos cuando son pequeños, pasando a
arenques, espadines y otros peces migratorios cuando son adultos. Suelen esconderse en restos de
naufragios y tienen una declarada tendencia a migrar.
Elementos diferenciales
Los ejemplares jóvenes tienen pequeñas barbillas, que pierden cuando son adultos. Línea lateral
pálida, casi recta.
Dibujo diferencial
119
Carbonero
Confusiones, errores, fraudes y especies próximas
Este pescado puede confundirse con el abadejo (Pollachius pollachius), también descrito en este
Manual, si bien la línea lateral de este último es más curvada.
Abadejo
Pesos y medidas
Talla mínima: Cantábrico y Noroeste, Golfo de Cádiz y Canarias: 35 cm.
Fotografía individual de la especie
Fotografías parciales de la especie
120
Carbonero
Lugares y artes de pesca
Se pesca en todo el Atlántico norte, en las costas europeas de Groenlandia y Canadá, con redes de
arrastre, a la deriva, traíñas y palangres.
Valores culinarios y gastronómicos
Se trata más bien de un pescado de uso industrial (salazones, imitación del salmón), escaso en los
mercados de fresco. Su utilización en la cocina es próxima a la del resto de los pescados blancos,
aunque no lo parezca por el color de su carne.
Valores nutricionales básicos
Se recogen de forma tabulada el contenido proteico, el contenido en grasas y las calorías contenidas
en 100 gramos de la especie.
Proteínas (g/100g)
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Grasas (g/100g)
Energía (Kcal/100g)
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