A GOURMET ADVENTURE
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A GOURMET ADVENTURE
I / ~ ~tfJQJ~ GOURMET ISSU~ p.5SIENSENADA-TUUANA MEMORIAS DE UNA FOODlE A SYBARITE ADVENTURE p.721 SONIA&JORDI SWEET DREAMS / P.SO I SAO PAULO EN 7TIEMPOS ~ p.941 COMIC FEVER SAO PAULO'S NEW SPOTS SUPERHEROESREBORN p.losl PARIS VINTAGE EAMARKETS p.l22 I HOTEL NIZUC CANCÚN CTUARY OF 4 ELEMENTS Ñoquis de arracacha con dashi de tucupí, entrada del restaurante Maní. -a: > o o z ~ ~ '" ~ ec u Celeriac gnocchi with tucupí dashi, one of the appetizers at Maní restaurant. AIRE JULIO 2013 r P.57 TIJUANA&ENSENADA ............................................ .. M~MORASOE UNA e········· 00 le ................ EN BAJA··· A GOURMET ADVENTURE POR I BY MARIANA CAMACRO FOTO I PROTO rosá LUIS CASTILLO Unos mariscos frescos, un atardecer bucólico, buenos amigos, los tacos de la esquina (o de varias esquinas), unas cuantas copas de vino ... y cerveza son los elementos de estas ciudades que dejan una excelente impresión en el gusto y la memoria de cualquiera. Some fresh seafood, an idyllic afternoon, good friends, tacos from the street corner (ok, fram various street corners), a few glasses of wine ... and beer. These are just a few of the elements of these cities that make a good impression on anybody's tastes and memory. P.S81 AIRE JULIO 2013 6S d 0 j EWZ 3HlIf onnr "eJJa!l ap uoz ero j WOJJ'peles uapJe:¡ "eJJa!l ap uozercj ap 'olJan4 jap epelesu3 / VALL~ NO QUERÍA TRAYECTO QUEDARME DORMIDA DEL AEROPUERTO EN EL DE TIJUANA ·adentro· Sabía que, en cualquier momento, volvería a encontrarme con la panorámica, que muestra kilómetros y kilómetros de mar abierto, un "espectáculo" que, para una florecita del asfalto como yo, siempre es un gran alivio, sano entretenimiento y un recordatorio de que un día tendré que dejarlo todo para ir a vivir a la Baja. No fue difícil: esa mañana, un grupo de ciclistas -miles, de hecho- recorrían la transpeninsular en la carrera, edición 34, que sale de Rosarito. Además, mi estómago estaba impaciente y pedía -ya, ya, ya- que un bocado, de preferencia una almeja pismo, se le pusiera en frente. Escogimos Laja (Carretera Ensenada- TijuanaKm 83, +01 646 155-2556) como puerta de entrada al Valle de Guadalupe, con el pretexto de hablar sobre maridajes con Andrés Blanco, enólogo, socio y anfitrión del restaurante. Nadie mejor que él, para darle un sentón a nuestros paladares, con los sabores y vinos locales -del huerto, del mar y de los ranchos cercanos. "No soy muy entusiasta de los vinos blancos con madera pero éste fue una buena sorpresa", nos dijo refiriéndose a Capricornius 2012,de El Cielo -una vinícola nueva en el Valle de Guadalupe, el cual acompañaría el primer plato: una sopa de espárragos con jamón serrano, un plato pequeño pero suntuoso, que requiere un vino más estructurado. Mientras, la otra mitad de la mesa experimentaba las sensaciones opuestas: lo fresco y crispy de un sauvignon blanc con una ensalada de lechugas con queso añejo, piñones y vinagreta de miel de abeja. Prueba de que los blancos son versátiles, nada aburridos y, a veces, mejores compañeros que los tintos para una comida larga. Sin embargo, hay que admi tirlo, Andrés conoce bien la cocina de su restaurante y Úlloa (el vino que produce en Tecate) es EL vino para acompañar ciertos platos de la cocina de Rafael Magaña (el chef), como los ravioles en salsa de carne y vegetales del jardín. "Lo frutal del vino le viene bien a los sabores dulzones de la salsa de carne", nos dijo Andrés, mientras servía la copa y sintetizaba, en muy pocas palabras, una relación de 13 años entre la cocina de Laja y su comedor. P.60 AIRE JULIO 2013 WANT TO FALL ASLEEP TIJUANA AIRPORT ON THE 1'0 ENSE- NADA. 1 knew that, at any time, J'd see the panorama agai n, which consists of mile upon mile of open sea, a speétaeJe which, for an asphalt flower like me, is always a huge relief, healthy entertainment and a reminder that one day 1'11 have to leave it all behind to come and live in Baja. J t wasn't hard: that morning a group of cyeJists -thousands, in fact - were touring the peninsular on the 34th edition of the race that starts in Rosarito. Besides, my stomach was impatient and was persistently demanding a snack, preferably a Pismo clamo We chose Laja (Carretera Ensenada-Tijuana Km. 83, +01 646 155-2556) as the entry point to the Guadalupe Valley under the pretext of talking to Andrés Blanco, oenologist, partner, and host ofthe restaurant, about pairings. Nobody better than him to bring our paJates down-to-earth with local flavors and wines - from the garden, the sea, and the nearby ranches. ''l'm not very keen on woody white wines, but this was a nice surprise," he told us, referring to Capricornius 2012,from ElCielo, a new winery in the Guadalupe Valley, which paired our first course: asparagus soup with Serrano ham, a small but surnptuous platter that requires a more structured wine. 1n the meantime, the other half of the party was experienci ng the opposite sensations: the freshness and crispiness of a Sauvignon Blanc with a lettuce salad with aged cheese, pine nuts and honey vinaigrette. Proofthat whites are versa tile, not at all boring and, sometimes better companions for a long meal than the reds. However, we have to admit thatAndrés knows the kitchen of his restaurant very well and Úlloa (the wine produced in Tecate) is THE wine to pair certain dishes cooked by Rafael Magana, such as ravioli in meat sauce and garden vegetables. "The frui tincss of the wine goes well with the sweet flavors of the meat sauce:' he said as he filled the glass and in few words summarized a thirteenyear relationship between the Laja kitchen and the dining room. After a verbena panna cotta with the Monte Xanic Moscato Di Canelli, we left Laja to continue on to Finca Altozano (Carretera Ensenada-Tecate highway Km 83, +01 646156-8045), a rustic grill surrounded by vineyards and recognizable by the srnokc and the smell, obviously, of roasted meat. INTO THE VALLEY A ENSENADA. 1 DIDN'T WAY FROM / 1Atún sellado con jamón crujiente, de Laja. 2 Carpaccio de lengua con salsa de alcaparra y aceite de oliva, de Finca Altozano. 3 Chef Diego Hernández,Corazón de Tierra. 1Sea red tuna with crispy ham, from Laja. 2 Tongue carpaccio with caper sauce and olive oil, from Finca Altozano. Hernández, de Tierra. AIRE JULIO 2013 r I P.61 3 Chef Diego Corazón Después de una panacotta de verbena con el Moscato Di Canelli de Monte Xanic, dejamos Laja para continuar con Finca ALtozano (Carretera Ensenada- Teca te Km 83, +01 646156-8045), un asador campestre, rodeado por viñedo s, reconocible por el humo y el olor, valga la redundancia, a carne asada. Altozano es un lugar más rústico, para reuniones familiares con extensas sobremesas, sin mucho protocolo, así como su comida. Tiene un par de miradores y, al fondo, debajo de un encino, un lo unge para eventos privados. Una especialidad del lugar es el chivo, o el borrego en caja china: una suerte de ataúd en el que se introduce el animal completo y se asa con leña durante varias horas, en sus propios jugos, con nada más que sal y algunas hierbas. La técnica es inmaculada: la piel queda crujiente y la carne tan suave que se puede cortar con los dedos. Además de los platos que involucran unas buenas tortillas, como los tacos de lengua o de cachete de res, el menú echa mano de productos del mar. El pulpo, por ejemplo, se sirve a la brasas con un toque asiático de soya, cítricos,jengibre, cilantro y cacahuate. Aunque el vino no falta, este estilo de comida es la oportunidad para experimentar los maridajes con una cerveza brown ale. El Valle de Guadalupe es el lugar al que se va a tomar vino y, con el tiempo correcto, a recuperar la capacidad de asombro. Sólo en este contexto, puede existir un restaurante como Corazón de Tierra, "en medio de la nada", al que se accede por un camino de terracería y cuya comodidad -rústica y acogedora- es inaudita (Carretera Ensenada- Teca te Km 88, +01 646156-8030). Con este marco y con vecinos como el hotel boutique la Villa del Valle y la vinícola de Phil Gregory (Vena Cava), el chefDiego Hernández desarrolló una propuesta que se centra en los productos de su huerto y otros que puede conseguir en las cercanías -como el queso, el aceite de oliva y las codornices. En Corazón, el menú cambia todos los días y se recomienda maridar con los vinos de Vena Cava (a precio de vinícola) que parecen estar hechos para la cocina del lugar. Una buena ensalada, por ejemplo, va bien con el vino espumoso de Phil, del que hay una producción todavía pequeña y, por lo tanto, sólo es posible tomarlo si se hace el viaje hasta aquí. Altozano is a rural setting, for lengthyfamily gatherings without much protocol,just like its food. It has a couple of lookout points and lower down, under an oak tree, there's a lounge for private events. One of the place's specialties is goat or lamb in a Chinese roasting box: a kind ofcoffin in which the whole animal is placed and roasted in its own juices over firewood for several hours with nothing more than salt and a few herbs. The technique is immaculate: the skin is crispy and the meat is so soft you can pull it apart with your fingers. In addition to the dishes that come with so me good tortillas, li ke tongue or beef cheek tacos, the menu also has plenty of seafood. The octopus, for example, is served grilled with an Asian touch of soy, citrus fruit, ginger, cilantro, and peanuts. Although there is plenty of wine, this type of food is a chance to experience pairings with a brown ale. The Guadalupe Valley is the place to go and drink wine, and with the right weather, to recover one's sense of wonder. Only in this context could a restaurant like Corazón de Tierra exist "i n the middle of nowhere," which is reached by a dirt road and whose comfort -rustic, welcoming- is unprecedented (Carretera Ensenada- Tecate Km 88, +01 646156-8030). Against this background and with neighbors like the boutique hotel Villa del Valle and Phil Gregory's winery (Vena Cava), chef Diego Hernández has developed a proposal that focuses on produce from his garden and other goods from the area (such as cheese, olive oil, or quail). The menu changes every day at Corazón and the recommendation is to pair the food with wines from Vena Cava (at winery prices), which seem to be made for the restaurant's kitchen. A good salad, for example, goes well with Phil's sparkling wine, which is still produced in small quantities, and consequently is only available ifyou travel here. MA VIE asp en los de sus Mu viñedos de Finca algt Atardecer Altozano. 1 Sunset in the vineyards 175· of Finca disf copi Altozano. j "cor furu daje I zabr cerd man con, mar! U soya deal mar, por! P.62 AIRE JULIO 2013 y / 1 Conchas frías y tibias. 2 Tiradito de jurel con percebes y ensalada de algas con salicornia, en Manzanilla. 1Cold and warm shellfish. 2 Mackerel tiradito with gooseneck barnacle and seaweed and saltwort salad, at Manzanilla. D~ LAS CONCHAS °almezcal 11 o MANZANILLA ES UN RESTAURANTE DE LA Tiene ese aspecto, un poco kitsch, de comedor de crucero, con el toque personal de sus dueños: Benito Molina y Solange Muris. Hay que acercarse un poquito a los cuadros para ver que algunos están firmados por éL Nunca visité Manzanilla (Elvd. Teniente Azueta 139, +01646 175-7073) de día, algo que recomiendo para comer con calma y disfrutar de los siete tiempos, con vino blanco y el colado, una copita de mezcal para acompañar el helado de queso para el postre. Aunque hay muchas formas de calificar un maridaje como "correcto", también las apreciaciones subjetivas y personales funcionan. La del Manzanilla fue una comida redonda, un maridaje que nos produjo euforia. Los culpables: un plato de conchas "frías y tibias", que empezaba con un ostión kumamoto mignonette, otro con pata de cerdo, otro gratinado con queso Ramonetti y acelga, otro con. mantequilla y estragón y, finalmente, una almeja a las brasas con queso gorgonzola. En nuestras copas: vino espumoso para maridar y nos rendimos. Un favorito de la tarde fue el abulón frito con perejil, soya y jengibre, y el tiradito de jurel con percebes y ensalada de algas y salicornia. Ambos platos con marcados sabores del mar, el principal protagonista, constantemente homenajeado por Benito y Solange. VIEJA GUARDIA DE ENSENADA. FROM SHELLS ~ z g o'" ~~ U:w ~t;; :r~ =>0 ~z ~'2 >-'1 "'N ª~ ~~ "", ~'" ~~ O", Z'" y~ =;3 ~'" -", "~ ~O ~>'O O~ ~w <O ~'" <O g~ ~~ [~ W~ ,~ '''' ,'" '0 ,~ MANZANILLA IS ONE OF THE RESTAU- Ithas that look, slightly kitsch, of a cruise ship dining room, with the personal touch of its owners: Benito Molina and Solange Muris. When you get up clase to the paintings, you can see that some of them are signed by him. 1 never visited Manzanilla (Elvd. Teniente Azueta 139, +01 646 175-7073) in the daytime, something 1 recommend so you can eat slowly and enjoy the passing ofthe day with white wine and colado, a small glass of mezcal to accompany the cheese ice-cream for dessert. Although there are plenty of ways to describe a pairing as "right", subjective and personal appreciations also work. Manzanilla's offering was a well-rounded meal, a marriage that made us feel euphoric. The guilty parties: a platter of"cold and lukewarm" shellfish, which started offwith a Kumamoto oyster mignonette, another with pig's feet, another one with Ramonetti cheese and chard, yet another with butter and tarragon, and finaJly a grilled clam with gorgonzola cheese. In our glasses: sparkling wine for pairing and then we capitulated. A favorite of the afternoon was the fried abalone with parsley, soy and ginger, and mackerel tiradito with gooseneck barnacle, and seaweed and saltwort salad. Both dishes with bold flavors of the sea, the main protagonist, consistently venerated by Benito and Solange. RANTS IN ENSENADAS OLD GUARD. TO MEZCAL AIRE JULIO 2013 r P.63 Tapas mexicanas. de Etxebarri. ~L TACO HACE EXACTAMENTE UN AÑO ENTREVIS- iOlap'laza (chef propietario de varios restaurantes en Chicago) acerca de los destinos de México que más ha n influido en su cocina. Sin pensarlo mucho me dijo Oaxaca y 1uego sonrió, y agregó a la lista: Tijuana. "Siempre pensé que el DF tenía los mejores tacos pero hace poco hice un viaje a Tijuana y cambié de opinión". Tiene razón, la cocina de las calles de Tijuana es emocionante, por los tacos, sí, tanto como por las tortas y los mariscos. ¿Qué tienen de especial? Pensándolo muy bien, diría que son las salsas. Las tortas del Wash (Av. Jalisco s/n, el Cacho), por ejemplo, tienen muy buena telera y muy buena carne asada, pero el guacamole y la salsa roja, dejan con la boca abierta a ambas. TÉ A RICK BAYLESS EXACTLY ONE YEAR AGO 1 INTERVIEWED (the chef-owner of several restaurants in Chicago) about the places in Mexico that have had the most influence on his cuisine. Without thinking for long he said Oaxaca and then, smiling, added Tijuana to the list. "1always thought that Mexico City had the best tacos, but not long ago 1took a trip to Tijuana and changed my mind." He's right. The cuisine on the streets of Tijuana is exciting because of the tacos, but also beca use of the sandwiches and seafood. What's so special about thern? I'd say it the sauces are it. Lastortas del Walsh (Av. Jalisco s/n, el Cacho), for example, look really nice and have very good roast meat, but the guacamole and red chili sauce both leave you drooling. RICK BAYLESS THE TACO ANO THE PLAZA P.64 AIRE JULIO 2013 v w O Ole Sin 1Tostada de ceviche de lenguado, de Food Garden. 2 Torta de carne asada y aguacate, del Walsh. 1Tostada with ceviche of sole, at Food Garden. 2 Roast meat and avocado sandwich, fromWalsh. Después, en las mesas del Food Garden -un proyecto con varios locales de comida bajo el mismo techo- pude comprobar, en los tacos Kokopelli, que tengo razón. Aquí, además de los tacos "de autor" -como el funky con portobello)-hay un apartado sólo para las salsas: dulzonas, picantes, o picosérrimas como las "lágrimas de Lucifer", espesas o ligeras, de cacahuate, chile de árbol y especias, de pepitas de calabaza, chile serrano y especias, de chile habanero con vinagre de piña ...Si lo que está dentro de la tortilla ya es bueno, con cualquiera de estas salsas cada bocado es una fiesta de sabores en la boca. Además, yo confieso, que en el mismo Food Garden (Blud. Rodolfo Sánchez Taboada 10650, +01 664 634-3527) están los mejores chilaquiles que he probado: un pastel de tortilla con salsa de cilantro, ¡un mollete! y otro poco de queso fresco o Cotija. Como estocada final: el taco gobernador de Mariscos Rubén, es un clásico de camarón, marlín, crema de aguacate y crema de chipotle y otras salsas varias a elegir, "para que te guste a ti, me tiene que gustar a mí", dice la dueña del camión Mirta Rodríguez, quien atiende y cocina estos tacos y otras especialidades (como el aguachile de callo) que cualquiera querría tener en la esquina de su casa en un domingo de resaca. P.66 AIRE JULIO 2013 Afterwards, at the tables of the Food Garden (a project with various eateries under the same roof), trying Kokopelli's tacos, 1 was able to pro ve that 1was right. Here, aside from the signature tacos (like the funky with portobello), there's a section just for sauces: sweetish, spicy, or extra spicy such as "Lucifer's tears", thick or Jight, made from peanuts, chile de árbol and spices, pumpkin seeds, Serrano chili and spices, habanero peppers with pineapple vinegar. If what's in the sandwich is good, then any of these sauces make every mouthfuJ a festival of flavors. 1 also have to confess that in the same Food Garden (El ud. Rodolfo Sánchez Taboada 10650, +01 664634-3527),1 found the best chilaquiles l've ever tasted: a cake oftortillas with cilantro sauce, a mollete (a sJiced bread roll spread with beans and topped with cheese), a little queso fresco or cotija cheese. As the final word: the king of tacos from Mariscos Rubén is a classic taco gobernador, made with shrimp, marlin, avocado crea m and cream of chipotle chili, and a range of salsas to choose from. "1have to like it, for you to like it," says truck owner Mirta Rodríguez, who ser ves and cooks these tacos and other specialties (such as scallop aguachile) that anybody would lave to have just around the comer from their house on a hungover Sunday. 1Ensalada de calabaza de invierno con panacotta de queso de Tecate y huevo de codorniz, Misión 19. 2 Tostada de Erizo Market. 1Winter squash salad with Tecate cheese panna cotta and quail 2 egg, Misión 19. Tostada, Erizo Market. '1 , ~L ~ACTOR DEL ERIZO CEVICHE E EL A LA ALTA COCI Plascencia RESTAURANTE A DE MISIÓN 19, ~~~====~====P.=68=1=A'=RE==~~~~~~~~~~ ~ __-,~ •_ 1 I JULIO 2013 THE CEVICHE AT ERIZO TO THE from nostalgic dishes at Cesar's to the market kitchen in Vía Mercado. In Tijuana, there is no style or concept that chef Javier Plascencia has not experimented with to dernonstrate, through his kitchen, that he's a proud tíjuanense to the bone. Of al! the restaurants, Misión 19 (Misión San Javier 10643 Zona Urbana Río, +01 664 634 2493) is Plascencia's most personal and, up to a certain point, riskiest venture: Sophisticated cuisine with family flavors, here you can find a dish of Rancho de Cortés and Ramonetti cheeses served with the same flourish as a French cheese or a parjait, but made with penshells, or avocado meringue. THE PLASCENCIA FACTOR de los platos de nostalgia en Cesar's a la cocina de mercado en Vía Mercado. En Tijuana, no hay estilo o concepto con el que el chef Javier Plascencia no haya experimentado para mostrar, a través de la cocina, que es, hasta la médula, un orgulloso tijuanense. De todos los restaurantes, Misión 19 (Misión San Javier 10643 Zona Urbana Río, +01 664 634-2493)es la propuesta más personal y,hasta cierto punto, arriesgada de Plascencia: cocina sofisticada con sabores de familia. Aquí puedes encontrarte con un plato de quesos del Rancho de Cortés y de Ramonetti servidos con el mismo bombo y platillo que un queso francés o unparjaitpero con callo de hacha y merengue de aguacate. FROM HAUTE CUISINE OF MISSlON 19, --__~ ••••••••••••••• 1Pescado al pibil, Erizo Market. 2 Ostión al vapor con chicharrón de costilla de res, toronja y espuma de citricos, Misión 19.3 El chef Javier Plascencia y su hija. 1 Fish in pibil chili sauce, from Erizo Market. 2 Steamed oyster with rinds of beef ribs, Misión 19. 3 Chef Javier Plascencia and his daughter. Aunq ue las mesas son de manteles largos y cristalería fina, hay cierto sentido del humor en los platos de Javier que hacen la experiencia menos ...snob. Los ostiones al vapor están preparados al estilo surf and turf con chicharrón de costilla de res y toques cítricos de salsa de soya con toronja. En cuatro, seis u ocho tiempos, la cocina de Misión 19 es un buen resumen para empezar o concluir un viaje por la Baja, para quedarse con los sabores que le son propios: a pulpo, a queso Ramonetti, a aceite de oliva ya vino de los Valles de Ensenada, con el toque contemporáneo que te regresa, paulatinamente, a la cíudad.» Although the tables have long tablecloths and fine glassware, there's a certain sense of humor in Javier's dishes that make the experience less ...pretentious. The steamed oysters are prepared in surf and turf style with rinds made from beef ribs with citrus notes from soy sauce with grapefruit. Whichever way you look at it, Misión 19'5 cuisine is a good place to start or end a journey to Baja, to take onboard the flavors that are its very own: the taste of octopus, Ramonetti cheese, olive oil, or wine frorn the Ensenada valleys with the contemporary touch that takes you back, gradually, to the city.• P.70 AIRE JULIO 2013 CheckPoint •. 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