componentes de la leche

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componentes de la leche
637.127
G216d
V. 2
Ej. 1
COMPONENTES DE LA LECHE
Sys 24856
Contenido Técnico:
Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica:
Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados
Revisión Pedagógica:
Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje ―SENA’
Bogotá, D.E., Septiembre 1987
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Agua
2. Sólidos totales
2.1.
2.2.
2.3.
Materia grasa
Sólidos no grasos
Análisis de sólidos totales
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
La leche está formada por una serie de sustancias que le dan las características tísicas y
químicas deseadas en dicho producto. Esta es muy importante en la dieta del individuo y
en especial en los niños, por cuanto constituye la base de su alimentación.
Es necesario por lo anterior, que usted conozca cuáles son esas sustancias, qué función
cumplen en la leche y qué procedimientos se deben seguir para determinar la cantidad de
cada uno de éstos componentes.
Siga las indicaciones que aquí le presentamos y podrá sacar conclusiones y obtener
resultados verdaderos y razonables.
Adelante!
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:
1. Explicar en forma detallada los componentes de la leche, resaltando su
importancia, función, composición y cantidad presente en ella.
2. Realizar el análisis de grasa y de sólidos totales teniendo en cuenta las
indicaciones dadas y juzgarla de acuerdo con el resultado obtenido.
3. Realizar el trabajo escrito que aparece al final de la cartilla y enviarlo a su
tutor (instructor).
AUTOPRUEBA DE AVANCE
Lea los objetivos de la cartilla, si usted domina los contenidos responda la autoprueba de
avance. Si todas sus respuestas son correctas, desarrolle el trabajo escrito que se
encuentra al final de ésta. Si por el contrario, falla en algunas o no domina los contenidos
inicie el estudio de la cartilla.
El siguiente cuestionario tiene 9 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas
pero sólo una es correcta, usted debe seleccionarla y encerrar en un círculo la letra
correspondiente.
1. La composición de la leche varía con la:
a)
b)
c)
d)
Estación del año y el estado del establo.
Especie del animal y el período de lactancia
Edad del vaquero y los utensilios empleados
Frecuencia entre los partos y el estado del establo
2. El color amarillento de la grasa se debe a la presencia de:
a)
b)
c)
d)
Alcoholes
Vitaminas
Carotenos
Ácidos inorgánicos
3. La densidad de la grasa es:
a)
b)
c)
d)
Superior a la del agua
Igual a la de la leche
Superior a la de la leche
Inferior a la de la leche
4. El aparato empleado para analizar la grasa se llama:
a)
b)
c)
d)
Termómetro
Butirométro
Lactodensímetro
Metro
5. La sustancia que disuelve los componentes de la leche a excepción de la materia
grasa es el:
a)
b)
c)
d)
Alcohol amílico
Acido sulfúrico
Agua
Oxigeno
6. Al preparar soluciones de ácido sulfúrico debe agregarse:
a)
b)
c)
d)
Acido al agua en pequeñas proporciones
Acido al agua en proporciones grandes
Agua al ácido en pequeñas proporciones.
Agua al ácido en proporciones grandes
7. Las proteínas más importantes de la leche son:
a)
b)
c)
d)
Albumina, amilasa, lipasa
Lipasa, proteasa, caseína
Amilasa, reductasa, globulina
Caseína, globulina, albúmina
8. Al descomponer la lactosa se obtiene:
a)
b)
c)
d)
Glucosa y galactosa.
Galactosa y fosfatasa
Maltosa y zimasa.
Celulosa y glucosa
9. En la leche cruda se encuentran en mayor cantidad las vitaminas:
a)
b)
c)
d)
A, D, K, L, J, U
A, B, C, D, E, K
K, U, F, L, G, T
E, C, B, L, J, N
Compare sus respuestas. Si todas son correctas, continúe con la siguiente cartilla.
Si por el contrario, falló en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el
aprendizaje.
COMPONENTES DE LA LECHE
Como la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo, en ésta cartilla nos
referiremos solamente a ella, aunque muchos principios pueden ser aplicados a otros
tipos de leche.
Los componentes químicos que consideramos aquí no son los elementos sino las
sustancias, por cuanto estas afectan a la leche en una u otra forma en los diferentes
procesos a que es sometida.
Es importante la composición de la leche, para determinar su valor como alimento
humano de primera necesidad.
La leche es una mezcla compleja de materia grasa, proteínas, lactosa, minerales,
vitaminas y otros componentes que se encuentran en pequeñas cantidades dentro de un
medio como emulsión, dispersión o suspensión.
El porcentaje aproximado de cada uno de estos componentes en la leche de vaca es:
Agua
87,5 %
Materia grasa
3,8 %
Caseína
2,5 %
Albúmina y Globulina
0,7 %
Lactosa
4,8 %
Materia mineral
0,7 %
La composición aproximada de la leche de distintos mamíferos en gramos por litro (gr/lt)
es:
SUSTANCIA
ESPECIE
VACA
Agua
Sólidos totales
Materia grasa
Lactosa
Proteínas
Materia
Mineral
De acuerdo
de la leche,
también las
económicas
conocerlo.
CABRA
873
127
37
48
33
7
OVEJA
866
134
41
47
33
8
MUJER
837
163
53
46
55
9
876
124
38
70
12
2
con el comportamiento de las sustancias anteriormente relacionadas dentro
se determina la gran variedad de productos que de ella se pueden obtener,
diferentes alteraciones que sufre y que son motivo de enormes pérdidas
y de trastornos en La salud del consumidor, razón por la cual es necesario
La composición de la leche varía con la raza del animal, período de lactancia, alimento,
período de celo de la vaca, enfermedades, influencia de las drogas, frecuencia entre
ordeños y otros factores.
La leche está constituida por dos grupos de sustancias principalmente: el agua y los
sólidos totales o materia seca.
Los constituyentes distintos al agua se llaman sólidos totales y abreviadamente se
designan así: S.T. (proteínas, azúcares, materia mineral, vitaminas, enzimas, grasa).
Los sólidos totales menos la grasa reciben el nombre de sólidos no grasos y
abreviadamente se designan así: S.N.G.
Todos los constituyentes a excepción de la crema o grasa se conocen con el nombre de
leche descremada.
1. El agua de la leche
El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; su función es la de sostener a los
sólidos, los cuales se encuentran en suspensión y emulsión. El contenido de agua en la
leche puede variar del 84 al 89% y en algunos casos puede pasar de estos valores.
El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la distribución de
sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy pequeña de leche
contenga casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.
2. Sólidos totales
Comprende todos los constituyentes a excepción del agua, éstos son:
2.1.
Materia Grasa.
A. Definición.
La materia grasa es la sustancia más importante de la leche, ya que de ella depende su
calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento,
y éste se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en la cual es rica la
mantequilla.
La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glóbulos o esferas
microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza, período de
lactancia, alimentación, etc.
La grasa tiene una densidad inferior a la de la leche 0,936, razón por la cual flota dando
lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un
reposo de unas 10 horas o más. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o
con la descremadora y es la materia prima para la elaboración de la mantequilla.

Butirómetro (Gerber)
Instrumento que sirve para determinar la riqueza de [a [eche en materia grasa. Es un tubo
especial cuya sección más estrecha lleva una graduación que permite apreciar
directamente el contenido de materia grasa por 100 grs. de leche mediante simple lectura
de la altura de la columna de materia grasa. Esta se separa previamente por
centrifugación en caliente de la leche adicionando el ácido sulfúrico y el alcohol amílico.
DESPUÉS DE USAR EL BUTIRO METRO DEBE LAVARLO PERFECTAMENTE
PARA EVITAR ERRORES EN LA OPERACIÓN SIGUIENTE.

Baño maría o recipiente para calentar agua:
El baño maría es un baño de agua o recipiente con agua, que sirve para moderar el
calor y mantener constante la temperatura.
Se coloca entre la llama del mechero o estufa y el recipiente que contiene la sustancia
que se está calentando; lo cual impide la elevación brusca de la temperatura y al
mismo tiempo regula el calor.
Se puede obtener a la temperatura deseada, siempre y cuando se controle
continuamente.

Centrifuga de 1.200 revoluciones por minuto (r.p.m.)
La centrífuga es un aparato que accionado por un motor le imprime un movimiento de
rotación o circular rápido y, que, por efecto de la fuerza centrífuga, aumenta la gravedad y
precipita progresivamente las partículas según su peso, que se hallan en suspensión o
incluso en emulsión en un liquido.
Es un aparato costoso y, por tanto, debe manejarse de manera cuidadosa e inteligente.
Ha de tenerse debidamente engrasada. Antes de ponerla en movimiento, observe que
esté totalmente equilibrada, es decir, el peso de los tubos o de los butirómetros esté
repartido uniformemente. Si esto no se logra con los butirómetros o tubos que se tienen
con las muestras, se colocan otros con agua.
NO OLVIDES Equilibrar LA CENTRIFUGA ANTES DE PONERLA EN
FUNCIONAMIENTO.
Se baja la cubierta o tapa del aparato y se cierra bien. Se hace pasar la corriente y se
aumenta gradualmente hasta que se alcance la velocidad máxima (aproximadamente
1.200 r.p.m.). Al cabo de 3 ó 4 minutos, se quita la corriente, se deja que el aparato quede
en reposo, se levanta la tapa y se sacan los tubos o butirómetros.
NO SAQUE LOS BUTIRÓMETROS DE LA CENTRIFUGA HASTA QUE NO SE
HAYA DETENIDO TOTALMENTE.
B. Sustancias
 Muestra de leche
 Acido sulfúrico (H2SO4) de densidad 1,820 – 1,824 gr/cc.
Es un líquido aceitoso, incoloro, de densidad 1.820 - 1,824 gr/cc. La preparación
del ácido sulfúrico diluido debe efectuarse con cuidado, pues al mezclar el ácido
puro con agua se desprende una cantidad considerable de calor. Por ésta razón,
debe agregarse siempre el ácido concentrado al agua en pequeñas proporciones,
agitando continuamente, para que toda el agua y no una reducida parte de ella
absorba el calor desarrollado.

Alcohol amílico de densidad 0,815 gr/cc
C. Procedimiento
 Homogenizar la muestra de leche que se va a analizar.
 Medir 10 mIs. de ácido sulfúrico y echarlos al butirómetro cuidadosamente tratando
de no mojar el cuello del aparato con el ácido.
 Usando la pipeta agregar 11 mIs. de leche, dejándola caer lentamente y tratando
de no mojar las paredes del butirómetro.
 Medir 1 ml de alcohol amílico y agregarlo al butirómetro sin mojar sus paredes.
 Tapar el butirómetro firmemente sin remover el contenido.
 Agitar hasta que el contenido esté completamente mezclado y no se observen
partículas o pequeños trozos de blancos. Invertir una o dos veces durante el
proceso.
 Centrifugar el butirómetro inmediatamente después de la agitación con la tapa
hacia el extremo superior. Cuando la centrífuga haya alcanzado la velocidad
necesaria continuar la centrifugación durante 5 minutos.
 Sacar el butirómetro de la centrífuga, ajustando la tapa si es necesario, para llevar
la columna de grasa a la escala.
 Colocarlo con la tapa hacia abajo en el baño de maría a 65° C durante 5 minutos.
 Mantener el nivel del agua por sobre el nivel más alto de la columna de grasa en e
butirómetro.
 Sacar el butirómetro de baño maría.
 Antes de leer, ajustar la posición de la columna de grasa para llevar el extremo
interior de la columna a una marca de graduación principal.
 Anotar la lectura de la escala correspondiente al punto más bajo del menisco de
grasa y de la interface de a grasa y el ácido. La diferencia entre las dos lecturas da
el porcentaje de grasa en la leche. Al efectuar las lecturas, sujete el butirómetro
con la porción graduada en posición vertical y mantenga el punto leído o el nivel
ajustado a la altura del ojo y leer con exactitud lo más cerca de 0,05%.
 Colocar nuevamente el butirómetro en el baño maría, durante 3 minutos y efectuar
una lectura de comprobación.
AUTOCONTROL No. 1
Marque con una X la respuesta correcta:
1.
La leche está constituida por dos grupos de sustancias:
a.
b.
c.
d.
Agua y vitaminas
Agua y sólidos totales
Sólidos totales y enzimas
Agua y enzimas
2.
La función del agua en la leche es:
a.
b.
c.
d.
Mantenerla líquida
No dejarla dañar
Sostener la materia sólida
Alterar la composición física
3.
La sustancia que se encuentra en la leche en mayor cantidad es:
a.
b.
c.
d.
Caseína
Agua
Materia grasa
Sólidos totales
4.
En el análisis de grasa de una muestra de leche se emplea como disolvente de
ésta.
a.
b.
c.
d.
Agua
Alcohol Amílico
Acido sulfúrico
Proteínas
Compare sus respuestas con las que aparecen en la página 31. Si todas son
correctas, continúe con la siguiente cartilla. Si por el contrario, falló en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
2.2.
Sólidos no Grasos
Son los sólidos totales a excepción de la grasa. Ellos son: proteínas, azúcares, vitaminas,
enzimas y materia mineral.
A. PROTEÍNAS
Son compuestos químicos muy complejos formados por la unión de muchos aminoácidos.
Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.
Las proteínas de la leche juegan un papel muy importante en la elaboración de quesos.
Las principales son:
 Caseína:
Le comunica a la leche su color blanco, representa el 80% de las proteínas; es exclusiva
de la secreción de la glándula mamaria.
En presencia de la quimosina o de un ácido cambia sus características físicas y químicas;
precipitándose en forma de copos, los cuales dan lugar a la formación de la cuajada y
ésta a los diferentes tipos de queso
 Albumina:
Se precipita por acción de la acidez y a una temperatura mayor a 60° C. Si la temperatura
es inferior se obtiene un suero de considerable valor nutritivo si se usa como alimento
para diferentes especies animales especialmente vacuno y porcino; ya que en éste se
encuentra disuelta casi la totalidad de la albúmina.
 Globulina
Proteína poco soluble en el agua. Se encuentra en la leche en pequeña cantidad, es
menos soluble que las otras proteínas presentes en ella. Coagula al agregarse ácido.
B. LACTOSA
Es el azúcar de la leche que por hidrólisis se desdobla en glucosa y galactosa, es decir,
en azucares más pequeños.
Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la acción de las enzimas, elaboran
el ácido láctico, que preserva los derivados de la leche, determina las características de
los productos terminados dándoles su sabor y aroma característicos, como el yogurt y el
kumis.
C. VITAMINAS
Son compuestos orgánicos de composición muy variada, de origen vegetal, ya que son
ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas sólo alcanzan en
los vegetales la forma de provitamina y cuando están en el organismo completan su ciclo
de formación.
Las vitaminas se designan con las letras mayúsculas del alfabeto. Ejemplo: A, B, C, D…..,
hasta la Z,
Teniendo en cuenta la solubilidad de las vitaminas se clasifican en:
— Liposolubles: solubles en las grasas como la A, D, E, K.
— Hidrosolubles: Solubles en agua, como las del complejo B y la C.
Teniendo en cuenta la temperatura, las vitaminas se clasifican en:
— Termoestables: no se alteran por acción del calor.
— Termolábiles: sufren alteraciones por acción del calor.
En la leche cruda se encuentran las vitaminas:
A, B1, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K.
Las leches calentadas, hervidas o pasteurizadas carecen de vitamina B5 o ácido
pantotémico, B12 o ácido fólico y la C o ácido ascórbico.
Otras vitaminas se desdoblan frente a diversos medios como: acidez, alcalinidad,
oxígeno, luz, trazas o pequeñas cantidades de hierro, cobre, etc., y por lo tanto, las leches
sometidas voluntaria o accidentalmente a la acción de estos van perdiendo las vitaminas
sensibles a cada uno de estos agentes antes citados.
D. MATERIA MINERAL
También se conoce con el nombre de: cenizas, su contenido en la leche es el menos
variable de todos sus componentes. Está constituida por: sodio, calcio, potasio, magnesio,
cloro, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, aluminio, cobre, yodo, manganeso, bromo, flúor,
boro, hierro. Estos ocho últimos se encuentran solamente como trazas o cantidades
pequeñas.
Durante los procesos, especialmente en la precipitación de la caseína mediante la acción
del cuajo, juega papel muy importante la materia mineral, principalmente las sales de
calcio y de fósforo.
E. ENZIMAS
Son sustancias orgánicas que actuando en cantidades sumamente pequeñas aceleran
reacciones químicas. Transforman grandes cantidades de sustrato sin sufrir alteraciones.
Son elaboradas por bacterias o por la misma glándula mamaria. Son sensibles al calor.
Se identifican con el prefijo que corresponde al nombre de la sustancia sobre la cual
actúa, por ejemplo: la que actúa sobre las proteínas se llama proteasa, la que actúa sobre
las grasas o lípidos se llama lipasa.
Las enzimas que tienen importancia dentro de la industria láctea son:
— Lipasa: descompone las grasas en ácidos grasos y glicerina, produciendo sabor a
rancio.
— Amilasa: descompone los almidones en maltosa o azúcares de malta.
— Proteasa: descompone las proteínas en peptonas y polipéptidos.
— Catalasa: descompone el agua oxigena en agua y oxigeno libre
— Reductasa: reduce los componentes oxigenados produciendo la decoloración en
algunos colorantes como la resarzurina el azul de metileno.
— Zimasa: descompone los azúcares o hidratos de carbono en alcohol, gas carbónico y
ácidos orgánicos.
— Fosfatasa: empleada para controlar si la pasterización ha sido bien realizada o también
para detectar mezclas de leche cruda con leche pasterizada.
26
2.3.
Análisis de Sólidos Totales
A. MATERIALES
a. Lactodensímetro
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
Termómetro.
Probeta o recipiente de vidrio.
Agitador e Butirómetro.
Butirómetro
Tapones para butirómetro
Punta dosificadora.
Pipeta volumétrica de 11 mls.
Pipeta de 10 mIs.
Pipeta de 1 ml.
Olla para baño maría.
Centrífuga de 1200 r.p.m.
B. SUSTANCIAS
a. Muestra de leche
b. Alcohol amílico de densidad 0,815 gr/cc.
c. Acido sulfúrico de densidad 1.820- 1,824 gr/cc.
C. PROCEDIMIENTO
a. Analizar la densidad de la muestra de leche.
b. Analizar la materia grasa de la muestra de leche.
c. Aplicar la siguiente fórmula:
S.T. = 1,21 G + 0.25 D + 0,25
Donde:
S.T. = sólidos totales.
G = % de materia grasa.
L = Grados del lactodensímetro (se toma 28.5 si la densidad corregida es 1.0285)
Ejemplo:
Averiguar el porcentaje de sólidos totales presentes en una muestra de leche que posee
una densidad de 1,028 gr/cc a 15° C y un porcentaje de materia grasa de 3,6 %.
Aplicando la fórmula tenemos:
S.T. = 1,21 G + 0,25 D + 0,25
S.T. = 1,21 (3,6%) +0,25 (28 gr/cc) + 0,25
S.T. = 4,4 % + 7 + 0.25
S.T. = 12,6%
El porcentaje de sólidos totales de la muestra de leche es de 12.6%
AUTOCONTROL No. 2
Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada
afirmaciones:
una de las siguientes
1. __________ Las vitaminas son compuestos inorgánicos de origen vegetal.
2. __________En la leche hervida se encuentran las vitaminas B5 , B12 y C.
3. __________ El calcio y el potasio, minerales que se encuentran en la leche como
elementos trazas.
4. __________ La lipasa es la enzima que descompone las grasas en glicerina y
ácidos grasos.
5. __________ La proteasa es la enzima que descompone las proteínas en maltosa
y oxigeno.
Compare sus respuestas con las que aparecen en la página 31. Si todas son
correctas, continúe con la siguiente cartilla. Si por el contrario, falló en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
RECAPITULACIÓN
Los componentes químicos de la leche son las sustancias que se encuentran disueltas en
ella y que determinan su valor como alimento humano y de primera necesidad. Estos son:
grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros que se encuentran en pequeñas
cantidades.
Los constituyentes distintos al agua se llaman sólidos totales, éstos sólidos totales menos
la grasa se denominan sólidos no grasos.
El agua de la leche sostiene a los demás sólidos que se encuentran en suspensión.
La grasa es la sustancia de mayor valor económico que tiene la leche, de ella depende la
calidad de ésta y sus derivados. La grasa le comunica el color amarillo a la leche.
Las proteínas son compuestos complejos formados por la unión de muchos aminoácidos.
Desempeñan un papel muy importante en la elaboración de los quesos. Las principales
son: caseína, albúmina y globulina.
La lactosa es el azúcar de la leche. Está formada por glucosa y galactosa. Esta determina
las características de los productos terminados.
Las vitaminas son compuestos de origen vegetal, pues son ellos quienes las fabrican. En
la leche cruda se encuentran las vitaminas A, B, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K.
La materia mineral la conforman los elementos como: sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, cloro y otros que se encuentran en pequeñas cantidades como aluminio, cobre,
yodo, manganeso, bromo, flúor, boro, hierro.
Las enzimas son sustancias orgánicas que aceleran las reacciones químicas. Son
elaboradas por las bacterias o por la misma glándula mamaria. Las más importantes son:
lipasa, amilasa, proteasa, catalasa, reductasa, zimasa, fosfatasa.
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1
AUTOCONTROL No. 2
1. b
1. F
2. c
2. F
3. b
3. F
4. b
4. V
5. F
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. b
2. c
3. d
4. b
5. b
6. a
7. d
8. a
9. b
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Usted ya terminó el estudio de esta cartilla y respondió acertadamente los autocontroles.
¿Verdad?, lo felicitamos sinceramente. Ahora le corresponde resolver la autoevaluación
final, cuyo cuestionario es el mismo de la autoprueba de avance. Búsquela al principio de
la cartilla, resuélvala y compare sus respuestas.
TRABAJO ESCRITO
1. ¿Cómo se expresa el contenido de grasa de una muestra de leche?
2. ¿Qué pasos siguió para tomar la cantidad necesaria de ácido sulfúrico?
3. ¿Cómo se realiza la separación de la materia grasa?
4. ¿Cómo se debe realizar la lectura en el butirómetro?
5. Averiguar el porcentaje de sólidos totales presentes en una muestra de leche que
posee una densidad de 1,025 gr/cc a 18° C y un porcentaje de materia grasa de
3,7 %.
Una vez haya respondido éstas preguntas, envíelas a su tutor.
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Nombres y apellidos: ____________________________________________________
No. de matrícula: _______________________________________________________
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
Fecha de envío: ________________________________________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional
VOCABULARIO
ACIDO: Sustancia de sabor agrio como el vinagre.
ALCALINO O BÁSICO: Sustancia que se disuelve en agua y al combinarse con ácidos
forma sales.
AMINOÁCIDO: Compuesto que puede provenir de la absorción intestinal de los
productos de la digestión de proteínas. Formados por una parte ácida y una parte amina.
AZUL DE METILENO: Materia colorante empleada en la industria y en medicina.
COAGULAR: Cuajar.
DECOLORAR: Disminuir o quitar el color a una cosa.
DESDOBLAR: Separar, descomponer, extender.
DISPERSIÓN: Separar o esparcir en varios lugares.
EMULSIÓN: Líquido formado al mezclar con agua sustancias insolubles en ella, como
aceites, grasas, que divididas en partículas pequeñas quedan en suspensión en dicho
líquido.
FUERZA CENTRIFUGA: Fuerza generada por la rotación de un cuerpo.
SUSTRATO: Sustancia sobre la cual actúa otra para desintegrarla o transformarla en
pequeña porciones
GLICERINA: Líquido incoloro, viscoso, de sabor dulce, soluble en agua y alcohol. Se
emplea en medicina, fotografía, cosméticos, tintas, jabones. etc.
HIDROLISIS: Desdoblamiento o rompimiento de la molécula de ciertos compuestos
orgánicos, por exceso de agua o por la presencia de una cantidad pequeña de fermento o
de ácido.
HOMOGENIZAR: Romper los glóbulos grasos en glóbulos pequeños para hacer más
estable una emulsión de grasa.
NOCIVO: Dañoso, perjudicial.
PASTERIZAR: Someter la leche a la acción del calor para matar los gérmenes
patógenos o sea que causen enfermedad.
PRECIPITAR: Hacer caer al fondo de la vasija una materia sólida.
PRESERVAR: Proteger, guardar del daño a una cosa.
QUIMOSINA: Fermento que existe en las mucosas o paredes del estómago de los
mamíferos de los lactantes.
REACCIÓN QUÍMICA: Cambios en los que unos cuerpos desaparecen y se
transforman en otros distintos.
SUSPENSIÓN: Sistema de dispersión de dos cuerpos insolubles uno en otro, cuya
estabilidad depende, de la finura de las partículas del cuerpo disperso en el otro.
BIBLIOGRAFÍA
1. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América
Latina. F.A.O. Manual de Composición y Propiedades de la Leche. Santiago.
Chile. 1981.
2. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América
Latina. F.A.O. Manual de Métodos de Análisis Químicos. F.A.O. Santiago. Chile.
1981.

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