* La Carne en un Sistema de Calidad * Microbiología de Carnes

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* La Carne en un Sistema de Calidad * Microbiología de Carnes
Curso Anual 2009
Envases en la Industria
de la Carne Vacuna:
Fundamentos y
Aplicaciones
* La Carne en un Sistema de Calidad
* Microbiología de Carnes Refrigeradas
* Estabilidad y Vida Útil
Ricardo Rodríguez, MV, MSc
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
* La Carne en un Sistema de
Calidad
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Antecedentes y Relevancia – Calidad & QS
“Calidad es la totalidad de las características de una
entidad (producto o servicio) que conlleve la habilidad
de satisfacer las demandas explicitas e implícitas” –
ISO.
La norma ISO habla de demandas explicitas e
implícitas. El Sistema de Calidad (QS) -y la
Certificación de Producto que se implementare- debe
contemplar esas dos demandas (Exp. e Imp.).
IPCVA, Proyecto Normalización & Certificación, 2009
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Antecedentes y Relevancia – Calidad & QS
• Calidad es la habilidad de satisfacer las
necesidades del “cliente”. Implica que las
especificaciones técnicas deben ser diseñadas
para llenar los requerimientos
de ese “cliente”.
• En el sector cárnico hay diferentes “clientes” y
diferentes demandas -productores, frigoríficos,
traders, supermercados, HORECA,
consumidores, etc.
IPCVA, Proyecto Normalización & Certificación, 2009
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Evolución de los QS en el Sector Cárnico
En los ´70, imposición del concepto y foco de
“Control de Calidad”. Sistema a posteriori.
En los ´80, Sistemas de Certificación
Producto. Ej. DOP, IGO. Gran desarrollo en UE.
de
En los ´90, Aseguramiento de la Calidad (ISO 9000).
Producto y proceso.
Actualmente, Sistemas de Calidad Total (TQM).
Producto, proceso, medio ambiente, cuestiones
sociales, comercio justo, etc. - Unificación de Normas
ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000, ISO 17020.
IPCVA, Proyecto Normalización & Certificación, 2009
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Demandas de los Consumidores de Alimentos
• Naturales – fuerte vinculación con la naturaleza /
frescos / marcados atributos de frescura
• Con atributos sensoriales superiores / alta calidad
• Con vida útil adecuada / fáciles de almacenar
• Nutricionalmente más sanos / pocos aditivos / menos
procesos
• Inocuos – más seguros, trazables
• Con tecnologías amigables con el medio ambiente
Masana, M. y Rodríguez, R. 2006
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Atributos de
Calidad
Propiedades
Sensoriales
Estructura
Morfológica
Seguridad /
Inocuidad
Contaminación
B/Q/F
Calidad
del
Alimento
Propiedades
Bioquímicas
Propiedades
Culinarias
Propiedades
Tecnológicas
Composición
Química
Propiedades
Físicas
Valor
Nutritivo
Rodríguez, R. 1999
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Calidad
e
Inocuidad
Neira, S. y Rodríguez, R., 1999.
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
“Cadena Alimentaria Reversa”
Consumo
Producción
(agropecuaria)
Procesamiento
Alimento
seguro con
alta calidad
Salud y
bienestar del
consumidor
Gestión
ambiental
Adaptado de Hower, D. 2002.
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Calidad Integral de Alimentos
“Condición
resultante
de
la
innovación concurrente, en aspectos
de inocuidad, atributos nutricionales,
organolépticos, de procesamiento,
estabilidad y gestión -calidad de
producto/procesos, ambientes”
IPCVA -Curso Anual 2009
INTA. Plan Estratégico Institucional 2005-2015. 2006
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
* Microbiología de Carnes
Refrigeradas
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Ecología Microbiana en Alimentos
Estructura
Adhe rencia
Bio competencia
Contaminación
microbiana
Reservorios
Aw
pH
Eh
Factores
Procesamiento
Tº, AA, ..., PT
Características
del alimento
Desarrollo
microbiano
Condiciones de
Almacenamiento
del alimento
Riesgo para
la salud
Alteración del
producto
Tº
Atm.
Env.
IPCVA -Curso Anual 2009
Rodríguez, R. 1999
“Preservación: Ecología del desarrollo cero”
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Injuria bacteriana por factores de procesamiento
y mecanismos homeostáticos
Factor
Efecto
Mecanismo Homeostático
Descenso de aw
Pérdida de agua
Acumulación de solutos
compatibles
Alteración de la composición
lipídica de las membranas
Bajo pH
(ácidos lipofílicos
débiles)
Desnaturalización de enzimas
Efecto ión específico
Aumento de actividad de la bomba
de H+ ATPasa dependiente
Síntesis de compuestos buffer
Descenso de tasa metabólica
Alteración en el transporte e
Incorporación de sustratos
Cambios de composición lipídica
de las membranas
Bajas temperaturas
Masana, M. y Rodríguez, R. 2006
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Adherencia: Formación de biofilms
- Mecanismo teórico.
rico
Bacterias
Bacteria
Bacterias
Bacteria
Bacteria
> 50
mm
Deposicióntransporte
condicionantes
orgánicos del
film
Fuerzas de Van
der Waals
10-20
mm
Fuerzas de Van
der Waals &
interacción
electrostática
Mínimo secundario
< 15
mm
Fuerzas de Van
der Waals,
interacción
electrostática &
interacciones
específicas
Mínimo primario
Región teórica
Región reversible
Adsorción
Consolidación
Región irreversible
Colonización
Nm= nanometro
Rodríguez, R. 1993
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Escherichia coli sobre Acero Inoxidable
SEM 11000x
Ockerman, H. et al, 1997
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Escherichia coli sobre Polietileno
SEM 11000x
~
Ockerman, H. et al, 1997
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Escherichia coli sobre Esponja de Poliuretano
SEM 10000x
Ockerman, H. et al, 1997
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Salmonela typhimurium sobre
Acero Inoxidable
Ockerman, H. et al, 1997
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Pseudomonas fluorescens sobre músculo bovino
SEM 14000x
Rodríguez, R. 1990
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Rodríguez, R. 1990
Lactobacillus casei sobre músculo bovino
SEM 37000x
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Adherencia en Carne - Modelo Experimental
100
a
95
a
Porcentaje de adherencia
a
90
a
a
a
a
b
85 a
b
b
a
80
b
c
75
70
65
0
30
60
90
120
Tiempo de adherencia (minutos)
Pseudomonas fluorescens
Escherichia coli
Lactobacillus casei
Rodríguez, R. 1990
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Ecología de la microflora alteradora - Origen
“Los animales productores de carne son una fuente
de tejidos comestibles (en sandwich) entre dos regiones
altamente contaminadas” (CSIRO,´70).
El tejido muscular de animales sanos es estéril –UFC
extremadamente bajas, si estuvieren presentes.
Alto número de bacterias en:
Cuero, pelo
Pezuñas
Tracto gastrointestinal
Rodríguez, R. 1996
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Ecología de la microflora alteradora - Origen
En cuero:
Staphylococcus
Micrococcus
Pseudomonas
Hongos & levaduras
Microflora de la piel + material fecal y del suelo
Influenciado por condiciones medioambientales
Rodríguez, R. 1996
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Microorganismos Alteradores de Carne en Cuero
Bovino (Log UFC/cm2)
Viables
Psicrótrofos
Enterobacterias
Brochothrix
thermosphacta
3.48
2.65
3.72
Totales
7.01
3.70 (I)
2,92 (V)
Rodríguez, R. y Rivelli, S. 1985
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Ecología de la microflora alteradora - Origen
La mayoría de las bacteria de las medias reses
provienen del cuero.
Cureado, aerosoles, polvo
Manos de operarios
Cuchillos, utensilios, etc
Los mo´s también pueden ser
introducidos durante la evisceración.
Condiciones medioambientales
Pisos, paredes, cuchillos, operarios
Rodríguez, R. 1996
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Ecología de la microflora alteradora - Origen
Tejido Adiposo
Naturally contaminated beef-brisket fat showed a
psychrotroph count of 4 × 109 CFU/cm2 after 14 days
of aerobic refrigerated storage (5°C ± 1°C).
Pseudomonas was the predominating genus. Other
micro-organisms, such as Enterobacteriaceae and
Brochothrix thermosphacta, grew up to 2.5 × 108
CFU/cm2 and 1.6 × 108 CFU/cm2, respectively.
Lasta, J., et al, 1995
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Ecología de la microflora alteradora - Origen
Tejido Adiposo
Concentrations of different substrates that could
support microbial growth were measured. Glucose
concentration dropped to approximately one-third of
the initial level during the first week of storage.
Lactic acid also declined. Free fatty acids increased
significantly (P < 0•05) during refrigeration. However,
other lipid-deterioration indices, such as TBA and the
peroxide value, remained unchanged.
Beef subcutaneous fat had a high initial microbial load and
a capacity to support extensive bacterial growth.
Lasta, J., et al, 1995
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Perfil Bacteriano en Canales Bovinas en
Países Seleccionados
Tipos de microorganismos (Log UFC/cm2)
País
Psicrotrófos
Mesófilos
n
Argentina
2.45±0.74
2.06±0.66
230
Australia
2.79±0.75
--
86
Canadá
4.31±0.11
4.22±0.10
40
UE
--
2.99±0.55
60
EEUU
--
2.68±0.02
2089
Masana, M. y Rodríguez, R. 2006.
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
“Bacterial count from bovine carcasses as an indicator of
hygiene at slaughtering places. A proposal for sampling”
IPCVA -Curso Anual 2009
Lasta, J., et al, 1992
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
“Bacterial count from bovine carcasses….”
Lasta, J., et al, 1992
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Inhibición / retardo del desarrollo bacteriano
en las canales
Enfriado rápido de las carcasas
Baja temperatura
Humedad relativa
Alta velocidad del aire
GMP + HACCP + QS (FS & QAS)
Rodríguez, R. 1996
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Peligros Biológicos Asociados a Carnes Rojas y Blancas
Características del Desarrollo de Microorganismos Patógenos
Microorganismo
Temperatura de
Crecimiento (ºC)
10 – 48
pH
Aw mínimo
4.9 - 9.3
0.95
30 – 47
6.5 - 7.5
--
>4.6
0.94
Clostridium perfringens
10 – 48
3.3 – 45
15 – 50
5.5 – 8.0
0.95
Escherichia coli O157:H7
10 – 42
4.5 – 9.0
--
Listeria monocytogenes
2.5 – 44
5.2 – 9.6
--
5 – 46
--
--
Staphylococcus aureus
6.5 – 46
5.2 – 9.0
0.86
Yersinia enterocolitica
2 – 45
4.6 – 9.6
--
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Grupo I (Toxina A, B, F)
Grupo II (Toxina B, E, F)
Salmonella
Rodríguez, R. & Neira, S., 1998
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Listeria monocytogenes
Reservorios y Rutas de Transmisión
Humanos
Frutas
Verduras
Peces
Crustáceos
Carne
Leche
Agua
Alimentos
Forrajes
Insectos
Rodríguez, R., 1995
Suelo
Heces
Animales
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
LOG10 L. Monocytogenes (CFU/g)
Listeria en Carne Envasada
Tiempo de muestreo (días)
Crecimiento de cepas de Listeria monocytogenes Scott A (SA) y V7 a 4ºC en carne picada en
envase permeable (PER) e impermeable (IMP) al oxigeno.
Gill, et al, 1987
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
* Estabilidad y Vida Útil
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Evaluación de la Vida Útil
Microbiológica
Alteración
Inocuidad
Estabilidad bioquímica
Oxidativa
Nutricional
Sensorial
Color
Aroma
Textura
Flavor
Rodríguez, R.. 1995
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
~
Consideraciones
Microbiológicas de la Vida Útil
Temperatura
Aw
Duración
Métodos de análisis
Muestreo
Frecuencia
Unidad
Repeticiones
Rodríguez, R.. 1995
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Evolución de la Carga Microbiana: Carne Refrigerada
envasada en PP
Log UFC/cm2
8
7
6
5
4
Psicrótrofos
Pseudomonas
3
2
1
0
0
3
7
10
14
Tiempo de almacenamiento (días)
Zona de Alteración
Rodríguez, R. et el.,1992.
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Evolución de la Carga Microbiana: Carne Refrigerada al
Vacío
7
6
Log CFU/cm2
5
b
4
a
3
2
1
0
0
RTV
Pseudomonadaceae
Brochothrix thermosphacta
Enterobacterias
Lactobacillus
30
60
90
Días de Almacenamiento
Rodríguez, R. et al, 2000.
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Microbial groups in TVC in vacuum
packaged Longissimus dorsi –O days
a)
2,17%
2,17%
4,35%
6,52%
32,60%
6,52%
8,70%
10,90%
Staphylococcus
Moraxella
Enterobacteriaceae
Pseudomonas/Alteromonas
Corineformes
26,10%
Acinetobacter
Micrococcus
Pseudomonas
Moraxella like organisms
IPCVA -Curso Anual 2009
Rodríguez, R. et al, 2000.
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Microbial groups in TVC in vacuum
packaged Longissimus dorsi –9O days
b)
10% 4%
26,20%
Lactobacillus
Acinetobacter
Pseudomonas
Rodríguez, R. et al, 2000.
2%
57,70%
Enterobacteriaceae
Aeromonas-Vibrio
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Perfil bacteriano en cortes de carne bovina en países seleccionados
PAIS
ARGENTINA
CANADA
E.E.U.U.
E.E.U.U.
INGLATERRA
TIPOS DE CORTE
TIPOS DE
MICROORGANISMOS
PROMEDIOS (Log
UFC/cm2)
Lomo
Mesó
Mesófilos
4.20 (0) – 6.33 (90)
Rodrí
Rodríguez et al.,
1996
Lactobacilos
2.39 (0) – 6.09 (90)
Rodrí
Rodríguez et al.,
1996
Psicró
Psicrótrofos
7.43±
7.43±0.43 (8)
Simard et al., 1984
Lactobacilos
6.76±
6.76±0.24 (8)
Simard et al., 1984
Mesó
Mesófilos
2.20 (0) – 3.30 (14)
Fung et al, 1980
Psicró
Psicrótrofos
1.20 (0) – 3.30 (14)
Fung et al, 1980
Psicró
Psicrótrofos
4.2 (0) – 7.5 (60)
Dainty et al., 1979
Lactobacilos
2.75 (0) – 7.4 (60)
Dainty et al., 1979
Psicró
Psicrótrofos
3.2 (0) – 6.75 (90)
Newton et al., 1979
Lactobacilos
5.75 – 7.0 (90)
Newton et al., 1979
“Boxed Beef”
Beef”
Vací
Vacío
Lomo
N. ZELANDA
Lomo
REFERENCIA
Entre paréntesis tiempo de almacenamiento en días.
Masana, M., Rodríguez, R., 2006
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Determinación de Vida Útil de Cortes de Carne
Bovina Madurada Envasada en MAP
Cortes envasados al vacío 25 días a 1 ±
0.5ºC
Envasado en MAP (CO2 20%, 02 80%)
10 Master-packs (n=90), apertura: 1
M/día
Temperatura de
almacenamiento
1º C
Análisis de los
cortes
Meichtri, L. et al. 1999
4º C
7º C
24, 28, 72 h
Determinación de:
RTV, Pseudomonaceae, Enterobacteriaceae,
gases y color
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Vida Útil de Cortes de Carne Bovina Madurada Envasada en MAP
Meichtri, L. et al. 1999
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Conclusión -MAP
La aplicación de MAP, combinado con adecuada
refrigeración y buenas prácticas de manufactura
es efectiva para la preparación centralizada de
cortes de carne fresca, con características
sensoriales aceptables, microbiológicamente
seguros y con mayor tiempo de vida útil.
Meichtri, L. et al. 1999
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Efecto del ácido acético sobre la vida útil
de cortes de carne bovina madurados.
n = 145 cortes de carne sin hueso
Ácido acético: 2,5; 3,5 y 5%
Tº almacenamiento: 4 ± 0,5ºC
Determinaciones microbiológicas
RTV
Brochothrix thermosphacta
Pseudomonaceae
Lactobacillaceae
Enterobacteriaceae
Determinaciones físicas y sensoriales
Masana, et al. 1998
pH
color
olor
apariencia
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Efecto del ácido acético sobre la vida útil
de cortes de carne bovina madurados.
F i g u r a 1 : R e c u e n t o d e T o t a l e s Vi a b l e s e n
c o r t e s A so n y si n t r a t a m i e n t o c o n A C H
8,5
9
7,9
8
7,0
6,4 6,2
7
6
5
7,7
7,4
6,8
7,6
6,7
6,2
5,3
4,6
4
3
2
1
0
11
Sin A CH
15
17
2.5%A CH
18
Dí as
25
3.5 %A CH
30
32
5%A CH
Masana, et al. 1998
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Efecto del ácido acético sobre la vida útil
de cortes de carne bovina madurados.
F ig u r a 5 : R e c u e n t o s mic r o b io ló g ic o s e n
c o r t e s A ( t ie mp o 3 0 d ía s )
6,6
7
5,7
6
4,5
5
4
3,2
3,2 3,1
2,2 2,2
3
2
1
0
Pse u do mon as
Masana, et al. 1998
Bro c h oth rix
Si n A CH
La c o
t b ac ilu s
En e
t ro b ac e
t ria s
Con A CH
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Efecto del ácido acético sobre la vida útil
de cortes de carne bovina madurados.
Fi gur a 6: Recuent os mi cr obi ol ógi cos en cor t es B
(t i empo 27 días)
8
6, 6
6, 5
5, 6
5, 9
6
4, 5
3, 9
4
3, 5
2, 5
2
0
Pseudomon as
Si n A CH
Br ochot hr ix
Lact obacilus
En t er obact er ias
Con A CH
Masana, et al. 1998
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Condición microbiológica de cortes de carne
vacuna envasados en MAP y tratados con
ácido láctico.
n = 80 cortes de carne con hueso
n = 80 cortes feteados (churrascos)
Ácido láctico: 1.5 %
Master pack: O2 80 %, CO2 20 %
Tº almacenamiento: 1 ± 0,5ºC
Determinaciones microbiológicas
RTV
Pseudomonaceae
Determinaciones físicas y sensoriales
composición gaseosa (O2, CO2, balance)
pH
color
olor
apariencia
Neira, S. et al. 1999
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Cortes de carne vacuna envasados en MAP y
tratados con ácido láctico.
Table 1: TVC of fore shank bone-in cuts fabricated from
chilled carcasses. Values obtained after 1 and 3 days
under MAP and under regular display conditions.
log10 CFU/cm 2
Carcasses
chilling
24
72
storage (h)
Storage
24
72
24
72
under MAP
(h)
Cc
3.70
4.08
3.15
5.17
a
0
d
T
3.99
4.23
3.37
4.60
C
5.10
6.23
4.81
5.38
48b
T
5.41
5.17
4.62
5.00
Neira, S. et al. 1999
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Ccortes de carne vacuna envasados en MAP y
tratados con ácido láctico.
Table 2: Pseudomonaceae counts of fore shank bonein cuts fabricated from chilled carcasses. Values
obtained after 1 and 3 days under MAP and under
regular display conditions.
log10 CFU/cm 2
Carcasses
24
72
chilling
storage (h)
Storage under
24
72
24
72
MAP (h)
Cc
3.70
4.08
3.15
5.17
a
0
Td
3.99
4.23
3.37
4.60
C
5.10
6.23
4.81
5.38
48b
T
5.41
5.17
4.62
5.00
Neira, S. et al. 1999
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Cortes de carne vacuna envasados en MAP y
tratados con ácido láctico.
Table 3: TVC of sliced beef samples after 1,3 and 5
days under MAP and under regular display conditions.
log10 CFU/cm 2
Previous
storage under
vacuum
(days)
Master pack #
Cc
a
0
Td
C
48b
T
7
II1
3.74
3.39
5.13
5.00
15
II2
4.19
3.84
6.19
6.10
I1
4.35
4.67
6.08
5.75
I2
6.39
6.23
7.40
6.99
I3
6.81
6.74
7.20
7.19
Neira, S. et al. 1999
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
Calidad e Inocuidad: Imperativos de los Mercados
Calidad: Satisfacción del consumidor
Consistencia: Pilar fundacional de la calidad
Diferenciación: Atributos distintivos / mejoradores
Tecnología: Ayuda a disminuir la variabilidad /
controlar procesos. Minimizar impactos
negativos. SAC-Herramientas de gestión
“Producir con calidad, buscar
la consistencia, encontrar la
diferenciación y salir a competir”
Rodríguez, R. 2006
IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA
¡MUCHAS GRACIAS
POR LA ATENCIÓN!
Ricardo Rodríguez
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IPCVA -Curso Anual 2009
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

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