JUVENTUD PANADERA 471 - El Gremio de panaderos y pasteleros

Transcripción

NÚMERO 471 / AÑO XLI
MAYO 2006
LA ASESORÍA INFORMA
LA JUBILACIÓN DEL ARRENDATARIO
TITULAR DEL NEGOCIO
ISABEL PEÑARROCHA NOS DICE:
«LOS CLIENTES VALORAN MÁS
LA CALIDAD QUE LO BARATO»
JOSÉ ENRIQUE GUERRERO
DECLARA:
«EL GREMIO ES COMO UN AMIGO:
ESTÁ AHÍ CUANDO LO NECESITAS»
ALICANTE, ELDA Y VALENCIA
CONCURSOS DE MONAS DE PASCUA
PEÑA DOMINICAL
HOMENAJE A DESAMPARADOS MARTÍNEZ
FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA
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24
FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA
Número 471 - Mayo 2006
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Carta del director
48 Cada mes…
9
Asesoría jurídica. Laura de Juan
52 Hace 40 años
13 Misión panadera de Colombia
54 Hace 20 años
14 Entrevista Peñarrocha
59 La porra del Valencia
18 Entrevista Guerrero
62 Bocata Totanero
22 Entrega premios concurso monas
66 Desde L’Eliana
24 Peña Dominical
68 Grefpama informa
28 Concurso monas de Alicante
69 IVAM: arte cubano
32 Concurso monas de Elda
72 La escultura de J.M. Ramos
34 La dieta de los españoles
74 Anuncios breves
40 Estudios de divulgación
Edita: Club Juventud Panadera de Valencia / Gobernador Viejo, 9. 46003 VALENCIA · Presidente: Miguel Gisbert Gascón Reg. Empresas Periodísticas nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 · Fax: 96 392 64 31 · [email protected]
Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22 ·
[email protected] · www.el-gremio.org
Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995)
Director: Rafael Prats Rivelles · Administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfica
Colaboradores de redacción: Lucía Pérez Genovés, Vicente Martínez Micó (Secretario del Gremio), Carlos J. Bernabé Marqués, Miguel Ferrán
Ramón, Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Pascual Martínez (Asesoría Fiscal), Jose Ignacio Ponce (Asesoria fiscal), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Ribera Roca, Eduardo Solivares Lluch, Héctor P. de Villar, Carlos Galdón Medina (Panadería), Paco Roig (Pastelería) · Fotografía:
Nicolás Fernández «Nífer» (tel. 96 361 01 98), Optyfilm (tel. 96 373 49 34).
Producción e impresión: La Gráfica
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¡Ojo con las libertades
impuestas!
Queridos míos:
Vaida Voevod III, presidente a la sazón de la comunidad mundial de los gitanos, dijo: “Somos los
símbolos vivos de un mundo sin fronteras, un mundo de la libertad, sin las armas, en donde cada
uno puede viajar sin obstáculo desde las estepas de Asia central a la costa atlántica, desde la alta
meseta de África del sur a los bosques de Finlandia.» La frase está sacada de una entrevista publicada por Algemeen Handelsblad, de Amsterdam, el 18 de mayo de 1963.
CARTA DEL DIRECTOR
La libertad no sólo es patrimonio calé. Los payos también aspiramos a ella y contamos con algún
que otro logro. Hace unas décadas se hablaba de la caída de las fronteras e, incluso, fue derribado
el muro de Berlín. Pero otros límites aparecen en el horizonte, incluidas fronteras amuralladas. De
esto saben algo los israelitas; de esto padecen algo los palestinos. Estados Unidos, el país de la libertad por excelencia, el que procura la libertad total de mercado, cuando observa que no le conviene actúa con el mayor de los proteccionismos. Ahora, la nación paladín de las libertades, protege
el inglés como idioma propio frente a la invasión de la lengua española y está pensando muy seriamente en levantar un muro en su frontera con México frente a la invasión de emigrantes hispanos.
Estados Unidos representa el mundo, hasta que se instalaron los halcones en la Casa Blanca, y de
ello hace bastante tiempo. Desde entonces, la estatua de la Libertad está en el exilio.
La sociedad, en general, siempre ha sentido por la libertad una mezcla de amor y de odio. En España, tras la muerte de Franco, un gobierno de derechas desarrolla un importante proceso de instalación de libertades, porque el pueblo, tras la dictadura, ansiaba ser libre. Más tarde, al pueblo le alcanza lo que el psicoanalista Erich Fromm (Frankfurt, Alemania, 1921-Murallo, Suiza, 1989) definió
como «El miedo a la libertad» (Ed. Paidos. Barcelona, 2000) y es así cómo con un gobierno denominado de izquierdas («OTAN, de entrada, no. Bases americanas fuera»), frena ese proceso de libertad. El sector panadero conoce bien tres leyes liberalizadoras: la ansiada de libertad de precios y las
impuestas de libertad de establecimiento y de horarios comerciales.
Lo de desear la libertad de precios resultaba comprensible cuando se había vivido una larga historia
de control que hacía que el pan se vendiera a un precio político, es decir, que podía subir cualquier
producto alimenticio, pero el panadero debería permanecer lo suficientemente bajo que permitiera a los gobiernos de entonces alardear de que comer en España no era caro, cuando en realidad
era carísimo. En cuanto a la libertad tanto de establecimiento como de horarios comerciales, qué os
puedo decir que no sepáis.
Recientemente, una reunión de editores ha solicitado que se siga manteniendo el precio único de
los libros. Y parece ser que se va a seguir, como se sigue con el control de apertura de nuevas farmacias. Uno se pregunta por qué las leyes son a veces discriminadoras. Es como la legislación relacionada con la llamada violencia género: ¿se puede castigar más al hombre que a la mujer por
hacer lo mismo? Menos mal que algún juez ya ha puesto los puntos sobre las íes.
En fin, que uno no puede fiarse de nada ni de nadie. ¿Libertad? Claro que sí, siempre que no suponga abuso de unos sobre otros.
Un abrazo,
[email protected]
MAYO 2006 7
LA ASESORÍA INFORMA
LA JUBILACIÓN DEL ARRENDATARIO
TITULAR DE UN NEGOCIO
Por Laura de Juan
La Disposición Transitoria Tercera de la Ley de 1994, referente a los Contratos de arrendamiento del local de
negocio celebrados antes del 9 de mayo de 1985, establece su sometimiento a la disciplina legal anterior
del Texto Refundido de 1964, con algunas excepciones,
entre las que se encuentran el régimen de extinción y
subrogación. Entre sus particularidades está el que los
contratos en situación de prórroga legal, cuyo arrendatario sea una persona física se extinguirán por su Jubilación salvo que se produzca la subrogación del cónyuge o del descendiente en los términos recogidos en el
apartado 3 de dicha Disposición.
Hay que tener en cuenta que la Disposición Transitoria Tercera apartado B) no especifica los casos de jubilación, entiendo que se refiere únicamente a las
jubilaciones que se produzcan con posterioridad a
la Ley, no siendo aplicable la misma, a las jubilaciones
que ya se hubiesen producido antes de entrar en vigor
la nueva Ley, sino tan solo las que se produzcan con
posterioridad, criterio interpretativo seguido por toda la
jurisprudencia mayoritaria, conocida de las Audiencias,
así como doctrina de ilustres juristas. De esta forma los
arrendatarios jubilados antes de la entrada en vigor de
la Ley de Arrendamientos Urbanos de 1994, seguirán
en el arrendamiento con la prorrogación de sus contratos hasta su fallecimiento o concurrencia de las causas
legales de transmisión.
Y todo ello de conformidad con distintos argumentos,
en primer lugar en atención a los criterios interpretativos que deben regir las normas intertemporales o de
derecho transitorio, la irretroactividad de las normas
constituye la regla general y su retroacción la excepción
a la regla (articulo 2.3 del CC). Con tal carácter excepcional debe interpretarse la aplicabilidad retroactiva de
las nuevas normas sobre extinción y subrogación a unos
contratos que como regla general siguen sometidos al
régimen legal anterior (Ley de Arrendamientos Urbanos
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de 1964), de modo que la norma nueva ( LAU 1994)
que liga al hecho de la jubilación del arrendatario, el
efecto de la extinción del arriendo, aún siendo aplicable
a los contratos anteriores por disposición expresa de la
misma, deberá regir las situaciones de hecho posteriores a su entrada en vigor.
Y en segundo lugar si la jubilación se prevee en la
norma como causa de extinción del contrato, y por consiguiente de los derechos del arrendatario que derivan
de la relación arrendaticia urbana, dicha norma deberá interpretarse a la luz de lo establecido en el Código Civil de modo que el efecto extintivo que por vez
primera, se atribuye a la jubilación, regirá para las jubilaciones posteriores a la nueva norma y no a las anteriores jubilaciones ocurridas, a veces voluntariamente,
bajo una normativa en la que la jubilación resultaba intrascendente a tales efectos.
Ya que anteriormente a la entrada en vigor de la nueva
LAU, la compatibilidad entre la situación de jubilación
laboral del empresario y el mantenimiento del contrato de arrendamiento se admitían tanto con el anterior
texto refundido de la ley del 64 como por la doctrina jurisprudencial, ya que según el articulo 93.2 de la Orden
ministerial del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
sobre aplicación del Régimen especial de los Trabajadores en la nueva redacción de la O.M de 31 de julio de
1976, dispone expresamente que la pensión por jubilación será compatible con la titularidad negocial y con las
funciones inherentes a la misma, esto es, lo importante era que la dirección del negocio estuviera en manos
del titular arrendaticio y que no existiera, de hecho, ni
de derecho, una introducción de un tercero no consentida por el arrendador. La regulación actual rompe totalmente con esta doctrina jurisprudencial.
No obstante la problemática se suscita al pretender aplicar lo establecido en la mencionada disposición transitoria 3ª del a LAU a contratos de arrendamiento en situación de prórroga forzosa, en los que la jubilación del
empresario se había producido con anterioridad al 1 de
enero de 1995, es decir, antes de la entrada en vigor
del nueva LAU, lo que reitero que en estos casos se
considera por la doctrina jurisprudencial mayoritaria
que por la dicción literal de la DISPOSICION TRANSITORIA 3ª DE LA LAU, no permite entender que se
esté refiriendo a situaciones de jubilación ya existentes en el momento de la entrada en vigor de la
JUVENTUD PANADERA ASESORÍA JURÍDICA
LAU, sino a jubilaciones que se produzcan a partir
del 1 de enero de 1995, excluyendo por tanto, una
interpretación retroactiva de la norma.
Que, además, con la Ley de Arrendamientos Urbanos de
1994, no sólo no ha menoscabado derechos anteriores,
sino que los ha ampliado, pues la Disposición Transitoria 3ª, permite siempre que el arrendatario sea persona física, que mantenga la actividad, que la jubilación
no sea causa de resolución, permitiendo subrogarse a
favor del cónyuge o descendientes que continúen con
la actividad desarrollada, garantizando al grupo familiar vinculado al desarrollo de la actividad. Lo que no
parece conforme con mantener la tesis de retroactividad
de la resolución del contrato por causa de jubilación.
Al igual que será un contrasentido jurídico y no coherente con la finalidad de la ley, pues pensar que la
norma jurídica pretende una inmediata resolución de
estos contratos, pues de querer hacerlo, lo hubiera
hecho de forma expresa, y no lo hizo.
Además la Ley no declara de forma expresa, necesariamente imperativa (lo que representaría una destacada
novedad en el campo de las obligaciones y contratos,
dados los términos de los artículos 1156 y 1569 del Código Civil), que la entrada en vigor de la nueva normativa
arrendaticia, ocasiona la extinción automática de aquellos arriendos, en los que al llegar al primero de enero de
1995 sus correspondientes arrendatarios hubieran estado jubilados con anterioridad. Por tanto, todos los plazos
de extinción de la relación arrendaticia, que se presentan
como contrarios a los intereses del arrendatario, hay que
entenderlos que sólo serán atendidos vigente ya la LAU.
Por ello entiendo que las previsiones de la Disposición
Transitoria Tercera B), sólo ha de aplicarse a las jubilaciones que se produzcan a partir de enero de 1995.
Por otra parte, a los efectos de la subrogación en el
local de negocio, según la Disposición Transitoria 3ª
apartado 3ª de la LAU DE 1994, ¿cabe equiparar la invalidez permanente con la jubilación?
Existen distintas corrientes jurisprudenciales, aunque
la doctrina mayoritaria de las Audiencias Provinciales consideran que sí seria posible asimilar o equiparar la jubilación a la incapacidad o invalidez siempre
que se produjeran dichas circunstancias con posterioridad a la entrada en vigor de la LAU (1 de enero de
1995). A este respecto, esta doctrina considera, que no
debe de tomarse en consideración la dicción literal de
la Disposición Transitoria 3ª apartado 3ª de la LAU DE
1994, en cuanto a que alude a la jubilación o al fallecimiento, sino a la idea o al concepto en si al que responden, ya que si se alude a la jubilación o al fallecimiento,
como el momento determinante de la extinción del contrato, o de que se inicie la subrogación, es por los motivos de que el titular del contrato, cesa como profesional
o como comerciante en la actividad por el desarrollada
en el local alquilado. Por lo que sería asimilable según
esta corriente, tan solo en la medida en que la invalidez
o la incapacidad del arrendatario, imposibilitara materialmente el desarrollar la actividad objeto del contrato. A
este respecto, consideran que la expresión “jubilación “
en la D.T. 3ª de la LAU, debe entenderse referida a toda
situación invalidante de carácter permanente, ya sea su
origen en la edad o en una enfermedad que inhabilite
al empresario para el desempeño de su profesión u oficio de manera completa, pues de lo contrario entienden
podría generar agravio comparativo para aquel arrendatario quien de forma voluntaria o impuesta por razón de
su edad, deja de trabajar y se le permite la ley, que continúen desarrollando su negocio sus familiares directos
(cónyuges o descendientes), mientras que el arrendatario que por infortunio imprevisible se ve imposibilitado a
continuar el negocio por un situación invalidante de carácter permanente, se vería obligado a retirarse, sin que
le permitiesen dicha subrogación. Asi mismo consideran
que no tendría sentido una interpretación del texto excluyendo de ella la invalidez permanente absoluta, como
causa de extinción de la relación arrendaticia, cuando las
limitaciones que ésta comportara pudieran ser de superior entidad que las que entrañe la jubilación por razón
de la edad.
Sin embargo y aún siendo esta postura la mayoritaria no han faltado opiniones en contra, en el sentido
de considerar, que en donde la Ley no distingue tampoco el juez debe hacerlo, pues si la ley ha establecido
que esos contratos continúen rigiéndose por una normativa anterior, salvo en lo relativo a la prórroga legal
que ha de poner fin cuando el arrendatario esté jubilado o fallezca, sin mas distinción, el pretender reinterpretar, no sería sino pretender recoger situaciones diversas
donde la ley no lo ha dispuesto. Asi mismo consideran
que la declaración de invalidez no resulta automáticamente homologable a la jubilación contemplada en la
Disposición Transitoria 3ª b. De la LAU.
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Comprar unidos, comprar con ventaja...
Primeras Materias y Maquinaria
Servicios varios
Sualba (levadura y materias primas)
Muvale, prevención de riesgos laborales y vigilancia
Disleva (materias primas)
de la salud
Aragonesa de Harinas – Harinera de Selgua
Fremap, prevención de riesgos laborales y vigilancia
Avícola Las Viñas (huevos frescos)
de la salud
Supercros (bollería congelada)
Ecoembes, cumplimiento de la Ley de envases y re-
Subal (maquinaria y adaptación a prevención
siduos de envases
de riesgos laborales)
Javier Guanter, servicio de desratización y desinsectación
Suministros
Francisco García (bolsas y papel)
Seguros
British Telecom ( telefonía)
Grupo asegurador Sabadell, seguro multi-riesgo de
Cegas, (gas natural)
negocio
Bravo y Compañía, seguro colectivo de responsabi-
Servicios financieros
Banco Gallego
Banco Popular
lidad civil
Papel seda
• Hoja de 62 x 86, al corte
• Resmas de 500 hojas
• Timbrado especial
• 14’00 euros la resma
• Pedido mínimo 12 resmas
Bolsas plástico
• Galga 50
• Tamaño 30 x 60
• Timbrado especial en color a 2 caras
• 11’65 euros el millar
• Pedido mínimo 15.000 unidades
• Galga 40
• Tamaño 23 x 57
• Timbrado especial en color a 2 caras
Bolsas papel
• 35 gramos
• Tamaño 18 + 7 x 32
• Timbrado especial en color
COMPRAS Y SERVICIOS AGRUPADOS
1.- ARAGONESA DE HARINAS S.A. - HARINERA DE SELGUA
Acuerdo preferencial comercial con la empresa Harinera de Selgua por el que los agremiados podrán comprar harina
panificable de trigo con P/L 0’55 y W 182, según parámetros y resultados de alveograma de 18 de abril de 2006.
El precio para los afiliados al Gremio será de 28 céntimos/kilogramo.
Los pedidos se suministrarán a través de su delegado Don José Ramos, teléfono 617854935.
2.- «AVICOLA LAS VIÑAS S.L.»
Acuerdo preferencial comercial con la empresa Avícola Las Viñas S.L., suministradora de huevo fresco de extraordinaria
calidad, que ofrece a los asociados al Gremio las siguientes tarifas
FORMATO
PRECIO/DOCENA
XXL, de mas de 76 gramos, estuchado . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1’30 euros
L, de 63 a 73 gramos, sin estuchar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0’84 euros
M, de 53 a 63 gramos, sin estuchar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0’78 euros
Estos precios se mantendrán hasta el 10 de junio de 2006. A partir de dicha fecha, y a pesar del incremento del precio del huevo fresco que se prevée para los próximos meses, los precios acordados con Avícola Las Viñas se mantendrán estabilizados con un aumento máximo de 4 céntimos de euro por docena hasta el 31 de diciembre.
El servicio habitual de reparto será de dos veces por semana. teléfono de pedidos 962315255.
MISIÓN DE EMPRESARIOS
DE PANADERÍA DE COLOMBIA
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El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia ha atendido durante quince días a una misión empresarial de 24
profesionales de la panadería de Colombia interesados
en conocer todas las cuestiones relacionadas con la actividad de panadería y pastelería en nuestro pais.
Se les impartieron ponencias sobre temas de fiscalidad,
seguridad social, contratación laboral, convenios colectivos de trabajo, reglamentaciones técnico-sanitarias del
sector, política de ayudas y subvenciones a las empresas, sistema de compras y servicios agrupado y organi-
zación y funcionamiento de las asociaciones empresariales.
También se les organizaron visitas a diversos establecimientos agremiados y a empresas proveedoras del sector como Sualba y Disleva, Subal, Harinas Belenguer y
Mapanva.
Desde estas líneas queremos agradecer especialmente su colaboración desinteresada a las empresas agremiadas y a las empresas proveedoras del sector su colaboración.
La delegación colombiana aprovecho su estancia para visitar a diversos fabricantes y almacenistas valencianos,
entre ellos Sualba-El Pastim, Subal-Dimolder, Mapanva
y Harinas Belenguer. De la primera aportamos reportaje fotográfico en la que se puede ver el interés suscitado
entre los visitantes, tanto en el área de almacenaje como
en el de fabricación donde les llamo la atención la sencillez y rapidez en el proceso.
La visita a Subal fue altamente satisfactoria, demostrando los visitantes un gran interés con sus preguntas durante todo el recorrido por estas instalaciones quedando gratamente impresionados y siendo las pesadoras y
formadoras así momo las monoblocs, combinación de
cámara y formadoras la maquinaria que mas llamo su
atención.
En Harinas Belenguer quedaron impresionados por la fabrica en si y siguieron con curiosidad el proceso harinero.
Para acabar esta ronda de visitas fueron recibidos en Mapanva donde les llamo su atención las laminadoras y los
trenes de laboreo compactos interesándose también por
la gran variedad de maquinaria expuesta.
Mención aparte merece la visita que realizaron a los hornos de Carlos Galdon, Hermanos Cifre y a la fabrica de
rosquilletas de Enrique Velarte.
De estas otras visitas informaremos gráficamente en
nuestro próximo numero.
JUVENTUD PANADERA ESCUELA
INFORMACIÓN FISCAL
1.- AULA DE FORMACIÓN FISCAL Y CONTABLE
Al objeto de proporcionar una adecuada formación a los agremiados para el mejor cumplimiento de sus obligaciones tributarias, fiscales y contables, así como para mejorar sus conocimientos en el campo de la gestión de su empresa, se va a poner en marcha un Aula de formación empresarial.
Las reuniones, a las que podrán asistir todos los agremiados que así lo deséen, se organizarán con periodicidad
semanal a lo largo de todo el año, en grupos reducidos y estarán dirigidas por Pascual Martínez, responsable del
Departamento Fiscal del Gremio.
Como quiera que las sesiones tendrán un aforo máximo de 15 asistentes, los interesados deberán ponerse en contacto con el personal del departamento fiscal a efectos de reserva de fechas. Para su mayor información y comodidad le adelantamos las sesiones previstas hasta el dia 30 de junio.
fecha
lugar
hora
Miércoles, 24 de mayo
Aula de Formación del Gremio
18.30 horas
Miércoles, 7 de junio
18.30 horas
Miércoles, 21 de junio
18.30 horas
MAYO 2006 13
«Si te portas bien
con los clientes,
ellos también lo
hacen contigo»
ISABEL PEÑARROCHA ABOGA
POR LA CALIDAD, PORQUE LA
GENTE «LA PAGA»
Por Héctor P. de Villar
-Apuesta por detalles como
los regalos de Navidad a sus
clientes, ya que ellos «los
aprecian y valoran»
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Isabel Peñarrocha dirige un concurrido horno en una
ubicación equidistante de la sede de la Dirección Provincial de Tráfico y del hospital Doctor Peset, en las inmediaciones de la avenida Gaspar Aguilar de Valencia.
Movimiento de clientes no le falta. Incluso ha habilitado dos sillones y una mesita para hacer más reposado
el tiempo de espera de sus compradores.
Sus 20 años en el oficio le han curtido en los gustos de
los valencianos. Defiende la variedad, aunque también
admite que «la gente es muy clásica y le cuesta probar
artículos nuevos. Suele ir a lo que conoce». Expone el
nombre de sus productos y sus precios en un panel que
recuerda a los que ornamentan e ilustran las paredes
de algunos bares. Así no da pie a dudas sobre el coste
y adoctrina en la denominación de los artículos, desconocida por tantos compradores. «No me gusta clavar un
cartel con el precio en el pastel», recalca.
JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA
«Debemos tratar a los trabajadores como si nosotros fuéramos un empleado
más y no ir de jefes»
«Acostumbro a recurrir a las mismas variedades de pastelería. También suministro bastantes tartas para cualquier ocasión o para regalos. Baso mi negocio en el artículo casero. El mismo recurso empleo con el pan, ya
que lo hacemos a mano. Vendemos mucho el de pueblo», relata.
Tiene abiertos dos despachos de panadería que
suma a su local principal, aunque el cimiento de su
negocio se encuentra en este último. Relaciona el
consumo con las épocas del año. Considera febrero un mes de reducidas compras, al igual que sep-
tiembre. También alude a la disminución de ventas
de pasteles entre semana si se compara con los fines
de semana.
Su especialidad la constituyen «las tartas de nata y trufa
con yema tostada. Suponen el 80 por ciento del total
que vendemos de esta gama de artículos».
Reconoce que «no me puedo quejar, porque mi negocio se mantiene bien. Sé que otros compañeros se han
ido al traste debido a los puntos calientes o los supermercados».
MAYO 2006 15
«La gente valora más la calidad que lo
barato, y lo demuestran volviendo a tu
negocio»
Explica que su clientela la conforma «gente trabajadora
que se gasta el dinero».
Opina que constituye un error «abaratar el producto. Es
el fallo principal. Por el contrario, nunca debemos bajar
la calidad y hemos de emplear las horas que haga falta
en cada artículo».
«Para trabajar mal prefiero cerrar», insiste esta empresaria, que tiene a 14 personas laboralmente a su cargo.
«La clientela no es tonta. Vuelve donde le dan mejor
calidad, no precio más bajo. Para hacerlo mal ya están
otros».
Isabel Peñarrocha apuesta por «los detalles a los compradores, como los regalos de Navidad. La gente que
me conoce y acude a mi establecimiento desde hace
20 años los valora y aprecia. Ésa es la tarea de quien
está detrás del mostrador».
Insiste en el esmero, pues «si haces 1.000 productos
buenos y fallas en uno, el comprador no te lo perdona».
«Pregunto a los clientes. Si hay algo que
no les ha gustado, quiero que me lo digan para tratar de explicarles el motivo»
«Llega gente nueva, que entra con reservas porque piensa que la vas a engañar. Yo quito cualquier pastel que
vea regular. De este modo tienes a los clientes siempre
satisfechos. Además, yo les pregunto. Si hay algo que
no les ha gustado, quiero que me lo digan para tratar
de explicarles el motivo. Si te portas bien, la gente también lo hace contigo», subraya.
«Es recíproco. Si fallo, lo reconozco. O, a la mínima sensación, aviso a un comprador de que un producto no
puede estar en las exactas condiciones que reclama y
le recomiendo otro. Planteo la venta, porque considero
que es fundamental», relata.
Persevera en la idea esgrimida con anterioridad. «La
gente valora más la calidad que lo barato. De hecho,
aunque un día acuda a otro local donde ofrecen productos a menor precio, después vuelve al tuyo. Le convencen más ese artículo mejor y el trato y los detalles
que les proporcionas que el ahorro que pueden conseguir en otros lugares», señala, tras lo cual sentencia que
«otros horneros no se hubieran ido a pique si no hubieran bajado la calidad».
Él mismo método que defiende con los clientes intenta aplicarlo en su hábitat laboral. «Debemos tratar a los
trabajadores como si nosotros fuéramos un empleado
más y no ir de jefes”, sostiene.
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«El Gremio es
como un amigo
de toda la vida;
está ahí cuando
lo necesitas»
JOSÉ ENRIQUE GUERRERO INSISTE
EN LA DEDICACIÓN A LA PASTELERÍA
Por Héctor P. de Villar
«Digo a mis compañeros
que no sean tan panaderos y sí más pasteleros,
que da más beneficios»
18
José Enrique Guerrero ha caminado por la senda opuesta a la mayoría de profesionales del sector. Procede de
la pastelería y, desde ese bagaje, se ha orientado hacia
la panadería, y no viceversa, como suele ser el caso de
muchos de sus compañeros.
El verano pasado decidió dar un cambio radical a su
local, ubicado en la calle Burriana de Valencia. Lo dividió en tres porciones bien delimitadas visualmente. La
primera con la que se topa el visitante recoge la pastelería selecta y una amplia variedad de bombones confeccionados por este especialista gestado en Cataluña
aunque con 26 años de experiencia en la Comunidad
Valenciana.
La segunda parte del establecimiento la dedica a la
venta de pan, de bollería y de bocadillos preparados,
un tipo de artículos que goza de bastante aceptación en
esta zona de la capital.
Por último, el tercer segmento lo ha habilitado a modo
de cafetería. Así, como describe con elecuencia su esposa, Josefa Cuadrado, «la gente viene a por el pan y se
queda a tomar un café».
JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA
«El Gremio de Valencia es admirado en
toda España. Los catalanes, por ejemplo, están encantados con las competiciones que organiza»
En todo caso, tratan de alejarse de cualquier similitud con
un bar tradicional. Intentan diferenciarse en la exquisitez
de sus productos. No buscan, como insiste Guerrero, a una
clientela que acuda simplemente a almorzar, sino a personas que disfruten ingiriendo un artículo selecto y que les
satisfaga el paladar, que consumen «una pulguita», como
describe este profesional a una ración reducida pero sabrosa de alguno de los alimentos que ofrecen.
Este experto, «de oficio y vocación pastelera», presume
de contar con unos compradores que «saben lo que
quieren, tienen un gusto definido». Interrogado sobre
si esa expresión implica que rechacen artículos nuevos,
sostiene que «sí que los admiten, pero siempre manteniendo una calidad alta».
José Enrique Guerrero explica su insistencia en la pastelería en la más elevada productividad que comporta, en sus mayores márgenes de beneficio. «Goza de
más aceptación que la bollería», recalca, aunque pien-
«El sector se depura por simple ley de
vida. Quedan los que invierten»
sa que, en lo que se refiere a ese segmento, «Valencia anda más retrasada que otros países, o incluso que
Cataluña. Me gusta compartir experiencias con los profesionales de esta última autonomía, porque son más
abiertos y te atienden como a un compañero».
Este especialista enarbola su amor por la pastelería y
transmite su bonanza a los compañeros. «Les digo que
no sean tan panaderos y sí más pasteleros, que así, además, ganarán más dinero. Se trata de dos mundos diferentes», recalca.
Además, delimita con elocuencia esa disensión. «Cuando elaboro pan trabajo y cuento las horas, pero cuando
me dedico a la pastelería pierdo la noción del tiempo;
constituye mi vocación», resalta.
No ciñe la aceptación de los productos a estar ubicado
en una barriada con alto potencial adquisitivo. Subraya
que «a veces nos escudamos en decir que una zona no
es buena. Pero yo creo que la clave estriba en educar
a la gente en el consumo de determinados productos,
porque ganas y dinero para adquirirlos tienen. Es necesario menear la barriada».
MAYO 2006 19
«A veces nos escudamos en decir que
una zona no es buena. Pero todos los
barrios hay que menearlos»
«Los clientes saben lo que comen y lo que quieren, y
dispones de un margen comercial suficiente como para
ofrecer un amplio abanico de productos aunque algunos no los puedas vender», indica.
A pesar de primar la pastelería, no amplía su horario
por ello, como otros locales. «No abro ni los domingos
ni los sábados por la tarde, y si puede cerrar cinco semanas en verano, lo hago. En este barrio nos vamos de
vacaciones todos en agosto, y lo cierto es que constituye casi un crimen hacerlo. Baja la clientela, pero no
tanto para que no exista un suministro mínimo de productos horneros y permitamos que busquen otro tipo
de establecimientos donde comprarlos», afirma.
Guerrero analiza el devenir de su ámbito laboral y considera que «el sector está depurándose por simple ley de
vida. Los que quedan son los que invierten. Existen profesionales que no se hallan preparados para estos cambios y se ciñen a la venta de pan. Así no pueden prosperar, porque el margen de beneficio resulta muy escaso».
Este inquieto profesional estima que las personas que
se dedican a su mismo sector «deben ser buenos panaderos y buenos pasteleros», tras lo cual destaca la
buena aceptación de sus bocadillos y napolitanas entre
los empleados de las oficinas cercanas.
José Enrique Guerrero se muestra especialmente orgulloso de la labor del Gremio de Valencia, y lo define con
una frase enormemente elocuente. «Para mí actúa como
un amigo de toda la vida al que visitas poco pero que
sabes que está ahí cuando lo necesitas», sentencia.
Además, añade que «es admirado en toda España. Los
catalanes, por ejemplo, están encantados con el Gremio
de Valencia, con su viveza, con las competiciones que
organiza entre los profesionales y que obligan a esmerarte al máximo».
20
ENTREGA DE
PREMIOS DEL
XXIII CONCURSO
DE MONAS
El pasado 19 de abril se celebró en el Salón de Actos
del Gremio la entrega de premios a los ganadores del
concurso de Dulces de Pascua. La entrega estuvo presidida por D. Juan Bautista Piquer Pomer, presidente del
Gremio De Panaderos y Pasteleros de Valencia acompañado de D. Víctor García Flores, Jefe del Area de Artesanía de la Consellería de Industria, de D. Vicente
Moret, presidente de la Comisión de Artesanía de la
Cámara de Comercio, de D. José Enrique Gómez, presidente de las Mutuas Panaderas, de Miguel Gisbert, presidente de la Juventud Panadera y de D. Rafael serrano
vicepresidente del Gremio.
Se procedió a la entrega de los premios, donde una vez
mas los horneros de la provincia coparon la mayoría. Al
finalizar la entrega D. Víctor García se dirigió a los asistentes invitándoles a continuar los esfuerzos para ofrecer calidad y servicio como herramientas competitivas
del horno tradicional. Cerro el acto D. Juan Bautista Piquer agradeciendo su participación a los premiados.
Finalizó el acto con un concurrido vino de honor en el
Centro de Formación del Gremio que se inaugurara en
breves fechas.
22
JUVENTUD PANADERA CONCURSO DE MONAS
MAYO 2006 23
PEÑA DOMINICAL DEL
DISTRITO MARÍTIMO DE VALENCIA
HOMENAJE A LA MUJER PANADERA DE LA PEÑA DOMINICAL
Fue homenajeada Desamparados Martínez, esposa de Vicente Esteve
El pasado 29 de abril en el Hotel Sicania de Cullera,
se celebro la tradicional cena de la Peña, presidida por
Juan Bautista Piquer Pomer, presidente también del
Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.
A los postres fue homenajeada Desamparados Martínez, esposa del último homenajeado de la peña Vicente Esteve. Desde hace más de 20 años han dirigido su
horno en la plaza de Honduras, actualmente sus hijos
se ocupan de la dirección aunque Desamparados y Vi-
24
cente no pueden evitar hacer acto de presencia en su
horno.
El evento concentró a la practica totalidad de industriales
del Marítimo y también a muchos horneros de Valencia.
Una vez finalizada la cena hubo tómbola para todas las
señoras y sorteo de regalos entre los peñistas. Se cerró
la velada con un animado baile que se alargó hasta
bien entrada la madrugada.
JUVENTUD PANADERA PEÑA DOMINICAL
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JUVENTUD PANADERA PEÑA DOMINICAL
MAYO 2006 27
VI CONCURSO DE
MONAS DE PASCUA
ALICANTE
(Reportaje fotográfico
realizado por Fotos Antón)
Una de las tradiciones más arraigadas en la provincia
de Alicante es la de salir a comerse la Mona el domingo
de Resurrección y el Lunes de Pascua; este dulce está
elaborado tradicionalmente con una masa de pan abizcochada y huevo duro. Sólo en estos días se consumirán en la comarca más de 500.000 piezas, esta elevada
cantidad representa un tercio de todas las monas comercializadas en la provincia, cuya cifra de ventas rondará el millón y medio de piezas según estimación del
presidente del Gremio de Panadería de la comarca de
lÁlacanti, Antonio Bardisa,
Por este motivo y fieles a la cita anual con motivo de
la Semana Santa, el Gremio de Panadería de la comarca de lÁlacanti, ha celebrado el tradicional concurso de
«Monas de Pascua», que se celebra entre sus 140 afiliados pertenecientes a Alicante, San Vicente del Raspeig,
Mutxamel, Sant Joan, El Campello, Xixona y la Torre de
les Mançanes.
El evento se celebró el martes 11 de abril y contó con
una participación total de 34 artesanos en las categorías de Obra Tradicional (con 28 participantes) y Obra
Artística (con 6 participantes).
Precisamente en esta última modalidad, es en la que
los panaderos dejan volar su imaginación, se pudieron
ver auténticas obras de arte que incluían desde un dragón al que se le iluminaban los ojos, un huevo gigante
28
CONCURSO DE MONAS ALICANTE
MAYO 2006 29
CONCURSO DE MONAS ALICANTE
de chocolate, reproducción de una partitura de Mozart
con motivo del 250 aniversario del nacimiento del compositor, un pirata, una familia completa en el campo siguiendo la tradición de pasar la tarde y comer la mona
Segundo Premio: PANADERIA JOSE M. BAEZA. C/ Fernando Díaz Mendoza, 15. Alicante.
Tercer Premio: PANADERIA HORNO EL MELSA. C/ Juan
Ortega, 47.
Los premiados fueron los siguientes:
OBRA ARTÍSTICA
Premio Especial: PANADERÍA LLORENS HERMANOS. C/
Toledo, 33 Alicante.
FINALISTAS:
Tema: «La Familia Huevo se va de mona».
PANADERIA TINA (Alicante), FERRI SANTAMARIA, S.L.
(Villafranqueza) y PAS PASA PAN (Alicante).
Primer Premio: PANADERÍA HORNO EL MELSA. C/ Juan
Orterga, 47 Alicante. Tema «Dragona Penélope».
JURADO
Segundo Premio: PANADERIA LA ASTURIANA. C/ Sevilla 46 Alicante.
Tema: «Pascua de Chocolate».
Tercer Premio: PANADERIA LA BOUTIQUE DEL PAN.
Avda. Doctor Rico, 4. Alicante. Tema: «Mozart».
OBRA TRADICIONAL
Primer Premio: PANADERIA LLORENS HERMANOS. C/
Toledo, 33. Alicante. ALICANTE.
30
Todos los premiados citados anteriormente tienen sus
establecimientos en la ciudad de Alicante.
El jurado estuvo compuesto por los siguientes señores: Guillermo Pérez Gimeno, técnico de Empresas
Europeas; Carlos Mazón Guixot, director general de
Consumo-Valencia; Antonio Espuch Cano, inspector
de la Conselleria de Sanidad; Joaquín Berenguer Ramírez, director gerente Cámara Oficial de Comercio;
Juan Luís García Olmedo. director comercial Cadena Ser; Francisco Aldeguer, colaborador del periódico Información; Fernando Roncal Ena, asesor laboral de A.P.P.P.A.; Manuel Albeza Guijarro, asesor fiscal
de A.P.P.P.A.; Trinitario Muñoz Rodríguez, presidente
de A.P.P.P.A. y Antonio Bardisa Segura, presidente de
G.P.P.A.
Salva
Industrial S.A.
informa
Atendiendo a la demanda de los profesionales de panadería y pastelería, Salva Industrial ha creado y formado un equipo de técnicos de panificación que funciona
a nivel nacional.
productos de la zona y también cuenta con el factor
proximidad que se traduce en una respuesta rápida y
especializada. En cada provincia este equipo de técnicos y el de Servicios de Atención Técnida —SAT—.
Este equipo será el apoyo de los panaderos y pasteleros
que requieran sus servicios en los procesos de renovación y modernización de la maquinaria que actualmente posean y les formará en las nuevas tecnologías que
actualmente se están aplicando en nuestra industria.
Salva Industrial da un servicio total postventa 24 horas
y para toda España.
El equipo de técnicos al proceder de distintas zonas
geográficas es conocedor de las peculiaridades de los
HORNOS SALVA - Delegación Levante
Tres Forques, 71. Tel. 96 358 01 89 Ignacio Colomer
Si está interesado en recibir más información llame al teléfono 943 449 300 o diríjase al Comercial Salva de zona.
I CONCURSO
MONAS DE PASCUA
ELDA
El pasado día 10 de abril en el Casino Eldense sito en la
localidad Alicantina de Elda tuvo lugar el primer concurso de Monas de Pascua.
PREMIADOS
OBRA ARTÍSTICA
Horno Blanco. C/ D. Quijote, 5 Elda.
Es la primera vez que en esta localidad se organiza por
A.P.P.P.A. un concurso de este tipo, aparte de Elda podían participar todas las poblaciones que conforman la
Comarca de Alto, Medio y Valles del Vinalopó.
El delegado de la zona, Juan Herrero, agradeció la colaboración de los industriales que participaron e hizo un
llamamiento al resto para que en próximas convocatorias se presenten a los concursos ya que con ello se
procura concienciar a los clientes que deben consumir
los productos que fabrican en nuestras «panaderías tradicionales».
OBRA TRADICIONAL
Primer Premio: Panadería La Inmaculada. C/ D. Quijote 45, Elda.
Segundo Premio: Horno Herrero Gracia Manuel. Avda.
Chapí, 51, Elda.
Tercer Premio: Panadería Hijos de Romero Amat S.L. C/
Extremadura, 21, Petrel.
JURADO
El jurado lo integraron los señores soguientes: Trinitario
Muñoz Rodríguez, presidente de A.P.P.P.A.; Antonio Bardisa Segura, presidente de G.P.P.A.; Elia Esteban Paya,
presidenta Asociación Amas de Casa, y Francisco José
Pérez Maestre, en representación del Casino de Elda.
32
CONCURSO DE MONAS ELDA
La dieta de los españoles se aleja de
las recomendaciones de los expertos
y demuestra que a nuestro país
le falta «mucha miga»
El Comité Científico del Pan presenta un estudio acerca de los hábitos de consumo y la influencia del pan en la salud de los escolares españoles.
Madrid, 27 de abril de 2006.- La falta de tiempo, el sedentarismo, las nuevas formas de ocio basadas en las
nuevas tecnologías y, algo fundamental, el alejamiento de la dieta mediterránea, afectan a nuestra salud de
forma directa e inequívoca. El pan se redescubre como
un alimento fundamental, debido a su composición,
rica en hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas, junto con un contenido moderado de energía que
puede ser considerado muy satisfactorio. Los expertos
lo saben y tratan de buscar medidas para paliar su bajo
consumo y mostrar a la sociedad los beneficios de una
ingesta adecuada para alcanzar unos niveles óptimos
de salud física y mental.
Con este motivo la organización interprofesional de la
cadena trigo-harina-pan, reconocida por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, ha creado el Comité
Científico del Pan que ha impulsado la realización de un
proyecto de investigación que analiza los hábitos alimenticios de los escolares y que se presenta hoy a los medios de comunicación. El acto está presidido por la Directora General de Industria Agroalimentaria y Alimentación,
Dña. Almudena Rodríguez y cuenta con la participación
de D. Ángel Gil, catedrático en Bioquímica y presidente
del Comité y con Dña Rosa María Ortega, doctora en Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid y secretaria científica del Comité Científico del Pan.
El estudio arroja datos reveladores acerca de los beneficios de una ingesta adecuada de pan y de los ries-
gos que tiene su bajo consumo en este sector de la población y la necesidad de invertir una tendencia que,
según datos oficiales del panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,
va a la baja desde hace más de 3 décadas. Según esta
fuente, el consumo de pan en España se situó en 2005
por debajo de los 56 kg por habitante/año, lo que supone un alejamiento considerable de los 82 kg que se
consumían en 1976 y que los especialistas en nutrición
recomiendan.
Otros datos importantes extraídos de la investigación
señalan que las dietas de los más jóvenes presentan
desajustes calóricos y lipídicos; que los escolares con
sobrepeso y obesidad ingieren más grasas pero menos
hidratos de carbono que los jóvenes con un peso normal; y que existe una relación directa entre un mayor
consumo de pan y una mayor capacidad intelectual y
cognitiva.
Estas son sólo algunas de las conclusiones que presenta el equipo de expertos y que ponen de manifiesto la necesidad de educar en salud y concienciar acerca de la importancia del pan en la dieta de todos, y
por su puesto, también en la de los niños y jóvenes en
edad escolar.
Para más información: Globally. Tels. 917813987 (Loreto) y 609535888 (Marta).
(En el próximo número, nuestra revista publicará una
reseña amplia de tan interesante estudio).
Diseños Aysa S.L. ha obtenido el
certificado de calidad europeo
UNE-EN ISO 9001:2000
Según nos comunica su director general, Juan José
Aguilar Pérez. Diseños Aysa S.L. ha obtenido recientemente el certificado de calidad UNE-EN ISO
9001:2000, garantizando así la calidad de su gestión y
servicio. Esta certificación, junto con la declaración CE
de conformidad que Diseños Aysa S.L. proporciona a
sus clientes con cada una de sus máquinas, la hacen
única en única en su sector en materia de calidad de
gesión y de producto.
34
Diseños Aysa S.L. considera este certificado como un
paso más en su apuesta por la calidad y un reconocimiento a la implicación de la organización por la mejora continua.
Nuestra revista se congratula por el logro de tan destacado certificado y felicita a la firma valenciana, habitual en nuestras páginas con su publicidad.
Estudios de divulgación
Harinas a la carta
POR LOS CAMINOS DE LA HISTORIA
Por Miguel Ferrán Ramón
Homero el gran escritor y viajero griego dejó escrito, refiriéndose los seres humanos “ que eran comedores de
harina”. Y tenía razón, porque la palabra harina farinam,
polvo resultante de molturar los granos de trigo y otros
cereales, semillas y tubérculos, es uno de los principales
alimentos con que, desde la más remota antigüedad, se
alimentó la humanidad.
40
poblaciones. Blanca, amarilla, negra, tostada, símbolo
de jerarquía social y económica. Deseada, denostada
y totalmente imprescindible, aún sigue siendo el alimento base para más de dos terceras partes de la humanidad.
A sus expensas se han desarrollado desde la prehistoria, todas las civilizaciones conocidas. Ningún otro alimento habría podido sustentar a tantas y tan distintas
El primer paso que dio el hombre hacia la harina, fue
comerse esos granos o semillas, en trozos, triturados o
machacados con una piedra, bien crudos o tostados,
sobre su propia mano, tal cual. No tardarían en transformarse en gachas cuando alguien tuvo la ocurrencia
Se han encontrado tortas de harina en tumbas egipcias.
Los romanos no llegaron al refinamiento de los griegos.
JUVENTUD PANADERA ARTÍCULO
que cuando Lot recibió a los ángeles anunciándole la
tragedia de Sodoma y Gomorra, les ofreció panes sin levadura (ácimos).
Templo de Poseidón en Grecia. Los griegos consiguieron harinas más o menos blancas.
de mezclarlos con agua. Y, cuando a otra mente privilegiada, se le ocurrió cocer esa pasta, apareció la maze:
amasadura de una pasta más espesa que se tostaba
bajo las cenizas o se asaba sobre unas piedras calientes. Y, tras ella, surgió el pan.
Se han encontrado tortas de cereales en yacimientos
prehistóricos, tumbas etruscas, egipcias, y referencias
documentadas en antiguos manuscritos. El Génesis dice
Pero fueron los hebreos el único pueblo en comer
maze o pan ácimo . Los egipcios han dejado muestras
de ello. Ya manejaban la harina haciendo tortas y pan.
A ellos se les atribuye el descubrimiento de la levadura
que sería después de trascendental importancia.
Es de suponer que una masa olvidada por casualidad, mezcla de agua y harina, esperando a ser cocida,
fermentó espontáneamente produciendo unos hongos no visibles (de tamaño microscópico) a los que
más adelantes se les conocería con el nombre de levaduras.
Las levaduras hicieron que aquélla masa aumentase de
tamaño y se esponjase. Aquel hallazgo sorprendente,
convirtió en mágica a la harina de trigo (cebada o centeno), cambiando el rumbo de la alimentación de la humanidad.
PAN, PASTELES Y PASTA
Sin embargo y a pesar del faraónico descubrimiento,
correspondió a los griegos hacer confluir por el mismo
camino harina y gastronomía. Dominaron la molienda
o el tamizado, es decir, la posibilidad de separar la envuelta y los desperdicios procedentes del molido de la
parte comestible, obteniendo así harinas más o menos
blancas, propias para los más diversos usos, desde el
basto y espeso pan negro, hasta la flor de harina, para
la repostería.
Con la harina de maíz se alimenta la mayor parte de la población de América latina.
42
También a ellos se les ocurrió mezclar con pan todo
tipo de hierbas o semillas aromáticas, aceites y frutas
perfumadas. Esto lo cuenta Arenco,en la época clásica
de los griegos. Se hacían hasta setenta y dos varieda-
des con distintas clases de harina hasta llegar al semidalites (pan noble , hecho con flor de harina de trigo
candeal).
A pesar de los estrechos contactos con los griegos, los
romanos nunca llegaron a alcanzar su altura. Producían
harinas de peor calidad, aunque también elaboraban
algunas mejor tamizadas. Hacían panes en función de
la calidad de la harina, entre ellos, el realizado con la
mejor harina flor: siligeneces, destinado a patricios, y un
pan negro hecho de mezclas de harinas integrales: plebeius y sordis, para alimento de esclavos y plebeyos. Y
si durante el esplendor de Atenas Se había inventado
la primera piedra de moler, durante el Imperio Romano se consiguió incorporar a la molienda el movimiento rotatorio..
Si hasta entonces no se había conseguido entrenar animales – eran los esclavos, los que literalmente atados
realizaban estas tareas – se consiguió que giraran en
círculo. Más tarde se inventó el molino hidráulico. Después vendría el molino de viento con el que se con-
La soja es una auténtica bomba alimenticia para Extremo Oriente.
siguió aliviar el esfuerzo humano y sustituirlo por las
fuerzas naturales. Con la trituración tosca se producía lo
que se denominaba far. Conforme la molinería fue madurando, la far fue refinándose.
Con la llegada de la rueda de molino, la palabra far se
convirtió en farina y, por último en su actual denominación: harina. Esta harina flor, es el resultado de moler
MAYO 2006 43
Pan, pasteles y pastas.
Esto dio como resultado una harina más blanca pero
de peor calidad nutritiva. Durante los siglos XVIII y XIX
la harina se solía hacer con cualquier cosa. No solo dominaba el morcajo (mezcla de harinas) sino que a los
cereales se les añadían guisantes, legumbres , castañas,
algarrobas, cortezas y toda clase de hierbas cuando escaseaba el grano.
En Occidente se consumen de preferencia las harinas fabricadas con cereales. Entre ellas se encuentran las panificables como el trigo, el arroz, la cebada, la avena, el centeno, el maíz y el alforfón. La de
harina de trigo en todas sus variedades, es la principal. La más popular es la blanca utilizada para elaborar pan industrial, pastas, frituras, reboces, hojaldres
y repostería.
HARINA DE OTRO COSTAL
dos veces el grano. La primera antes de separarle el salvado, fue llamada por los romanos similia, palabra ,de
la que deriva el vocablo francés semole, que tiene dos
significados: el producto del trigo duro con el que se fabrican las pastas alimenticias o los gránulos de arroz
utilizados para hacer sopas.
LA PASTELERIA
La pastelería griega mezclaba la harina con miel y aceite
y con varias plantas aromáticas. Más de ochenta variedades de pasteles muestran la superioridad de los griegos en este arte. Los romanos, que no innovaron demasiado, elaboraban el plakon que era una especie de
harina de avena mezclada con queso y miel.
La Edad Media pocos cambios trajo. En Occidente el
pan se hacía con una mezcla de harinas de centeno,
guisantes y algo de cebada. La harina de trigo y el pan
blanco seguían siendo un privilegio. La aportación técnica del Renacimiento nos trajo el molino a vapor y reemplazó los rodillos de piedra por rodillos de hierro, consiguiéndose de esta forma separar el germen del grano.
44
Las harinas se distinguen también por llevar o no el germen. Las que lo llevan son integrales (o gruesas). Pueden mezclarse harinas finas o integrales y de distintos
tipos de cereales. En las fábricas de harina, las maquinas, sustituyen al antiguo molino, muelen, ciernen, separan las diversas partes del grano para volver a mezclarlas en distintas proporciones entre si.
Otras harinas son las lacteadas: mezcla de harinas de
cereales, azúcar y leche concentrada al vacío, imprescindibles hoy en día en la alimentación infantil.
La harina de almortas y de algarroba han figurado tradicionalmente en la dieta de los pobres. San Bernardo
compartía con sus monjes un pan a base harina mezclada con algarrobas. Con el haba, los romanos hacían
un pan de harina en los tiempos de escasez. Y hasta
Luis XVI, se colocaba en su plato de plata un pan de
habas para no ser menos que su pueblo.
La harina de batata posee un gran valor proteico . La
de tapioca se utiliza en algunos países africanos ya que
es un sustituto muy económico del pan blanco, la de
Las harinas con germen dan los panes integrales.
mijo, es muy apreciada por chinos, indios y africanos.
De hecho, es el alimento básico de la tercera parte de
la humanidad.
La de maíz no se queda atrás pues con ella se alimenta la mayor parte de la población de América Latina.
El pan de harina de soja, una bomba alimenticia, era
el único alimento de que disponían los soldados japoneses durante la segunda guerra mundial. Esta harina
es considerada por los japoneses como tesoro de vida,
contiene todo lo que el hombre necesita para vivir y en
las proporciones necesarias.
Y es que para la mayor parte de los habitantes de nuestro planeta, la harina sigue siendo el mismo alimento
esencial. Para unos por que es barata, alimenta y porque
no disponen de otras cosas. Para otros, el mundo desarrollado, porque modas, influencias orientales, doctrinas
y estudios dietéticos, han puesto de actualidad las virtudes del salvado y moliendas artesanales.
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Körfest,
pastelería selecta al
estilo centroeuropeo
Körfest, de reciente aparición en el mercado español,
representa lo mejor de la gran tradición centroeuropea
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maestros pasteleros europeos de siempre. Sólo así se
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la pastelería se puede descongelar, exponer en la vitrina y vender, o servirla congelada, como demanda un
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mejor le convenga, en su hogar, en la oficina, en una reunión… el fin de semana, para una cena especial…
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CADA MES, UNA FIESTA Y UN DULCE
Las tartas
de
Comunión
Por Lucía Pérez Genovés
Ya ha llegado el mes de mayo y es tiempo de comuniones. Desde el 1 de este mes hasta finales de junio,
todos los sábados y domingos las parroquias y colegios
católicos dan la primera comunión a miles de niños valencianos de entre siete y diez años. Esta celebración,
estrictamente religiosa hace unos años, se ha convertido hoy en día en un acto social que tiene como protagonistas a los niños.
La primera comunión es una de las tradiciones religiosas más arraigadas entre la población y se alimenta, año tras año, del entusiasmo de los más pequeños.
Aunque sólo sea por los regalos y porque por primera
vez se sienten protagonistas de un evento social. Y es
que ya se habla de estas ceremonias como pequeñas
bodas, pues ambas se organizan cada vez de una forma
más parecida.
De hecho, cada vez son más las empresas y tiendas
dedicadas a organizar bodas que deciden también
adentrarse en el mundo de las comuniones. El traje, el
banquete, los regalos y también la tarta son elementos
imprescindibles en estas dos celebraciones. Los pasteleros ya no sólo dejan correr su imaginación en la elaboración de gigantescas tartas nupciales, ahora también deben guardar un poco de su creatividad para
confeccionar atractivos pasteles para los más pequeños de la casa.
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CADA MES, UNA FIESTA Y UN DULCE
Los reposteros emplean diversas materias para crear
todo tipo de figuras y decoraciones que ambienten
las tartas de comunión. Es habitual elaborar muñecos,
flores y perlas, doradas y plateadas, a base de azúcar,
mientras que con oblea se pueden confeccionar casitas,
plantas y cualquier cartel de felicitación, e incluso, se
pueden incluir figuras de plástico para recrear aún más
las representaciones religiosas que se muestran en los
pasteles de la primera comunión.
Pastorcillos, angelitos, campanarios y biblias son los elementos más recurrentes en la decoración de estas tartas, en las que, a parte de lo accesorio, lo fundamental
sigue siendo la masa pastelera, el esponjoso bizcocho,
la dulce crema o el delicioso chocolate, con el que los
maestros pasteleros siempre saben endulzar nuestras
celebraciones.
Pero más allá de la fiesta que se organiza con motivo
de la primera comunión, la celebración religiosa consiste en una misa solemne dedicada especial y exclusivamente al niño, que recibirá a Jesucristo por primera vez.
Como dato curioso sepan que este acto de iniciación
en la religión también se observa en otras culturas antiguas. Por ejemplo, los padres de la tribu inca tenían que
afanarse para esta ocasión y conseguir un buen traje de
piel de puma y tocar el tambor. Los griegos tenían una
ceremonia similar en sus templos clásicos. Y la tribu de
los aonikenk, en Chile, hacía una ceremonia en la que
se perforaban las orejas a los niños, mientras los mayores hacían el “baile de las avestruces”, y después comían en abundancia.
Y es que no puede haber celebración en el mundo que
no se acompañe de una buena comida, y si, como en el
caso de la Comunión, incluye una tarta de postre, más
dulce será el acontecimiento.
50
RECUERDOS
En el mes de mayo de
hace 40 años…
Tal mes como éste pero hace 40 años se inventó un nuevo sistema de grabación, nada
más y nada menos que el casete. Además,
en el mes de mayo de 1966 nació la cantante estadounidense Janet Jackson, hermana
del conocido artista Michael Jackson. Pero,
¿qué ocurrió en la revista Juventud Panadera
en el mes de mayo de hace 40 años?
Con motivo de la visita de la Juventud Gremial de Panaderos de Barcelona, la dirección de la revista entrevistó
a su presidente, Juan Baltá Morató, quien, preguntado
por nuestra publicación, afirmó que Juventud Panadera
«cumple perfectamente con su cometido informativo y
cultural y cuenta con colaboradores de gran calidad literaria». Colaboradores como él mismo, ya que Baltá escribía por aquel entonces en la revista. Su objetivo, según
dice en la entrevista, era «poner en evidencia la razón de
existir de las sociedades de jóvenes panaderos, su importancia y trascendencia para el futuro de nuestra industria». Cuarenta años después todavía es éste propósito el que mueve a nuestras juventudes panaderas.
La entrevista seguía con otras preguntas sobre la relación entre la Juventud Gremial de Panaderos de Barcelona y la Juventud Panadera de Valencia, y sobre la
celebración, por vez primera, del Día de la Industria Panadera, a raíz de la 44 Feria Muestrario Internacional,
que tenía lugar en nuestra ciudad. En relación a estos
asuntos, Juan Baltá comentaba que la evolución técnica
actual «pide a voz en grito el diálogo entre los panaderos de toda la nación, el diálogo de éstos con los fabricantes de maquinaria y el contacto de todos con los de
los países extranjeros». «El signo del progreso actual es:
unión y diálogo. Valencia ha dado un primer paso en
este sentido. Como compañeros, os felicitamos, Como
panaderos, os lo agradecemos», añadía el presidente.
Además de la entrevista, otros dos grandes reportajes
llenaban las páginas del número 13 de Juventud Panadera. El primero relataba extensamente el transcurso
de las Jornadas de las Industrias de la Panificación, así
como el Día de la Industria Panadera, que se celebró el
lunes 9 de mayo. De las palabras que recoge el artícu-
52
lo destacan las del señor Lluch Martínez, Maestro Mayor
del Gremio de Maestros Horneros de Valencia, que expresó su ambición de que este día de la Industria Panadera «se convierta en fecha no lejana en una Feria
Monográfica dedicada exclusivamente a la Panadería y
que sea Valencia la ciudad en que se celebre esta feria,
puesto que ha sido la primera de España en dedicar
una jornada a la panadería nacional».
El segundo de los reportajes versaba sobre el ingreso
de Enrique Martínez Mortes, Jefe Provincial de Panadería de Valencia, en la Orden de Caballeros del Buen Pan,
como Caballero de Honor. El enviado especial de la revista a Francia, decía en su artículo que este nombramiento era «el reconocimiento a tantos años de lucha
para conseguir los dos fines perseguidos por la Asociación: la calidad del pan y la unión de los panaderos.
A esta tarea ha dedicado Enrique Martínez Mortes sus
mejores años».
Y aún se atrevía a decir más. Aprovechando la ocasión,
el autor de este reportaje sugería que la próxima edición de la Orden de Caballeros del Buen Pan se celebrara en Valencia para que fueran nombrados Caballeros «los más distinguidos panaderos de nuestro país y,
sobre todo, ese gran número de panaderos valencianos que mantienen el prestigio del pan a la altura que
merece el alimento básico de la humanidad». Es decir,
todos y cada uno de los lectores de esta revista.
RECUERDOS
En el mes de mayo de
hace 20 años…
Veinte años adelante, en 1986, también ocurrieron muchas cosas en el mundo. Pero desde estas líneas nos proponemos recordarle solamente aquellas efemérides panaderas
que tuvieron lugar en el mes de mayo de hace 20 años. Estas noticias que ahora le presentamos fueron recogidas por los redactores
de nuestra revista para que fueran recordadas
en la posteridad.
Encontramos en la portada de Juventud Panadera la siguiente definición: «Pan. Es algo así como el cimiento
de nuestra cocina. Alimento de cada día, cuya necesaria
presencia hace que, con frecuencia, nos olvidemos de
que también puede ser manjar exquisito». Quede aquí
de nuevo expuesto este sabio dicho.
Adentrándonos en la revista, averiguamos que el 30 de
abril se celebró la Fiesta del Socio ’86 del Club Juventud
Panadera, así como la fiesta en honor del Santo Patrono
San Salvador del Gremio Comarcal de Sueca. El número 251 también recoge la celebración del I Forum Internacional de la Panadería, que tuvo lugar en Barcelona,
donde se desarrollaron diferentes ponencias sobre el
consumo del pan, formación profesional y organizaciones panaderas.
En la primera de ellas, el Dr. Miguel Ángel Gasull, Jefe
de Digestología del Hospital Bellvitge de Barcelona, explicó, en relación al papel que desempeña el pan en
nuestra nutrición, que «el pan integral tiene más fibra,
menos azúcar, más proteínas y menos energía que el
pan blanco», e insistió, en varias ocasiones, en que los
panaderos han de conseguir «un buen pan sin gluten
para los pacientes ceudíacos, un buen pan, con goma
de uhar, para los diabéticos y un buen pan con salvado
para el estreñimiento».
Por su parte, la Dra. Rosaura Farré, de la Facultad de
Farmacia de la Universidad de Valencia, resaltó en su intervención la importancia que tienen actualmente los
cereales en la nutrición humana y reivindicó el papel de
los hidratos de carbono en cuanto a nutrientes fundamentales.
54
En el apartado de ponencias dirigidas a la mujer panadera, la presidenta de la Comisión Nacional Femenina
de Panadería de Francia, R. Lefetey, hizo especial hincapié en el hecho de que «es la mujer quien habitualmente mantiene el contacto directo con el cliente y en este
sentido es considerada como el mayor artífice del esfuerzo comercial de la industria panadera de Francia»,
por lo que «la mujer panadera debe conocer el producto para vender mejor el proyecto».
Todo esto y mucho más relatan los redactores de Juventud Panadera de 1986 sobre el encuentro internacional
de Barcelona. Pero la revista todavía tiene espacio para
mucho más. En el número de mayo aparece también
la crónica sobre la celebración, por parte de la Federación Gremial de Panadería-Pastelería de la provincia de
Valencia, de su fiesta dedicada a los industriales panaderos de la región valenciana. El certamen estuvo organizado aquel año por la Comarcal de Industriales Panaderos del Rincón de Ademuz.
Además, desde Tarragona se remitía un artículo sobre
la Fiesta Comarcal de Panadería en honor de Ntra. Sra.
de la Candelera, acto durante el que tuvo lugar la entrega de premios a los ganadores del III Concurso de
Pesebres y Motivos Navideños con pan. Las fotos que
acompañan esta noticia muestran la destreza con que
los panaderos de Tarragona crean todo tipo de figuras a
base de pan. Seguro que los de nuestra provincia también saben hacerlo así de bien.
CADENA SER
PORRA DEL
VALENCIA C.F.
2005/2006
PATROCINADA POR
GANADORES
VALENCIA-BETIS (27/8/05) JULIAN MONTES NOVELLA
ZARAGOZA-VALENCIA (11/9/05) JAVIER SOTO SOTO
VALENCIA-DEPORTIVO(18/9/05 CARLOS MIR GIL
BARCELONA-VALENCIA (21/9/05) JAVIER MONCHOLI TUDELA
VALENCIA –REAL SOCIEDAD (24/9/05) PATRICIA FLOR LOPEZ
GETAFE-VALENCIA (1/10/05) JUAN JOSE MARTINEZ PALAU
VALENCIA-MALAGA (16/10/05) ANA MARTINEZ FERNÁNDEZ
R.MADRID–VALENCIA (23/10/05) VICENTE BALAGUER PRATS
VALENCIA–SEVILLA (27/10/05) JAVIER SOTO SOTO
VALENCIA-R.SANTANDER (30/10/05) ERNESTO MARTINEZ ATANASIO
VILLAREAL-VALENCIA (5/11/05) JOSE DOMENECH BUFORT
CADIZ-VALENCIA (20/11/05) MARIA ANGELES MUELA DOMENECH
VALENCIA-CELTA (26/11/05) ERNESTO VALERO DOMINGO
ESPAÑOL-VALENCIA(4/12/05) MARCO ANTONIO FERNANDEZ ALVAREZ
VALENCIA-ATHLETIC(10/12/05) HECTOR GARRIDO CASTRO
ALAVES-VALENCIA (18/12/05) JORGE RUIZ VILLALBA
VALENCIA – MALLORCA (21/12/05) RAMON BLASCO FRASQUET
AT. MADRID -VALENCIA (8/1/06) ALFONSO GARCIA GARCIA
VALENCIA - OSASUNA (14/1/06) ANTONIO GALBIS VEINAT
VALENCIA - ZARAGOZA (29/1/05) ERNESTO MARTINEZ ATANASIO
DEPORTIVO - VALENCIA(4/2/06) CONCHA ORTIZ LOPEZ
REAL SOCIEDAD - VALENCIA (19/2/06) RAMON BROCH MASMANO
VALENCIA-BARCELONA FCO. JAVIER GONZALEZ PERAL
VALENCIA - GETAFE (26/2/06) ANGEL ARMERO HIDALGO
MALAGA-VALENCIA (5/3/06) JOSE MENA PEREZ
VALENCIA –REAL MADRID (12/03/06) JOSE MANUEL ARIAS MARQUEZ
SEVILLA-VALENCIA (26/03/06) JOSE MENA PEREZ
CELTA – VALENCIA (8/4/06) JOSE VICENTE MONDRAGON VALERO
VALENCIA – ESPAÑOL (16/4/06) FERNANDO TOBAR SAUQUILLO
ATHLETIC BILBAO-VALENCIA (23/4/06) RAMON BROCH MASMANO
VALENCIA-ALAVES (30/4/06) ANDREU SOLER MIRA
MALLORCA- VALENCIA (3/5/06) ANTONIO ROMERO TERUEL
VALENCIA-AT.MADRID (6/5/06) JOSE MANUEL ARIAS MARQUEZ
OSASUNA-VALENCIA (16/5/06) Mª CARMEN SOTO GARCÍA
MAYO 2006 59
Bocadillo del mes
ALMUERZO
TOTANERO
Por Fernando Martínez Guillot
Dícese del sabroso almuerzo que Amparo Agües prepara con alimentos de Totana,
pueblo de su marido Juan y de ella de adopción, y que consiste en morcón blanco, botifarra negra, tocino salado, longaniza fina, morcillas, chorizo, olivas negras y
tinto totanero. A pesar de su contundencia, te has de comer varias porciones con
diferente relleno, no produce colesterol como algunos dicen y tampoco es pesado, ¿será por el pan?
¿QUIERES APARECER EN ESTA SECCIÓN? MÁNDANOS TU BOCATA PREFERIDO
O INVÍTANOS A DEGUSTARLO… DAREMOS BUENA CUENTA
62
Juan Porlan y Amparo Agües
INGREDIENTES
Morcón blanco
Botifarra negra
Tocino salado
Longaniza fina
Morcilla de cebolla
Chorizo (sólo para los valientes)
Olivas negras picadas
Tinto Totanero
MAYO 2006 63
PREPARACIÓN
No requiere preparación personal,
Amparo se ocupa de todo, pero he
visto como corta cuidadosamente
el morcon y lo reparte en fuentes, a
continuación fríe en aceite de oliva
las longanizas, después las morcillas,
y acaba con el tocino friéndolo aparte pues no requiere aceite. Como
novedad en el último almuerzo incluyó unos choricitos para los valientes, hubo más de uno, que no perdieron ni un milímetro con la fritura.
Indispensable como acompañamiento las olivas negras y el tinto totanero
que es de Jumillla pero que en Totana se almacena en toneles de madera para su distribución lo que le da
un sabor muy especial.
64
Desde
L’Eliana
Por Rafael Prats Rivelles
Tres regresos
Uno. La Universidad de Salamanca —obligada está— ha
editado varios textos del que fuera su rector, textos más
o menos inéditos, recopilados y analizados por Bénédicte Vauthier, profesora de la Universidad: «Manual
de quijotismo / Cómo se hace una novela / Epistolario de Miguel de Unamuno-Jean Cassou». Hacía tiempo
que no volvía al autor de «La agonía del cristianismo».
Pues puede que desde tenía veinte años. En todo caso,
debo confesar que se trata de un autor al que nunca he
abandonado, ya que la influencia que ejerció la lectura de su obra en la juventud nunca me ha abandonado
porque, asumido su universo, pasó a formar parte de
mi particular pensamiento. Tanto es así que, en estos
más de cuarenta años, he repetido con cierta frecuencia que soy tan unamuniano que no estoy de acuerdo ni con don Miguel de Unamuno. En el «Manual…»
ahora editado, suelta una frase que merece tenerse en
cuenta: «Don juanismo contra quijotismo. El catolicismo
testicular. Masculinidad. Macho: La raza concepto de ganadería. Macho, la cualidad de la raza, dice Primo. Las
ganas». Ni que decir tiene que se refiere a Primo de Rivera, enemigo político del catedrático de griego.
Dos. Una de las personas más lúcidas y preparadas para
hablar de religión es, desde mi óptica, Enrique Miret
Magdalena (Zaragoza, 1914). Lector de sus artículos en
la revista Triunfo, le he seguido siempre que he podido desde entonces. Ahora Espasa-Calpe le ha editado
«¿Dónde está Dios? La religión del siglo XXI», en donde
el teólogo seglar, al referirse a las religiones, llega a afirmar que «quizás todas ellas tienen el derecho a ser verdaderas». Y es que, llámese Alá, Brama, Yahvé o Elohim
no deja de ser sino esa deidad que el ser humano ha
hecho y hace a su imagen y semejanza.
Tres. El tercer regreso me lo ha proporcionado otra lectura. Se trata de un texto firmado por Clara Janés, escritora singular. Su marido, Miguel Veyrat —compañero valenciano con el que coincidí en el servicio militar
obligatorio y al que agradezco que me facilitara el acce-
66
so al periodismo madrileño—, me invitó un día a comer
en su apartamento de la plaza de San Juan de la Cruz.
Recordaré siempre a Clara como una espontánea defensora de mi humilde persona frente a las impertinencias de Miguel, interesado en que cambiara mi manera de vestir «si deseaba medrar en la Villa y Corte». Ni
que decir tiene que mi deseo no era tal… al menos si
era obligado cambiar de vestimenta. (Como consecuencia de este comentario, he vuelto a saber de Miguel. Me
envió un e-mail en el que me mostraba su sorpresa de
que todavía recordara sus impertinencias. En su día tal
vez me molestaran, pero a estas alturas su evocación es
simplemente anecdótica. A Miguel le estoy muy agradecido. Gracias a él rompí el cordón umbilical que me
unía con el periodismo de provincias. Mi etapa madrileña la recuerdo como muy positiva. Luego volví y, en
algunos aspectos, todavía no me he adaptado a mi tierra. Paciencia).
JUVENTUD PANADERA ARTICULO
Primaverales
Acudí a la inauguración de Alfredo Lloréns (Valencia,
1968) en Duomo, joven galería ubicada en Luis Santángel, 18. Saludo a pintores amigos como Miquel Guillem, Manolo Micó o Santi Tena. La muestra es un
seleccionado recorrido por la trayectoria del artista desarrollada en la última década. Además de alguna pieza
escultórica («Le Pionnier», «Le Gourmet», «Les anciens
poupons»), descubre sus dibujos, algunos de los cuales ha dado lugar a la versión tridimensional: «Máquina
para la asunción de grandes responsabilidades», «Elevador melódico para momentos gloriosos», «Poltrona estabilizadora con sistemas de antidefenestración», etc.
No sólo un Elogio del Artefacto, como tituló la exposición del año pasado en Ibercaja, sino un evidente homenaje al Leonardo inventor, con acentos del Goya lúcido de «La familia de Carlos IV». Hace nueve años me
referí a su ironía en un artículo publicado por Cartelera Turia.
Alguien que le conoce bastante bien, Ana Collado, pintora por más señas, dejó escrito en el catálogo de la exposición «La grandeur encore plus» (El Puig, noviembre
de 2001): «La capacidad fabuladora de Alfredo es extraordinaria porque sin duda ha nacido con un sistema
nervioso especialmente constituido que le permite reaccionar con mayor sensibilidad ente el mundo que le
rodea que a nosotros, los mortales».
No pude estar en la apertura de la muestra de esculturas de Martí Rom (Barcelona, 1955) y pinturas de Pasqual Gomes (Canet d’En Berenguer, 1958), en la Galería Artur Bual de Amadora. «Jogando e conjugando a
matéria da sua memória, Pasqual Gomes continua a
desenvolver um extenso periodo pictórico (…) frequentemente orientado para nos ofrecer uma variedades te-
mática construida através da rotina de uma imutável escrita plástica». Se trata del fragmento de un texto mío
que, traducido por Ricardo Cardoso, se reproduce en el
catálogo de la exposición portuguesa.
Tampoco estuve en las inauguraciones de Antonio
Tomás y Daniel Urta, en el Palau de la Música. El primero, con sus sugestivos grabados, y el segundo, con
su instalación «Estado de cosas», nueva versión en el
espacio de la Sala de los Juncos, bien distinta de la de
la Galería Punto (2000). Lo insinúa Juan Ángel Blasco
Carrascosa en el texto del catálogo: «Estado de cosas,
sí, que están presentes en esta instalación que pareciera estar concebida para su ubicación en este alargado
espacio…»
Las ausencias son cada día mayores. No obstante, las
presencias subsisten, pese a todo, ya que sigo la trayectoria de buena parte de los creadores de aquí y ahora,
primavera valenciana.
MAYO 2006 67
GREFPAMA INFORMA
Por Juan Manuel Rico
El pasado 25 de abril productos
Pascual nos preparo una demostración profesional. Estas demostraciones tiene mucha importancia, en
este caso fue de huevo pasteurizado, pues a veces no estamos acostumbrados a trabajar con esos nuevos productos y nos encontramos
con que al utilizarlos las recetas de
toda la vida no nos salen igual. Es
por eso que organizamos estas demostraciones para que nos enseñen
su correcta utilización.
A principio de Mayo se celebraron las 1ªs Jornadas Gastronómicas
de Ibi en las que participaron casi
todos los panaderos y pasteleros la
localidad.
La destacada participación consistió en la aportación gratuita del
pan y los postres consumidos en dichas Jornadas, además se ofrecieron degustaciones de productos típicos como Pastisets, Mantecaos
dálmela, Almendraos, Bunyols de
carabasa y Torronets, demostrando
así nuestro saber y nuestra condición artesana.
68
Participaron en la carta de panes las
panaderías Tamapán, El pan de José
y Batiste Panaderías.
En cuanto a la confección de pastelería y postres típicos corrió a cargo
de Dulces Mariel y Pastelería Rico.
Participaron en estas jornadas los
restaurantes Ricardo, El Picaor,
Hotel caseta Nova y Serafines,
también se preparó con diferentes
bares de la localidad una ruta de
tapeo.
En la foto, la sr. alcaldesa de Ibi, restauradores, panaderos, pasteleros, heladeros y personal representante del Mercado Central.
René Portocarrero: «Mujer y casa», 1942
JUVENTUD PANADERA ARTE
Una interesante
aproximación
a las vanguardias
cubanas, en el IVAM
Hasta el 2 de julio, puede contemplarse en el IVAM, Centro Julio González, la
exposición «Cuba. Vanguardias. 1920-1940», que, comisariada por Llian Llanes,
ha sido coproducida por el Instituto Valenciano de Arte Moderno y la Fundación
Palazzo Bricherasio de Turín. Tras su presencia en Valencia, la muestra será expuesta, del 14 de julio al 1 de octubre en Turín, en el Palazzo Bricherasio.
MAYO 2006 69
ARTE
«Cuba. Vanguardias. 1920- 1940» que acogerá el IVAM
hasta el próximo 2 de julio, itinerará y será instalada en
el Palazzo Bricherasio de Turín del 14 de julio al 1 de
octubre de 2006. La muestra reúne 60 pinturas procedentes del Museo Nacional de Bellas Artes de Cuba, excepto dos piezas pertenecientes a la Casa Museo José
Lezama Lima.
La exposición incluye obras de algunos de los artistas
que protagonizaron el definitivo cambio de mirada en
la historia del arte cubano y posibilitaron que a partir de
entonces se pudiera hablar de «arte cubano», dejando
para las realizaciones previas el concepto de «arte en
Cuba». Entre los artistas que participan en esta muestra
destacan Antonio Gattorno, Jorge Arche, Amelia Peláez,
Mario Carreño, René Portocarrero, Mariano Rodríguez,
Víctor Manuel García, Fidelio Ponce de León, Arístides
Fernández, Carlos Enríquez, Eduardo Abela, Wilfredo
LAM y Marcelo Pogolotti.
El catálogo de la exposición reproduce las obras expuestas y contiene textos de la directora del IVAM, Consuelo Císcar, la comisaria de la exposición, Llilian Llanes
y la directora del Palazzo Bricherasio, Daniela Magnetti. Además el catálogo contiene una cronología de la
época y las biografías de los 13 artistas cubanos seleccionados.
Las obras que integran esta exhibición se han distribuido en tres núcleos, para que el espectador pueda organizar sus propios puntos de vista considerando los
punto de vista que guiaron la modernización de la pintura cubana y el universo formal dentro del cual se movieron sus artistas.
El primero de estos grupos, lo constituye el tema de
la mujer y del retrato femenino, tradicionalmente presentes en el arte cubano. El segundo se centra en la visión aportada por la pintura moderna con relación a
la tesis de la identidad cultural, base y fundamento de
los ideales vanguardistas. Por último, se da por terminada la muestra con un artista cuya obra sirve para mostrar la apertura de la corriente social dentro de la pintura cubana.
Esta exposición pretende ser sólo un acercamiento a un
fenómeno más complejo que abarcó a toda la sociedad cubana, cuyas problemáticas por demás, también
se ponen en esta muestra en evidencia.
Estrechamente vinculado con el despertar de la conciencia nacional, el movimiento moderno en Cuba se
70
expresó originalmente a través del rechazo a los modelos políticos y culturales neocoloniales imperantes y
alcanzó su máximo esplendor en los decenios de los
veinte y los treinta del siglo XX desempeñando un significativo papel en la conformación definitiva del concepto de Nación cubana.
En su esencia, constituyó una reacción ante el sentimiento de frustración y el conservadurismo extendido
entre los artistas e intelectuales del país durante los primeros veinte años de la República. Una actitud que, en
su carácter de inconformidad, llevaría inevitablemente
más lejos a muchos de sus miembros, porque al mirar
hacia su entorno propio, los conflictos se profundizaron,
se quebraron fórmulas, se abrieron caminos a la experimentación con nuevos medios, se tomó conciencia de
los problemas estructurales del país y de ahí surgió el
grito máximo de la poética anguardista cubana, la del
compromiso con su tiempo.
En el plano de la estética, la rebelión de los vanguardistas cubanos encontró en la investigación de las raíces propias el fundamento de su identidad y en ese
proceso de reconocimiento colectivo, descubrió la diversidad como su componente esencial y le otorgó el
justo valor a los aportes de todos sus individuos, sin
importar la raza ni el origen social, a la conformación
de la nación. En términos generales defendieron la
cultura popular y lucharon por el reconocimiento de
sus contribuciones a la cultura nacional; promovieron
el desarrollo del sentido de pertenencia a un espacio
definido, diferente, descubierto en sus íntimas peculiaridades, sin rechazar la pertenencia al espacio universal ni al derecho al uso de los aportes de la sociedad
moderna internacional; utilizaron temas nuevos extraídos de la vida cotidiana, en los que se exaltaba la vida
local; elementos todos ellos visibles en los diferentes
campos de la creación artística y literaria, cuyos protagonistas convivieron y se apoyaron mutuamente contribuyendo a la creación por primera vez en la Isla, de
un verdadero momento de efervescencia cultural.
Dadas las circunstancias de desvalorización cultural y de
pérdida de identidad como resultado de la introducción
de nuevos valores procedentes del positivismo norteamericano, ajenos al tradicional humanismo que había
conformado las raíces de la identidad cultural cubana,
esta vanguardia dio un último grito de independencia,
al poner en primer plano la identificación de sus propios valores y de sus particulares contribuciones. Fue
en resumen, la expresión de un anhelo de independencia de viejo soñado. Un sentimiento que en el campo
Wilfredo Lam: «Figura con gallo», 1942
de la plástica condujo a una nueva perspectiva con relación al arte a partir de la cual de abriría una polémica,
nunca más cerrada en el país, entre la función del arte y
el papel del artista en la sociedad.
Quizás haya quien no encuentre suficientes valores en
la pintura moderna cubana, priorizando en su análi-
sis la búsqueda de originalidad en la apropiación de
los lenguajes procedentes de los centros difusores del
arte moderno. Pero esa perspectiva no deberá impedir
el disfrute de otros valores, entre ellos el de reconocer
que en la historia del arte nacional fue la primera vez
que el hombre y la mujer común encontraron su espacio y fueron enaltecidos.
MAYO 2006 71
ARTE
Algo sobre la escultura
José Manuel Ramos
Y un recuerdo personal de Utebo
No es que padezca manía persecutoria. Es que José Manuel Ramos, sin mediar mala voluntad, está marcando los territorios que conforman mi infancia. Primero
fue Bejís, localidad del Alto Palancia castellonense, casi
fronteriza con Aragón. Allí me plantó un monumento
evocativo de Antonio Ponz1, autor del primer inventario del patrimonio artístico español. Bejís fue mi lugar
de veraneo durante varios años, a partir de los cinco de
edad. Un lustro después, también en periodo estival,
me acogió Utebo, que desde entonces ha permanecido
en mi memoria como algo muy especial, como permanece también la familia Uriel2.
Pero, hablemos de escultura, del trabajo de José Manuel Ramos, que es lo que ahora corresponde. Para
ello, voy a repasar un texto que le dediqué hace algún
tiempo, poniéndolo al día.
La escultura que viene realizando el turolense es una
escultura contemporánea, en tanto que no trata de imitar los modelos de imaginería propios de otros tiempos. La obra responde a las inquietudes plásticas de su
autor y tal vez sea esto lo mejor que pueda decirse de
una pieza artística pública contemporánea: que el responsable ha actuado con arreglo a sus principios. José
Manuel Ramos así lo ha hecho.
72
Sigue fiel a la utilización de los materiales: la piedra y el
metal. La colección que ahora se presenta puede contemplarse como un resumen de su trabajo escultórico.
Este breve recorrido por su trayectoria, adecuadamente
seleccionada, permite observar el interés del creador por
los materiales citados, cuya preferencia se mueve -como
puede apreciarse- entre la piedra, de diferentes calidades
y fisonomías, y el metal, hierro a veces y bronce otras.
“Retrospectiva de un camino”, título de la exposición,
manifiesta ese contraste, presente prácticamente en
cada pieza, en el cual reside uno de los acentos a tener
en cuenta del lenguaje plástico de José Manuel Ramos,
consecuencia del diálogo establecido por el escultor
con sus materiales. Un diálogo en el que se respeta la
voz de la piedra y el metal, para concluir conviniendo
el resultado final, donde quedan patentes las tensiones
interlingüísticas capaces de generar una dinámica propiciadora de la vitalidad de la obra.
Bien conocida en Utebo su pieza denominada Zeus,
ahora nos propone el autor un recorrido por su trayectoria, en la que cabe observar el apuntado contraste y
las citadas tensiones: uno y otras constituyen otro de
los aspectos que, desde mi punto de vista, surge como
fundamental en este proceso plástico: mientras la pie-
Obras de José Manuel Ramos: página anterior de izquierda a derecha,
«Abismo» e «Incomunicación». En esta página, arriba «Vagabundo». Abajo,
«Alegoría a la música» y «Cabeza III».
dra opta por una presencia constructiva, el metal funciona expresivamente. Hay una suerte de comunión de
orden y caos, de razones y emociones, que define la
mentalidad contemporánea del producto.
En esa retrospectiva me permito resaltar algunos trabajos:
Fundidos, un acercamiento a abrazos y besos de la escultura clásica, en el que nuestro artista parece actuar como
alumno aventajado rodiniano; Indiferencia, donde se comunica la incomunicabilidad del ser humano; Abismo subraya la soledad que propicia la angustia y da la sensación
de colocar al personaje al borde del suicidio; Vagabundo
es el retrato de la miseria, de la marginación social, y finalmente La respuesta que, evidentemente, pone de relieve
lo azaroso de la vida, su constante aleatoriedad.
Porque, en la obra de José Manuel Ramos, no sólo importa la estética, sino que también interesa la comunicación. Por eso cabe señalar que, mientras la piedra
suele actuar como contexto más o menos escenográfico, delimitando el espacio escultórico, el metal se manifiesta como representación del ser humano, evocando las versiones de las pinturas rupestres, las cuales se
sitúan en una suerte de minimalismo que las hace más
propias del universo coetáneo.
Para terminar diré que José Manuel Ramos sabe jugar
y conjugar el primitivismo con la modernidad, consiguiendo ese complejo resultado de esfericidad que supera cualquier fijación de las coordenadas espacio-temporales. Lo escribí hace tiempo y lo repito ahora, ya que
la cuestión prosigue el mismo camino, en el transcurso
del cual se va madurando la obra.
Rafael Prats Rivelles
L’Eliana, primavera de 2006
Notas
1
Antonio Ponz Piquer nació en Bejís el 28 de junio de 1725 y
murió en Madrid el 4 de diciembre de 1792. Antes de iniciarse en el arte de la pintura, cursó Gramática y Humanidades en
el seminario de Segorbe y Teología en la universidad de Valencia, graduándose en Gandía. Alternaba estos estudios con
los de lenguas extranjeras y con sus primeras clases de dibujo. En 1746 se trasladó a Madrid donde dos años antes se habían iniciado los trámites para la fundación de la Academia de
Bellas Artes, Formó parte de la junta preparatoria de la Academia de Bellas Artes de Madrid, ciudad a la que se trasladó y en la que perfeccionó sus técnicas del dibujo y la pintura.
Viajó a Italia para ampliar y perfeccionar sus conocimientos en
pintura, así como estudiar a los grandes maestros italianos. En
Roma, donde permaneció ocho años, conoció al duque de Almodóvar, que llegaría a ser director de la Real Academia de la
Historia, y al pintor Raphael Mengs con quien mantendría una
larga amistad. Pero fue sobre todo el erudito valenciano Francisco Pérez Bayer quien le ilustraría en la estética de lo antiguo
y su valor histórico. En 1771 emprendió la redacción de su gran
obra, Viaje de España, de dieciocho volúmenes, en la cual, recurriendo al estilo epistolar, dio a conocer la riqueza artística de
España. Sus planteamientos estaban próximos a la mentalidad
ilustrada, manifestándose contrario a los excesos del barroco y
valorando lo clásico.
2
El señor Gregorio (creo que ese era su nombre) y la señora
Paula, sus hijos, Aníbal y Antonio, y la hija (sus hermanos le llamaban cariñosamente Pequeña) quien había casado y vivía en
Pinseque. La casa estaba en una amplia avenida, sin asfaltar,
a la entrada del pueblo, a la izquierda. Una serrería y una herrería se ubicaban en la misma calle. En la parte trasera de la
casa, un corral con conejos y gallinas (cuyos piojuelos se instalaron en mi cuerpo un día que entré en el gallinero) y, más
atrás, el establo de las vacas, que ordeñábamos (me enseñaron a hacerlo) por las mañanas para desayunar leche calentita,
recién salida de la ubre. Entre los equinos que formaban parte
del equipo agropecuario, una yegua que me adjudicaron desde
el principio. La montaba “a pelo” y un día de mucho calor dejó
huella en mis posaderas de tal modo que estuve una semana
sin poder sentarme. Debo decir que era un encanto de animal,
al que le tomé gran cariño. Con ella iba a la huerta, cerca del
Ebro. Aníbal -que, si no recuerdo mal, era el portero del equipo de fútbol, al que pude ver en un partido en el campo localsolía entonar las canciones de moda: El camino verde, cantada por Jorge Sepúlveda, y Cabaretera, interpretada por Lorenzo
González. A la madre le acompañé a Casetas, donde estuvo una
tarde enlatando tomates. A orillas del río, pasamos un día de
fiesta. Por allí pasó una manada de toros bravos. El pastor dijo
que no había peligro, que no hacían nada. Paco, el perro guardián , aunque de pequeñas dimensiones, era el terror de las
reses bravas. Comimos y bebimos. Eché un trago de vino y fue
la primera vez que sentí el sopor de la embriaguez. También en
Utebo vi la primera película “para mayores”, según me dijeron.
Se trataba de La Hermana Sansulpicio, y no es broma. La dirigió el valenciano Luis Lucia en 1952, con Carmen Sevilla y Jorge
Mistral como protagonistas. Éstas y otras cosas constituyen una
parte importante de mi historia personal. Por eso quizá siempre he sentido un cierto temor de volver a Utebo, convertido
como está en ciudad industrial y residencial, con más de diez
mil habitantes. Nada más ajeno a mis recuerdos rurales, agrícolas, que se produjeron hace ya medio siglo.
MAYO 2006 73
ANUNCIOS BREVES
Para la publicación de anuncios breves, deben dirigirse a Fernando Martínez, 2.a planta de la Casa Gremial, teléfono 699 951 020, fax: 96 391 05 28. ADVERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán dos meses, salvo que el anunciante nos solicite renovación del mismo por escrito o personalmente. Fecha límite de recogida de anuncios: día
10 del mes anterior a la salida del número. Los agremiados de Valencia capital deben llamar al 963 919 200 (pregunten por María).
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· Se traspasa horno cafetería con comidas para llevar con maquinaria completa en calle Cirilo Amorós. En pleno funcionamiento. Tel.
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hornos uno rotator y otro de cámaras. En pleno funcionamiento.Tel.
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para pastelería de tres metros un armario de congelación de tres puertas, una mesa para limpiar latas y
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650.641.357
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· Por jubilación se traspasa o vende
sucursal en Benimamet. Precio a
convenir. Tel. 615.20.30.45
· Se traspasa o vende panaderia bo-
llería en el centro de Elda. Completamente instalada y en activo.
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traspasa horno pastelería en Valencia. Zona Olivereta.
Buena
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de venta reformado. Dos hornos de cocción. Bajo alquiler. Tel.
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procedentes de demostración con
garantía de fabrica. Usado solo en
3 demostraciones. Mesa de frio y
armario de fermentación controlada de 24 bandejas 40x60. Tel.
647.848.714 Miguel.
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pastelería con obrador, despacho de
pan y cafeteria con todas las licencias y en pleno funcionamiento. Muy
buena clientela. En Valencia, zona final
de Blasco Ibáñez. Tel. 96.371.11.91
l658.011.045. por la tarde. Tere
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bien equipada. Por problemas de
salud. Tel 96.1420269. Daniel. Interesados que no tengan conocimiento de la panaderia serán asesorados
· Se traspasa horno tradicional en
calle Maestro Valls de Valencia. Tel.
96.371.28.60 Antonio Gimeno
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oficial en panaderia. Con experiencia
en bolleria española y argentina. Tel.
667.762.452 y 96.375.75.82 Daniel.
· Se ofrece panadero con experiencia.
Zona Quart Mislata y Manises. Preguntar por Paco. Tel. 96.370.75.42
· Se ofrece pastelero, hornero, bollero.
Tel. 96.109.00.69 Eduardo
· Se traspasa despacho de pan en
zona de Orriols Tel.670.380.630
· Se ofrece dependienta para horno
o pastelería con mucha experiencia.
Tel. 615.893.758 Maria José.

JUVENTUD PANADERA 471 - El Gremio de panaderos y pasteleros

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