Programa San SebastiánENG.QXD

Transcripción

As always! As never before!
Alta
Off
Pop
ular
Market
San Sebastián
22ND TO 25TH NOVEMBER 2009
PALACIO KURSAAL
www.sansebastiangastronomika.com
-1-
As always, because this new 2009 edition makes the eleventh year. 11 years in which El
Diario Vasco and all of us –from the technical Secretariat and with a close collaboration
from the beginning until a short time ago– have made San Sebastián the world’s
gastronomic capital in November. 11 years discovering and enjoying contemporary cuisine,
avant-garde gastronomy.
As always, San Sebastián.
As never before, because –after ten years– we face this 11th edition as a new start, a new
trip, a new path that wants to reveal the new 21st-century gastronomy from the Basque
Country, with the ways and needs of the current century.
INSCRIPTIONS TO THE CONGRESS AND RESERVES
Equinoccio Viajes
Edificio CEMEI
Portuetxe, 23b, 3º, oficina 16
20018 Donostia-San Sebastián
Tel. +34 943 216 580
Fax +34 943 473 341
E mail: [email protected]
A new programme, a new design, new contributions, new things... For the first time, we
programme eclecticism, symbiosis, and polyvalence. Three congresses in one: Haute
Cuisine –with the best and most desired chefs in the world exclusively in Spain, including
a day devoted to Japan and its infinite cuisine; Off Gastronomika, starting a path allowing
us to see the specific present and future of the sector of hostelry, wine, grill, pintxos, the
new batch of creators...; Popular Gastronomika, including all the gastronomic phenomena
in town leisure (tasting, shows, gastronomic routes, youth universe…).
As never before, because we have been analysing the Fair organisation: accesses, uses,
designs, timetables...
And because we start a parallel programme with exclusive gatherings and private lessons
for small groups given by the biggest cooks in Spain and Japan.
As never before, San Sebastián.
And as always; but as never before.
Technical committee:
Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui,
Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Roser Torras
-3-
Index
More than a gastronomic congress
In this brand-new edition, San Sebastián Gastronomika is presented as a new concept:
segmented, most appropriate for the development experienced by gastronomy in the
5 6
More than a
congress
Alta
Technical committee
7 10 18 19
Alta
2009 Selection…
Alta
Off
Timetable
Technical committee
Off
2009 Selection…
22 30 31 32 38 44
Off
Timetable
Popular
2009 Selection…
Popular
Market
Timetable
Fair map
48 50 52 54
Resumen en
Euskera
English
version
Version
française
Versione
italiana
Official
Restaurant
Hotels
and travels
beginning of this century. The Basque Country will witness it. Now, we will detail the four
proposals within San Sebastián Gastronomika in a practical and comprehensive way,
with the aim of knowing in a glance the celebrities that will visit each of the zones, as well
as the event programme –dates and times.
Alta
AUDITORIUM
Pop
ular
Off
CHAMBER HALL
Market
CHAMBER HALL
Haute
Cuisine
Congress:
The world of
gastronomy
and more:
A Congress
open to
the city:
A spectacular
and professional
Fair:
International topchefs and a day
devoted to Japan.
hotel, restaurant,
wine, grill, pintxos,
nutrition for young
people.
San Sebastián’s
vanguards, tasting,
shows, fiesta.
products, tasting,
presentations,
interaction.
-5-
2009 Selection…
Alta
The committee, made of the biggest chefs of Basque contemporary cuisine, wants to
capture the great agreement enlivening San Sebastián Gastronomika, while designing
a highly professional programme.
LIMITED
SEATS
Ferran Adrià
Hilario Arbelaitz
Juan Mari Arzak
Elena Arzak
Restaurant el Bulli
(Roses)
Restaurant
Zuberoa (Oiartzun)
Restaurant Arzak
(San Sebastián)
Restaurant Arzak
(San Sebastián)
History considers it
Developed tradition
Live history
And so history continues
350€
CONGRESS
REGISTER NOW!
+34 943 216 580
Hilario Arbelaitz
Karlos Arguiñano
Juan Mari Arzak
Martin Berasategui
Alex Atala
Pascal Barbot
Martin Berasategui
Heston Blumenthal
Michel Bras
Restaurant
Zuberoa (Oiartzun)
Restaurant Arguiñano
(Zarautz)
Restaurant Arzak
(San Sebastián)
Restaurant Martin
Berasategui (Lasarte)
Restaurant DOM
(Sao Paulo)
Restaurant
L’Astrance (París)
Restaurant Martin
Berasategui (Lasarte)
Restaurant The Fat
Duck (Bray)
Restaurant Bras
(Laguiole)
The discovery of the
Amazon
Daring boldness
On the brink
of perfection
Synesthesic universes
The wizard of landscape
Carlo Cracco
Andoni Luis Aduriz
Pedro Subijana
Roser Torras
Jordi Butrón & Xano Saguer
César Cánovas
Restaurant Mugartiz
(Errenteria)
Restaurant Akelare
(San Sebastián)
Grupgsr-produccions
de gastronomia Director
Espaisucre (Barcelona)
Món Vínic (Barcelona)
Ferran Centelles y
David Seijas
Sweet globality
Encyclopaedic
sommelier
Restaurant el Bulli
(Roses)
Colour sommelier
-6-
-7-
Restaurant Cracco
(Milán)
Synthetic radical nature
Alta
LIMITED
SEATS
350€
CONGRESS
REGISTER NOW!
+34 943 216 580
Quique Dacosta
Wylie Dufresne
Christian Escribà
Ramon Freixa
Dani García
Jiro y Teiichi Ono
René Redzepi
Joan Roca
Josep Roca
Enrique Ruiz de Lera
Restaurant El Poblet
(Denia)
Restaurant WD~50
(New York)
Escribà Cake Shop
(Barcelona)
Restaurant Ramon
Freixa Madrid (Madrid)
Restaurant Calima
(Marbella)
Restaurant Sukiyabashi
Jiro (Tokyo)
Restaurant Noma
(Copenhagen)
El Celler de Can Roca
(Girona)
An outburst
of sensations
Cosmopolitan eclecticism
The show-confectionery
Ludic preciosity
Andalusian creativity
The myth of sushi
Creative nature
Restaurant
El Celler de can Roca.
(Girona)
Director-General Assistant
on the Promotion and
External Marketing
Yukio Hattori
Hiroyoshi Ishida
Andoni Luis Aduriz
Josean Martínez-Alija
Hideki Matsuhisa
Carme Ruscalleda
Ricardo Sanz
Juli Soler
Pedro Subijana
Shinya Tasaki
Hattori School (Tokyo)
The great Japanese
cuisine guru
Restaurant Mibu
(Tokyo)
Restaurant Mugartiz
(Errenteria)
Restaurant
Guggenheim (Bilbao)
Restaurant Koy Shunka
(Barcelona)
Restaurant Sant Pau
(Sant Pol de Mar)
Restaurant Kabuki
(Madrid)
Restaurant el Bulli
(Roses)
Restaurant Akelare
(San Sebastián)
Restaurant T-tei
(Tokyo)
The mystic of kaiseki
In search of original
flavours
Minimalist virtuosity
Japanese-Mediterranean
fusion
The best cook woman
in the world
Spanish Sashimi
The creator of
contemporary sauce
Feeling and
contemporaneity
One of the topsommeliers in the world
Josep Monje
Marcos Morán
Yoshihiro Murata
Yoshihiro Narisawa
Hans Valimaki
Marcus Wareing
Hiromi Yamada
Setsuko Yuki
Restaurant Via Veneto
(Barcelona)
Restaurant Casa
Gerardo (Prendes)
Restaurant Kikunoi
(Kyoto)
Restaurant Chez
Dominique (Helsinki)
Restaurant The
Berkeley (Londres)
Restaurant Hirosofi
(Tokyo)
Food Coordinator
Mandarin Koko (Tokyo)
A legend with class
Impetuous talent
The kaiseki master
Restaurant Les
Créations de Narisawa
(Tokyo)
French-Nordic
experience
Sophisticated
theatricality
Heterodox and
international
The great divulgator
of vanguards
The emotion of wine
Spanish Institute
of Tourism (TURESPAÑA)
Techno-sensuality
Geo-gastronomic
vanguard
-8-
-9-
Alta
Monday 23rd November 2009
Careers: the memory of the future
Creative and technical analysis of the careers of the chefs
that have changed gastronomy. The myths of the beginning.
Their last creations. The legend exposed.
Presenter:
Yayo Galiana
Moderator:
Pau Arenós
09.00 - 10.00 h
Registration
10.00 - 10.45 h
Fair opening
10.45 - 10.55 h
INAUGURAL ACT
Secretariat of State for Tourism
10.55 - 11.55 h
Respect and evolution
12.55 - 13.10 h
BREAK:
13.10 - 14.30 h
Transcultural impact
Two-way dialogues between
Japan and Spain
18.00 - 18.15 h
14.30 - 16.00 h
Mediterranean versus the Baltic Sea
Moderator:
16.00 - 17.00 h
César Cánovas
Josep Roca
El Celler de Can Roca (Girona)
BREAK:
BREAK:
Tito Irazusta
Avant garde recreation
Marcos Morán
Restaurant Casa Gerardo (Prendes)
Hans Valimaki
Restaurant Chez Dominique (Helsinki)
Complex gastronomy
Martin Berasategui
Restaurant Martin Berasategui
(Lasarte)
Carlo Cracco
Restaurant Cracco (Milán)
Ferran Adrià
Restaurant el Bulli (Roses)
Pascal Barbot
Restaurant L’Astrance (París)
Joan Roca
Restaurant El Celler de Can Roca
(Girona)
17.00 - 18.00 h
Carme Ruscalleda
Restaurant Sant Pau (Sant Pol de
Mar)
Hilario Arbelaitz
Restaurant Zuberoa (Oiartzun)
11.55 - 12.55 h
Ramon Freixa
Restaurant Ramon Freixa Madrid
(Madrid)
18.15 - 19.15 h
1st Gueridón de Oro Prize
Josep Monje
Restaurant Via Veneto (Barcelona)
A live service demonstration
MASTERLY PRESENTATION
The contribution of dining rooms
to contemporary cuisine
Juli Soler
19.15 - 20.00 h
Ferran Centelles y David Seijas
Hipertécnica
Wylie Dufresne
Restaurant WD~50 (New York)
- 10 -
- 11 -
Alta
Tuesday 24th November 2009
Japan and its infinite cuisine
A singular route through the different Japanese cuisines with
the exclusive presence of their most outstanding
representatives. From sushi to fried products; from Kobe to
bowels; from sake to unusual Kaiseki, vanguards or fusion…
Moderator:
Moderator:
Cristina Jolonch
10.00 h
Fair opening
11.00 - 11.20 h
Introduction to Japan’s
infinite cuisine
12.55 - 13.25 h
Setsuko Yuki
Food Coordinator Mandarin Koko
(Tokyo)
11.20 - 12.05 h
13.45 - 14.30 h
The secrets of sushi
Japanese fritters
Cooking with sake
Umami and dashi
Yukio Hattori
School of Cooking and Nutrition Hattori
(Tokyo)
14.30 - 16.30 h
BREAK:
16.30 - 17.15 h
Japan-Spain fusion
Yoshihiro Murata
Restaurant Kikunoi (Kyoto)
12.35 - 12.55 h
Hideki Matsuhisa
Restaurant Koy Shunka (Barcelona)
17.15 - 18.00 h
Shinya Tasaki
Restaurant T-tei (Tokyo)
Jiro y Teiichi Ono
Restaurant Sukiyabashi Jiro (Tokyo)
12.05 - 12.35 h
Kobe and ox offal
Hiromi Yamada
Restaurante Hirosofi (Tokyo)
13.25 - 13.45 h
Ricardo Sanz
Restaurant Kabuki (Madrid)
BREAK:
Xavier Agulló
18.00 - 19.00 h
BREAK:
19.00 - 20.00 h
The legend of the kaiseki… live presentation
Hiroyoshi Ishida
Restaurant Mibu (Tokyo)
Spain-Japan-Spain
retro-influences
Two cooks and two journalists
enjoying and commenting live
on a special dinner.
Geo-climatic vanguard
Yoshihiro Narisawa
Restaurant Les Créations de
Narisawa (Tokyo)
Pau Arenós, Juan Mari Arzak,
Pedro Subijana, José Carlos Capel and
Lisa Abend.
Japanese touches
on pure creativity
Act of FECOGA’s adhesion (International
Federation of Gastronomic Confraternities)
at the San Sebastian Gastronomika.
Andoni Luis Aduriz
Restaurant Mugartiz (Errenteria)
- 12 -
- 13 -
Alta
Wednesday 25th November 2009
Careers: the memory of the future
Moderator:
Tana Collados
10.00 - 10.45 h
Fair Opening
10.45 - 11.45 h
From evolutional tradition
to “no memory”
13.30 - 14.15 h
Dani García
Restaurant Calima (Marbella)
Josean Martínez-Alija
Restaurant Guggenheim (Bilbao)
11.45 - 12.45 h
Landscape emotions
12.45 - 13.00 h
14.15 - 16.00 h
Moderator:
BREAK:
Martin Berasategui
(Lasarte)
18.00 - 19.00 h
Arzak's and the Nordic revelation
Michel Bras
Restaurant Bras (Laguiole)
Juan Mari and Elena Arzak
Restaurant Arzak (San Sebastián)
Quique Dacosta
Restaurant El Poblet (Denia)
René Redzepi
Restaurant Noma (Copenhagen)
BREAK:
16.00 - 16.30 h
Mitxel Ezquiaga
CONFERENCE CLOSING CEREMONY
Sweet nuptial show
Christian Escribà
Escribà Cake Shop (Barcelona)
BREAK:
Magic and surprises
Heston Blumenthal
Restaurant The Fat Duck (Bray)
19.45 h
16.30 - 17.30 h
13.00 - 13.30 h
17.30 - 18.00 h
19.00 - 19.45 h
Pedro Subijana
Restaurant Akelare (San Sebastián)
Alex Atala
Restaurant DOM (Sao Paulo)
The art of environment inspiration
Presenter:
Yayo Galiana
A flavour show
Quique Dacosta
Restaurant El Poblet (Denia)
Empyreumatic flavours in
restaurant pastry making
Marcus Wareing
Restaurant The Berkeley (Londres)
Jordi Butrón and Xano Saguer
Espaisucre (Barcelona)
- 14 -
- 15 -
Alta
Exclusive
Round Table
The private
Kitchens of
Japan
A step forward in the creation
of a new concept of congress
for the 21st century: private
and intimate talks with the
“biggest” chefs and close-up
“private lessons” by Japanese
masters. Open program,
absolute personalisation,
direct interaction.
EXCLUSIVE ROUND TABLE (30 pax)
10.00 - 10.45 h
Breakfast with Joan Roca
Restaurant El Celler de Can Roca
SINGULAR DIALOGUE (Room 10)
10.00 - 10.45 h
* Toni Massanés
The essence of wine
Its aromas, textures and
flavours on the plate
10.00 - 10.45 h
* Rosa Rivas
Breakfast with Martin Berasategui
Carme Ruscalleda
Restaurant Sant Pau
(Sant Pol de Mar)
* David de Jorge
Breakfast with Ferrán Adriá
Restaurant el Bulli
LIMITED
THE PRIVATE KITCHENS OF JAPAN (15 pax)
50€
SESSION
10.00 - 10.45 h
REGISTER NOW!
+34 943 216 580
14.30 - 15.15 h
Moderators *
Sushi
Teiichi and Jiro Ono
Restaurant Sukiyabashi Jiro
Japanese fritters
Yoshihiro Murata
Restaurant Kikunoi
Borchettes
Hideki Matsuhisa
Restaurant Koy Shunka
* Mayte Díez
14.15 - 15.00 h
Japanese pastries
Ricardo Sanz
Restaurant Kabuki
* Juanma Bellver
Elena Adell
Alcorta Winery Oenologist (DOCA Rioja)
* Xavier Agulló
SEATS
10.00 - 10.45 h
10.00 - 10.45 h
Breakfast with Pedro Subijana
Restaurant Akelare
10.00 - 10.45 h
(simultaneous translation)
Breakfast with Juan Mari Arzak
Restaurant Arzak
* Yayo Galiana
10.00 - 10.45 h
* Philippe Regol
10.00 - 10.45 h
* Roberto González
Breakfast with Hilario Arbelaitz
Restaurant Zuberoa
Breakfast with Andoni Luis Aduriz
Restaurant Mugaritz
Breakfast with Heston Blumenthal
Restaurant The Fat Duck
* Jorge Guitián
10.00 - 10.45 h
The sashimi cut
Yukio Hattori
Hattori School
14.00 - 14.45 h
Japanese sauces
Yoshihiro Narisawa
Restaurant Les Créations
de Narisawa
* Carlos Maribona
(simultaneous translation)
- 16 -
- 17 -
2009 Selection…
HOTELS, RESTAURANTS AND WINE
Off
A selection of the greatest experts in the world of hotels, wine, halls… A wise
men committee to develop, for the first time ever, the big congress of hostelry.
LIMITED
Elena Adell y Carme Ruscalleda
Juanma Bellver
César Cánovas
Jesús Castillo
Oenologist at Bodegas Alcorta (DOCA Rioja)
Architect
100€
New synergic oenology
Enogastronomy critic for
El Mundo newspaper
Spatial rationality
Prestigious sommelier
Encyclopaedic
sommelier
SEATS
THE WORLD OF RESTAURANTS
REGISTER NOW!
+34 943 216 580
Fernando Gallardo
Josep Roca
Juli Soler
Carlos Tristancho
Hotel critic for
El País newspaper
El Celler de Can Roca
(Girona)
Restaurant el Bulli
(Roses)
País de Quercus
(Badajoz)
Roser Torras
Grupgsr-produccions
de gastronomia Director
Ferran Centelles and
David Seijas
Fernando Gallardo
Pepe García
Pilar García Granero
Toni Gerez
Hotel critic for
El País newspaper
Derby Hotels
(Barcelona)
Colour sommelier
The new
gastro-hotel view
Emotional intelligence
in the hall
President CRDO
Navarra
Advanced in wine
emergence
Hotel Restaurant Mas
Pau (Avinyonet de
Puigventós)
The contemporary
hall heterodoxo
Josep Monje
Juan Muñoz
Juan Carlos Muro
Francis Paniego
Josep Roca
Restaurant Via Veneto
(Barcelona)
UAES President
Global wisdom
Restaurant Akelare
(San Sebastián)
Restaurant Echaurren
(Ezcaray)
Sommelier with
a heterodox view
Aggiornamento
in La Rioja
Somelier Restaurant
El Celler de can Roca
The emotion of wine
Restaurant el Bulli
(Roses)
A legend with class
- 18 -
- 19 -
HEALTHY COOKING FOR ADOLESCENTS
LIMITED
SEA TS
Off
CONCERTED
ENTRY BY
T
CONSEJERÍA
DE EDUCACIÓN
(MINISTRY OF
EDUCATION)
LIMITED
SEATS
100€
THE WORLD OF RESTAURANTS
REGISTER NOW!
+34 943 216 580
Sebastià Serrano
Juli Soler
Quim Vila
Linda Violago
Juan Mari Arzak
José Juan Castillo
Pedro Subijana
Professor of Linguistics
and Communication
Theory at
Barcelona University
Restaurant el Bulli
(Roses)
Vila Viniteca
(Barcelona)
Sommelier Restaurant
Mugaritz
Restaurant Arzak
(San Sebastián)
Restaurant Casa
Nicolasa (San Sebastián)
Restaurant Akelare
(San Sebastián)
The creator of
contemporary sauce
Leader of wine
commerce
Heterodox
expressions
Live history
Basque classicism
Feeling and
contemporaneity
Science applied
to gastronomy
MINIATURE CUISINE
Ramon Freixa
Restaurant Ramon Freixa (Madrid)
José Carlos García
Refined aesthetics
Koldo Miranda
Colours and outbursts
Eneko Atxa
In unknown territories
Fina Puigdevall
The reflection of the environment
Five young creators unveil its secrets
GRILL PLANET
LIMITED
LIMITED
SEATS
SEATS
FREE
50€
GRILL PLANET
ENTRY
REGISTER NOW!
+34 943 216 580
Andoni Arrieta
Eneko Atxa
Mireia Carceller
Aitor Elizegui
Mikel Gallo
Hilario Arbelaitz
Matías Gorrotxategi
Pedro Ruíz
Yukihiko Shidara-Tan
Hiromi Yamada
Restaurant Andra Mari
(Galdakao)
Restaurant Azurmendi
(Larrabetzu)
Illargi Delicatesen
(Tolosa)
Restaurant Gaminiz
(Zamudio)
Restaurant Kursaal
(San Sebastián)
Restaurant
Zuberoa (Oiartzun)
Restaurant Casa Julián
(Tolosa)
Restaurant Casa
Nicolás (Tolosa)
Restaurant Icho
(Barcelona)
Restaurant Hirosofi
(Tokyo)
Updated tradition
In unknown territories
Miniature Tolosa
Intense vanguard
Modernism in public
settings
Developed tradition
Traditional perfection
Quality as a standard
Japan with a wink
Heterodox and
international
Senen González
Juan José Lapitz
Roberto Ruiz
Gorka Txapartegui
Carlos Tristancho
Gastón Riveira
Restaurant Sagartoki
(Vitoria-Gasteiz)
“2000 sayings to eat.
100 popular recipes”
Restaurant Fronton
(Tolosa)
Restaurant Alameda
(Hondarribia)
Beyond pintxos
Gastronomic erudition
Precise tradition
Rooted creativity
País de Quercus
(Badajoz)
A visionary of the Iberian
universe
Restaurant La Cabrera
(Buenos Aires)
The master of
Argentinean roast
- 20 -
- 21 -
Off
The World of Restaurants and the Food Industry:
Hotels, Restaurants and Wine
THE TASTING (Room 10)
A look at global gastronomy in the new Millennium
Moderator:
Jordi Estadella
09.00 - 10.00 h
Registration
10.00 - 10.45 h
Fair opening
10.45 - 11.45 h
New concepts in hotel
cuisine
From development to dinner
16.45 - 17.30 h
16.45 - 17.30 h
12.00 - 12.15 h
The wine list
5 of the “greatest” under examination
Juanma Bellver
Enogastronomy critic for El Mundo
newspaper (Madrid)
18.15 - 19.00 h
Francis Paniego
Restaurant Echaurren (Ezcaray)
Creation methods
Dining room language
How to seduce the customer
Juli Soler
César Cánovas
Sebastià Serrano
Professor of Linguistics and
Communication Theory at
Barcelona University
Ferran Centelles and David Seijas
Live demonstration of the
four best pintxos of codfish
Prize-giving. Presentation finalists
BREAK:
Rosa Rivas
10.00 - 10.45h
Wine Essences
Aromas, textures and
Exclusive presentation of the
new Alcorta Wine Special Edition
Special Carme Ruscalleda
Juli Soler
Ferran Centelles y David Seijas
Euskal Herria Pintxos Competition
Moderator:
MASTERLY PRESENTATION
The contribution of dining rooms
to contemporary cuisine
Ferran Centelles and David Seijas
17.30 - 18.10 h
SINGULAR PRESENTATION
Championship of Pintxos of
Euskal Herria.
Delivers Award Innovation 2009
Josep Roca
Fernando Gallardo
Hotel critic for El País newspaper
11.30 - 12.00 h
Wine and nostalgia
Carme Ruscalleda
Restaurant Sant Pau (Sant Pol de Mar)
Elena Adell
Oenologist at Bodegas
Alcorta (DOCA Rioja)
Josep Roca
13.10 - 14.25 h
COMPETITION
Wine Rally Donosti '09
Large-scale blind wine tasting by elimination rounds
1st Gueridón de Oro Prize
Josep Monje
Restaurant Via Veneto (Barcelona)
Live service demostration
gueridón en directo
Juli Soler
Juan Muñoz
UAES President
(This master class will take place
at the Auditorium-Large Cube)
- 22 -
- 23 -
Off
THE TASTING (Room 10)
The World of Restaurants and the Food Industry:
Hotels, Restaurants and Wine
Moderator:
Xavier Agulló
10.30 - 11.00 h
New consumers
12.20 - 12.35h
BREAK:
Pilar García Granero
President CRDO Navarra
12.35 - 12.55h
Managing charm
Dining room and kitchen synergies
Rosa Rivas
Gastronomy journalist (El País)
Linda Violago
Sommelier Restaurant Mugaritz
11.10 - 11.30 h
12.55 - 13.20h
Hotel architecture
Kitchen and dining room spaces
Emotion in the dining room
Eclecticism without frontiers
Presentation of “La Ruina Habitada”
“La Ruina Habitada”
Fernando Gallardo
La Ruina Habitada
14.10 - 16.30h
10 wines of emotion
A waste of personality
Quim Vila
Vila Viniteca (Barcelona)
17.00 - 17.30h
Tempranillo
A question of attitude
Carlos Muro
Sommelier Restaurant Akelare
(San Sebastián)
Toni Gerez
Hotel Restaurant Mas Pau (Avinyonet
de Puigventós)
Jesús Castillo
Architect
11.30 - 12.00 h
13.30 - 14.10h
17.45 - 18.15h
Grenache
The ultimate expression of
an arid land
Juan Muñoz
Sommelier - UAES President
BREAK:
Pepe García
Derby Hotels (Barcelona)
12.00 - 12.20 h
Euskal Herria Pintxos
competition prize-giving
- 24 -
- 25 -
Off
ENTRADA
LIBRE
Miniature Basque cuisine
Fusion between identity and eclecticism
The avant-garde in "small plate" format
Moderator:
Mikel Zeberio
16.30 - 16.50 h
Andoni Arrieta
Restaurant Andra Mari (Galdakao)
18.50 - 19.10 h
Mikel Gallo
Restaurant Kursaal (San Sebastián)
Other activities and tastings open to congressmen and wizards
(Free Entry)
SINGULAR PRESENTATION (Sala 10)
Schedule to be confirmed:
10.00 - 10.45 h
Wine Essences
Aromas, textures and
Presentation:
Basque Culinary Centre
Moderator:
16.50 - 17.10 h
Senen González
Restaurant Sagartoki (VitoriaGasteiz)
19.10 - 19.30 h
19.30 - 19.50 h
17.10 - 17.30 h
Aitor Elizegui
Restaurant Gaminiz (Zamudio)
Gorka Txapartegui
Restaurant Alameda (Hondarribia)
Eneko Atxa
Restaurant Azurmendi (Larrabetzu)
Rosa Rivas
Carme Ruscalleda
Restaurant Sant Pau
(Sant Pol de Mar)
Presentation:
New Basque Cuisine – Tradition and modernism,
haute-cuisine creation in Spain
Elena Adell
Oenologist at Bodegas
Alcorta (DOCA Rioja)
Presentation:
Torta del Casar cheese
BREAK:
SINGULAR DIALOGUE
18.10 - 18.30 h
Juan José Lapitz
Presentation of his book
“2000 refranes para comer. 100
recetas populares.”
12.00 - 13.30 h
The gastronomic information
in the mass media:
TV, radio, blogs, social nets,
written press...
18.30 - 18.50 h
Roberto Ruiz
Restaurant Frontón (Tolosa)
17.50 - 18.10h
Presentation:
Cuisine Yearbook of the Community of Valencia;
Autor:
Antonio Vergara
Tasting:
Chorizo from Zamora and Veal from Aliste
Presentation:
Verum, gold medal for the best liquor in the world
ROUND TABLE
Pau Arenós, Tana Collados, Jorge
Guitián, Carlos Maribona and
a mass media specialist
Mireia Carceller
Illargi Delicatesen (Tolosa)
- 26 -
- 27 -
Off
Healthy Cooking for Adolescents
Culinary tricks for healthy, easy and fun recipes
Planet Grill
Top meats face to face: Europa, América y Asia
Moderator:
Toni Massanés
Moderator:
10.00 - 10.30 h
Face to face with Juan Mari Arzak
and Pedro Subijana
Once upon a time there was cuisine
José Carlos García
Restaurant Café de París (Málaga)
Pedro Subijana
Restaurant Akelare (San Sebastián)
Introduction
Eneko Atxa
Restaurant Azurmendi (Larrabetzu)
11.30 - 12.00 h
Learn to Cook with fruit and
vegetables with Tefal
5 healthy, easy and fun recipes
12.00 - 16.30 h
18.35 - 19.05 h
Hilario Arbelaitz
Restaurant Zuberoa (Oiartzun)
Culinary tricks to succeed
José Juan Castillo
Restaurant Casa Nicolasa (San
Sebastián)
Juan Mari Arzak
Restaurant Arzak (San Sebastián)
10.30 - 11.30 h
Carlos Tristancho
País de Quercus (Badajoz)
Mikel Corcuera
16.30 - 17.15 h
Gastón Riveira
Restaurant La Cabrera (Buenos Aires)
Mythical Txuletones (the T-bone)
19.05 - 20.00 h
Matías Gorrotxategi
Restaurant Casa Julián (Tolosa)
Pedro Ruíz
Restaurant Casa Nicolás (Tolosa)
BREAK:
17.15 - 17.45 h
Ramon Freixa
Restaurant Ramon Freixa (Madrid)
Wagyu ox and the Kobe legend
Japan vs Spain
Hiromi Yamada
Restaurant Hirosofi (Tokio)
Koldo Miranda
Restaurant Koldo Miranda
(Castrillón)
Yukihiko Shidara-Tan
Restaurant Icho (Barcelona)
Fina Puigdevall
Restaurant Les Cols (Olot)
17.45 - 18.15 h
Iberian meat
The dehesa meadows: breeding,
production and quartering
- 28 -
Gaucho grilled meats
Other way to understand meat
- 29 -
Meat tasting session
Raw
Grilled
2009 Selection…
I Popular Gastronomika
Competition 2009
SAN SEBASTIÁN’S VANGUARD CUISINE
The most daring and surprising cooks of future San Sebastián
Film and Gastronomy
“PIL PIL CODFISH”
Pop
ular
From the immortal Basque recipe, amateur cooks –men and
women led by some of the biggest Basque chefs– will compete
in the streets in a show opened for the general public.
Euskadi welcomes Japan
Iñigo Cojo
Xabier Díez y Aizpea Oihaneder
Edorta Lamo
Daniel López
Restaurant A Fuego
Negro (San Sebastián)
Restaurat Xarma (San Sebastián)
Restaurant A Fuego
Negro (San Sebastián)
Restaurant La Kokotxa
(San Sebastián)
Funny brazenness
Realist modernism
Conceptual subtlety
Funny brazenness
Venue to be determined (the same venue as the competition)
Coordinator:
13.00 - 15.00 h
Rubén Trincado
Juan José Lapitz
Restaurant Narru
(San Sebastián)
Restaurant Mirador de
Ulía (San Sebastián)
Enthusiastic modernism
Hi Tech without shrillness
“2000 refranes para
comer. 100 recetas
populares.”
Gastronomic erudition
Sunday 25th November 2009
San Sebastian´s Vanguard Cuisine
Presenter:
11.00 - 11.20 h
11.20 - 11.40 h
11.40 - 12.00 h
12.00 - 12.20 h
David de Jorge
Rubén Trincado
Restaurant Mirador de Ulía (San
Sebastián)
Edorta Lamo e Iñigo Cojo
Restaurant A Fuego Negro (San
Sebastián)
12.20 - 12.40 h
12.40 - 13.00 h
Coordinator:
Pepe Barrena
(journalist)
www.cinegourland.com
Peio García Amiano
Aurreski dance for the Japanese cooks A Pintxos Tour around Donosti
A welcoming with the Basque
From Saturday 21st to Sunday the 29th the neighbourhood of Gros
traditional drums
and some of its most emblematic bars and restaurants will be
(Sociedad Gaztelubide)
the urban setting for a tour of Donosti’s best pintxos (skewers).
Traditional Japanese Songs :
Ryutaro Iijima
Iñigo Peña
A fantastic double session at the Kursaal congress centre
open to all the public with the projection of two feature films
dedicated to the world of gastronomy. There will also be a surprise
for everyone: popcorn with a creative “touch” provided by the
Kursaal restaurant.
Japanese calligraphy workshop:
Shizuo Ishizuka
A tasting session open to the all of a
mythical Japanese dish: Soba noodles
A miniature gastronomic format which due to its top quality and
increasing creativity has become an internationally acclaimed
phenomenon.
7 selected premises will offer their creations, to include the most
well known and others specially prepared for the conference with
produce from other regions and from Japan (the event’s
guest country).
Daniel López
Restaurant La Kokotxa (San Sebastián)
Iñigo Peña
Restaurant Narru (San Sebastián)
Xabier Díez y Aizpea Oihaneder
Restaurat Xarma (San Sebastián)
Juan José Lapitz – Periodista
Presentation of his book
Dos mil refranes para comer, cien
recetas populares y …
Aloña Berri. Birmingham, 24. Tel. 943 290 818
Andra Mari. Zabaleta 42. Tel. 943 288 191
Bergara. General Artetxe, 8. Tel. 943 275 026
El Lagar. Zabaleta, 55. Tel 943 320 329
Hidalgo 56. Paseo Colón, 15. Tel. 943 279 654
Mil Catas. Zabaleta, 55. Tel. 943 321 656
Narru. Miguel Imaz, 10. Tel. 943 298 368
- 30 -
- 31 -
AUDITORIO
PLANTA BAJA
Fair map
Salón del queso
Wine-bar
AUDITORIO
1ª PLANTA
SALA 10
22
4x3
23
4x3
SALA DE CÁMARA
Acreditaciones
congresistas
Acreditaciones
visitantes
Zona congresista
- 32 -
- 33 -
Market space
STAND
NOMBRE FISCAL
POBLACIÓN
PROVINCIA
GRUPO PRODUCTOS
STAND
NOMBRE FISCAL
POBLACIÓN
PROVINCIA
GRUPO PRODUCTOS
1
Alimentos de Soria
Soria
Soria
Alimentación
3
Comercial Ulzama
Abanto-Zierbana
Vizcaya
Distribución y Gastronomía Selecta
21
Alto deba - Diputación
Alto Deba
Gipuzcoa
Diputación
72
Comercial Urraki
Billabona
Gipuzkoa
Distribución y Alimentación
30
Angelo Po
Barcelona
Barcelona
Cocinas
72A
Martiko
71
Artesana Sosa
Castellterçol
Barcelona
72B
Marqués de Cáceres
32
Asoc. Sidra Natural de Gipuzkoa
Astigarraga
Gipuzkoa
Sidra
72C
Pesquera
22
Avicola Gorrotxategi Pitas-Pitas
Idiazabal
Gipuzkoa
Huevos y Ovoproductos - Avicultura
72D
País de Querqus
42
Barry Callebaut Iberica
Sant Just Desvern
Barcelona
Cacao
72E
Sierra de Sevilla
86
Bodegas Castillo de Monjardin
Villamayor de Monjardin Navarra
Bodega
72F
Ameztoy
53
Bragard España
Madrid
Madrid
Vestimenta, Equipación
52
Comimport
Madrid
Madrid
Mayorista de alimentación japonesa
55
Cadena Silken
San Sebastian
Gipuzkoa
Cadena Hotelera
4
Conservas Porto-Muiños
Cambre
La Coruña
Algas
77
Cafés Aitona
Astigarraga
Gipuzkoa
Café
44
Consorzio Tutela Formaggio Gorgonzola
Barcelona
Barcelona
Queso
66
Cafés Baqué
Iurreta
Vizcaya
Café
23
Cosentino
Cantoria
Almería
Diseño, Producción y Distribución de Superficies Para Cocinas
13
Cárnicas Maldonado Sl
Alburquerque
Badajoz
Ibericos
56
Córdoba
Jamón, Aceite y Vino
Castillo de Monjardín
Crdo Jamón de los Pedroches, Crdo Priego
de Córdoba y Crdo Montilla Moriles
Córdoba
86
12
Cerámica Industrial Montgatina
Montgat
Barcelona
Vajilla
61
Cuchilleria Navarro
Oiartzun
Gipuzkoa
Cuchillería
83
Cune
Haro
La Rioja
Vino
de Re Coquinaria
Angües
Huesca
Libros de Cocina
76
Comercial Ardo
San Sebastián
Gipuzkoa
8
Comercial Lastur
Usurbil
Gipuzkoa
28
73
Comercial Mat
San Sebastián
Gipuzkoa
17
Diputación de Zamora
Zamora
Zamora
Diputación
2
Diputación Provincial de Salamanca
Salamanca
Salamanca
Diputación
16
Comercial Orba
Astigarraga
Gipuzcoa
- 34 -
- 35 -
STAND
NOMBRE FISCAL
POBLACIÓN
PROVINCIA
GRUPO PRODUCTOS
STAND
NOMBRE FISCAL
POBLACIÓN
PROVINCIA
GRUPO PRODUCTOS
29
Editorial Everest
León
León
Editorial
25
15 Parroquias
10
Euroselecció
Moja
Barcelona
Copas
85
79
Exclusivas Arriaga
Hernani
Gipuzkoa
7
Plzeñsky Prazdoj
Madrid
Madrid
Cerveza
Pole Sud Sl
Castelldefels
Barcelona
69
Gobierno Vasco
Vitoria
Álava
Helados
62
Productos de Badajoz
Badajoz
Badajoz
27
Grup Balfegó
L'Ametlla de Mar
Tarragona
Aceite, Jamón y Queso
Atún
45
Rioja Alta
Haro
La Rioja
Vinos
82
Grupo Fernando Peña - Comercial Urdaki
San Sebastian
68
Guzmán Gastronomía
Barcelona
Gipuzkoa
Vino
14
Sa Damm - Inedit
Barcelona
Barcelona
Cerveza
Barcelona
Frutas y Verduras
80
Salvador
Barcelona
Barcelona
48
Ican
Atún, Bacalao y Pez Espada
Pamplona
Navarra
Productos de Navarra
35
Salón del Queso
11
International Cooking Concepts
Barcelona
Barcelona
Maquinaria, Alimentación y Bebidas
84
Santos Carrasco
Guijuelo
Salamanca
Embutidos
38
Itsas Natura Sl
Oiarzun
Gipuzkoa
Laboratorio
18
Selección Juan Hinojal
Irún
Gipuzkoa
Vestuario Profesional
Queso
64
Joselito
Guijuelo
Salamanca
Embutidos
47
Shogakukan
Tokyo
Tokyo
Editorial
100
Josper
Pineda de Mar
Barcelona
Hornos Brasa
31
Sirman
Barcelona
Barcelona
Maquinaria Auxiliar
49
Kimijimaya
Yokohama
Kanagawa
Sake
20
Solé Graells
Barcelona
Barcelona
6
L’Essencia del Blat-Triticum
Cabrera de Mar
Barcelona
Pan
74
Susperregi
Astigarraga
Gipuzcoa
Distribuidor
Madrid
Madrid
Productos Japoneses
Hernani & Tolosa
Gipuzkoa
Vinos
33
Lacteos Goenega
San Sebastián
Gipuzkoa
Lácteos
43
Tokyo-ya
26
Lekuona Sa
Renteria
Gipuzkoa
Panadería
75
Turismo de Valladolid
58
Mayekawa
Alcalá de Henares
Madrid
Refrigeración Industrial
78
Vinícola Mendibil
24
Marie Brizard España Sa
Madrid
Madrid
Bebidas Espirituosas y Licores
34
Wine Bar
5
Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino Madrid
Madrid
87
Zelaia & Jose Antonio Goya Sl
Sidra & Cárnicas
- 36 -
- 37 -
Official Restaurants of San Sebastián Gastronomika 09
A Fuego Negro
El descaro y la diversión
del pintxo contemporáneo
Dirección: c/ 31 de Agosto
Población: Donostia- San Sebastián
Teléfono: 650 135 373
Precio menú: 45 €
(IVA incluido, bebida aparte)
MENÚ:
• Txakoli & gilda
• Sardina, piña fresh y mostaza
•"Nabojas" y navajas con ajoblanco
de melón
• Ensaladilla rosa
• Tosta de lumagorri
• Hongo, jamón...y un huevo!
• Puerto: ballesta y risotto
• Papada, vainilla y limón
• Pimiento asado y txokolate
• Red red wine
Akelare
La expresión de la madurez creativa
en clave lúdicamente reflexiva
Dirección: Pso. Padre Orcolaga, 56
(Igueldo)
Teléfono: 943 31 12 09
(IVA y bebidas no incluidos)
MENÚ:
• Zurrukutuna
• Rulo de morcilla
• Ostras que se comen con cáscara
• Polvorón de alcachofas
• Poroso de foie y bizcocho seco de
cacahuete
• Gambas con vainas al fuego de orujo
• Chipirón “cebra“
• Bacalao en algas con piedras de mar
• Lomo de cordero asado en los tizones
de la brasa
• Carrillera de ibérico glaseada,
manzana, almendra y sidra
• “Xaxu” con helado espumoso de
coco
• Caracol de cítricos y virutas
de chocolate
• Atún marinado en agua de mar y
naranja sobre licuado de tomate y
aceite de oliva
• Alcachofas crocantes con
parmesano
• Sopa de hongos con huevo termal
• Txipiron de anzuelo con caldo de
citronelle
• Cochinillo confitado con su piel
crujiente y ensalada de brotes
• Minestrone de frutas de verano con
helado de hierba luisa
• Helado de queso sobre confitura de
tomate y albahaca
• Cortezas de naranja confitada
• Praliné de chocolate con esponja de
fruta de la pasión
• Bizcocho de almendra tostada
Arguiñano
Alameda
Vanguardia entroncada con las raíces
vascas
Dirección: c/ Minasoroeta, 1
Población: Hondarribia
Teléfono: 943 642 789
Un canto al fundamento culinario con
sabores de siempre pero con toque
Dirección: c/ Mendilauta, 13
Población: Zarautz
Teléfono: 943 13 00 00
Precio menú: 31,25 €
MENÚ:
MENÚ:
• Ostras frescas con mantequilla de
algas y cítricos
• Escalibada de morrones con
bacalao y aceitunas negras
• Crema de pochas con puerro y foie
a la plancha
• Merluza asada sobre salsa de
cebolletas y navajas
• Lomo de vaca a las hierbas,
salteado de piquillo con calabacín
• Copa Eva
salteadas y jugo de carne
• Carne roja de ibérico con lechuga
de mar
• "Yemas" de mango en sopa de
canela
• Manzanas bronceadas
Asador Portuetxe
El universo tradicional y las recetas
clásicas del asador en uno de los
establecimientos más punteros y
deseados
Dirección: c/ Portuetxe, 43
Teléfono: 943 21 50 18
Precio menú: 60 € aproximado
Bokado
Cocina vasca técnica y
conceptualmente evolucionada
en un entorno marino espléndido
Dirección: Pl. Jaques Costeau, 1
Teléfono: 943 431 842
Casa Nicolasa
La mitología de la cocina vasca
tradicional
Dirección: c/ Aldamar, 4
Teléfono: 943 42 17 62
MENÚ:
• Milhojas de calabacín al foie y
mollejas de ternera
• Pimientos verdes rellenos con salsa
de txipirones
• Txangurro al horno
• Lomo de ciervo asado con purés
• Surtido de postres
MENÚ:
• Puerros confitados con langostinos
y vinagreta de trufa y jamón
• Vieiras asadas con coliflor y "patatas
verdes"
• Rape asado con alcachofas
Elkano
Una oda a la sutileza del mar
y la parrilla con fama mundial
Dirección: c/ Herrerieta kalea, 2
Población: Getaria
Teléfono: 943 14 00 24
( IVA incluido, bebida aparte)
MENÚ:
• Almejas a la parrilla
• Cocochas de merluza rebozada
• Cocochas de merluza a la parrilla
• Hongo “beltza” a la parrilla
• Bogavante a la parrilla con vinagreta
• Rodaballo a la parrilla
• Texturas de manzana reineta a la
parrilla
• Las kokotxas de bacalao a la parrilla
(Rest. ASADOR ORUE)
• Las alubias de Tolosa, con berza,
tocino y morcilla de Beasain
(Rest. FRONTÓN)
• La merluza a la brasa
(Rest. ASADOR BURRUNTZI)
• La chuleta de Goya, a la parrilla
(Rest. ASADOR NICOLAS)
• Queso D.O Idiazabal
(Rest. MARTÍN TXIKI)
• Las tejas, cigarrillos, xaxus de
Tolosa (Rest. CASA ECEIZA Y
GORROTXATEGI)
Menú “Especial Tolosa”
• Vieiras confitadas con caldo
de pollo, curry y patata
• Isas kabra con minestrone de apio
y aromas de regaliz
• Bacalao asado con arroz ahumado,
jugo frío de albahaca
• Costilla de cerdo ibérico con puré
de patata, vainilla y diferentes
hierbas
• Pechuga de pichon con su jugo
aromatizado de café y jalea
de manzana
• Granizado de piña con jugo
templado
• Sorpresa de cacao
Fagollaga
Toda la grandeza de los productos
tolosarras, toda la gloria de su
potente pero refinada cocina en
una celebración única, inolvidable,
recreada por sus más reconocidos
restaurantes.
Arte y sensibilidad en una coquinaria
de cocciones justas, caldos
esenciales y delicadas armonías
Dirección: c/ Bº Ereñozu, 68
Población: Hernani
Teléfono: 943 55 00 31
Dirección: c/ San Francisco, 4
(restaurante Frontón)
Población: Tolosa
Teléfono: 943 652941
MENÚ:
MENÚ
• La gilda de guindilla de Ibarra
(Rest. ILLARGI TABERNA)
• Los piquillos confitados
( Rest. CASA JULIAN)
• Las alcachofas en Tolosa
(Rest. IRIARTE)
• Foie frío de oca con caldo de pollo
escabechado y citricos
• Crema de verduras con pulpo
asado y aceite de oliva
• Zumo de gazpacho txitxarro,
con granizado de cerezas
• Chipirón de anzuelo asado
con sopa de aceite de oliva
- 38 -
- 39 -
Iñigo Lavado
Una visión sintética y esencialista
de la creatividad con memoria vasca
Dirección: Av. de Iparralde, 43
Población: Irún
Teléfono: 943 63 96 39
MENÚ:
• Jamón ibérico del mar.
• Carabineros con espárragos verdes,
coco y mejillón
• Huevo de caserío con patatas.
• Jardín de verduritas y setas de
temporada con aire de chufa
• Kokotxas a la parrilla con arroz
marino
• Ventrisca de atún gigante con
picada de pistachos
• Escalope de ternera con patatas
• Leche con galletas
• Cacao y sus especias
Kaia
Uno de los “musts” de la parrilla
marinera del más alto nivel
Dirección: General Arnao, 4
Población: Getaria
Teléfono: 943 14 05 00
MENÚ:
• 2 gambas rojas de Palamós
• Cocochas en salsa
• Bogavante
• Rodaballo a la parrilla
• Postre
Kokotxa
Alta cocina contemporánea de sólida
sensorialidad y sin estridencias
Dirección: Campanario, 11
Teléfono: 943 42 19 04
MENÚ:
• Talo de maíz, bacalao y olivas
• Royal de perretxikos, trufa y piñón
• Tartar de atún con terciopelo de
tomate asado y crema helada de
cebolla
• Vieira, pulpo y soja
• Txipiron, panceta asada, patata
ahumada
• Las kokotxas
• Pescado del día con pil pil de
tomates secos, puerros y piparras
• Pichón asado con trigo guisado y
xixa-hori
• Chocolate verde con pasión y
pimienta rosa
• Mango, intxaursaltsa, chufas
MB Kursaal
Cocina actual de gran técnica y
sabores profundos en un
extraordinario enclave
Dirección: Av. de la Zurriola, 1
Teléfono: 943 00 31 62
(IVA aparte, bebida incluida)
MENÚ:
• Ensalada de bacalao con crema de
ajos asados y hebras de berenjena
frita
• Pasta cocinada en un caldo de
verduras aromatizado con tomates
confitados y queso parmesano
• Taco de merluza a la plancha con
jugo yodado de moluscos y patata
rota
• Lengua de vaca a baja temperatura,
acompañada de una infusión de
pimientos asados
• Torrija empapada en yemas de
huevo y nata fresca, con crema
helada casera y reducción de limón
verde
• Espuma de mamía caramelizada
con jugo de manzana
• Pan de hogaza
• Vino tinto Campillo Crza D.O.Ca.
Rioja
• Agua mineral
• Illy café espresso
Martin Berasategui
El sutil y perfeccionista universo
del caserío contemporáneo con el
refinamiento de uno de los mejores
cocineros del mundo
Dirección: c/ Loidi Kalea, 4
Población: Lasarte
Teléfono: 943 36 64 71
MENÚ:
• Fina lámina de bacalao ligeramente
ahumado sobre un polvo de
avellanas, café y vainilla
• Milhojas caramelizado de anguila
ahumada, foie gras, cebolleta y
manzana verde
• Gazpacho de melocotón de viña
con infusión de berberechos al
txakoli
• Jugo claro de crustáceos y jengibre
sobre
aromas confitados de
verduras y hortalizas
• Caldo de txipirón salteado con su
crujiente y ravioli cremoso relleno
de su tinta
• Ostra con clorofila de berro, rúcula
y manzana; crema de lemon grass
e hinojo y hierba oxalis acetosella
• Perlitas de hinojo en crudo, en
risotto y emulsionado
• Bombón de queso al aceite
carabaña acompañado de endivias,
jugo de cebolla roja con jamón y
dados de ibérico
• Huevo de caserío con remolacha a
la ensalada líquida de hierbas,
carpaccio de cocido vasco y queso
• Ensalada tíbia de tuétanos de
verdura con marisco, crema de
lechuga de caserío y jugo yodado
• Salmonetes con cristales de
escamas comestibles, rabo y jugo
de chocolate blanco con algas
• Pichón de araiz hecho en asador
con un hueso de pasta fresca
cubierta con setas al cebollino,
pequeños toques de una crema
trufada
• Tibio – caliente de manzana y raíces
de plantas
• Migas de carbón con yogur helado
y pequeños toques ácidos de
fresas, citronnelle y pasión
• A modo de sopa fría, plátano
estofado con vainilla, condimentado
con una picada de cítricos y crema
helada
• Txipiron “recuerdos”
• Todo bacalao
• Pato encartuchado
• Chocolate en diferentes texturas
• Pepino, melón y ginebra
infusionado de té, menta y caramelo
• Salteado de cerezas y crema de
almendra con helado de manzana
y canela
• Juego de bizcocho y ganache de
chocolate
Miramón
Mugaritz
Refinadas elaboraciones de sabores
tradicionales con impronta personal
La búsqueda de las sensaciones
esenciales a través de una de las
miradas creativas más audaces y
sugestivas del planeta
Dirección: Pº Mikeletequi, 53
Población: Donostia- San
Sebastián
Teléfono: 943 308 220
Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío
Población: Errenteria
Teléfono: 943 52 24 55
( IVA incluido, bebida aparte)
de tallos de borraja y concentrado
de sus espinas
• Solomillo de pato reposado entre
complementos yodados, virutas y
lascas de trufa de verano
• Tradición, mar y dehesa: rabitos de
cerdo ibérico estofados y cigalitas
salteadas bañados con la reducción
del jugo de cocción infusionado con
jamón ibérico de bellota
• Pastilla artesana caliente y agua
batida de miel con avena
• Bombón caliente de calabaza entre
complementos dulces y amargos
• Ciruelas pasas terrosas en su fondo.
Notas frescas y calientes
( IVA y bebidas no incluidos)
Roxario
Mirador de Ulia
MENÚ:
Cocina de alta tecnificación con
hechuras novedosas a la vez que
sólidas conceptualizaciones
• Frutos del mar, infusión de algas
Carragaheen
• Taco de atún marinado, frutas
exóticas y caviar con nube de aceite
de atún y curry
• Txipirones a la parrilla, caldo de
tentáculos y brotes de ajo braseado
• Guisantes del país en jugo de
cebollino con láminas de jamón
ibérico y pulpo
• Ménage à trois de almejas,
txangurro y pistacho
• Papada a la brasa con gambas de
Huelva y melón Cantaloupe
• Nectarina en texturas con helado
Dirección: Pso. De Ulía, 193
Población: Donostia- San
Sebastián
Teléfono: 943 27 27 07
MENÚ:
• Alubias con panceta y yema
de berza
• Atún más mar
MENÚ:
• Carpaccio acompañado de un aliño
agridulce, lascas de queso D.O.
Idiazabal y briznas vegetales
• Hebras de buey de mar y
tupinambos asados
• El plato de salsifí fosilizado aliñado
con huevas y acentos marinos
• Sedosa kokotxa de bacalao
blanqueada en su gelatina con
miel de flores de acacia
• Escalope de foie gras de pato
sahumado a la parrilla, guarnecido
con semillas de mostaza
• Rodaballo salvaje, bajo una salazón
- 40 -
- 41 -
Uno de los establecimientos con
más personalidad, referente obligado
en los grandes productos y platos
del asador vasco
Dirección: Mayor, 96
Población: Hernani
Teléfono: 943 55 11 38
( IVA y bebidas no incluidos)
MENÚ:
• Tortilla de bacalao
• Bacalao con pimientos
• Txuleta con ensalada
• Queso, dulce y nueces
Urepel
La evolución erudita y ordenada de
los clásicos del País Vasco
Dirección: Pso. De Salamanca, 3
Teléfono: 943 424 040
MENÚ:
• Vieiras y navajas con ensalada de
brotes y papel crujiente de algas y
patata
• Hongos salteados con lascas de
foie en cuchara y yema de huevo de
Baserri
• Merluza marcada y confitada con
berberechos y pil-pil de pimiento
verde
• Pecho de pichón a la parrilla con sus
patas guisadoasadas
• Carpaccio de frutas con crujiente de
cítricos
• Hojaldre de manzana “errezila” con
crema de vainilla
Urola
Los sabores más tradicionales
suavemente puestos al día sin
pérdida de memoria
Dirección: Fermín Calbetón, 20
Teléfono: 943 42 34 24
MENÚ:
• Crema de alubias rojas con morcilla
de cebolla
• Txangurro a la “Donostiarra”
• Suprema de mero al horno con
tomate verde.
• Centro de chuleta “Luismi Premium”
al vino tinto.
• Mamia con reineta asada en
“Goxua”
• Alcachofas y borrajas en ensalada
con raviolis ibéricos de berberecho
acidulado y virutas de trufa
• Lubina a la plancha con estofado de
chipirones en ensalada y arame
perfumado
• Pichón de Aráiz sobre financière
esponjoso de café con pimienta,
castañas ralladas y manzana
“errezil” caramelizada
• Bombón líquido de queso y dulce
de sidra y polvo de nueces
• Cítricos con jugo de naranjas, crema
de almendra amarga y helado de
azahar
Zuberoa
Culinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con
toques suntuosos
Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1
Población: Oiartzun
Teléfono: 943 49 12 28
Xarma
La perfecta unión de posibilismo,
técnica, creatividad atemperada y
culto al producto
Dirección: Av. Tolosa, 123
Teléfono: 943 31 71 62
MENÚ:
• Ostras naturales con infusión de
regaliz y esfera crujiente de limón
MENÚ:
• Royal de erizos de mar al aroma de
estragón
• Vichyssoise con bogavante al aceite
de oliva
• Ostra (Gillardeau) asada sobre un
pil-pil de bacalao y su propio jugo
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• Cigala asada con tocino Ibérico y
crema de pochas
• Vieira asada al limón, compota de
cebolleta y tomate al tomillo,
caramelo de su coral
• Rodaballo asado al fumet de
moluscos y zanahoria al curry
• Paloma asada al romero y berza
trufada
• Minestrone de frutas con helado de
hierbaluisa
• Gazpacho de tomate, fresas y
chocolate
Hoteles y viajes
Flights with IBERIA
(Official airlines of San
Sebastián Gastronomika)
The Congress signed an agreement with Iberia, which became the Official Transport Company of SAN SEBASTIÁN
GASTRONOMIKA. Participants can enjoy the following discounts:
Domestic Flights: 40% on Business class fares and 45% on
Tourist fares. Except direct domestic flights with Air Nostrum,
with 15% discount.
European and Intercontinental Flights: 35% on Business class
fares and 40% on Tourist fares.
CONDITIONS: Iberia regular flights with destination/origin San
Sebastián/Bilbao/Vitoria or Pamplona; one way and return flights.
Except the following lines: IB7000 and IB5000.
BENEFICIARIES: Participants having an official discount voucher. (Discount vouchers will be provided by Equinoccio Viajes
San Sebastián, official Travel Agent of the Congress).
HOTEL OFICIAL SILKEN AMARA PLAZA 4****
Double room price: 124 €
Double Single use price: 107 €
Room only
VALIDITY: For Domestic and European flights, from 21st to 27th
November 2009. For International flights, from 16th to 30th
November.
A hotel with its own personality. Character. Tenderness too. As
our close friends’ home. Warmness without monotony. And
more: its location –perfectly communicated with the centre–
allows getting to any part of the city in a pleasant walk.
Completely renovated.
HOTEL MARIA CRISTINA 5****
Single room price: 156 €
Bed and breakfast
HOTEL ASTORIA 7 4****
Double room price: 123.05 €
Double Single use price: 110.20 €
Bed and breakfast
HOTEL NH ARANZAZU 4****
Double room price: 116.63 €
Double Single use price: 116.63 €
Room only
HOTEL MERCURE MONTE IGUELDO 4****
Room only
HOTEL PALACIO DE AIETE 4****
Room only
HOTEL HUSA EUROPA 3***
Bed and breakfast
HOTEL BARCELO COSTA VASCA 4****
Room only
HOTEL CODINA 3***
Room only
HOTEL SAN SEBASTIAN 4****
Room only
VAT Included
BOOKINGS: Participants can make bookings or buy tickets at
EQUINOCCIO VIAJES, official Travel Agent: Tel. (+34) 943 216
580 / Fax (+34) 943 473 341 / email: [email protected] /
WEBSITE: www.sansebastiangastronomika.com
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Promueve:
Organizadores:
Patrocinadores:
Colaboradores:
Patrocinadores Institucionales:
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Resumen
en Euskera
SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 09
Gastronomiaren nazioarteko kongresua
Beti bezala! Inoiz ez bezala!!
Beti bezala, aurten, 2009ko edizio berri honekin 11 urte beteko dituelako. 11 urte hauetan Donostia munduko gastronomiaren hiriburu bihurtzen da azaroan. 11 urte sukaldaritza garaikidea eta abangoardiakoa aurkitzen eta gozatzen. Beraz hau da, berriz ere eta inoiz baino arrazoi gehiagorekin, munduko gastronomiaren bilera handia, guztion topagunea izango dena. Beti bezala.
Off
Sukaldaritzaren mundua eta gehiago
Inoiz ez bezala, hamar urte hauen ondoren, 11. edizio honi abiapuntu berriarekin helduko diogulako, bide berri
bat egiteko prest, XXI. mendeko gastronomia, XXI. mendeko formekin eta beharrekin erakustea nahi duen
bidea, alegia.
Programazio berria, diseinu berria, ekarpen berriak, berritasuna, berritasunak...Lehenengoz, eklektizismoa,
sinbiosia eta balio-aniztasuna programatuko dira. Lau proposamen batean: Goi mailako sukaldaritzari eskainitako Alta kongresua, munduko chef onenekin eta Espainian bakarrik egingo den, Japoniako sukaldaritza anitzei eskainitako jardunaldiarekin; Off delakoa, ostalaritzaren oraina eta etorkizun espezifikoa, hotelak, jatetxeak, ardoa, parrilla, pintxoak, sortzaile berriak...ezagutzea ahalbidetuko duen ibilbidea hasiz; Popular, fenomeno gastronomiko guztiak hiritarren aisialdian integratzen dituena (dastaketak, ikuskizunak, ibilbide gastronomikoak, gazteentzako unibertsoa...).Azoka ere asko hobetu dugu, sarbideak, erabilerak, diseinua eta ordutegiak.
Eta inoiz ez bezala, Espainiako eta Japoniako sukaldari onenekin solasaldi esklusiboak eta talde txikientzako
ikastaro pribatuekin osatutako programazio paralelo berri bat egongo delako.
Inoiz ez bezala, Donostia.
Hotela, jatetxea, ardoa, parrilla, pintxoak, gazteentzako elikadura
Alta
Solasaldiak & ikastaro pribatuak
Topaketa esklusiboak talde txikietan chef garrantzitsuenekin
Goi mailako sukaldaritza kongresua
Planetako sukaldari onena, beraien ibilbideak hasieratik eta etorkizuna. Gastronomia erabat aldatu duten
sukaldarien ibilbideen analisi sortzaile eta teknikoa. Hasierako mitoak. Egin dituzten azken sorkuntzak.
Legenda agerian.
Eta Japoniari eta bertako sukaldaritza anitzei eskainitako jardunaldi esklusiboa. Japoniako sukaldaritza mota
desberdinetan zehar egingo da bidaia bertako sukaldari garrantzitsuenen laguntzarekin. Sushitik frijituetara;
Kobetik erraietara; saketik sekulako Kaisekira, abangoardiak edo fusioa...
Herri
koia
Hiriari irekitako kongresua
Abangoardia donostiarrak zuzenean, dastaketak, ikuskizunak, jaia
Market
Azoka ikusgarria eta profesionala
Produktuak, dastaketak, aurkezpenak, elkarrekintza.
Aurrera pauso bat, XXI. menderako gastronomia kongresuaren kontzeptu berrian: solasaldi pribatu eta
lagunartekoak “ospetsuenekin” eta “ikastaro partikularrak” Japoniako maisuekin zuzenean. Gai ugari, pertsonalizazio
osoa, elkarrekintza zuzena.
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English
version
SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 09
International gastronomy conference
As always because this new edition 2009 is our eleventh year. For 11 years San Sebastián has turned into the
gastronomic capital of the world in the month of November. 11 years discovering and enjoying contemporary
cuisine and avant garde gastronomy. This edition, once again and more than ever, will be a global gastronomic
gathering, a meeting point for everyone. As always.
As never before, because after the last ten years, we look upon this 11th Edition as new starting point, a new
schedule, a new path aiming at revealing the new gastronomy of the 21st century in the formats and with the
needs of the 21st century.
A new programme, a new design, new contributions, new aspects all round…. For the first time eclecticism,
symbiosis and versatility are scheduled together. Four proposals will be presented in one: The haute cuisine
Top Level conference, with the best and most acclaimed chefs in the world and exclusively in Spain with a
conference specifically dedicated to Japanese cuisine; the Off Gastronomika conference which opens a path
to the present and future characteristics of the hotel industry, restaurants, wine, grills, pintxos, the batch of new
creators and more; and Popular Gastronomika, encompassing all gastronomic phenomenon’s into recreational
activities for the citizens (tastings, shows, gastronomic routes, the world of teenagers....). We have also given
the fair a new look; its access points, its uses, its design, its time tables.
An exclusive day dedicated to Japan and its infinite cooking. A unique tour through different Japanese cuisines, exclusively featuring their maximum representatives. From sushi to fritters; Kobe to entrails; from sake to
the unheard of Kaiseki, vanguard or fusion…
Off
The world of restaurant industry and more
Hotels, restaurants, wine, grills, pintxos, and cooking for the youth.
Pop
ular
The conference opens up to the city
Avant garde cooking from Donosita, tastings, shows and parties.
Market
And as never before because we are starting up a parallel programme with exclusive round tables and private
classes for small groups with the best chefs from Spain and Japan.
A spectacular and professional Trade Fair.
As never before, San Sebastián.
Products, tastings, presentations, interaction.
Alta
Round tables & private classes
Exclusive small meetings with the top chefs
Haute cuisine conference
The planet’s top chefs, their careers right from the beginning and the latest on their future outlooks. A creative and technical analysis of the chefs’ careers, those who have created a turning point in gastronomy. The
myths of their beginnings. Their latest presentations. The legend comes to light.
A step ahead in the design of a new gastronomic conference concept for the 21st century: Private and intimate
round tables with the best chefs and close-up private classes given by Japanese masters. Open agenda, totally
personalized and direct interaction.
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Version
française
Congrès gastronomique international
Comme toujours ! Comme jamais !
Comme toujours, car en 2009, cet événement en sera déjà à sa onzième édition. Onze années pendant lesquelles Saint-Sébastien devient, chaque mois de novembre, la capitale mondiale de la gastronomie. Onze
années passées à découvrir et à déguster la cuisine contemporaine, la gastronomie d’avant-garde. Une fois
de plus, et cette année plus que jamais, ce rendez-vous majeur de la gastronomie mondiale, sera un point de
rencontre pour tous. Comme toujours.
Comme jamais aussi, car après dix années d’aventure, nous envisageons cette 11ème édition comme un nouveau départ, une nouvelle étape, un chemin inédit qui se propose de révéler la nouvelle gastronomie du XXIe
siècle avec des formes et des besoins du XXIe siècle.
Une programmation, un design, des contributions revus de A à Z, des nouveautés, beaucoup de nouveautés.
Pour la première fois, l’éclectisme, la symbiose et la polyvalence seront au rendez-vous du congrès, axé autour
de quatre thèmes majeurs : Alta, espace dédié à la haute cuisine, accueillera les chefs de cuisine les plus
réputés et les plus recherchés de la planète et comprendra, une première en Espagne, une journée consacrée
aux innombrables cuisines du Japon ; Off gastronomique, une nouvelle démarche visant à faire le point sur le
présent et l’avenir spécifiques de l’hôtellerie, la restauration, le vin, le grill, les pintxos, la nouvelle fournée de
créateurs, etc. ; Popular, où tous les phénomènes gastronomiques s’invitent dans les loisirs citadins (dégustations, spectacles, itinéraires gastronomiques, univers juvénile, etc.). Nous avons également totalement revu
les accès, les diverses utilisations, le design et les horaires du Salon.
Comme jamais, car nous inaugurons une programmation parallèle composée de tables rondes exclusives et
de cours particuliers, destinés à des groupes réduits, auxquels participeront les plus grands chefs d’Espagne
et du Japon.
Saint-Sébastien comme jamais avant.
Une journée sera exclusivement consacrée au Japon et à ses cuisines innombrables. Un parcours particulier
à la découverte des différentes cuisines nippones en compagnie de leurs représentants les plus prestigieux.
Du sushi aux fritures, du Kobé aux entrailles, du saké à l’insolite Kaiseki, les avant-gardes ou la fusion…
Off
Le monde de la restauration et plus encore
L’hôtel, le restaurant, le vin, le grill, les pintxos, l’alimentation des jeunes.
Pop
ular
Le congrès s’ouvre à la ville
Avant-gardes de Saint-Sébastien en direct, dégustations, spectacles, fête.
Market
Un salon spectaculaire et professionnel
Produits, dégustations, présentations, interaction.
Alta
Table rondes & cours particuliers
Des rencontres exclusives avec les meilleurs chefs en petit comité
Congrès de haute cuisine
Un pas en avant vers la création d’un nouveau concept de congrès gastronomique pour le XXIe siècle : Table
rondes privées et intimes avec les plus « grands » et « cours particuliers » des maîtres japonais en close-up.
Thématique libre, personnalisation absolue, interaction directe.
Les meilleurs chefs de la planète, leurs trajectoires depuis le début et l’aboutissement de leur avenir. Analyse
créative et technique des carrières des chefs qui ont changé la gastronomie. Les mythes de leurs débuts.
Leurs dernières créations. La légende à découvert.
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Versione
italiana
Congresso internazionale di gastronomia
Come sempre! Come non mai!
Come sempre, perché questa nuova edizione 2009 conta ormai 11 anni. 11 anni che hanno fatto di San
Sebastián la capitale gastronomica mondiale a novembre. 11 anni all’insegna della scoperta e della degustazione della cucina contemporanea, della gastronomia d’avanguardia. Ancora una volta e ancora a maggior
ragione, la celebre kermesse gastronomica mondiale, il punto di raduno di tutti. Come sempre.
Off
L’universo della ristorazione e non solo
L’hotel, il ristorante, il vino, la griglia, i “pintxos” e l’alimentazione dei giovani.
Come non mai, perché dopo gli ultimi dieci anni, affrontiamo questa 11ª edizione come un nuovo punto di partenza, un nuovo percorso, un nuovo cammino intento a svelare la nuova gastronomia del XXI sec. con le forme
e le esigenze del XXI sec.
Un nuovo programma, un nuovo progetto, nuovi contributi, novità e ancora novità. Per la prima volta, all’ordine del giorno troviamo poliedricità, simbiosi e polivalenza. Quattro proposte in una sola: il congresso Alta, che
sta per Alta Cucina, firmato dai migliori e più ambiti chef internazionali e, in esclusiva per la Spagna, una giornata dedicata alle innumerabili cucine del Giappone; la sezione Off, un sentiero che si snoda tra presente e
futuro del settore alberghiero, della ristorazione, del vino, delle specialità alla griglia, dei “pintxos”, l’ultima infornata di creatori…; la sezione Popular, in cui tutti i fenomeni gastronomici trovano riscontro nel tempo libero
delle persone (degustazioni, spettacoli, percorsi gastronomici, universo giovanile…). Abbiamo ripensato anche
il quartiere fieristico: accessi, utilizzo, design e orari.
E come non mai, perché prende il via un programma parallelo con colloqui esclusivi e lezioni private, per
gruppi ridotti, in compagnia dei più autorevoli chef spagnoli e giapponesi.
Come non mai, San Sebastián.
Alta
Pop
ular
Il congresso aperto alla città
Avanguardie di San Sebastián in diretta, degustazioni, spettacoli e festa.
Market
Una kermesse spettacolare e professionale
Prodotti, degustazioni, presentazioni e interazione.
Colloqui e lezioni private
Incontri esclusivi a piccoli gruppi con gli chef più autorevoli
Un passo in avanti nella creazione di un nuovo concetto di congresso gastronomico per il XXI sec.: conversazioni
private con gli chef più “illustri” e “lezioni private” dei maestri giapponesi a distanza ravvicinata. Programma
aperto, massima personalizzazione e interazione diretta.
Congresso di alta cucina
Gli chef più famosi al mondo, la loro carriera dai primi passi agli ultimi progetti futuri. Analisi creativa e tecnica del curriculum degli chef che hanno cambiato la gastronomia. I loro miti all’inizio. Le loro elaborazioni più
recenti. La leggenda allo scoperto.
E una giornata esclusiva dedicata al Giappone e alle sue innumerevoli arti culinarie. Una carrellata singolare
nelle varie specialità giapponesi al fianco dei loro massimi rappresentanti in esclusiva. Dal sushi alle fritture;
dal Kobe alle frattaglie; dal sakè all’insolito Kaiseki, le avanguardie oppure la fusione…
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Créditos
Comercialización y Feria
Conceptualización y dirección técnica
Inscripciones al congreso y reservas
CM Gipuzkoa
grup gsr-produccions de gastronomía
Equinoccio Viajes
Portuetxe, 2
Tuset, 27, 7º 1ª
Edificio CEMEI
20018 Donostia-san Sebastián
08006 Barcelona
Portuetxe, 23b, 3º, oficina 16
Tel. +34 943 410 850
Tel. +34 93 241 27 55
20018 Donostia-San Sebastián
Fax +34 943 410 851
Fax +34 93 414 05 94
Tel. +34 943 216 580
www.grupgsr.com
www.7canibales.com
Fax +34 943 473 341
grup gsr-produccions de gastronomía
Tel. +34 93 241 27 55
[email protected]
Edita:
San Sebastián Gastronomika-El Diario Vasco
Textos y edición:
Xavier Agulló y grup gsr-produccions
de gastronomía
Diseño y maquetación:
BLOC D
Impresión:
Orvy
Agradecimientos:
Muy especialmente, a D. Rafael Anson, Presidente
de la Real Academia Española de Gastronomía.
Y a Javier Antoja, Federico Collado, Yayo Galiana,
Mikel Gallo, Akiko Ishiyama, Paco Marfull, Susana
Nieto, Sergio Pérez, Josu Saldías, Anna Saura,
Setsuko Yuki, Ricardo Zunzarren y todas aquellas y
aquellos que, con corazón y tesón, han
contribuido con su esfuerzo a crear y desarrollar la
edición XI de San Sebastián Gastronomika.

Programa San SebastiánENG.QXD

Transcripción

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