`El Atún en 50 Recetas`: las conservas y la cocina

Transcripción

LAS CONSERVAS DE ATUN Y LA COCINA
«EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS»
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INDICE
Prólogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Receta núm. 25 CANAPÉS DE ATÚN Y REMOLACHA . . . . . . . . 35
Introducción original 1944 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Receta núm. 26 ATÚN CON MEJILLONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Receta núm. 1 BUDÍN DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Receta núm. 27 HUEVOS RELLENOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . 37
Receta núm. 2 BUDÍN DE MACARRONES CON ATÚN . . . . . . . . 11
Receta núm. 28 «CREPES» «CONSORCIO» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Receta núm. 3 «PUDDING» DE ATÚN «SORPRESA» . . . . . . . . . . 13
Receta núm. 29 ATÚN A LA MODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Receta núm. 4 TARTA DE ATÚN CON TOMATE . . . . . . . . . . . . . . 13
Receta núm. 30 PESCADILLAS RELLENAS DE ATÚN . . . . . . . . . 39
Receta núm. 5 TARTA DE ATÚN CON ESPINACAS . . . . . . . . . . . 15
Receta núm. 31 ATÚN CON PATATAS EN CAZUELA . . . . . . . . . 41
Receta núm. 6 TARTA DE ATÚN «BILLY -FORSTER» . . . . . . . . . . 15
Receta núm. 32 «CANELONI» CON ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Receta núm.7 TORTILLA DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Receta núm. 33 «RAVIOLI» CON ATÚN AL JUGO . . . . . . . . . . . . 43
Receta núm. 8 TORTILLA DE ATÚN Y LECHUGA . . . . . . . . . . . . 17
Receta núm. 34 «NULLES» CON ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Receta núm. 9 «SOUFFLÉ» DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Receta núm. 35 ATÚN CON ARROZ Y MAYONESA . . . . . . . . . . 45
Receta núm. 10 «SOUFFLÉ» DE ATÚN Y TOMATES . . . . . . . . . . . 19
Receta núm. 36 MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y PASAS . . . . 45
Receta núm. 11 «MOUSSE» DE ATÚN (FRÍA) . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Receta núm. 37 MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y TRUFAS . . . 47
EDITA:
Ayuntamiento de Barbate
Receta núm, 12 «MOUSSE» DE ATÚN (CALIENTE) . . . . . . . . . . . 21
Receta núm. 38 PATATAS RELLENAS CON ATÚN . . . . . . . . . . . . 47
Receta núm. 13 CROQUETAS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Receta núm. 39 BERENJENAS RELLENAS CON ATÚN . . . . . . . . 49
DISEÑO y PRODUCCION:
Ocean Color
Receta núm. 14 CROQUETAS DE ATÚN CON QUESO . . . . . . . . . 23
Receta núm. 40 VERDURAS RELLENAS CON ATÚN . . . . . . . . . . 49
Receta núm. 15 CROQUETAS DE ATÚN «SORPRESA» . . . . . . . . 25
Receta núm. 41 PATATAS RELLENAS CON ATÚN «RALIP» . . . . 51
FOTOGRAFIAS:
Fotos de la colección
de Fernando Rivera Román
y Juan Daza Bernal
Receta núm. 16 «CREPINETTES» DE ATÚN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Receta núm. 42 TOMATES RELLENOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . 51
Receta núm. 17 TORTITAS DE ATÚN «CRIOLLA» . . . . . . . . . . . . 27
Receta núm. 43 «ASPIC» DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Receta núm. 18 ENSALADA DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Receta núm. 44 PASTEL DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Receta núm. 19 EMPANADILLAS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Receta núm. 45 TARTELETAS DE ATÚN «MADRID» . . . . . . . . . . 55
TEXTOS:
Gráficas Reunidas S.A.
Las conservas de atún y la cocina
« El atún en cincuenta recetas»
Publicacion de 1944
Receta núm. 20 EMPANADILLAS DE ATÚN CON PIMIENTOS . 29
Receta núm. 46 HUEVOS CON ATÚN SOBRE CANAPÉS . . . . . . 55
Receta núm. 21 BOCADITOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Receta núm. 47 HUEVOS REVUELTOS CON ATÚN . . . . . . . . . . . 57
Receta núm. 22 EXQUISITEZ DE ATÚN Y JAMON . . . . . . . . . . . . 31
Receta núm. 48 HUEVOS EN TARTELETAS CON ATÚN . . . . . . . 57
Receta núm. 23 CUCURUCHOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Receta núm. 49 HUEVOS CON ATÚN «CLO-CLO» . . . . . . . . . . . . 59
DEPOSITO LEGAL:
CA-000/10
Receta núm. 24 CANAPÉS DE ATÚN Y TOMATE . . . . . . . . . . . . . 33
Receta núm. 50 BOLITAS DE ATÚN A LA «BUENA VISTA» . . . . 59
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esde antaño el atún rojo de Almadraba de Barbate se presenta como el rey de la gastronomía. Textura, sabor, en definitiva calidad de una materia prima que es valorada en su
justa medida como excelencia en las mesas.
Como muestra de ello, los barbateños nos sentimos orgullosos de haber rescatado
“Atún en Cincuenta Recetas”, obra publicada en 1944 por Gráficas Reunidas, S. A. - Madrid que recoge ordenada y claramente cómo, ya desde entonces, se elaboran estas exquisiteces a base,
principalmente, de atún rojo de Almadraba.
Esta publicación nace para acercarles gratuitamente este tesoro literario con el objetivo de la conservación de la riqueza gastronómica que, como se puede constatar en este recetario, ya se valoraba en su
variedad y exquisitez el siglo pasado. Por ello, agradezco a D. José Melero, propietario del restaurante
“El Campero”, el habernos descubierto generosamente esta obra de importante valía culinaria e histórica.
Además, son de gran valor las imágenes que acompañan los textos, pertenecientes a la colección
privada de Fernando Rivera Román y Juan Daza Bernal, a quienes agradezco su inestimable labor en el
trabajo de conservación de la memoria gráfica de nuestro municipio. Acrecientan el valor histórico de
esta publicación mostrando la importancia de la almadraba y la actividad económica e industrial que
generaba en la sociedad barbateña de la época, trayendo al presente el Consorcio Almadrabero, ya desaparecido, y las fábricas que en su tiempo hicieron que Barbate fuese pionero en la incorporación de la
mujer al mercado laboral.
Imágenes y recomendaciones nos muestran todo un universo creado y conservado hasta nuestros
días en torno a la captura y a las muy diversas maneras de cocinar y presentar la “carne” del rico y nutritivo túnido, desde el “Budin de atún” con la que se abre esta obra, hasta las “Bolitas de atún a la Buenavista”.
Así, la III Semana Gastronómica del Atún enmarca la nueva edición de este singular recetario. Una
cita ineludible para los paladares y los sentidos, gran ocasión para que quienes no lo conozcan lo descubran, y quienes ya han sido cautivados vuelvan a caer en sus redes.
Sólo me resta desearles que disfruten esta obra y, que sea, además de un tesoro literario, una útil herramienta para que les aproveche.
Rafael Quirós Cárdenas.
Alcalde de Barbate
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“Introducción original de la publicación de 1944”
C
está reconocido por la Ciencia que no hay aceite de
hígado de ningún animal cuya riqueza vitamínica
pueda compararse al del atún.
Por su sabor, constituye un manjar verdaderamente exquisito, tomado al natural, tal como sale
de la lata; pero lo que pocos consumidores y, sobre
todo, muy pocas amas de casa saben es que con estas
latas de atún en su despensa poseerán un verdadero
tesoro, ya que si bueno es el atún para consumido
tal como sale de la lata, con su refinadísimo aceite
de oliva, nada es esto comparado con lo que gustará
utilizándolo como base de los variadísimos y excelentes platos que con él pueden condimentarse.
Y como demostración de cuanto decimos, ofrecemos a continuación un variado recetario que, por
su sencillez, está al alcance de todos y que servirá
como estimulo a las amas de casa para, a su vez,
componer nuevas recetas con las que a buen seguro
harán las delicias del hogar y podrán salir siempre
airosas en las diarias dificultades que en el orden
culinario, crean las circunstancias actuales.
on el atún, que se pesca con tanta
abundancia en las costas de las provincias de Cádiz y Huelva, con las
ya de antiguo conocidas almadrabas, el CONSORCIO NACIONAL
ALMADRABERO, en sus importantes fábricas de Barbate, Sancti-Petri, Isla Cristina
y Ayamonte, elabora las acreditadas conservas de
atún en aceite, en sus tres calidades: “Ventresca”,
“Tarantelo” y Tronco, que, producidas con tres partes distintas del cuerpo de dicho pez, se caracterizan
en el orden indicado por su mayor finura.
Estas conservas de carne de atún. de cuya esmerada preparación nadie duda y que en otros tiempos
constituían uno de los principales artículos de exportación y hoy están solicitadísimas, tienen un valor nutritivo superior al de cualquier otra conserva
de pescado, tanto porque no tiene espinas y en el interior de cada lata no se deja el menor desperdicio,
como porque el valor alimenticio del atún es elevadísimo y su carne es de las más ricas en vitaminas
A y D. llegando a alcanzar, en el hígado del animal,
estas vitaminas, proporciones tan formidables que
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Diciembre de 1943
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Receta núm. 1
BUDÍN DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- ½ litro de salsa bechamel,
- 3 patatas grandes
- ½ kilogramo de atún (si es
posible “tarantelo”)
-1 huevo
- sal
- pimienta
Pónganse las patatas en un cazo hasta que estén del todo cocidas, pásense por el tamiz y
sazónense con sal y pimienta. Macháquese bien el atún en el mortero y añádase poco a poco la
salsa béchamel y el puré de patata. Bátase el huevo y únase a la preparación anterior. Úntese con
mantequilla un molde adecuado y cuézase al baño de María en el horno hasta que al pinchar
con una aguja ésta salga del todo limpia. Desmóldese y cúbrase con el resto de la béchamel, que
deberá ser, aproximadamente, la mitad.
Receta núm. 2
BUDÍN DE MACARRONES CON ATÚN
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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 2 huevos
- atún
- macarrones gordos
- salsa de tomate
- béchamel
Se cuecen los macarrones en agua hirviendo y sal, se pasan al chorro de agua fría y se dejan
escurrir; una vez bien secos, se cortan en trozos más o menos pequeños; se añade la salsa de tomate bien espesa y los dos huevos batidos. Se unta con mantequilla un molde de flan con hueco
en el centro y en el molde se vuelca dicha mezcla. metiéndolo en el horno hasta que al pincharlo
se saque la aguja limpia. Se vuelca sobre una fuente, se rellena el hueco con el atún y se cubre
todo ello con la béchamel. Si la fuente es de horno, y se quiere, se puede gratinar antes de servir,
y si no, se espolvorea con trufa picada.
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Receta núm. 3
«PUDDING» DE ATÚN «SORPRESA»
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 600 gramos de patata
- ¼ de kilogramo de atún
- 3 huevos, ¼ de litro de
leche
- 100 gramos de mantequilla
- 20 gramos de harina
- papel de barba
Hágase un puré de patata, agréguese un huevo y 25 gramos de mantequilla y sazónese con sal.
Macháquese el atún y añádasele un huevo y 25 gramos de mantequilla. Con el resto de la mantequilla, sal, leche y harina, hágase una salsa béchamel, a la cual se añadirá, fuera del fuego, la
yema de huevo restante. Prepárese un molde flanera, colóquese el puré de patata haciendo en el
centro un hueco, en el cual se pone el preparado de atún, y cuézase en baño de María, al horno,
una hora. Al servirlo, ha de ser muy caliente y cubierto con la salsa béchamel.
Receta núm. 4
TARTA DE ATÚN CON TOMATE
INGREDIENTES:
Para la tarta:
- 150 gramos de harina fina
- 50 gramos de mantequilla.
- 1 huevo
- 2 cucharadas de agua
- una pizca de sal
Para el relleno:
- 1 ½ kilogramos de tomates
- ¾ de kilogramo de atún
- 1 huevo duro
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PREPARACIÓN:
Sobre una mesa de mármol, hágase un circulo con la harina, échese en el centro la mantequilla, el agua, el huevo y la sal, y váyase uniendo poco a poco y con cuidado de no desparramar
el agua ni el huevo. Una vez que la masa se despegue del todo de las manos, hágase una bola y
déjese descansar media hora; pasado este tiempo, estírese con el rodillo hasta el grosor que se
quiera y fórrese con ella un molde de tarta, previamente enmantecado. Métase en horno caliente
hasta que esté casi del todo cocida y habiéndola rellenado de garbanzos o judías. para que no se
ahueque.
Métanse los tomates un segundo en agua hirviendo y quíteseles la piel y el corazón, si se
quiere. Con el aceite que contiene la lata de atún, en una sartén, se fríe el tomate. hasta que quede
bien reducido y espeso. Se desmenuza un poco el atún y se le agrega el tomate hecho puré. Se rellena con esto la tarta, se adorna con tiras de la masa formando una rejilla y se mete al horno basta
que estén doradas las tiras; se saca y se espolvorea con el huevo duro cada hueco de dicha rejilla.
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Receta núm. 5
TARTA DE ATÚN CON ESPINACAS
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 1 manojo de espinacas
- 1 cebolla picada y ligeramente frita con tres cucharadas de aceite
- ½ taza de leche
- 3 huevos duros
- pasta de hojaldre o tartaleta
Una vez lavadas las espinacas, cocínense en agua y sal cinco minutos. Escúrranse bien y mézclense con los demás ingredientes, dejando los huevos enteros y duros; todo lo demás debe
estar bien picado; rellénese la tarta y colóquense los huevos de modo que, al cortar, queden a la
vista las rodajas enteras. Se adorna con tiras de la misma masa en forma de rejilla. En el horno,
unos cuarenta minutos.
Receta núm. 6
TARTA DE ATÚN «BILLY -FORSTER»
INGREDIENTES:
- pasta de hojaldre
- atún
- nata cruda
- pimienta
- trufa y su agua
- leche
- remolacha
- lechuga
- 1 huevo duro
14
PREPARACIÓN:
Hágase la tarta. Con el atún, la nata, leche, pimienta, trufa y, el agua de esta última, hágase una
mousse consistente al tiempo que muy suave; esto último se consigue añadiendo nata hasta
dar el punto de suavidad deseado. Cuézase la remolacha y córtese en cuadritos muy menudos;
píquese también la lechuga muy fina y el huevo duro, separando la yema de la clara. Rellénese
la tarta con la mousse; cúbrase la mousse con cuatro líneas anchas: una de remolacha; otra, de
clara; otra, de yema, y por último, la de lechuga. Sírvase fría o caliente.
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Receta núm.7
TORTILLA DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 4 huevos
- ½ kilogramo de atún en
lata
Escúrrase bien el aceite de cada lata y póngase la cantidad necesaria para sofreír el atún en
una sartén. Cuando el aceite esté ya bien caliente, échese el atún y désele una vuelta. Bátanse los
huevos y sazónense ligerísimamente con sal y añádase el atún, formando entonces la tortilla y
procurando dejarla bien dorada por los dos lados.
Receta núm. 8
TORTILLA DE ATÚN Y LECHUGA
16
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 2 huevos
- 1 lechuga
- 125 gramos de atún
- vinagre
- sal
Téngase el atún dos horas remojado en el vinagre. Cocínese la lechuga en agua y sal, escúrrase bien y píquese muy finamente; póngase en una sartén el aceite necesario, se rehoga un poco
la lechuga, se echa el atún en trozos menudos y, cuando esté bien caliente, se echan los huevos
batidos y se forma la tortilla, dorándola bien de ambos lados.
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Receta núm. 9
«SOUFFLÉ» DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 3 latas de atún de las de ¼
de kilogramo
- ¼ de litro de leche
- 2 huevos
- 100 gramos de queso rallado de Parma
Derrítanse 50 gramos de mantequilla, añádase la harina, leche y un poco de sal y cuézase a
fuego lento durante unos veinte minutos, removiendo con un batidor de vez en cuando. Terminada la cocción, se añaden, fuera del fuego, las yemas, el atún bien machacado y las claras batidas
a punto de nieve fuerte. Vuélquese todo en una fuente de horno y rocíese con el queso y el resto
de la mantequilla. Se mete en horno lento unos quince minutos.
Receta núm. 10
«SOUFFLÉ» DE ATÚN Y TOMATES
18
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 4 yemas
- 4 claras
- 5 cucharadas de béchamel
- tomates
- atún
- sal
Hágase un puré de tomates bien espeso, al cual se añaden las cinco cucharadas de béchamel
espesa, las yemas y el atún previamente machacado, y se mezcla todo bien y se sazona, añadiendo las cuatro claras a punto de nieve. Se pone en un plato especial de horno y se meten en él unos
quince a veinte minutos.
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Receta núm. 11
«MOUSSE» DE ATÚN (FRÍA)
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
«Ventresca»
- un vaso de nata o la cantidad equivalente de mantequilla
- 3 ó 4 cucharadas de gelatina líquida fría y algunas
más para adornar
- pimienta
Macháquese el atún en un mortero hasta convertirlo en una pasta fina, añadiendo poco a
poco la nata pasando luego el conjunto por cedazo; se pone la pimienta que se quiera y se añaden las tres o cuatro cucharadas de gelatina. De antemano se habrán cubierto completamente los
moldes o molde con la gelatina de adorno, y una vez ésta bien cuajada se rellenan con la mousse
y se ponen entre hielo o en la nevera. Para desmoldarlos, pásense rápidamente por agua, no demasiado caliente.
Receta núm, 12
«MOUSSE» DE ATÚN (CALIENTE)
20
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
«Ventresca»
- un vaso de nata
- 3 claras
- 1 yema
Se trabaja la mousse igual que en la receta anterior, pero suprimiendo la gelatina; añádase
luego la yema y las claras a punto de nieve. Se untan los moldes con mantequilla, se rellenan y se
cuecen al baño de María unos treinta y cinco minutos. Para que queden bonitos de presentación,
se cubren con salsa béchamel o salsa demi-glas y se espolvorean con trufas picadas.
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Receta núm. 13
CROQUETAS DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- atún «Ventresca»
- béchamel
- pan rallado
- huevo batido
- aceite
Con el atún y la béchamel hágase una pasta fina y consistente; póngase en una fuente y déjese enfriar y espesar; una vez fría, fórmense las croquetas, pásense por harina, huevo batido y
pan rallado y fríanse en aceite muy caliente. Estas croquetas haciéndolas en forma de bolitas pequeñas, resultan muy adecuadas para ser servidas en una merienda o en un cock-tail. Se pueden
servir calientes o frías, indistintamente.
Receta núm. 14
CROQUETAS DE ATÚN CON QUESO
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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 50 gramos de queso fresco
- 200 gramos de arroz cocido
en caldo
- 4 cucharadas de queso
rallado
- 4 huevos
- pan rallado
- aceite
- perejil picado
Se escurre bien toda el agua del queso y éste se pone en un tazón, añadiendo el atún machacado, el perejil picado, una yema y dos cucharadas de queso rallado, sazonándolo con sal y
pimienta. y uniéndolo hasta formar una pasta compacta. Hágase unas bolitas como de un dedo
de diámetro o espesor. Póngase el arroz bien escurrido en un tazón, agréguense dos yemas y el
resto del queso rallado y únase bien todo. Se cubre cada bolita con este arroz, procurando darle
forma redonda, y se pasan por el resto del huevo, por el pan rallado y, finalmente, se fríen en
aceite bien caliente.
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Receta núm. 15
CROQUETAS DE ATÚN «SORPRESA»
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- atún
- béchamel
- pan rallado
- harina
- huevo batido
- salsa de tomate muy espesa
Únase el atún a la béchamel y déjese enfriar. Una vez fría la masa, se forman las croquetas de
manera que queden más bien cortas y gorditas.
Con la ayuda de un palillo mojado en agua fría, se les hace un hueco en el centro, a lo largo;
se rellena con la salsa de tomate, se tapa el hueco con un poco de béchamel, se pasan a la harina,
al huevo balido y por el pan rallado y se fríen en el aceite.
Nota: La salsa de tomate se puede sustituir por crema de cangrejos u otra.
Receta núm. 16
«CREPINETTES» DE ATÚN
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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- ½ kilogramo de atún «Tarantelo»
- béchamel espesa (aproximadamente ½ litro)
- una trufa
- 75 gramos de jamón cocido
- 1 huevo balido
- pan rallado
- 1 cucharadita de jerez
- aceite (puede usarse muy
bien el de la lata de atún)
Una vez bien machacado el atún en el mortero, únase a la béchamel hasta formar una masa
suave, pero consistente; añádase la trufa y el jamón, ambos bien picados y remojados en el jerez.
Déjese enfriar bien la pasta y, una vez fría, fórmense cuatro medallones grandes, que se pasan por
huevo y por pan rallado y se fríen en el aceite. Se sirven con salsa «Madera» o simplemente con
jugo de carne, y sustituye muy bien al plato de carne.
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Receta núm. 17
TORTITAS DE ATÚN «CRIOLLA»
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- una lata de ¼ de kilogramo
de atún
- 3 tomates
- 1 cebolla
- 2 huevos batidos
- un chorro de jerez
- pan rallado
- aceite
- sal
Se pica bien el atún, se añade el refrito de tomate, cebolla y pan rallado, los huevos y el jerez.
Se forman las tortitas y se fríen en el aceite (o manteca) bien caliente. Se acompaña con una salsa
de tomate.
Receta núm. 18
ENSALADA DE ATÚN
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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- ½ kilogramo de atún «Ventresca»
- ½ kilogramo de judías
verdes
- 3 remolachas grandes
- 3 patatas grandes
- 200 gramos de judías blancas
- 1 lata de espárragos (puntas)
- 1 coliflor muy pequeña
- 1 lata de alcachofas
- aceite, vinagre y sal
Cuézanse por separado las judías blancas, las judías verdes, las remolachas, las patatas y la
coliflor y escúrranse muy bien, hasta que queden completamente secas; también se escurren los
espárragos y las alcachofas. Colóquese en el centro de una fuente, de preferencia redonda, el atún
bien escurrido, pero sin que esté seco. y alrededor las verduras, por grupos. En un tazón, échese
el aceite y el vinagre que se consideren necesarios, sazonándolos con sal y mezclándolos bien, y
échese el conjunto por encima de las verduras, de modo que queden bien rociadas.
27
Receta núm. 19
EMPANADILLAS DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Para la pasta:
- 100 gramos de manteca de
cerdo
- 2 huevos
- 3 cucharadas de agua
- sal
Para el relleno:
- atún
- unos tomates
- unas cebollas
Sobre una mesa de mármol, se hace un circulo con la harina, se ponen en el centro los demás ingredientes que forman la pasta y se unen todos muy bien, hasta que se despegue de las
manos, y se deja descansar media hora, o incluso se hace el día antes, pues gana mucho la masa
descansando. Con el aceite de las latas del atún, se sofríe la cebolla picada y los, tomates, añadiendo el atún al final. Estírese la masa y fórmense las empanadillas, friéndolas luego en aceite
bien caliente.
Receta núm. 20
EMPANADILLAS DE ATÚN CON PIMIENTOS
INGREDIENTES:
Los mismos que en la receta
anterior, sustituyendo por
pimientos los tomates.
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PREPARACIÓN:
Se preparan de la misma forma que las anteriores, pero no abusando de la cebolla.
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Receta núm. 21
BOCADITOS DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- atún «Ventresca»
- 1 cucharada de vinagre
- 2 huevos
- agua tibia
- sal
- béchamel a discreción
Se amasa la harina con el vinagre, los huevos, el agua, la sal y un poquito de mantequilla.
Se trabaja mucho y después se extiende con el rulo, añadiendo otro poco de mantequilla, que se
coloca en el centro y se va arrollando con la pasta, que de nuevo se extiende, agregando más mantequilla y así sucesivamente hasta que se acabe ésta; lo cual procurará hacerse en cuatro o cinco
veces. Se extiende, por fin sobre la mesa de mármol y se cortan redondeles del espesor de medio
centímetro y se forran con ellos los moldecitos; se rellenan con la béchamel y el atún previamente
unidos, de modo que formen una pasta; se pintan los bordes con huevo batido y se cubren con
pasta; se pinchan las tapas con un tenedor, se pintan con huevo batido y se ponen en el horno; se
sirven calientes.
Receta núm. 22
EXQUISITEZ DE ATÚN Y JAMON
30
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 100 gramos de atún «Tarantelo»
- béchamel espesa
- pasta de empanadillas
(igual que la de la receta
núm, 19)
- jamón cocido
Macháquese el atún en el mortero hasta formar una pasta, únase a la béchamel procurando
que resulte el conjunto lo más fino posible. Se corta el jamón en lonchas muy delgadas, se pone en
el centro de cada una, una cucharada de la pasta de atún y béchamel y se enrolla como un cigarro.
Se extiende la pasta, de empanadillas bastante fina, se corta en pedazos del mismo tamaño que el
jamón y se enrolla sobre éste. Se meten en el horno de doce a quince minutos, o se fríen.
31
Receta núm. 23
CUCURUCHOS DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- jamón cocido 4 lonchas
- ½ de kilogramo de patatas
cocidas
- salsa mayonesa de una
yema
Hágase una mayonesa que se divide en dos partes: a la: primera parte se le añade el atún
picado muy finamente y sé rellenan las lonchas de jamón, dándoles forma de cucuruchos; a la
parte de mayonesa restante se le añade la patata hecha puré, batiéndose mucho; se coloca en el
centro de la fuente, y alrededor, los cucuruchos.
Receta núm. 24
CANAPÉS DE ATÚN Y TOMATE
32
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 4 tomates gordos
- 1 cucharada grande de
mantequilla
- mayonesa de una yema
- pan del día anterior
Con la ayuda de un cortapasta, se corta el pan en rodajas que tengan el grueso de un centímetro. Hágase una crema con el atún y la mantequilla y úntese con ella el pan; póngase encima
una raja de tomate, y encima, en el centro, un pirindolito de la crema, bordeando el canapé con
la mayonesa.
33
Receta núm. 25
CANAPÉS DE ATÚN Y REMOLACHA
INGREDIENTES:
- 4 remolachas gordas
- 1 cucharada grande de
mantequilla
«Tronco»
- pan del día anterior
PREPARACIÓN:
Procédase en todo igual que en la receta anterior, sustituyendo el tomate por la remolacha.
Receta núm. 26
ATÚN CON MEJILLONES
34
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 18 mejillones
- 2 huevos
- 50 gramos de atún «Tronco»
- 2 decilitros de aceite
- 100 gramos de pan rallado
- 1cucharada de vinagre
- 1 cucharada de perejil
- 1 cebolla
Escójanse los mejillones, lo más gordos posible y hiérvanse; cuando estén hervidos, se les
quita la cáscara. En un mortero se machaca un huevo duro y el atún, se rellenan los mejillones y
se pasan primero por la harina, luego por el huevo batido y después por el pan rallado, y se fríen
en un poco del aceite de la lata. Se pica la cebolla y el perejil y, con el aceite restante y el vinagre,
se forma una vinagreta, rociando con ella los mejillones.
35
Receta núm. 27
HUEVOS RELLENOS DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 6 huevos
Pónganse los huevos duros. Trínchese el atún muy fino y macháquese en el mortero uniéndole la mitad de las yemas, obteniéndose una pasta muy fina y añadiéndoles la mantequilla, se
sazona y se rellenan los huevos; pónganse en la nevera durante dos horas, y al servirlos, córtense
en rodajas.
Receta núm. 28
«CREPES» «CONSORCIO»
36
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 4 cucharadas de leche
- 6 huevos
Se ponen en una vasija los huevos, la harina y la leche; se sazona con sal y pimienta, se bate
bien y se pasa por un colador; se pinta con un pincel una sartén pequeña con mantequilla y,
cuando esté caliente, se vierten en ella dos cucharadas del líquido preparado de antemano y se
esparce para que cubra todo el fondo de la sartén; se le da la vuelta con la ayuda de un tenedor de
modo que tenga un color dorado por los dos lados, obteniendo de este modo 12 ó 13 tortilletas.
Se machaca bien el atún y se une a la salsa holandesa, que se habrá hecho con las yemas y la
mantequilla, y se rellenan las tortilletas, poniéndolas luego al horno para que se doren antes de
servirse.
37
Receta núm. 29
ATÚN A LA MODA
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 1 lata de ¼ de kilogramo
de atún
- 4 huevos
- 2 cucharaditas de perejil
picado
- 150 gramos de béchamel
espesa
- puré de tomate
- un manojo de espinacas
Límpiense bien las espinacas, cuézanse en agua y sal y déjense escurrir bien. Bátase separadamente cada huevo, echando en cada uno un poco de perejil picado finamente, y háganse cuatro tortillas, dejándolas planas y con la forma de la sartén. Se machaca bien el atún en el mortero
y se añade la béchamel; se pican las espinacas, pudiendo quedar mas o menos finas, según el
gusto, de cada cual, y se unen al puré de tomate. En la fuente en que se va a servir, se pone una
de las tortillas, encima la mitad del atún con béchamel, encima otra tortilla, las espinacas con
tomate; otra tortilla, el resto del atún con béchamel y la última tortilla. Se cubre, si se quiere, con
béchamel y se espolvorea de trufa picada.
Receta núm. 30
PESCADILLAS RELLENAS DE ATÚN
38
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 4 pescadillas
- 1 huevo de miga de pan
empapado en leche
- 125 gramos de champiñones ligeramente fritos en
mantequilla y finamente
picados
- 125 gramos de atún igualmente pitados
- 60 gramos de carne de
salchicha
- 1 huevo
- sal y pimienta
Escójanse las pescadillas bien frescas, de 20 a 25 centímetros de largas, quítense cabezas y,
partiendo las pescadillas por la mitad, límpiense bien; quítese la espina central teniendo cuidado
de no separar los dos lados. Se aplana bien y se rellena con la siguiente farsa: la miga de pan remojada en leche, los champiñones, el atún, la carne de salchicha, todo bien picado y unido con el
huevo; se sazona a gusto y se rellena con ella el pescado. Se une bien cada pescadilla y se sujetan
con un palillo; se ponen en un plato de horno salpicado de bolitas de mantequilla, y se mete al
horno durante media hora, teniendo buen cuidado de regar el pescado frecuentemente. Se sirve,
si se quiere; con salsa de tomate.
39
Receta núm. 31
ATÚN CON PATATAS EN CAZUELA
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
-
Se mondan las patatas y se cortan en lonchas finas; se ponen encima de un mármol y se
sazonan con sal y pimienta. En una sartén se pone el aceite y, cuando esté caliente, se echan los
ajos picados y la cebolla y se rehoga sin que la cebolla llegue a tomar color, añadiendo entonces
el pimentón, la harina (ésta se rehoga un poco) y se añaden ¾ de litro de agua. En una cazuela
algo profunda se pone una capa de patatas alternando con una de pescado, hasta llenar la fuente
y procurando acabar con una de patatas; se vuelca encima la salsa y se pone sobre la plancha de
la cocina y, cuando rompa a hervir, se mete al horno, dejándolo hasta que esté cocido.
-
½ kilogramo de atún
1 ½ kilogramos de patatas
3 dientes de ajo
3 cucharadas de cebolla
picada
2 cucharadas de perejil
picado
1 cucharada pequeña de
harina
½ cucharada pequeña de
pimentón
aceite, agua, sal y pimienta
Nota. - El atún queda mejor rehogándolo un poco en el mismo aceite que se utiliza para la
salsa, antes de hacer ésta.
Receta núm. 32
«CANELONI» CON ATÚN
40
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Para la pasta:
- 1 huevo
- ½ decilitro de agua y sal
Para el relleno:
- atún
- salsa de tomate espesa
- béchamel
- queso rallado y mantequilla
Hágase la pasta, trabajándola bien hasta obtener una masa compacta, y déjese descansar
unos. veinte minutos; luego se estira lo más fina posible y se corta en cuadrados del tamaño que
uno desee; siendo el más usual de diez centímetros; se cuecen estos cuadrados en agua hirviendo, con sal, durante unos diez minutos, pasándolos luego por agua fría y dejándolos escurrir
bien. Se pone en el centro de cada cuadrado una tira plana del relleno, y se dobla primero un lado
y luego otro, de modo que sean en total tres dobleces; se ponen bien alineados en una fuente de
horno, se cubren con la béchamel, se espolvorean con el queso rallado y se rocían con mantequilla
derretida, dejándolos gratinar al horno unos veinte minutos.
41
Receta núm. 33
«RAVIOLI» CON ATÚN AL JUGO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- pasta italiana (ver receta
número 32)
- atún
- puré de espinacas
- béchamel
- 100 gramos de tomates
- 25 gramos de queso rallado
de Parma
- 1 cucharada de extracto de
jugo de carne
- 1 copita de jerez
- cebolla
- zanahoria
- laurel
Hágase la pasta como en la receta anterior. Macháquese el atún y únase al puré de espinacas
y a la béchamel; fórmense sobre la masa estirada lo más fina posible, unos cuadraditos de seis
a siete centímetros de lado; éstos se mojan con agua, se ponen encima de cada cuadradito un
pequeño montón del preparado de atún y se cubre con otro cuadradito, apretando bien para que
no se desunan y cociéndolos en agua hirviendo, pero sin sal, unos minutos hasta que estén bien
blandos, dejándose luego que escurran bien. Con un poco de mantequilla se rehoga la cebolla y
la zanahoria mondadas y cortadas en trocitos, y cuando haya tomado un fuerte color dorado se
añaden el jerez, la harina, los tomates cortados en trocitos y el laurel, y se moja con cuarto litro de
agua, se sazona con sal y se cuece lentamente durante media hora; esta mezcla se pasa por un colador, se añade el extracto de carne y se hierve cinco minutos. En una fuente que resista al fuego,
se ponen la mitad de los raviolis, encima se echa el jugo (la mitad), se espolvorea con la mitad del
queso y se concluye con otra capa igual; se añade sobre el conjunto la mantequilla derretida y se
mete al horno, sirviéndolo inmediatamente.
Receta núm. 34
«NULLES» CON ATÚN
42
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- nouilles (nulles)
- tomates
- mantequilla
- sal
- atún
- aceite
Cuézanse las nulles en agua hirviendo con sal, pásense por agua fría y déjense escurrir. Pónganse en una fuente resistente al horno, colocando encima unas cuantas bolitas de mantequilla, y
métanse en el horno. Se fríe el tomate, debiendo quedar en trozos más bien grandes, y separadamente y en su mismo aceite, se le da una vuelta al atún. Cuando estén las nouilles, se coloca en el
centro de la fuente el tomate y alrededor el atún.
43
Receta núm. 35
ATÚN CON ARROZ Y MAYONESA
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- arroz blanco corriente
Déjese enfriar el arroz y póngase en un molde plano; se cubre con la mayonesa, haciendo
un hueco en el centro y rellenándolo con el atún picado y luego se espolvorea con huevo duro
picado.
Receta núm. 36
MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y PASAS
44
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- arroz blanco corriente
- atún, huevos duros
- pasas
- aceitunas deshuesadas
- 2 huevos
- pan rallado
Se unta un molde con manteca y se rocía con pan rallado; se cuece el arroz; con el atún y
los demás ingredientes se hace un picadillo. Se cubre, el fondo del molde con el arroz, encima se
pone una capa del picadillo y otra de arroz encima de ésta. Los dos huevos restantes se baten y se
cubre con ellos el arroz, echando encima pan rallado; horno durante veinte minutos.
45
Receta núm. 37
MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y TRUFAS
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 300 gramos de arroz
- 1 ½ litros de leche
- 4 huevos
- 4 trufas
- pan rallado
- manteca
Prepárese un arroz blanco corriente; córtense las trufas en juliana fina. Una vez el arroz cocido, se le añaden las trufas, el atún, las yemas una a una y, por último, las claras batidas a punto
de nieve. Póngase esta preparación en un molde enmantecado y espolvoreado por el pan rallado
y cocínese al baño de María en el horno. Se acompaña con una salsa a base de cebolla o también
de tomate.
Receta núm. 38
PATATAS RELLENAS CON ATÚN
46
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- patatas
- atún
- béchamel
- 1 yema de huevo
- 1 huevo
- pan rallado
- aceite
Se eligen las patatas de regular tamaño y se ponen a cocer en agua y sal. Después de frías,
se parten por la mitad y de cada una de ellas se extrae un poco del centro. Se unen el atún y la
béchamel y se añade la yema de huevo, y con esta mezcla se rellenan las patatas y se unen las
mitades, se pasan por el huevo batido y pan rallado y se fríen.
47
Receta núm. 39
BERENJENAS RELLENAS CON ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 6 berenjenas
- 3 huevos
- béchamel
Córtense las berenjenas en los dos tercios de su altura en el sentido de la longitud y fríanse
en aceite; vacíense calientes. Lo que se haya sacado de las berenjenas se mezcla al atún, picándolo
bien todo y añadiéndole a esta mezcla la béchamel espesa; se sazona debidamente. Agréguense a
continuación las yemas de huevo y las claras, previamente batidas a punto de nieve, rellenando
con esta mezcla las cáscaras de las berenjenas y metiéndolas al horno moderado unos quince
minutos.
Receta núm. 40
VERDURAS RELLENAS CON ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
-
Cuézanse separadamente las patatas, cebollas y zanahorias. Córteseles a los tomates una
tapaderita, vacíense bien, rocíense con sal, y pónganse boca abajo a escurrir. Una vez cocidas las
demás verduras, se las vacía de igual modo (sin utilizar sal); háganse con el atún cuatro partes;
una de ellas se une con patata (de lo que se ha vaciado); la otra con zanahoria; otra, con cebolla, y
el resto, con tomate, y se rellena cada verdura con lo suyo, cubriéndolo con béchamel, rociándolo
con queso rallado y mantequilla derretida, metiéndole al horno fuerte unos minutos, hasta que
se dore. Es un plato excelente y nutritivo.
4 patatas
4 cebollas
4 tomates
4 zanahorias (procurando
elegir estas verduras lo
mayores posible)
- béchamel espesa
- atún
48
49
Receta núm. 41
PATATAS RELLENAS CON ATÚN «RALIP»
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 3 patatas muy gordas
- 1 huevo
- 1 latita de atún de ¼ de
kilogramo
- queso gruyère rallado
- 35 gramos de champiñones
- perejil
Lavadas las patatas se ponen al horno y se cuecen con su corteza hasta que estén bien blandas; seguidamente, se sacan del fuego, se parten por la mitad y se les quita la pulpa del interior
guardando la cazuelita que forma la corteza; a la pulpa se le añade la yema de huevo, 25 gramos
de mantequilla, el atún picado fino y los champiñones, también cortados a tiritas finas; se baten
las claras a punto de nieve y se añaden al preparado anterior, rellenando con ello las cazuelitas.
Se espolvorean con queso rallado, se rocían con el resto de la mantequilla derretida y se ponen al
horno durante unos diez minutos, sirviéndolas en seguida, adornadas con perejil .
Receta núm. 42
TOMATES RELLENOS DE ATÚN
50
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 6 tomates,
de atún
- ¼ de litro de béchamel
espesa
- 1 cucharada de queso
rallado
- un poco de mantequilla
derretida
- perejil
Se les corta una tapita a los tomates, se vacían lo más posible, se sazonan con sal y se ponen
boca abajo sobre una rejilla para que se escurran bien. Se aplasta bien el atún con un tenedor y
se une a las tres cuartas partes de la béchamel; se rellenan con esto los tomates, se cubren con la
béchamel restante, se espolvorean con queso rallado y mantequilla derretida y se ponen al horno
un rato para que se doren. Si los tomates son grandes, sirven como plato; pero haciéndolo con tomates pequeños sirven para acompañar otros platos. También se puede reemplazar la béchamel
por mayonesa y, en ese caso; no se ponen los tomates en el horno y se adornan con una alcaparra
o guisantes.
51
Receta núm. 43
«ASPIC» DE ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 1 kilogramo de atún
- 1 lata de trufas
- 7 colas
- 1 vaso de jerez
- puerro, zanahoria
- tomillo, laurel, guisantes
- nata, pimienta y leche
Hágase un buen consommé con las verduras; remójense las colas en agua fría y añádanse
al consommé, dejándolo enfriar. Con unas cucharaditas de gelatina se cubre el fondo del molde
que se vaya a usar y se deja cuajar todo, incrustando luego los guisantes y fijándolos con un poco
de gelatina. Con la mitad del atún, la leche y la nata se hace una mousse; se pone ésta sobre el
adorno de guisantes, teniendo cuidado que no toque las paredes del molde, y encima se coloca el
atún restante en trozos, volcando luego la gelatina, poco a poco y de modo que se cuaje bien, sin
mancharse, basta cubrir el molde. Enfríese bien del todo y desmóldese.
Receta núm. 44
PASTEL DE ATÚN
52
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 1 kilogramo de atún
- 100 gramos de tocino ahumado
- 75 gramos de jamón
- 1 trufa
- 3 huevos
- 100 gramos de champiñones
- 150 gramos de manteca de
cerdo
- 1 copita de jerez
- 1 cebolla
- 100 gramos de tomates
- laurel, tomillo y perejil
En una sartén se fríe el tocino, cortado a lonchas delgadas cuidando que no tome color; luego
se ponen en una fuente que resista al horno, cubriendo todo el fondo y los bordes de ésta. El líquido que se habrá extraído del tocino se pone en una cacerola y se le agregan 50 gramos de manteca
y, una vez que esté bien caliente, se le añade la cebolla y, una vez ésta bien rehogada, se agrega
el atún y luego el jerez, los champiñones, la trufa hecha lonjas y los tomates hervidos, escurridos
y pasados por un colador, así como el manojito formado de laurel, tomillo y perejil. Cuando esté
todo ello bien rehogado, se esparce por encima de las lonjas de tocino, se le añade un huevo duro
hecho rajas y se cubre con lonchas de jamón bien delgadas. Encima de un mármol se pone la harina, haciendo un circulo; en el centro se echan los huevos, reservando un poco de yema; se añade
la manteca y dos cucharadas de agua, se sazona con sal y se forma una masa fina; se estira con el
rodillo tres o cuatro veces y, por fin, se deja del grueso de un centímetro y se cubre el contenido de
la fuente. Con los recortes se hacen unos adornos y se pintan con la yema reservada, metiéndolo
todo al horno, aproximadamente , una hora, hasta que la pasta haya tomado un color dorado.
53
Receta núm. 45
TARTELETAS DE ATÚN «MADRID»
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- atún
- puré de patatas y mayonesa
- pasta de tarteletas
Se forman las tarteletas, se rellena el rondo con puré de patatas, encima se pone el atún y se
cubre todo con la mayonesa.
Receta núm. 46
HUEVOS CON ATÚN SOBRE CANAPÉS
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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
de atún
- 6 huevos
- 1 coliflor
- 6 rebanadas de pan
- 35 gramos de queso rallado
- 1 copita de vinagre
- béchamel
Póngase al fuego una cacerola con dos litros de agua y sal, y cuando empiece a hervir se
añade el vinagre; luego se echan los huevos con mucho cuidado en el agua, que estará hirviendo,
y se dejan cocer por espacio de tres minutos; se sumergen en agua fría y se escurren en un paño,
Se hace la béchamel. Se hace un puré con el atún y 100 gramos de mantequilla. Se cuece y escurre
bien la coliflor. El pan se corta en forma de discos, se unta con mantequilla y se pone al horno
para que tome color. En una fuente que resista al horno se pone la coliflor, alrededor de ésta los
discos de pan untados con abundante atún y encima un huevo. Se cubre todo con la salsa, se espolvorea con el queso rallado y mantequilla derretida, metiéndolo luego al horno a dorar.
55
Receta núm. 47
HUEVOS REVUELTOS CON ATÚN
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 10 huevos
- 1 decilitro de leche
- 100 gramos de pan
- perejil
Se rompen los huevos en una cacerola, se agrega la leche y 75 gramos de mantequilla, se sazona con sal y se cuece al baño de María, revolviendo con un batidor y cuando esté ligeramente
cuajado, se le incorpora atún en trocitos y rehogado con la mantequilla restante, Se espolvorea
con el perejil y se adorna con pan frito en triángulos.
Receta núm. 48
HUEVOS EN TARTELETAS CON ATÚN
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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- ¾ de kilogramo de atún
- 6 huevos
- nata o mantequilla a discreción
- sal
- pimienta
- pasta de tarteletas (para
seis grandes)
Háganse las tarteletas bien grandes y cuézanse en el horno hasta que tomen un bonito color
dorado; teniendo la precaución, antes de meterlas al horno, de rellenarlas con garbanzos o judías
para que no se suban. Con el atún la nata o mantequilla (también se puede poner la mitad de
cada cosa) y la pimienta; fórmese una mousse de atún, que debe quedar espesa. Rellénense con
dicha mousse las tarteletas, formando en el centro un hueco, en el cual se pondrá cruda una yema
de huevo (el hueco debe ser lo suficientemente hondo para que la yema no se escurra, pero de
forma que quede, lo más fuera posible). Bátanse las claras a punto de nieve, bien duras; llénese
una manga de pastelero con boquilla ancha y rizada y hágase alrededor de la yema un adorno de
cordón de varios pisos, de modo que la yema quede un tanto hundida. Métase en el horno, más
bien fuerte, hasta que las claras tomen un color dorado y la yema quede más o menos cocida,
según el gusto de cada cual. La fuente se adorna con perejil frito.
57
Receta núm. 49
HUEVOS CON ATÚN «CLO-CLO»
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- 6 huevos
- mantequilla
- 6 rebanadas de pan sentado
- 100 gramos de mousse de
atún
- trufa
- perejil
Úntense con mantequilla seis moldes de tarteletas grandes, en cuyo interior se esparce la
trufa trinchada finamente (reservando seis discos) y el perejil; también finamente trinchado. En
cada molde se mete un huevo, sazonándole con sal; póngase en baño , de María al horno hasta
que la yema esté ligeramente cuajada; úntense con matequilla los discos de pan y dórense al
horno, untándolos luego con la mousse de atún y colocando encima los huevos, adornándolos
con los discos de trufa.
Receta núm. 50
BOLITAS DE ATÚN A LA «BUENA VISTA»
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INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
- miga de pan remojada en
leche (la que contiene un
pan de, 100 gramos)
- 2 cucharadas de queso
rallado
- 3 huevos duros
- sal
- pimienta
- 2 cucharadas de perejil
picado
- mayonesa de 2 yemas
- algunas hojas de lechuga
Macháquese el atún en el mortero hasta conseguir una pasta fina; píquese muy finamente el
pan mojado, el perejil y las yemas duras y únase todo al atún; agréguese la mantequilla y el queso
rallado y, condiméntese, si es necesario, con sal y pimienta. Háganse con esta pasta unas bolitas y
pónganse éstas en una fuente sobre las hojas de lechuga; cúbranse con la mayonesa y salpíquese
ésta con las claras duras, picadas muy finamente.
59

`El Atún en 50 Recetas`: las conservas y la cocina

Transcripción

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