Güero: cuatro con todo

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G BUENA
O S T O SEMILLA, BUENA COSECHA
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G Ü E RO
CUATRO CON TODO. *
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Caminando por el centro este fin de semana, tras haber buscado y adquirido varias cosas para el grupo
de rock de mi hijo y de recorrer gran parte de las
calles, no faltó quien de los muchachos dijera que ya
tenía hambre y sed. Y salieron las palabras mágicas,
hay que echarnos unos tacos.
Se dice que un buen taco nunca se desprecia, lo único
que se necesita es hambre para disfrutarlo.
Sin pensarlo mucho, nos dirigimos a una taquería, que
lógicamente fue recomendada por el mismo chavo
que sugirió la comida, al llegar, observé y olí el vapor
que emanaba del fogón y del comal, de inmediato
mi vista mando la señal al estómago: ¡Quiero un taco!
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Comer un taco parece sencillo, sin embargo, hasta
“agarrar la tortilla” tiene su ciencia. Jesús Flores y
Escalante, en su libro de “Brevísima Historia de la
Comida Mexicana”, resume las reglas para poder disfrutar de un buen taco:
Por supuesto, los que vivimos en esta gran país, sabemos y estamos casi seguros, que no importa el estado,
la ciudad o la colonia de la que hablemos, nunca falta
una taquería conocida y un sinfín de combinaciones
para los tacos.
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Elaborar o recibir el taco. Tomarlo con los dedos pulgar y meñique abajo y anular el índice arriba para que
no se desdoble o vacíe.
Realizar con el cuerpo un movimiento giratorio de 45
grados para evitar que se manche la ropa, si se lleva
corbata se recomienda guardarla en la abertura de la
camisa.
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Saber balancear el cuerpo perfectamente para sostener con el brazo izquierdo, ya sea el plato o la bebida.
Conocer al dedillo los nombres y acotaciones de cada
forma y estilo de taco para no incurrir en contradicciones con el taquero.
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Estar pendiente de pedir los tacos que siguen para no
“perder el ritmo”.
Pu
Llevar bien la cuenta de tacos consumidos para avisar
al final al taquero.
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* Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria
(ASERCA/SAGARPA).
El momento en que nos topamos frente al taquero,
figura que invita al deseo de comer, por la forma y
estilo con que despacha a los simples mortales. Sí, así,
desaliñado, con un mandil que en un lejano tiempo fue
blanco, las manos llenas de grasa y que dan un sazón
especial a la tortilla del taco.
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Los tacos también tiene su inicio
Si existe un alimento con origen prehispánico, que es
difícil que desaparezca de la gastronomía mexicana
y sea capaz de hacer frente a la comida “chatarra”
o a la “comida rápida” es, sin duda, el famoso “taco”.
El taco mexicano es uno de los alimentos más conocidos en el mundo, consiste en una tortilla de harina
de maíz o de trigo que se come con las manos y se
enrolla con cualquier alimento imaginable con tal que
sea comestible.
Al parecer, este delicioso alimento nació desde la
época prehispánica en México. Los códices aztecas
documentan a los hombres de aquellas épocas comiéndolos con muchas ganas mientras trabajaban en
el campo de maíz.
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Es todo un agasajo ver el ritual de la preparación:
tomar la tortilla, agregar carne; acomodar de una
manera muy burda, el cilantro y la cebolla, para caer
de forma brusca pero tratando de entrelazarse con
la carne, y luego el momento mágico en que la salsa,
el guacamole o pico de gallo, dejan imponer su presencia y su poder al cubrir todo el taco con un manto
de color. Mientras eso sucede el cuerpo se llena de
apetito, porque las glándulas salivales inician el cortejo, el ritmo cardiaco se acelera como el tocar de las
campanas cuando llaman a la fiesta.
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Se dice que un mexicano que no le gustan los tacos es
porque en sus venas no corre sangre de los antiguos
aztecas y no merece decir que es descendiente del
emperador Moctezuma. Así de importante es este alimento en la gastronomía del país, una receta básica
para todos los que se dicen orgullosos de su nación.
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La primera “taquiza” documentada en la historia de
la Nueva España, fue narrada por Bernal Díaz del
Castillo, un memorable festín en Coyoacán, que Hernán Cortés ofreció a los Capitanes y Conquistadores,
con cerdos traídos desde Cuba. Que claro, esto no
quiere decir que fue ahí donde se descubrió el taco,
ya que los antropólogos aseguran que ya se comían
en la región lacustre del Valle de México.
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Conforme se acomodan los tacos uno a uno en el plato, el apetito aumenta, y se está cerca de unirse al
resto de las personas que ya disfrutan de estas delicias; las manos temblorosas toman aquel manjar para
dioses y mortales ¡ah!, que rico.
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Los pobladores de estas regiones comían la tortilla
con Acociles y Charales; en Morelos y Guerrero con
Jumiles y Hormigas; mientras que en Puebla y Oaxaca con Chapulines y Escamoles.
En tiempos de la Conquista, Fray Bernardino de Sahagún escribió sobre varios tipos de tortillas
• Tlaxcalpacholi: Tortilla de maíz de colores.
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• Ueitlaxcalli: Tortilla grande muy delgada y blanca.
• Quauhtlaxqualli: Muy grande, gruesa, áspera y
hecha con nixtamal.
• Totonqui Tlaxcalli: Tortilla blanca.
Se cree que la palabra taco, podría surgir de una deformación de estos nombres aunque otros lo explican
que viene del término “atacar.”
Un premio al paladar
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Pero hay quienes dicen que el taco tuvo su origen en el
área rural, cuando las mujeres de los campesinos buscaban la forma de que éstos llevaran de una manera
práctica sus alimentos hasta las tierras de labranza.
Con el desarrollo urbano, los campesinos llevaron consigo estos hábitos a las ciudades, propagándose este
tipo de comida ligera, que al paso del tiempo se convirtió en el producto culinario preferido por muchos.
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El paladar da inicio: el deseo es tan grande que en un
primer momento el mortal no sabe por dónde comenzar, mira su plato y con una delicadeza toma entre
su mano esa delicia, la levanta, la lleva a su boca; la
primer mordida, el primer bocado, la primer masticada es la crucial para continuar con avidez taqueando.
La salsa, pareja necesaria e indispensable.
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La comilona se ha iniciado: comienza el baile con la
salsa tan picosa, los gestos de todo tipo por la acidez
del limón, las conversaciones entrecortadas que todos
saben interpretar, el pleito con la servilleta o el papel
de estraza por el moqueo constante, el malabarismo
con el plato y el refresco, el montón de servilletas
manchadas y el afán de no ensuciar la ropa.
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Ni que decir cuando se carece de servilletas, hasta el
más presumido acude a limpiarse en la bolsa trasera
del pantalón para limpiar los residuos de su atracón.
Parados frente al puesto esperan unos, otros sentados
en la única banca rústica, mal hecha, mal clavada;
sentados a la orilla de la banqueta; donde se pueda,
pero cerca del origen seductor. El puesto de tacos.
Variedades
Medio siglo después, la receta de los tacos continúa
presente en la cocina del país y su sabor se ha extendido internacionalmente, sobre todo donde radican
comunidades de origen mexicano.
El principal elemento del taco es la tortilla que al convertirse en taco, se complementa con variados guisos,
aderezados con salsas, verduras y otros ingredientes.
La variedad es simplemente infinita y si bien existen
tacos muy conocidos, también existen otros que ni
siquiera se pueden imaginar: todo depende de los
gustos de cada persona, quizá, la variedad de tacos se deba al sabor equilibrado de la tortilla, que
no predomina ni se disminuye, sino que simplemente,
acompaña y enriquece el sabor de los alimentos.
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chicharrón duro y las respectivas y variadas salsas
y pico de gallo (jitomate, cebolla y chile verde, todo
picado y aderezado con limón y sal).
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Así podemos encontrar los de guisados -todos los habidos y por haber- sería imposible nombrar todos,
de carnitas (maciza, nana, buche, ojo, oreja, cachete…; barbacoa -chivo y borrego- entre los tacos
de carnitas y barbacoa encontramos el llamado taco
placero de machitos -tripas de cabrito-, al pastor, de
canasta o sudados, flautas, al carbón y de birria -carne de chivo- y de cabeza de res entre otras muchas
variedades.
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Cada uno tiene distinta forma de prepararse: así
tenemos que para los de guisado encontraremos un
extenso surtido de éstos -mole rojo o verde, picadillo, chicharrón guisado -rojo y verde- hongos, tinga
-carne de res deshebrada con cebolla y chile chipotle- cochinita pibil -carne deshebrada de puerco
condimentada con naranja agria y achiote y cebolla
morada- papas con chorizo, frijoles, arroz y huevos
cocidos, ropa vieja -carne deshebrada con papas en
caldillo de jitomate- por mencionar algunos guisos-,
flor de calabaza, entre otros., los que casi siempre son
servidos en cazuelas.
El placero de carnitas o barbacoa se acompaña con
ensalada de nopales, hierbas de pápalo quelite,
Al pastor se preparan cortando carne finamente fileteada desde un trompo metálico en el que se han
ensartado bisteces de cabeza de lomo de puerco,
aderezados con chile guajillo, ajo, y sal. Entre todos
los bisteces se coloca arriba una piña entera y por
debajo una cebolla grande y, entre capa y capa de
bistec, cebolla fileteada. Las tortillas son de diámetro
pequeño (tortilla taquera) y una vez colocada la carne con un filete delgado de piña, se sirven con cebolla
y cilantro picados y, todo esto acompañado de salsas
picantes al gusto.
Los de canasta se preparan normalmente de frijol,
papa, chicharrón y mole verde y se acomodan recién
hechos – capa a capa- en una canasta grande forrada de papel estraza y plástico. Entre cada capa
de tacos se coloca cebolla acitronada con todo y el
aceite en el que se ha freído. Al llenar la canasta,
se tapan muy bien. Con lo caliente de los tacos, la
cebolla sofrita y el papel estraza y el plástico, los
tacos sudan y adquieren un sabor especial. También
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se acompañan de deliciosas salsas picantes, normalmente salsas martajadas.
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Quizá los que más proyección tengan como tacos
mexicanos, sean los tacos al carbón. La carne: bistec,
chuleta, chorizo, tocino, se cocinan en parrillas que
se colocan justamente sobre fogones de carbón. Las
cebollitas cambray, pimiento morrón, chile poblano y
queso, son ingredientes con los que se preparan distintos tipos de tacos al carbón como: bistec o chuleta
con queso, bistec o chuleta con tocino, con variantes
de cebolla o sin cebolla, alambres -mis preferidosque son una mezcla de todos los ingredientes y, es
interesante comentar, que especialmente los tacos al
carbón se sirven con tortillas de maíz o de harina, de
acuerdo a las preferencias de cada comensal. Quizá
sea la forma en la que se cocinan los ingredientes -al
carbón- de estos tacos, los que les otorgue ese sabor
tan especial e inconfundible. Al igual que todo taco,
la salsa no debe faltar.
De entre los “raros o increíbles” podemos mencionar
los de tacos de charales, pequeños pescados muy fritos, crujientes como chicharrones. Tacos de gusanos de
maguey. Tacos de acociles: crustáceos como un camarón en miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara ni extremidades. Tacos de escamoles: son huevecillos o caviar de hormiga.
Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor, y sólo se consiguen antes de la temporada
de lluvias. Tacos de chapulines: son característicos de
Oaxaca. Los grillos más finos y más pequeños, son los
de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un
poco más grandes. Tacos de jumiles “vivos”: el jumil o
chinche de monte es un extraordinario alimento, usual
en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y
Oaxaca.
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Los de birria se realizan con carne de chivo -normalmente espaldilla- muy condimentada al cocerse, cuyos trozos se usan para preparar los tacos y cuyo
ingrediente perfecto que le acompaña, es el tipo de
salsa, muchas y muy variadas, así como la cebolla y
el cilantro picados.
Entre los menos conocidos -los de queso fresco y miel
de abeja- son francamente exquisitos, especialmente
con tortillas hechas a mano y recién salidas del comal,
así como los simples tacos de azúcar.
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De cabeza de res, apreciados por una enorme cantidad de personas, es digno de mencionar también: estos tacos pueden ser de la famosa maciza -carne magra- trompa, cachete, oreja, lengua, nervio, paladar,
molleja -el timo de la res-, sesos y ojo. Normalmente
estos tacos se preparan al vapor, y tras picar sobre
una tabla la parte de la cabeza solicitada, se agrega
a las tortillas calientitas y cada quien elige su salsa.
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Historias de taquerías.
Qué poder de convocatoria tienen los tacos. Reúne
a la gente, rompe barreras sociales, ayudan en las
decepciones escolares, el paisa, que se instalaba con
un triciclo maloliente afuera de la preparatoria, Don
Carlos, como gustaba que le llamáramos, él sí sabía
que taco recomendar, dependiendo de la situación
escolar en la que nos encontráramos: si alguno había
reprobado, servía tacos de algo que suponíamos eran
papas con tomate; si habíamos pasado, servía de
chicharrón muy picoso con un embarrada de frijoles,
para alegrarnos más; cuando no traíamos dinero, que
era casi diario, comprendía la situación y nos fiaba
tacos de frijoles; los cuales nunca nos cobraba.
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Los burritos son también tacos, pero realizados con
tortillas de harina (trigo) y muy típicos de los estados
del norte y especialmente en Chihuahua. Las tortillas
son bastante grandes y se rellenan de guisados de
distintas carnes, con distintas salsas o caldillos.
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Flautas se preparan principalmente de carne de res y
pollo o barbacoa deshebrados. Las tortillas son más
grandes del tamaño normal. Cuando las tortillas están
calientes, se rellenan con la carne y se enrollan muy
bien. Cuando el taco está frío adquiere una forma
perfecta que evita que se deshaga al freírlo en aceite
bien caliente. El taco queda muy dorado y crujiente.
Se sirven varios tacos en un plato y se acompañan con
crema, queso fresco, lechuga y salsa al gusto, aunque
lo clásico es servirlas con salsa de guacamole (aguacate, tomate verde, cebolla, poco cilantro y chile verde). Algunas personas les añaden también jitomate y
aguacate rebanados cuando el guacamole se sustituye con otra salsa picante.
Recordando
Pu
Muchos de nosotros que alguna vez fuimos niños y nos
mandaban a comprar las tortillas, que tras larga espera haciendo “cola” y con gran paciencia, éramos
premiados con el “caminero” y exquisito taco con tortilla recién salida, sin más ingrediente que un poco
de sal.
El tiempo pasó y con éste se esfumaron los tacos de
Don Carlos como polvo que se lleva el tiempo, para
nunca más volver. Y qué decir del puesto de tacos Don
Gerardo que en los años ochenta instalaba su carrito donde hacen esquina las calles donde se encontraba conocida cantina. Pasado el tiempo cambio su
estancia a un local ahí mismo donde actualmente los
podemos saborear, tres generaciones han conservado
el agradable sabor y sazón de los tacos de barbacoa. ¿Qué distingue a ese puesto? El hecho de que
Don Gerardo regalaba tacos de por vida a aquel
o aquella mortal que lograra comerse 25 tacos sin
parar; claro que siempre hubo y sigue habiendo va-
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A continuación la letra de una canción humorístico-digestiva, del
genial Chava Flores, nos relata el desencanto de un frustrado galán
mientras intenta conquistar a una dama más sensible a las razones
del estómago que a las del corazón.
¡Qué tal los tacos rojos de Doña Elvira! que con su
humilde anafre llegaba todas las tardes al jardín del
parque y desde el más pobre hasta el más rico no podía dejar de deleitarse con este festín de taquitos rojos con sus papas y zanahorias, enchiladas potosinas,
molotes de frijoles, rajas y queso; sentados algunas
bancas destartaladas. Doña Elvira, heredó a sus hijas
y estas a las nietas la receta y el don de gente que ha
hecho perdurar los conocidos tacos rojos.
Pudo más una taquiza
Que mi más ferviente amor,
Cuando yo me declaraba
Tenía un hambre de pavor.
Yo te hablaba de bonanza
Y te empezaba a apantallar
Y las tripas de tu panza
Comenzaron a chillar.
Si pa’ un taco no te alcanza
No salgáis a platicar.
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lientes tragones que juran poder hacerlo; hasta el día
de hoy solamente dos lo han logrado; los arrojados
comúnmente llegaban a 20, era lo más cercano.
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Como estas historias taqueras hay muchas: los tacos
de a peso, que actualmente ya no valen un devaluado
peso, tacos de tripitas y demás vísceras habidas y por
haber. No olvidemos El Parían, los tacos de canasta en
bicicleta, en las puertas del edifico de SAGARPA. Y
todos aquellos puestos nuevos que siguen engalanando el paladar de nosotros.
Conclusión
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En fin los tacos no saben de extractos sociales, de religiones ni divisiones políticas dentro de México. Lo
mismo se consume en puestos “callejeros” que en los
más finos restaurantes o fiestas familiares, de ahí las
famosas “taquizas”, y de la misma forma son ingeridos por hombres con traje y corbata, que por amas
de casa, estudiantes, niños y cuanto ser humano con
necesidad de alimentarse exista.
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Y ahora si una vez terminado el artículo que me pidió
mi jefa ¡Te invito un taco!
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Por eso, queridos lectores, en tanto lean estas líneas,
yo me estoy comiendo unos tacos con salsa verde. Por
cierto en lo que estoy esperando la segunda tanda en
la taquería, también me acabo de echar un “taco de
ojo” ¡A su salud!
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Al pasar frente a los tacos
Yo te daba el corazón
Tú en lugar de recibirlo
Te metiste hasta el rincón
Y pa’ decirte que te quiero
Yo te tuve que alcanzar.
Tú ordenabas al taquero:
Tres de lengua pa’ empezar,
Otros tacos de suadero,
Seis de bofe y de cuajar.
Te expliqué casi llorando
Que te amaba con pasión,
Tú le entrabas a los de ojo,
Tripa gorda y corazón.
Cuando quise poner fecha
Pa’ la iglesia y pa’l civil,
Te aventaste como flecha
Al cachete y nenepil.
Eructabas satisfecha,
Yo te hablaba de perfil.
Al seguir con los de oreja
Entróme la preocupación,
Vino trompa, sesos, buche,
Los de nana y chicharrón.
Siguió el cuero a la taquiza
Y hasta el hígado surgió
Y siguió la longaniza,
La cecina, el riñón,
Y al entrarle a la maciza
Me saliste con que no.
Al notar que me enojaba,
Te alcanzaste a refinar
Tres cervezas bien heladas,
Seis machitos pa’ acabar.
Cuando al fin llegó la cuenta
Me tuvieron que prestar
Y entonces me dijiste
Con tu dulce voz angelical:
Ya ’sta bueno de botana,
Ora invítame a cenar.
¡Que te mantenga el gobierno!
¡Vaya forma de tragar!