Articulo completo - International Cooking Concepts

Articulo completo - International Cooking Concepts

Cooking
Concepts
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Cooking Concepts 2006
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International Cooking Concepts
Putxet, 60, 3o 2a Esc. D
E-08023 Barcelona
T. +34 93 253 12 10
F. +34 93 212 74 25
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N° 2 / 2006
Albert Adrià
Alex Atala
Carlo Cracco
Eyvind Hellström
Ferran Adrià
Javier Andrés
Joan Roca
Jordi Herrera
José Ramón Andrés
Pascal Barbot
Paulo Pinto
Sergio Herman
Sergio Torres
Quique Dacosta
Wylie Dufresne
Gastrovac
Roner
Fakircook
Hotstone
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La revoLución
de Las espuMas
Toni Monné
españa ha vivido una auténtica revolución culinaria en
icc supo ver la importancia de desarrollar esa línea de
estos últimos diez años. este fenómeno ha alcanzado
trabajo y se convirtió en un motor para la divulgación
ya gran notoriedad a escala mundial y son muchísimos
de las más novedosas y sofisticadas herramientas de
los chefs de los más diversos países del mundo que tie-
cocina. Los libros de gastronomía molecular de Hervé
nen puestos sus ojos en la vorágine creativa de nuestras
This hacían furor entre nuestros jóvenes chefs y en
tierras. desde australia a Japón pasando por estados
noviembre de 1999, pocos meses después de la cita de
unidos -y sin olvidar a las cocinas europeas más pres-
vic, el propio adrià clausuraba la primera edición del
tigiosas (Francia, italia, países Bajos, reino unido...)-,
congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” en donosti con
los más importantes chefs de la alta cocina mundial
una insólita ponencia sobre las infinitas posibilidades
siguen a pies juntillas las directrices que marca la van-
de la paco Jet, una sorbetera con cuchillas de titanio
guardia española capitaneada por Ferran adrià.
que permitía conseguir texturas finísimas y además
a este “boom” sólo le falta un nombre. a mí me gusta
seleccionar medidas para descongelar la cantidad justa
llamarle “La revolución de las espumas”, por la inne-
de cremas, purés o helados al momento.
gable trascendencia que tuvieron las primeras crea-
poco después llegaría el roner, un termostato con baño
ciones de Ferran con el sifón isi y el decisivo punto de
María diseñado especialmente para cocciones a tempe-
encuentro entre la creatividad y la técnica que supuso la
raturas muy bajas con resultados impresionantes. con
introducción de este instrumento en la alta cocina.
su colaboración en el proyecto, el cocinero de Girona
de hecho, cuando se plantó la semilla en 1997 de lo
Joan roca demostraba que con la combinación de crea-
que un año más tarde sería icc, supuso el inicio de una
tividad y ciencia se abría un enorme campo de investi-
colaboración llamada a revolucionar el mundo de los
gación en la cocina al vacío.
fogones a todos los niveles. adrià aportó su milagrosa
icc siguió incorporando los más novedosos utensilios
creatividad y clarividencia culinaria, y la empresa, que
a su catálogo (sopletes, ralladores ergonómicos, sprays
en aquella época acababa de conseguir la exclusividad
vaporizadores... ) y creando una cartera de clientes que
de las ventas de los sifones austríacos isi en españa,
traspasaba fronteras. La empresa se planteaba también
supo aprovechar la ocasión para sacar el mejor parti-
nuevos retos con productos propios y así nacieron la
do de este genio que se le aparecía, no dentro de una
Gastrovac, “la olla a presión al revés” -un proyecto
lámpara como en el cuento de las “Mil y una noches”,
desarrollado por sergio Torres y Javier andrés con la
sino literalmente dentro de un mágico sifón de cargas
universidad politécnica de valencia- o el sorprendente
de n2o. desde entonces, la importancia de icc como
y ultimísimo Fakircook, la parrilla de clavos diseñada
uno de los principales actores de esta “revolución de las
por Jordi Herrera.
espumas” ha sido innegable.
La revolución de las espumas no ha hecho más que
icc creó una red de ventas por toda españa a base de
empezar. Los sifones y algunos otros utensilios, que
inagotables demostraciones y seminarios sobre el uso
hasta ahora eran de uso casi exclusivamente profe-
de las nuevas tecnologías. Los mejores cocineros de
sional, empiezan a ser habituales ya en las cocinas
vanguardia entendieron enseguida que la técnica iba a
domésticas. La tecnología aplicada a los fogones tiene
ser el motor de la creatividad en la nueva cocina. este
un futuro enorme por delante.
sería el gran debate de la primera edición del Fòrum
españa ha sido punta de lanza en este movimiento que,
Gastronòmic de vic en febrero de 1999, uno de los pri-
en mi modesta opinión, supone para la alta cocina lo
meros encuentros masivos de cocineros que tanto han
que el impresionismo fue para la historia de la pintura.
ayudado a la divulgación de las nuevas técnicas y con-
Las vanguardias en cocina tienen admiradores y detrac-
ceptos en nuestro país. Michel Bras, pierre Gagnaire y
tores, algunas técnicas y tendencias se quedarán en el
Ferran adrià debatieron sobre las fronteras y los límites
camino o se perderán en el olvido pero muchas otras se
entre la creatividad y la tecnología. adrià lo había pre-
convertirán en el futuro en clásicos populares.
conizado unos años antes: la verdadera revolución de la
cocina mundial llegaría el día en que los científicos y los
cocineros fueran juntos de la mano. cualquier proceso
culinario encontraría su explicación físico-química.
Quizás un día la menestra en texturas se sirva en los
mejores restaurantes de cocina tradicional.
Toni Monné es director de las revistas Comer Bien, Cocina Fácil y asesor
editorial de Comer y Beber.
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The “espuma”
RevoluTion
Toni Monné
Spain has lived through a whole culinary revolution in the
presentation on the infinite possibilities of the Pacojet, a
last ten years. This phenomenon has already spread all over
sorbet maker with titanium blades which produced ultrafine
the world and there are many chefs in different countries
textures and could select measurements for defrosting the
whose eyes are turned to the creative whirlwind blowing
right amount of creams, purées or ice-creams at any time.
from our land. From Australia to Japan by way of the United
Shortly afterwards came the Roner, a thermostat with bain
States —not forgetting the most prestigious European
marie specially designed for cooking at very low tempera-
cuisines (France, Italy, the UK…)— the leading chefs of
tures with impressive results. With his collaboration on the
world haute cuisine are following to the letter the guidelines
project, the Girona chef Joan Roca showed that a combina-
marked by the Spanish avantgarde led by Ferran Adrià.
tion of creativity and science would open an enormous field
All this boom needs is a name. I like to call it the “Foam
of investigation in vacuum cooking.
Revolution” for the undeniable importance of Ferran’s first
ICC continued to introduce the latest tools into its catalogue
creations with the iSi syphon and the decisive meeting of
(blow torches, ergonomic graters, sprays...) and create a
creativity and technique brought about by the introduction
customer portfolio which went beyond the borders of the
of this instrument into haute cuisine.
country. The company also set itself new challenges with its
Indeed, when the seed that one year later would grow into
own products and that was the beginning of the Gastrovac,
ICC was planted in 1997, it marked the beginning of a
“the pressure cooker in reverse” —a project developed by
collaboration destined to revolutionise the world of cooking
Sergio Torres and Javier Andrés with the la Universidad
at all levels. Adrià brought his miraculous creativity and
Politécnica de Valencia— or the surprising, up-to-the-
culinary clairvoyance and the company, which at that time
minute Fakircook, the grill studded with nails designed by
had just obtained an exclusive for the sale of the Austrian
Jordi Herrera.
iSi syphons in Spain, seized the opportunity to take full
The foam revolution has only just begun. The syphons and
advantage of this genius who appeared, not from inside a
some other tools, which until now had been almost exclu-
lamp as in the story from the Thousand and One Nights but
sively for professional use, are beginning to be common in
literally from a magic N2O charger syphon. Since then there
the home. Technology applied to the kitchen has a great
has been no question of the importance of ICC as one of the
future ahead of it. Spain has been the spearhead of this
leaders of this “Foam Revolution”.
movement which, in my humble opinion, is to haute cuisine
ICC created a sales network in Spain on the basis of count-
what Impressionism was to the history of art. The cooking
less demonstrations and seminars on the use of the new
avantgardes have their admirers and their detractors, some
technologies. The best avantgarde chefs immediately under-
techniques and tendencies will fall by the wayside or be
stood that technique would be the motor of the creativity
consigned to oblivion, but many others will become popular
of the new cuisine. That would be the great debate at the
classics in the future.
first Gastronomic Forum in Vic in February 1999, one of
Perhaps one day mixed vegetables in textures will be served
the first large scale meetings of chefs who have made such
in the finest traditional restaurants.
a great contribution to spreading the new techniques and
concepts in the country. Michel Bras, Pierre Gagnaire and
Toni Monné is editor of the magazines Comer Bien, Cocina Fácil and editorial
adviser of Comer y Beber.
Ferran Adrià debated the boundaries and borders between
creativity and technology. Adrià had foreseen it some years
earlier: the real revolution in world cooking would come
on the day when scientists and cooks worked together. Any
culinary process would find its physio-chemical explanation.
ICC was able to see the importance of developing this line
of work and became a motor for the dissemination of the
newest and most sophisticated cooking tools. Hervé This’s
books on molecular gastronomy created a furore among our
young chefs and in November 1999, a few months after
the Vic encounter, Adrià himself closed the first “The Best
of Gastronomy” congress in San Sebastián with an unusual
5
Desde ICC queremos agradecer a todas las personas
que, con sus aportaciones, han hecho posible la
realización de este catálogo.
© ICC. International Cooking Concepts.
Catálogo ICC 2006. Queda prohibida la reproducción,
utilización, modificación y distribución de los
contenidos en cualquier tipo de soporte (papel, CD-Rom,
páginas web) sin permiso explícito de ICC.
We at ICC would like to thank all those who have
made this catalogue possible with their contributions.
© ICC. International Cooking Concepts.
ICC Catalogue 2006. The reproduction, use,
modification and distribution of the contents on any
kind of support (paper, CD-Rom, web pages) without
the express permission of ICC is strictly forbidden.
Design and concept: Cosmic
Diseño y concepto: Cosmic
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