Alimentos de masa para panadería y frituras

Transcripción

PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN TRADICIONALES DE ESPAÑA
1. Cordiales
2. Mantecados
3. Churros
4. Pastel de Carne Murciano
5. Paparajotes
6. Leche Frita
7. Ensaimada de Mallorca
8. Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga
9. IGP Sobao Pasiego
10. IGP Tarta de Santiago
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Modo de
preparación:
1
Cordiales
Murcia / España
Dulces navideños tradicionales.
Harina de almendra o almendra molida, azúcar, cabello de ángel,
huevos, cáscara de limón y obleas
Mezclar las almendras molidas, el azúcar, la ralladura de limón
y los huevos en un recipiente grande. Se formará una masa
pegajosa. Colocar las obleas en una bandeja de horno. Hacer
bolitas con la masa, abrir un hueco en un extremo con el dedo y
meter un poco de cabello de ángel dentro. Cubrir el hueco con
un poco de masa. Dar a la bola forma de cono y a continuación
colocarlo sobre las obleas. Hornear las cordiales hasta que se
doren un poco.
Posibles
Producto de temporada que solo se consume en Navidad. Las
innovaciones en
innovaciones deben estar dirigidas a fomentar su consumo
el procesamiento
durante todo el año.
y envasado:
Presentación con
foto:
1
Nombre:
Región y país:
Ingredientes
principales:
Modo de
preparación:
2
Mantecados
Andalucía (España)
La historia de los mantecados se remonta al siglo XVI y se
elaboraron por primera vez en Andalucía. Los mantecados son
pastas dulces hechas con manteca muy populares en España. A
pesar de que en España se pueden encontrar en cualquier época
del año, por lo general se consumen en Navidad.
Harina, manteca de cerdo, azúcar, yema de huevo, almendras o
avellanas tostadas molidas (opcional) y canela.
Hacer la masa mezclando todos los ingredientes (batir la
manteca hasta que esté esponjosa antes de añadirla). Extender la
masa sobre una superficie plana, de modo que no tenga más de 2
centímetros de espesor. Cortar la masa en círculos o con la
forma que se desee. Poner los mantecados en una bandeja de
horno y hornear hasta que tengan un color dorado.
Posibles
Producto de temporada que solo se consume en Navidad. Las
innovaciones en
innovaciones deben estar dirigidas a fomentar su consumo
el procesamiento
durante todo el año.
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
3
Región y país /
Historia:
Churros
Madrid (España)
En lo referente a su origen, existe la teoría de que fueron traídos
a Europa por los portugueses que venían de oriente. Hay otra
teoría según la cual el churro fue inventado por pastores
españoles como sustituto de productos de panadería recientes.
Ingredientes
principales:
Harina, sal y agua
Los churros normalmente se fríen hasta que se vuelven
crujientes, para finalmente rociarlos con azúcar. La superficie
Modo de
del churro tiene surcos realizados por una churrera gracias a una
preparación:
boquilla con forma de estrella. Los churros se suelen servir junto
con chocolate caliente espeso.
Posibles
Ya fritos y refrigerados en atmósfera modificada dentro de
innovaciones en bandejas de plástico (que se calientan en horno microondas).
el procesamiento Opcionalmente la bandeja puede incluir un vaso de plástico con
y envasado:
el chocolate refrigerado en el mismo paquete.
2
Presentación con
foto:
Nombre:
Región y País /
Historia:
Ingredientes
principales:
Modo de
preparación:
4
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
Región y País /
Historia:
5
Ingredientes
principales:
Modo de
Pastel de carne murciano
Murcia / España
En el siglo XVII, durante el reinado de Carlos II, las ordenanzas
de la ciudad de Murcia establecen los ingredientes y la forma de
preparación de este pastel.
Masa: harina de trigo, sal, manteca, zumo de limón, mantequilla
y huevos
Relleno: carne de ternera, jamón, chorizo, panceta, tomates,
pimientos verdes, huevos duros, aceite de oliva, sal y pimienta.
Hacer la bola de masa y formar con ella una cazuelita doblando
los bordes con la mano o utilizando un molde. Colocar dentro el
relleno y cubrirlo con la tradicional masa de hojaldre en espiral.
Refrigerado con atmósfera modificada.
Paparajotes
Murcia (España)
El Paparajote es un postre típico y genuino de Murcia.
Los habitantes de Murcia sienten un especial cariño por este
dulce que envuelve una hoja de limonero.
Huevos, harina, azúcar, leche, agua, cáscara de limón, canela en
polvo y hojas de limonero lavadas. Aceite de oliva para freír.
Hervir la leche y dejar que se enfríe. Batir las claras de los
3
preparación:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
Región y País /
Historia:
Ingredientes
principales:
Modo de
preparación:
6
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
huevos hasta que estén a punto de nieve. Mezclar la leche, el
agua y las yemas de huevo en un tazón. Batir bien y agregar
poco a poco la harina, la ralladura de limón, la canela y las
claras de huevo. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos.
Empapar las hojas de limonero en la masa. Calentar el aceite en
una sartén y freír las hojas de limón hasta que estén doradas.
Escurrirlas sobre papel absorbente y colocarlas en un plato.
Espolvorearlas con azúcar y canela. Recuerde: La hoja de
limonero no debe comerse.
Fritos y congelados en porciones individuales.
Leche frita
Muchas regiones / España
La leche frita es una receta de postre típico español.
Leche, azúcar, harina de trigo, harina de maíz, canela en rama y
en polvo, huevos. Aceite de oliva para freír.
Poner la harina de maíz, la harina de trigo y el azúcar en un
cuenco grande. Añadir una taza de leche y mezclar bien con un
batidor. Dejar reposar durante 10 minutos.
Calentar el resto de la leche en una cacerola grande junto con la
rama de canela. Cuando la leche comience a hervir se va
echando poco a poco a través de un colador en la mezcla de
azúcar y harina, removiendo bien. Echar la mezcla de azúcar,
harina y leche de nuevo en la cacerola y ponerla a fuego lento,
removiendo bien.
Verter la mezcla de leche frita y dejar enfriar.
Cortar en cuadrados. Batir los huevos. Calentar el aceite de oliva
en una sartén. Pasar por harina cada uno de los cuadrados,
sumergir en el huevo batido y freír en aceite bien caliente hasta
que estén ligeramente dorados. Tamizar canela en polvo por
encima y servir caliente.
Frita y congelada en porciones individuales.
4
Presentación con
foto:
Nombre:
Región y País /
Historia:
Ingredientes
principales:
Modo de
preparación:
7
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
Ensaimada de Mallorca
Islas Baleares / España
Las primeras referencias escritas acerca de la ensaimada de
Mallorca se remontan al siglo XVII. En aquella época, aunque
el uso principal de la harina de trigo era para hacer pan, existen
documentos que relatan que se hacían ensaimadas para las
fiestas y celebraciones.
Prefermento: harina de trigo, agua, sal y levadura fresca.
Masa: Prefermento, harina, sal, azúcar, masa de pan, huevos,
levadura seca, manteca de cerdo.
Relleno: Cabello de ángel (dulce hecho con calabaza)
Decoración: Azúcar glasé.
Preparar el prefermento el día anterior. Mezclar huevos, agua,
azúcar, levadura y sal. Añadir el prefermento y la harina y
amasar hasta que la masa esté bien hecha. Ahora se le da la
típica forma de bobina y se introduce en el horno. Servir con una
buena capa de azúcar glasé por encima.
Envasada en atmósfera modificada en porciones individuales.
Consejo Regulador de la IGP “Ensaimada de Mallorca”
[email protected]
www.ensaimadademallorca.com
Nombre:
Región y País /
Historia:
8
Ingredientes
principales:
Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga
Castilla y León / España
Los primeros documentos escritos datan del año 1805. Los
obradores actuales mantienen la receta y la producción
tradicional a base de ingredientes naturales.
Harina de trigo, huevos, mantequilla de leche de vaca y azúcar.
5
Modo de
preparación:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
El proceso de elaboración es el mismo que hace 200 años. En
primer lugar, batir los huevos con el azúcar. Incorporar a
continuación la harina. Continuar batiendo y por último añadir la
mantequilla de vaca, previamente batida.
Ahora la masa se introduce en las tradicionales cajas de papel
hechas a mano y se hornea hasta que las Mantecadas adquieren
su dorado típico.
Atmósfera modificada.
Consejo Regulador de la IGP “Mantecadas de Astorga”
[email protected]
www.mantecadasdeastorga.es
Nombre:
Región y País /
Historia:
9
Ingredientes
principales:
Modo de
preparación:
Denominación de origen protegida “Sobao Pasiego”
Cantabria / España
Existen canciones populares y dibujos del siglo XIV y de la
época denominada Siglo de Oro (XVI y XVII) donde ya se
menciona el Sobao.
Harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevos.
En primer lugar mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que se
fundan. Ahora se añaden los huevos y finalmente la harina.
Amasar la masa y poner en las típicas cajitas de papel
rectangular. Hornear hasta conseguir su color dorado
(dependiendo del volumen y del horno el tiempo necesario será
de 10 a 25 minutos a una temperatura de 170 a 250 ºC).
Posibles
innovaciones en
6
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
OFICINA DE CALIDAD ALIMENTARIA
correo electrónico: [email protected]
www.alimentosdecantabria.com
Nombre:
Región y País /
Historia:
Ingredientes
principales:
Modo de
preparación:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
10 foto:
IGP “Tarta de Santiago”
Galicia / España
Las noticias más antiguas sobre la "Tarta de Santiago" proceden
del año 1577, durante la visita o inspección que don Pedro de
Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago de
Compostela.
Almendras molidas, azúcar, huevos, cáscara de limón y azúcar
glasé para decorar
Amasar la masa y hornear hasta que se dore. Esparcir el azúcar
glasé sobre ella dejando la marca de la cruz de Santiago.
IGP “Tarta de Santiago”
[email protected]
www.tartadesantiago.org
7
Lácteos, incluidos platos elaborados con ellos:
1. Arroz con leche
2. Denominación de Origen Queso Manchego
3. Denominación de Origen Queso de Murcia curado
4. Denominación de Origen Protegida Cabrales
5. Denominación de Origen Queso Mahón
6. Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla
7. Pan de Calatrava
8. Cuajada
9. Flan de huevo
10. Denominación de Origen Queso Zamorano
Lácteos, incluidos platos elaborados con ellos (10)
Nombre:
Región y país / Historia
Ingredientes principales:
1
Modo de preparación:
Posibles innovaciones en el
procesamiento y envasado:
Presentación con foto:
Atmósfera modificada, envases activos.
Nombre:
Región y país / Historia:
Denominación de Origen Queso Manchego
Castilla-La Mancha / España
El queso manchego tiene una larga tradición
histórica y literaria, ya que fue incluso
mencionado por Cervantes en el legendario "Don
Quijote de La Mancha".
El verdadero queso manchego se elabora
exclusivamente con leche entera de oveja
manchega criada en la región de La Mancha.
La leche de oveja se vierte en un tonel, donde se
calienta. La parte líquida se separa. A
continuación, la parte sólida se somete a diversos
procesos: prensado, moldeado, salazón y
maduración (curación).
Su forma es cilíndrica, con las partes superior e
inferior planas y grabadas con la típica "flor" que
dejan las prensas de madera. Los laterales
presentan las impresiones en zigzag de los moldes
tipo pleitas (cinchos de esparto).
Hoy en día, los quesos producidos de forma
industrial
tienen
los
mismos
grabados
2
Arroz con leche
Todas las regiones de España
Postre tradicional.
Arroz, leche, canela en rama, canela en polvo,
azúcar y cáscara de limón.
Hervir todos los ingredientes. Distribuir en boles
y decorar con canela en polvo.
8
prediseñados en los nuevos moldes industriales.
Tratamiento contra hongos, control de bacterias
butíricas, adaptación de los elementos de control,
etc.
Consejo Regulador de la Denominación de
Origen, http://www.quesomanchego.es/
Nombre:
Proceso de producción:
3
Nombre:
4
Denominación de Origen Queso de Murcia
curado
Murcia / España
Queso tradicional de la región de Murcia
La región de Murcia, en el sureste de España, es
el lugar de origen de la cabra MurcianoGranadina, la que más leche produce del país.
Leche entera de cabra Murciano-Granadina.
El Queso de Murcia curado es de pasta prensada,
lavada y sin cocer, de color blanco intenso y
textura cremosa y elástica, y se vende a los 45
días desde su producción para las piezas grandes
(de 1 a 2 kg.) o a los 30 días desde su producción
para las piezas pequeñas (400 gr.).
Durante la maduración, por inmersión durante un
tiempo variable, los quesos se bañan en vino tinto
dos veces, dando a la corteza su típico color y al
queso su característico sabor y su intenso aroma
floral.
Envases activos. Porciones individuales.
Denominación de Origen Protegida Cabrales
Principado de Asturias / España
El queso de Cabrales proviene solamente de
Cabrales y de tres pueblos del Concejo de
Peñamellera Alta, en el sureste del Principado de
Asturias, en la zona norte de los Picos de Europa.
Este es sin duda el queso azul español más
conocido debido a la forma en la que los criadores
de caprino guardan celosamente su origen y
autenticidad.
Leche cruda, principalmente de vaca. Sin
embargo, ya que la mayoría de los criadores
9
Nombre:
5
tienen rebaños mixtos, durante la primavera y el
verano se utiliza mezcla con leche de cabra y de
oveja.
Este queso se produce en cantidades limitadas,
utilizando métodos de elaboración tradicionales,
en pequeñas lecherías familiares del municipio.
El proceso de elaboración del queso se inicia con
una combinación de técnicas de coagulación
láctica y enzimática a bajas temperaturas. El suero
se drena lentamente y de forma natural. A
continuación la salazón de la corteza se hace a
mano. Posteriormente el queso es oreado en
lugares ventilados durante 3 o 4 semanas antes de
ser llevado a cuevas naturales.
El queso resultante es cilíndrico, con un peso 2 a
4 kg por pieza y antiguamente se envolvía en
hojas de arce. Hoy en día se envuelve en papel de
aluminio con el logotipo y la numeración como
prueba de su origen. La corteza es pegajosa, de
color amarillento y de intenso olor. El interior es
compacto pero muy abierto, con muchas
cavidades y venas azuladas. El sabor es fuerte,
aunque no tanto como el olor, y algo picante,
ácido y cremoso.
Consejo Regulador D.O.P. Cabrales
http://www.quesocabrales.org/
Correo electrónico: [email protected]
Denominación de Origen Queso Mahón
La segunda actividad económica de la isla de
Menorca, después del turismo, es la ganadería de
vacuno lechero para la elaboración de queso de
forma artesanal. Se trata de un monocultivo
agropecuario documentado en textos que datan
del siglo XIII, lo que evidencia la ancestral
vocación quesera de la isla.
Leche de vaca
El queso Mahón puede ser fresco o muy curado,
dependiendo del estadio de maduración, y se
elabora con leche cruda o pasteurizada de vaca.
Se elabora con pasta prensada no cocida y a
través de coagulación enzimática. A continuación
se prensa y se coloca sobre un cañizo donde se
voltea periódicamente.
Su forma es rectangular, con bordes redondeados
y con ranuras en la cara superior debido al cordel
y a la tela utilizados.
Hay muchas variedades de este queso, todas
10
preparadas para su almacenamiento durante un
largo tiempo y su transporte por vía marítima, con
variedades de semicurado a muy curado. La
corteza se unta con aceite y pimienta, y es
compacta y desmenuzable.
Nombre:
6
Consejo Regulador Denominación de Origen
Queso Mahón
Correo electrónico:
[email protected]
Sitio web: http://quesomahonmenorca.com
Denominación de Origen Protegida Queso
Tetilla
Galicia / España
Los documentos más antiguos sobre este queso
corresponden al siglo XVIII. La palabra "tetilla"
define claramente la forma tradicional de este tipo
de queso, es decir, un cono aplastado en forma de
pera con un pequeño pezón en la parte superior.
Este es el queso más típico de Galicia, fácilmente
reconocible por su forma lisa, de piel fina y de
color amarillo pajizo.
Es el queso tradicional más popular en Galicia,
aunque también es conocido y apreciado en el
resto de España.
Leche, cuajo, enzimas de leche y sal.
Tradicionalmente, la leche utilizada en la
producción del queso tenía que ser de vaca de
raza rubia gallega. Esta raza produce una cantidad
de leche pequeña pero de calidad superior.
El método tradicional de fabricación tiene las
siguientes fases: coagulación, corte, eliminación
del suero y lavado, moldeado, prensado, salazón y
maduración.
Hoy en día, la producción artesanal tradicional en
granjas pequeñas coexiste con la producción
industrial. La producción industrial es posible
gracias a la entusiasta participación de las jóvenes
generaciones y a la utilización de sencillas
técnicas industriales combinadas con los métodos
tradicionales. De forma industrial este queso se
elabora con leche pasteurizada. Estos quesos
tienen una textura parecida a los de pasta
prensada.
Presentación de envasado que permita que el
queso conserve su aspecto exterior y sus
características sensoriales
11
Nombre:
7
Nombre:
8
Nombre:
9
Pan de Calatrava
Muchas regiones de España
El Pan de Calatrava es uno de los postres más
típicos de la región de Murcia.
Leche, huevos, azúcar, ralladura de limón, canela
en polvo, pan del día anterior (sin corteza) o
magdalenas en trozos pequeños
Caramelizar el azúcar en un molde y dejar a
temperatura ambiente. Mezclar la leche, los
huevos, el azúcar, la ralladura de limón y la
canela y echar la mezcla en el molde. Cubrir el
pan o las magdalenas con la mezcla. Colocar el
molde en el horno y hornear hasta que esté hecho.
Servir frío.
Envases activos con agentes antimicrobianos y
eliminadores de oxígeno.
Cuajada
Cantabria / España
Cuajada significa leche cuajada. Es un postre
común básico en España y por lo general se sirve
con miel.
Leche de oveja, cuajo y azúcar.
Hervir leche y agua. A continuación, esperar
hasta que esté a temperatura corporal (37 ºC).
Añadir unas gotas de cuajo a cada una de las tazas
y verter la leche sobre ellas. Esperar hasta que se
consiga la consistencia típica.
eliminadores de oxígeno.
Flan de huevo
Postre tradicional.
Leche, azúcar y huevos.
Caramelizar el azúcar en un molde y dejar a
temperatura ambiente. Mezclar la leche, los
huevos y el azúcar y echar la mezcla en el molde.
Colocar el molde en el horno y hornear hasta que
esté hecho. Servir frío
eliminadores de oxígeno. Comercializar el
producto a temperatura ambiente.
10
Nombre:
Denominación de Origen Queso Zamorano
Castilla León / España
12
En el Museo de Zamora se conservan pruebas de
la elaboración de queso Zamorano que datan de
hace 4.000 años (Edad del Cobre).
Se elabora exclusivamente con leche de oveja de
las razas Churra y Castellana.
A partir de la leche de oveja se procede a la
coagulación, se corta la cuajada y se agita la masa
a una temperatura inferior a 40 °C. Los siguientes
pasos son el moldeado, el prensado y finalmente
la salazón. Una vez transcurridos 100 días el
queso ya se puede comercializar.
Porciones individuales en atmósfera modificada y
películas activas
Origen:
[email protected]
www.quesozamorano.com
Frutas y verduras, incluidos platos elaborados con ellas (11)
1. Denominación de Origen Pimentón de Murcia
2. Tomate frito
3. Ajo
4. Marca de Garantía Calidad Agroalimentaria Aceite de Oliva Virgen Extra
5. Ensalada Murciana
6. Ensaladilla Rusa
7. Ensalada de pimiento asado
8. Almendras fritas
9. Gazpacho
10. Ajo Blanco
11. Denominación de Origen Arroz de Calasparra
12. Denominación de Origen Pera de Jumilla
Frutas y verduras,
incluidos platos elaborados con ellas (11)
Nombre:
1
Preparación:
Denominación de Origen Pimentón de
Murcia
Murcia (España)
Tradición heredada desde principios del
siglo XVI cuando los pimientos rojos fueron
introducidos en Murcia procedentes de
América.
Pimientos totalmente rojos y secos, variedad
"Bola"
En Murcia el método tradicional para secar
los pimientos consiste en exponerlos al sol.
A continuación, los pimientos secos se
llevan a pequeñas fábricas de elaboración de
pimentón, donde se retiran los tallos y parte
13
de su interior. Los pimientos se muelen en
molinos eléctricos que disponen de ruedas
de piedra.
En la producción industrial los pimientos se
secan en grandes habitaciones con aire
caliente.
Eliminación de esporas con radiación.
Envases activos con actividad antioxidante y
antimicrobiana y con absorción de la
humedad.
Origen: Correo electrónico:
[email protected]
http://www.pimentondemurcia.org
Nombre:
Región y país / Historia
2
Tomate frito
Murcia y otras regiones (España).
Salsa tradicional que se utiliza en muchos
platos
Tomates maduros, aceite de oliva, sal y
azúcar.
Pelar y picar los tomates, añadir aceite en
una sartén y freírlos en ella. Corregir con
azúcar y sal.
Producción industrial: Pelar los tomates y
freír en un depósito descubierto revestido de
vapor hasta los 12/14º Brix
Plato preparado para comer envasado en
atmósfera modificada
3
Nombre:
Ajo (mayonesa de ajo)
14
Murcia, Cataluña y Valencia (España)
Ajo, aceite de oliva, yema de huevo o
huevos enteros (opcional), sal y limón
Pelar y machacar el ajo en el mortero.
Opcionalmente, añadir yema de huevo. Poco
a poco agregar el aceite de oliva hasta que se
forme una salsa cremosa. Añadir el toque de
zumo de limón al final poco a poco.
En la producción industrial se puede utilizar
un molino coloidal.
Atmósfera modificada y uso de extractos
vegetales naturales.
Nombre:
Preparación:
4
Marca
de
Garantía
Calidad
Agroalimentaria Aceite de Oliva Virgen
Extra
Murcia, Andalucía y otras regiones de
España.
El aceite de oliva es la base de la dieta
mediterránea desde hace siglos.
Olivas
En su elaboración solo se utilizan aceitunas
sanas, recogidas directamente del árbol y
con el adecuado grado de madurez. Solo se
usan métodos mecánicos o físicos, en
condiciones que no deterioren el producto.
La extracción se debe realizar antes de que
transcurran dos días después de haber
cosechado la oliva.
Envases activos para evitar la oxidación y la
rancidez (eliminadores de oxígeno).
15
Nombre:
Preparación:
5
Ensalada Murciana
Murcia (España)
Ensalada tradicional.
Tomates enteros en conserva, cebolla,
aceitunas negras, huevos duros, atún o
bacalao asado, sal y aceite de oliva.
Escurrir los tomates y añadir el resto de
ingredientes.
En la producción industrial se elabora como
plato listo para comer con atmósfera
protectora y con un periodo de conservación
de una semana (por debajo de 4 ºC)
Uso de variedades de tomate ricas en
licopeno. Etiquetas de frescura (etiquetas
inteligentes)
Nombre:
6
Preparación:
Ensaladilla Rusa
Todas las regiones de España.
Esta ensalada fue inventada en la década de
1860 por Lucien Olivier, chef del
restaurante Hermitage de Moscú. Con
distintas variantes es muy popular no solo en
España, sino también en muchos otros
países.
Patatas, mayonesa, aceitunas, zanahorias,
encurtidos (pepinillos, cebolla y coliflor),
huevos duros, pimiento rojo en conserva,
atún y sal.
Hervir las patatas, las zanahorias y los
huevos. Mezclar todos los ingredientes.
En la producción industrial se realiza
mediante pasteurización o refrigeración de
V gama (atmósfera modificada)
Envases
activos
con
compuestos
antioxidantes.
7
Nombre:
Ensalada de pimiento asado
16
Preparación:
Murcia y Navarra (España).
Las ensaladas tradicionales de muchas
regiones españolas incluyen verduras
asadas. Esta es una de las más sencillas.
Pimiento rojo, ajo, sal y aceite de oliva
Asar y pelar el pimiento rojo. Escurrir los
pimientos y añadir el resto de ingredientes.
La producción industrial se realiza por
envasado al vacío en bandejas de plástico y
mediante pasteurización.
Envase activo con eliminadores de oxígeno
y antioxidantes naturales. Pasteurización de
alta presión
Nombre:
Preparación:
8
Almendras fritas
Murcia (España)
Entrante tradicional
Almendras peladas, aceite de oliva y sal
Freír las almendras en aceite de oliva. Una
vez fritas, añadir sal.
En producción industrial las almendras se
secan y después se fríen en freidoras
industriales.
Envasado en atmósfera inerte para evitar la
oxidación de grasas. Envase activo con
eliminadores de oxigeno.
Nombre:
9
Gazpacho
Andalucía (España)
El gazpacho tiene unas raíces muy antiguas.
Hay diferentes teorías sobre su origen, como
por ejemplo que era una sopa árabe a base
de pan, aceite de oliva, agua y ajo que llegó
a España con los moros, o a través de los
romanos con la incorporación de vinagre. El
gazpacho se consume principalmente
17
Preparación:
durante los meses de verano, debido a sus
cualidades refrescantes y a que se sirve frío.
Tomates frescos, pepino, aceite de oliva, pan
duro, pimiento verde, cebolla, ajo, sal, agua
y vinagre.
Lavar y pelar todos los ingredientes.
Mezclar y triturar hasta conseguir una
textura cremosa suave.
En la producción industrial todas las
verduras se pasan por un cortador y se añade
zumo de tomate, aceite, vinagre y sal.
Después se pasa la mezcla por un
homogeneizador y se pasteuriza con
tratamiento UHT.
Uso de aceite alto oleico. Variedad de
tomate rica en licopeno. Pasteurización a
alta presión.
Nombre:
10
Preparación:
Ajo blanco
Andalucía y Extremadura (España)
Esta sopa fría posiblemente tenga su origen
en la cocina de Al-Andalus, dado que las
almendras son el ingrediente principal del
plato. Se inventó en Sevilla o Málaga,
aunque su origen exacto se desconoce.
Almendras, ajo, pan duro, aceite de oliva,
sal y vinagre
Mezclar las almendras, el ajo y el pan duro
que ha estado en remojo en un mortero y
machacar la mezcla hasta obtener una pasta
blanca. Finalmente añadir agua fría y aceite
de oliva y batir hasta conseguir por emulsión
la textura deseada. Se suele servir con uvas
o rodajas de melón.
En la producción industrial las almendras se
pasan por una trituradora y el pan y el ajo a
través de un cortador. Todo se mezcla con
aceite y vinagre en un molino coloidal. A
continuación se puede refrigerar o realizar
un tratamiento UHT.
Envase
con
atmósfera
modificada.
Pasteurización a alta presión.
18
Nombre:
Preparación:
Denominación de Origen Arroz de
Calasparra
Castilla-La Mancha y Murcia (España)
Los primeros documentos con referencias al
Arroz de Calasparra datan del siglo XVII,
donde se mencionan concretamente las
modificaciones que había que hacer en la
acequia de "Rotas" para el cultivo del arroz.
Arroz
El método que utilizan los agricultores
desde tiempo inmemorial se compone de
cuatro fases: preparación de la tierra,
siembra, escardas y recolección. El arroz de
Calasparra no se cultiva en aguas
estancadas, sino que según la sabiduría
ancestral se extrae el agua del río para ir
inundando las parcelas.
11
Origen:
19
http://www.docalasparra.com
Nombre:
Preparación:
12
Denominación de Origen Pera de Jumilla
Murcia (España)
Las primeras noticias del cultivo de pera en
Jumilla datan del siglo XVI. En esta
población la pera es un cultivo muy
tradicional y algunos topónimos de
localidades cercanas tienen una clara
relación con ella, como por ejemplo Casa
del Peral.
Pera
Una de las técnicas tradicionales que aún se
utilizan en estos cultivos se da en la poda y
el clareo de frutos, realizados manualmente,
para asegurarse de que la cantidad de frutos
del peral sea la adecuada, con lo que
aumenta el tamaño y el dulzor del fruto.
Una de las peculiaridades que distinguen la
Pera de Jumilla de otras variedades
españolas es la época de recolección, ya que
se trata de una de las más tempranas, y se
realiza de forma manual.
Origen: Correo electrónico:
[email protected]
http://www.peradejumilla.com
20
Carne, incluidos platos elaborados con ella:
1. Cocido Madrileño
2. Fabada Asturiana
3. Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano
4. Estofado de ternera
5. Cordero Lechal asado
6. Salchicha Imperial de Lorca
7. Indicación Geográfica Protegida “Sobrasada de Mallorca” (esta denominación
ampara dos productos: Sobrasada de Mallorca y Sobrasada de Mallorca de
Cerdo Negro)
8. Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega
9. Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos
10. Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo
Carne, incluidos platos elaborados con ella (10)
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Preparación:
1
Cocido madrileño
Madrid y casi todas las regiones de España
Este plato se conoce con este nombre desde finales del siglo
XVII.
Carne de cerdo y ternera, pollo o pavo, tocino, garbanzos
remojados durante toda una noche, chorizo, morcilla, patatas,
verduras (zanahorias, judías verdes, etc.), fideos y azafrán.
Hervir todos los ingredientes con agua, excepto los fideos.
Escurrir todo y cocinar los fideos en el caldo.
El orden y la forma de servirlo se rige por la tradición familiar.
Por lo general, la sopa caliente se sirve en primer lugar (caldo
con fideos) y después se servirán la carne de pollo y las
salchichas en una fuente y en otra los garbanzos junto con las
verduras.
En la producción industrial se esteriliza en un autoclave durante
45 minutos a 121 ºC.
Posibles
Utilización de cerdo ibérico. Utilización de garbanzos con
innovaciones en
Denominación de Origen. Plato listo para comer en un recipiente
el procesamiento
de tamaño de ración apto para su calentamiento en microondas.
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
2
Región y país /
Historia:
Ingredientes
Fabada asturiana
Asturias (España)
Se piensa que guiso pudo haber nacido en el siglo XVIII.
Debido a su parecido con el Cassoulet de Languedoc de la
cocina francesa, la receta de fabada podría haber llegado a
Asturias a través del Camino de Santiago francés durante la
Edad Media.
Alubias blancas secas llamadas "fabes" remojadas durante toda
21
principales:
Preparación:
una noche, chorizo, tocino, morcilla y patatas.
Escurrir las alubias y después echarlas en una olla con agua y el
resto de ingredientes. Hervir y comprobar de vez en cuando que
las alubias estén cubiertas por el agua, pero no remover.
Posibles
innovaciones en Plato listo para comer en un recipiente de tamaño de ración apto
el procesamiento para su calentamiento en microondas.
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Preparación:
Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano
Jamón
El proceso se inicia con la matanza de cerdos en los últimos
meses del año, continúa con la primera etapa de salazón
necesaria para la conservación del producto y sigue con la
maduración y el secado, donde, a través de mecanismos
bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, se
consigue su sabor y aroma.
Posibles
Cortado en lonchas y protegido por atmósfera modificada.
innovaciones en
Utilización de bandejas y películas activas (con propiedades
el procesamiento
antimicrobianas y antioxidantes)
y envasado:
3
Presentación con
foto:
22
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Preparación:
4
Estofado de ternera
Casi todas las regiones de España.
Plato español tradicional.
Carne de ternera, patatas, cebolla, cabeza de ajo, laurel, granos
de pimienta negra, sal, vino tinto, agua y aceite de oliva.
Freír la carne, las patatas, las cebollas en trozos grandes y la
cabeza de ajo. Hervir todo en una olla junto con laurel, pimienta,
agua y vino.
Posibles
Plato listo para comer en un recipiente de tamaño de ración apto
innovaciones en
para su calentamiento en microondas. Utilización de carne con
el procesamiento
Denominación de Origen.
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
Región y país /
Historia:
Cordero lechal asado
Castilla y León y Castilla-La Mancha
El cordero y el cochinillo asado forman parte de la gastronomía
española desde la invasión del Imperio Romano en los territorios
de Hispania.
Ingredientes
principales:
Cordero lechal, manteca, sal y agua.
Preparación:
Untar la manteca de cerdo derretida sobre la carne. Asar la carne
en una olla de barro en el horno.
En la producción industrial, el cordero se asa en un horno
industrial y después se envasa al vacío junto con la salsa (en una
segunda bolsa de plástico sellada)
5
Posibles
Bolsa de plástico apta para su calentamiento en el horno antes
innovaciones en
del consumo. Bandejas de aluminio termoselladas con atmósfera
el procesamiento
modificada aptas para su calentamiento antes de consumir.
y envasado:
23
Presentación con
foto:
Nombre:
6
Región y país /
Historia:
Salchicha Imperial de Lorca
Murcia (España)
Esta salchicha fue creada en 1950 por una empresa cárnica de
Lorca (Murcia). Desde entonces se ha convertido probablemente
en el producto cárnico más popular de la Región de Murcia.
Ingredientes
principales:
Carne y grasa de cerdo
Preparación:
La "Imperial de Lorca" es una salchicha cruda y curada que se
elabora seleccionando, cortando y triturando la carne de cerdo y
la grasa, que incorpora condimentos, especias, levadura y
aditivos autorizados, y es amasada y embutida en tripas
naturales y sometida a un proceso controlado de maduración y
secado, lo que garantiza una buena estabilidad y color, olor,
sabor y textura característicos.
Posibles
innovaciones en Salchicha baja en grasa. Cortada en lonchas y envasada en
el procesamiento bandejas y películas activas.
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
7
Región y país /
Historia:
Indicación Geográfica Protegida “Sobrasada de Mallorca”
(esta denominación ampara dos productos: Sobrasada de
Mallorca y Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro)
El término sobrasada ya se utilizaba desde el siglo XIV (según el
Diccionario Corominas), pero se preparación se realiza como en
24
Ingredientes
principales:
Preparación:
la actualidad desde el siglo XVI, cuando se incorporó el
pimentón al producto.
Desde el siglo XIX hasta hoy la Sobrasada de Mallorca ha
tenido una gran importancia social y económica en Mallorca.
Carne y grasa de cerdo (para la elaboración de la Sobrasada de
Mallorca de Cerdo Negro solo se utilizan cerdos de la raza
autóctona mallorquina), pimentón (Capsicum annum L y/o
Capsicum Longum DC), sal, especias y/o aromas naturales
(pimienta, romero, tomillo, orégano, etc.). No está permitido
usar colorantes.
El primer paso es la elaboración y el segundo paso es la
maduración.
La etapa de elaboración incluye: Picado (la carne se corta
mecánicamente hasta que los trozos tienen un diámetro inferior a
6 mm), amasado (al producto se le añade pimentón, sal y
especias y se amasa mecánicamente hasta obtener una pasta
homogénea) y embutido (la pasta obtenida se embute en tripas
de forma mecánica).
La etapa de maduración tiene lugar en espacios de secado donde
las sobrasadas permanecen el tiempo suficiente hasta conseguir
sus características físico-químicas y sensoriales.
Posibles
innovaciones en
Comercialización en porciones (en bandejas, en rodajas, etc.)
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
Propiedad del Consejo Regulador IGP Sobrasada de Mallorca.
25
Consejo Regulador IGP:
http://www.sobrasadadademallorca.org:
Nombre:
Región y país /
Historia:
8
Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega
Galicia / España
En Galicia se lleva a cabo la producción de carne de vacuno
desde hace más de 3.700 años. Por lo tanto, la Ternera Gallega
es un producto alimenticio con una gran tradición e historia.
Ingredientes
principales:
Carne de ternera
Preparación:
La carne que se vende bajo la etiqueta de IGP Ternera Gallega
es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en
Galicia que procedan de razas autóctonas y sus cruces y que
superen un riguroso programa de control integral.
Posibles
innovaciones en Atmósfera modificada con bandejas y películas activas.
el procesamiento Etiquetas inteligentes para garantizar la frescura de la carne.
y envasado:
Presentación con
foto:
Consejo Regulador de la IGP “Ternera Gallega”
[email protected]
www.terneragallega.com
Nombre:
9
Región y país /
Historia:
Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos
Probablemente, la primera salchicha que atrajo la atención de la
Real Academia Española fue el chorizo, que se define en el
Diccionario de Autoridades de 1726 como "pedazo corto de
tripa, lleno de carne, normalmente de puerco, picada y adobada,
que normalmente se cura al humo". En aquellos tiempos el
pimentón aún no era muy común en la charcutería española.
Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y
zonas limítrofes se han elaborado chorizos con unas
características particulares, aunque es en el año 1900 cuando
26
tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dicha
región.
Ingredientes
principales:
Carne de cerdo, sal, pimienta.
Preparación:
El chorizo de Cantimpalos es un embutido curado elaborado con
carne fresca de cerdo. Se añade sal y pimienta como ingredientes
básicos (también se puede añadir ajo y orégano), y
posteriormente se somete todo a un proceso de secadomaduración
Posibles
innovaciones en Chorizo bajo en grasa. Cortado en lonchas y envasado en
el procesamiento bandejas y películas activas.
y envasado:
Presentación con
foto:
Consejo Regulador de la IGP “Chorizo de Cantimpalos”
[email protected]
www.chorizodecantimpalos.org
Nombre:
Región y país /
Historia:
Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo
El término "Botillo" proviene del latín. Ya se conocía en la
época romana.
Ingredientes
principales:
Costillas y rabo de cerdo, sal, pimentón y ajo.
Preparación:
Selección y troceado de la materia prima, adobado y embutido
de la salchicha, ahumado y secado.
Posibles
innovaciones en
Atmósfera modificada
10 el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
27
Vinos (8)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Vinos de Jumilla
Vinos de Yecla
Vinos de Ribera del Duero
Vinos de Rueda
Vinos de Rioja
Vinos de Montilla Moriles
Vinos de Málaga y Sierras de Málaga
Sangría
Vinos (8)
Nombre:
Región y País /
Historia:
1
Ingredientes
principales:
Proceso de
producción:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Vinos de Jumilla
La Denominación de Origen Jumilla Ya se producían vinos en
esta región cuando los romanos ocupaban España. Sin embargo,
su auge se produjo a mediados del siglo XIX, cuando la plaga de
filoxera asoló amplias zonas de Europa y sobre todo Francia.
Esto dio un impulso espectacular a la industria vinícola de
Jumilla y a la agricultura local.
Con el paso del tiempo, Jumilla se ha convertido en una de las
Denominaciones de origen más antiguas de España, ya que está
regulada desde 1966.
Su producción está cubierta por dos extensas zonas: la localidad
de Jumilla, en la provincia de Murcia, donde tiene su sede el
Consejo Regulador, y las localidades de Montealegre del
Castillo, Fuenteálamo, Ontur, Hellín, Albatana y Tobarra, en la
provincia de Albacete. Actualmente hay más de 30.000
hectáreas de viñedos registradas.
Uvas Monastrell. Otras variedades son: Cabernet Sauvignon,
Cencibel, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Merlot,
Monastrell, Petit Verdot y Syrah. Las uvas blancas son: Airen,
Chardonnay, Macabeo, Malvasía Aromática, Moscatel de Grano
Menudo, Pedro Ximénez, Sauvignon Blanc y Verdejo.
Siempre se produce con las uvas permitidas y según los métodos
tradicionales.
28
Presentación con
foto:
www.vinosdejumilla.org
2
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Proceso de
producción:
Vinos de Yecla
La Denominación de origen incluye todo el municipio de Yecla,
situado en el sureste de la península ibérica, y la región de
Murcia. El terreno de la zona de Yecla, con su tierra caliza
extremadamente permeable y su escarpado relieve da lugar a
viñedos situados a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el
nivel del mar.
Yecla Campo Arriba y Yecla Campo Abajo constituyen 6.500
hectáreas de viñedos unidos bajo la tarea común de producir
vino de la Denominación de Origen de Yecla.
Desde la época de los fenicios hasta el reinado de Felipe II,
cuando adquirieron más prestigio, estos vinos han evolucionado
desde la robustez que tenían en el pasado hasta adquirir matices
más equilibrados con una complejidad aromática que denota su
calidad.
El 80% del vino de Yecla se realiza con uva tinta de la variedad
Monastrell.
También se pueden usar variedades blancas, como Merseguera y
Verdil y la Garnacha tinta.
En la actualidad se combinan tecnología y tradición para
garantizar unos conocimientos excelentes y duraderos que
generen muchas propuestas y para proveer una oferta rica y
diversa que disponga de todas las características necesarias para
encontrar seguidores en todas partes del mundo. Esto se ha
conseguido gracias a la experiencia de los enólogos de las
diferentes bodegas.
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
29
Presentación con
foto:
3
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Proceso de
producción:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
4
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Consejo Regulador D.O.P. YECLA
Sitio web: www.yeclavino.com
Vinos de Ribera del Duero
La región vinícola Ribera del Duero abarca zonas de las
provincias de Burgos, Valladolid, Segovia y Soria (España) y
cubre una extensión de 20.500 hectáreas. La región vinícola
Ribera del Duero cuenta con 240 bodegas que producen 60
millones de litros de vino cada año.
Tinto: Tinta del País (Tempranillo), Garnacha Tinta, Cabernet
Savignon, Malbec y Merlot.
Blanco: Albillo
Métodos tradicionales.
Vinos de Rueda
La región vinícola de Rueda se encuentra en las provincias de
Segovia y Valladolid (España) y cubre una extensión de 8.000
hectáreas. La región vinícola de Rueda cuenta con 52 bodegas
que producen 36 millones de litros de vino al año.
Uvas tintas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y
Garnacha.
Uvas blancas: Verdejo, Viura, Sauvignon Blanc y Palomino
Fino.
30
Proceso de
producción:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
Nombre:
Región y país /
Historia:
Vinos de Rioja
La Rioja / País Vasco / Navarra (España)
El cultivo de la vid en La Rioja comenzó hace miles de años,
como demuestran los numerosos restos de cubas de
fermentación e instrumentos de cerámica encontrados de la
época romana. Gonzalo de Berceo, el primer poeta que escribió
en castellano, inmortalizó en sus versos el vino de Rioja, que
desde la Alta Edad Media ha sido un elemento clave para la
economía de la región. Dos milenios de tradición viticultora, dos
siglos de tradición enológica y su reconocimiento oficial como
Denominación de Origen en 1925 han colocado a La Rioja en la
élite de las denominaciones de origen históricas europeas.
5
Ingredientes
principales:
Proceso de
producción:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
El compromiso con la excelencia de los vinos producidos en esta
región privilegiada y su capacidad de adaptación a las exigencias
de la innovación desde la tradición han permitido a La Rioja
consolidar su imagen de prestigio entre los consumidores y
convertirse en una referencia para los vinos españoles en los
mercados internacionales. La Rioja es una de las cinco regiones
de vinos de calidad más conocidas en todo el mundo.
Uvas autóctonas de La Rioja
El vino de Rioja es un producto obtenido exclusivamente de la
fermentación alcohólica total o parcial de uvas frescas, trituradas
o no, o de mosto de uva obtenido por el mismo método.
En los viñedos y bodegas de Rioja se utilizan e incorporan
constantemente las tecnologías más modernas.
31
www.riojawine.com
6
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Proceso de
producción:
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
7
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes:
Proceso de
producción:
Posibles
Vinos de Montilla Moriles
La región vinícola Montilla-Moriles se sitúa en la provincia de
Córdoba y ocupa una extensión de 7.000 hectáreas. La región
vinícola de Montilla-Moriles cuenta con 92 bodegas que
producen 22 millones de litros de vino al año.
Uvas tintas: Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon
Uvas blancas: Pedro Ximénez, Layrén, Baladí, Moscatel y
Torrontés.
Vinos de Málaga y Sierras de Málaga
La región vinícola de Málaga y Sierras de Málaga está situada
en la provincia de Málaga y abarca una extensión de 1.200
hectáreas. La región vinícola de Málaga y Sierras de Málaga
cuenta con 30 bodegas que producen 1,9 millones de litros de
vino al año.
Uvas tintas: Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit
Verdot y Tempranillo.
Uvas blancas: Pedro Ximénez, Moscatel, Chardonnay, Macabeo,
Colombard y Savignon Blanc.
32
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
8
Nombre:
Región y país /
Historia:
Ingredientes
principales:
Preparación:
Sangría
Sur de España
Medio litro de vino tinto español
1 limón cortado en gajos
1 naranja cortada en gajos
100 g de azúcar
Canela en polvo
Medio litro de gaseosa o refresco de limón (o más, a gusto
del consumidor).
Verter el vino en la jarra y exprimir los gajos de limón y naranja
en el vino. Echar los trozos de fruta (si es posible sin pepitas) y
añadir azúcar y canela. Dejar en la nevera toda la noche. Añadir
la gaseosa o el refresco y un poco de hielo justo antes de servir.
También se pueden añadir rodajas de melocotón.
Posibles
innovaciones en
el procesamiento
y envasado:
Presentación con
foto:
33

Alimentos de masa para panadería y frituras

Transcripción

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