Tecnología predictora de atributos de la carne en USA

Tecnología predictora de atributos de la carne en USA
Un sistema diseñado por científicos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) es muy efectivo en la predicción de la terneza en carnes de vacuno y cerdo, además,
puede predecir la estabilidad del color de estas.
Este sistema no-invasivo, basado en un espectroscopio de reflectancia visible e infrarroja, fue
desarrollado en los años 90 por científicos en el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), para
identificar aquellas canales de vacuno estadounidenses que tengan una terneza superior.
Los tecnólogos en alimentos Steven Shackelford, Andy King y Tommy Wheeler, quienes trabajan
en la Unidad de Investigación de Inocuidad y Calidad de la Carne en el Centro de Investigación de
Carne Animal Roman L. Hruska, inventaron el sistema y lo han probado en más de 4.000 canales
de vacuno y 1.800 lomos de cerdo deshuesados.
En colaboración con la National Cattlemen´s Beef Association, ellos demostraron cómo la
tecnología puede ser aplicada en los bistecs de vacuno durante la clasificación de las canales en
las instalaciones procesadoras y en cortes individuales de carne después del envejecimiento.
También, mediante la asociación con la National Pork Board, pudieron predecir exitosamente la
terneza de los lomos de cerdo durante el despiece y deshuesado.
Algunos filetes y chuletas se tornan más oscuros con mayor rapidez que otros y a menudo tienen
que ser vendidos con descuentos e incluso desechadas. Por esto, los científicos modificaron el
sistema para que también sea capaz de predecir la estabilidad del color en las carnes.
Los científicos, durante el desarrollo de la investigación, pusieron atención en algunos factores
ambientales como la luz y el oxígeno, mediante la simulación de una vitrina en un supermercado
tradicional, de manera de imitar las condiciones a las que la carne es sometida en el día a día.
Estos también estudiaron el grado de incidencia que tiene la genética en la estabilidad del color de
las carnes, mediante la observación de productos provenientes de un pedigree de 500 animales,
pudiendo observar, como resultado, diferencias considerables en el color de estos. Lo que sugiere,
por conclusión, que la estabilidad del color podría ser mejorada a través de la selección genética.
Fuente (Versión original en inglés): Meat Trade News Daily