Montevideo, viernes 19 de setiembre de 2014. Suplemento de 20

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Montevideo, viernes 19 de setiembre de 2014. Suplemento de 20
Desde 1952, por la salud
de nuestra gente
Montevideo, viernes 19 de setiembre de 2014. Suplemento de 20 páginas
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EL OBSERVA DOR • audy n
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Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (1952)
Información, comunicación y educación
en alimentación y nutrición
La población en general tiene escasa información o esta se presenta de forma confusa, lo que dificulta poder decidir mejor sobre la
selección, compra, preparación y consumo de los alimentos; por ello, AUDYN aspira a una mayor inversión en campañas de sensibilización
A
UDYN es una asociación
científica y gremial de
profesionales nutricionistas
que nuclea a egresados de la Universidad de la República y de la
Universidad Católica del Uruguay.
Nuestro objetivo como asociación es contribuir al desarrollo
de la profesión en diversas áreas
de su ejercicio, promoviendo el
crecimiento técnico-científico de
sus asociados y la defensa de sus
derechos laborales a través de distintas líneas de trabajo, que favorezcan una mayor valorización de
la profesión, una mejor inserción
y retribución laboral, desde una
perspectiva ética y de compromiso
con las políticas de salud pública
desarrolladas en el país.
Cada año, el 5 de agosto celebramos el Día del Nutricionista,
conmemorando un nuevo aniversario de la creación de nuestra
carrera, iniciada en el año 1945,
como curso de dietistas y que
luego evolucionó a lo que es hoy,
Los nutricionistas
ejercen su profesión
en muy diversas
áreas
una licenciatura con cinco años
de formación académica.
¿Qué hacemos los nutricionistas?
En la actualidad, somos más de
2.000 nutricionistas en el país
trabajando en diversas áreas, brindando atención especializada en
nutrición clínica, promoviendo la
salud y previniendo enfermedades
desde ámbitos como la nutrición
deportiva, la gestión de servicios
de alimentación, la industria
alimentaria, participando en la
investigación, la educación y la
gestión de políticas públicas.
Si bien la profesión se inició
como dietista (actualmente hay
un 0,3% de profesionales con este
grado de formación), trabajando
exclusivamente en el área hospitalaria, hoy los nutricionistas ejercen
su profesión en muy diversas áreas,
cumpliendo un valioso rol en la
prevención de enfermedades y en
la promoción y restablecimiento de
la salud. En este sentido, estamos
promoviendo el valor de la Información, comunicación y educación
en alimentación y nutrición, pues la
población en general tiene escasa
DEPA RTA MENTO
DE PRODUCCIONE S
ESPECIALES
El rol de los profesionales de la nutrición es decisivo para un país mejor
información o esta se presenta de
forma confusa. Esto dificulta poder
decidir mejor sobre la selección,
compra, preparación y consumo
de los alimentos. Es por esto que
aspiramos a una mayor inversión
en campañas de este tipo y a que
haya más nutricionistas trabajando
en la promoción de la salud.
¿Por qué es necesario consultar
a un nutricionista?
Si bien la ciencia de la nutrición
involucra múltiples profesiones
como la economía, la agronomía,
la ingeniería en alimentos, la medicina, etc. hay funciones que son
exclusivas de los nutricionistas.
En el ejercicio cotidiano de
la profesión, los nutricionistas
compartimos funciones con otras
profesiones, por ejemplo: un
nutricionista puede “diseñar” un
alimento junto con un ingeniero
en alimentos, es posible realizar
promoción de buenos hábitos
alimentarios en conjunto con el
equipo de salud e incluso con
promotores de salud debidamente
capacitados, tarea que no requiere
un título universitario. Ahora bien,
sí es una función exclusiva del
nutricionista realizar dietoterapia,
que significa adaptar el tipo de
alimento, su forma de preparación,
la frecuencia y cantidad a consumir a las condiciones fisiológicas
(lactantes, niños, adolescentes,
embarazadas, adultos mayores,
etc) y/o patológicas (diabetes,
hipertensión, sobrepeso, gastritis,
dislipemias, etc.) de cada persona.
Para esta tarea, el nutricionista
considera las preferencias o intole-
rancias del individuo, su actividad
física, su cultura, su religión, su
situación económica, la disponibilidad de alimentos según la
región o época del año, y a partir
de estas características, realiza
el plan de alimentación adaptado
a cada persona y que incluya un
adecuado aporte de macro y micronutrientes. Esto no se resuelve
con “dietas estandarizadas” que
se manejan para todos por igual,
sin considerar estos aspectos, por
eso es tan importante el consejo
personalizado de este profesional.
Creemos que es fundamental
inculcar en la población la importancia de la prevención, el valor
de consultar y recibir orientación
antes de que aparezcan los problemas, ¡pues comer rico y sano es
posible y también es un derecho!
Nos interesa cambiar la costumbre de los equipos de salud
de derivar a este profesional solo
para tratar enfermedades, por varias razones, la primera es que las
personas suelen vivirlo como una
“penitencia”, pues se considera
que esto significa la pérdida del
placer de comer. Por otra parte,
existe mucha evidencia que asegura una mayor eficiencia desde
el punto de vista de salud y económico trabajar desde la prevención.
Sobre todo en momentos de la
vida que consideramos ventanas
de oportunidades (preembarazo,
embarazo, lactancia materna, incorporación de alimentos, adolescencia), donde creemos necesario
la consulta nutricional obligatoria.
Esto implica mayor número de
profesionalesnutricionistas en los
servicios de atención primaria de
la salud, en nutrición deportiva,
mayor participación en la industria
alimentaria para el desarrollo de
alimentos saludables, en espacios
de alimentación colectiva, en
políticas públicas, en ámbitos de
decisión, entre otros.
En el sistema de salud, se requiere un cambio profundo, que permita
una adecuada cantidad de pacientes
por nutricionista (medido a través
del número de camas por nutricionista), de manera de asegurar la calidad de la atención. En este sentido,
es importante considerar que hay
áreas de mayor complejidad que
requieren de una alta dedicación
y por tanto un menor número de
camas por nutricionista, y otras,
de menor complejidad, lo contrario. Lamentablemente estamos
observando que en el sistema de
salud hay grandes carencias a este
respecto, que van en desmedro de
la calidad de la atención brindada.
También es necesario que en
el sistema educativo se brinde
un mayor espacio en la currícula
para la educación en alimentación
y nutrición, asesorados por nutricionistas, con el fin de promover
mejores hábitos alimentarios, así
como ambientes que permitan una
adecuada alimentación de quienes
permanecen largas horas en los
espacios educativos.
Desafíos actuales
Desde el año 2013, se viene trabajando para que el Parlamento
nacional apruebe un proyecto de
ley que regule el ejercicio de nues-
tra profesión (actualmente cuenta
con media sanción de la Cámara
de Diputados), con la finalidad
de asegurar que los ciudadanos
reciban atención nutricional de
calidad, con profesionales debidamente actualizados y capacitados,
evitando el intrusismo y hacia
la defensa de nuestro rol en los
equipos de trabajo. En este sentido,
observamos con preocupación
que personas sin formación en
nutrición indican planes para
adelgazar, dietas en deportistas
o realizan dietoterapia en patologías complejas. Estas situaciones
ponen en riesgo la salud de las
personas y por otro lado quitan
espacios laborales a profesionales
debidamente capacitados.
Como asociación, también nos
preocupa lograr participación en
los Consejos de Salarios, ya que
no tenemos como profesión un
espacio para negociar nuestra
retribución, considerando la diversidad de áreas de trabajo de nuestra
Saludamos a los
colegas en su
esfuerzo por una
sociedad saludable
profesión. Entendemos que esta es
una debilidad del actual sistema de
negociación, que ha contribuido,
especialmente para quienes trabajan en el área hospitalaria, al
deterioro de sus salarios, pues no
hay un adecuado reconocimiento
a las múltiples funciones y tareas
que se desarrollan en ese ámbito,
tal vez porque aún prevalece el
concepto antiguo del “dietista” y
porque es una profesión con mayoría femenina (más del 95%) y esto
es un reflejo de las desigualdades
en la valorización del trabajo entre
géneros en el país.
A los colegas de todo el territorio
nacional los invitamos a integrarse
activamente a nuestra asociación,
para continuar trabajando por
mejores condiciones laborales.
Valoremos la trayectoria recorrida,
revitalicemos el valor del trabajo
colectivo, con objetivos comunes,
porque solo así se logra una profesión fuerte y comprometida con
la realidad. Saludamos a todos
los colegas que día a día trabajan
para contribuir con su esfuerzo a
una sociedad más saludable y a un
país mejor. (Lic. Nut. María Rosa
Curutchet – Presidenta AUDYN)
AUDYN (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Mario Rosa • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96
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Salud Pública - OPS y OMS
¿Qué hacíamos bien antes de que
empezaran estas epidemias?
Nuestras comidas se basaban en alimentos naturales y tradiciones culinarias establecidas por siglos; comíamos tres veces al día y en platos cuyo
tamaño era la mitad de los actuales; también había muchos menos autos, pocas pantallas, y nuestros pies nos llevaban a la mayoría de los destinos
E
ste prestigioso medio me
invitó a escribir sobre el impacto en nuestra salud de los
productos comestibles altamente
procesados, que hoy dominan los
mercados y costumbres alimentarias de muchos países. También me
propuso comentar sobre la importancia de los sistemas alimentarios
sustentables y su relación con el
comer saludable.
Para empezar, pienso que una
perspectiva evolucionaria puede
resultar útil para echar luz sobre esos
temas. Sin duda, estamos mal adaptados a un ambiente de abundancia,
y no solo de alimentos procesados,
sino también de un confort ilimitado
que nos invita constantemente a
hacer el mínimo esfuerzo físico.
Como sostiene Daniel Lieberman,
autor de La historia del cuerpo
humano, no evolucionamos para
ser saludables, sino que fuimos
seleccionados para pasar nuestros
genes y tener la mayor cantidad
de hijos posibles, bajo condiciones
Diabetes y obesidad
se dispararon
entre los años
1960 y 1980
ambientales diversas y difíciles. Lo
que ahora nos pasa es que somos
víctimas de diversas enfermedades
crónicas justamente haciendo lo que
estamos “programados” para hacer,
pero en ambientes para los cuales
estamos pobremente adaptados.
Son muchas las enfermedades
que caen dentro de esa discordancia entre nuestro equipamiento
biológico, producto de unos 5 millones de años de evolución, y los
ambientes modernos que hemos
creado en casi un abrir y cerrar de
ojos. Aquí algunas enfermedades
de mala adaptación y asociadas a
lo que comemos: reflujo esofágico, diabetes, obesidad, úlceras
estomacales, algunos cánceres,
enfermedades cardiovasculares,
cirrosis, hígado graso, presión
arterial elevada, síndrome metabólico e intolerancia a la lactosa.
La lista no es exhaustiva, pero
se trata del núcleo principal de
enfermedades crónicas que hoy
representan la más importante
causa de enfermedad y muerte en
el mundo, y en particular en las
Américas. El reconocido Instituto
de Métricas y Evaluación en Salud
de Seattle anunció este año que el
riesgo de salud que nos “roba” más
años de vida saludable es una dieta
inadecuada.
Algo que no debemos abandonar: cocinar en casa
Entonces, si tomamos seriamente la perspectiva evolucionaria, resulta claro que las epidemias
actuales de enfermedades del
corazón, diabetes y obesidad son
el resultado de cambios ambientales creados por el hombre; no
de genes defectuosos o caprichos
personales. Y lo más importante,
si queremos hacer algo para detener tales epidemias, es cambiar
determinados ambientes críticos.
¿Cambiar de ambiente? Esto
puede hacer pensar a algunos en
una vuelta a las cavernas y a la
caza. Por supuesto que no, no es necesario ir tan atrás. Para empezar,
las epidemias antes mencionadas
se dispararon entre los años 1960
y 1980, dependiendo del país, claro
está. Para ese entonces, ya hacía
un largo tiempo que nos agrupábamos en ciudades, y habíamos
dejado atrás taparrabos y lanzas.
Por eso resulta inevitable hacerse
la pregunta: ¿qué hacíamos bien
(o mejor) antes de que empezaran
estas epidemias modernas? Aquí
adelanto mi impresión: nuestras
comidas se basaban en alimentos
naturales y en tradiciones culinarias establecidas por siglos.
Comíamos tres veces al día y en
platos cuyo tamaño era la mitad de
los actuales. También había mucho
menos autos, pocas pantallas, y
nuestros pies nos llevaban a la
mayoría de los destinos diarios.
Productos ultraprocesados vs
alimentos
Basta poner pie en un supermercado, hoy en día, para comprobar
que la mayor parte de la oferta de
“alimentos” no existía 50 años
atrás. Cajas, bolsas y botellas,
de colores y diseños llamativos
ocupan los corredores centrales,
disputando nuestra atención y,
cómo no, también la de los niños.
Casi todos son productos para ser
consumidos al instante o tras dos
“eternos” minutos en el microondas. ¿Y su contenido? Un prodigio
de alquimia moderna, desprovisto
de valor nutricional: almidones refinados, azúcar, grasas y
sal, en combinaciones precisas,
amalgamados con xantham gum
o hidrocolloides, y más químicos
para refinar su sabor, color, y dar
larga vida al producto final.
Michael Moss, ganador del
premio Pulitzer en periodismo,
en su libro Sal, azúcar y grasa
explica con detalle –tras haber
entrevistado a decenas de técnicos
y ejecutivos de empresas– cómo
esos productos procesados son
cuidadosamente diseñados para
estimularnos, crear hábito y
hacernos regresar por más. La
nutrición y la alimentación no son
precisamente variables que cruzan
la cabeza de sus creadores.
Si a todo lo anterior le sumamos
mercadeo, publicidad machacona
y ubicuidad, estamos frente a
los Productos Ultra-Procesados
(PUP), creados por una industria
de las más rentables del mundo.
A los interesados en profundizar y entender mejor los PUP,
les recomiendo seguir las publicaciones (muchas disponibles en
Internet) de Carlos Monteiro y su
grupo de la Universidad de San
Pablo. Ellos han hecho una deconstrucción histórica y nutricional de
los PUP que vale la pena conocer.
En fin, el consumo de PUP
es una preocupación actual de
salud pública, ya que su consumo
rutinario produce la obesidad y
las enfermedades crónicas que
antes mencionamos. No se trata
de una especulación, sino de un
riesgo confirmado por la propia
Organización Mundial de la Salud.
¿Cuál es el daño?
Una de las formas de estimar la
penetración de los PUP en diferentes países es calculando la
contribución relativa de calorías
de estos productos versus la de
los alimentos. Y cuando hablamos
aquí de alimentos, nos estamos
refiriendo a lo que produce Tierra
Madre, bien sean plantas (por
ejemplo, legumbres, hortalizas,
cereales, frutas, vegetales, etc.) o
alimentos de origen animal (como
el pescado, carnes, leche, quesos,
pollo, etc.).
Utilizando encuestas de gasto
familiar en varios países, investigadores de la Universidad de
Montreal y la Universidad de San
Pablo han podido establecer la
contribución relativa de calorías
provenientes de PUP y de alimentos. Hay que tener presente
que estas encuestas no cuentan
el consumo total de las familias
porque no incluyen el consumo
en la calle, que cada vez es mayor.
Aun así, se trata de una fuente de
información valiosa que vale la
pena examinar.
Por ejemplo, sabemos que
en Canadá, Estados Unidos y el
Reino Unido, aproximadamente
el 60% de las calorías que se
consumen provienen de PUP, y
el 40% restante de alimentos. En
el caso de Uruguay y España, los
PUP representan casi el 40% de
las calorías totales, mientras en
Colombia, el 18%.
Es interesante comprobar que
Italia y Francia, dos países desarrollados con fuertes tradiciones
culinarias, parecen haber resistido
la invasión de PUP, y en la actualidad la contribución de estos a las
calorías que consumen es 27% y
29%, respectivamente.
Por otro lado, en un trabajo
reciente encargado por la OPS
y utilizando datos de ventas (un
proxi del consumo real) generados por la empresa Euromonitor,
hemos podido refinar nuestro
entendimiento del mercado de dos
tipos de PUP, los snacks (sólidos)
y las bebidas azucaradas.
Entre 1999 y 2013, las ventas
per cápita de snacks en el Uruguay
se incrementaron en 70%, pasando
de 15 kg and 25 kg. En el mismo
período de tiempo, las ventas de
snacks en Argentina crecieron en
16%, para situarse en 29 kg por
persona. En Brasil hubo 24% de
crecimiento de ventas, alcanzando
21 kg por persona. Y en Colombia
En Uruguay y
España, los PUP
son casi el 40%
de las calorías
el crecimiento fue de casi 30%
llegando a los 11 kg por persona.
Las ventas de bebidas azucaradas también han experimentado un
salto considerable. En Uruguay,
para el mismo período de tiempo antes referido, las ventas per
cápita de bebidas pasaron de 46
a 123.7 litros, representando un
crecimiento del 169%.
Chile y México, dos países
con una de las más altas tasas de
obesidad del continente, consumieron respectivamente 170 y 184
litros de bebidas azucaradas por
persona en 2013; representando
un crecimiento anual promedio,
en ambos casos, de alrededor del
65%. En comparación, el consumo
en 2013 en Bolivia fue de 94 litros
por persona, y en Ecuador, 81 litros.
Recordamos que niveles de
consumo sobre 40 litros per cápita
anuales de bebidas azucaradas son
suficientes para poner en marcha
dos epidemias: diabetes y obesidad. Análisis más detallados de la
información anterior nos sugieren
con fuerza que el crecimiento
de ventas de snacks y bebidas
azucaradas explica en gran medida el aumento de la obesidad y
sobrepeso en la región.
(Dr. Enrique Jacoby, especialista
en salud pública OPS-OMS)
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Congreso regional
Será un ambicioso evento científico
El profesional participante tendrá la posibilidad de difundir resultados de sus investigaciones o intervenciones exitosas a través de la
modalidad de presentación de trabajos libres e interactuar con profesionales de diversas disciplinas y áreas de trabajo de Iberoamérica
L
a asociación pone a disposición de sus asociados
múltiples convenios con
diversas empresas de servicios
(mayor información disponible en
nuestra web: www.audyn.org.uy).
En octubre próximo estaremos
realizando el lanzamiento oficial
del VI Congreso Iberoamericano
de Nutrición, XVI Congreso de la
Confederación Latinoamericana
y del Caribe de Nutricionistas y V
Congreso Uruguayo de Alimentación y Nutrición a realizarse
en Montevideo del 9 al 11 de
setiembre de 2015.
Estamos construyendo un
programa científico que incluye
los últimos avances en esta disciplina, contamos con un comité
científico integrado por destacados referentes regionales, así
como reconocidos panelistas de
toda Iberoamérica. Contaremos
con los siguientes ejes temáticos:
Nutrición en el ciclo de la vida;
Nutrición en salud pública y
ambiente; Nutrición y enfermedad, Ciencia de los alimentos,
Nutrición y trabajo, Cultura
alimentaria y educación nutricional, Alimentación colectiva.
Próximamente estará disponible
en la web de nuestra asociación
mayor información: http://www.
audyn.org.uy
De forma paralela, realizaremos una muestra interactiva,
dirigida al público general, que
promoverá la revalorización de
la cultura alimentaria regional
y difundirá diversas estrategias
de información, comunicación
y educación en alimentación y
nutrición.
También desar rollaremos
eventos sociales que posibiliten
el conocimiento entre colegas, el
intercambio de experiencias y por
supuesto que también el disfrute
de nuestra cultura rioplatense.
En este ambicioso evento científico, nos proponemos brindar al
profesional participante la posibilidad de difundir resultados de sus
investigaciones o intervenciones
exitosas a través de la modalidad
de presentación de trabajos libres,
conocer las últimas evidencias
en alimentación y nutrición y
de interactuar con profesionales de diversas disciplinas
y áreas de trabajo de nuestra
Iberoamérica.
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Gastronomía saludable, costo razonable
Comer bien es cuestión de compromiso
Lo que la gente debe saber es que la alimentación saludable es extremadamente amplia y no es costosa; se puede adaptar al estilo de
vida de cada individuo, siendo además cada persona diferente en sí misma. Todo pasa por su escala de prioridades
E
specializada en gastronomía
saludable y diplomada en
marketing, la Licenciada
Nutricionista Virginia Natero
reconoce que todos estamos
permeados justamente por esa
herramienta que conoce –el marketing– y con la publicidad. Pero
aclara que también hoy en día a través de estas mismas herramientas
–marketing y publicidad– existe el
marketing social y en ese sentido,
hay una creciente línea orientada
a “vender” buenas ideas, buenos
conceptos en materia de salud.
Una buena introducción para
entrar en tema: alimentación saludable versus altos costos.
¿Es posible alimentarse y a bajo
costo?
Existe un mito respecto a que
alimentarse bien equivale a gastar
más dinero. Lo que difiere de ese
concepto es qué se elige para comer
saludable. Va de la mano también
el concepto de que si no como
carne, no quedo lleno. Enseguida
tengo hambre. Entonces ingresa
el concepto de que es lo que yo
considero caro y que es lo que yo
considero barato según cual es mi
percepción de saciedad. Y allí es
como cambiamos; como gastamos la plata. Por ejemplo, si para
mejorar mi alimentación quiero
cambiar a una fruta que no es de estación, entonces seguramente por
ese solo hecho de no ser una fruta
de estación estaremos aumentando
nuestro presupuesto relacionado a
nuestra alimentación. Pero si yo
elijo frutas de estación que son
las de mejor precio, seguramente
no estaré aumentando mi presupuesto. Lo mismo cuando seleccionamos la carne. Hay momentos
que la carne está más barata o el
pollo está más barato. Todo pasa
por una correcta selección y de
esa manera, el presupuesto no se
incrementará. Hay que aprender a
Cae un mito: comer saludable no es más caro
elegir y ahí es donde entramos en
escena nosotros, los profesionales
de la nutrición, para ayudarlo. Lo
que la gente debe saber es que
la alimentación saludable es extremadamente amplia. Se puede
adaptar al estilo de vida de cada
persona siendo además cada persona diferente en sí misma. Entonces
el profesional le hará ver a esa
persona que dentro de sus gustos y
preferencias, podemos hacerle una
alimentación saludable y buena
para el bolsillo.
Pero los alimentos sin azúcar,
por ejemplo, son más caros…
Bueno, también esto de que la
alimentación saludable es más onerosa viene también por el lado de los
alimentos modificados, aquellos a
los que por ejemplo se les quitó la
grasa o el azúcar. Pero no siempre
estos alimentos son necesarios. Es
más, en una alimentación saludable
normal, este tipo de alimentos no
son necesarios. Cuando hay ciertas
patologías, sí, ciertamente, allí
tenemos una diferencia. Pero si
se trata de alimentarse de forma
saludable normalmente, ese tipo
de alimentos no son necesarios.
¿El tiempo no es un rival duro
para la alimentación saludable?
Si, ciertamente. El vegetal, por
ejemplo, lleva tiempo prepararlo.
Es una realidad. Entonces muchas
veces sucede que la persona toma
en cuenta el tiempo que le implica
determinado producto a la hora de
preparar una comida saludable.
Hay que buscar la manera de reducir los tiempos de preparación y
allí es donde también aparecemos
los nutricionistas para guiar a
quien lo requiera sobre una gama
de productos de menor tiempo
de preparación pero que inciden
directamente en una cocina saludable. O incluso, podemos buscar
estrategias para reducir esos tiempos. De todas maneras, la última
palabra siempre la tiene la persona
que recurre al Nutricionista en
el sentido de que todo pasa por
una cuestión de voluntad. Si no
la hay, no hay plan ni estrategia
que valga. La persona tiene que
comprometerse con el cambio,
debe existir una necesidad sentida,
debe comprometerse. También es
una cuestión de prioridades. Sin
entrar en comparaciones, pero
capaz que su prioridad es estar en
una red social y no comer saludable, cocinar. El marketing social
investiga todo esto antes de lanzar
una campaña.
¿Regresa el hábito de la cocina?
Si, lo estamos notando. Hay
muchas líneas de nut rición
que indican eso. Felizmente, fe
está volviendo a lo casero, a lo
doméstico, una disminución en
la compra de productos ya elaborados, producir alimentos en
casa. Yo lo digo incluso como
madre: cuando se habla de volver
a la cocina, de volver a cocinar,
a muchas mujeres les puede
asustar porque no tienen tiempo.
Hay que buscar un equilibrio. Yo
creo que uno de los principales
obstáculos es que se ha perdido
la transmisión de generación en
generación respecto a la elaboración de la cocina en casa.
En el consultorio o cuando
doy clases de cocina, eso se nota.
Veo que no se sabe cómo hacer
una crema de almidón de maíz.
Y también se nota la falta de reconocimiento de qué alimento es
qué alimento. Uno dice chauchas,
brócoli, berenjena y la gente no
sabe de qué estoy hablando porque
sencillamente no los consume,
no los conoce. Por ejemplo, si yo
le pregunto a una persona qué
verduras normalmente consume,
seguramente me contesta papas y
boniatos… Entonces ahí le explico que los vegetales son los otros
y ahí recién piensa en lechuga,
tomate y poco más. Capaz que
algún zapallito. Les explico que
en nutrición, cuando nos referimos a vegetales, estos no deben
tener almidón.
Eso dificulta la cocina diaria,
la hace más difícil. Otra señal de
que hay interés en volver a la cocina es el hecho de que más gente
está regresando a las clases de
cocina. Y en ese sentido, es muy
bueno comprobar que ese regreso
a las clases de cocina es no solo
por aprender sino por generar en
la propia casa un entorno mejor,
una participación incluso de los
hijos. Sirve para entrelazar mejor
los vínculos en casa.
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Una política de salud
Las escuelas promotoras de salud
Implementarlas es caminar hacia la igualdad de oportunidades para fortalecer en cada niño uruguayo y su familia, el cuidado
de su propia salud, en pos de una mejor calidad de vida como derecho humano fundamental
P
ara dar cumplimiento al
Derecho a la protección de
la salud, se establece como
uno de sus principios rectores del
Sistema Nacional Integrado de
Salud lo siguiente: “La promoción de la salud (PS) con énfasis
en los factores determinantes del
entorno y los estilos de vida de la
población”.
Promover salud en las escuelas
tiene como fin “formar futuras
generaciones que dispongan del
conocimiento, habilidades y destrezas necesarias para promover
y cuidar su salud, la de su familia
y comunidad, así como de crear
y mantener ambientes de estudio,
trabajo y convivencia saludables”.
Esta estrategia fue impulsada
en 1995 por la Organización
Panamericana de la Salud (OPS/
OMS). En Uruguay hay una larga
trayectoria de acciones de PS en
los centros educativos. Esta política impulsa el fortalecimiento
del trabajo con y para la comunidad educativa, fomentando la
construcción de redes locales que
favorezcan el trabajo colectivo con
un fin común: generar la cultura
de la salud, potenciar los proyec-
tos en marcha, colectivizarlos y
replicar las buenas experiencias en
todo el país. Propone una lógica
que oriente las actividades de PS
en las escuelas desde una mirada
que parte de las necesidades de la
propia comunidad educativa y no
desde las miradas de los múltiples
actores que se acercan a las escuelas para implementar actividades
planificadas de antemano.
Desde 2012, a partir de la firma
del Acuerdo de Trabajo entre el
MSP, el Consejo de Educación
Inicial y Primaria (CEIP) y la
OPS/OMS, se ha avanzado en la
definición de líneas estratégicas y
de temas de salud a priorizar con
el fin de orientar el trabajo que se
propone, para lo cual, entre otras
acciones, se ha implementado
la Encuesta de hábitos de vida
en Tacuarembó y Canelones.
Esta encuesta, de modalidad
auto-administrada, indagó los
hábitos de los niños en cuanto al
cuidado de su salud en diferentes
áreas (alimentación, lavado de
manos, higiene bucal, conducta
vial, actividad física, ocurrencia
de lesiones, etc). Sus resultados
permiten identificar los temas de
Escuela, ámbito ideal para generar buenos hábitos
salud sobre los cuales es necesario
fortalecer y/o profundizar en la
Escuela. La forma de sistematizarlo es mediante su inclusión en
el Proyecto Institucional de cada
Escuela.
La importancia de incorporar
los temas de salud en el proyecto
institucional radica en que el
cuidado de la salud se incorpora
e integra en el aprendizaje curricular de los niños durante el año
lectivo y no sólo como actividades
aisladas de PS.
Por otra parte, el abordaje de la
PS se plantea desde la necesidad
del centro educativo en trabajar el
o los temas de salud que consideren prioridad. Resulta favorable
además porque, en la medida de
que estos temas se incorporan longitudinalmente en el ciclo escolar,
tendremos más oportunidades
para fortalecer los hábitos de vida
saludables y contribuir a la mejora
en la calidad de vida. Para hacer
efectiva esta tarea, es imprescindible contar con recursos humanos
formados en los diferentes temas
de salud que puedan articular el
trabajo con la Escuela. El desafío
está en efectivizar dicha articulación, concretar los proyectos de
salud entre los diferentes actores
locales y coordinar las acciones.
implementar escuelas promotoras de salud es caminar hacia la
igualdad de oportunidades para
fortalecer en cada niño uruguayo y
su familia, el cuidado de su propia
salud, en pos de una mejor calidad
de vida como derecho humano
fundamental. (Lic. Nutrición
Virginia Puyares)
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Meriendas saludables en el recreo escolar
Hábitos alimenticios de nuestros niños
En menores de 2 años, una encuesta reveló que 9,5% de los niños presentan obesidad; pero el problema no afecta solo a los más pequeños, sino
también a los escolares, ya que otros estudios en este grupo etario señalan que uno de cada cuatro presenta algún grado de exceso de peso
N
uestra población infantil
present a act u al mente
una situación nutricional preocupante, caracterizada
por una elevada prevalencia de
sobrepeso y obesidad, que comienza a edades muy tempranas.
Una encuesta nacional sobre
estado nutricional y prácticas
de alimentación realizada en
menores de 2 años reveló que
9,5% de los niños presentan
obesidad. Pero el problema no
afecta solo a los más pequeños,
sino también a los escolares, ya
que otros estudios en este grupo
etario señalan que uno de cada
cuatro niños presenta algún
grado de exceso de peso. Por
esto es fundamental desarrollar
aconsejados para consu mi r
son aquellas preparaciones
elaboradas con ingredientes
saludables, como ser refuerzos
o sándwiches preferentemente
de pan integral, con quesos
bajos en grasas y sodio, y que
incluyan vegetales; también
bizcochuelos y tortas caseras
hechas con aceite, sin manteca
ni margarina y preferentemente
que incluyan frutas o vegetales,
galletitas caseras y escones.
Por último, el tercer grupo
está integrado por aquellos
alimentos industrializados que
cumplan con los límites establecidos por el MSP de calorías,
grasas, azucares y sal.
En 2013
Excelente
este proyecto
abarcó a más de
6.500 niños
acciones que apunten a mejorar
los hábitos y a minimizar esta
tendencia.
En marzo del 2013, se aprobó
la ley nº 19.140 sobre alimentación saludable en centros educativos, la cual tiene como finalidad impulsar lineamientos para
mejorar la calidad de alimentos
y bebidas que se venden en los
centros educativos y regular la
publicidad de dichos productos
en este ámbito, de forma de contribuir a proteger la salud de la
población infantil y prevenir el
sobrepeso, la obesidad y otras
enfermedades asociadas.
En este marco se desarrolla
el proyecto Merienda Saludable” cuyo objetivo es promover
oportunidad para
Buenos hábitos desde el recreo
en los alumnos la elección de
una merienda más saludable
y contribuir a la formación de
buenos hábitos alimentarios así
como al control y prevención de
obesidad infantil.
En 2013 este proyecto tuvo
un amplio alcance, abarcó 120
instituciones educativas y a
más de 6.500 niños, tanto en
Montevideo como en el interior
del país. También incluyó el
abordaje a las familias a través
de talleres educativos, por ser
estas un actor clave en los hábitos
de los niños. Este año continúa
desarrollándose, se espera un
alcance aún mayor y se trabaja
con la metodología de formación de Promotores escolares
en merienda saludable, lo que
implica la capacitación de un
grupo de niños para que estos
luego repliquen lo aprendido al
resto de la escuela.
Merienda saludable: ¡una
buena forma de empezar!
El consumo de merienda en
el recreo escolar es un hábito
fuertemente instalado en los
niños. Generalmente los alimentos consumidos son alfajores,
galletitas, snacks, bizcochos
y bebidas azucaradas. Estos
alimentos son altamente procesados y se caracterizan por
su elevado aporte de calorías,
azúcar, grasas de mala calidad
y sodio. Todos estos nutrientes
están fuertemente vinculados
con el desarrollo de sobrepeso
y obesidad así como otras enfermedades crónicas. Sumado a
esto, la merienda escolar no es
un tiempo de comida principal
y por lo tanto debería tener un
aporte calórico bajo, contrario
a lo que ocurre con el consumo
de estos productos.
¿Qué alimentos se deberían
consumir en la merienda escolar?
El MSP ha establecido los lineamientos y los clasifica en
tres grupos.
Los alimentos ideales para
consu m i r en la mer iend a
escolar son los que integran
el primer grupo, el cual está
constituido por alimentos y bebidas naturales o mínimamente
procesados: pr i ncipal mente
frutas de todo tipo, dado que
aportan nutrientes importantes
y son bajas en calorías. También agua, jugos de fruta 100%
naturales, no artificiales con
agregados de azúcar, lácteos
como yogur y leche, fr utos
secos y semillas. El aporte de
cualquiera de estos alimentos
es suficiente y adecuado para
consumir en la merienda. El
segundo grupo de alimentos
que la familia mejore
sus hábitos
¿Qué rol juega la familia?
Los adultos somos los responsables de la formación de
los hábitos alimentarios en
nuestros niños. Ellos aprenden
por imitación y muchas veces
nuestros propios hábitos no
son los más saludables. Por
esto, el apostar a mejorar la
alimentación infantil puede ser
una excelente oportunidad para
que toda la familia mejore sus
hábitos y coma más sano. No podemos pretender que nuestros
niños coman frutas y verduras
si en nuestro hogar nadie los
consume. La mejor manera de
educar es con el ejemplo. (Mag.
Lic. Nut. Natalia Rey - Equipo
Programa Nutrición IM)
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Trastornos de la conducta alimentaria
Análisis desde la óptica nutricional
El estudio de la información nutricional obtenida permite arribar a un primer diagnóstico, necesario para diseñar un plan de
alimentación individualizado o establecer los primeros lineamientos nutricionales adecuados a cada paciente
H
acia la detección precoz:
Disponer del conocimiento
preciso para diferenciar si
la forma de comer de un hijo, o los
cambios bruscos en el rendimiento
académico de un alumno o la pérdida de peso y los problemas físicos y emocionales de un paciente,
corresponden a comportamientos
característicos del adolescente o
son señal de inicio de un trastorno
de la conducta alimentaria (TCA),
posibilita un diagnóstico precoz,
ingrediente fundamental de un
pronóstico favorable.
Imposibilidad de comer
versus imposibilidad de parar
de comer
Los TCA suponen alteraciones
en los comportamientos con la
comida que repercuten sobre la
salud de quienes los padecen.
Estas dificultades en el comer
implican aspectos individuales
de los vínculos, historia familiar
y modelos socioculturales cuyo
entrecruzamiento se enmarca en
la singularidad de cada paciente
con una historia de vida única.
Pensando en la especificidad
de los TCA, la anorexia nerviosa
(AN) y bulimia nerviosa (BN)
corresponden a los trastornos
alimentarios tradicionalmente
más conocidos, si bien las presentaciones más actuales toman
la denominación de trastorno
por atracón, ortorexia, vigorexia,
síndrome gourmet, síndrome del
comedor selectivo, síndrome de
comedor nocturno, entre otros.
El paciente con AN restringe
su comida o la elimina utilizando
purgaciones para conseguir un
peso muy por debajo de lo que
corresponde a su sexo y edad.
El paciente con BN intenta
controlar su alimentación para
conseguir un cuerpo perfecto
y produce un caos alimentario
que desemboca en atracones y
conductas purgativas altamente
peligrosas.
Los síndromes más graves de
los TCA se presentan en bajas
proporciones, pero las expresiones
parciales o subclínicas se encuentran mucho más extendidas. La
preocupación por la delgadez,
las dietas estrictas–restrictas
sostenidas en el tiempo y otras
conductas alimentarias de riesgo
za una dieta o desea perder peso
significa necesariamente vulnerabilidad para enfermar.
Intervención nutricional –
Vínculos de comensalidad
Lineamientos nutricionales adecuados a cada paciente
ampliamente difundidas en la
población joven, reflejan que es
muy posible que éstas representen
un amplio espectro de los TCA.
La detección de sintomatología alimentaria expresada por la
“imposibilidad de comer” o la
“imposibilidad de parar de comer”,
da cuenta de un conflicto propio
cuyo sentido deberá ser develado
en el proceso terapéutico de un
equipo interdisciplinario.
Importa destacar que no todo
adolescente o joven que comien-
El análisis de la información
nutricional obtenida del paciente
así como las actitudes y emociones vinculadas con la ingesta
de alimentos permite arribar a un
primer diagnóstico nutricional,
necesario para diseñar un plan
de alimentación individualizado
o establecer los primeros lineamientos nutricionales adecuados
a cada paciente.
En las sociedades humanas el
acto de comer está cargado de
simbología, de representaciones y
de normas que nacen de la cultura.
El acto de comer es mucho más
que nutrirse; es un acto de encuentro, de compartir y de sentir.
Frecuentemente la dinámica
familiar actual no facilita que
se compartan las instancias de
comida tradicional, punto clave
de encuentro- reencuentro de los
hijos con sus afectos. (Lic. Nut.
Maryéle Grosso)
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Alimentación y sociedad
A veces no sabemos qué comemos
Nadie nos ha dicho que festejemos con amigos o familia bebiendo y comiendo en nuestro cumpleaños o que la atención en días festivos debe
estar centrada en el qué comer; estas acciones cotidianas tienen un significado social que nos guía a la hora de elegir
M
ucho tiempo ha pasado
pero todavía recuerdo
con especial nostalgia
los días en que estudiábamos en
mi hogar con compañeros de la
universidad y mi madre nos esperaba en la tarde con una estupenda
merienda que incluía leche, café
y unos pancitos de maíz recién
horneados. Tiempo después, un
excompañero me comentaba que
recordaba el aroma y el sabor de
esos pancitos, pero sobre todo
rememoraba el placer que sentía
en esos momentos al compartir esa
merienda. Montaigine subrayaba
que “cada uno está atado a hábitos alimentarios de su infancia”
(Revel, 1992:244).
Y así, ese pan de maíz formó
parte de nuestro comer, sin impor-
sabemos qué comemos. En el
pasado, las culturas alimentarias
eran creaciones colectivas del
saber acumulado por ensayo y
error de varias generaciones que se
transmitían según Aguirre (2011),
como un “corpus de prácticas y
sentidos que llamaban cocina”.
Hoy de acuerdo a esta autora, los
alimentos son buenos para vender
antes que buenos para comer.
Ya tenemos fotos que muestran los problemas alimentarios
de nuestro país, ahora ya es
tiempo de penetrar en ellos si
queremos cambios perdurables
en el tiempo. La alimentación
familiar, enmarcada en sujeto
y estructura social, debe ser
uno de los focos de análisis de
la investigación de la nutrición
La alimentación
responde a la
satisfacción
biológica
tar cuántas calorías o qué nutrientes nos aportaba cada porción que
comíamos. Simplemente se trataba
de encuentro y placer.
La alimentación responde a la
satisfacción biológica, que nos
habilita nada más y nada menos
que a vivir, sin embargo este acto
diario está rodeado de aspectos
culturales, psicológicos y sociales.
Muchos profesionales nutricionistas, psicólogos, sociólogos, antropólogos comparten el objetivo de
entender cómo estos elementos
influyen en nuestra alimentación,
en definitiva, cuánto “pesan” a la
hora de elegir qué comer, desde
una mirada integral.
De Garine hace mención a que
Volver a las
El mero hecho de comer
es posible lograr una aproximación
al estudio del fenómeno alimentario, en donde el estado nutricional
resulta de fenómenos materiales,
como por ejemplo el acceso a los
alimentos, y no materiales, como
los hábitos alimentarios manifestados a través de creencias y significados traducidos en prácticas.
Alimentarse, según Ferreira,
González y Durand (2004) no
significa solo “quitar el hambre”; pues alimentarse involucra
también la decisión de cuál
comida llevar a nuestras bocas.
Esta elección implica cuestiones
económicas, ambientales, éticas,
fisiológicas, filosóficas, históricas, religiosas y estéticas. Aun
cuando los aspectos económicos
adquieren mucha relevancia en
la elección de los alimentos, a
menudo los significados atribuidos a estos marcan nuestras
preferencias y elecciones.
Seguramente ningún profesional vinculado a la salud nos
indique chocolate para estimularnos cuando hace frío o estamos
tristes; sin embargo, naturalmente
lo elegimos, nos da placer y por
suerte la mayoría de las veces
autocontrolamos su consumo.
Nadie nos ha dicho que festejemos
con amigos o familia bebiendo y
comiendo en nuestro cumpleaños
o que la atención en días festivos
debe estar centrada en el qué
comer. Estas acciones cotidianas
tienen un significado social que
nos guía en el qué elegir. El hedonismo, línea vinculada a aspectos
relacionados con el placer, guarda
estrecha relación con el acto de
comer. Vaya si los alimentos dan
placer, por lo tanto uno de los
desafíos nutricionales de nuestros
tiempos es intentar desmitificar
el concepto de que mediante la
abstinencia, el padecimiento y el
sufrimiento obtendremos cuerpos saludables, debiendo para
esto alejar al acto de comer y al
alimento de la carga de lo ilícito
o del pecado (Katz 2011).
La gran disponibilidad de
nuevos alimentos, en especial
ultraprocesados, ha llevado a
una sobrevaloración de la modernidad, de lo rápido y exitoso,
y a una desvaloración por la
dieta tradicional, de la cocina y
de lo casero. La alimentación de
nuestros días es el resultado de
infinidad de transformaciones en
la que destacamos la sustitución
de lo fresco por lo industrializado.
Podríamos resumir que la alimentación industrial se caracteriza por
brindarnos alimentos higiénicos,
homogéneos, de larga vida útil,
accesibles en todo el país y para
quienes puedan pagarlos, pero al
enfrentarnos a ellos nos daremos
cuenta de que muchas veces no
meriendas
personales de
principios de 1990
que busca mejorar la situación
en particular de la infancia, la
seguridad alimentaria y la nutrición de la población.
Volviendo a aquellas meriendas personales de principios
de 1990, nada más recordar a
Le Breton cuando afirma que
“el sabor se encuentra siempre
afectado por un valor y por una
visión del mundo, o más bien por
una gustación del mundo. La experiencia de los hombres resulta
difícilmente comparable en la
medida en que los sabores están
impregnados de afectividad”
(Le Breton 2007:271) (Prof.
Adj. Lic en Nutrición, Alejandra
Girona)
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Preocupante
Obesidad: una epidemia que avanza
Si seguimos pautas recomendadas y supervisadas por un especialista, seguramente tendremos más posibilidades de solucionar
nuestro problema de exceso de peso en forma definitiva y sin experimentar consecuencias negativas
D
e acuerdo a datos estadísticos, el porcentaje de
individuos con obesidad
en el mundo ha venido amentando
con el correr de los años.
Varios expertos afirman que si
continuamos por el mismo camino, la obesidad y las enfermedades
asociadas seguirán avanzando en
forma inminente.
El aumento excesivo de grasa
corporal, fundamentalmente la
que se deposita a nivel abdominal,
es determinante para la prevalencia de enfermedades como afecciones cardiovasculares, diabetes
y cáncer, entre otras.
La hipertensión arterial, tan
expandida en nuestro país, y tan
estrechamente vinculada con los
eventos cardiovasculares, está
directamente relacionada con el
sobrepeso.
En nuestra experiencia, hemos
visto muchos casos de pacientes
obesos que mejoran considerablemente sus cifras de presión arterial
al lograr un descenso de 5% a 10%
de su peso corporal total.
Es interesante tener en cuenta
que la información genética que
hemos heredado de nuestros
ancestros, tiene relación con la
epidemia de obesidad actual.
Nuestro organismo mantiene
como característica básica una
alta efectividad para almacenar y
ahorrar grasa a modo de reserva
energética, mecanismo que nos
ha permitido sobrevivir por miles
de años.
Esta tendencia no ha cambiado
demasiado de aquellos tiempos
hasta hoy. Lo que sí ha cambiado
son nuestros hábitos de vida.
El alto consumo de alimentos
industrializados con elevado valor calórico, ricos en grasas y en
carbohidratos rápidos, marca una
gran diferencia con la alimentación que practicaba el hombre
primitivo.
genera estados emocionales que
llevan a la necesidad de utilizar
mecanismos compensatorios para
sentirnos mejor.
Los alimentos cumplen con
esta función en muchos casos,
fundamentalmente aquellos que
por su composición provocan
cambios en la química del cerebro
brindándonos una sensación de
placer y bienestar.
La actividad física
Obesidad, una epidemia a muy joven edad
Sumado a esto, aparece el sedentarismo, el estrés y la depresión,
síndromes de la vida moderna.
Lo más importante es que, si
bien por el momento no es posible
cambiar nuestros genes, podemos
prevenir el sobrepeso y las enfermedades asociadas cuidando
nuestros hábitos de vida, mejorando
la calidad de nuestra alimentación
y volviéndonos menos sedentarios.
Adecuada selección de
alimentos
Es un hecho que cada vez dedicamos menos tiempo a preparar nuestros alimentos, acudiendo como
una solución práctica y sabrosa al
consumo de comidas rápidas.
Una alimentación adecuada no
solo debe tomar en cuenta el aporte
calórico, sino también la calidad
de los nutrientes que la componen.
Alimentos como vegetales y
frutas, lácteos descremados, pescados y carnes magras, cereales
integrales, leguminosas (porotos,
lentejas, soja, etc.), aceites de
buena calidad (oliva, girasol alto
oleico), frutos secos, semillas y
agua deberían formar parte de
nuestra alimentación habitual.
De esta forma nos aseguraremos
un adecuado aporte de fibra, vitaminas, minerales, y ácidos grasos
beneficiosos para nuestra salud.
Por otra parte, sería recomendable evitar el consumo de alimentos
como bizcochos y confituras, alfajores, galletitas rellenas, snacks,
embutidos, chocolate con leche
o símil chocolate, helados, etc.,
dado su alto contenido calórico
y su elevado porcentaje de grasas
perjudiciales y azúcares refinados.
cuenta es que un descenso de peso
adecuado es el que se logra especialmente a expensas de la pérdida
de grasa corporal de reserva, y esto
lleva su tiempo.
Por otra parte, los descensos
pronunciados provocados por
dietas de muy bajas calorías y con
aporte insuficiente de nutrientes
esenciales pueden provocar pérdida de masa muscular.
Es importante considerar que
gran parte del gasto energético de
nuestro organismo es generado por
su porcentaje de músculo.
Cuando perdemos masa muscular, resulta más costoso tanto
el descenso de peso como su
posterior mantenimiento.
Descenso de peso rápido
La ansiedad provocada por el
ritmo vertiginoso y las exigencias de la vida contemporánea
Lo primero que debemos tener en
Efecto compensatorio
Siempre que restringimos la
ingesta calórica de la dieta con
el objetivo de descender de peso
nuestro organismo pone en marcha mecanismos adaptativos que
hacen que nuestro gasto energético
basal descienda.
Por esta razón la actividad física
juega un papel de suma importancia, tanto para el descenso de peso
como para el mantenimiento.
Lo importante es ir sumando
acciones con la mayor asiduidad
posible, ya que la actividad física
que repercute de manera claramente favorable es la que se practica
con frecuencia y mantenida en el
tiempo.
¿Qué hacer entonces?
Tanto la detección del exceso de
peso corporal como la planificación de un programa para la corrección de este, deben ser realizadas
por un profesional especializado
en el área, como es el caso de un
licenciado en Nutrición.
Si seguimos pautas recomendadas y supervisadas por un especialista, seguramente tendremos
más posibilidades de solucionar
nuestro problema de exceso de
peso en forma definitiva y sin
experimentar consecuencias negativas. (Lic. Nta. Daniel Prendez
- Presidenta de SUEO [Sociedad
Uruguaya para el Estudio de la
Obesidad])
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Uruguay por el buen camino
El Derecho Humano a la Alimentación
Adecuada y Saludable (DHAAS)
Es así que el Estado como titular de obligaciones debe respetar, proteger y garantizar este derecho, adoptando las medidas
necesarias para ejercicio progresivo, incluso a través de la cooperación y la asistencia internacional
S
egún FAO, la alimentación
adecuada y saludable constituye un derecho humano
universal, lo que significa que es
aplicable a todas las personas sin
que se puedan establecer condiciones o limitaciones por razón de
raza, color, sexo, idioma, religión,
nacimiento o cualquier otra condición social.
El derecho a la alimentación
Adecuada se ejerce cuando todo
hombre, mujer o niño, ya sea
solo o en común con otros, tiene
acceso físico y económico, en todo
momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla,
comprendiendo básicamente lo
siguiente:
• La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficiente
para satisfacer las necesidades
alimentarias de los individuos, sin
sustancias nocivas y aceptables
para una cultura determinada.
• La accesibilidad de esos
alimentos en forma que sean
sostenibles en el tiempo y que no
dificulten el goce de otros derechos
humanos íntimamente relaciona-
Existen avances
en nuestro
país en materia
de DHAA
dos, como el derecho a la salud, al
agua potable, a la información en
materia alimentaria y nutricional.
Es así que el Estado como titular de obligaciones debe respetar,
proteger y garantizar este derecho,
adoptando las medidas necesarias
para su ejercicio progresivo, incluso a través de la cooperación y la
asistencia internacional.
Nuestro país ha adherido y
ratificado el derecho humano a la
alimentación adecuada en todos
los tratados internacionales y a
nivel nacional en la Constitución
de la República en múltiples leyes
y artículos.
En este marco, existen avances
en nuestro país en materia de
DHAA, citando los más recientes
y relevantes:
• La reglamentación en marzo
de 2014 de la ley nº 19.140 sobre
alimentación saludable en los
centros educativos, se encuentra
en proceso de implementación por
una comisión intersectorial. Esta
Ley no solo compromete al Estado
en su desarrollo y seguimiento,
sino también a toda la comunidad
educativa, donde las familias
un experto en la materia, que está
colaborando para orientar y recomendar acciones de protección
dirigidas a este grupo etario, desde
los organismos e instituciones
competentes en salud, educación,
alimentación y nutrición.
• Otra línea de desempeño que
está desarrollando el INDA entre
setiembre y octubre del corriente,
es un curso para la formación
de sus funcionarios en el respeto, protección y realización del
(DHAAS), con el objetivo de fortalecer sus capacidades, de manera
de cumplir con sus obligaciones,
como titulares de las mismas e
involucrarse activamente en el
proceso de gestión del cambio
Institucional.
Ciudadano y sus derechos
Alimentarse y bien; un derecho universal
cumplen un rol fundamental en
el control ciudadano del acatamiento de la misma, de manera
de contribuir a la promoción de un
estado nutricional saludable en sus
hijos. Por lo que es necesario que
los padres estén en conocimiento
de los alimentos y preparaciones
que se expenden en los centros
educativos a los que asisten los
infantes, así como de la ausencia
de estrategias de publicidad o
marketing sobre alimentos nocivos
en el ámbito educativo.
• La presentación al Parlamento
en 2014 del proyecto de ley para
realizar compras públicas a los
agricultores familiares, impulsada por el MIDES y la Dirección
de Desarrollo Rural del MGAP.
Este proyecto busca reactivar la
producción familiar de alimentos
y mejorar los precios que reciben
sus productos ya que permitirá
prescindir de los intermediarios.
• El decreto departamental
de Montevideo sobre etiquetado
obligatorio de alimentos de origen transgénico. Está basado en
los derechos del consumidor a
poseer esa información y tener la
posibilidad de elegir con libertad si
desea o no consumirlos, ejerciendo
mejor su derecho a la alimentación
adecuada y saludable.
• El decreto departamental
sobre el retiro de saleros en restaurantes de Montevideo y colocación
de leyendas advirtiendo que el
consumo excesivo de sodio (sal)
es perjudicial para la salud. Considerando que las enfermedades
cardiovasculares son la primera
causa de muerte en nuestro país,
que la población consume casi
el doble de la cantidad recomendada de sal en el día (Tesis Ing.
L. Taroco) y que el 37,3% de los
adultos uruguayos padece de
hipertensión arterial (Enc. Nac.
F.R. MSP 2006).
• El Acuerdo de Trabajo y Convenio entre el MSP, y el Centro de
Industriales Panaderos (CIPU) de
2013, para la reducción de la sal
en panificados, con el apoyo de
la Comisión Honoraria de Salud
Cardiovascular. Considerando que
el pan es un alimento con un alto
contenido en sal y que está fuertemente arraigado a nuestros hábitos
alimentarios, este convenio pretende reducir en forma progresiva
la cantidad de sal agregada al pan
sin afectar su sabor.
• La implementación desde
2012 del programa Uruguay
Crece Contigo (UCC) de alcance
nacional para promover y tratar la
salud y nutrición de las familias
con niños menores de 4 años de
edad. Se lograron importantes
progresos para acelerar las derivaciones de familias en riesgo
nutricional a los programas de
transferencias monetarias y de
alimentación y nutrición, fortaleciendo las coordinaciones entre
UCC y los organismos e instituciones estatales competentes en
la temática.
• Es importante destacar como
una estrategia válida para alcanzar
la seguridad alimentaria nutricional contribuyendo a la realización
del derecho a la alimentación
adecuada, el descenso de la incidencia de la pobreza de 36,6% en
2005 a 11,5% en 2013 (INE) en la
población uruguaya.
• La creación en el 2013 del Grupo Interinstitucional de Trabajo
por el Compromiso del Derecho
Humano a la Alimentación Ade-
cuada, el que ha impulsado muchos
de los avances mencionados y actualmente mantiene reuniones de
trabajo con la industria alimentaria
para promover el diseño de alimentos saludables, de manera de
aumentar su oferta en el mercado,
así como otros emprendimientos
en pos del derecho a la alimentación adecuada.
• La Ley 18071 de 2006, contempla la prevención de diversas
enfermedades, mediante la fortificación con hierro y ácido fólico
de la harina de trigo para toda la
población uruguaya y de la leche,
que se distribuye en los programas
alimentarios estatales, especialmente para la población infantil
con riesgo nutricional.
• Se está trabajando desde las
instituciones del Estado en el
fortalecimiento de las actividades
de información, comunicación y
educación nutricional (ICEAN)
para brindar a la población general
información veraz, objetiva, actualizada y comprensible sobre los
aspectos a considerar, para el logro
de una alimentación adecuada y
saludable. Del Instituto Nacional
de Alimentación (INDA), Área
ICEAN, una de las líneas de trabajo que desarrolla, es el diseño de
materiales informativos y educativos para apoyar las actividades de
sensibilización y de capacitación
que se realizan en el marco de sus
programas, a diferentes grupos de
población.
• Se han realizado importantes
avances en el estudio de la publicidad de alimentos dirigida a
niños, que se transmite tanto por
internet, como en los medios de
comunicación masiva en nuestro
país, mediante el asesoramiento de
Conjuntamente con las responsabilidades de los organismos
internacionales y las obligaciones
del Estado, es fundamental que los
ciudadanos conozcan este derecho
y lo ejerzan en el día a día. Por ello
como consumidores responsables
Avances en estudio
de publicidad
de alimentos
dirigida a niños
de alimentos, es imprescindible
reconocer en primer lugar la
importancia trascendental que
tiene la alimentación adecuada y
saludable en la protección de la
salud y la nutrición individual y
familiar.
En este sentido es necesario y
conveniente buscar siempre información en fuentes confiables, de
base científica, para poder tomar
decisiones acertadas al momento
de seleccionar los alimentos y
preparaciones para el consumo.
Otro aspecto a destacar para
ejercer nuestro DHAA, es tener
una postura reflexiva y crítica
frente a la publicidad de alimentos,
no incorporando a la dieta un producto nuevo sin antes asegurarnos
bien de su composición nutricional
y posibles beneficios para la salud.
Frente a un caso de violación
del derecho a la alimentación,
animarse a efectuar el reclamo
correspondiente en primer lugar
al responsable o supervisor del
local donde se adquieren los alimentos, para que realice acciones
correctivas inmediatas. (Lic. Nut.
Joseline Martínez)
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Organización Panamericana de la Salud
Cifras regionales disparan acciones
La obesidad casi se duplicó entre 1980 y 2008 en todo el mundo. En comparación con otras regiones de la OMS, en la nuestra la prevalencia del
sobrepeso y la obesidad es más alta: 62% para el sobrepeso en ambos sexos y 26% para obesidad en población de más de 20 años
L
a obesidad en la niñez y la
adolescencia ha alcanzado
proporciones epidémicas en
la región de las Américas. Aunque las causas de esta epidemia
sean complejas y se necesita más
investigación, es mucho lo que se
sabe acerca de sus consecuencias
y de lo que debe hacerse para detenerla. En los últimos diez años,
muchos países de la Región han
implantado algunas medidas, por
lo que ahora es el momento de que
la Organización Panamericana de
la Salud (OPS) asuma la función
de liderazgo a fin de unificar estos
esfuerzos y de brindar apoyo a los
Estados miembros por medio de
una iniciativa regional de salud
pública.
Análisis de la situación
La obesidad casi se duplicó entre
1980 y 2008 en todo el mundo. En
comparación con otras regiones de
la OMS, en la región de las Américas la prevalencia del sobrepeso y
la obesidad es más alta (62% para
el sobrepeso en ambos sexos y
26% para obesidad en la población
adulta de más de 20 años de edad).
Aprobado plan de acción 2014/2019
La resolución definitiva ingresa
al voto de todos Ministros de
Salud de las Américas durante la
sesión anual del Comité Directivo
de la OPS. Entre las principales
resoluciones para refrendar por
ese organismo, figura lo siguiente:
1. Aprobar el plan de acción para
la prevención de la obesidad en
la niñez y la adolescencia para el
período 2014-2019.
2. Instar a los Estados miembros a
que: otorguen prioridad y aboguen
al nivel más alto para que se ejecute
este plan de acción; promuevan la
coordinación entre los ministerios
y las instituciones públicas, princi-
palmente en los sectores de la educación, la agricultura y la ganadería, las
finanzas, el comercio, el transporte y
la planificación urbana, así como con
las autoridades locales de las ciudades, a fin de alcanzar el consenso a
nivel nacional y de combinar sinérgicamente las medidas para detener el
avance de la epidemia de la obesidad
en la niñez; elaboren programas y
planes de comunicación masiva para
difundir el plan de acción y educar al
público sobre los asuntos relativos
a los alimentos, la alimentación saludable y el valor de las tradiciones
culinarias locales congruentes con la
alimentación saludable.
3. Solicitar apoyo a los Estados
miembros, en colaboración con
otros organismos y comités de
las Naciones Unidas como la
Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, el
Programa Mundial de Alimentos y
el Comité de los Derechos del Niño
de las Naciones Unidas, otros interesados directos y donantes, al
igual que los sectores nacionales,
a fin de trabajar conjuntamente
en torno a este plan de acción, en
particular las actividades a nivel
subregional y de país.
En tres países (México, Chile y
Estados Unidos) la obesidad y el
sobrepeso ahora afectan a siete de
cada 10 adultos.
Además, en la región se ha
observado un aumento de la
prevalencia del sobrepeso y la
obesidad en los niños de 0 a 5 años
de ambos sexos. Por ejemplo, las
tasas se duplicaron en la República
Dominicana, de 2,2% en 1991 a
5,6% en el 2007; aumentaron de
1,5% en 1993 a 3% en el 2008 en
El Salvador; y aumentaron de 2,5%
en 1992 a 3,2% en el 2012 en Perú.
De manera análoga, en un
informe reciente de siete países
del Caribe oriental se indica que
entre el 2000 y el 2010 las tasas de
sobrepeso y obesidad en los niños
de 0 a 4 años de ambos sexos se
duplicaron y pasaron de 7,4% en
el 2000 a 14,8%.
En los adolescentes de ambos
sexos (de 12 a 19 años), la tasa de
obesidad ha aumentado 20% en
los Estados Unidos, de 17,4% en
el 2003 a 20,5% en el 2012. En las
adolescentes (de 15 a 20 años), las
tasas de sobrepeso y obesidad han
aumentado en forma sostenida a
lo largo de los últimos 20 años,
por ejemplo, en Bolivia ha pasado
de 21,1% a 42,7%; en Guatemala,
de 19,6% a 29,4%; y en Perú, de
22% a 28,5%.
Los datos disponibles indican
que, en términos generales, de 20%
a 25% de los menores de 19 años de
edad se ven afectados por el sobrepeso y la obesidad. En América Latina,
se calcula que 7% de los menores
de 5 años de edad (3,8 millones)
tienen sobrepeso u obesidad. En la
población escolar (de 6 a 11 años),
las tasas varían desde 15% (Perú)
hasta 34,4% (México), y en la población adolescente (de 12 a 19 años
de edad), de 17% (Colombia) a 35%
(México). En los Estados Unidos,
33% de la población infantil de 6
a 11 años y adolescente de 12 a 19
años presenta sobrepeso u obesidad,
mientras que en Canadá 32,8% de
los niños de 5 a 11 años y 30,1% de
la población adolescente de 12 a 17
años de edad se ve afectada.
Sin embargo, algunos datos
recientes de los Estados Unidos
indican una disminución significativa en la obesidad en niños de 2 a 5
años, de 14% en el 2003-2004 a 8%
en el 2012-2013. Esta disminución
podría atribuirse a factores como
las tasas más altas de lactancia materna y los cambios en las políticas
alimentarias, como el programa
del gobierno de Estados Unidos
de complementación nutricional
dirigido a mujeres, lactantes y niños
(WIC, por su sigla en inglés).
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Uruguay
El desafío de investigar en nutrición
La investigación en este campo requiere del apoyo de otras ciencias relacionadas con la nutrición humana así como de investigaciones con
diferentes enfoques para su análisis y comprensión, debiendo ser acordes al perfil alimentario nutricional de Uruguay
L
a ciencia de la nutrición es
una disciplina en desarrollo
que considera al individuo
en su contexto, es decir, no solo
desde una dimensión biológica
sino también como un ser psicológico, cultural y social en
constante relación con el medio.
Es por ello que la investigación
en este campo, requiere del apoyo
de otras ciencias relacionadas con
la nutrición humana así como de
investigaciones con diferentes
enfoques para su análisis y comprensión, debiendo estar acordes
al perfil alimentario nutricional
de nuestro país.
En este sentido, es importante
señalar que Uruguay se encuentra en un proceso de transición
nutricional como consecuencia
de cambios de estilos de vida con
comportamientos más sedentarios
y dietas de gran densidad energética, ricas en grasas fundamentalmente saturadas, azúcares, sal y
alimentos procesados, pobres en
fibra y deficitarios en diversos
micronutrientes. Esto produjo un
aumento en la prevalencia de las
enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición como la
obesidad, diabetes, hipertensión
arterial, enfermedades cardiovas-
Hay un campo enorme para desarrollar
la salud y nutrición de nuestra
población, se realizan con equipos de investigadores de otros
servicios universitarios así como
en colaboración con centros de investigación de la región, con apoyo
de la CSIC (Comisión Sectorial
de Investigación Científica de la
UdelaR), ANII (Agencia Nacional
de Investigación e Innovación)
y otros organismos nacionales
e internacionales. Sin embargo,
todavía es necesario superar
varias dificultades para que efectivamente se genere producción
científica de calidad cuyo impacto
acompase los nuevos desafíos que
se presentan.
Por lo anteriormente expresado,
es que a partir del año 2009 la
Escuela de Nutrición formaliza
la creación de un Área de Investigación que tiene entre sus
objetivos estratégicos promover
la producción de nuevos conocimientos científicos que brinden
respuestas a las necesidades y
demandas de la población y de los
sectores productivo, comercial e
industrial, además de incentivar
la participación de estudiantes de
grado, posgrado y de egresados,
junto a los docentes, en proyectos
de investigación. Otro objetivo
Licenciado
El desafío es
en Nutrición
desarrollar y
que posea espíritu
promover el trabajo
crítico
de investigación
culares y ciertos tipos de cáncer.
Estas enfermedades coexisten con
problemas nutricionales por déficit
como talla/estatura menor que la
esperada para la edad y carencia
de micronutrientes (por ejemplo,
anemia por carencia de hierro)
prevalentes especialmente en la
población infantil.
Paralelamente, en los últimos
años, se han producido modificaciones en la producción e
industrialización de alimentos,
sustancialmente orientados a
cambios físico-químicos, con la
finalidad de ofertar al consumidor
productos que puedan satisfacer
sus demandas en materia de gustos
y precios sin ser necesariamente
los más saludables, por ejemplo
por su alto contenido de aditivos
y bajo aporte de nutrientes esenciales.
Este perfil epidemiológico
nutricional junto a los avances tecnológicos y científicos
demandan de un licenciado en
nutrición que posea espíritu crítico una visión transformadora
de la realidad, creativo en su
pensamiento, que se adapte a las
nuevas exigencias del medio y no
menos importante, de un profe-
de importancia es desarrollar la
enseñanza de la investigación
científica en el grado y posgrado
tanto en especialidades como en
Maestrías.
Asimismo, se promueven estudios que aporten al desarrollo
del Programa Institucional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Desarrollo Integral
(ProSANDI) cuyo propósito es
contribuir a través de la enseñanza, investigación y extensión al
logro de la seguridad alimentaria. Se define como seguridad
alimentaria el derecho de toda
persona a tener en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y
nutritivos.
Por eso, el desafío de la Escuela
de Nutrición es desarrollar y promover el trabajo de investigación
acorde con la realidad y comprometido con la excelencia, con la
finalidad de proponer soluciones
a los actuales problemas alimentarios nutricionales existentes en
nuestro país.
(Equipo Docente - Área de Investigación, Escuela de Nutrición – Udelar - investigació[email protected]
nutricion.edu.uy)
Escuela de Nutrición: trabajo comprometido con la excelencia
sional ético y humano. De ahí que
cobra importancia creciente el
desarrollo de investigaciones en
el país, que no solo contribuyan
a delinear las bases científicas
del conocimiento (el saber) para
la práctica profesional, sino que
también permitan intervenir en
la realidad con el fin de mejorarla (saber hacer), a partir de
un mayor conocimiento de las
necesidades de salud, bienestar
y calidad de vida de la población.
En este contexto, la Universidad de la República fomenta,
como política institucional, la
investigación en todas las áreas del
conocimiento tal como está establecido en el artículo 2º de su Ley
Orgánica. La Escuela de Nutrición
de la Udelar contribuye con este
fin, ya que es la única institución
pública universitaria responsable
de la formación de profesionales en
el área alimentaria/nutricional y de
producir específicamente nuevos
conocimientos en el campo de la
alimentación y de la nutrición humana desde un abordaje integrador
y socialmente comprometido.
En los últimos años se viene
trabajando sostenidamente en el
desarrollo de investigaciones en
diferentes ejes temáticos que están
dirigidos:
• A la nutrición en salud y
enfermedad tanto en individuos
como en poblaciones, en la que
se incluyen estudios relacionados
con la obesidad infantil; la composición corporal, actividad física y
síndrome metabólico en escolares;
el exceso de proteínas en el primer
año de vida; micronutrientes y
salud ósea en la adolescencia,
embarazo y lactancia; la evolución
del perfil lipídico en niños con
VIH; parasitosis intestinal, anemia
y retraso de crecimiento en niños
menores de 5 años; factores de
riesgo de enfermedades crónicas
en adultos; entre otros.
• Al diseño, evaluación, disponibilidad y consumo de alimentos,
en el que se encuentran estudios
sobre compuestos bioactivos del
trigo nacional, inocuidad en vegetales; cálculo del aporte de nitratos
según las recomendaciones para la
población uruguaya; absorción de
sodio en la cocción de pastas secas;
desarrollo de lácteos funcionales;
hábitos de consumo de frutas y
hortalizas en niños y adolescentes,
entre otros.
• A los procesos de gestión
en alimentación y nutrición,
con investigaciones dirigidas a
profundizar en el conocimiento
de las organizaciones y en las
necesidades de formación en gestión de servicios de alimentación
colectiva en el país.
Varios de estos proyectos,
con temas de importancia para
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Optimizar el rendimiento, composición corporal y salud
Necesidades diferentes: nutrición,
ejercicio físico y deporte
Cuando la actividad física y el entrenamiento deportivo pasan a ocupar muchas horas en el día de una persona, es necesario ajustar
sus patrones de alimentación a fin de compensar el mayor reclamo de energía y nutrientes derivados de estas prácticas
C
uando hablamos de nutrición para el ejercicio y el
deporte, nos referimos tanto
a las necesidades nutricionales de
las personas que realizan ejercicio
y deporte en forma recreativa y
por motivos de salud, como a los
sujetos dedicados a disciplina
deportiva en actividades de competencia, amateur o profesional.
Las necesidades de unos y otros
son diferentes, sus objetivos son
diferentes, y el consejo nutricional
debe ser adaptado a cada caso. No
es posible ni necesario trasladar los
consejos de nutrición de un atleta
de elite a personas que se ejercitan
para bajar de peso y mejorar su
salud. Sin embargo, es frecuente
observar personas caminando
por la rambla bebiendo litros de
agua que no sudan, equipos de
baby fútbol consumiendo bebidas
deportivas en lugar de meriendas
saludables y jóvenes en los gimnasios consultando por suplementos
dietarios de proteínas, aminoácidos y energizantes, buscando
efectos milagrosos que sustituyan
Dulces en pequeñas
cantidades para
acompañar el
ejercicio
la genética, el entrenamiento y la
alimentación más adecuados.
Nutrición para el ejercicio
Cuando se realiza ejercicio físico
durante 150 minutos a la semana,
por ejemplo tres sesiones de 50
minutos, para optimizar la salud,
reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular y reducir la grasa
abdominal, no se generan necesidades nutricionales especiales
derivadas del ejercicio. Una dieta
saludable, con una selección variada de alimentos, que incluya
hortalizas y frutas de estación,
cantidades moderadas de lácteos
bajos en grasas, carnes magras
y huevo, granos, cereales y panificados sin grasas añadidas y
preferentemente integrales, aceite
vegetal, y dulces en pequeñas
cantidades es lo indicado para
acompañar el ejercicio, mantener
el peso y mejorar la salud. Si con
este volumen semanal de ejercicio
se desea bajar de peso, deberían
entonces limitarse los alimentos
con mayor contenido de glúcidos
(pan, arroz, pasta) por ejemplo
consumiéndolos sólo en la comida
Especialistas para personas que realizan deporte y ejercicio físico
Especializados en ejercicio y deporte
AUDYN ha constituido un grupo
de trabajo de Nutrición para el
Ejercicio y el Deporte, integrado por Licenciados en Nutrición
dedicados a la especialidad.
El grupo tiene por cometido ser
referente en la temática para los
atletas profesionales y recreativos, sus familias, entrenadores
y trabajadores conexos a la actividad deportiva, manteniéndose
a la vanguardia del estudio de
las adaptaciones metabólicas
y patrones de alimentación
de las personas que realizan
deporte y ejercicio físico, con
el objetivo de optimizar su
rendimiento.
posterior a realizar ejercicio. Es
necesario acumular entre 225 y
420 minutos semanales de ejercicio físico de intensidad moderada
para que la actividad contribuya
significativamente al descenso de
peso. Si alcanzando este volumen
de ejercicio, no se desea bajar de
peso o si el objetivo de la actividad
es aumentar de peso (por ejemplo
mejorar la masa muscular), es
necesario ajustar las porciones
de alimentos al mayor gasto de
energía derivado del ejercicio.
Estrategias posibles para esto
son aumentar el número de frutas
que se consumen en el día, incluir
cereales en todas las comidas y
hacer ingestas o colaciones tras
el ejercicio, con alimentos de alta
densidad nutricional como frutos
secos y frutas deshidratadas. En
los casos de niños y jóvenes que
practican deportes debe prestarse
especial atención a su correcto
crecimiento y desarrollo, pues no
deben verse como “atletas de elite
en miniatura”. La alimentación
recomendada para estos chicos
es similar a la de sus pares menos
activos, en cuanto a la selección
saludable de alimentos. Deben
asegurarse de consumir el total de
calorías que les puede demandar
el mayor esfuerzo físico, y prestar
atención a no pasar largas horas sin
comer (entre la escuela, las clases
particulares, las prácticas, los deberes), asegurando un consumo
de agua suficiente en relación con
derivadas de la actividad física.
Sin descuidar la calidad de los
alimentos que consume –alimentos ricos en nutrientes para
atender las demandas metabólicas– se deben diseñar estrategias
de alimentación que aseguren la
cantidad adecuada y el momento
oportuno de comer lo necesario.
Adquiere especial importancia
la planificación de las comidas
previas y posteriores a los entrenamientos y días de competencia,
con el objetivo de conservar las
reservas de glucógeno de los
músculos y el hígado, estimular
la síntesis de proteínas, reemplazar el agua y los electrolitos
perdidos en el sudor y minimizar
cualquier daño muscular inducido por el ejercicio. Una adecuada
selección de alimentos que cubra
la mayor demanda de energía
permite estimar un mayor consumo de las vitaminas y minerales
de los propios alimentos, lo que
junto al entrenamiento permitirá potenciar el rendimiento,
optimizar la masa muscular y
mantener bajo el contenido de
grasa corporal. Cuando el atleta
suma al entrenamiento horas de
Comer: cantidad
adecuada
y el momento
oportuno
cuánto sudan y la temperatura
ambiente.
Deportistas competitivos
Cuando el ejercicio físico y el
entrenamiento deportivo pasan a
ocupar muchas horas en el día de
una persona, es necesario ajustar
sus patrones de alimentación a
fin de compensar la mayor necesidad de energía y nutrientes
trabajo, estudio, traslados, puede
ser necesario complementar su
alimentación. El suplemento dietario no reemplaza los alimentos
ni es mejor que los alimentos: los
complementa cuando la ingesta
de estos no es suficiente, o para
facilitar su consumo. Las bebidas deportivas, geles y barras
concentradas en glúcidos y proteínas, y suplementos completos
pueden indicarse para alcanzar
este objetivo. Ayudas ergogénicas especiales como la creatina,
aminoácidos aislados, proteínas
aisladas (“whey”) entre otros no
son “mágicas”, no reemplazan el
talento, ni el entrenamiento duro,
ni la alimentación adecuada,
ni el descanso, ni modifican la
genética de las personas (¡por
suerte!). Cuando todos los aspectos de la planificación atlética
–entrenamiento, alimentación,
descanso– se han atendido, algunos sujetos podrían intentar
mejorar aspectos puntuales de su
rendimiento o de su composición
corporal con estos productos.
El deporte de
elite no siempre
es sinónimo
de salud
No deberían ser consumidos
por menores de 18 años, por la
falta de evidencia científica de su
seguridad a largo plazo y por la
posibilidad de contaminación con
sustancias nocivas, estimulantes o
que figuran en la lista de sustancias
prohibidas de la Agencia Mundial
Antidopaje. Se dice con razón que
en muchos casos el deporte de elite
no es sinónimo de salud. Un deportista de elite sacrifica su salud para
alcanzar una marca, un récord, un
esfuerzo superior: entrenamientos
en doble o triple turno, trabajar
hasta el agotamiento de las reservas, buscar un plus con ayudas
ergogénicas. Para estos sujetos es
necesario desarrollar estrategias
nutricionales personalizadas,
que contemplen la periodización
de nutrientes, entrenamientos
en ayunas, supercompensación
energética, buscando optimizar
la composición corporal y el
rendimiento físico. Es un error
manejar estas estrategias sin estar
indicadas por un Nutricionista en
el marco del trabajo del equipo
interdisciplinario que debería
acompañar a estos atletas. (Mag.
Patricia Jansons)
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Nutrición para hoy, mañana y siempre…
Los primeros 1.000 días de vida;
la nutrición desde el embarazo El contenido de cafeína de las bebidas colas (refrescos), del mate, el café, y el té debe reducirse a niveles mínimos durante el
embarazo y la lactancia ya que su disminución favorece el uso de los nutrientes fundamentales como el hierro y el calcio
L
a nutrición en los primeros
1.000 días de vida (embarazo y hasta los 24 meses)
condiciona a cada ser humano
para siempre. Los 1.000 días es el
tiempo que va desde que se produce el embarazo (concepción)
hasta el segundo cumpleaños
del niño.
El crecimiento saludable tiene
beneficios que perduran durante
toda la vida. Y por el contrario,
en condiciones inadecuadas de
nutrición durante el embarazo,
pueden originar riesgo de muerte
prematura en la vida adulta. Hay
enfermedades que se expresan
en la vida adulta que tuvieron su
origen en la etapa fetal.
Una nutrición adecuada es
impulsada por una alimentación
acorde a cada mujer, cada familia y
a cada niño. Existe evidencia científica que respalda que la atención
en nutrición desde el inicio de la
vida es clave. Es una oportunidad
única para generar cambios en favor de un crecimiento, mejorando
la altura de los niños sin inducir
El estilo de vida
condiciona la
capacidad de
alimentación
al sobrepeso y la obesidad en el
futuro.
La nutrición de cada persona
es el producto de los alimentos
que consume y de la capacidad
de su cuerpo de poder utilizarlo.
Durante el embarazo existen
adaptaciones del organismo que se
dan en forma natural para mejorar
el uso de los nutrientes. De igual
manera el cuerpo de la mujer se
prepara para brindar la lactancia al
recién nacido y durante los meses
siguientes.
El estilo de vida también condiciona la capacidad de alimentación
y el uso de los nutrientes.
El estrés ocasionado por intensas preocupaciones cotidianas, la
sobrecarga laboral o de actividades diarias consume gran parte
de estos nutrientes que deberían
utilizarse para el cuidado de la
salud de la mujer y el feto durante
el embarazo, o en el niño pequeño.
Disponer en forma diaria de alimentos variados, principalmente
naturales y cocinados en el hogar,
favorece la calidad de la alimentación. Preocupa el rápido aumento
de consumo de comidas prontas
o listas para comer. Alimentos
industrializados y ultraproce-
Nutrición decisiva desde la gestación
sados. Con altas cantidades de
grasas, azúcar y sal, conservantes
y otros aditivos artificiales, todos
ellos en su mayoría perjudiciales
para la salud. Se ha perdido la
práctica de la cocina, el valor y
el sabor de la comida preparada
en la casa a punto de partida de
alimentos frescos. La publicidad
de las empresas alimentarias y
la necesidad de aumentar sus
ventas ocasionan una excesiva
valorización de los alimentos
industrializados. Inclusive en las
familias con escaso dinero para
la compra de alimentos tienden
a preferir este tipo de consumo.
La llamada doble carga de la
malnutrición. Problemas nutricionales tanto por déficit como por
exceso coexisten en una misma
persona, familia y sociedad. Es
así que se encuentra el exceso de
peso (sobrepeso y la obesidad) por
un excesivo consumo de grasas
y azúcares; que se asocia con el
sedentarismo. Los problemas deficitarios, el retraso de talla en los
niños, la desnutrición y la carencia
de hierro y calcio.
El exceso de peso durante el
embarazo ocasiona riesgos para
el feto, la salud de la madre y el
niño durante los primeros años
de vida. Si se está planificando
un embarazo y la mujer tiene un
exceso de peso, puede recurrir a
un licenciado en Nutrición para
disminuir de peso de manera adecuada. Se producirá un descenso
de la cantidad de grasa corporal
y cambios en el comportamiento
alimentario que perduran.
En el embarazo con apoyo
profesional se puede mejorar la
calidad de la alimentación para que
la madre y el feto tengan todos los
nutrientes que necesitan, evitando
un exceso de peso que agrave aún
más la situación.
El apoyo y orientación nutricional recibida durante esta etapa de
la vida también tiene efectos en
prevenir los problemas nutricionales de la infancia, anemia, retraso
en el crecimiento y el sobrepeso y
la obesidad.
La cantidad de kilos que debe
aumentar una mujer en cada embarazo es individual. La estatura, la
edad y el peso de la mujer al inicio
del embarazo son las variables a
tener en cuenta. Las adolescentes, las mujeres adelgazadas o
con sobrepeso u obesidad son las
que antes deben recibir atención
nutricional cuando se enteran que
están embarazadas.
La llegada de una nueva vida
es un momento en que las familias
se encuentran bien dispuestas
a realizar cambios en favor de
este hijo y la salud de la mujer.
Algunos hábitos perjudiciales a
atender inmediatamente son el
consumo de tabaco y alcohol, se
debe brindar a la mujer la información, orientación y apoyo para
evitar el consumo una vez que se
entera del embarazo. La reducción
de ellos siempre reduce el alto
riesgo pero la meta inicial debe
ser el abandono total.
El contenido de cafeína de las
bebidas colas, del mate, del café,
y de té; debe reducirse a niveles
mínimos durante el embarazo y
la lactancia. La disminución de
la cafeína favorece el uso de los
nutrientes fundamentales como
el hierro y calcio. Se evita además
exponer al feto y al niño a estimulantes innecesarios. El consumo
frecuente de estas bebidas e infu-
siones tiene el efecto de impedir
la absorción de estos nutrientes.
El calcio brindado por los
alimentos lácteos (leche y quesos bajos en grasa) promueve el
crecimiento del feto y ayudar a
mantener la osificación de la mujer
embarazada o en lactancia. La
cantidad necesaria son tres porciones al día entre leche, yogur y
quesos. Si la mujer embarazada o
en lactancia todavía está en etapa
de crecimiento por ser adolescente
esta cantidad debe ser superior.
Adecuadas cantidades de calcio
tiene un efecto protector ante la
hipertensión durante el embarazo.
La anemia en el embarazo
debe prevenirse con una correcta
alimentación y con la suplementación de hierro. El crecimiento,
y el desarrollo de gran parte del
cerebro del niño y la salud de la
madre se juegan en esta etapa. La
anemia predispone también al bajo
peso de los niños en el momento
del nacimiento (menor a 2.500 g).
Las carnes (de vaca, cerdo,
cordero o pollo) tienen hierro de
muy buena calidad. Siempre deben
preferirse las de bajo tenor graso.
La grasa visible de la carne no
contiene hierro, es mejor evitarla.
La cantidad mínimas es de 100
gramos por día.
El pescado (atún, palometa,
sardina y salomón) sustituye a la
carne dos veces a la semana. La
cantidad mínima es de 200 gramos
la porción. Las grasas naturales
de estos pescados son muy beneficiosas para el desarrollo del feto
y conservar la salud de la madre.
La leche en polvo fortificada
con hierro (“leche más”) brindada en nuestro país a través de
programas sociales, contribuye
con el aporte de calcio especifico
de la leche y tiene un efecto muy
positivo demostrado para la reducción en los valores de la anemia.
Esta leche no debe mezclarse
con cocoa, té o café para que se
aproveche al máximo todos sus
nutrientes. No sustituye la leche
materna, a los niños se le debe
brindar a partir de los 6 meses de
edad, preparada en purés, polenta
o postres como cremas.
Siempre las frutas y verduras,
crudas y cocidas, de varios colores. Verduras en almuerzo y cena
y al menos tres frutas al día. Una
de las frutas debe ser un cítrico
(naranja, mandarina, pomelo). Las
de estación, las más económicas
y las más frescas. Todos los días
y en cada comida tienen que estar
presentes. ¡Este es uno de los desafíos más importantes! Ensaladas
diversas con aceite y condimentadas con limón. Agregar verduras
como zapallo, calabacín, brócoli,
berenjena, zapallitos, etc, al guiso.
Tenemos un consumo de frutas
y verduras muy bajo. Las verduras
Anemia en el
embarazo debe
prevenirse con
correcta alimentación
no están prontas para consumir,
necesitan un mínimo de higiene
y preparación, hábito que se ha
perdido en los hogares. Pero una
vez que se consumen, no se abandonan más.
Debe cuidarse al extremo el uso
de la sal y el azúcar. No agregar
sal a la comida ya preparada con el
salero en la mesa. Usar condimentos naturales como limón, orégano,
tomillo, laurel, ajo, albahaca, ralladura de naranja, vainilla; para
complementar el sabor natural de
los alimentos.
La bebida por excelencia es el
agua. Ningún refresco ni agua saborizada sustituye las propiedades
naturales del agua, y agrega conservantes artificiales innecesarios
y potencialmente perjudiciales.
Primeros meses de vida
La privación nutricional en la etapa
fetal o en los primeros meses de
vida genera cambios metabólicos. Estos dejan predispuesta a
la persona a las enfermedades
crónicas no transmisibles. Obesidad, diabetes, colesterol alto y
por lo tanto a las enfermedades
cardiovasculares.
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a u d y n • E L O B S E R V A D O R 19
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Después del nacimiento, el
adecuado crecimiento lineal y
la ausencia de anemia es lo que
advierte a los profesionales de la
salud y a la familia que la alimentación recibida está siendo efectiva. Esta etapa es de crecimiento
intenso y muy exigente en cuanto
la presencia de nutrientes.
La lactancia exclusiva hasta los
6 meses de vida es un elemento
fundamental. El bebé tiene que
prenderse al pecho de la madre
inmediatamente después del nacimiento (antes de la una hora).
Cada dificultad puede superarse.
Amor, confianza y paciencia deben
primar. En cada servicio de salud
donde nacen y donde se atienden
hay personal disponible para ayudar a lograrlo. El trabajo materno no
es impedimento. También el MSP
tiene la Línea Mamá las 24 horas
los 365 días *6262 (*mama) o 095
646262 (095 mimama).
Lactancia materna
fundamental
La lactancia materna sigue siendo
el alimento fundamental, pero a
partir de los 6 meses es necesario
complementar con alimentos semisólidos. Este niño/a en aprendizaje continuo exige tocar y llevar
a la boca.
Antes de los 6 meses aunque lo
parezca, el bebé no está totalmente
Se debe cuidar
al extremo
el uso de la sal
y el azúcar
preparado para digerir y absorber
otros alimentos diferentes a la
leche materna.
El momento del día para comenzar es el que esté la familia junta
y tranquila para poder incursionar
en esta aventura. Se descubre de a
un alimento a la vez, con purés de
verduras frutas pisados con tenedor, sin grumos. Agregándole una
cucharadita de aceite, sin agregado
de sal ni azúcar en las frutas.
Una vez aceptado el puré, en
los días siguientes tenemos que
agregar la carne, sin grasa y desmenuzada. Con una cucharada de
carne desmenuzada alcanza pero
debe estar presente todos los días.
El riesgo de anemia sigue en esta
etapa y la carne es fundamental
para su prevención. La carne puede
ser vaca, pollo, cordero, hígado,
corazón o riñón.
Por el pequeño tamaño del estómago, el puré de verdura debe
ser ofrecido separado de la comida
principal los primeros meses.
Antes del año, los niños comen
varias veces al día en cantidades
pequeñas. Al inicio hasta los 8
meses comen entre tres a cinco
veces entre comidas principales
y entre comidas. Después hasta
los 2 años comen de cuatro a seis
veces (comidas y entrecomidas).
La comida no se debe licuar.
Únicamente agua
La única bebida que se le puede
Nutrición para hoy, mañana y siempre
• Grandes carencias de hierro
y calcio pueden contribuir a la
muerte materna.
• Carencia de hierro en la madre se
asocia con bebés de peso al nacer
menor a 2.500 gramos.
• La desnutrición de la madre y el
niño junto con pocos cuidados y
estímulo contribuyen en déficits
en el desarrollo, la salud infantil
y en la productividad durante la
vida adulta.
• El sobrepeso y la obesidad en
la madre se relacionan con mayores
enfermedades durante el embarazo,
con nacimientos prematuros y mayor
riesgo de muerte en el niño antes del
año de vida.
• El retraso en el crecimiento dentro
del vientre tiene relación con la
baja estatura y la desnutrición de
la madre.
• La lactancia materna exclusiva
hasta los 6 meses protege a muchos
niños de la muerte antes del año
de vida.
• El sobrepeso y la obesidad en los
niños está en aumento y constituye un importante factor de riesgo
de diabetes y otras enfermedades
crónicas no transmisibles en la
vida adulta.
• La desnutrición durante el embarazo, afecta el crecimiento del
bebé, y en los primeros 2 años de
vida es un riesgo del retraso en el
crecimiento lineal y la subsiguiente
obesidad y enfermedades crónicas
no transmisibles en la adultez.
CAUSAS DEL RETRASO DE CRECIMIENTO
Atender la nutrición y cuidados
en los primeros 1.000 días. Tener
un bajo crecimiento tiene orígenes que se pueden evitar si son
atendidos tempranamente.
• Desnutrición grave de la madre
durante el embarazo. Es cuando
se produce adelgazamiento excesivo de la madre o muy poco
aumento de peso de la madre
durante todo el embarazo.
• Desnutrición del niño dentro
del vientre, etapa fetal. El bebé
dentro del vientre de la madre
tiene una disminución de peso
o tiene mínimos aumentos de
peso y de longitud.
• Bajo peso del niño en el momento
del nacimiento. Cuando el bebé al
nacer pesa menos de 2.500 gramos.
• Inadecuada lactancia materna.
El alimento en exclusividad hasta
los 6 meses del niño debe ser leche
materna.
• Inadecuada alimentación complementaria. El agregado de comida a
partir de los 6 meses es imprescindible para un adecuado crecimiento.
• Carencias de nutrientes específicos. Hierro, zinc. Lactancia materna
y alimentación complementaria
variada y en cantidad necesaria para
impulsar el intenso crecimiento de
esta etapa.
• Enfermedades frecuentes,
diarrea e infecciones respiratorias. Durante los episodios de
enfermedad el niño retrae la
alimentación y se enlentece el
crecimiento.
• Insuficientes cuidados infantiles. Sin amor y cuidados básicos
no hay nutrición efectiva posible.
El estímulo desde el cariño, el
tiempo y dedicación de las personas que rodean. El respeto y
ambientes libre de violencia son
indispensables.
ofrecer al niño en el momento de
la comida es agua. Si se duda de su
calidad, puede ser hervida y dejar
enfriar antes de dársela.
La suplementación de hierro
medicamentoso indicado por el
médico tratante también debe
darse todos los días.
La grasa presente debe ser
solo del aceite crudo. Y es imprescindible agregarlo todos los
días. Las frituras tienen un efecto
perjudicial para todas las personas
en general y comenzar a exponer
a los niños tan tempranamente es
muy riesgoso.
Después de los 9 meses ya podemos ampliar la dieta con lentejas,
porotos o garbanzos bien cocidos,
huevos y pescado.
Los alimentos que brindan
mayor cantidad de energía, como
el arroz, la pasta y la polenta
están presentes también desde
el inicio. Si se preparan guisos o
“ensopados”, el niño debe comer
la parte más sólida, (servir con
espumadera y el “juguito” del
guiso no tiene valor nutricional
importante).
ma Uruguay Crece Contigo. Está
disponible en formato electrónico
también en la web.
Después del primer cumpleaños
ya están en la mesa familiar y el
reto es este nuevo en conjunto con
el amor que le brinda a la familia
haya dado la oportunidad también
de mejorar el comportamiento alimentario de todos los integrantes.
nos ofrece y que en nuestro país
tenemos disponible.
Se debe respetar la sensación
de “lleno”, estar satisfecho, no
obligar a terminar el plato; es una
manera de respetar las sensaciones
corporales y protegerlo contra el
sobrepeso y la obesidad futura.
Higiene de los alimentos
La comida como trofeo, implica un
presupuesto que los niños prefieren unos alimentos más que otros.
El ubicar cierta comida como
trofeo de un comportamiento está
dejando una señal para siempre.
Puede ser muy arriesgado que
ante eventos adversos en la vida
se encuentre un refugio emocional
en este tipo de comida.
En todas las culturas y familias
se le otorga un valor social a la
comida, más allá del nutricional,
y este también se trasmite de generación en generación. Cuando
estamos tristes o agobiados nos
gusta comer “x” alimentos; cuando
estamos contentos, festejamos con
otros alimentos. A veces es hora de
“revisar” ese “catálogo” y ver cuál
queremos enseñar a nuestros hijos.
La preparada en casa con amor
debería estar entre las primeras
más gratificantes. La doble carga
de la malnutrición. La convivencia
entre los problemas por exceso y
déficit, tiene y tendrá costos cada
vez más altos en atención a la salud.
Y a su vez hay una abundancia de
información muchas veces contradictoria, tendencias de consumo y
multiplicidad de “soluciones” ¿Que
podemos hacer?
Los profesionales de la Nutrición tenemos la formación para
asumir la responsabilidad de poder
“desclasificar” la información comercial de la evidencia científica.
Presencia de lácteos
Los lácteos antes del año tienen
que estar presentes en postres
caseros, quesos con poca grasa,
yogur natural con frutas.
Se pueden ofrecer preparaciones caseras tipo escones o bizcochuelos. Pan con dulce o queso.
Por la alta cantidad de azúcar,
grasas trans y conservantes, es
muy nocivo brindar galletitas
industrializadas o bizcochos en
esta etapa de la vida.
Un material de apoyo dirigido
a la familia es la publicación Los
primeros olores en la cocina de mi
casa, este es entregado en forma
gratuita cuando nacen los niños
en nuestro país. Está incluido en
el “Set de Bienvenida” entregado
en las maternidades por el Progra-
Cuidar los aspectos de la higiene
de los alimentos. El lavado de
manos se realiza antes de preparar
y servir la comida al niño. Al que
ya toca incesantemente todo lo que
encuentra también se le debe lavar
las manos antes de comer. Preparar
la cantidad justa para esa comida.
Si hay que guardar, debe colocarse
siempre en la heladera y tratar de
no recalentar la comida.
Como todo aprendizaje es
diferente en cada niño, algunos
rápidamente aceptan las comidas
diferentes y otros demoran más
tiempo, hay que tener paciencia,
ser constantes y buscar estrategias
saludables.
Evitar elementos que distraen la
atención del niño en ese momento.
Las pantallas en general, televisiones, computadoras, etc. tienen que
estar apagadas. El momento de la
comida es único en el día, propicio
para la conversación, la sonrisa y
la mirada entre los grandes y los
más pequeños de la casa.
Como en el embarazo, cuando
el más pequeño de la casa comienza a comer y a probar los diferentes
alimentos, también es una oportunidad sensible para mejorar los
hábitos de alimentación de los
más grandes. El niño aprende por
imitación, así que lo que a él se le
ofrece también lo deben comer los
adultos y hermanos.
Una vez que un alimento fue
aceptado hay que seguir mostrando la variedad que la naturaleza
Comida como trofeo
Lenguaje accesible
Hay que brindar a las familias
y a la sociedad en su conjunto
información de calidad en un
lenguaje accesible y entendible.
Materiales al alcance cotidiano
de las familias.
Esta evidencia nos dice que
para empezar a aportar a revertir
esta tendencia de los problemas
nutricionales hay que empezar
en el embarazo y jerarquizar las
acciones en estos 1.000 días, para
poder “cortar” con la transmisión
de generación en generación de
estas dificultades. El resto de las
intervenciones serán tendientes a
revertir un problema originado
en esta etapa de la vida. Estas
otras estrategias que trabajan más
allá de los 1.000 días son y serán
necesarias por muchos años más
también.
La infancia es un bien social,
las políticas y programas aparecen como lejanos a este tema si
se comparan con el efecto de los
cuidados cotidianos familiares.
Las estrategias que acercan
el apoyo, las orientaciones en
esta etapa de la vida en el ámbito
cotidiano de las familias han
demostrado ser muy efectivas.
Un ejemplo de ello en nuestro
país es Uruguay Crece Contigo.
Un programa gubernamental que
se desarrolla desde la Oficina de
Planeamiento y Presupuesto desde
mediados de 2012.
Con algunos componentes
El niño aprende
por imitación;
adultos deben
comer lo mismo
universales como el mencionado
anteriormente “set de bienvenida”
y el trabajo directo con las familias
más vulnerables socioeconómicamente de todo el país, en los
hogares donde hay embarazadas
y niños de hasta 4 años.
Tiempo para reflexionar
La ansiedad de esta época de rápidos resultados hace que comprar
y consumir alimentos con poco
tiempo de elaboración dé un placer
inmediato y momentáneo sin dar
tiempo para reflexionar, compartir
la elaboración y saborear diversos
sabores y texturas. Conversar y
compartir emociones. El embarazo y la primera infancia dan la
oportunidad de parar y preocuparse por este tema. Solicitar y
recibir apoyo. La nutrición en los
primeros 1.000 días es un problema social que necesita múltiples
estrategias, que se origina en la
intimidad doméstica familiar pero
necesita intervenciones estatales
que actúen ahora y siempre. Lo que
se invierta hoy se podrá visualizar
en próximas generaciones.
Los licenciados en Nutrición
tenemos una gran responsabilidad
de trabajar con seriedad, profesionalismo y seguir participando
en generar nueva evidencia tanto
del origen de los problemas nutricionales, sus determinantes como
las soluciones más efectivas. (Lic.
Nut. Verónica Pandolfo)

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