Ficha Técnica de industrialización de ACHIOTE (bixa orellana L
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Ficha Técnica de industrialización de ACHIOTE (bixa orellana L
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: [email protected] ____________________________________________________________________________ Ficha Técnica de industrialización de ACHIOTE (bixa orellana L.) INDUSTRIALIZACIÓN DEL ACHIOTE De las semillas del achiote (Bixa Orellana L.) se obtiene un compuesto químico llamado bixina, materia prima de colorantes ampliamente utilizados en la industria alimenticia. En las zonas rurales de Costa Rica se produce pasta de achiote por métodos empíricos. Esta pasta es a su vez vendida a otras industrias para la elaboración de lo conocido en el mercado nacional como "achiote", utilizado para dar color a los alimentos preparados a nivel casero, principalmente. El procedimiento de extracción normalmente utilizado por los productores rurales consta de las siguientes etapas: 1. Extracción: las semillas se cocinan en agua caliente por un período hasta de 24 horas. 2. Filtración: los residuos vegetales se separan de la solución acuosa coloreada mediante filtración mecánica. Los residuos se lavan con abundante agua, para separar la mayor cantidad posible de colorante de las semillas. 3. Concentración: se lleva a cabo con la finalidad de reducir el contenido de humedad y concentrar el del colorante. 4. Mezclado: la pasta obtenida en la concentración se mezcla con grasas vegetales o animales y otros aditivos que permitan obtener un producto con una concentración de bixina adecuada a las necesidades de los consumidores. 5. Empaque: la pasta se envasa en papel celofán o en pequeñas cajas de plástico o cremeras para ser distribuidas a los consumidores domésticos, o en envases de mayor tamaño destinados a los servicios de alimentación. Esta técnica presenta varios problemas: a. Los rendimientos de extracción son bajos, ya que se utiliza el agua como disolvente, en el cual la bixina es poco soluble. b. La bixina se degrada por efecto de las altas temperaturas aplicadas durante la extracción. Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: [email protected] ____________________________________________________________________________ c. Se favorecen las condiciones para la proliferación de los microorganismos, dado el elevado contenido de humedad de la pasta verde y deficientes condiciones higiénicas. d. La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida por este método no coincide con ese estándar. En la figura 2 se ilustra un procedimiento de extracción mejorado en el cual la bixina es extraída a bajas temperaturas y en solución alcalina. En este tipo de solvente se obtiene mayor porcentaje de extracción pues la bixina es más soluble en él. Este procedimiento de extracción consta de las siguientes etapas: 1. Extracción: esta se realiza solubilizando la bixina o colorante del achiote, en solución alcalina (hidróxido de sodio), a una temperatura de 41ºC, por un período de 20 minutos. 2. Filtración: en esta etapa se separan los residuos vegetales, de la solución coloreada. 3. Precipitación: la bixina en solución se insolubiliza precipitándola mediante la adición de solución ácida de concentración 20% V/V. 4. Filtración y lavado: la bixina sólida se separa por filtración y se lava para eliminar todos los residuos de ácido que pudieran estar presentes. 5. Secado: Finalmente la bixina se seca a una temperatura de 60ºC hasta alcanzar un contenido de humedad del 5%. Este método presenta las siguientes ventajas con respecto al tradicionalmente aplicado: a. El tiempo de extracción es relativamente corto b. La extracción se realiza a temperaturas controladas e inferiores a las requeridas para la degradación de la bixina (60-70ºC). c. Debido a los cambios bruscos de pH la proliferación de los microorganismos es baja. d. La humedad del producto terminado es reducida Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: [email protected] ____________________________________________________________________________ Esta técnica alternativa de procesamiento, además de ser más eficiente, permitiría obtener un producto de calidad estándar; no obstante los pequeños achioteros tendrían que unirse para poder montar la infraestructura necesaria y en la escala que se requiera. Estas mejoras podrían brindar mayores posibilidades de comercialización, ya que no sólo se lograría ofrecer mejores productos a los consumidores, sino que además se podría satisfacer la demanda de algunas industrias nacionales que actualmente importan bixina para la elaboración de colorantes.