Ingredientes: Para el medallón de ternasco: 4 pax

Ingredientes: Para el medallón de ternasco: 4 pax

Ingredientes:
Para el medallón de ternasco: 4 pax - 1 paletilla de ternasco de 800 gr - 100 gr de jamón de Teruel - 4 dientes de ajo - 0.
200 gr de aceite de oliva - Romero - 0.700 gr de vino tinto - Trufa negra Para la ensalada de borrajas, boletus y yema. 200 gr de borraja limpia - 150gr de mollejas de ternasco - 3 dientes de ajo - 4 yemas de huevo - 150 gr de boletus. vinagre de Módena - Aceite de oliva - Miel Para los espárragos enmentados: - 8 espárragos naturales blancos - Hojas de men
ta - Perejil - Aceite
Elaboración:
Preparación: (Ternasco) - Poner un cazo al fuego, incorporar el vino tinto y el romero, para obtener una reducción de vino ar
omatizado con romero. - Deshuesar la paletilla, rellenarla de jamon de Teruel, bridar, sal pimentar, picar los dientes de ajo,
incorporándolos en la paletilla y cocinar en el horno 170º durante una hora y media, con un poco de trufa rayada, al salir de
l horno se trufara añadiéndole mas trufa. Preparación: (Ensalada) - Cocinar a la inglesa las borrajas ya limpias, y cor
tadas. - Limpiar las mollejas de ternasco, saltearlas con los boletus y los ajos picados, flambear y reservar. - Desclarar la
clara de la yema, poner la yema en papel film, con unas gotas de aceite de oliva, cocinar al vapor a 65 º durante 25 m
inutos. - Para la vinagreta reducir el vinagre de Módena en un cazo, añadir la miel, y el aceite de oliva. Elaboración: (Es
párragos) - Cocer los espárragos en agua hirviendo durante 45 minutos, escurrir, y pasar por la parrila para que cojan color do
rado. - Elaborar un aceite de menta, en la termomixh con menta, y suavizar un poco el sabor de la menta con el perejil.