Mezclas tintas - Vitis Magazine

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Mezclas tintas - Vitis Magazine
03-04/2011
destino imperdible china The place to be!
Los secretos del
terroir de Borgoña
Burgundy: the secrets
of its terroir
La huella digital del
Pinot noir chileno
Chilean Pinot Noir’s
fingerprint
Mezclas
tintas
Red blends
Poised to rule
39
#
$ 3.500
instantÁnea
snapshots
Valentina Miranda G.
editora general/Senior Editor
Futuro incierto para
los consorcios
Mientras las reuniones se
suceden y el gobierno sostiene que el financiamiento
de los consorcios es una materia que sigue en estudio,
en la industria del vino la
preocupación se mantiene.
Lo cierto es que existe una
gran incertidumbre con respecto al futuro de Vinnova
y Tecnovid, pues mientras
el financiamiento estatal del
primero terminó en diciembre de 2010, los recursos del
segundo están considerados
hasta fines de este año, y
hasta ahora no hay claridad
si el gobierno, a través de
InnovaChile, seguirá apoyando estas iniciativas de
investigación y desarrollo.
Si bien siempre se contempló que el financiamiento para el desarrollo de 24
proyectos sería de US$ 10
millones en 5 años, 60% de
los cuales serían aportados
por el Estado y el 40% restante por Vinos de Chile, las
necesidades de la industria
hicieron que aumentaran
a 31, algunos de los cuales
están en pleno desarrollo. Al
mismo tiempo, el análisis de
nuevos proyectos está detenido hasta no saber qué va a
ocurrir, según ha manifestado Elena Carretero, gerente
general de los consorcios.
La posición de la industria, y así se ha hecho saber
al gobierno, es que la ley de
incentivo tributario por inversión en I&D que está en
discusión en el Congreso
sólo beneficiará a las grandes empresas, mientras que
las pymes quedarán fuera
por no tener números azules, y que aquí lo que se necesita es derechamente un
subsidio.
Sin duda, el apoyo estatal
es fundamental en esta materia, más aún cuando los
proyectos de investigación
surgen gracias a un trabajo mancomunado entre el
mundo académico y el productivo y, por lo tanto, responden a las necesidades de
la industria, tal cual sucede
con los consorcios. En ese
sentido se ha dado un gran
paso y no se puede volver
atrás.
Representante Legal / Legal
Representative
Eduardo Brethauer R.
Valentina Miranda G.
Piacenza 1210
Las Condes, Santiago Chile
(56-2) 458 7780
Editora General / Senior Editor
Valentina Miranda G.
[email protected]
An uncertain
future for
technology
pools
While meetings take
place one after the other
and while the government
keeps claiming that funding
for technology pools is
still under assessment,
uncertainty within the wine
industry remains high. The
truth is that the future of
Vinnova and Tecnovid seems
to be at stake. Funding of
Vinnova ended in December
2010, and although
resources for Tecnovid are
guaranteed until the end
of the current year, no one
knows for sure whether
the government will
continue to support these
R&D institutions through
InnovaChile.
Although financing for 24
projects was set at USD 10
million along a 5-year period
–60% contributed by the
government and 40% by
Wines of Chile– the number
of projects rose to 31 due to
industry needs, and some of
them are already underway.
At the same time, analysis
of new projects has been
halted pending a final
decision on funding, as
reported by Elena Carretero,
general manager of both
technology pools.
The wine industry
believes –and it has certainly
made this very clear to
the government– that the
bill on tax incentives for
R&D investment currently
being discussed at the
Congress will only favor
large companies, that SMEs
will be left out because
they are in the red, and that
what the industry needs is
a subsidy.
There is no doubt that
government support is
critical in this sense, most
of all when research
projects stem from joint
efforts of the academic
and production sectors
and, consequently, they
respond to the needs
of the industry, as is the
case of technology pools.
Technology pools are a step
great forward so there’s no
turning back.
Editor de Vinos / Wine Editor
Eduardo Brethauer R.
[email protected]
Traductores / Translators
Carola Gajardo G.
Enrique Jara G.
Publicidad / Adversiting
Mercedes Campusano A.
[email protected]
Colaboradores / Contributing
Writers
Harriet Nahrwold S.
Gonzalo Rojas A.
Sergio Silva G.
Ania Smolec
Director de Arte / Art Director
Alejandro Esquivel R.
Impresión / Printed by
Morgan Impresores
Vitis Magazine es una publicación
de Sexto Sentido Comunicaciones
www.vitismagazine.cl
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 1
Sumario
03-04/2011
4. de copas
Chile se volvió loco con las mezclas
La mezcla tradicional chilena Cabernet sauvignon-Merlot, muy al estilo bordelés, está quedando atrás.
Hoy es muy frecuente encontrar nuevos componentes en las mezclas como Syrah, Malbec, Petit verdot,
Cabernet franc e incluso Carignan, cepas que entregan nuevos perfiles aromáticos e insospechados
umbrales de complejidad. La apuesta por la diversidad es total.
30. en la bodega
Tras la huella digital
de los Pinot noir chilenos
Un trabajo orientado a caracterizar química, física y
sensorialmente vinos comerciales chilenos de Pinot noir puso
bajo la lupa 21 vinos de distintas zonas del país. Descubra qué
hay tras cada uno de ellos y hasta qué punto el lugar de origen
marca la diferencia.
2 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
IN THIS ISSUE
4. WINE BAR
Chile went crazy over
blends
20. CHINA
¿Por qué es un destino imperdible?
The traditional Chilean blend of Cabernet
Sauvignon and Merlot in a classic
Bordeaux style is becoming a thing of
the past. Today, new varieties like Syrah,
Malbec, Petit Verdot, Cabernet Franc and
even Carignan are all the more frequently
utilized in blends, adding new aromatic
profiles and hitherto unsuspected levels
of complexity. The bet is for unlimited
diversity.
30. IN THE CELLAR
Chilean Pinot Noir’s
fingerprint
A study aimed at characterizing the
chemical, physical and sensory profiles of
Chilean commercial Pinot Noirs analyzed 21
different samples from various regions. Find
out what each of these wines has to offer
and the role their own terroirs play in each
distinct characteristic.
20. CHINA
Why is it a must-have market?
42. QUIEBRAS PROTEICAS
El arte de estabilizar los vinos sin sacrificar aromas
50. PINOT NOIR DE BORGOÑA
La mejor expresión del terroir
42. PROTEIN BREAKDOWN
The art of stabilizing wine without
sacrificing aromas
50. BURGUNDY PINOT NOIR
The world’s most terroir-driven variety
56. ARMONÍA
Las virtudes de la sal y la carne
56. WINE AND DINE
Meat and salt: A virtuous marriage
64. LIBRO ABIERTO
Orígenes del Vino Chileno
Alejandro Hernández y Yerko Moreno
64. OPEN LEAVES
The Origins of Chilean Wine
Alejandro Hernández & Yerko Moreno
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 3
de copas
wine bar
EDUARDO BRETHAU ER R.
4 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
H
ace tan sólo
unos años las mezclas tintas no gravitaban como
categoría. Chile estaba
concentrado en producir
sólo monovarietales. Empujados por el éxito del
Cabernet sauvignon en la década del 90, el cepaje que dio a
conocer a Chile en el mundo, parecía el camino más lógico,
más racional, más corto. Sólo en las categorías superiores, en
especial en los llamados vinos íconos, los ensamblajes comenzaron a ocupar un lugar preponderante, acuñando la mayoría
de las veces la tradicional receta bordelesa.
Sin embargo, el año pasado las exportaciones de mezclas
tintas ocuparon el primer lugar, superando tanto en volumen
como en valor al Cabernet sauvignon. Los envíos sumaron
nada menos que US$ 283,6 millones (90,3 millones de litros),
equivalente al 23% del total de vinos exportados. La categoría
crece año a año a tasas de dos dígitos. Y todo hace suponer que
esta tendencia se mantendrá en el tiempo. En un abrir y cerrar
de ojos, Chile dejó de ser un exclusivo exportador de monovarietales, demostrando que puede alcanzar no sólo una mayor
diversidad de cepajes, sino nuevos umbrales de complejidad en
su oferta vitivinícola.
La mezcla tradicional chilena, si se le puede llamar así, fueron vinos en base a Cabernet sauvignon con pequeños y variables porcentajes de Merlot, muy al estilo de su alter ego bordelés. El Carmenère irrumpió más tarde. Y todos pensaron que
se había encontrado una nueva mezcla con identidad y arraigo
que podría marcar diferencias en los mercados. El Cabernet
aporta estructura y carácter señorial, mientras el Carmenère
suavidad, dulzura y templanza. ¡Asunto arreglado! Pero las viñas no se detuvieron. Siguieron apostando por la diversidad y
hoy es muy frecuente encontrar, en todos los niveles de precio,
mezclas con nuevos componentes como Syrah, Malbec, Petit
verdot, Cabernet franc e incluso Carignan.
Chile went
crazy over
blends
The traditional Chilean blend of Cabernet Sauvignon
and Merlot in a classic Bordeaux style is becoming
a thing of the past. Today, new varieties like Syrah,
Malbec, Petit Verdot, Cabernet Franc and even
Carignan are all the more frequently utilized in
blends, adding new aromatic profiles and hitherto
unsuspected levels of complexity. The bet is for
unlimited diversity.
Until just a few years ago, red blends were a perfectly
irrelevant category. The country was too busy producing
monovarietals, which seemed the most logical, rational and
direct path to follow, given the tremendous international
success of Chilean Cabernet Sauvignons in the 1990s. Only
in higher categories, especially those called icon wines, did
blends reach certain notoriety, almost invariably following
the classic Bordeaux recipe.
But something changed along the way: last year
red blend exports reached the top position, toppling
Cabernet Sauvignon’s supremacy both in volume and
value. Shipments totaled a whopping USD 283.6 million
(90.3 million liters), equivalent to 23% of all wine exports.
The category grows at a two-digit rate every year. And
all evidence suggests this trend will be maintained in the
future. In just a blink of an eye, Chile ceased to depend
exclusively on monovarietals, proving its capacity to not
only offer a wider range of wines, but also new levels of
complexity.
The traditionally Chilean blend, if such a term can be at
all used, consisted of wines that used Cabernet Sauvignon
as their base, with minor and variable percentages of
Merlot, very much in line with its Bordeaux alter ego.
Carmenère came on stage at a later date, and everyone
cheered what they thought was the discovery of a new
blend, one with a marked identity that could signify
important differences in the market. Cabernet contributed
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 5
de copas
wine bar
PERFUME NORTINO
En la frontera norte, especialmente en Limarí, el Syrah ha demostrado
un carácter muy definido y características que lo convierten ya en una
de las categorías más interesantes de la nueva escena vitícola chilena.
En su borde costero, desarrolla un carácter muy especiado y floral, pero
con la suficiente estructura para bailar solo o acompañado. Viña Tamaya, por ejemplo, cuenta en su portafolio con un Reserva Especial
Cabernet sauvignon-Syrah-Carmenère. Un vino jugoso y equilibrado,
exuberante en aromas, y que no rehúye, como muchos lo hacen, un
atractivo tono herbal.
Más al interior, donde las temperaturas aumentan dramáticamente,
Flaherty Wines elaboró una potente mezcla de Syrah-Carmenère-Cabernet sauvignon. La uva proviene de la viña orgánica Agua Tierra de
Punitaqui. ¿Y el resultado? Un vino que se siente maduro, estructurado, pero lleno de nervio y profundidad en boca. El Syrah, como base de
las mezclas tintas nortinas, funciona, y funciona especialmente bien.
DE CORDILLERA A MAR
En Aconcagua, además de su tradicional Cabernet sauvignon, que conquista grandes alturas con Seña y Don Maximiano del grupo Errázuriz,
el Syrah también ha ganado mucho espacio desde que se plantaron las
primeras cepas en 1997. Más maduro y animal en los faldeos precordilleranos, más ligero y especiado a medida que nos vamos acercando a
la costa.
La Viña Dos Andes, por ejemplo, ha tomado esta variedad como un
emblema del valle y como base de sus mezclas, ya sea acompañada
de Mourvédre, Grenache o Viognier. Según Rodrigo Romero, enólogo
de Agustinos –una de sus filiales–, el Syrah ha ganado un espacio propio, desarrollando distintas personalidades en sus diferentes terruños.
Mientras en Aconcagua tiene una personalidad más golosa y taninos
aterciopelados, en Bío-Bío, donde la viña redobla su apuesta enológica,
muestra un lado más especiado y chispeante.
“Las mezclas son un gran aporte para la enología chilena. En los
últimos años se han plantado nuevos cepajes y redescubierto cepas olvidadas. Los enólogos nos estamos atreviendo a ir más allá”, explica Romero, mientras trabaja en un ensamblaje de Syrah, Malbec y Viognier
6 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
its seigniorial structure and character, while Carmenère
added smooth, sweet and balanced notes. A perfect hit,
they thought. But wineries did not stop just there. They
continued their quest for diversity, and today it is not at
all infrequent to find blends featuring new components
like Syrah, Malbec, Petit Verdot, Cabernet Franc or even
Carignan in all price segments.
A NORTHERN SCENT
In our northern viticultural frontier, especially in Limarí,
Syrah has developed a well-defined character and attributes
that make it one of the most interesting categories of
Chile’s new winemaking scene. On the coast, its spicy, floral
personality and structure allow it to dance on its own or
with some partners. For example, Viña Tamaya’s portfolio
includes a juicy and balanced Special Reserve Cabernet
Sauvignon-Syrah-Carmenère blend of exuberant aromas
and a seductively intentional herbal touch.
Further inland, where temperatures increase dramatically,
Flaherty Wines produces a potent Syrah-CarmenèreCabernet Sauvignon blend. whose grapes are sourced from
Agua Tierra de Punitaqui organic vineyards. The result? A
wine that is ripe and well-structured yet still restless and
with a deep mouthfeel. As a base for northern red blends,
Syrah works. And it works remarkably well.
FROM THE MOUNTAINS TO THE SEA
In Aconcagua, the traditional Cabernet Sauvignon used in
Errázuriz’s Seña and Don Maximiano is now accompanied
by Syrah which has increased its surface since the arrival of
the first vines in 1997. Today, it produces riper and more
animal-like wines near the mountains and lighter and
spicier ones towards the coast.
In fact, Viña Dos Andes has chosen this variety as an
emblem of the valley and a base for its blends, whether
in the company of Mourvèdre, Grenache or Viognier.
de copas
wine bar
Las bodegas donde se guardan las
botellas son túneles de kilómetros de
longitud, tallados en la roca calcárea,
cuyos muros húmedos y blandos
entregan al champagne un particular
aroma mineral mezclado con notas de
hongos benéficos.
que promete arrancar delicados suspiros.
Cuando llegamos a la costa, el Syrah muestra, quizás, su rostro más
floral y elegante. Son muchos los ejemplos de riquísimas mezclas en
base a esta cepa del Ródano. En Casablanca, por ejemplo, encontramos
Casas del Bosque Gran Estate Selection Syrah-Merlot-Pinot noir, una
extravagancia o sacrilegio para muchos puristas, o Loma Larga Rapsodia Syrah-Cabernet franc-Malbec.
Es interesante el caso de esta última viña. Loma Larga cabalga a
contrapelo en el valle, especializándose en tintos de clima frío. Estas
cepas, algunas de ellas impensables en un clima como el casablanquino, adquieren una nueva y fresca dimensión, pero sin perder un ápice
de su tipicidad.
En San Antonio, para no ir más lejos, hallamos un vino jugado, pero
que funciona perfectamente bajo la incesante brisa marina. Se trata de
Matetic Corralillo Winemakers’ Blend compuesto de Merlot, Cabernet
franc, Malbec y Syrah. Un vino lleno de especias dulces, salino, perfumado. Un animal raro por donde se le mire, pero que abre un interesante camino por el cual transitar en los próximos años.
Las mezclas tintas costeras apenas asoman en las estanterías, pero, al
igual que Cleopatra, son dueñas de una nariz preciosa.
SIN PERDER EL SENTIDO DE ORIGEN
Maipo es el reino del Cabernet sauvignon, pero en los últimos años
el Syrah comienza también a trepar con bastante éxito la cordillera.
Cousiño Macul, que siempre se ha caracterizado por seguir la tradición
bordelesa, ya incorporó Syrah en la mezcla 2008 de Finis Terrae, su segundo vino tras Lota, acompañando de excelente manera al Cabernet
sauvignon y Merlot.
8 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
According to Rodrigo Romero, winemaker of its affiliate
Agustinos, Syrah has earned a place for itself, developing
various personalities in different terroirs. While in
Aconcagua Syrah boasts a broader character and smoother
tannins, in Bio-Bío it is spicier and livelier.
“Blends are a great contribution to Chile’s winemaking
industry. In recent years several new varieties have
been planted while other forgotten cultivars have been
rediscovered. Winemakers are daring to venture beyond the
traditional safe zone,” Mr Romero explains, as he works
on a blend of Syrah, Malbec and Viognier that threatens to
cause more than one sigh.
As we move towards the coast, Syrah achieves what is
arguably its most floral and elegant side. There are many
examples of simply delicious blends featuring this Rhône
cultivar. For instance, in Casablanca, we find Casas del
Bosque Gran Estate Selection Syrah-Merlot-Pinot Noir – an
extravaganza for some and a heresy for wine purists, and
Loma Larga Rapsodia Syrah-Cabernet Franc-Malbec.
This winery is especially interesting for it has specialized
in cool climate reds, thus going against the main trend of
this predominantly white valley. These varieties, some of
them unthinkable in a climate like Casablanca’s, take on a
new and fresh twist without losing any of their typicity.
In San Antonio, we find a wine that started as an
experiment but adapted perfectly to the constant sea
breeze: Matetic Corralillo Winemaker’s Blend, which
includes Merlot, Cabernet Franc, Malbec and Syrah. A briny
and nicely scented wine full of sweet spices. Unusual in
every way, the wine opens an exciting new path for testing
and research in the years to come.
Coastal red blends are still a rarity on store shelves, but
just like Cleopatra, they own a lovely nose.
de copas
wine bar
KEEPING THE SENSE OF ORIGIN
“En las líneas básicas tenemos que jugar con los monovarietales,
pero en los vinos de alta gama, cuando nos encumbramos sobre los
US$ 100 la caja, las mezclas juegan un papel importante. Lota y Finis
Terrae, por ejemplo, tienen un sello propio y no destacan precisamente
por su mezcla varietal, sino por el peso de su marca. Creo que la cosa
va por ahí. Hay un estilo y manda la calidad. La estrategia no es vender
variedades, sino consolidar un nombre”, sostiene su enólogo Gabriel
Mustakis.
Pablo Morandé, criado y sacramentado en Cauquenes, apeló no sólo
a su memoria emotiva, sino también a su talento enológico para incorporar Carignan del secano maulino a la mezcla de su vino ícono
House of Morandé. Un vino cuya base es Cabernet sauvignon de San
Bernardo, Maipo Alto, y que además se hace escoltar por Merlot y Carmenère. Un vino potente, pero al mismo tiempo muy elegante, donde
el Carignan aporta con sus notas campechanas y esa acidez capaz de
conmover a los paladares menos sensibles.
Viña Santa Rita y su hermana Carmen también han incorporado
en los últimos años nuevas cepas a sus mezclas. Es el caso de Carmen
Winemakers’s Reserve Red Cabernet sauvignon-Carmenère-Syrah-Merlot-Petite syrah y Terra Andina Suyai Cabernet sauvignon-Cabernet
franc-Carignan-Carmenère. Dos vinos que seducen por su portentosa
estructura y profundidad en boca.
“El Carignan me gusta mucho. Es una cepa con mucho potencial y
un gran partner para las mezclas. Pero no tenemos que ser ingratos.
Las variedades bordelesas nos hicieron saltar en el mapa. Les debemos
mucho. Para mí una mezcla ideal es en base a Cabernet sauvignon
10 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
Maipo is the kingdom of Cabernet Sauvignon, though in
recent years Syrah has begun to conquer its own space
on the hills. Famous for following the Bordeaux tradition,
Cousiño Macul has only recently begun to include Syrah
in Finis Terra 2008, its second blend after Lota, excellently
accompanying Cabernet Sauvignon and Merlot.
“In our basic lines we need to play with monovarietals,
but in higher tiers, that is, over USD 100 per case, blends
become more important. Take, for example, Lota and Finis
Terra: each has its own style yet neither stands out for the
varietals used, but for the weight of their brand. I think that
is more or less the way to go. We have a style determined
by our quality. The strategy is not to sell varietals but to
consolidate a name,” affirms winemaker Gabriel Mustakis.
Born and bred in Cauquenes, Pablo Morandé not
only turned to his emotional memories, but also to his
winemaking talent to incorporate Carignan from dry
farmed Maule vineyards into the blend of his House of
Morandé icon. The base is Cabernet Sauvignon from
San Bernardo, Maipo Alto, accompanied by Merlot and
Carmenère. Undoubtedly a potent yet very classy wine
where Carignan bestows country-like notes and an acidity
to die for.
Viña Santa Rita and its sister Carmen have also enriched
their portfolios with new varieties. This is the case of Carmen
Winemaker’s Reserve Red Cabernet Sauvignon-CarmenèreSyrah-Merlot-Petite Syrah and Terra Andina Suyai Cabernet
Sauvignon-Cabernet Franc-Carignan-Carmenère. These two
wines offer seductive structure and depth.
“I like Carignan very much. It has great potential and is a
great partner for blends. But we should not be ungrateful.
acompañada de Cabernet franc y Merlot. Dame eso y soy feliz”, dice
Cecilia Torres, enóloga de Santa Rita.
Para la enóloga, autora del célebre Casa Real Reserva Especial, la industria chilena tiene que trabajar mucho si quiere diferenciarse en los
mercados. “Es más fácil hacer vinos para Robert Parker. Lo más difícil
es intentar ser uno mismo”, agrega.
Más hacia el interior, en el llamado Maipo entre cordilleras, aparece
Tarapacá Tara-Pakay Cabernet sauvignon-Syrah, el vino que resume el
potencial de los campos de Isla de Maipo donde se emplaza su bodega
y tradicional casona. En el vecino Talagante, en el fundo Santa Ana, y
en Los Morros, en Maipo Alto, nace la base de Altazor, el vino ícono
de Undurraga. Una mezcla de Cabernet sauvignon, Carmenère, Syrah,
Carignan y Petit verdot que, parafraseando a Vicente Huidobro (“Si no
hiciera al menos una locura al año, me volvería loco”), demuestra que
por fin la razón poética se está trasvasijando a las cubas y barricas de
las bodegas chilenas.
“Tenemos que seguir haciendo la mezcla habitual bordelesa, pero
también atrevernos a hacer cosas nuevas. Lo que no podemos perder
de vista es el respeto por el terroir. Si estamos en el Maipo, hagamos
una mezcla en base a Cabernet sauvignon. Si estamos en el Maule, hagamos Carignan o alguno otro cepaje de origen mediterráneo”, dice Rafael Urrejola, enólogo de la línea T.H. (Terroir Hunter) de Undurraga,
quien ya está trabajando a nivel de viñedo para elaborar una mezcla
maulina de Syrah, Mourvédre y Grenache.
Y si nos corremos aún más hacia el océano Pacífico, específicamente
Bordeaux cultivars placed us on the wine map. We owe
them greatly. For me, the ideal blend is Cabernet Sauvignon
combined with Cabernet Franc and Merlot. Pour me some
of that and I’ll be more than happy,” says Cecilia Torres,
winemaker of Santa Rita.
For the author of the renowned Casa Real Reserva
Especial, the Chilean wine industry should keep itself busy
if it wants to be differentiated from its competition. “It is
not difficult to make wines to please Robert Parker. The real
challenge is to try to be yourself,” she concludes.
Inland towards the area called Maipo entre Cordilleras,
we find Tarapacá Tara-Pakay Cabernet Sauvignon-Syrah, a
wine that reflects the full potential of the fields of Isla de
Maipo, where the winery’s cellars and traditional country
house are located. The Santa Ana estate in neighboring
Talagante, and Los Morros, in Maipo Alto, produce the base
used in Undurraga’s icon wine Altazor. A blend of Cabernet
Sauvignon, Carmenère, Syrah, Carignan and Petit Verdot
which, paraphrasing Chilean poet Vicente Huidobro (“If
I did not commit some madness at least once every year,
I would surely go mad.”), proves that poetic reasoning
is finally beginning to fill the vats and barrels of Chilean
wineries.
“We need to continue making the habitual Bordeaux
blend, but also dare to create new things. What we should
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 11
de copas
wine bar
a los terrenos de Viña Ventisquero, tropezamos con Ramirana Trinidad Vineyard Syrah-Cabernet sauvignon-Carmenère. Como vemos, en
un clima más marítimo, donde el viento comienza a soplar con mayor
fuerza durante las tardes, los papeles se invierten y el Cabernet sauvignon cede el protagonismo frente al Syrah.
Las cosas están más o menos claras. Hasta ahora, por lo menos.
EL PESO DE LA HISTORIA
Más al sur, específicamente en el valle de Cachapoal, chocamos con un
verdadero estandarte como es Altaïr y su mezcla de Cabernet sauvignon, Syrah y Carmenère, y Château Los Boldos y su Amalia compuesto
de Syrah, Cabernet sauvignon y Carmenère. A unos cuantos kilómetros,
otra viña, Anakena, crea innovadoras mezclas tintas y blancas, especialmente a través de su línea Ona.
“Siempre he dicho, porfiadamente, que no existe una cepa perfecta.
Con excepción del Pinot noir y el Riesling, que funcionan solas, las demás necesitan otros aportes de variedades para complementarse, limar
asperezas y hacer un mejor vino. La historia sirve mucho. En Burdeos
se probó el Syrah de Hermitage previo al desastre de la filoxera, pero
finalmente no se utilizó. ¿Por qué? Porque no fue útil, no aportó, no
mejoró la tradicional mezcla bordelesa. La gente que seleccionó las
cepas fue muy hábil”, afirma Sergio Cuadra, enólogo de Anakena.
Sin embargo, según él, hay que tener cuidado. No todas las experiencias son homologables. La especificidad de un lugar es fundamental
para el correcto establecimiento de una cepa. El Carignan, por ejemplo,
es considerado un cepaje de segundo orden en Francia y gran parte
del mundo. Hace algunos años los críticos arriscaban la nariz cuando
se mencionaba su nombre. Pero en Cauquenes, en esos suelos y en ese
clima particular, se ha adaptado a la perfección y desarrollado sus mejores atributos.
En Colchagua, en el lujoso barrio de Apalta, Casa Lapostolle rompe
todos los esquemas con su Borobo (Carmenère, Pinot noir, Syrah y Petit verdot). Un vino complicado para algunos, quizás demasiado osado,
que reúne variedades originarias de Burdeos, Ródano y Borgoña. Viñe-
12 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
never lose sight of is respect for the terroir. If we are in
Maipo, then let’s make a blend with Cabernet Sauvignon.
If we are in Maule, let’s choose Carignan or another
Mediterranean variety,” says Rafael Urrejola, winemaker of
Viña Undurraga’s T.H. (Terroir Hunter) line, who is already
working on a Maule-style blend of Syrah, Mourvèdre and
Grenache.
Further south and towards the Pacific Ocean, specifically
in the vineyards of Viña Ventisquero, we find Ramirana
Trinidad Vineyard Syrah-Cabernet Sauvignon-Carmenère.
As we can see, in a more oceanic climate, where the wind
blows stronger in the late afternoon, the roles are inverted
and Cabernet Sauvignon loses ground to Syrah.
Things are relatively clear. So far, at least.
THE WEIGHT OF HISTORY
Further south still, specifically in the Cachapoal Valley, we
meet a true flagship that is Altaïr and its blend of CabernetSauvignon, Syrah and Carmenère, and Château Los Boldos
and its Syrah, Cabernet Sauvignon and Carmenère blend
called Amalia. Few kilometers away, Viña Anakena is
creating innovative red and white blends, especially as part
of its Ona line.
“I have always insisted there is no such thing as a perfect
variety. Except for Pinot Noir and Riesling that can stand on
their own, the rest need the addition of other varieties that
complement them, smooth out rough edges, and make
up a better wine. Here is where a bit of historical research
becomes a great ally. In Bordeaux, Syrah from Hermitage
was tested prior to the phylloxera disaster, but eventually
was never used. The reason? Because it was not useful, it
made no significant contribution to the traditional Bordeaux
blend. The people who selected the varieties were very
smart,” says Sergio Cuadra, winemaker of Anakena.
de copas
wine bar
dos Emiliana, para no ser menos, contraataca con una seductora mezcla de su fundo Los Robles: Coyam (Cabernet sauvignon, Carmenère,
Merlot y Mourvédre). MontGras, por su parte, presenta Quatro (Cabernet sauvignon, Malbec, Carmenère y Syrah), mientras Casa Silva
aporta con sus mezclas Doña Dominga Cuvée Colchagua (Carmenère,
Petit verdot, Cabernet sauvignon, Syrah y Merlot), y con la exitosa saga
de Quinta Generación (Carmenère, Cabernet sauvignon y Syrah).
“En el mundo de hoy la gente quiere cosas nuevas. A mí me gustan
mucho las mezclas, innovar, pero uno siempre tiene que buscar autenticidad, un sello, un cierto origen. Tampoco podemos descuidar los monovarietales. Primero hay que trabajar con las variedades por sí solas
para ir quemando etapas. Puedes hacer una buena mezcla promedio,
pero, si no tienes una buena base, nunca vas a sobresalir”, explica José
Ignacio Maturana, enólogo de Casa Silva.
En Colchagua, el Carmenère gana en intensidad y profundidad. El
Cabernet se repliega un poco para dejarle espacio al Syrah y otros cepajes. Esta zona huasa, donde las tradiciones se respetan a raja tabla, se
ha convertido en un verdadero centro de la experimentación donde sus
enólogos pueden echar a volar su imaginación y sacarle el jugo a los
distintos suelos y mesoclimas que componen el mosaico colchagüino.
EL REDESCUBRIMIENTO DEL SECANO
Curicó no se queda atrás. Nos encontramos con Altacima AC 4.090 Cabernet sauvignon-Carmenère-Syrah y Miguel Torres Cordillera Reserva
Privada Syrah- Cabernet sauvignon-Viognier. Dos vinos que reflejan los
aires cordilleranos del valle. También con el brioso Caballo Azul de Viñedos Puertas compuesto de Cabernet sauvignon, Carmenère, Petit verdot y Merlot. Un vino que ataja ocho diferentes mesoclimas curicanos,
desde la templanza de Convento Viejo hasta el fresco de Palquibudi,
ubicado a orillas del río Mataquito.
Pero el vino ícono de San Pedro es quizás el ejemplo paradigmático de los vientos de cambio que soplan en Chile. Su ícono Cabo de
Hornos, tradicionalmente diseñado exclusivamente con viejas parras
de Cabernet sauvignon plantadas en su fundo de Molina, hoy refuerza
su paleta aromática y gustativa con otros cepajes como Syrah y Malbec.
Para algunos nostálgicos, una traición. Para otros, un vino más comple-
14 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
But he cautions that not all experiences are comparable.
The specificity of a certain location is crucial for the proper
establishment of varieties. Carignan, for example, is
considered a second-class cultivar in France and most of
the world. Some years ago critics would raise an eyebrow
every time they heard its name. But in the peculiar soil and
climate of Cauquenes, it has adapted remarkably well and
developed its finest attributes.
In Colchagua, specifically in Apalta, Casa Lapostolle has
broken all schemes with Borobo (Carmenère, Pinot Noir,
Syrah and Petit Verdot). For some, this is a complicated
wine; for others it is too daring, but the fact is that it
blends varieties from Bordeaux, Rhône and Burgundy.
Afraid of being left aside, Viñedos Emiliana has launched
a very appealing blend from its Los Robles vineyard:
Coyam (Cabernet sauvignon, Carmenère, Merlot and
Mourvèdre). For its part, MontGras presents Quatro
(Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenère and Syrah) and
Casa Silva offers its blend Doña Dominga Cuvée Colchagua
(Carmenère, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon and Merlot)
and the successful saga of Quinta Generación (Carmenère,
Cabernet Sauvignon and Syrah).
“In today’s world, people want to try what’s new. I like
blends a lot, I like to innovate, but one must always look for
authenticity, a seal, a certain origin. We cannot disregard
monovarietals, either. They are the first step. You need to
work individually with each variety before venturing into
something more complex. You may be able to produce
a good average blend, but if your base is not good you
will never stand out,” explains José Ignacio Maturana,
winemaker of Casa Silva.
In Colchagua, Carmenère gains in intensity and depth.
Cabernet recedes a bit, leaving room for Syrah and other
varieties. This countryside area of traditions observed like
divine law has become an experimentation center where
winemakers can let their imagination fly and make each soil
and mesoclimate shine at its best.
REDISCOVERING THE DRYLANDS
Curicó is not lagging behind. Here we find Altacima AC
4090 Cabernet Sauvignon-Carmenère-Syrah and Miguel
Torres Cordillera Reserva Privada Syrah-Cabernet SauvinonViognier, two wines that reflect the Andean winds of the
valley. We also greet Caballo Azul from Viñedos Puertas,
RED WINE 2007
Inky ruby. Pungent aromas of cherry pit, sassafras, cola and herbs, plus
a hint of cocoa. Weighty dark fruit flavors are framed by dusty tannins
and show bitter chocolate and licorice nuances, Along with a hint of
candied flowers. Finishes with an echo of bitter cherry and solid tannic
grip. This needs air or patience.
www.terraandina.com
de copas
wine bar
to y consistente en el tiempo.
Llegamos a Maule, donde comenzó todo esto, y nos abrimos paso entre las antiquísimas cabezas de País y Carignan. Esta firme apuesta por
la diversidad que propone Chile no sólo tiene que ver con la introducción de nuevas variedades, sino con el rescate de un patrimonio vitícola
que se mantuvo subvalorado durante décadas. Allí, por ejemplo, nace
De Martino Limávida y su single vineyard compuesto de Malbec, Carmenère, Carignan y Tannat. Un genuino representante de esta búsqueda de vinos diferentes, pero que al mismo tiempo expresan un fuerte
compromiso con la identidad y la historia de nuestra vitivinicultura.
Los representantes de esta nueva tendencia ya son muchos, como
VIA Wines Chilcas Red One (Syrah, Cabernet sauvignon, Carmenère,
Cabernet franc y Petit verdot), Cremaschi Furlotti Vénere (Carmenère,
Syrah y Cabernet sauvignon), J. Bouchon Las Mercedes (Cabernet sauvignon, Syrah y Malbec), Casas Patronales Mixtura (Syrah, Carignan y
Carmenère) y Valdivieso Eclat (Carignan, Mourvédre y Syrah).
Chile ha emprendido un camino que ya no tiene vuelta atrás. Incierto en términos comerciales, quizás, pero que tiene a los vitivinicultores
más entusiasmados y felices que nunca. Locos, realmente locos con sus
mezclas. t
16 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
which includes Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit
Verdot and Merlot. The wine captures eight different
mesoclimates, from the balance of Convento Viejo to
the freshness of Palquibudi, located on the banks of the
Mataquito River.
But San Pedro’s icon wine is perhaps the best example of
the winds of change currently blowing in Chile. Traditionally
sourced entirely from old vines of Cabernet Sauvignon
planted in Molina, Cabo de Hornos now increases its
aromatic and flavor palette with other varieties like Syrah
and Malbec. Sheer treachery, some might think. Others will
appreciate a more complete and consistent wine.
Our last stop is Maule, where it all began. Here we move
among very old País and Carignan vines. Chile’s solid bet
for diversity not only relates to the introduction of new
varieties, but to the rescue of a viticultural heritage that
remained undervalued for decades. This is the birthplace
of De Martino Limávida and its single vineyard made from
Malbec, Carmenère, Carignan and Tannat, a nice example
of this quest for singular wines that express a strong
commitment with the history and identity of our national
wine culture.
The representatives of this new trend are numerous
and include VIA Wines Chilcas Red One (Syrah, Cabernet
Sauvignon, Carmenère, Cabernet Franc and Petit Verdot),
Cremaschi Furlotti Vénere (Carmenère, Syrah and Cabernet
Sauvignon), J. Bouchon Las Mercedes (Cabernet Sauvignon,
Syrah and Malbec), Casas Patronales Mixtura (Syrah,
Carignan and Carmenère) and Valdivieso Eclat (Carignan,
Mourvèdre and Syrah).
Chile has embarked on a one-way voyage that may be
commercially uncertain, but it surely is keeping vintners
more enthusiastic and happier than ever. Or should we say
crazy over their blends. t
HICIERON NOTICIA
Cinco viñas
abren oficina
comercial en EEUU
Las viñas Pérez Cruz, Casas del Bosque,
Casa Tamaya, J.Bouchon y Teillery decidieron unir sus esfuerzos comerciales y
abrir una oficina comercial conjunta en
Estados Unidos, la que empezó a operar
el 1 de abril en Nueva Jersey, para estar
cerca de la costa este y de Nueva York.
Hoy las cinco compañías suman ventas
hacia EEUU por unas 25 mil cajas anuales y la proyección es llegar a unas 65 mil
cajas en cinco años. La idea no sólo es
tener mayor presencia y llegada con los
distribuidores sino también poder coordinar acciones de marketing conjuntas.
Para generar esta alianza se consideraron las sinergias entre compañías de similar precio, pero que por sus cepas, valles
y productos fueran complementarias, lo
que ocurre en este caso: Pérez Cruz ofrece tintos del Maipo Alto, mientras Casas
del Bosque se caracteriza por su vinos de
Casablanca, Tamaya por vinos del Limarí,
J.Bouchon del Maule y Teillery por orgánicos.
Five wineries open a trade office in
the US
Chilean wineries Pérez Cruz, Casas del
Bosque, Casa Tamaya, J.Bouchon and
Teillery joined efforts to open a trade office
in the US on April 1. Due to its closeness to
New York, New Jersey was the location of
choice to serve the east coast.
The combined sales to the US of these
6 wineries total 25K cases per year and
their goal is to boost shipments to as many
as 65K cases in 5 years. Not only are they
after greater positioning and leverage with
distributors, but also after joint marketing
strategies.
To build this alliance, the wineries focused
on the synergies existing among similarprice operations whose varieties, valleys and
products would complement one another:
Pérez Cruz produces red wines from the
Maipo Alto Valley, while Casas del Bosque
is renowned for its Casablanca, Tamaya is
known for Limarí wines, J.Bouchon exploits
the Maule Valley and Teillery is a producer
of organic wines.
18 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
THROUGH THE GRAPEVINE
Chile estrenó nueva imagen
en Alemania
ProWein 2011, en Düsseldorf, fue la instancia perfecta para estrenar el nuevo pabellón chileno. Los
responsables del diseño son Nicolás Lipthay, Diego Aigneren, Macarena Aguilar y Rodrigo Alonso, quienes interpretaron el desafío impuesto por
ProChile de proyectar una imagen más moderna e
innovadora para promocionar los productos chilenos.
Bajo el lema “Chilean Pavilion Carbon Neutral
Certified”, la nueva propuesta pone un fuerte énfasis en el concepto de sustentabilidad. Junto con
medir la huella de carbono de las empresas chilenas que participaron en la feria, contempla el desarrollo de proyectos en Sudamérica con un alto
beneficio social y ambiental.
ProWein contó con la presencia de 43 viñas chilenas y de la revista VITIS Magazine, como
ya es una tradición. Esta feria se ha convertido durante los últimos años en la gran puerta de
entrada al mercado europeo, sumando en esta versión 3.600 expositores de 50 países.
Chile’s renovated image showcased in Germany
ProWein 2011 in Düsseldorf was the venue chosen for the Chilean pavilion to boast its renovated
design. The professionals behind this new design are Nicolás Lipthay, Diego Aigneren, Macarena
Aguilar, and Rodrigo Alonso, who took the challenge set by ProChile to show a more modern and
innovative image for Chilean produce.
Under the “Chilean Pavilion Carbon Neutral Certified” slogan, this renovated image strongly
emphasizes sustainability. This new image not only involved measuring the carbon footprint of the
Chilean companies participating in the show but also features new projects in South America that
will enhance social and environmental benefits.
43 local wineries participated in ProWein 2011 and, as has been the tradition, VITIS Magazine
was there as well. Over the past years, ProWein has grown into the gateway to the European
market and this year as many as 3,600 exhibitors from 50 countries participated in the show.
Ya brilla la nueva
constelación de
Undurraga
Undurraga se ha tomado en serio la categoría de espumosos. Con su
nueva línea Titillum, proveniente de cuarteles específicos del costero
Valle de Leyda, la dupla enológica conformada por Hernán Amenábar
y Philippe Coulon –ex director enológico de Möet & Chandon- lanza
los espumantes a una dimensión más luminosa, fina y profunda.
En el observatorio del cerro Calán, en Santiago, los enólogos presentaron un triunvirato joven, algo impetuoso aún, pero que refleja el
gran potencial del proyecto: Titillum Blanc de Blancs (100% Chardonnay, un vino floral, atractivo, extremadamente fácil de beber), Titillum Original (55% Chardonnay y 45% Pinot noir, complejo, profundo, con mucho tiempo para evolucionar) y Titillum Blanc de Noirs
(100% Pinot noir, estructurado, gastronómico, con carácter). Estas nuevas estrellas ya titilan en los principales mercados a un
precio de $18.000.
en pocas
palabras
SUPERFICIE DE VIDES ORGÁNICAS AUMENTA 31%. En más de 900 hectáreas au-
mentó la superficie de vides viníferas con manejo orgánico durante 2010, al alcanzar
un total de 3.859 ha, de acuerdo a estadísticas del SAG, lo que supone un incremento
de 31% con respecto a las 2.946 ha existentes hasta el año 2009. Este es el incremento
más significativo comparado con el resto de los cultivos orgánicos certificados, cuya
superficie en general aumentó 10,6% en el último año.
DISTINCIÓN INTERNACIONAL PARA EDUARDO GUILISASTI. El presidente ejecu-
tivo de Concha y Toro Eduardo Guilisasti fue distinguido como “Empresario del año
de la industria internacional del vino” por la revista alemana de vinos Meininger’s,
por su contribución sobresaliente al mundo del vino a nivel internacional.
RAFAEL TIRADO ASESORA A SUTIL. La viña de Colchagua reclutó al ex VIA
Wines Rafael Tirado como enólogo asesor para potenciar un plan de 5 años que contempla la producción de nuevas cepas y mezclas, además del desarrollo de marcas
y renovación de imagen. La viña iniciará este año la plantación de 100 hectáreas en
Cauquenes con nuevas variedades como Garnacha, Mourvèdre y Carignan.
UTILIDADES DE LOS VASCOS AUMENTAN 68%. Ganancias netas por US$ 3,67
millones obtuvo durante el año 2010 Viña Los Vascos, esto es un 68,5% más que el
período anterior. Controlada en un 57% por Les Domaines Barons de Rothschild
(Lafite) y en un 43% por Viña Santa Rita, la empresa anotó ingresos de explotación
por US$ 20,17 millones, lo que significó un incremento de 9,61% respecto a 2009.
VALDIVIESO APUESTA POR LAS MUJERES. Viña Valdivieso, que en 2010 con-
centró el 67% del mercado de los espumantes, lanzó un vino especialmente pensado
para las mujeres: Grand Brut Rosé. Un espumante en base a Pinot noir, Chardonnay
y Semillon, pálido, con reflejos brillantes, y aromas florales, de guinda y cassis, ideal
para disfrutar de un bien conversado aperitivo.
EMILIANA ES FAIR FOR LIFE. La viña que se caracteriza por su cultura biodinámi-
ca, recibió la certificación Fair for Life – Social & Fair Trade de IMO Suiza, un sello
de garantía que destaca su preocupación por brindar buenas condiciones de trabajo
y ofrecer productos que respetan el comercio justo.
A new bright constellation in Undurraga’s sky
Undurraga has taken sparkling wines pretty seriously. The winemaker
duet of Hernán Amenábar and Philippe Coulon –former chief
winemaker at Möet & Chandon– developed and recently launched
Titillum, a line of sparklers with a brighter, finer and deeper dimension
made from grapes grown in some distinct lots in the coastal Leyda
Valley.
The winemakers chose the Mount Calán observatory in Santiago
to present their young, still a bit impulsive trio that echoes the superb
potential of this project: Titillum Blanc de Blancs (a floral, attractive,
extremely easy-to-drink 100% Chardonnay), Titillum Original (a
complex, deep 55% Chardonnay – 45% Pinot Noir with a long
evolution road ahead) and Titillum Blanc de Noirs (a structured,
gastronomical and outspoken 100% Pinot Noir).
These new glittering stars by Undurraga produced under the
traditional method (second fermentation in the bottle) are now
available in the market for CLP 36.000.
SHORTHAND NEWS
ORGANIC HECTARAGE GREW BY 31% The hectarage
of organically managed vines grew by over 900 hectares
to 3,859 ha in 2010, up 31% from 2,946 ha in 2009,
as reported by SAG. The area under vine of organically
managed vineyards increased significantly as compared
to other certified organic crops, which grew by 10.6%
in the past year.
AN INTERNATIONAL AWARD FOR EDUARDO
GUILISASTI. Concha y Toro’s CEO Eduardo Guilisasti was
presented the International Wine Entrepreneur of the Year
Award by the German wine magazine Meininger which
recognizes individuals who have made an outstanding
contribution to the world of wine and spirits.
RAFAEL TIRADO IS VIÑA SUTIL’S NEW ADVISOR. The
Colchagua-based winery engaged Rafael Tirado, formerly
with VIA Wines, as a consulting winemaker to execute a
5-year plan aimed at growing new cultivars, producing
new blends, developing brands and a new image for
the winery. The plan also encompasses planting of 100
new hectares of Garnacha, Mourvèdre and Carignan in
Cauquenes.
LOS VASCOS’ PROFITS SOAR BY 68%. Viña Los Vascos
closed 2010 with a USD 3.67 million net profit or a 68.5%
growth as compared to 2009. The winery owned by Les
Domaines Barons de Rothschild (Lafite) (a 57% stake) and
Viña Santa Rita (43%) posted operating revenues for USD
20.17 million, higher by 9.61% from the previous year.
VALDIVIESO ZEROES IN ON WOMEN. Viña Valdivieso,
which in 2010 controlled 67% of the sparkler market,
has just launched a wine specifically crafted for women:
Grand Brut Rosé. A sparkling wine made from Pinot Noir,
Chardonnay and Semillon displaying a pale robe with
bright shades, and floral, cherry and blackcurrant aromas.
100% aperitif material.
EMILIANA IS FAIR FOR LIFE. As a reward to its biodynamic
calling, the winery received the Fair for Life – Social & Fair
Trade certification from IMO Switzerland, a guarantee of
their corporate concern for social accountability and fair
trade in agricultural operations.
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 19
pulso del mercado
market pulse
CHINA
¿Por qué es
un destino
imperdible?
VALENTINA MIRANDA G.
20 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
Durante el año pasado las importaciones
de vino crecieron 86% en valor y 65% en
volumen, con un incremento de 12% del
precio promedio. Un país que demanda
cada año más vino, el más poblado del
mundo y donde el consumo por persona es
de apenas medio litro al año. Sólo una idea
de por qué hay que estar en China.
Según la nueva ley de seguridad
china, que entró en vigor el 1 de
junio de 2009, todos los productos
importados deben ir etiquetados
en chino. Si la etiqueta va en
otro idioma, se puede colocar la
contra etiqueta en chino con la
información requerida.
According to China’s new security law that entered into force on June 1,
2009, all imported products must be labeled in Chinese. If the original
label is in another language, a secondary or back label with the required
information must be displayed on the back of the product.
C
on poco más de
1.300 millones de habitantes y una occidentalización del estilo de vida,
China es hoy por hoy el mercado más atractivo del mundo para la industria del vino internacional. Todos los ojos –y los esfuerzos exportadores– están puestos en esta plaza que presenta inmensas oportunidades de negocios, pero que no es nada fácil de abordar.
Para comenzar, se debe tener en cuenta que el mercado chino es
el conjunto de cientos de mercados más pequeños influenciados por
zonas geográficas, etnias, ingreso y crecimiento, lo que hace indispensable dividir al país por zonas específicas, tal como señala un estudio
elaborado por la Oficina Comercial de ProChile en Beijing. En el caso
del vino, el consumo se extiende por todo el país de manera relativamente uniforme, aunque los vinos importados están más arraigados en
las zonas costeras o donde el crecimiento económico ha sido mayor en
los últimos 20 años, esto es, unas 13 ciudades con Beijing y Shanghai a
la cabeza en el este y Cantón y Shenzhen en el sur.
CHINA
Why is it a musthave market?
Because over last year, Chinese wine imports soared by
86% in value and by 65% in volume, while the average
price rose by 12%. Because this country demands
increasingly higher volumes of wine and is the world’s
most populous country where consumption per person
is not even half a liter a year. It’s then a no brainer.
China is the place to be and do business.
With a little over 1.3 billion people and a westernized
life style, China is currently the most attractive marketplace
for the international wine industry. All the eyes –and all
the export efforts– are on this country that offers immense
business opportunities but penetration hurdles as big as well.
For starters, those willing to export to the Asian giant
must keep in mind that the Chinese market consists
of hundreds of smaller markets that operate under the
influence of geographical zones, ethnic groups, revenues
and growth. Consequently, the country must be divided
into specific zones that need to be addressed individually, as
reported in the findings of a study conducted by ProChile’s
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 21
pulso del mercado
market pulse
Evolución Exportaciones de Vino chileno a China (2005-2010)
EVOLUTION OF chilean WINE EXPORTS TO CHINA
EN VALOR / IN VALUE (US$)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Embotellado/Bottled
3.843.971
5.056.040
9.441.440
14.411.397
22.167.450
37.567.982
Envasado/Packaged wine
78.027
307.399
1.895.221
2.756.175
1.305
1.862.366
Granel/Bulk wine
5.178.143
15.688.121
28.855.080
34.192.828
31.809.688
43.984.885
Espumoso/Sparkling wine
6.569
9.926
3.850
28.379
23.155
54.470
Vino Pulpa de Fruta /Wine of fruit pulp
70.025
TOTAL
9.106.710
21.061.486
40.195.591
51.388.779
54.071.623
83.469.703
EN VOLUMEN / IN VOLUME (LT)
2005
2008
2009
2010
Embotellado/Bottled
1.237.066
1.824.835
3.775.595
4.541.859
Envasado/Packaged wine
46.096
102.756
848.099
1.237.150
Granel/Bulk wine
5.348.340
37.275.953
65.943.030
42.197.019
Espumoso/Sparkling wine
810
2.565
945
6.525
Vino Pulpa de Fruta /Wine of fruit pulp
6.863.324
630
48.703.575
3.735
15.165
11.208.317
795.000
48.995.900
11.430
TOTAL
55.586.429
61.010.647
6.632.312
2006
39.206.109
2007
70.567.669
47.982.553
PRECIO PROMEDIO / AVERAGE PRICE (US$/LT)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Embotellado/Bottled
3,1
2,77
2,5
3,17
Envasado/Packaged wine
1,69
2,99
2,23
2,22
Granel/Bulk wine
0,96
0,42
0,43
0,81
Espumoso/Sparkling wine
8,11
3,87
4,07
4,34
Vino Pulpa de Fruta /Wine of fruit pulp
3,22
2,07
0,65
6,19
4,61
3,35
2,34
0,89
4,76
Fuente/Source: Intelvid / www.intelvid.cl
Históricamente en este país la mayor parte de las ventas de alcoholes
correspondía a licores chinos, pero la cerveza ha entrado con mucha
fuerza. Según Euromonitor International, en 2009 se vendieron 33.871
millones de litros de bebidas alcohólicas (25,3 litros por persona), de
los cuales un 85,8% correspondió a cerveza, 9,4% a licores y destilados,
y 4,8% a vino. Si bien esta última cifra es aún pequeña, desde el año
2004 la demanda de vino ha estado creciendo a tasas superiores al 10%
anual, llegando en 2009 a un consumo per cápita de 0,4 litros. Espacio
para crecer entonces sobra, en especial si se considera que el vino es un
producto de moda asociado a un estatus social elevado.
Los vinos franceses han sido pioneros en este país y se han beneficiado de la buena imagen y de la fuerte presencia de los cognacs, según
David Chow, CEO de Altavis Fine Wines y quien dirigiera durante 21
años la filial china de Pernod Ricard. Según señalara en una entrevista a Vinopress, “China está fascinada con Francia. El mercado chino es
todavía atípico: existe una fuerte demanda de vinos premium, las categorías medias afrontan grandes dificultades mientras que los vinos
entrada de gama se compran a precios muy bajos. En este sentido, es
todavía un mercado inmaduro. El crecimiento está ligado a la emergente clase media de tipo ‘nuevo rico’ que compra sobre todo etiquetas”.
En su opinión, como aún existe mucha ignorancia en torno al vino, la
medalla es extremadamente eficaz: “El consumidor necesita una guía
y la medalla tiene un efecto multiplicador innegable. Es una garantía
para vender más fácilmente en este mercado. El consumidor necesita
aferrarse a algo: además del origen, la medalla en ese sentido es una
garantía tranquilizadora”, sostiene.
22 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
Trade Office in Beijing. In the case of wine, consumption is
fairly uniform throughout the country, although imported
wines are set more deeply in coastal regions or where
economic growth has been higher in the past 20 years, i.e.,
in some 13 cities led by Beijing and Shanghai on the east,
and Canton and Shenzhen on the south.
Historically, most sales of alcoholic beverages have been
those of Chinese spirits and liquors. Beer, however, has made
a strong entry. As reported by Euromonitor International,
sales of alcoholic beverages amounted to 33.87 billion liters
in 2009 (25.3 liters per person), where beer accounted for
85.8%, spirits and liquors for 9.4%, and wine for 4.8%.
Although rather shallow, since 2004 wine consumption has
been growing by over 10% every year to 0.4 liters per capita
in 2009. Hence, there is plenty of room for growth, basically
if one thinks that wine is a fashionable product that goes
hand in hand with a high social status.
French wines have been pioneers in this market and,
as such, have benefited from the sound image and strong
presence of cognacs, as explained by David Chow, CEO
of Altavis Fine and who was at the helm of the Chinese
affiliate of Pernod Ricard for 21 years. As he mentioned in an
interview with Vinopress, “China is thrilled with France. The
Chinese market is still atypical: Demand for premium wines
is strong, the mainstream categories are struggling to make
it, while sales of entry-level wines are soaring at rock-bottom
evolución exportaciones chilenas
vino embotellado a china
evolution of chilean bottled wine exports to china
40.000.000
35
35.000.000
30
30.000.000
25.000.000
0 - 10
20,01 - 30
20
30,01 - 40
15
10
5
5.000.000
0
0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
volumen (cajas 9 lts.)
volume (cases 9 lts.)
valor (US$ fob)
value (USD fob)
precio medio (US$/caja)
average price (USD/case)
443,28
447,25
152,43
40,01 - 50
50,01 - 60
10.000.000
10,69
10,01 - 20
25
20.000.000
15.000.000
US$ caja
USD case
exportaciones chilenas de vino
embotellado por rango de precio
chilean bottled wine exports by price
79,56
39,31
60,01 - 70
20,27
70,01 - 80
14,92
80,01 - 90
14,77
90,01 - 100
3,98
100,01 - 150
8,84
150,01 - 200
5,56
200,01 - 300
2,59
>300,01
1,93
miles de cajas / thousands of cases
exportaciones chilenas a china por tipo de vino
(us$ fob, 2005-2010)
chilean exports to china per type of wine
50.000.000
mostos parcialmente
fermentados
tintos (apagados)
partially fermented red
musts (arrested)
45.000.000
40.000.000
35.000.000
mezclas tintas
d.o.
aoc red blends
30.000.000
25.000.000
cabernet sauvignon
20.000.000
merlot
15.000.000
carmenere
10.000.000
prices. In this respect, the market lacks maturity. Growth is
fuelled by the emergence of a ‘nouveau riche’ type middle
class which buys primarily on label.” In his opinion, there
is still half-knowledge about wine and medals have a killer
effect: “Consumers need a purchasing cue and a medal has
an undeniable multiplier effect. A medal is a guarantee that
a wine will be easier to sell. Consumers need something to
cling to and, besides provenance, a medal is very reassuring,”
Chow explains.
5.000.000
0
2005
2010
Fuente/Source: Intelvid / www.intelvid.cl
QUÉ Y CUÁNDO BEBEN LOS CHINOS
De acuerdo al estudio de ProChile, existen dos grupos claramente diferenciados de consumidores: los que beben vino local, que en buena
parte se elabora a base de graneles importados, y quienes beben vino
que se importa en botella. La razón de dicha diferencia está en los precios, mucho más altos para los vinos importados en botella, pese a que
su arancel es menor.
Aunque el gusto chino es diferente del occidental –prefieren alcoholes más dulces y aromatizados, y con más cuerpo y contenido alcohólico–, como en casi todos los mercados, los vinos tintos son los preferidos,
con más de 2/3 de las ventas. Los blancos representan poco más del
20% de la demanda, quedando un espacio reducido para los rosados y
espumosos.
Entre los tintos, el Cabernet sauvignon es el más conocido, pero se
encuentra también con frecuencia Merlot, Syrah y Pinot noir. En blancos, el preferido por lejos es el Chardonnay.
Debido a las características culturales de la sociedad china, el consumo de vino se produce principalmente en restaurantes, karaokes y
hoteles durante gran parte del año. En el canal HORECA la venta por
copas está cada vez más extendida y también empiezan a proliferar las
medias botellas.
WHAT AND WHEN DO THE CHINESE DRINK?
Findings in ProChile’s report show that there are two clearly
differentiated groups of consumers: Those who drink local
wines, mostly made with imported bulk wine, and those
who drink imported bottled wine. The reason for such
differentiation lies on prices. The price of imported bottled
wine is considerably higher, even though they pay a lower
tariff.
Although Chinese tastes differ from those of western
consumers as they prefer sweeter, more aromatic, rounder
and more alcoholic wines, like in almost any other market,
reds are their wines of choice with 2/3 of sales. Whites
account for a little over 20% of demand, while rosés and
sparklers have the remainder share.
Among red wines, Cabernet Sauvignon is the most
popular variety, although Merlot, Syrah and Pinot Noir are
fairly easy to find in the market. Among whites, Chardonnay
is the undisputable bestseller.
Given the cultural characteristics of the Chinese society,
wine is basically consumed in restaurants, karaoke bars and
hotels throughout a great portion of the year. In the HORECA
segment, sales by the glass are becoming increasingly
popular, although half bottles are augmenting their share.
Demand rises considerably during the main Chinese
festivities like the Chinese new year, labor day, national day
and the Moon Cake Festival. Giving presents during those
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 23
market pulse
pulso del mercado
exportaciones vino total de chile, australia y eeuu
wine exports from chile, australia and usa
en valor, in value - US$ FOB
2005
5,9
en volumen, in volume - mill. LTS.
9,1
3,9
11,1
6,6
2006
9,3
22,2
28,2
39,2
2007
17,8
47,0
70,6
2008
precios promedio
average prices
2007
5,0
40,2
19,8
2006
3,5
21,1
14,3
2005
2,3
4,5
4,0
3,5
2008
9,2
3,0
51,4
15,2
2,5
62,5
48,0
2,0
2009
24,6
2009
10,3
54,1
43,7
107,0
55,6
1,5
2,89
2,86
2,77
2,53
1,37
1,37
1,0
0,5
0
2010
34,0
2010
11,8
83,5
54,1
149,8
61,0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
EEUU / usa
chile
australia
EEUU / usa
EEUU / usa
chile
chile
australia
australia
Fuente/Source: Intelvid / www.intelvid.cl
Con motivo de las principales festividades –año nuevo chino, fiesta
del trabajo, fiesta nacional y Moon Cake Festival– la demanda aumenta considerablemente. Lo que ocurre es que está muy arraigado hacer
regalos durante estas fiestas y el vino se presenta como una recurrida
opción. Así, en estas fechas es común encontrar vinos con un packaging
diferente al del resto del año.
Para el grueso de la población, el precio es un factor crítico a la hora
de la compra. Como el vino resulta muy caro frente a los licores tradicionales o la cerveza, aquellos con menores ingresos centran su consumo
en las marcas chinas más conocidas. Quienes ganan más, escogen vinos
caros, porque les interesa demostrar estatus y, por lo tanto, más allá de
la calidad, les gusta que se note que son caros.
COMO LA ESPUMA
El aumento de la demanda por vinos extranjeros ha sido constante en
los últimos años y muy marcada durante 2010, cuando las importaciones crecieron 86% en valor, llegando a US$ 865 millones, y 65% en volumen (286 millones de litros), con un incremento de 12% del precio
promedio, según datos de la aduana china. Los diez principales suministradores en orden de importancia, según montos exportados, son Francia, Australia, Chile, EEUU, Italia, España, Nueva Zelanda, Alemania,
Sudáfrica y Argentina.
El vino embotellado representó el 51% del volumen de importaciones realizadas el año pasado, y el 82% en valor (US$ 711 millones), mostrando crecimientos de 61% en volumen y un 85% en valor con respecto
a 2009.
Francia consolidó su posición de liderazgo en este segmento, dupli-
24 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
holidays is a deeply rooted tradition in China and wine is
a very popular alternative. It is then customary that wines
display a special packaging for any of those festivities.
For most consumers price is a critical factor when buying
wine. As it is pricier than local alcoholic beverages or beer,
lower-end consumers go for the most popular Chinese
brands. Consumers with higher revenues buy more expensive
bottlings because they want to boast their higher social
status so beyond quality, they want to brag about their price.
SETTING A FEROCIOUS PACE
Demand for imported wines has increased gradually over
the last few years and remarkably in 2010, when imports
soared by 86% in value to USD 865 million, and by 65%
in volume to 286 million liters, while the average price rose
by 12%, as disclosed by Chinese customs. Based on export
amounts, China’s 10 largest wine suppliers are France,
Australia, Chile, US, Italy, Spain, New Zealand, Germany,
South Africa, and Argentina.
Bottled wine accounted for 51% of the total volume of
imports in 2010 and for 82% of the value (USD 711 million),
with growth rates of 61% in volume and 85% in value as
compared to 2009.
France consolidated its leadership in this segment with a
2-fold growth in sales for over USD 360 million, and a 67%
rise in volume despite the average price per case increased to
US$ 49, which is the highest among all exporters. There is no
doubt that French wines enjoy remarkable prestige.
Following them from afar are Australia with USD 120
million and a 54.6% growth in value and a 27.5% growth
in volume; Italy with USD 40 million (+81.9% in value and
Compañía de Jesús 1832 - 36 - 72, Santiago l Tel: (56-2)783 43 00
[email protected] l www.newpost.cl
market pulse
pulso del mercado
evolución exportaciones chilenas vino granel a china
(2005-2010)
evolution of chilean bulk wine exports to china
70.000.000
US$ fob
US$ lt
60.000.000
1,2
1,0
50.000.000
0,8
40.000.000
0,6
30.000.000
0,4
20.000.000
0,2
10.000.000
0
0
2005
2006
volumen (litros)
volume (lts.)
2007
2008
valor (US$ fob)
value (USD fob)
2009
2010
precio medio (US$/lt)
average price (USD/lt)
Fuente/Source: Intelvid / www.intelvid.cl
cando sus ventas, para superar los US$ 360 millones, y creciendo un 67%
en volumen, a pesar de haber subido el precio medio por caja a US$ 49,
el valor más alto de entre todos los exportadores. Es indudable que los
vinos franceses gozan de una muy buena imagen.
Le siguen bastante lejos Australia con US$ 120 millones y un crecimiento de 54,6% en valor y del 27,5% en volumen; Italia con US$ 40
millones (+81,9% en valor y +78,3% en volumen) y Chile con US$ 37
millones (+63,6% y +54,3%, en valor y volumen respectivamente). Cabe
destacar que en China trabajan muchos australianos en hoteles y restaurantes, que favorecen la introducción de productos de su país y que
los vinos italianos también encuentran en sus numerosos restaurantes
un buen canal para introducirse.
El vino a granel representa el 48% del volumen importado y es un
segmento de gran dinamismo, cuyo principal proveedor es Chile. Durante el año 2010 creció 60% en volumen y 88% en valor. Se desconoce
cuánto de este vino pasa a formar parte de las marcas chinas al mezclarse con la producción local.
El vino espumoso –donde también domina Francia, seguida de Italia
y Australia– tiene una participación muy inferior en volumen (2,7 millones de litros), aunque su demanda está creciendo fuertemente (las
importaciones aumentaron 66% en volumen y 93% en valor). Los espumantes tienen el mejor precio medio (US$ 11,4 por litro).
PRESENCIA CHILENA
Como ha ocurrido en la mayoría de los países productores, las viñas chilenas han intensificado sus esfuerzos exportadores hacia China, aprovechando no sólo el gran potencial de este mercado, sino también las
ventajas arancelarias derivadas del TLC que comenzó a regir en octubre
de 2006 y que ha establecido rebajas anuales para llegar a una desgravación total en 2015.
Todo esto se ha traducido en un constante y relevante aumento de
nuestras exportaciones: en 2005 los envíos fueron de sólo US$ 9,1 millones y el año 2010 llegaron nada menos que a US$ 83,4 millones. Pero a
diferencia de lo que ocurre en la mayoría de los destinos, aquí los envíos
de granel son muy relevantes: el año pasado representaron el 52,7% de
las exportaciones chilenas en valor y el 82% del volumen.
En el segmento de granel Chile es, por lejos, el líder. Durante el año
26 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
+78.3% in volume), and Chile with USD 37 million (+63.6%
and +54.3%, in value and volume respectively). Interestingly,
Australian workers abound in the hotel and restaurant
industry in China, which favors the entry of Australian
products. In addition, Italian wines are available at many
restaurants, which is also a very good method to penetrate
the market.
Bulk wine represents 48% of the imported volume and
a very dynamic segment, the main supplier of which is
Chile. Chilean exports of bulk wine to China grew by 60%
in volume and by 80% in value over 2010. How much of
this wine is blended with the local production into Chinese
brands is unknown.
Sparking wine –a segment dominated by France, followed
by Italy and Australia– shows a lower share in volume (2.7
million liters), although demand for this product is on the rise
(imports rose by 66% in volume and 93% in value). Sparklers
boast the highest average price (USD 11.40 per liter).
CHILEAN PRESENCE
As it has been the rule in most exporting countries,
Chilean wineries have intensified their efforts to export
to China not only to tap this potential market, but also to
take advantage of tariff benefits stemming from the FTA
that entered into force in October 2006 and sets forth
progressive annual tariff cuts that will lead to zero tariffs by
2015.
This has translated into a constant and remarkable
increase of our exports: in 2005 shipments only amounted to
USD 9.1 million, while in 2010 they totaled USD 83.4 million.
However, unlike what happens with most destinations,
shipments of bulk wine to China play a major role: In 2010
they accounted for 52.7% of Chilean exports in value and as
much as 82% of the volume.
Chile is the undisputed leader in the bulk segment. During
2009, bulk wine concentrated 50% of Chinese imports (USD
31.8 million of a total of USD 64.5 million). The FTA offers
a major edge: This year the applicable tariff is 8% (20% for
all other countries) and it’ll drop to 2% and then to zero by
2015. Over last year, exports not only grew in volume and
value, but also the average price surged from USD 0.65 to
USD 0.89 per liter.
The bottled wine segment has also been very active, so
much that China is currently Chile’s 10th largest market of
destination. According to the latest statistics, between March
2010 and February 2011, 1.3 million cases equivalent to
USD 40.1 million were shipped to China, which represents
a 66.5% and a 66.7% rise as compared to same period last
year. This is an outstanding performance since the industry’s
total growth rate during the same period was 10.4% in
volume and 11.6% in amount.
2009 concentró el 50% de las importaciones chinas (US$ 31,8 millones
de un total de US$ 64,5 millones). El TLC le da una fuerte ventaja: este
año su arancel es de 8% (20% para el resto de los países) y bajará anualmente un 2% hasta su desaparición en 2015. Durante el año pasado,
las exportaciones no sólo crecieron en volumen y valor, sino además el
precio promedio mejoró desde US$ 0,65 a US$ 0,89 por litro.
El segmento de vino embotellado también ha mostrado un gran dinamismo, tanto así que hoy China es el décimo mercado en importancia para Chile. Según las últimas estadísticas, entre marzo de 2010 y
febrero de este año se enviaron 1,3 millones de cajas por un valor de
US$ 40,1 millones, lo que representó crecimientos de 66,5% y 66,7%
respectivamente en relación al mismo período anterior. Cifras extraordinarias si se considera que el crecimiento del total de la industria en el
mismo lapso fue de 10,4% en volumen y 11,6% en monto.
Con respecto a los precios, también China se presenta como una plaza muy atractiva: el valor promedio por caja fue de US$ 30,21 frente a
una media de la industria de US$ 27,12/caja. Aquí también las ventajas
arancelarias son evidentes: este año el arancel es de 5,6%, siendo de 14%
para el resto de los países, y disminuye anualmente un 1,4% para llegar
a cero en 2015.
Considerando el total de las exportaciones de los últimos seis años,
más del 50% de los envíos corresponden a mostos tintos parcialmente
fermentados (granel), seguidos por los embotellados Cabernet sauvignon y mezclas tintas. Esta última categoría registró un extraordinario
As to price, China is also an attractive marketplace. The
average price per case was USD 30.21 while the average of
the industry amounted to USD 27.12/case. On this front,
tariff advantages are evident: The tariff applicable this year
is 5.6%, while all other countries pay 14%. Not only that,
the tariff paid by Chile will drop by 1.4% every year until
reaching zero in 2015.
In terms of total exports during the past 6 years, over
50% of shipments correspond to partially fermented red
musts (bulk), followed by bottled Cabernet Sauvignon and
red blends. It should be noted that red blends showed a
dramatic increase in 2010, almost up to cabernet’s level.
Merlot and Carmenère come next in preferences, although
with significantly lower volumes.
DISTRIBUTION
Given China’s extension, one of the key factors to success
(or failure) is a sound marketing and distribution strategy.
There is no distribution system capable of supplying the
country as a whole. Instead, there are multiple fragmented
markets with their own distribution networks. At present,
private companies are the most efficient vehicle to
distribute imported wines. They are, however, in such high
4EVEEUYIPPSWUYII\MKIRQjW
pulso del mercado
market pulse
Producción local
Según la OIV, China tiene aproximadamente 470 mil hectáreas de viñedos,
muchas de ellas en regiones remotas y que satisfacen la demanda local, no la
nacional. La producción –entre 90% y 95% de vino tinto– se obtiene de pequeñas plantaciones poco eficientes. En este momento existen unas 400 bodegas,
muchas ellas de tamaño muy reducido y de escasa competitividad. De hecho,
cuatro grupos concentran una importante parte de las ventas.
La empresa líder es COFCO, que comercializa la marca Great Wall, la más
importante del mercado nacional, aunque su participación se ha visto reducida en los últimos años: en 2006 era del 14,1% y en 2009 de 10,6%. Esta empresa
está llevando a cabo una agresiva política de expansión en el extranjero. A la
compra de parte de la Viña Bisquertt en Chile el año pasado, sumó recientemente la adquisición de Château de Viaud en Pomerol y está buscando viñedos en Italia, Australia, EEUU y Sudáfrica.
Otras marcas de importancia son Changyu; Dragon Seal, que tiene mucha
fuerza en el norte; Imperial Court, que tiene una gran cuota en Shanghai pero
apenas se encuentra fuera; y Dynasty, que tiene poca fuerza en Shanghai pero
cobra protagonismo en el sur y en partes del norte.
Gran parte del vino chino es en realidad granel importado con marcha china. Unas pocas bodegas, relacionadas con capital extranjero, están haciendo
vinos de calidad, pero sus producciones son relativamente limitadas. De todos
modos, se constata una mejora de la calidad de la producción local en los
últimos años.
crecimiento el año pasado, casi igualando al Cabernet. El Merlot y el
Carmenére siguen en las preferencias, aunque con volúmenes bastante
menores.
LOCAL PRODUCTION
According to OIV, China’s area under vine consists of
roughly 470K hectares, mostly in remote regions, that
meet local, rather than domestic demand. Production
–90-95% red wine– stems from small inefficient
vineyards. At present there are some 400 wineries, many
of them pretty small and not very competitive. In fact,
four groups control a sizeable portion of sales.
The leading player is COFCO, which sells the Great
Wall brand –the largest in the local market– although
its market share has shrunk lately: from 14.1% in 2006
to 10.6% in 2009. This company has undertaken an
aggressive expansion policy overseas. They bought an
interest in Viña Bisquertt in Chile last year, not long ago
they acquired Château de Viaud in Pomérol and are now
searching for vineyards in Italy, Australia, the US and
South Africa.
Other large brands are Changyu; Dragon Seal, very
strong in the north; Imperial Court, a major player in
Shanghai but with a negligible share elsewhere; and
Dynasty, a minor player in Shanghai but strong in the
south and in some areas in the north.
Most of Chinese wine is actually bulk wine imported
under a Chinese brand. A handful of wineries, in alliance
with foreign capital, are producing quality wines, yet in
very limited numbers. In any case, the quality of the local
production has been increasing steadily over the past
few years.
DISTRIBUCIÓN
Debido al tamaño de China, uno de los factores clave de éxito o fracaso
es el desarrollo de una buena estrategia de comercialización y distribución de los productos. No existe un sistema de distribución que sea capaz de abastecer a todo el país, sino que se trata de múltiples mercados
fragmentados con redes de distribución propias. En la actualidad las
compañías privadas son la vía más eficiente para la distribución de vinos de importación, pero han visto aumentada su demanda a tal punto
que cuesta tener acceso a ellas y están cada vez más reacias a aceptar
nuevas marcas cuyo éxito no esté asegurado. ASC, Globus, Summergate
y Torres son algunos de los distribuidores que tienen las carteras más
amplias y los mejores clientes; por lo mismo, las exigencias para entrar en su cartera son muchas. Pero hay otros distribuidores como FWP,
MPC, Jointek, Jebsen, TBC y DTAsia que ocupan posiciones secundarias
y están presentes en las principales ciudades.
El canal HORECA es el más utilizado (cerca del 70% del vino embotellado sale por esta vía), seguido de los supermercados y las tiendas
especializadas. Las ventas por Internet están creciendo bastante y en
general se trata de vinos más especializados y de mejor calidad que los
vendidos en supermercados, donde muchas veces los productos están
en mal estado debido al mal manejo del producto y la larga estadía en
sus góndolas. En ese sentido, una de las ventajas de las ventas por internet es que permiten la devolución en caso de vinos defectuosos, además
de ofrecer despachos expeditos.
Finalmente, una manera más sencilla de acceder al mercado chino
puede ser reexportando desde Hong Kong, pues allí no existe impuesto
sobre el vino y cuenta además con un acuerdo con China por el cual todo
producto terminado (con origen Hong Kong) puede ser exportado desde
allí a China continental libre de aranceles. Un dato a tener en cuenta y
que puede anular la ventaja competitiva que nos da el TLC. t
28 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
demand, that they are pretty inaccessible and increasingly
reluctant to accept new brands the success of which is not
guaranteed. ASC, Globus, Summergate, and Torres are
some of the distributors with the largest portfolios and
most important customers, so the requirements to join
their portfolio are countless. There are, however, other
distributors like FWP, MPC, Jointek, Jebsen, TBC, and
DTAsia that operate at a minor scale but still in the largest
cities.
The HORECA channel is the most popular (close to
70% of bottled wine is sold thru this channel), followed
by supermarkets and specialized outlets. Online sales
are growing at a swift pace and they mostly cover
more specialized, higher-quality wine than those sold at
supermarkets, where packaging is usually damaged due to
poor handling and long periods on shelves. In that sense,
some of the advantages of online sales are that they allow
customers to return defective products and that they
guarantee fast delivery.
Finally, an easier route to access the Chinese market is to
be re-exported from Hong Kong, where wines pay no taxes
and based on an agreement executed with China, all finished
products (originating in Hong Kong) may be re-exported to
continental China duty free. A useful tip that may take away
Chile’s competitive advantage from the FTA with China. n
Lo mejor de ambos lados
Viñedos Córpora es ahora Viñas Dos Andes. Un nuevo
concepto que cosecha y proyecta las uvas de los mejores
valles de Chile y Argentina.
Dos Andes se ha identificado fuertemente con el Pinot noir. Esa cepa tinta delicada,
compleja de manejar, que sólo en ciertos
puntos del planeta logra su máximo potencial, regalando vinos de extrema elegancia.
Pero también la viña es sinónimo de tierra
austral. Tanto en el valle de Bío-Bío en Chile, como en la Patagonia en Argentina, ha
sido pionera y encontrado el lugar perfecto
para producir vinos que se caracterizan por
su fruta fresca, vibrante y profunda.
El clima fresco de Bío-Bío, marcado por
su latitud austral –y en algunos sectores con
cierta influencia costera–, sus diversos ríos,
volcanes y suelos de caliza, no sólo moldean
un paisaje de sin igual belleza, sino que
convierten a este valle en un paraíso para la
producción de variedades frías, entregando
vinos de notable calidad e identidad única.
En la Patagonia argentina, en Neuquén y
específicamente en Añelo, su geografía extrema y el carácter de su gente, se funden
para producir vinos que brillan con luces
muy propias en las estanterías. Ubicado entre los paralelos 38° y 39° Latitud Sur, donde soplan intensos vientos y con variaciones
térmicas de hasta 17°C entre el día y la noche, Dos Andes produce vinos con colores
brillantes, de fruta madura y delicada, que
expresan fielmente las particularidades de su
origen, como es el caso de sus Pinot noir,
Malbec, Chardonnay y Sauvignon blanc.
Este nuevo concepto que encarna Dos
Andes ya comenzó a dar sus frutos en 2011.
The Wine Advocate de Robert Parker calificó siete de ocho vinos sobre 90 puntos (y
uno con 89), mientras la elegancia y profundidad de sus sabores ya comienzan a estar en
boca de todos.
Cuidado del medio
ambiente
Las características del valle de BíoBío y la Patagonia, marcada por los
fuertes vientos que refrescan y secan
sus viñedos, permiten cosechar uvas
naturalmente sanas. Siguiendo con
esta línea de preservación del medio ambiente, Dos Andes ha querido
ir un paso más allá y convertirse en
una de las pocas viñas del mundo
con certificación de carbono neutral.
De esta forma la viña contribuye positivamente al desarrollo sustentable
y a la mejora continua de procedimientos limpios y responsables con
el medio ambiente.
The best of both sides
Viñedos Córpora is now Viñas Dos Andes, a new concept that
brings together and projects the grapes produced in the best
valleys of Chile and Argentina.
Dos Andes has strongly embraced Pinot Noir, that delicate and whimsical red variety
that only in a few places reaches its full potential, delivering wines of sublime elegance.
The winery has also become synonymous with southern latitudes. Both in the Bio-Bío
Valley in Chile and in Patagonia in Argentina, it has been a pioneer, finding the perfect
spots for growing wines brimming with vibrantly fresh and deep fruit flavors.
The nice combination of Bio-Bío’s cool climate (mostly influenced by its southern
location with some areas of oceanic influence),
numerous rivers, volcanoes and limestone soil not
only constitutes a landscape of breathtaking beauty;
Environmental
it also turns the valley into a true paradise for fine
protection
cultivar production, delivering wines of outstanding
quality and singular identity.
The unique characteristics
In the Patagonian province of Neuquén in Argentina,
of the Bio-Bío Valley
specifically in Añelo, the extreme geography and the
and Patagonia, with
people’s character merge around the will to produce
their strong winds that
wines that shine on their own. Located between
refresh and help keep the
parallels 38º and 39º South and marked by the strong
vineyards dry, produce
winds and steep temperature differentials of up to 17º
naturally healthy grapes.
C between day and night, Dos Andes produces brightly
In line with this concern
colored wines of ripe and delicate fruit flavors that
for the environment, Viñas
faithfully portray the singularities of their origin, as is
Dos Andes has gone the
the case with its Pinot Noirs, Malbecs, Chardonnays
extra mile to become one
and Sauvignon Blancs.
of the few wineries in the
This new project is bearing its first fruit in 2011.
world to be carbon neutral
Robert Parker’s The Wine Advocate has given 7 out of
certified. It thus contributes
8 of its wines a score over 90 points (one received 89
positively to sustainable
points). Meanwhile, their elegant and deep flavors are
development and the
already spreading through the grapevine.
continuous improvement of
clean and environmentally
responsible procedures.
in the cellar
en la bodega
Tras ella
la hutal
digi los
de noir
Pinot os
n
e
l
i
h
c
Un trabajo orientado
a caracterizar química,
física y sensorialmente
vinos comerciales
chilenos de Pinot noir
puso bajo la lupa 21
vinos de distintas zonas
del país. Descubra qué
hay tras cada uno de
ellos y hasta qué punto
el lugar de origen marca
la diferencia.
VALENTINA MIRANDA G.
30 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
Chilean
Pinot Noir’s
fingerprint
otivadas por la demanda internacional, muchas viñas nacionales han
incursionado en la elaboración de vinos Pinot noir, una
variedad que está viviendo
un auge que se manifiesta
no sólo en el incremento de
la superficie plantada, sino
además en el alto precio que
alcanza en los mercados extranjeros.
Como muestra podemos señalar que hace sólo cuatro años,
había en el país 1.382 hectáreas plantadas con este cultivar, lo
que representaba el 1,3% de la superficie nacional. Y de acuerdo
al Catastro Vitícola 2009 elaborado por el SAG, estas cifras aumentaron a 2.884 hectáreas y 3% respectivamente, concentradas
en Casablanca, San Antonio y las zonas frías de los valles de Curicó, Maule y Bío-Bío.
Asimismo, desde el año 2007, cuando sus exportaciones llegaron a un nivel tal como para cuantificarse por separado, los
vinos han alcanzado el mayor precio promedio entre los tintos,
llegando en 2010 a US$ 42,3 por caja.
Frente a este escenario, y considerando que no existen en Chile estudios acerca de la composición química de vinos Pinot noir,
la estudiante de Agronomía de la Universidad de Chile Cecilia
Zúñiga realizó una tesis orientada a caracterizar química, física
y sensorialmente vinos comerciales chilenos de esta variedad.
Se analizaron 21 vinos Pinot noir chilenos actualmente comercializados, cosecha 2007 y 2008, de cinco zonas geográficas:
Zona 1:
Centro sur (4 vinos de Curicó, Molina, Colchagua y Maule)
Zona 2:
Sur (1 vino de Traiguén y 2 de Bío-Bío)
Zona 3:
Centro (3 vinos de Maipo)
Zona 4:
Casablanca (7 vinos de Casablanca y 1 de Aconcagua)
Zona 5:
San Antonio (3 vinos de Leyda)
A study aimed at characterizing the chemical,
physical and sensory profiles of Chilean commercial
Pinot Noirs analyzed 21 different samples from
various regions. Find out what each of these wines
has to offer and the role their own terroirs play in
each distinct characteristic.
Moved by international demand, many local wineries
have taken on making Pinot Noir, a cultivar that is
booming not only thru increased acreage, but thru very
profitable sales prices in foreign markets.
To prove it, let’s see some figures: just 4 years ago,
the area under vine of Pinot Noir was 1,382 hectares,
i.e., 1.3% of the country’s area. According to the 2009
National Viticultural Census conducted by the Agricultural
and Livestock Agency (SAG), the Pinot Noir area under
vine grew by 2,884 hectares and 3%, respectively, mostly
in Casablanca, San Antonio and the cooler areas of the
Curicó, Maule and Bio-Bío Valleys.
Likewise, since 2007, when exports of this variety had
reached such a high level that a separate classification was
justified, wines have attained a record-high average price
among reds, that is, as much as USD 42.3 a case in 2010.
Things being as they are and since no studies on the
chemical composition of Pinot Noir wines had been
conducted in Chile so far, Cecilia Zúñiga, a student of
agronomics from Universidad de Chile wrote a thesis
aimed at characterizing the chemical, physical and sensory
profiles of Chilean commercial Pinot Noirs.
21 Pinot Noirs currently on the market, 2007 and 2008
vintages, from five different geographical areas were
analyzed.
Zone 1: Center-South (4 wines from Curicó, Molina,
Colchagua and Maule)
Zone 2: South (1 wine from Traiguén and 2 from BioBío)
Zone 3: Center (3 wines from Maipo)
Zone 4: Casablanca (7 wines from Casablanca and 1
from Aconcagua)
Zone 5: San Antonio (3 wines from Leyda)
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 31
en la bodega
in the cellar
Los resultados más relevantes, consignados en el cuadro 1, fueron los
siguientes:
n Azúcar residual. Los valores encontrados variaron entre 1,87 y
2,09 g de glucosa/L, estando mayoritariamente dentro del rango legal,
sin encontrarse diferencias significativas entre las diferentes zonas geográficas chilenas.
n pH. La zona centro (Maipo) presentó un pH promedio de 3,62,
superior al resto de las zonas, las que no presentaron mayores diferencias entre sí.
n Acidez total. No se registraron diferencias significativas, moviéndose en un rango de 2,66 y 2,83 g equivalentes de H2SO4/L.
n Intensidad colorante. No se apreciaron diferencias significativas.
n Antocianos totales. Se registraron diferencias significativas entre
las muestras. Los menores valores correspondieron a vinos de la zona
sur, mientras que los valores más altos se encontraron en la zona central
y en la costa. Estos resultados eran esperables, ya que temperaturas y
luminosidad baja o muy elevada no favorecen la síntesis de compuestos antociánicos (el óptimo para la acumulación antociánica son 18°C
aproximadamente). Cabe destacar que estos niveles de antocianos corresponden sólo a las antocianinas glucosiladas, ya que en otra forma
no se encuentran en la variedad Pinot noir, la que, al tener menos antocianos, produce vinos de menor color.
n Fenoles totales. Existen diferencias significativas entre las zonas,
lo que se puede explicar por las condiciones climáticas y de elaboración de los vinos, debido a que los enólogos son los encargados de definir los niveles de extracción y maceraciones pre y post fermentativas,
entre otros manejos enológicos. De acuerdo a los resultados, se puede
suponer que la incidencia del clima es un factor importante, ya que los
Significant results are presented below:
Averages followed by same letter in columns do not
differ statistically (p<0.05). DS: Standard deviation.
n= Number of samples per zone.
Residual Sugar. The values found ranged from
1.87 to 2.09 g of glucose/L, fell mostly within the legally
acceptable level, and no significant differences were
observed in the various geographical areas.
pH. The center zone (Maipo) showed an average pH
of 3.62, higher than all other zones, which did not show
differences among themselves.
Total Acidity. No significant differences were
observed and values ranged from 2.66 to 2.83 equivalent
g of H2SO4/L.
Coloring intensity. No significant differences were
observed.
Total Anthocyanins. Significant differences were
observed among samples. Wines from the south showed
lower values, while those from the central and coastal
zones had the highest values. These results had been
anticipated since temperatures and either low or too
high luminosity do not favor the synthesis of anthocyanin
compounds (the optimal level for anthocyanin
accumulation is 18ºC, approximately). It should be noted
that these levels of anthocyanins only correspond to
glycated anthocyanins, since otherwise they are not
present in Pinot Noir which, for the same reason has less
anthocyanins and produces wines with less intense color.
CUADRO 1. Análisis básicos de vinos Pinot noir chilenos
chart 1. basic analysis of chilean pinot noirs
Parámetros parameters
Zona centro sur
(n=4)
Zona sur
(n=3)
Zona centro (n=4)
Zona Casablanca (n=7)
Zona San Antonio
(n=3)
Center South ZoneSouth ZoneCenter ZoneCasablanca ZoneSan Antonio Zone
Promedio/Average ± DS1
Acidez total (H2SO4 g/L) Total Acidity
2,66 ± 0,21 a 2,73 ± 0,18 a 2,83 ± 0.22 a 2,74 ± 0.07 a 2,75 ± 0,15 a
pH 3,44 ± 0,10ab 3,37 ± 0,21 a 3.62 ± 0.12 b 3.41 ± 0.1 ab 3.41 ± 0.21 ab
Azúcar residual (g glucosa/L) Residual Sugar (glucose g/L)
1,87 ± 0,42 a 2,08 ± 0,16 a 1,99 ± 0,33 a 2,07 ± 0,12 a 2,09 ± 0,1 a
Intensidad de color Color Intensity
6,37 ± 1,75 a 6,28 ± 2,57 a 7,37 ± 1,37 a 7,65 ± 2,1 a 7,41 ± 0,32 a
249,32 ± 87,82 b 141,28 ± 27,64 ab
Antocianos mg equiv mv/L Anthocyanins equiv. mg of mv/L
157,24 ± 61,04 ab 118,77± 24,74 a 249,46 ± 54,56 b Taninos g equiv procianidina/L Tannins equiv. g of procyanidin/L
0,79 ± 0,30 ab 0,61 ± 0,12 a 1,26 ± 0,27 b 1,26 ± 0,43 b 0,72 ± 0,13 ab
Fenoles g equiv ác. gálico/L Phenoles equiv. g of gallic acid/L
1,18 ± 0,45 ab 0,89 ± 0,18 a 1,87 ± 0,41 b 1,87 ± 0,65 b 1,06 ± 0,21 ab
Promedios seguidos de igual letra en las columnas no difieren estadísticamente (p<0.05). DS: desviación estándar. n= número de muestras por zona
Averages followed by same letter in columns do not differ statistically (p<0.05). DS: Standard deviation. n= Number of samples per zone.
32 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
vinos elaborados con uvas que provienen de climas asoleados, como es
el caso del Maipo, poseen un mayor nivel de compuestos flavonoides y,
entre éstos, de antocianos. En este sentido McDonald et al., (1998), en
un estudio sobre la composición fenólica de vinos de diversos cultivares
y regiones del mundo, determinaron que los vinos chilenos elaborados
con las variedades Cabernet sauvignon, Merlot y Pinot noir contienen
las más altas concentraciones de flavonoles comparados con los vinos
de otros países del mundo de las mismas variedades. En este estudio en
particular, se identificaron cuatro flavonoles (rutina, quercetina, astilbina y flavonol 1), apreciándose diferencias significativas en todos los
compuestos analizados a excepción de la astilbina.
n Taninos totales. Los vinos de este estudio presentan un nivel tánico bajo, lo que podría hacer poco aconsejable la guarda en barricas. En
cuanto a los flavanoles, se identificaron cinco, siendo el más importante
la (+) catequina, la que junto a la (-) epicatequina, son la base de la estructura de los taninos condensados del vino, los cuales aportan cuerpo,
astringencia y amargor. En este estudio los valores obtenidos de (+) catequina se encontraron por sobre la media de algunos reportes, lo que no
es de extrañar ya que el Pinot noir debiera presentar en general mayor
concentración de flavanoles debido al constante pisoneo del mosto y
orujos durante el proceso de vinificación, lo que conlleva a una mayor
Total Phenols. Significant differences were
observed among samples, which could be explained
by climate and different winemaking methods, since
winemakers are responsible for defining the levels of
extraction and pre and post fermentation maceration,
among other technical criteria. Based on findings, it
could be assumed that the climate is a major factor, since
the wines made from grapes grown in sunny zones (like
in central Chile) show a higher level of flavonoids and
among them of anthocyanins. In this sense, McDonald
et al., (1998), in a study on the phenolic composition of
wines from a number of cultivars and regions around
the world, found that the Chilean wines made with
Cabernet Sauvignon, Merlot and Pinot Noir contain higher
concentrations of flavonols than other wines made from
the same varieties. This particular study identified four
(rutine, quercetin, astilbin and flavonol 1) and major
differences among all the compounds analyzed were
identified, with the exception of astilbin.
Total Tannins. The samples analyzed show a low
tannic level, which would discourage barrel aging. Five
en la bodega
in the cellar
análisis sensorial
Sensory analysis
intensidad de color (s)
color intensity
sensación final
final sensation
tonalidad
color Tonality
persistencia
Persistence
dulzor
Sweetness
acidez
Acidity
intensidad aromática
Aromatic intensity
astringencia
Astringency
fineza
Finesse
n sur / south
n bío-bío
n maipo
n casablanca
n leyda
extracción de estos compuestos que se ubican en su mayor parte en la
semilla de las uvas.
n Índice de gelatina. Los resultados muestran valores de índice de
gelatina (IG) menores al 50% en todos los casos, lo que significa que
los vinos no son demasiado astringentes. Los del Maipo presentaron
el mayor IG (48,58%), con lo que se podría asumir un mayor nivel de
astringencia en los vinos del centro del país.
n Antocianinas. En todas las muestras se identificaron las cinco antocianinas típicas del Pinot noir (los demás cepajes presentan 15), lo
que revela que estos vinos son 100% de esta variedad.
PERFIL SENSORIAL
Para determinar la calidad sensorial de los vinos se trabajó en dos etapas: primero se realizó un focus group con un panel de enólogos con los
cuales se generaron términos descriptivos en el aspecto aromático que
definen los vinos, se seleccionaron los más importantes y se creó una
pauta descriptiva. Posteriormente se realizó una nueva sesión con los
enólogos en la cual se midió en los vinos la intensidad de cada uno de
los atributos generados anteriormente, midiéndose 9 parámetros: intensidad de color, tonalidad, dulzor, acidez, fineza, astringencia, intensidad
aromática, persistencia y sensación final.
Las mayores diferencias se encontraron en los atributos fineza, intensidad aromática y sensación final de los vinos.
n Intensidad de color. El panel encontró una intensidad de color
alta en los vinos de Leyda, mientras que el resto presentó una intensidad levemente alta. Como normalmente la intensidad de color de los
Pinot noir es baja, los panelistas realizaron su evaluación en relación a
lo que se espera de un vino de esta variedad.
n Intensidad aromática. En este parámetro las zonas se diferencia-
34 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
flavanols were identified, the most important of which was
(+) catechin, which together with (-) epicatechin are the
base for the condensed tannic structure in wines, as they
are responsible for body, astringency and bitterness. The
values observed of (+) catechin were above the average
found in some reports, which is not unusual, as Pinot Noir
should have the highest concentration of flavonols due
to constant punching down of the must and skins during
vinification, which in turn results in increased extraction of
compounds that are mostly found in the seeds.
Gelatin Index. The gelatin index (IG) values found
are below 50% in all cases, which means that wines
are not excessively astringent. The highest IG (48.58%)
was observed in the zone 3, which could lead to think
that wines from the central region have a higher level of
astringency.
Anthocyanins. The five regular anthocyanins of
Pinot Noir (all other cultivars show 15) were identified in
all samples, which proves that these wines are 100% Pinot
Noir.
SENSORY PROFILE
To determine the sensory quality of wines, work was
performed in two separate stages: First, a focus group with a
panel of winemakers was conducted. Experts described the
aromatic characteristics defining wines, the most significant
of which were selected to write down a description sheet.
Then, winemakers met again to measure the intensity of
each of the attributes selected before in order to measure
9 parameters in each wine: Color intensity, color tonality,
sweetness, acidity, finesse, astringency, aromatic intensity,
persistence and final sensation.
The largest differences were found in finesse, aromatic
intensity, and final sensation of wines.
Color Intensity. The panel identified high color
intensity in Leyda wines and slightly high intensity in all
others. Since Pinot Noirs usually show low color intensity,
the experts based their analysis on what is expected from
a wine of this variety.
Aromatic Intensity. Three different groups were
identified for this parameter. The wines with the highest
aromatic intensity were those from Leyda (9.23, slightly
high), while those from the center-south zone showed the
lowest intensity (7.64, moderate aroma). These findings
are directly related to the plantation zone, as this variety
usually expresses its potential in full in climates with
strong temperature variation and costal influence.
Gustatory Phase. The panel rated all wines in the
slightly low sweetness range. As to acidity, they identified
major differences among the various zones. The wines
from Leyda were rated with normal acidity, while all others
with slightly low acidity. The most astringent wines were
observed in the center-south zone, rated as moderately
astringent, while the rest of the samples were rated with
low astringency. Major differences were also observed in
terms of persistence: all zones were rated in the moderate
en la bodega
in the cellar
COMPUESTO ANTICANCERÍGENO.
La suma del resveratrol en sus
diversas formas, se encontró en
mayor concentración en los vinos de
la zona de San Antonio.
La sensación final de los vinos dejó
a los de la zona de Leyda como los
mejor evaluados
El contenido de fenoles, taninos,
porcentaje de FI e índice de gelatina
fueron mayores en los vinos del Maipo
contrariamente con la percepción de
astringencia de los evaluadores que fue
mayor para los vinos de la zona centro sur.
36 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
ANTI-CARCINOGENIC COMPOUND
Higher concentration of all forms
of resveratrol was identified in the
wines from San Antonio.
The final sensation gave the
best rating to the wines from the
Leyda zone.
The content of phenols, tannins,
FI percentage and gelatin index
were higher in Maipo wines, while
the wines from the center-south
zone showed higher astringency.
ron en tres grupos. Los vinos con mayor intensidad de aromas correspondieron a Leyda (con valores de 9,23: levemente alto), mientras que
los de menor intensidad fueron los de la zona centro sur (7,64: aroma
moderado). Estos resultados están directamente relacionados a la zona
de plantación, ya que esta variedad normalmente expresa mejor su
potencial en climas con oscilaciones térmicas bastante marcadas y con
influencia costera.
n Fase gustativa. En el atributo dulzor los evaluadores catalogaron a
todos los vinos en el rango levemente bajo. En cuanto a la acidez, encontraron diferencias significativas entre las diferentes zonas. Los vinos de
Leyda fueron calificados con una acidez normal, y los restantes con una
acidez levemente baja. Los vinos más astringentes se encontraron en la
zona centro sur, con una astringencia calificada como moderada, mientras que para el resto de las muestras se encontró una astringencia baja.
Asimismo, se encontraron diferencias significativas en persistencia, estando la mayoría de las zonas dentro del rango moderado, salvo los vinos de
Leyda que tienen una persistencia levemente alta. La sensación final de
los vinos dejó a los de la zona de Leyda como los mejor evaluados.
PERFIL AROMÁTICO
Se estudió el perfil aromático por análisis sensorial descriptivo y cromatografía gaseosa acoplada a un detector de espectrometría de masas
(GC-MS). Los compuestos fundamentales del aroma de los vinos Pinot
noir fueron ácidos, alcoholes, compuestos sulfurados y algunos aldehídos. Los resultados muestran que no existe un solo tipo de aromas, sino
que una compleja matriz donde ningún compuesto es prioritario.
Debido a esta complejidad, los aromas de los vinos Pinot noir no están completamente definidos, pero se han distinguido en ellos algunos
aromas frutales como ciruela, frutilla, guinda y berries en general. Aún
así algunas zonas les han dado características diferenciadoras, siendo
los de Côte de Beaune reconocidos por un aroma fresco a frutillas maceradas, mientras que en Côte de Nuit suelen darle caracteres más de
frutilla madura o deshidratada. Notas a tinta son las típicas de la zona
de Chalonnaise y mermelada de ciruela en los Pinot noir de California.
Por último los aromas de los vinos de muchas zonas de la Borgoña expresan aromas más florales, como violetas o rosas.
En el caso de los vinos chilenos estudiados, destacan principalmente
los aromas a frutos rojos en todas las zonas, destacándose guinda y frutilla. Además un gran porcentaje de evaluadores percibió aromas a flores,
tanto rosas como violetas.
Analizando los resultados por zonas, los vinos del centro sur se caracterizaron por sus aromas a frutillas, moras y guindas, además de algunas
notas vegetales. También se encontraron muestras con notas terrosas,
de resina y aromas a oxidación.
Los vinos de la zona sur presentaron además de los aromas ya descritos,
otros a vainilla y rosas bastante suaves, por lo que se podría especular que
esa zona produce vinos menos concentrados o que su proceso de elaboración está más preocupado de mantener los aromas varietales. Los aromas
más representativos de esta zona fueron frutilla y berries en general.
Los vinos del valle central también presentaron aromas clásicos
range while Leyda wines showed slightly high persistence.
The final sensation gave the best rating to the wines from
the Leyda zone.
AROMATIC PROFILE
The aromatic profile analysis consisted of a descriptive
sensory analysis and a gas chromatography-mass
spectrometry analysis (GC-MS). The main aroma
compounds in Pinot Noir wines were acidic, alcoholic,
sulphurised and some aldehide compounds. Findings show
that there is not a single type of aromas, but a complex set
where no compound is dominant.
Pinot Noir aromas are not completely defined due
to their complexity, although some fruity aromas like
plum, strawberry, cherry and berries in general have
been identified. Even so, some zones have been given
differentiating characteristics, like those from Côte
de Beaune that have a distinctively fresh macerated
strawberry aroma, while those from Côte de Nuit tend to
display ripe or dehydrated strawberry aromas. Wines from
the Chalonnaise region show distinct ink notes, while the
Pinot Noir from California display plum jam notes. Finally,
the wines from many different areas in Burgundy express
more floral aromas, like violet or rose.
In the case of the Chilean wines studied, red fruit
aromas prevail in all zones, notably cherry and strawberry.
Many members of the panel perceived floral notes, like
roses and violets.
When analyzed separately per zones, the wines from
the center-south showed distinct strawberry, blackberry
and cherry notes, in addition to some grassy notes. Earthy,
resin and oxidized notes were observed as well.
The wines from the south also showed very mild vanilla
and rose aromas, which could lead to the assumption
that this zone produces less concentrated wines or that
emphasis is placed on keeping varietal aromas during
vinification. The most representative aromas in this zone
were strawberry and berries in general.
The wines from the central valley also showed the
typical cherry, strawberry and raspberry aromas, in
addition to some hints of roses and violets. Ripe or
overripe fruit was a major descriptor as compared to
all the other zones, which supports the assumption
of higher concentration of compounds associated to
those descriptors in grapes during harvest or extraction
as compared to all the other zones, which differs from
some typical wines from Burgundy that try to avoid this
type of aromas. It could then be observed as a distinct
characteristic of Chilean Pinot Noirs. Finally, this zone
and the center zone showed the greatest variety of
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 37
in the cellar
en la bodega
frutilla
strawberry
zona 1
Descriptores aromáticos
más representativos de las
diferentes zonas analizadas
(expresadas en %)
guinda
cherry
acetaldehido
Acetaldehyde
frutos secos
Dried fruits
vegetal
Grassy
alcohol
Most representative aromatic
descriptors in the zones
analyzed (expressed in %).
berries
café
coffee
resina, madera, cedro
Resin, oak, cedar
zona 2
zona 4
ácido láctico
Lactic acid
corcho
Cork
frutilla
strawberry
resina, madera,
cedro
Resin, oak, cedar
guinda
cherry
frambuesa
Raspberry
ciruela
Plum
rosas
Roses
vegetal
Grassy
anís
Anise
ácetaldehido
Acetaldehyde
mora
Blackberry
quemado
Burnt
fruta madura
Ripe fruit
violetas
Violets
resina, madera,
cedro
Resin, oak,
cedar
frambuesa
Raspberry
fruta madura
Ripe fruit
verdura
Vegetables
resina, madera,
cedro
Resin, oak, cedar
berries
moho, tierra, asumagado
Musty, earthy, moldy
frutilla
strawberry
guinda
cherry
quemado
Burnt
vegetal
Grassy
resina,
madera, cedro
Resin, oak, cedar
rosas
Roses
a guinda, frutilla, frambuesa, además algo de rosas y violetas. Frutas
maduras o sobremaduras fue un descriptor con un porcentaje bastante
alto en relación con las otras zonas, lo que hace suponer una mayor
concentración de compuestos asociados a estos descriptores en las uvas
al momento de ser cosechadas o un proceso extractivo superior al resto
de las zonas, lo que podría ser una característica propia de los Pinot noir
chilenos. Por último esta zona y la del centro sur fueron las que presentaron una mayor variedad de descriptores aromáticos.
El aroma a menta o “refrescante” se presentó marcadamente en varios representantes de Casablanca, sumado a los aromas de frutas rojas
y flores encontrados en los vinos de todas las zonas del país. Además se
percibieron notas que recuerdan a la guarda en barrica, como aromas
resinosos, quemados y algo de etanal que no son propios de la variedad.
Finalmente, en la zona de Leyda los aromas fueron más centrados
en las especias en general –clavo de olor, canela, pimienta–, además de
notas de crianza y de frutas rojas o berries.
En líneas generales, los valores encontrados en los análisis son similares a los determinados en vinos Pinot noir de otros países, especialmente de Italia, cuyos descriptores aromáticos coinciden principalmente
con los vinos del Maipo y Casablanca. t
38 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
menta
mint
anís
Anise
damasco, durazno
Apricot or peach
berries
ciruela
Plum
zona 5 / zone 5
san antonio / leyda
vegetal
grassy
zona 5
guinda
cherry
zona 4 / zone 4
casablanca
frutilla
strawberry
quemado
Burnt
rosas
Roses
frutilla
strawberry
zona 3
zona 3 / zone 3
centro / center
guinda
cherry
naranja
orange
pimienta negra
black pepper
zona 2 / zone 2
sur / south
frutilla
strawberry
berries
vainilla
vanilla
moho, tierra,
azumagado
Musty, earthy,
moldy
zona 1 / zone 1
centro sur /
center south
berries
ciruela
Plum
canela
cinnamon
moho, tierra,
azumagado
Musty, earthy,
moldy
aromatic descriptors.
The mint or ‘refreshing’ aroma was recurrent in several
wines from Casablanca, along with red fruit and floral
aromas identified in all samples. Notes from barrel aging
were also identified, like resin, burnt and some ethanal
aromas that are not characteristic of this variety.
The aromas identified in the wines from Leyda were
mostly related to spices –clove, cinnamon, pepper–, and
oak, red fruit or berry notes.
The characteristic aromas of Pinot Noir were rather
similar to those already reported by the countries that
have historically produced this variety. Red fruit aromas
were dominant. Leyda wines showed more spicy aromas;
Casablanca wines had more mint; and the wines from the
south zone had floral aromas, in general.
Overall, the values identified in the basic analyses are
similar to those found in analyses of Pinot Noirs from
other countries, especially Italy, the aromatic descriptors
of which coincide basically with those of Maipo and
Casablanca wines. t
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HICIERON NOTICIA
Andrés Navarro
gana posición
en Santa Rita
El presidente de Sonda Andrés
Navarro y su hermano Pablo adquirieron el 4,38% de participación
que tenía AFP Habitat en la empresa vitivinícola, en una operación
que implicó el desembolso de unos
US$ 13,4 millones.
Tras esta compra, el empresario
logró el 13,3% de la propiedad, ya
que el año pasado había adquirido
el 8,9% a través de la sociedad Inversiones Santa Isabel. Ante
este escenario, los hermanos Navarro pasan
a ser el segundo mayor accionista de la
viña tras la familia
Claro, que controla
más del 70% de la
compañía.
Con el porcentaje adquirido, Navarro suma además
la cantidad de acciones suficientes
para tener un director, interés que
ya le expresó al vicepresidente de la
compañía Baltazar Sánchez.
Andrés Navarro
increases his
stake in Santa Rita
The Chairman of Sonda Andrés
Navarro and his brother, Pablo,
bought a 4.38% interest in the
winery from AFP Habitat for roughly
USD 13.4 million.
Consequently, the entrepreneur
now owns 13.3% of the winery
since last year he had already
acquired 8.9% of the equity capital
thru Inversiones Santa Isabel. With
this move, the Navarro brothers
have turned into the second largest
shareholder of the winery after the
Claro family, which owns over 70%
of the company.
This newly acquired stake will
allow Navarro to be represented in
the Board of Directors, a position
he already offered to vice president
Baltazar Sánchez.
40 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
THROUGH THE GRAPEVINE
El Valle de Limarí muestra otra cara
La nueva línea de vinos Talinay es la gran
apuesta de la viña por Fray Jorge, un sector
que hasta hace muy poco desconocía las vides,
y más específicamente por un campo ubicado
a los pies del monte Talinay, cuyos suelos calcáreos estampan todo su sello en dos single
vineyard: Chardonnay Talinay Camanchaca
Vineyard 2009 ($12.500) y Pinot Noir Salala
Vineyard 2009 ($15.900).
De la mano del enólogo Felipe Müller y del
viticultor Héctor Rojas, en estos vinos hay sentido de origen. El Chardonnay se sale absolutamente de los patrones conocidos, mostrando
frescura y profundidad, mientras el Pinot Noir también revela su relación con la tiza, sin exhibir gran
concentración, pero sí suficiente cuerpo y un final suave. Estos vinos se suman al Sauvignon Blanc
Reserva Especial 2010, el primer hijo de Tabalí-Fray Jorge que vio la luz hace pocos meses.
A new approach to the Limarí Valley
The newly launched Talinay selection is Tabalí’s heavy bet on Fray Jorge, an area that not long ago was
totally unexplored in terms of viticulture. Home to these new wines is a vineyard located at the foothills
of Mount Talinay, whose lime-rich soils set their unique seal on two single vineyard wines: Chardonnay
Talinay Camanchaca Vineyard 2009 (CLP 25.00) and Pinot Noir Salala Vineyard 2009 (CLP 32.00).
Carefully crafted by winemaker Felipe Müller and vintner Héctor Rojas, these wines boast a remarkable
sense of origin. While the Chardonnay strays away from the usual characteristics of this variety by
boasting freshness and depth, the Pinot Noir honors its closeness to lime: not too concentrated,
medium body and gentle finish. These two bottling join Sauvignon Blanc Reserva Especial 2010, the
first born of Tabalí-Fray Jorge launched a few months ago.
Concha y Toro desembarca en la costa
oeste de EEUU
Con la compra del octavo productor de vino en EEUU Fetzer Vineyards en US$ 238 millones, Viña
Concha y Toro aumenta considerablemente su presencia en ese país y en segmentos de mayor valor
agregado con nuevas líneas premium y orgánicas.
Fetzer comercializa alrededor del 80% de su producción en el mercado norteamericano, especialmente en la costa oeste, donde Concha y Toro necesita potenciar su presencia. Gracias a esta
adquisición la compañía chilena subiría su participación en EEUU de 16% a 26% en relación a sus
envíos totales y utilizaría sus canales de distribución para comercializar las marcas de Fetzer en los
mercados internacionales, en especial en Europa.
La adquisición contempla 429 hectáreas de viñedos propios y arrendados en Mendocino County; bodegas con capacidad de 36 millones de litros en Hopland y de 6 millones de litros en Paso Robles,
además de las marcas Fetzer, Bonterra, Five Rivers, Jekel, Sanctuary y Little Black Dress.
Concha y Toro lands on the west shore of the US
By acquiring Fetzer Vineyards, the eighth largest wine producer in the US for USD 238 million,
Viña Concha y Toro has significantly increased its market share in the American market, specifically in
segments with a higher added value thru new premium and organic lines.
Fetzer sells roughly 80% of its production in the local market, mostly in the west coast, precisely
where Concha y Toro needs to enhance its presence. Thru this purchase, the Chilean winery will be
increasing its share in the American market from 16% to 26% vis-à-vis its total shipments and would
make use of its distribution channels to sell Fetzer brands in world markets, particularly in Europe.
The transaction involves 429 hectares of proprietary and leased vineyards in Mendocino County; a
36-million liter capacity warehouse in Hopland and a 6-million liter capacity winery in Paso Robles, and
six different brands: Fetzer, Bonterra, Five Rivers, Jekel, Sanctuary, and Little Black Dress.
Industria Corchera
automatiza planta de corchos
Con una inversión de $530 millones, se convierte en la planta
de corchos más moderna de Latinoamérica.
Durante cuatro meses, diez técnicos
portugueses y 25 chilenos estuvieron trabajando
en la remodelación de la planta de Industria Corchera & Amorim. Con una inversión de $530
millones, se logró la automatización de prácticamente todo el proceso, desde la etapa de humectación de los corchos hasta la entrega al cliente,
incluyendo el tratamiento de superficie al que son
sometidos estos tapones de acuerdo al tipo de vinos y botellas al que irán destinados, lo que ahora
se hace a través de computadoras.
De esta manera la intervención humana ha
sido reducida al mínimo, logrando un proceso de
producción continua que se inicia con la llegada
de los corchos desde Portugal y su control en el
laboratorio donde se verifican los parámetros de
humedad, dimensión y calidad, para luego pasar
a las etapas de marcación, humectación, tratamiento y embalaje, último proceso que cuenta
incluso con detectores de metales. Según explica Juan de Magalhaes, gerente general, como en
Portugal es habitual la práctica de caza en los bosques de alcornoques, existe la posibilidad de que
un perdigón haya quedado en un tronco, el que
luego es procesado, pudiendo finalmente quedar
en un corcho. Aunque la posibilidad es remota,
de ocurrir, el perdigón es detectado en Industria Corchera y se evita así que este
tipo de elementos u otros puedan ir
como residuo no deseado en el interior de una bolsa.
Otra de las novedades es la
incorporación de un código de
trazabilidad de cada partida,
que permite hacer un seguimiento de todo el proceso en el
caso de que un corcho presente
algún defecto.
La incorporación de esta tecnología
permitirá a Industria Corchera postular
a la certificación ISO 22000, una suma de ISO
9000 más HACPP y que garantiza la inocuidad
de los productos.
Durante la inauguración de las nuevas instalaciones, se rindió un sentido homenaje a Eduardo
Morandé Fernández, quien ingresó muy joven a
trabajar en la empresa llegando a ser su presidente ejecutivo. Fallecido el año pasado, durante sus
50 años en la compañía don Lalo dedicó todo su
esfuerzo a desarrollar Industria Corchera, haciendo posible que fuera creciendo de la mano de la
industria vitivinícola y adecuándose a los requerimientos de las viñas. Es así como en la actualidad no sólo es proveedora de corchos naturales
y técnicos, sino también de tapas rosca y cuenta
con una planta de embotellado móvil de última
generación, que ofrece sus servicios en las propias
bodegas.
Industria Corchera
automates its cork plant
Thanks to a CLP 530 million investment, the plant becomes
the most modern of its kind in Latin America.
For four months, 10 Portuguese and 25 Chilean technicians were very busy
remodeling the plant of Industria Corchera & Amorim. An investment of
CLP 530 million permitted to automate the production process almost in
its entirety, from cork moisturizing to final customer delivery, including
surface treatment of the corks depending on the type of wine and bottle
they will be used for, a task now completely conducted by computers.
Human intervention has thus been reduced to a minimum, enabling
a continuous production process that begins with the arrival of new
corks from Portugal and their lab analysis to verify their moisture levels,
dimension and quality before releasing them for branding, moisturizing,
treating and packaging. This last step even uses metal detectors. CEO Juan
de Magalhaes explains that in Portugal hunting in cork oak forests is a usual
practice, so there is always the possibility of finding a pellet that was lodged in the
trunk and ended up in the cork. Though such possibility is extremely unlikely, any
pellets are immediately detected and removed, thus preventing accidental packaging
with other corks.
Another significant development is the inclusion of a traceability code in each
shipment, which permits to trace the process back in case any defects are discovered.
This new technology will allow Industria Corchera to apply for ISO 22000
certification, a combination of ISO 9000 and HACPP that guarantees product
safety.
During the opening ceremony of the new facilities, homage was paid to the late
Eduardo Morandé Fernández, who joined the company at a young age and eventually
became its president and CEO. Deceased last year, Don Lalo, as he was affectionately
called, dedicated his 50 years with Industria Corchera to develop the company and
make every effort to ensure its growth hand in hand with the wine industry, adapting
its processes to every new winery requirement. Today, Industria Corchera not only
produces natural and technical corks and screw caps; it also has a state-of-the-art
mobile plant that offers on-site bottling services to wineries.
en la bodega
from the cellar
Quiebras
proteicas
El arte de estabilizar los vinos
sin sacrificar aromas
Durante la última década
las dosis de bentonita para
estabilizar el vino han ido
en constante aumento,
traduciéndose en una
mayor pérdida de aromas
en el vino. Lo importante
entonces es aplicar test de
estabilidad más precisos
para así utilizar la cantidad
justa de bentonita.
VALENTINA MIRANDA G.
42 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
L
a quiebra proteica es un
problema con el que los enólogos
deben lidiar constantemente y que
aún no está del todo resuelto.
Este defecto consistente en la
precipitación de sustancias coloidales del vino, principalmente proteínas, provoca una turbidez en el
vino, que si bien no afecta ni su sabor ni su aroma, constituye un rasgo
negativo en su apariencia y puede notarse luego de varios meses del
embotellado. De ahí que asegurar la estabilidad proteica sea de vital
importancia para no encontrarse con sorpresas desagradables que pueden dañar la imagen de una marca.
La quiebra proteica se relaciona con un incremento de temperatura
en el vino, que suele producirse al almacenarlo en un sitio más caliente
o incluso con la llegada de la primavera. Se cree que este cambio puede
producir una desnaturalización de las proteínas, que consiste en un
cambio en su estructura 3D y esto facilita su precipitación.
Tal como indica la lógica, a mayor presencia de proteínas, mayor
es el riesgo de inestabilidad en el vino y de que estas sustancias precipiten. Si bien éste es su aspecto negativo, no se debe olvidar que
las proteínas también aportan a la calidad del vino: participan en la
sensación de estructura y untuosidad, son fijadoras de aromas, y son
necesarias para estabilizar la espuma de los vinos espumosos.
La concentración de estas sustancias es extremadamente variable:
puede ir desde los 15 a los 230 mg/l, pues son varios los factores que
determinan la cantidad de proteínas en un vino. El primero a considerar es un factor genético: existen variedades de uvas que contienen
más proteínas y por lo tanto son más quebrantes, tales como Sauvignon blanc, Chardonnay y Moscatel. También influye la madurez de la
uva –mientras más madura, mayor concentración de proteínas– y en
general todos los procesos en los que la piel de la baya toma contacto
con la pulpa, ya que ahí se produce cesión de proteínas (cosecha mecánica, separación de escobajo, maceración, fermentación en frío). Finalmente, ataques de ciertos patógenos como el mildiu, incrementan
estas sustancias, ya que la planta sintetiza mayor cantidad de proteínas
para defenderse.
PROTEIN
BREAKDOWN
The art of stabilizing
wine without sacrificing
aromas
During the last decade, the amount of bentonite used
to stabilize wines has seen a steady increase, sometimes
at the expense of wine aromas. Hence the importance
of conducting more accurate protein stability tests that
determine the exact amount of bentonite needed.
Protein breakdown is still an unsolved problem
winemakers need to deal with every single day.
This flaw consists of the precipitation of colloidal
substances in wine, especially protein, that causes a certain
degree of turbidity. Though this breakdown does not in itself
affect flavors or aromas, it does have a negative impact on
wine appearance, even moths after being bottled. Hence
the need to ensure protein stability in order to prevent any
unpleasant surprises that may tarnish a brand’s image in the
future.
Protein breakdown relates to an increase in wine
temperature, which normally occurs when it is stored in a
warm location or simply when spring arrives. This change is
believed to entail a phenomenon called denaturation, which
alters a protein’s 3D structure, facilitating precipitation.
As one would expect, a greater presence of protein
increases the risk of wine instability and, therefore,
precipitation. But this is only its dark side. Let us remember
that protein is also a key actor in wine quality: it adds to the
structure and unctuous structure, it helps fix aromas, and is a
crucial foam stabilizer in sparkling wines.
Concentration is extremely variable, ranging from 15
to 230 mg/l, depending on the factors that determine the
amount of protein in a wine. The first one is a genetic factor:
some grape varieties naturally contain more protein than
others, and therefore are more breakable. This is the case of
Sauvignon Blanc, Chardonnay and Muscat. Grape ripeness
is also important: a riper stage is normally associated to
greater protein concentration, which is also true for most
processes in which grape skins come into contact with pulp
and protein is released (mechanical harvest, stalk separation,
maceration, cold fermentation). Finally, protein content
increases in the presence of certain pathogens such as
mildew, because the vine synthesizes more proteins as a way
to defend itself.
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 43
from the cellar
en la bodega
influencia de la bentonita sobre la concentración de aromas en el vino
Effect of bentonite on aroma concentration in wine
500
40
mg/l
mg/l
600
-6,8%
50
30
linalol
Linalool
60
400
300
40
20
20
200
10
10
100
0
0
0
0,3
-17,6%
mg/l
50
0,6
20
z- feniletanol
2-phenylethanol
0,4
mg/l
0
-23,2%
0,25
10
0,2
0
butirato de etilo
Ethyl butyrate
0,2
0,1
-17,7%
-51,1%
decanoato
de etilo
Ethyl decanoate
0
0,20
mg/l
mg/l
40
30
nvino clarificado con bentonita
(50 g/hl) y gelatina
(5 g/hl)
Wine clarified with bentonite
and gelatin
-10%
80
-7,7%
mg/l
60
n vino sin clarificar Unfined wine
sustancias volátiles
totales
Total volatile
substances
acetatos de
alcoholes superiores
Acetates of superior
alcohols
0,15
0,10
0,05
0
octanoato de etilo
Ethyl octanoate
VELANDO POR LA ESTABILIDAD
TAKING CARE OF STABILITY
¿Cómo se puede saber si un vino es estable o no? Según nos explica Joan
Miquel Canals, doctor en Ciencias Químicas e integrante del Grupo de
Investigación en Tecnología Enológica (Tecnenol) de la Universidad
Rovira i Virgili, quien estuvo recientemente en el país invitado por la
Universidad de Chile, la mayoría de las pruebas de estabilidad proteica
consideran calentar el vino y analizar las proteínas en el vino o en el
precipitado.
Las pruebas más comunes son:
1. Test de calor rápido: se calienta el vino a 80ºC durante 30 minutos
y luego se enfría hasta 4ºC durante 6 horas.
2. Test de calor lento: se calienta el vino a 60ºC y se mantiene durante
4 días y luego se enfría hasta 4ºC durante 6 horas.
3. Test del TCA: se añaden 5 ml de ácido tricloroacético (55%) a 50 ml
de vino. Se mantiene en un baño de agua hirviendo 2 minutos.
4. Bentotest®: se agregan 5 ml de solución de ácido fosfomolíbdico
a 50 ml de vino. Luego se deja durante 20 minutos a temperatura ambiente.
5. Test del sulfato de amonio: se añaden 5 ml de solución saturada de
sulfato amónico a 100 ml de vino. Se calienta a 55ºC durante 7 horas.
6. Test del tanino: se agregan 4 ml de una solución de tanino enológico al vino. Se deja 15 minutos a temperatura ambiente y luego 3
minutos en un baño de agua hirviendo.
7. Test de etanol: a un determinado volumen de vino se añade el
mismo volumen de etanol.
Si una vez efectuada la prueba, el incremento de la turbidez es inferior a 2 NTU, quiere decir que el vino es estable. Una turbidez mayor
revela que el vino es inestable y que probablemente sufrirá una quiebra
proteica con el paso del tiempo en botella. ¿Qué hacer entonces?
Desde hace más de 50 años la adición de bentonita al mosto y/o al
vino constituye la técnica más utilizada para lograr estabilidad proteica,
a pesar que su utilización implica una pérdida de aromas en el vino.
Lo que ocurre es que las proteínas presentan una capacidad importante de fijación de los compuestos aromáticos (su presencia en el medio
Is there a way to know whether a certain wine is stable or
not? Joan Miquel Canals, PhD in Chemical Sciences and
a member of the Research Group on Enological Research
(Tecnenol) from Rovira I Virgili University, was recently in Chile
invited by Universidad de Chile. He explains that most protein
stability tests heat the wine and then assay protein in the
wine or the precipitate.
The tests most frequently used include:
1. Quick heat test: the wine is heated to 80ºC for 30
minutes and then cooled to 4ºC for 6 hours.
2. Slow heat test: the wine is heated and maintained at
60ºC for 4 days and then cooled to 4ºC for 6 hours.
3. TCA test: 5 ml of trichloroacetic acid (55%) are added
to 50 ml of wine and maintained in boiling water for 2
minutes.
4. Bentotest®: 5 ml of phosphomolybdic acid are added
to 50 ml of wine and maintained at room temperature for
20 minutes.
5. Ammonium sulfate precipitation test: 5 ml of a
saturated ammonium sulfate solution are added to 100 ml of
wine and heated to 55ºC for 7 hours.
6. Tannin precipitation test: 4 ml of an enological tannin
solution are added to the wine. The mixture is left at room
temperature for 15 minutes and then dipped in boiling water
for 3 minutes.
7. Ethanol precipitation test: A certain volume of ethanol
is added to the same volume of wine.
If after the test turbidity increases to less than 2 NTU then
the wine is considered stable. Greater turbidity indicates the
wine is unstable and likely to undergo protein breakdown as
time goes by. How can this be prevented?
For more than 50 years, adding bentonite to wine and/or
must has been the most usual practice to achieve protein
44 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
aumenta esta capacidad según un factor de 1,5 a 3) y, por lo tanto, la
disminución de proteínas que se produce al agregar bentonita, lleva
consigo una menor fijación de aromas. A esto hay que agregar que la
bentonita no sólo arrastra aromas, sino también compuestos fenólicos
y polisacáridos.
El problema es que durante la última década las dosis de bentonita
para estabilizar el vino han ido aumentando constantemente. Según un
estudio realizado por Ribéreau-Gayon y colaboradores en 1977, en esos
años se recomendaba una dosis de 20 a 40 g/hl para prevenir la quiebra
proteica, mientras que hoy las dosis se han elevado a un rango de 80120 g/hl. Esto se puede explicar por la tendencia a cosechar la uva con
mayor madurez, por el incremento de la vendimia mecanizada y de la
maceración pelicular para obtener más aromas, prácticas que provocan
un enriquecimiento de los vinos en proteínas.
Lo importante entonces es optimizar el proceso y aplicar la dosis justa de bentonita para estabilizar el vino sin sacrificar innecesariamente
los aromas. En esta línea, el equipo de Tecnenol comparó los distintos
métodos para evaluar la estabilidad del vino –en este caso de un Sauvignon blanc por ser el más quebrante–, y analizó cuál de ellos refleja
mejor la precipitación natural. Se pudo verificar que el test de calor lento es el que reproduce de forma más fiel la precipitación natural. Según
explica Joan Miquel Canals, el bentotest y el test del TCA suelen inducir
a una sobreestimación de la dosis de bentonita.
Además se analizaron los tres grupos de proteínas existentes: las
grandes (invertasa), las medianas (betaglucanasa, quitinasa y taumatina, las que son inducidas por patógenos) y las pequeñas (transportadoras de lípidos). El objetivo era saber cuáles son las quebrantes. Luego de
realizar el test de calor, se analizó el precipitado encontrando sólo tres
proteínas: taumatina, betaglucanasa y grip 22 (precursor). “No encontramos quitinasas y no sabemos a ciencia cierta por qué. La hipótesis
que nos planteamos es la interferencia de los compuestos fenólicos, ya
que estas proteínas son las más quebrantes según la bibliografía”, acota
el investigador.
Además de realizar test de calor lento para determinar la dosis precisa de bentonita, Canals recomienda aplicar bentonita durante la fermentación porque, si bien en esta etapa no tiene demasiada capacidad
desproteinizante, no empobrece tanto el vino. Luego sugiere dejar el
vino hecho con sus lías –mantener el vino en contacto con las lías me-
stability, despite the fact that using it deprives the wine
of some aromas. In fact, proteins have a great capacity to
attract aromatic compounds (their presence in the must
increases this capacity by 1.5 to 3), so using bentonite to
eliminate proteins implies a reduction in aroma fixation.
Add that bentonite not only washes out aromas, but also
phenolic compounds and polysaccharides.
Unfortunately, during the last decade the amount of
bentonite used to stabilize wine has grown uninterruptedly.
According to a study conducted by Ribéreau-Gayon et al.
in 1977, around that same year the recommended dose
was 20 to 40 g/hl to prevent protein breakdown, while
today that dose has jumped to 80-120 g/hl. This is partly
explained by the tendency to harvest riper grapes, the wider
use of mechanized harvesting and skin maceration to obtain
enhanced aromas, all of them practices that increase wine
protein contents.
It is therefore important to optimize the process and
apply the right dosage of bentonite needed to stabilize
wine without unnecessarily sacrificing its aromas. It is along
this line that the Tecnerol team of professionals compared
the different methods used to assess wine stability - in
this case a Sauvignon Blanc due to its greater propensity
to breakdown – and determined which one best reflects
natural precipitation. They concluded that the slow heat
test is closest to natural precipitation. Joan Miquel Canals
explains that the bentotest and TCA test normally lead to
exaggerated amounts of the bentonite dose required.
In addition, the study analyzed the three groups of
protein: Large (invertase), medium (beta-glucanase, chitinase
and thaumatin, which are induced by pathogens) and small
(lipid carriers). The goal was to determine which proteins
break down. Following the heat test, the precipitate was
examined. Only three proteins were found: Thaumatin, betaglucanase and grip 22 (precursor). “We did not find chitinase
and we really don’t know why. We suspect this is due to the
interference of phenolic compounds, since these proteins are
reported in specialized publications as the most breakable,”
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from the cellar
en la bodega
comparación de los diferentes tests de estabilidad proteica
Comparison between the various protein stability tests
4%
45%
6%
51%
66%
precipitado
natural
Natural
precipitate
test del
calor lento
Slow heat
test
a 280mm
test del
calor rápido
Quick heat test
81%
84%
84%
76%
test del
calor rápido
Quick heat
test
bentotest
test ácido
tricloroacético
Trichloroacetic
acid test
test tanino
Tannin test
prostab
a 280mm
a 280mm
test del
calor lento
Slow heat test
0,5
0
0
0,75
1,25
1,75
2,25
0,75
2,75
a 280mm
1,25
1,75
2,25
0
2,75
0,75
test ácido
tricloroacético
Trichloroacetic
acid test
1,0
0,5
0,5
0
1,25
1,75
a 280mm
2,25
2,75
2,25
0,5
1,25
1,75
2,25
2,75
0,75
1,25
1,75
2,25
bentotest
0,5
0,5
n quiebra natural
Natural breakdown
Quiebra natural
prostab
n precipitado forzado por
los tests Precipitado forzado
Forced precipitation
for tests
por los tests
0
1,25
1,75
2,25
2,75
81%
41%
test etanol
Ethanol test
test sulfato
amónico
Ammonium
sulfate test
turbidez después de aplicar los tests de estabilidad (NTU)
Turbidity after applying stability tests
final de
4 meses 11 meses
fermentación en lías
en lías
end of 4 months 11 months
fermentation on lees
on less
test del calor
heat test
45
34
34
bentotest
70
103
166
2,75
a 280mm
1,0
0,75
2,75
35% 24%
0
0,75
1,0
0
1,75
test sulfato
amónico
Ammonium sulfate
test
1,0
0
0,75
1,25
a 280mm
a 280mm
test del etanol
Ethanol test
1,0
test del tanino
Tannin test
1,0
0,5
0,5
17%
77%
1,0
2%
18%
Comparación de los diferentes tests de estabilidad proteica
1,0
6%
13%
14%
15%
19%
28%
3%
2%
4%
4%
n proteína / Protein
n polisacáridos / Polysaccharides
n compuestos fenólicos / Phenolic compounds
0,75
1,25
1,75
2,25
vino control
control wine
118
test del calor
heat test
140
100
60
bentotest
180
220
300
250 mg/l de
manoproteínas
250 mg/l
of manoproteins
50
Bentonite dose
required
jora la estabilidad proteica–, posteriormente hacer un test de calor y, según éste, añadir la bentonita que falta. Precisa que no es recomendable
analizar con bentotest el vino con lías pues puede inducir a error.
Finalmente, otra posibilidad para estabilizar los vinos disminuyendo
el uso de bentonita es agregar manoproteínas, las que mejoran la estabilidad del vino impidiendo la precipitación de las proteínas desnaturalizadas por el cambio de temperatura.
Es posible entonces lograr vinos estables sin sacrificar sus aromas. t
46 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
final de
4 meses 11 meses
fermentación en lías
en lías
end of
4 months 11 months
fermentation on lees
on less
2,75
bentonita necesaria para estabilizar el vino agregando
manoproteínas (g/hl)
Bentonite required to stabilize wine adding manoproteins
dosis necesaria
de bentonita
dosis de bentonita necesaria para estabilizar el vino (g/hl)
Bentonite dose required to stabilize wine
says the researcher.
Besides conducting a slow heat test to determine the
exact bentonite dose required, Canals recommends applying
bentonite during fermentation because, although this stage
is not particularly protein depleting, it does not affect wine
that much. He then suggests leaving the wine produced
on its lees - keeping wine in contact with its lees improves
protein stability, - and then conduct a new color test and
add bentonite depending on the results obtained. He
emphasizes that analyzing wine on its lees with bentonite
is not recommendable because it may lead to erroneous
conclusions.
Finally, another option that can stabilize wine without
resorting to bentonite is to add manoproteins, which
improve wine stability while preventing the precipitation of
proteins denaturized by the change in temperature.
It is therefore possible to achieve stable wines without
compromising their aromas. t
T. H . ( T e r r o i r H u n t e r )
Hallazgos en Territorio Chileno
En poco tiempo esta línea reserva premium se ha convertido en un emblema para Viña
Undurraga. Desde Limarí hasta el Maule, ya se han producido 12 vinos, todos de alta calidad
y de marcada identidad, de la mano de un exigente y riguroso enólogo, Rafael Urrejola.
La vitivinicultura es una búsqueda. Eso es lo que piensa Rafael Urrejola, un enólogo
de perfil muy bajo, pero en realidad todo un personaje en la industria del vino chileno. Desde que
inició en 2007 el proyecto T.H. (Terroir Hunter) de Viña Undurraga, este enólogo ha embotellado 13
vinos provenientes de la IV a la VII Región de Chile, es decir de zonas muy diversas entre sí. Lo suyo
es investigar lugares muy acotados, especiales, capaces de manifestar el potencial cualitativo de una
cepa, y de carácter atractivo y único. Hay en esto una visión o filosofía enológica rigurosa y un gran
trabajo, de Urrejola y de todo un equipo de especialistas que lo apoya.
T.H. es sinónimo de vinos más atrevidos, que no pretenden rozar la perfección sino que quieren
demostrar algo casi más complicado: reflejar la expresión de un lugar determinado. “Con T.H. mi
propósito es minimizar la intervención en la bodega, dejando que la personalidad de la uva se exprese
con entera libertad, por ejemplo utilizando levaduras nativas y haciendo un uso muy racional de la
madera”, aclara Urrejola.
El enólogo ha recorrido miles de kilómetros, de norte a sur y de la Cordillera de los Andes al océano
Pacífico, vinificando uvas de 40 orígenes distintos. De éstos se han lanzado 12 vinos: tres Sauvignon
Blanc de Leyda, Casablanca y Lo Abarca, cerca de San Antonio; un Chardonnay de Limarí; un
Riesling de Lo Abarca; dos Pinot Noir, de Leyda y Casablanca; tres Syrah, de Limarí, Maipo y Leyda;
un Cabernet Sauvignon de Alto Maipo; y un muy particular Carignan oriundo de Cauquenes.
La travesía por el territorio chileno está lejos de concluir. Si bien ha logrado año tras año un mayor
entendimiento de los distintos terroirs y una mayor sincronía entre viñedos y expresión final del vino,
Urrejola admite que tiene una deuda pendiente con el Carmenère y anuncia que, probablemente,
habrá sorpresas desde algún punto de Chile. También trabaja en plantaciones que podrían aportar
una nueva dimensión a la línea, incorporando algunas mezclas maulinas sobre la base de cepas como
Carignan, Mourvèdre, Grenache y Syrah.
Es a pasos firmes que avanza el proyecto T.H. Los premios y altos puntajes que han obtenido los
vinos tanto en Chile como en diversas partes del mundo así lo demuestran. Y el enólogo está contento
con los resultados. “¿Podría hacer vinos aún más extremos? Posiblemente. Pero en este momento los
vinos que hago me llenan completamente”, afirma Rafael Urrejola.
T. H . ( T e r r o i r H u n t e r )
R a r e F i n d i n g s i n C h i l e a n T e rr i t o r y
It did not take long for this premium reserve line to become an emblem for
Viña Undurraga. From Limarí to the Maule Valley, the winery has already produced
12 wines, all of them of outstanding quality and singular identity, under the strict and
rigorous supervision of winemaker Rafael Urrejola.
Winemaking is a never-ending search.
This sentence summarizes the vision of Rafael Urrejola,
a low-profile winemaker who is nonetheless a major
player in the Chilean wine scene. Ever since he started
Viña Undurraga’s T.H. (Terroir Hunter) project in
2007, Mr Urrejola has bottled 12 different wines from
Chile’s very dissimilar IV through VII Regions. He
dedicates himself to study special, well-defined and
uniquely attractive locations capable of fully expressing
a cultivar’s quality potential, supported by a rigorous
winemaking philosophy and the strenuous efforts of Mr
Urrejola himself and the team of specialists who work
hand in hand with him.
T.H. is synonymous with daring wines that do not
shoot for perfection, but rather for something even more
complex and hard to achieve: Reflecting the singular
expression of a certain place. “With T.H., I intend to
minimize intervention in the cellar, leaving the grapes to
express themselves at their leisure, for example by using
native yeasts and avoiding excess wood,” he explains.
The winemaker has traveled thousands of miles
from north to south and from the Andes to the Pacific
Ocean, vinifying grapes from 40 different origins. Of
these, 13 have already been released: three Sauvignon
Blancs -from Leyda, Casablanca and Lo Abarca, near
San Antonio; one Chardonnay from Limarí; one
Riesling from Lo Abarca; two Pinot Noirs, from Leyda
and Casablanca; three Syrahs, from Limarí, Maipo and
Leyda; one Cabernet Sauvignon from Alto Maipo; and
one very singular Carignan from Cauquenes.
The adventure through the Chilean territory is still
far from ending. Although with every passing year he
gets to understand the different terroirs better and fine
tune the link between the vineyards and the final wine
expression, Mr Urrejola admits he still has an account
to settle with Carmenère. But he also announces
upcoming surprises from some valley in Chile. He
also works with varieties that may constitute interesting
additions to this line, like some Maule-style blends that
include Carignan, Mourvèdre, Grenache and Syrah.
The T.H. project moves at full throttle. The awards
and high scores received both in Chile and abroad attest
to the success of this venture. And Mr Urrejola is happy
with the results. “Would I be able to produce even more
extreme wines? Probably yes. But right now the wines I
make fill my taste completely,” he concludes.
HICIERON NOTICIA
Casablanca
retoma
proyecto De acueducto
La sequía que afecta los tranques
y la merma de eficiencia de los
pozos profundos en Casablanca,
reflotan un antiguo proyecto que
data de 1962: la construcción de
un acueducto que transporte el
agua desde el río Maipo para irrigar los cultivos del valle.
La gran mayoría de los viñedos
utiliza el sistema de riego por goteo, haciendo imprescindible una
fuente de agua más estable y permanente. Es por eso que la Asociación de Empresarios Vitivinícolas del Valle de Casablanca ha
decidido realizar estudios de factibilidad para solucionar de una
vez por todas el abastecimiento
de sus tres principales tranques
y reponer parte del nivel de sus
napas subterráneas.
Casablanca
resurfaces
aqueduct
project
The drought currently affecting
reservoirsandtheunderperformance
shown by Casablanca deep wells
have resurfaced a project dating
back to 1962: Building of an
aqueduct to convey water from
river Maipo for irrigation of the
valley crops.
A great majority of the vineyards
relies on drip irrigation, which makes
a more stable, ongoing source of
water a must. Based on this need,
the Casablanca Winegrowers
Association has made the decision
to kick off feasibility studies to
remedy the water supply problem
of their three main reservoirs once
and for all and thus partly replenish
groundwater layers.
48 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
THROUGH THE GRAPEVINE
Montes redobla su apuesta en Argentina
La operación de Kaiken, la filial de Montes en Argentina, creció el año pasado
en un 50%, alcanzando ventas de US$ 11 millones. Esto motivó a la viña liderada por Aurelio Montes a diseñar un nuevo plan de inversiones por US$ 20
millones para los próximos 5 años. El plan se propone duplicar la capacidad
de la bodega y totalizar 600 hectáreas en producción, aumentando la superficie de Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon y Syrah. Esto permitirá a la viña
aumentar sus envíos de 200 mil a 400 mil cajas. Además contempla mejorar su
precio promedio por caja que hoy alcanza aproximadamente US$ 50. Para eso
ya lanzó al mercado su ícono en base Malbec MAI y próximamente estrenará
un espumante de alta gama.
En Chile, en tanto, Montes culminó su primer Reporte de Sustentabilidad que
da cuenta de las acciones de Responsabilidad Social Empresarial emprendidas
durante 2009. Esta memoria fue elaborada de acuerdo a la metodología del Global Reporting Iniative (GRI), la que es validada por las Naciones Unidas.
Montes doubles its bet on Argentina
Kaiken, Viña Montes’ subsidiary in Argentina, posted operating revenues for USD 11 million, which are higher
by 50% from 2009. This good performance prompted the winery led by Aurelio Montes to devise a new USD 20
million investment project for the next 5 years. The plan encompasses increasing the winery’s capacity twofold
and raising the area under full production to 600 hectares by expanding the plantations of Sauvignon Blanc,
Cabernet sauvignon and Syrah. This will allow the winery to increase shipments from 200K to 400K cases.
The plan also considers raising the average price per case, currently at some USD 50.00. To support its efforts,
Kaikén has just launched MAI, its Malbec-based icon wine, and will soon introduce a higher-end sparkler.
In Chile, Montes has just completed its first Sustainability Report where it discloses the Corporate Social
Responsibility initiatives implemented by the company during 2009. This annual report was prepared according
to the Global Reporting Initiative (GRI) methodology supported by the United Nations.
En junio es la gran cita de la industria
La Estación Mapocho vuelve a ser el escenario de la Vinitech, que en su sexta versión suma la feria Agrotech, exposición de productos y servicios orientados a sistemas y tecnologías de riego, logística, packaging,
transporte y trazabilidad. Ambas ferias organizadas por FISA entre el 9 y 11 de junio, contarán con 120
expositores nacionales y extranjeros (Argentina, Australia, Brasil, España, Francia, Italia y Sudáfrica, entre
otros) especializados en tecnología, equipamiento, servicios e insumos para la elaboración, embotellado,
embalaje, transporte y comercialización de la vid, el vino y los destilados.
En forma paralela se realizará por tercera vez el Congreso Internacional Mondiaviti que abordará distintos temas asociados a la sustentabilidad, mecanización de procesos y a la vinificación; y el Concurso
Vinalies América Latina que ha convocado a más de setecientas viñas de toda Latinoamérica. Las inscripciones y envío de muestras están abiertas hasta el 15 de mayo. Además este año se realizará el Primer
Concurso de Diseño de Etiquetas. Más información en www.vinitech.cl.
Wine industry rendezvous scheduled in June
One more time, the former train station turned into a convention center Estación Mapocho will be the venue
for Vinitech, which this year will also feature Agrotech, the specialized agricultural show devoted to irrigation,
logistics, transport and traceability technology and systems. Organized by FISA, both trade shows will take place
on June 9-11 and are scheduled to gather 120 exhibitors specialized in technology, equipment, services and
inputs for winegrowing, bottling, packaging, transport and commercialization of wines and spirits from Chile,
Argentina, Australia, Brazil, Spain, France, Italy, and South Africa, among other countries.
Simultaneously, the International Mondiaviti Congress will address various subjects related to sustainability,
mechanization and vinification, while the Vinalies Latin America wine competition will gather over 700
wineries from all of Latin America. Registrations and sample reception are open until May 15. The Label Design
Competition will be held for the first time this year. For more information visit www.vinitech.cl
los otros
from the neighborhood
A
BOR GOÑ
E
D
IR
O
PINOT N
La mejor
del terroir
En Borgoña, a veces la
diferencia entre un viñedo que
produce un vino superior y otro
que entrega un vino corriente
es de apenas un par de pasos.
*CLIVE COATES MW
Desde Borgoña /From Burgundy
Es que no existe lugar en el
mundo en que la característica
distintiva de climat –pequeño
viñedo– tenga la precisión que
Clive Coates (Master of Wines) es uno de los wine writers
más influyentes del mundo. En la actualidad, semijubilado,
se concentra en los vinos de Borgoña, donde reside.
*Clive Coates MW is one of the world’s most influential wine writers.
Today, semi-retired, he concentrates on the wines of Burgundy,
where he now lives.
50 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
alcanza en Borgoña. Sólo aquí
es
posible
diversidad.
encontrar
tanta
D
eje que su
imaginación lo lleve a la plaza central
de Vosne-Romanée,
un diminuto pueblo
cuyos viñedos constituyen una fortuna, no sólo por su acervo, sino por sus estratosféricos
precios. Mire hacia el este. A tan sólo 5 minutos de marcha por un
camino levemente inclinado está la carretera principal de Dijon-NuitsSaint-Georges. Los viñedos más cercanos corresponden a la categoría
village. Al otro lado de la carretera, a lo largo de unos 200 metros hasta
la línea del tren y otros 200 metros después de la línea, los suelos producen sólo vino genérico: Borgoña. Y eso sería. No hay más viñedos
en este lado.
Dé la vuelta y mire hacia las lomas. El terreno asciende gradualmente desde los 240 metros sobre el nivel del mar hasta los 320 metros. Los
primeros viñedos corresponden a premier cru, luego siguen los grand
cru –los más prestigiosos– y luego más viñedos premier cru, para terminar con village. Si quisiera caminar hasta la cima de la colina, le
tomaría unos 10 minutos. Más allá se encuentran más viñedos de vinos
genéricos, Bourgogne Hautes Côtes, en cuarteles relativamente aislados. La superficie total de viñedos de este a oeste no tiene más de un
par de cientos de metros de ancho.
Côte d’Or es una cordillera de unos 40 kilómetros que se extiende
entre Marsannay y Maranges. Si bien en algunos puntos, como en Savigny-Lès-Beaune, el ancho de la superficie plantada puede llegar a 2
ó 3 km de este a oeste, en otros lugares, como es el caso de Prémeaux,
los viñedos sólo se extienden en una franja de apenas 250 metros. Es
una superficie diminuta, sin embargo, de allí provienen los vinos más
renombrados, ergo, los más caros del mundo.
Ya están en el mercado las botellas de grand cru de Borgoña de la
espectacular cosecha 2009. Los mejores exponentes alcanzan precios
entre US$ 500 y US$ 1.000; sin embargo, también se pueden encontrar
vinos del mismo productor, tintos de Borgoña comunes y corrientes,
por menos de US$ 25 la botella. Lo notable es que es posible que el
viñedo que produce los grand crus se encuentre a tan sólo unos cientos de metros del que produce los village. Usted debe preguntarse si
efectivamente vale la pena pagar por los primeros 20 ó 40 veces más
que por los segundos. Y de ser así, ¿por qué? ¿O será que el esnobismo
nos ciega?
La respuesta es pura y llanamente el terroir. Los vinos finos tienen
mayor carácter, singularidad y sofisticación porque reflejan un terroir
igualmente complejo. Se diría que cantan con personalidad. Los otros
BURGUNDY PINOT NOIR
The world’s
most terroirdriven variety
In Burgundy, sometimes the difference between a
vineyard that produces premium wine from another
that yields ordinary ones is a matter of a few steps.
The climat (a small vineyard) signature is nowhere
in the world so precise within such a small area as in
Burgundy. And only in Burgundy you will find this
diversity.
Let your imagination take you to the central square
in Vosne-Romanée, home to the world’s most valuable
pieces of vinous real estate. Look east. A bare five minutes
walk away, slightly down hill, lies the main Dijon-NuitsSaint-Georges highway. The vineyards nearest to you are
appellation village Vosne-Romanée. On the other side of
the road, for a couple of hundred metres until we reach
the railway track, the land yields merely generic wine:
Bourgogne; as it does for a couple of hundred metres
beyond the railway. There are no further vines on this side.
Turn round and look up-slope. The land gently rises
from where you are standing at around 240 metres above
sea level up to 320. Firstly there are premier cru vineyards,
then grand cru - the highest rated – then premier cru
again, and finally more village wine. You could walk up
to the top of the slope in ten minutes. Beyond, in isolated
sheltered spots on the plateau above, come more generic
wines, Bourgogne Hautes Côtes. But the entire quality wine
vineyard, east-west, is barely a few hundred metres wide.
The Côte d’Or is a ridge some 40 kilometres long from
Marsannay to Maranges. While in some places such as at
Savigny-Lès-Beaune the width of the vignoble may be two
or three kilometres from east to west, in other places such
as at Prémeaux it is barely 250 metres. This is a tiny vineyard
area. But from it come some of the most highly prized
– and therefore expensive – wines in the world.
Bottles of grand cru Burgundy from a splendid vintage
such as 2009 have just reached the market. The very best
retail for upwards of US $500. Even up to $1000. But in
the same grower’s portfolio there will be simple Bourgogne
Rouge which could sell for less than $25. The geographical
distance between the vines which produce the former
may well be hardly a couple of hundred metres from those
which produce the latter. Is the first wine really worth 20 (or
40) times as much as the second? If so, why? Or are we just
gullible snobs?
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 51
los otros
from the neighborhood
It all boils down to the terroir, otherwise expressed as
the signature of the origin of the wine: it’s somewhereness.
Fine wines have more character, uniqueness and finesse
because they demonstrate an equally fine terroir. They sing
out with personality. Lesser wines can be technically correct
and indeed very enjoyable to drink, but they lack this
originality. Some vineyards will give you wines with lots of
personality but not much elegance – as much, perhaps, as
a result of the grape varieties utilised. Others will give you
breed in abundance, but not depth or staying power.
What this means, of course, is that some vignobles or
parts of vignobles not only have a terroir which is more
expressive than others, but that if you boil things down
to the essence, simply offer better wine. Move round the
corner and the resulting wine will never be as good.
VARIETY OF SOILS
Côte d’Or
52 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
Long, long ago – 195 to 130 million years ago, during
the Jurassic period – what is now Burgundy was a warm,
shallow sea. Over the aeons countless small crustacea
– shrimp, clams, oysters and so on – lived and died and
their carcasses sank down to the bottom and fossilised
into limestone rock. It is this limestone escarpment, formed
where the plateau of the Morvan to the west collapses into
the valley of the Sâone to the east, which is today’s Côte
d’Or.
But it is not – so to speak – a clean break. Vinous life
would be much more boring if it were. The Côte is riddled
with side valleys, down which in more violent times rivers
rushed moving rock and debris from the hills behind to the
slopes and lower land below. Over the years the limestone
has been squeezed and buckled, wrenched out of place
both laterally and inversely; so that the escarpment curves
within itself not only up and down but sideways.
Moreover, it is not all the same limestone. At its oldest
in Gevrey-Chambertin, echoed down south in ChassagneMontrachet, the rock is of Bajocian or Bathonian origin.
In between the limestone (by which I mean the limestone
on the surface) is of later origin: Callovian and Argovian.
Some of these rocks are harder than others. Moreover the
rock and the surface soil above can vary greatly. There are
the physical differences: the angle of the slope, its exposure
to the sun, the efficiency of the drainage, the shelter from
the prevailing westerly wind, and so on. But also the
chemistry of the soil: the amount of clay, and what sort
of clay it is, the quantity of pebbles, and of crucial, but as
yet, not adequately assessed importance, the presence or
absence not only of common elements such as nitrogen,
phosphorous, magnesium and potassium; but rarer items
such as manganese, cobalt and chromium and all the
metals and trace elements you can come up with. Each
plays its part. The ensemble helps explain why one piece of
land has the potential to produce grand cru (which is the
basis for the Burgundian classification) and another, only a
few hundred metres away, can only offer generic wine.
This is the fascination of Burgundy. It is not for nothing
Vosne-Romanée
técnicamente pueden ser buenos y agradables de beber, pero carecen
de esa singularidad. Algunos viñedos producen vinos de personalidad
exuberante pero no tanta elegancia, muy probablemente como resultado de las cepas que se utilizan en su mezcla. Otros producirán linaje en
abundancia, pero carecerán de profundidad o persistencia.
Esto quiere decir que algunos viñedos o parte de ellos no sólo tienen
un terroir mucho más expresivo que otros, sino que, para decir las cosas
como son, producen mejores vinos. En Borgoña, a veces la diferencia
entre un vino superior y otro corriente es de apenas un par de pasos.
VARIEDAD DE SUELOS
Hace mucho tiempo, 195 a 130 millones de años atrás, durante el periodo jurásico, lo que hoy se conoce como Borgoña era un mar cálido y
poco profundo. A lo largo de milenios, una infinidad de pequeños crustáceos y moluscos como camarones, machas, ostras, etc. vivió y murió
en esta agua y sus cuerpos fosilizados dieron vida a roca calcárea. Este
acantilado de roca calcárea, que se formó donde la meseta del Morvan
en el oeste desciende hacia el valle del Saona en el este, es lo que hoy se
conoce como Côte d’Or.
Pero ese descenso no está exento de accidentes. La geografía de Côte
d’Or está compuesta por valles laterales por donde en otros tiempos
corrían ríos cuyas aguas arrastraban rocas y todo cuanto encontraban
a su paso para luego depositarlos en las planicies. Con los años, la roca
calcárea se ha ido comprimiendo y combando, desplazándose lateralmente y girando, lo que a su vez ha dado origen a un relieve marcadamente accidentado.
Es más, la composición de la roca no siempre es la misma. Las manifestaciones más antiguas en Gevrey-Chambertin y más al sur en Chassagne-Montrachet datan de la edad bayociana o batoniana. La cal de las
capas superiores es de origen posterior: caloviana y argoviana. Algunas
de estas rocas son más duras que otras. La composición de la roca y el
suelo superficial también puede variar marcadamente. Es posible apreciar diferencias físicas, como el ángulo de la pendiente, la exposición
solar, la eficiencia de drenaje, la protección a los vientos del oeste, etc.
Igualmente varía la composición química del suelo: la cantidad y el tipo
de arcilla, la cantidad de guijarros y otro componente al que aún no
se le asigna la importancia debida, la presencia o ausencia no sólo de
elementos comunes como nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, sino
de elementos como manganeso, cobalto y cromo, además de todos los
that there are well over 500 different grands and premiers
crus. I say different deliberately. Walk 100 metres in any
direction, and the soil structure will be subtly different, and
so will the wine it produces. And the wine will demonstrate
this difference whatever the character of the vintage:
whether it is plentiful or short, whether August and
September have been wet or dry, warm or cool. The wine
from one climat (the Burgundian for vineyard) will invariably
be more austere, another softer and more approachable,
the third more rustic, and so on. This climat signature is
nowhere in the world so precise within such a small area as
in Burgundy. And only in Burgundy do you get this diversity.
And of course the frustrating thing about all this is that
mankind can tinker at the edges – drain the vineyards,
excavate sluices to channel excess water down the slope,
build walls and plant grass to minimize erosion - but we
can’t really change the terroir. Perhaps this is why some
people still insist that either it doesn’t exist or is only of
marginal importance.
Now if you – while not in denial – nevertheless think
all this business about terroir has been a bit exaggerated;
is as much as anything a bit of a Burgundian confidence
trick, let me bring to your attention some older opinions
over whether this vineyard was better than that, dating
from long before there were scientists and agricultural
engineers around, and indeed when wine was made in a
quite different manner, even without the same varieties
– well, almost – that are used today. These show that the
current appellation hierarchy, essentially laid down by the
authorities in 1936, has centuries of confirmatory back-up
to substantiate it. It was not just yesterday – and it is not
just fashion - that it was considered that Romanée-Conti,
Richebourg, Chambertin and Musigny were superior to the
rest and deserved higher prices than their neighbours.
Clos de Vougeot, as you know, is a large vineyard which
stretches all the way down to the main road. North and
south the roadside land is merely of village appellation.
But it is a single enclosed vineyard, and all of it has been
decreed grand cru. Back in the middle ages, however, the
monks produced three wines: from the top, the middle and
the lower part. That from the top – the best – was reserved
for the abbot and his distinguished guests, that from the
middle was consumed by the monks themselves, and the
inferior produce of the bottom of the slope was sold off in
bulk to the local merchants. Only an idiot with a palate of
wood could not tell the difference.
Sadly we can no longer look forward to the occasion of
sampling this Clos de Vougeot super-cuvée. As we all know,
the 52 ha climat is divided into over a hundred parcels and
eighty different owners.
The oldest book I possess on Burgundy is a facsimile
cope of a small volume printed in London but written
in French and dating from 1728. It was written by a CL
(?Claude) Arnoux. Wine was made differently in those
days. In the Côte d’Or, despite decrees to banish it, there
was still a lot of Gamay planted alongside the Pinot Noir.
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 53
los otros
from the neighborhood
metales y oligoelementos que es posible encontrar en los suelos. Cada
uno de esos elementos cumple una función. Todo ayuda a explicar por
qué un paño de tierra tiene el potencial de producir un grand cru (la
base de la clasificación de Borgoña) mientras que otro, apenas a unos
cuantos metros del primero, a duras penas produce vino genérico.
Ésta es la verdadera maravilla de Borgoña. No por nada se jacta de
producir más de 500 grands crus y premiers crus distintos. Yo opino
distinto. Si uno camina 100 metros en cualquier dirección, la estructura
del suelo será levemente diferente y lo mismo ocurrirá con el vino que
a partir de él se produzca. Ese vino va a demostrar esa diferencia, independientemente de las características de la cosecha, es decir, si fue generosa o escasa, si agosto y septiembre fueron secos o lluviosos, cálidos
o frescos. El vino de un climat (palabra francesa que utilizan en Borgoña
para referirse a un pequeño viñedo) inexorablemente será más austero,
mientras que el de otro será más delicado y gentil, el de un tercero será
más rústico y así. No existe un lugar en el mundo en que la característica distintiva de climat tenga la precisión que alcanza en Borgoña. Y sólo
aquí es posible encontrar tal diversidad.
Cierto es que lo más frustrante de todo es que la raza humana puede hacer todas las intervenciones y arreglos que quiera –drenar los
viñedos, cavar desagües para canalizar el exceso de agua colina abajo,
construir muros y plantar pasto para minimizar la erosión– pero nada
puede hacer para cambiar el terroir. Tal vez es por eso que todavía hay
quienes dicen que el terroir no existe o bien que tiene una importancia
mínima.
Ahora bien, si usted –que no niega su existencia– piensa sin embargo
que todo este tema del terroir se ha visto un tanto exagerado; que se
trata quizás de un pequeño engaño urdido por Borgoña, permítame
comentarle algunas opiniones de larga data sobre si estos viñedos son
mejores que otros; opiniones que fueron emitidas mucho antes que
surgieran los científicos y los ingenieros agrónomos, precisamente en
una época en que el vino se hacía de manera muy distinta, incluso con
todas o casi todas cepas diferentes. Estas opiniones demuestran que la
actual jerarquía de denominación que en su gran parte fue implantada
por las autoridades en 1936 cuenta con un respaldo de siglos que la
justifican. No fue ayer –y tampoco se trata de una simple moda– que
se consideró que Romanée-Conti, Richebourg, Chambertin y Musigny
tenían una calidad superior y por ende merecían alcanzar precios más
elevados que sus vecinos.
Clos de Vougeot, por ejemplo, es un gran viñedo que se extiende hasta la carretera. Tanto al norte como al sur de ésta, los viñedos tienen denominación village. Sin embargo, Clos de Vougeot es un single vineyard
que ostenta la denominación de grand cru en su totalidad. No obstante,
en la edad media, los monjes producían tres vinos: de la parte más alta,
del medio y de la parte baja del viñedo. El vino de la parte alta –y dicho
sea de paso, la mejor– se reservaba al abad y a sus más importantes
huéspedes; el vino del medio del viñedo era consumido por los monjes,
mientras que el de la parte baja era vendido a granel a comerciantes
locales. ¡Habría que tener paladar de palo para no notar la diferencia!
Lamentablemente, hoy ya no tendremos la oportunidad de degustar
ese Clos de Vougeot super-cuvée, ya que el climat de 52 hectáreas se
encuentra dividido entre 100 parcelas distintas que pertenecen a unos
80 dueños distintos.
El libro más antiguo que tengo sobre Borgoña es una copia de un
pequeño volumen impreso en Londres pero escrito en francés que data
de 1728. El autor es un tal CL (¿Claude?) Arnoux. El vino se hacía en
forma diferente en esos días. En Côte d’Or, a pesar de los decretos para
prohibirlo, aún quedaban muchos viñedos de Gamay plantados junto al
54 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
Cosecha 2009
Una larga y exitosa cosecha. Las condiciones climáticas fueron ideales. Los
vinos –tanto blancos como tintos– son ricos, concentrados, profundos, con
un marcado carácter de terroir, plenos, golosos y equilibrados, con abundante y suculenta fruta. Los tintos serán una delicia a partir de 2022. La
calidad es uniforme de Marsannay a Maranges, tanto en Pinot Noir como
en Chardonnay. Entre todos los vinos que degusté –y fueron muchos– no
recuerdo haber quedado insatisfecho con ninguna de las principales bodegas. A mi parecer son dignos de mención Lafarge y Marquis d’Angerville
en Volnay, Gouges en Nuits-Saint-Georges, Cathiard, Grivot, y Lamarche
en Vosne-Romanée, Mugnier y Ghislaine Barthod en Chambolle-Musigny,
Clos de Tart y Lambrays en Morey-Saint-Denis, Rousseau y Fourrier en Gevrey-Chambertin, y Bruno Clair en Marsannay. Destacables son también los
resultados de las tradicionales bodegas de las áreas de blancos, pero al
parecer los tintos llevan la delantera.
Pinot noir. Es más, en muchos de los viñedos de cepas tintas había hasta
un 10% de Chardonnay para dar un carácter más fresco al vino que de
ellos se elaboraba. Las maceraciones eran breves y los vinos evolucionaban a gran velocidad. En esos años las botellas eran cortas y anchas y se
asemejaban más a garrafas que a las botellas de hoy.
Arnoux clasifica a todos los vinos de Côte de Beaune como Vins de
Primeur (vino nuevo) que no deben guardarse más de dos años. No
obstante, a pesar de este enfoque radicalmente distinto, queda claro
que los Volnay son los más finos y livianos; los Pommard son los de mayor cuerpo; y los Beaunes están entre esos dos. Igual que hoy. Cuando
el autor se refiere a los vinos de Côte de Nuits, los cataloga de ‘Vins de
Garde’ (vinos de guarda), que se pueden guardar durante cinco años,
y hace especial referencia a Clos de Vougeot y Chambertin. Veintidós
años más tarde, el Príncipe de Conti adquirió el viñedo de Romanée
(hoy Romanée-Conti) luego de un proceso muy reñido y por un precio
elevadísimo. ¿Por qué? Por una razón muy sencilla: porque era reconocido como el viñedo que producía los mejores vinos de la región. La
corte bebía vino tinto de Borgoña, por lo cual, alguien del estatus del
príncipe sólo podía servir el mejor de los vinos.
Entonces, a pesar que los vinos eran bastante distintos, ya existía una
jerarquía muy similar a la de hoy en día. Lo anterior es respaldado por
otros comentarios del siglo XIX. Después de la revolución francesa, los
vinos comenzaron a producirse en una forma bastante similar a la que
hoy conocemos. Sin embargo, resulta curioso, por no decir extraño, el
nivel de similitud que existe entre las opiniones del Dr. Morelot en 1831
y del Profesor Lavalle en 1855 –para citar a dos de los más influyentes– y
las de nuestros tiempos.
Según dicen, el Pinot noir produce un vino ‘delicado’. A mi juicio, esta
aseveración no es exacta. Cierto, los sabores a fruta son delicados y se ven
fácilmente subyugados por una maceración excesiva y mucha madera nueva. Pero el vino, aun cuando es menos estructurado y menos tánico que, digamos, un Cabernet Sauvignon, es –en el mejor de los casos– concentrado,
multidimensional, de sabores intensos y muy persistente. Si lo que busca
son los ‘mejores’ vinos, bueno pues, busque uno de Côte d’Or. Hay poco
y por lo mismo es caro. Pero, apenas un poco más abajo en la jerarquía
reinante, siempre y cuando le sea fiel a los mejores productores, encontrará
vinos soberbios. Si bien el dinero nunca está de más, todavía no hay que ser
millonario para poder disfrutar de un excelente Pinot noir. t
2009 Vintage
A large and very successful vintage. The weather was just right
and the wines in both colours are rich and concentrated and
profound, with plenty of terroir definition. The wines are full,
plump and balanced, with lots of succulent fruit. The red wines
will be delicious from 2022 or so. The quality is uniform from
Marsannay to Maranges, and in both Pinot Noir and Chardonnay.
Having tasted extensively I cannot recall any disappointments
among the top addresses. I can single out Lafarge and the Marquis
d’Angerville in Volnay, Gouges in Nuits-Saint-Georges, Cathiard,
Grivot, and Lamarche in Vosne-Romanée, Mugnier and Ghislaine
Barthod in Chambolle-Musigny, the Clos de Tart and Lambrays in
Morey-Saint-Denis, Rousseau and Fourrier in Gevrey-Chambertin,
and Bruno Clair in Marsannay. The usual addresses in the white
wine areas are fine too, but perhaps the reds have the edge.
Moreover all red wine vineyards contained as much as 10
percent Chardonnay, which freshened the resulting wine
up. Macerations were of shorter duration and the wines
evolved rapidly. The bottles then were squat and dumpy,
more carafes than the bottles we know today.
Arnoux classes all the Côte de Beaune wines as Vins de
Primeur, to be kept no longer than two years. Yet despite this
quite different approach it is clear that Volnays are the lightest
and finest; Pommards the most substantial; and Beaunes
somewhat in between. Just like today. When he comes to
the wines of the Côte de Nuits: ‘Vins de Garde’, which you
can keep five years, he singles out Clos de Vougeot and
Chambertin. Twenty-two years later the Prince de Conti, in the
face of stiff competition and for a very high price, acquired
the Romanée (now Romanée-Conti) vineyard. Why? Simply, it
seems, because it was recognised as the superior wine of the
region. The Court drank red Burgundy. Someone of the Price’s
exalted status could only serve the very best.
So though the wines were quite different, a similar
hierarchy to today was already in evidence. This is further
substantiated by 19th century commentators. After the
French revolution the wines began to be produced in more
or less the same way as today. But it is almost uncanny how
similar the opinions of Dr. Morelot in 1831 and Professor
Lavalle in 1855 – to take two of the most influential - are to
those of the present day.
Pinot Noir, they say, produces ‘delicate’ wine. This is not
quite true. Yes, the fruit flavours are delicate, and easily
swamped by excess maceration and the imposition of
too much new oak. But the wine, if less structured, less
tannic than, say, a Cabernet Sauvignon, is at its best just
as concentrated, intensely flavoured, multi-dimensional
and, indeed, long-lasting. If you want the ‘best’ you have
to go to the Côte d’Or. There is little of it, so inevitably it is
expensive. But even slightly lower in the hierarchy, provided
you stick with one of the top growers, you can find heartstoppingly lovely wines. While it certainly helps, you don’t
quite yet have to be a millionaire to enjoy fine Pinot Noir. t
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 55
armonía
wine and dine
Las
virtudes
de la sal
y la carne
Partió como una necesidad
del Viejo Mundo, pero hoy el
jamón es un producto gourmet
que ha conquistado el mundo.
Algunas de sus tradiciones
occidentales más importantes
tienen en Chile una larga
raigambre, que en los últimos
años se ha ido acomodando
exitosamente a la modernidad.
MANU EL GONZÁLEZ B.
56 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
Meat and salt
A virtuous
marriage
L
a carne casi siempre es de cerdo. De la
pata: fácil de producir, de mantener y cuyo
sabor poco invasivo y apto para ser condimentado, resalta más bien
por una prestancia en tono menor. Una vez sin sangre, aparece el
otro gran ingrediente, la sal, usualmente usada en grandes cantidades
hasta que por un proceso que los científicos llaman osmosis inversa
penetra hasta el centro del corte. Cuando cualquier vestigio líquido
es dominado por el sodio, el producto se deja reposar durante largo
tiempo hasta que lo que era carne se transforma en otra cosa. Más resistente y a la vez maleable al cuchillo; más salada, pero de una sazón
peculiar. El guión que sigue el productor de jamones siempre es el
mismo, y fue dictado por la necesidad de prolongar la abundancia veraniega hasta lo profundo del invierno. Y tras cientos de generaciones
elaborándolo, han sabido pulir sus recovecos distintivos hasta convertirlos en productos alimenticios únicos y gastronómicos, dependiendo
de las variables del momento: climas, razas, afrechos.
Esta costumbre estrictamente occidental finalmente impuso sus
sabrosas condiciones. Aunque a ratos no nos demos cuenta, en Chile existen y a buena escala, varias tradiciones charcuteras –para qué
hablar sólo de jamón– heredadas de aquellos genes europeos asentados desde hace más de una centuria. Y en ese camino han aparecido,
además, las debidas fusiones que aseguran la vigencia de una práctica
que ha pasado, como tantos otros productos y saberes, de ser un ente
de subsistencia a preciados artículos gourmet.
A la española
A lo largo de la historia y geografía chilenas aparecen varias oleadas
charcuteras. La primera fue la impulsada por los españoles de la conquista, de las que derivaron productos más bien rústicos. Tan criollos,
a estas alturas, como el arrollado huaso o las longanizas. Pero en el
siglo XX, bien enterrados los resquemores de la independencia, surgió
una marea migratoria peninsular destinada a conquistarnos por el
estómago, gracias a una tradición jamonera vigente hasta hoy a través
de industrias como Productos Fernández (PF) o Soler de Curicó, famosos por sus chorizos, jamones y lomos a orillas de la carretera 5 Sur.
Sin embargo, el avance definitivo viene con la apertura de empresas
que consiguen producir su propio jamón curado y estilo serrano, tal
como si estuviéramos en Jabugo o Extremadura.
Initially, curing came to satisfy a nutritional necessity in
the Old Continent, but today cured hams have become
true delicacies that have the world at their feet. Chile
has a longstanding tradition of producing ham in some
of its best styles and successfully adapting them to
current culinary trends.
The meat used is almost invariably pork. Pork leg actually: a
meat that is easy to produce and store, whose delicate flavor
can take a whole new dimension depending on the seasoning
used. Once all blood has been drained from the leg, the next
ingredient comes on stage: salt, which is used abundantly
until it reaches the core of the piece, in a process known as
reverse osmosis. Once the salt has permeated it completely,
the leg is left to age for as long as the specific recipe dictates.
Its texture becomes more resistant yet remains easy to cut;
saltier but uniquely seasoned. Ham producers stick to the
preparation procedures established centuries ago as a way to
preserve summer abundance for use in the depths of winter.
After many generations, they have mastered ham’s secrets,
turning it into a unique culinary delicacy that reflects the
variables involved in its production: Climates, breeds, pig food.
This tradition has eventually reached some savory
standards. Though we are not always aware of it, Chile has
inherited many and very good curing traditions – not only of
ham – brought in by the European immigrants who settled
down in different parts of the country over a century ago.
Numerous fusions have appeared along the way, ensuring the
constant renewal of an ancestral practice that has evolved
from a mere survival commodity to a gourmet delicacy.
THE SPANISH TRADITION
Several meat-curing waves can be identified along our
history as a nation. The first one came with the Spanish
conquistadors and derived in rather rustic products like
“arrollado huaso” roll and “longaniza” sausages. But in the
20th century, with our life as an independent republic already
firmly established, new Spanish immigrants brought with
them their ham-producing techniques, which have come
to us through companies like Productos Fernández or Soler
de Curicó, famous for their “chorizo” sausages, hams and
tenderloins. More recently, the industry took yet another
step with new companies beginning to produce Serranostyle and cured ham, just like the ones prepared in Jabugo or
Extremadura.
During the last decade, producers like Andina de Jamón
Serrano and Martínez Barragán became familiar names
among local connoisseurs. The former continues with its
production, while the latter ceased operations in the country
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 57
armonía
wine and dine
Durante la década pasada, empresas como Andina de Jamón Serrano
y Martínez Barragán fueron nombres asociados a su elaboración local.
La primera sigue vigente con su producción, mientras que la segunda
tuvo un destino diferente: tras la crisis económica y el terremoto que
dañó sus instalaciones, abandonó el país de forma definitiva. Así las cosas, es Andina la que sigue en San Francisco de Mostazal donde se ubica
su planta. Allí resaltan sus cámaras de frío a 3°C cuando está en salazón,
o a 30°C para su reposo, con el fin que la grasa se asiente de mejor manera. No se trata de cerdos como los esbeltos ejemplares de piel oscura
del sur hispano, sino de cerdos estandarizados provenientes de grandes
distribuidores –Agrosuper–, que si bien no ofrecen gran distinción, sí calidad pareja para sus 12 líneas de productos, desde patas enteras curadas
durante 18 meses hasta cecinas del tipo fuet o caña de lomo, disponibles
en todo el país.
Hay un detalle distintivo en estos productos: todos ellos destacan el
uso de sal proveniente del Mediterráneo. ¿Capricho peninsular? Casi,
casi. Sucede que la sal de este lado del mundo posee una menor cantidad de sodio, al provenir desde el frío antártico. Y que la sal sale menos,
no le acomoda al productor español, que prefiere un insumo más potente para imprimirle ese sabor acorde a su cultura.
Es posible que por esa costumbre, la importación también sea fuerte
en nuestro país. Según estimaciones de Miguel Ángel García Moreno,
dueño de Trujillo, la principal importadora de jamón serrano en Chile,
el consumo del año pasado prácticamente duplicó al de 2007. Trujillo
ofrece cantidad y diversidad, no sólo trayendo patas a fardo cerrado,
sino también produciendo fuet catalán, chorizo riojano, longaniza aragonesa y chistorra Navarra, entre otros. Y para asegurar la lealtad a las
recetas originales, importa todos los condimentos desde España. “Se
puede decir que Chile es el país donde se encuentra el más completo
surtido de la charcutería regional española”, señala.
A la italiana
El contenido de sal en la curación es el gran deslinde entre las culturas
jamoneras españolas e italianas. Aquello redunda en productos donde
el dulzor de la grasa es más evidente, sobre todo en los soberbios ejemplares elaborados en San Daniele de Friuli o Parma, las dos ciudades
más importantes de la industria en ese país. También los cerdos difieren,
puesto que no requieren de las razas especializadas españolas. La ley
dice que deben proceder de una de las 10 regiones autorizadas en el
país para su crianza. Y eso es la mitad del país. Recientemente el importador Gran Gourmet Italia pudo introducir patas enteras con hueso de
la marca Príncipe y de la firma Montana de Parma, algo que por norma
sanitaria no podía hacerse hasta el año pasado.
Pero desde hace más de 100 años existe en Chile tradición itálica relativa al jamón. Eso sí, para llegar a ella había que acercarse a lo profundo
de la Araucanía, para arribar al peculiar poblado de Capitán Pastene.
Fundado en 1904 por un puñado de italianos y sus familias venidos
desde la Emilia Romagna, desarrollaron sus costumbres ancestrales al
amparo del aislamiento y de un fuerte sentimiento familiar, que perdura hasta hoy y que tuvo un fuerte reimpulso a contar de su primer
centenario de vida. Ese entusiasmo por las raíces hace que durante los
primeros días de marzo, por ejemplo, los descendientes de los primeros
“nonos” recorran en yuntas de bueyes sus calles principales en recuerdo
de esa “terra nostra”. Luego del paseo, todo concluye en una feria instalada en su extensa y bien cuidada plaza principal –que no es de armas–,
donde se pueden apreciar sus dos orgullos gastronómicos: las pastas y
el jamón.
58 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
in the wake of the economic crisis
and the big earthquake of 2010 that
damaged its facilities. So, only Andina
remains in the market, with its plant
located in San Francisco de Mostazal.
There, the chambers keep the meat at
3ºC during the curing process, or at 30 º
C when it is left to rest in order to allow
the fat to settle better. The animals used
are not the dark-skinned, slender boars
of southern Spain, but standard pigs
bred by large distributors like Agrosuper.
Although not particularly elegant, they
offer the advantage of consistent quality
for the 12 lines of products ranging from
whole legs cured for 18 months to fuet
or caña-de-lomo-style cuts available
throughout the country.
All these products have one distinctive
detail in common: the salt used is
imported from the Mediterranean Sea.
A Spanish fad? Perhaps. But the actual
reason is that the salt produced in this
part of the world contains less sodium
because of its origin in Antarctic waters.
This Spanish producer does not particularly
like that, so he prefers a more potent
seasoning that gives the meat a flavor
more in line with the peninsular culture.
Probably for that same reason, Chile
has become a large importer of Serrano
ham. According to Miguel Ángel García
Moreno, owner of Trujillo, Chile’s main
importer, consumption in 2010 almost
doubled that of 2007. Trujillo not only
imports legs; it also produces Catalonianstyle fuet, Rioja chorizos, Aragon longanizas and Navarra
chistorra, among others. And to ensure recipes remain truthful
to the original, he also imports all his ingredients from Spain.
“We can safely say that Chile is the country with the widest
range of regional Spanish cured pork products,” he adds.
THE ITALIAN STYLE
The amount of salt during the curing process is the biggest
difference between the Spanish and Italian ham cultures.
Italian hams feature a sweeter-tasting fat, especially the
superb hams produced in San Daniele de Fruili or in Parma,
two of Italy’s most renowned pork curing centers. Pigs are
also different, since there is no law specifying the breed to
be used, as in Spain. The law simply mandates that animals
are to be bred in one of the 10 regions authorized, which
account for nearly half the country. Recently, the importer
Gran Gourmet Italia was finally able to introduce Príncipe and
Montana de Parma brand whole legs with their bone after a
long sanitary prohibition that was lifted last year.
The Italian ham tradition has had a presence of over 100
years in Chile. Initially, Italian ham lovers had to travel to the
Jamón & vino
El jamón serrano, el curado y sus embutidos, y cecinas propias de la tradición española, requieren de un vino recio en
taninos y profundidad que tercie con la potencia de su carne
salada: un Cabernet sauvignon de larga guarda en barrica por
su estructura o un Syrah en las mismas condiciones, pero con
notas animales. Ambas alternativas se hacen amigas de este
producto al momento del consumo.
En el caso de los prosciuttos, ya sean italianos o producidos
en la IX Región, merecen vinos tintos con carácter, pero no
necesariamente tan estructurados. Cepas como el Cabernet
franc, Merlot con barrica o un Carmenère joven, pueden hacerle el peso a su carne un tanto menos salina que la anterior.
Respecto a los productos de La Unión, hay más diversidad
de cepas para jugar. Por ejemplo, un Pinot noir que levante
la delicada grasa del jamón de wagyu. La expresividad animal del preparado con jabalí, podría llevarse muy bien con un
Syrah costero. Las notas minerales de los Chardonnay nortinos
pueden equilibrar el gusto exótico del jamón de llama, mientras la delicadeza de los ejemplares de vacuno se equilibran
bien con un Merlot dulce, sin mucha barrica de por medio.
Montecorone y Don Primo son las empresas encargadas de mostrarle al país los atributos de sus jamones. Ambas cuentan con dos notables salas de ventas: la primera resalta en una esquina sobre el nivel
de la calle, donde replicaron el viejo almacén del pueblo, cuyas patas
de jamón se ciñen más al tenue dulzor graso de la lonja de prosciutto,
cuando se sirve bien delgada. Don Primo es igualmente llamativo. Su
bodegón abierto a público posee tres niveles, incluida una galería de
arte, mostrando con orgullo y ostentación, centenares de patas de cerdo
que cuelgan tranquilas a la espera de su corte y consumo. Fácilmente
pueden esperar un par de años hasta terminar su maduración. Su sabor
es más intenso, más salino que el promedio italiano. Es ahí donde la
fusión con los saberes locales se hace evidente: “Inicialmente había problemas con la temperatura. Al ser el sur más frío y húmedo, el producto
corría el riesgo de contaminarse con larvas de moscas. Pero aprendimos
de los mapuches, quienes mediante un ligero ahumado conservaban sus
carnes por más tiempo. Eso ahora lo podemos evitar mediante mallas
que cubren las patas, pero el sabor ya quedó. Es nuestra receta”, cuenta
Claudia, hija de Primo Cortese, el patriarca de una familia dedicada a
un producto que puso en el mapa gastronómico chileno a este poblado
de 2.000 habitantes.
Araucanía region, to a village called Capitán Pastene. Founded
in 1904 by a handful of Italian immigrants and their families
who came from Emilia Romagna, it received this centuriesold tradition, developed it in the isolation of the region and
nurtured it with a deep sense of family. Strongly renewed
after the celebrations of the village’s first centennial, the love
for their mother culture makes the descendants of the first
“nonos” take to the streets on their oxen yokes during the
first days or March in remembrance of their “terra nostra”.
After the ride, the festivities end with a big fair set up in the
large and well-kept main square, where the two main objects
of the local culinary pride are on display: Pasta and ham.
The local hams are sold nationwide by producers
Montecorone and Don Primo. Both companies have very
eye-catching salesrooms: The former is located on a corner
at street level and reproduces the village’s old store. The
ham produced there has a flavor closer to the sweetish
fat of prosciutto served in thin slices. Don Primo is equally
attractive. Its three-level warehouse is open to the public and
includes an art gallery with hundreds of pork legs hanging
patiently as they wait for a buyer. These legs can be aged
for a good two years before reaching the optimal point for
consumption. Their flavor is more intense and brinier than the
Italian average, evidencing the fusion with local flavors. “At
the beginning we had problems with temperature. Since the
south of Chile is colder and more humid, the product was at
risk of harboring fly larvae. But we learned that the Mapuche
people used smoke to preserve their meats for longer periods
▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011 l 59
armonía
wine and dine
Ham and wine
Serrano ham, cured meat and sausages typical of the
Spanish tradition call for a wine with bold and deep tannins
that matches the power of the salted meat: A Cabernet
Sauvignon of prolonged barrel aging and good structure,
or a mineral, barrel-aged Syrah. Both alternatives are good
pairings for this type of preparation.
In the case of Italian and Chilean prosciuttos, the
accompanying wine must have good personality though
firm structure is not necessary. Varieties like Cabernet Franc,
barrel-aged Merlot or a young Carmenère are worthy
complements for this less briny meat.
As regards the products from La Unión, consumers can
play with more varieties. For example, Pinot Noir is perfect
to marry with the delicate fat of wagyu beef. The animal
spirit of wild boar meat goes very well with a coastal Syrah.
The mineral notes of Chardonnays produced in the north of
Chile can balance the exotic flavors of llama ham, while the
delicate beef is best complemented by a sweetish Merlot
without much wood.
Innovación a la centroeuropea
Recetas como los sándwiches de lomo a la bávara de la santiaguina
Fuente Alemana o de la más reciente Fuente Mardoqueo, o la costumbre por los tártaros o crudos de carne magra de vacuno, son algunas
señales de la huella alimenticia de los alemanes en nuestro entorno,
desde la llegada del primer grupo de colonos a Valdivia en 1846. Empresas como Cecinas Llanquihue reflejan ese espíritu a gran escala. Pero a
nivel más sofisticado, el delicado contrapunto entre la experticia de la
tradición y las prácticas innovadoras, ha traído resultados de gran nivel
en el corazón de esta tierra de inmigrantes. Es el caso de Secretos de
la Unión, propiedad de Pedro Grez, quien dejó su puesto de ejecutivo
en Santiago para incursionar junto a su familia no sólo en los jamones
porcinos, sino en los de carnes exóticas.
Grez transforma piezas de vacuno, cordero, ciervo, llama, jabalí y
wagyu en jamones curados con o sin ahumado. Poco a poco ha ido afinando el uso de la sal y las especias a fin de obtener productos cada vez
más refinados en sabor y presentación. Destaca de su producción su
variante hecha con pierna de wagyu calidad reserva. De color oscuro,
cada lámina vista al trasluz es como una filigrana por su infiltración fina
de grasa, calidad delicada que se traspasa a la boca. Por su parte, el de
pierna de jabalí está dotado de una buena capa externa de grasa, que
protege un interior de color rosado y de buena fibra que no tiene nada
que envidiarle a algunos de los mejores jamones serranos españoles.
A veces usa el humo, para las carnes fuertes, como es el caso de uno
de sus productos más peculiares: el jamón de pierna de llama. Es de
un intenso y llamativo color púrpura, casi vinoso, con una acidez que
sorprende y sabores que traen a la memoria pepinillos encurtidos. Una
gama de productos que mira hacia adelante, pendiente de un pasado de
cientos de generaciones, que siempre les guiñará tras sus espaldas. t
60 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
and incorporated this technique. Today we use protective
netting, but the flavor is there to stay. It is our trademark,”
says Claudia, the daughter of Primo Cortese, the patriarch of
a family dedicated to a product that put this remote location
of 2,000 inhabitants on Chile’s culinary map.
THE CENTRAL EUROPEAN INNOVATION
Bavarian-style recipes like the lomito tenderloin sandwiches
served in Fuente Alemana or Fuente Mardoqueo, or the tartars
of lean raw beef are part of the German culinary footprint
that spread throughout the country after the arrival or the
first German settlers in 1846. This spirit is reproduced and
magnified by companies such as Cecinas Llanquihue. At a more
sophisticated level, the delicate contrast between traditional
expertise and innovative practices has had outstanding results
in this land of immigrants. This is the case of Secretos de la
Unión, a company owned by Pedro Grez, who quit his position
as an executive in Santiago to venture with his family into the
world of ham made from pork and other exotic meats.
Grez turns pieces of beef, lamb, venison, llama, wild boar
and wagyu (aka Kobe beef) into cured, smoked or nonsmoked hams. He gradually adjusted the use of salt and
spices in order to obtain products that are increasingly refined
in flavor and presentation. Especially interesting is the ham
made from reserve quality wagyu leg. Deep in color, each
slice appears finely infiltrated by fat, producing a deliciously
delicate texture. Wild boar ham has a thick outer layer of fat
that protects a pink, nicely fibrous interior that can easily rival
some of the best Spanish Serrano hams.
Sometimes Grez uses smoke to season strong-flavored
meats, such as llama leg ham. The intense purple meat
features an astounding acidity and flavors reminiscent of
pickled gherkins. An entire range of products that look at the
future yet keep an eye on their heritage. t
GENTE
WINE LOVERS
Viñas de Colchagua
se vistieron de gala
Este año nuevamente las viñas de Colchagua celebraron su Gala del
Vino, evento que convocó a más de 200 invitados en la bodega de Santa
Helena. En la oportunidad, José Miguel Viu, presidente de la asociación
que reúne a las viñas, hizo un llamado al gobierno a apoyar el desarrollo
de infraestructura y servicios para así poder dar un mayor impulso al
enoturismo en el valle. También se entregaron por primera vez algunos
reconocimientos: Personalidad del año al presidente de Wines of Chile
René Merino; Sommelier profesional a Ricardo Grellet; Periodista de vinos
a Patricio Tapia; y Revista de vinos a Wain.
Patricio Celedón, Priscila Ulriksen, Paula Tagle,
Gonzalo Silva
Mario Silva, José Miguel Viu, David Prentice
Carolina Correa, Fanor Velasco, Mariana Cabrera
Colchagua
wineries turned
out in their
finest
Colchagua wineries held their annual
Wine Gala at Santa Helena winery,
this year with over 200 guests.
The Chair of the association of
Colchagua wineries, José Miguel Viu,
took advantage of this celebration
to call on the government for the
latter to support the development
of infrastructure and services to
boost wine tourism in the valley.
The following awards were also
presented during the event:
Personality of the Year award to
René Merino, Chair of Wines of
Chile; Professional Sommelier award
to Ricardo Grellet; Wine Writer
award to Patricio Tapia; and Wine
Magazine award to Wain.
Francisca Rubio, Paula Evans, Natalia Iroume
Cristóbal Harseim,
Marcelo Gallardo,
Maximiliano Correa
Germán del Río, Carlos López, Javier Bitar
Ricardo Grellet
Mario Pablo Silva
Matías Rivera
Alberto Siegel
Mariana Martínez
GENTE
WINE LOVERS
Curicó se fue de fiesta
Los mejores vinos del Valle de Curicó junto a una destacada muestra
de gastronomía, artesanía, tradiciones y entretención, deleitaron
durante tres días a los miles de asistentes a la Fiesta de la Vendimia
que se celebra en la Plaza de Armas de la ciudad. Esta 25ª versión tuvo
como invitado especial a Rusia, país que mostró
un hermoso show lleno de colores y magia.
Alejandra Inda, Claudia Gómez, Catalina Guerra,
Carolina Torres
María Paz Francic
Alfredo Moreno, Ana María Echeverría,
José Antonio Coloma
Catalina Geisse, Federico Bierwirth, Paula Abelli
Camilo Torrealba, Juan Guillermo Contreras
Eugenio Eben, Waitrand Maczassek de Torres
A 3-day Harvest
Festival in Curicó
For three full days, thousands of
visitors enjoyed the best wines from
the Curicó Valley and a multicolored
show featuring gastronomy, crafts,
traditions and entertainment during
the Harvest Festival held in the
main square of Curicó. The guest of
honor in this 25th Harvest Festival
was Russia, a country that displayed
a magical show that added to the
already colorful event.
Galina Kuznedsova, Svitlana Kupenco
Ignacio Garmendia, Paula Sharim
Gustavo Sánchez, León Coloma, Jaime Coloma
Carol Silva, Magdalena Müller, Paula del Fierro
Libro
Abierto
OPEN
leaves
GONZALO ROJAS AGUILERA
Orígenes del Vino Chileno
Alejandro Hernández y Yerko Moreno
The Origins of Chilean Wine
Alejandro Hernández & Yerko Moreno
“Orígenes del Vino Chileno” es una obra cuidadosamente preparada para la difusión del vino chileno en el mundo. Escrita en español
e inglés, consta de un relato ágil, entretenido y ameno sobre los orígenes
de la vitivinicultura chilena, radicada desde los primeros tiempos coloniales en los valles de Curicó, Maule, Itata y Bío-Bío. Acompañada de
una cantidad enorme de hermosas y cuidadas fotografías originales tomadas en dichos parajes, el principal valor que reviste esta publicación
es de carácter iconográfico, cualidad que se ve reforzada por una bonita
presentación en tapa dura y formato “libro-objeto”, de 272 páginas, casi
la mitad de ellas dedicadas exclusivamente a fotografías.
El libro lanzado hace unas semanas, cuyos autores principales son
los destacados profesores Alejandro Hernández y Yerko Moreno, incorpora además valiosas descripciones geográficas de las zonas citadas y
sus recovecos realizadas por destacados enólogos, tanto chilenos como
extranjeros. Allí se recoge buena parte de las consideraciones históricas
y actuales con que ha sido juzgada hasta nuestros días la vitivinicultura
de estos añosos valles, que en su conjunto guardan más de 400 años de
secretos y sabores.
Esta publicación fue patrocinada y cofinanciada en conjunto por
ProChile, el Cluster Vinos de Chile 2020 y 34 viñas, de las cuales se
relata su historia, estilo de sus vinos y las características del viñedo. Sin
ser un texto para expertos, es de gran interés para los amantes del vino,
en general, y de la fotografía asociada a la vitivinicultura, en particular,
y además está a la altura de los requerimientos de los miles de turistas
que visitan la zona cada año y buscan un recuerdo colorido para hojear
en sus casas tras el retorno y recordar los lugares visitados. Precio en
librerías: $29.900.
64 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2011
“The Origins of Chilean Wine” (Orígenes del Vino Chileno) is
a book carefully penned to promote Chilean wine around the world.
Published simultaneously in Spanish and English, the book offers a
nimble, enjoyable and appealing description of the origins of Chilean
viticulture in the Curicó, Maule, Itata and Bio-Bío Valleys since colonial
times. In addition, this publication features multiple, neat original
photos from those valleys, which stresses the deep iconographic value
of the book. Not only is this a beautiful, hard-covered collectionmaterial 272-page book, but also a true graphic proof of our wine
industry.
Launched only a few weeks ago, the book co-authored by
renowned professors Alejandro Hernández y Yerko Moreno also
contains valuable geographical descriptions of the valleys and their
various areas, all of them contributed by celebrated winemakers, both
Chilean and foreign. The book offers a compilation of a good portion
of the historical and current opinions issued on the wine industry of
the featured valleys, which accounts for no less than 400 years of
secrets and flavors.
‘The Origins of Chilean Wine’ was sponsored and co-financed by
ProChile, the 2020 Chilean Wine Cluster and 34 different wineries,
the history, wine style and vineyard characteristics of which are all
beautifully narrated. Although this is not a specialized publication, it
does manage to appeal to wine lovers in general and photography
lovers in particular. It is also a book that may prove highly valuable
for the thousands of tourists who visit the area every year and who,
by leafing thru this book, will be able to recall what a wonderful trip
throughout Chilean wine valleys that was! Retail price: USD 60.00.

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