COCINA METROPOLITANA - San Sebastian Gastronomika
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COCINA METROPOLITANA - San Sebastian Gastronomika
san sebastián congreso internacional de gastronomía del 6 al 9 de octubre de 2013 GASTRONOMIARI buruzko nazioarteko biltzarra international gastronomy conference Palacio Kursaal www.sansebastiangastronomika.com COCINA METROPOLITANA Alta Off Popular Market ón ci ip m 1 cr miuel 3 s in pre s d sto te go an e a d Este programa podría sufrir alguna modificación londres: la cocina metropolitana Sabores, aromas, colores, razas… Londres es la metrópoli por excelencia: cosmopolita, multirracial, talentosa, rebelde, glamourosa, vanguardista… Londres es, en efecto, el triunfo del mestizaje, la apoteosis del eclecticismo, la exaltación de la globalidad. China… Grandes chefs, jóvenes emergentes, cocineros con propuestas innovadoras, modelos de negocio de éxito… Londres en la mesa de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Y junto a este desembarco innovador, un programa lleno de estrellas del País Vasco, de España, de Europa, del mundo. Y más todavía con el Off, el congreso paralelo que incluye el policromo mundo del vino, el Concurso de Parrilla, el universo del gin tonic y la mixología Fever-Tree, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, catas apabullantes, presentaciones, cenas, degustaciones, el domingo popular abierto a todos, fiesta, risas. Y la feria Market, este año con importantes novedades y mucha más interactividad. Todo ello ha configurado no sólo una urbe que es un espectáculo, sino también un espectáculo que es su gastronomía. En el gran Londres gastronómico cohabitan, se mezclan y se hibridan las tradiciones más british, las vanguardias más provocativas, los formatos más frenéticos y los aires más exóticos de Asia. Bulle la ciudad de grandes y exclusivos restaurantes y de las últimas tendencias de street food. Hierven las cocinas de lustre histórico y efímeros pop ups. Y todo a la vez, generando un concierto organoléptico único e infinito. Londres es una ciudad veloz, que se transforma a cada minuto creando sus propias corrientes, que después colonizan el mundo y que ya vuelven a cambiar... Es la cocina metropolitana en su máxima expresión. COMERCIALIZACIÓN Y FERIA CM Gipuzkoa Portuetxe, 2 20018 Donostia – San Sebastián Tel: +34 943 410 850 Fax: +34 943 410 851 E-mail: [email protected] Grup Gsr Att. Sandra Elboj [email protected] Tel.: 932 412 755 / 638 528 797 CONCEPTUALIZACIÓN Y DIRECCIÓN TÉCNICA Grup Gsr Tuset 27, 7º 1ª 08006 Barcelona Tel.: +34 932 412 755 Fax: +34 934 140 594 E-mail: [email protected] www.grupgsr.com www.7canibales.com PRENSA Grup Gsr Tuset 27, 7º 1ª 08006 Barcelona E-mail: [email protected] Tel.: 932 412 755 / 659 609 599 INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS Equinoccio Viajes (Grupo Unida) Larramendi, 23 20006 San Sebastián Tel.: 0034 943 216 580 Fax: 0034 943 473 341 E-mail: [email protected] Web: www.equinoccioviajes.com Edita: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country – El Diario Vasco Textos y edición: Xavier Agulló y Grup Gsr Diseño y maquetación: Blocd Impresión: Legazpi Inprimategia - Gráficas Legazpi También nuestros pequeños y exitosos formatos, como las cocinas privadas o los selectos “cocinando con”, oportunidades únicas de aprender directamente, incluso con las manos en la masa, de los más grandes. Un planeta entero de posibilidades, innovaciones, conocimiento, sorpresa y networking. Una inmersión en lo último y mejor de la gastronomía mundial. No es fácil captar tal dinamismo, tal fuerza, tal ambición, tal vértigo. Y sin embargo, ésta es la empresa que nos hemos propuesto en la edición 2013 de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Una fiesta para todos los sentidos y desde todos los sentidos. Londres, la cocina metropolitana y mucho más. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. El banquete está servido. Y lo hemos conseguido. San Sebastián verá, vivirá y degustará por primera vez en España el gran melting pot londinense en un gran banquete de tres días ininterrumpidos. Estarán los grandes platos clásicos (la caza, los pasteles, los puddings…) de sus restaurantes históricos; la tradición británica más puesta al día; la sorprendente cocina de pub; las diferentes vanguardias y movimientos contemporáneos de último cuño; los conceptos más alborotadores; las propuestas más internacionales; los cócteles más fashion; las cocinas metropolitanas más influyentes y sorpresivas de India, Japón, Comité Técnico San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Roser Torras (Alta). Cristina Alcalá, Ferran Centelles, Josep Roca y Roser Torras (Off) www.sansebastiangastronomika.com -3- Índice INSCRIPCIONES ALTA DEGUSTACIONES desde la butaca OFF cocinando coN… comités técnicos ALTA gueridón de oro OFF GASTRONOMIKA ADOLESCENTES homenaje francisco lópez canís OFF POPULAR premio pau albornà OFF I WINE & WIN cocinas privadas Los universos Gastronomika En San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country entendemos la gastronomía como un todo. “El arte de preparar una buena comida”. O, mejor, las artes: desde los productores de la materia prima hasta su servicio, pasando por la investigación, la innovación, la creación, la elaboración, la presentación, los vinos, los maridajes, los formatos de negocio, las sinergias… Las diferentes galaxias de la gastronomía en sentido amplio que crean, al fin, en el seno del congreso, el gran universo Gastronomika. MARKET Mundos convergentes, espacios que confluyen, universos que se mezclan. Integración. Diversas maneras de acercarse, de conocer, de comprender. Y de disfrutar. Son los universos Gastronomika. Todos, en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. ALTA OFF wine sessions restaurantes oficiales ALTA Lunes 7 OFF Planeta Parrilla HOTEL ALTA Martes 8 OFF Catas laburpena ALTA Miércoles 9 OFF el mundo del gin-tonic summary Londres. La cocina metropolitana. Londres, Euskadi, España, el mundo. Vinos, catas, parrilla, concursos… Los clásicos británicos interpretados por los chefs españoles de Londres. www.sansebastiangastronomika.com -5- Feria, innovaciones, presentaciones, espacio del vino, networking. INSCRIPCIÓN PREMIUM inscripciones (Plazas limitadas) EVENTO CUOTA POR PERSONA Congreso ALTA375 € Inscripción PREMIUM de 300 € Fecha límite: 31 de agosto de 2013 Nota: el acceso a la zona A del Auditorio, con degustaciones en directo de las ponencias, se reservará por orden de inscripción (plazas limitadas). Incluye: Asiento garantizado en la zona A del Auditorio (con degustaciones en directo de las ponencias). Congreso OFF Cocinas privadas (por cada Cocina privada) 50 € Cocinando con (por cada Cocinando con) 80 € 25 € IV Concurso Nacional de Parrilla Wine Sessions I Concurso Wine & Win (concurso por parejas) * 75 € la pareja (con entrada libre a las Wine Sessions). 80 € Las 50 primeras inscripciones realizadas y abonadas tendrán derecho a asistir a la exclusiva cena de inauguración del congreso el día 6 de octubre. Se puede realizar la inscripción a través de la web del congreso: www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion * 75 € Consulte con Información y Reservas, la opción de paquetes (inscripción, alojamiento, actividades...) Consultar alojamientos oficiales en la página 52 www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com -6- -7- OFF ALTA Los comités técnicos Hilario Arbelaitz Karlos Arguiñano Juan Mari Arzak Martin Berasategui Andoni Luis Aduriz Pedro Subijana Cristina Alcalá Restaurante Zuberoa (Oiartzun) Restaurante Karlos Arguiñano (Zarautz) Restaurante Arzak (San Sebastián) Restaurante Martin Berasategui (Lasarte) Restaurante Mugaritz (Errenteria) Restaurante Akelarre (San Sebastián) Directora editorial de Opus Wine Ferran Centelles AIWS Sommelier de elBulli 2000-2011 Josep Roca Roser Torras El Celler de Can Roca (Girona) Directora Grup Gsr Un formato de alta profesionalidad y consenso para la creación de los programas de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country. Una plataforma de análisis y discusión establecida en dos comités técnicos –Alta y Off– integrados por los grandes de la cocina vasca, reconocidos personajes del mundo del vino y la restauración y la dirección del congreso. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com -8- -9- Homenaje a Francisco López Canís I Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras Cuando en España hablamos de gastronomía, todos pensamos primero en Francisco López Canís. Emprendedor nato, en 1976 lanzó la revista Club de Gourmets, toda una osadía que, sin embargo, a día de hoy, sigue siendo referente en la prensa del sector. Pero esto sólo fue el principio de una vida dedicada a la gastronomía con multitud de hitos que han conformado el sólido posicionamiento contemporáneo de nuestra cocina. Efectivamente, recordamos… Las mesas redondas, Bocuse, Oliver… De ahí surgió la “Nueva Cocina Vasca”. Más mesas redondas: Guerard, Troisgros, Chapel, Senderens… Luego fue la guía Gourmetour, en 1979, donde ya de entrada se matizó la tapa como elemento distintivo de la culinaria española… Hace 26 años creó el Salón del Gourmet, el congreso más antiguo del país. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country quiere recordar al periodista y colaborador del congreso Pau Albornà, que nos dejó en 2012, con la creación de un premio anual dedicado al periodismo gastronómico nacional e internacional que premiará al mejor periodista especializado del año. A tal fin, inauguramos este año la primera edición, con un jurado compuesto por cocineros, periodistas y gastrónomos que decidirá quién es el merecedor del galardón. De esta forma, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country reconoce formalmente uno de los ámbitos de la gastronomía más pujantes y decisivos en la difusión de nuestra cocina y nuestros cocineros: el periodístico. Pionero, visionario, tenaz, ecléctico y apasionado por la cocina, Francisco López Canís recibirá el gran homenaje que merece su larga y rica trayectoria en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 10 - - 11 - C. Smyth I. McHale & J. Lowe N. Mendes J. Roca J. Knapett H. Matsuhisa J. Pizarro Alta londres y las cocinas metropolitanas El gran y primer desembarco global de la cocina londinense. Todas las estrellas de las diferentes cocinas metropolitanas de la capital británica, junto a una selección de los chefs más en forma de Euskadi, España y el mundo. Un programa de alta cocina donde descubrir y disfrutar los últimos conceptos y las técnicas más novedosas pulsando en directo el verdadero status quo de la cocina contemporánea y de vanguardia. M. Jonsson C. Peng P. Subijana J. Olleros A. Criado A. León J. Alija C. Escribà I. Lavado R. Sanz J.M. Aizega A. Raurich J. Lake M. Sandoval R. Peña D. Stafford R. Becker H. Arbelaitz M. Berasategui R. Camarena J. Atherton C. Lee H. Blumenthal I. Ortiz & N. Cumplido A. Kochhar G. Esposito H. Brown P. González Q. Dacosta A. Chicote T. Kerridge C. García G. Acurio E. Atxa E. Carenzo A. Hansen J.Yamasaki Arzak’s E. Cubilla F. Henderson A. Luis Aduriz B. Weissgerber A. Palmer-Watts D. García Los elegidos 2013 Eneko Atxa Rest. Azurmendi (Larrabetzu) Estanis Carenzo Rest. Sudestada (Madrid) Gennaro Esposito Rest. Torre del Saracino Vico Equense (Italia) Joxe Mari Aizega Basque Culinary Center (San Sebastián) Rainer Becker Rests. Roka y Zuma (Londres) Alberto Chicote (Madrid) Cesar García Rest. Iberica (Londres) Josean Alija Rest. Nerua (Bilbao) Hilario Arbelaitz Rest. Zuberoa (Oiartzun) Heston Blumenthal Rest. Dinner (Londres) Martin Berasategui Rest. Martín Berasategui (Lasarte) Alberto Criado Rest. Cambio de Tercio (Londres) Dani García Rest. Calima (Marbella) Ever Cubilla Rest. Espai Kru (Barcelona) Pablo González Rest. La Cabaña de la Finca (El Palmar) Juan Mari y Elena Arzak Rest. Arzak (San Sebastián) Hamish Brown Rest. Roka (Londres) Quique Dacosta Rest. Quique Dacosta (Dènia) Anna Hansen Rest. The Modern Pantry (Londres) Tom Kerridge Rest. Pub Hand & Flowers (Marlow, UK) James Knapett Rest. Bubble Dogs (Londres) Atul Kochhar Rest. Benares (Londres) Jonny Lake Rest. The Fat Duck (Bray, UK) Corey Lee Rest. Benu (San Francisco, USA) Ángel León Rest. Aponiente (El Puerto de Santa María) Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria) Hideki Matsuhisa Rest. Koy Shunka (Barcelona) Isaac McHale & James Lowe Rest. Clove Club (Londres) Nuno Mendes Rest. Viajante (Londres) Javier Olleros Rest. El Culler de Pau (O Grove) Iván Ortiz & Neftalí Cumplido Rest. Hispania (Londres) Ashley Palmer-Watts Rest. Dinner (Londres) Chef Peng Rest. Hunan (Londres) Rafa Peña Rest. Gresca (Barcelona) Jose Pizarro Rest. Pizarro (Londres) Albert Raurich Rest. Dos Palillos (Barcelona) Joan Roca El Celler de Can Roca (Girona) Mario Sandoval Rest. Coque (Humanes de Madrid) Ricardo Sanz Rest. Kabuki (Madrid) David Stafford Rest. Rules (Londres) Clare Smyth Gordon Ramsay (Londres) Pedro Subijana Rest. Akelarre (San Sebastián) Bjoern Weissgerber Rest. Zuma (Londres) Junya Yamasaki Rest. Koya (Londres) Iñigo Lavado Rest. Iñigo Lavado (Irun) Jason Atherton Rest. Pollen Street Social (Londres) Ricard Camarena Rest. Ricard Camarena (Valencia) alta Gastón Acurio Rest. Astrid & Gastón (Lima, Perú) Mikael Jonsson Rest. Hedone (Londres) Christian Escribà y Patricia Schmidt Past. Escribà (Barcelona) Fergus Henderson Rest. St. John (Londres) www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 18 - - 19 - de octubre de 2013 10.30 h - 10.40 h 10.40 h - 11.10 h 11.10 h - 12.30 h 12.30 h - 13.00 h 13.00 h - 13.30 h 13.30 h - 14.00 h Londres, ciudad invitada Introducción por Heston Blumenthal la vanguardia de londres Interpretando a Gordon Ramsay Clare Smyth Rest. Gordon Ramsay (Londres) Españoles en Londres De Prendes a la City Iván Ortiz & Neftalí Cumplido Rest. Hispania (Londres) El huerto de vanguardia Eneko Atxa Rest. Azurmendi (Larrabetzu) Alucinando Corea Corey Lee Rest. Benu (San Francisco, USA) ACTO INAUGURAL Homenaje a Francisco López Canís Creaciones 2013 Arzak’s, Juan Mari y Elena Rest. Arzak (San Sebastián) 14.30 h - 16.00 h Comida en Zona Congresista Entre las tapas y la alta cocina José Pizarro Rest. Pizarro (Londres) 16.00 h - 16.30 h El mundo en Londres / India El Indostán sublimado Atul Kochhar Rest. Benares (Londres) Christian Escribà “Sorpresa” de bienvenida a Londres tarde Moderadora: Tana Collados 16.30 h - 17.00 h 17.00 h - 17.30 h 17.30 h - 18.00 h 18.00 h - 18.30 h 18.30 h - 19.00 h 19.00 h - 19.30 h La vanguardia de Londres Del pop up a la pura esencialidad Isaac McHale & James Lowe Rest. Clove club (Londres) La vanguardia de Londres Obsesión por la materia prima Mikael Jonsson Rest. Hedone (Londres) Los vegetales tienen alma Josean Alija Rest. Nerua (Bilbao) Play food mediterráneo Pablo González Rest. La Cabaña de la Finca (El Palmar) La perfección de la complejidad Martin Berasategui Rest. Martin Berasategui (San Sebastián) Gueridón de Oro Josep Roca Rest. Celler de Can Roca (Girona Auditorio 19.00 h Gueridón de Oro Josep Roca El prestigioso premio de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country dedicado al mundo de la sala y el vino, ha recaído este año, por unanimidad del Comité Técnico, en Josep Roca, de El Celler de Can Roca. Todo un homenaje a uno de los sumilleres y gurús del vino más respetados e influyentes del mundo. I Concurso Wine & Win Entrega de premios Todas las ponencias tendrán traducción simultánea al inglés y al castellano www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 20 - - 21 - alta 14.00 h - 14.30 h Refinamiento hispano Alberto Criado Rest. Cambio de Tercio (Londres) Auditorio Acto de inauguración y de bienvenida oficial a todos los congresistas y medios de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country por parte de las instituciones y la dirección del congreso. Homenaje a Francisco López Canís, creador de Club de Gourmets, Gourmetour y Salón del Gourmet. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country reconoce en este emotivo acto a uno de los pioneros de la difusión de la cocina española contemporánea. Asturias en british César García Rest. Ibérica (Londres) tarde MAÑANA Moderador: Mitxel Ezquiaga de octubre de 2013 10.30 h - 11.00 h 11.00 h - 11.30 h 11.30 h - 12.00 h 12.00 h - 12.30 h 12.30 h - 13.00 h 13.00 h - 13.45 h La vanguardia de Londres La fusión pura Anna Hansen Rest. The Modern Pantry (Londres) La vanguardia de Londres Del frankfurt al infinito James Knapett Rest. Bubble Dogs (Londres) El Mediterráneo suculento Ricard Camarena Rest. Ricard Camarena (Valencia) Sofisticación en crudo Ever Cubilla Rest. Espai Kru (Barcelona) La vanguardia de Londres Alta cocina con glamour Jason Atherton Rest. Pollen Street Social (Londres) La vanguardia de Londres El futuro y la historia como provocación Heston Blumenthal Propietario de The Fat Duck y Dinner Jonny Lake Rest. The Fat Duck (Bray, UK) Ashley Palmer - Watts Rest. Dinner (Londres) 13.45 h - 14.00 h 14.00 h - 14.30 h 14.30 h - 16.00 h Entrega del I Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras Deconstruyendo un “Sueño” Joan Roca Rest. Celler de Can Roca (Girona) Comida en Zona Congresista 16.00 h - 16.30 h 16.30 h - 17.00 h 17.00 h - 17.30 h 17.30 h - 18.00 h 18.00 h - 18.45 h 18.45 h - 19.15 h La arqueología de los sabores Mario Sandoval Rest. Coque (Madrid) El aceite, vínculo en la cocina evolutiva Dani García Rest. Calima (Marbella) El mundo en Londres / Japón Más allá de la fusión Junya Yamasaki Rest. Koya (Londres) El mundo en Londres / CHINA Exquisitas sutilezas Chef Peng Rest. Hunan (Londres) Modelos de negocios de Londres El Japón más fashion Rainer Becker Fundador y CEO de Roka y Zuma La vanguardia de Londres Esplendor técnico Nuno Mendes Rest. Viajante (Londres) Auditorio Por primera vez juntos en el escenario los tres iconos de la cocina británica de vanguardia. Junto al gran creador, Heston Blumenthal, sus dos chefs, Jonny Lake (Fat Duck) y Ashley Palmer - Watts (Dinner by Heston Blumenthal) recreando en directo las últimas realizaciones de los dos restaurantes. Cocinas de futuro y cocinas que, desde el pasado remoto, se proyectan al infinito. tarde Moderador: Toni Massanés Hamish Brown Rest. Roka (Londres) Bjoern Weissgerber Rest. Zuma (Londres) Todas las ponencias tendrán traducción simultánea al inglés y al castellano www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 22 - - 23 - 19.15 h - 19.45 h Jugando con el territorio Pedro Subijana Rest. Akelarre (San Sebastián) alta MAÑANA Moderador: Xavier Agulló de octubre de 2013 10.30 h - 11.00 h 11.00 h - 11.30 h 11.30 h - 12.00 h 12.00 h - 12.15 h 12.15 h - 12.45 h 12.45 h - 13.15 h La tradición de Londres La caza y los pies David Stafford Rest. Rules (Londres) La tradición de Londres Las mil caras del cerdo Fergus Henderson Rest. St. John (Londres) Off Londres Cocina de pub con dos estrellas Tom Kerridge Rest. Pub Hand & Flowers (Marlow, UK) Basque Culinary Center: la innovación, motor de la cocina del futuro Joxe Mari Aizega Basque Culinary Center (San Sebastián) Evolucionando la huerta de Sorrento Gennaro Esposito Rest. Torre del Saracino (Vico Equense, Italia) Munificencia vasca Hilario Arbelaitz Rest. Zuberoa (Oiartzun) Auditorio 12.15 h Evolucionando la huerta de Sorrento Directamente desde la costa sorrentina, uno de sus emblemas más contemporáneos, el chef Gennaro Esposito, no sólo traerá el sol del sur de Italia al congreso, sino que presentará a Italia como país invitado al próximo San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2014. 13.15 h - 13.45 h 13.45 h - 14.15 h 14.30 h - 16.00 h Mar siglo XXI Ángel León Rest. Aponiente (El Puerto de Santa María) Retruécanos e hipérboles Quique Dacosta Rest. Quique Dacosta (Dènia) Comida en Zona Congresista 16.45 h - 17.00 h 17.00 h - 18.20 h 18.20 h - 18.50 h 18.50 h - 19.20 h IV Concurso Nacional de Parrilla Entrega de premios El eje Asia - España Albert Raurich Rest. Dos Palillos (Barcelona) El viaje: de Liguria a El Callao, 100 años de sabor Gastón Acurio Rest. Astrid & Gastón (Lima, Perú) Ultrasensorialidad Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria) Moderador: Pau Arenós tarde 16.00 h - 16.45 h IRON CHEF Conductor: Alberto Chicote Hideki Matsuhisa Rest. Koy Shunka (Barcelona) Iñigo Lavado Rest. Iñigo Lavado (Irun) Ricardo Sanz Rest. Kabuki (Madrid) Rafa Peña Rest. Gresca (Barcelona) Estanis Carenzo Rest. Sudestada (Madrid) Javier Olleros Rest. El Culler de Pau (O Grove) Todas las ponencias tendrán traducción simultánea al inglés y al castellano www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 24 - - 25 - alta MAÑANA Moderador: Cristina Jolonch Un gran banquete de tres días Gueridón de Oro Degustaciones desde la butaca Josep Roca Una de las grandes aportaciones de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country al formato contemporáneo de congreso culinario es la degustación en tiempo real, en directo y desde la propia butaca del Auditorio del Kursaal, de aquello que los grandes chefs están elaborando en el escenario. Una innovación que nos diferencia y nos convierte en el primer congreso de cocina totalmente interactivo. Gastronomía total. El prestigioso premio de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country dedicado al mundo de la sala y el vino, ha recaído este año, por unanimidad del Comité Técnico, en Josep Roca, de El Celler de Can Roca. Sensaciones globales. Una forma innovadora, lúdica y hedonista de comprender con todos los sentidos las nuevas creaciones de los cocineros más interesantes del planeta. alta El Gueridón de Oro 2013 es pues todo un homenaje a uno de los sumilleres y gurús del vino más respetados e influyentes del mundo, que desde el restaurante que comparte con sus dos hermanos –Joan y Jordi– ha creado un nuevo universo sensorial más allá del maridaje entre cocina y vino. Una exclusiva de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 26 - - 27 - P. Subijana M. Sandoval G. Txapartegui J. Pizarro R. Sanz M. Berasategui OFF E. Arzak E. Atxa O. Castro X. Elías A. Criado C. Escribà X. Rousset Wine Sessions, concursos, COCINAS PRIVADAS… Ponencias y catas y desafíos y mucho más abiertos a todos los profesionales del vino, la sala, la carne, la mixología, la salud… Todo con un formato de compra personalizada, específica y diversificada para que cada uno cree su propio programa. Sesiones de vino de alto voltaje internacional; el I Concurso Wine & Win; el IV Concurso Nacional de Parrilla; el universo del gin tonic y la mixología de Fever-Tree; el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras; talleres en “petit comité” con los chefs más grandes; talleres interactivos (para cocinar con los chefs en un formato de cinco personas) y emocionantes ponencias exclusivas. Y un seminario destinado a los adolescentes y cómo comer sano y divertido, en colaboración con diversas escuelas. Todo, para cada gusto, para cada necesidad, para cada deseo. C. García S. J. Evans A. Romagosa A. Palacios J. Goode H. Matsuhisa I. Ortiz A. L. Aduriz R. Hemming J. Knapett D. Molina O. Peña I. Ortiz & N. Cumplido J. Roca R. Roteta A. Raurich de octubre de 2013 Elena Arzak Rest. Arzak (San Sebastián) Eneko Atxa Rest. Azurmendi (Larrabetzu) Martin Berasategui Rest. Martin Berasategui (Lasarte) Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas Rest. Compartir (Cadaqués) Alberto Criado Rest. Cambio de Tercio (Londres) I CONCURSO WINE & WIN sala 10 (Semifinal) sala cámara Xanti Elías Rest. Acanthum (Huelva) Christian Escribà y Patricia Schmidt Past. Escribà (Barcelona) Sarah Jane Evans Decanter WWA (Londres) Cesar García Rest. Iberica (Londres) Jamie Goode The autentic wine (Londres) Richard Hemming jancisrobinson.com (Londres) (Final) San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013 estrena concurso de vinos. Wine & Win. Un espectacular desafío en un formato televisivo, vertiginoso y muy divertido pero de un alto contenido práctico y teórico. Exigencia de primer nivel pero con formas lúdicas, audiovisuales e interactivas. James Knapett Rest. Bubble Dogs (Londres) Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria) Hideki Matsuhisa Rest. Koy Shunka (Barcelona) David Molina Outlook Wine (Barcelona) Iván Ortiz & Neftalí Cumplido Rest. Hispania (Londres) Antonio Palacios Máster en Viticultura y Enología (Madrid) Las parejas concursantes deberán, primero, pasar un examen teórico y de cata para acceder a la final. En ésta, y con la participación del público en algunas de las preguntas, tendrán que responder, desde las mesas ubicadas en el escenario, en forma muy visual, a preguntas de todo tipo, así como acertar distintas catas ciegas. El público y los propios participantes podrán, al final, ver los resultados, aunque sin saber qué puntaciones pertenecen a qué pareja. Los premios se entregarán en el Auditorio. 1er Premio: 2.000 € 2º Premio: lote de productos Oliver Peña Rest. 41º (Barcelona) Jose Pizarro Rest. Pizarro (Londres) Albert Raurich Rest. Dos Palillos (Barcelona) Josep Roca Rest. El Celler de Can Roca (Girona) Alfred Romagosa Rest. Fermí Puig (Barcelona) Ramón Roteta Rest. Ramón Roteta (Hondarribia) 3er Premio: lote de productos Inscripción: 75 e por pareja (con entrada libre a las Wine Sessions) Xavier Rousset Rest. Texture (Londres) Mario Sandoval Rest. Coque (Humanes de Madrid) Ricardo Sanz Rest. Kabuki (Madrid) Pedro Subijana Rest. Akelarre (San Sebastián) Gorka Txapartegui Rest. Alameda (Hondarribia) www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 30 - - 31 - OFF Diseñado para la participación de parejas (desde sumilleres hasta aficionados), consta de una semifinal y una gran final. Moderadores: Ferran Centelles Cristina Alcalà David Molina MAÑANA Wine Sessions Dentro del programa Off Gastronomika, dedicamos en esta edición una jornada entera al mundo del vino, con ponencias internacionales de alto voltaje conceptual y acerada actualidad. La programación, que siguiendo el leit motiv del congreso, está fuertemente vinculada a Londres –por otro lado, una de las capitales mundiales del estudio del vino–, integra a grandes nombres como Richard Hemming (jancisrobinson. com), Xavier Rousset (restaurante Texture, Londres), Sarah Jane Evans (Decanter, Londres) o Jamie Goode (autor de The authentic wine, Londres). Pero también contamos con el gran scoop de Josep Roca, que en exclusiva ofrecerá una cata de los vinos de la ópera multimedia Somni, así como con la participación del Dr. Antonio Palacios y de David Molina. 10.30 h - 11.30 h 11.30 h - 12.00 h 12.00 h - 12.30 h 12.30 h - 13.00 h I Wine & Win Semifinal Confesiones de un cronista de vinos inglés Richard Hemming jancisrobinson.com (Londres) Aprendiendo de un Master Sommelier Xavier Rousset MS Rest. Texture (Londres) Percepción del vino español más allá de nuestras fronteras I Concurso Wine & Win Sarah Jane Evans Decanter WWA co chair Spain Sherry y Vice Chairman IMW (Londres) sala 10 sala cámara sala cámara sala cámara 13.00 h - 14.00 h 14.30 h - 16.00 h Els vins del “Somni” - Cata Josep Roca Comida en Zona Congresista oFF de octubre de 2013 sala 10 tarde La última novedad será el I Wine & Win, un concurso abierto a todo el mundo y, por primera vez, con un formato televisivo y contemporáneo. 16.00 h - 16.45 h 16.45 h - 17.30 h 17.30 h - 18.15 h cata a determinar ¿Qué es un vino auténtico? Factores que afectan a la autenticidad Jamie Goode Coautor del libro The autentic wine (Londres) I Wine & Win I Wine & Win Final del concurso Entrega de premios sala cámara 19.00 h AUDITORIO Dr. Antonio Palacios Doctor en Biología y Máster en Viticultura y Enología. Conductor: David Molina - Outlook Wine sala cámara Los congresistas de Wine Session Gastronomika tendrán un 50% de descuento en las catas de los días 8 y 9. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 32 - - 33 - de octubre de 2013 14.00 - 15.30 h IV Concurso Nacional de Parrilla sala 10 16.45 h Entrega de premios Auditorio Las catas Gastronomika Conocer, degustar, disfrutar… San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country es gastronomía siempre en directo, buscando la interactividad entre los congresistas y los productores, los productos, la innovación. En la diversa y puntera programación general del congreso paralelo OFF, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country presenta un programa repleto de catas, presentaciones y degustaciones de grandes productos, siempre buscando armonías y contrastes para enriquecer los maridajes contemporáneos. Una forma fácil y comprensiva de estar al día en universos tan lujosos como el del champagne, los vinos, los jamones, los quesos, el foie gras Rougié, los crustáceos, las anchoas… Destacamos: Piacere Modena Agrupación de entidades de promoción del territorio de Modena y sus productos típicos: Lambruschi DOP Modenesi – Parmigiano Reggiano Dop – Prosciutto di Modena Dop – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop – Aceto Balsamico di Modena Igp – Amarene Brusche di Modena Igp – Cotechino Modena Igp – Zampone Modena Igp. Moderador: Iñigo Galatas El IV Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, un año más, quiere ser el gran referente de la cocina de parrilla. Organizado en un formato de gran cata, el jurado lo componen los propios asistentes al concurso (que juzgan cocción, textura y sabor), junto con un jurado profesional. Cata de Embratur Productos brasileños El objetivo del concurso es vindicar, comunicar y estelarizar una de nuestras formas más singulares y exquisitas de cocina, buscando, a lo largo y ancho de España, a los más “grandes” del asado. Catas de vinos y quesos de Euskadi Cata comentada de vinos de Rioja Alavesa y txakolis de denominación de origen Getaria, Bizkaia y Araba acompañados de queso Idiazabal. Se trata de una cata innovadora que realizará un recorrido por las percepciones sensoriales de los productos mencionados. Impartida por: Mikel Garaizabal, enólogo y sumiller. A las estrellas de la parrilla. oFF IV Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country Cata Galicia Productos gallegos Cata de anchoas Elaborada por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas del Rest. Compartir (Cadaqués) Presentación del libro Secuencias, de Ramon Freixa Presentación del libro Muina, de Josean Alija Presentación del libro De la ginebra al gin, de Juan Muñoz Estas actividades, pendientes de horario, se desarrollarán el martes 8 y el miércoles 9. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 34 - - 35 - El mundo del gin-tonic By Fever-Tree El universo del gin-tonic, la mixología y los mixers Premium de Fever-Tree se expresarán como nunca durante la celebración del congreso. Cocinas Privadas La caza Eneko Atxa Rest. Azurmendi (Larrabetzu) La camioneta Fever-Tree ofrecerá gin-tonics y otros combinados desde el domingo al miércoles en la propia puerta del Kursaal, con servicio abierto tanto a congresistas como a ciudadanos. Cocina Kursaal Los moluscos y sus cocciones Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas Rest. Compartir (Cadaqués) Los haikus de dos palillos Albert Raurich Rest. Dos Palillos (Barcelona) Sala 36 Limpieza y corte de pescado para sashimi Ricardo Sanz Rest. Kabuki (Madrid) El mismo domingo se ofrecerá, de forma especial, el “gin-tonic de la Reina Madre de Inglaterra”, fórmula que desvelará Alfred Romagosa, quien, en el Ritz de Londres, acostumbraba servírselo. Sala 36 Manipulación y corte de los calamares Hideki Matsuhisa Rest. Koy Shunka (Barcelona) Sala 36 La emoción de los sentidos en la gastronomía Oliver Peña Rest. 41º (Barcelona) Sala 36 Finalmente, Fever-Tree y sus cócteles estarán presentes en la zona del congresista cada día durante el congreso. Cocinando con... Pasteles textiles Christian Escribà Pastelería Escribà (Barcelona) Cocina Kursaal Sémola de casava Elena Arzak Rest. Arzak (San Sebastián) Cocina Kursaal La construcción de un menú en Mugaritz Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria) Cocina Kursaal ¿Por qué no de otra forma? Pedro Subijana Restaurante Akelarre (San Sebastián) REST. AKELARRE Papeles de verdura y el aceite como transformador del pescado Martin Berasategui Rest. Martin Berasategui (Lasarte) Cocina Kursaal www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 36 - - 37 - oFF Sala 36 de octubre de 2013 Gastronomika adolescentes Una programación dedicada en exclusiva a los adolescentes, como elemento extraescolar vinculado a la salud aunque no exento de diversión. En esta edición 2013, los alumnos de los colegios asistentes aprenderán, en un ambiente informal y lúdico, que la cocina puede ser una interesante salida profesional tras sus estudios y, a la vez, los secretos para hacer que el saludable pescado pueda llegar a ser también un plato lleno de color y risas. Finalmente, conocerán la pirámide alimentaria como mapa para gestionar la salud, el bienestar y la armonía corporal. 10.00 - 10.15 h 10.15 - 11.15 h 11.15 - 11.30 h Introducción La cocina, una salida profesional que mola Mario Sandoval Rest. Coque (Humanes de Madrid) y miembro de Eurotoques ¿Y si el pescado fuera divertido? Ramon Roteta Rest. Ramon Roteta (Hondarribia) La pirámide alimentaria Xanty Elías Rest. Acanthum (Huelva) Gorka Txapartegi Rest. Alameda (Hondarribia) oFF Moderador: Oraitz García MAÑANA Sala de cámara Sala de cámara www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 38 - - 39 - POPULAR Street food SSG’13 El regalo de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country a toda la ciudad y sus visitantes. El Kursaal abierto a todos los públicos en una jornada dominical con ponencias, bienvenida a los chefs londinenses y despliegue de Street food en las puertas del congreso hasta el miércoles. Jam Session Londres-España de octubre de 2013 de octubre de 2013 GASTRONOMIKA POPULAR Street food SSG’13 Palacio Kursaal Sala de cámara 11.30 - 13.30 h “Jam session” Londres-España Moderador: Tito Irazusta POPULAR A diferencia de anteriores decisiones, y dada la importancia culinaria y cultural de la ciudad de Londres, la invitada al congreso, hemos diseñado para la jornada popular del domingo, abierta a todos los ciudadanos, una divertida “Jam session” Londres-España con el protagonismo en directo de los más celebres chefs españoles que triunfan en la capital británica. Con un formato “Jam session” (actuación de todos los cocineros a la vez, buscando interacciones y sinergias), José Pizarro (Rest. Pizarro), Alberto Criado (Rest. Cambio de Tercio), Cesar García (Rest. Ibérica) e Iván Ortiz y Neftalí Cumplido (Rest. Hispania) mostrarán en vivo, en una súper ponencia de dos horas, los platos y especialidades más reconocidos de la cocina inglesa, siempre con un estilo destinado al público final. Los asistentes podrán aprender a elaborar pasteles, puddings, fish & chips, roast beef… Como colofón a esta macroponencia, Alfred Romagosa, aclamado maître, desvelará en el escenario la receta del gin-tonic de la Reina Madre de Inglaterra, el mismo que él le servía cada día en el Ritz de Londres durante su tiempo de trabajo en aquel lujoso hotel. Palacio Kursaal Palacio Kursaal PORCHE DE ENTRADA PORCHE DE ENTRADA ¡Bubble Dogs en el Kursaal! Street gin tonic & mixology by fever-Tree El famoso chef James Knappet, del Bubble Dogs de Londres (los perritos calientes trendies de la capital británica), aparcará durante los cuatros días del congreso su camioneta en el porche del Kursaal, en la que se venderán sus aclamados y “distintos” perritos calientes acompañados con “burbujas” de cava, exactamente igual que en su establecimiento londinense. En el más puro estilo londinense, la camioneta de FeverTree, ubicada en el porche del Kursaal, ofrecerá durante todos los días del congreso gin tonics y otros combinados tanto a los congresistas como a todos los ciudadanos de San Sebastián. Un verdadero lujo venido directamente desde Londres para todos los ciudadanos y visitantes de San Sebastián. Tras todo ello, aurresku de bienvenida a todos los chefs londinenses. Todos los asistentes a estas ponencias podrán disfrutar gratuitamente, a la salida, del “gin tonic de la Reina Madre de Inglaterra”, que se servirá en las barras de la puerta principal del Kursaal. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 42 - - 43 - Networking MARKET Jefes de compra Estands Degustaciones Con unas cifras en sostenido crecimiento (en la edición 2012, superando la 2011; 5.000 metros cuadrados de estands en tres plantas, 140 expositores, más de 800 marcas, 1.400 acreditados como expositores y fuerte presencia extranjera…), en esta edición 2013 el Espacio Market seguirá siendo, como la gran feria del norte de España, un referente comercial y de networking nacional e internacional a partir de tres conceptos que son nuestra seña de identidad: total profesionalización de los visitantes, internacionalización creciente y estricto diseño de acreditación e identificación para facilitar los intercambios. El Espacio Market, que reúne cada año entre sus muchos visitantes a los más prestigiosos prescriptores –empresarios hosteleros, emprendedores, jefes de compra de las grandes superficies, etc.-, este año seguirá apostando por el exitoso espacio de los vinos de España, por espacios de degustación y por nuevas iniciativas, con lo que no sólo se facilita la relación comercial en un entorno lúdico, sino que el Kursaal se convierte en un auténtico escaparate de innovación, nuevas tendencias y potente hub de negocios. Show cooking Presentaciones Espacio Market Garcia Casademont Acqua Panna - San Pellegrino Alma Teas & Herbal Infusions Ardanbera Basoa Banaketak Goenaga Esnekiak Tradissimo Quesería La antigua de Fuentesauco Cafés Aitona Basque Culinary Center (COVAP, Cafés Baqué, Cruzcampo Gran Reserva) Sosa Ingredients Verstegen Spices Uranzu Klimer Xunta de Galicia Joselito Josper Carrasco Guijuelo - Exclusivas Mardu Navarra – Reyno Gourmet Koppert Cress CRDO Ribeiro Castillo de Monjardín Patronato de Huelva Winterhalter Keler Gobierno Vasco - Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad FEVER-TREE Piacere Modena D.R.D.O. Valdeorras Cuchillería Navarro Diputación de Jaén Guzmán Gastronomía/Cornish salt Rougié Embratur Viña Pomal Embutidos Alejandro Geminiano Grup Balfegó Grupo Urraki Triticum Patronato Provincial de Turismo Diputación de Badajoz market Cantabria Infinita RESTAURANTES OFICIALES SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY 2013 Akelarre Uno de los “magníficos” vascos. Con el mar infinito como decorado, la cocina de Pedro Subijana nos ubica en el territorio de forma inteligente, expresiva y auténtica, aunque con alto contenido contemporáneo. Dirección: Pº Padre Alcolaga, 56 Polación: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 311 209 Precio menú: 155 € + IVA www.akelarre.net Menú: “Este año, queremos ofrecer a los congresistas la oportunidad de elegir entre tres menús degustación para no limitarles a un menú fijo. Esto nos produce más complicación de trabajo; pero es que uno de nuestros fines es el de hacer felices a nuestros comensales y darles opciones diferentes. En estos tres menús (ARANORI, BEKARKI y LOS CLÁSICOS DE AKELARRE ) queda reflejado todo nuestro estilo, desde algunos de los platos que han marcado época, hasta nuestras creaciones más recientes. Ingredientes: la mejor materia, el sabor más pronunciado, con técnicas de vanguardia y un poquito de humor”. Aquarium Bokado Grupo Cocina vasca técnica y conceptualmente evolucionada en un entorno marino espléndido. arbelaitz Refinadas elaboraciones de sabores tradicionales con impronta personal. Karlos Arguiñano Un canto al fundamento culinario con sabores de siempre pero con toque. Dirección: Pl. Jaques Cousteau, 1 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 431 842 Precio menú: 35 € + IVA Dirección: Pº Mikeletequi, 53 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 308 220 Precio menú: 100 € + IVA Dirección: c/ Mendilauta, 13 Población: Zarautz Teléfono: 943 130 000 Precio menú: 33,95 € + IVA www.bokadogrupo.com www.arbelaitz.com www.hotelka.com Menú: Menú: • Guiso de txangurro cremoso y brotes • Calamar en torta de trigo con huevo atemperado y jugo de pochas • Bonito de campaña confitado en rojo • Ternera melosa a la vainilla • Melocotón asado, moras y queso fresco Menú: • Juego de dos melones, foie-gras, Oporto y jamón Ibérico • 1/2 Ensalada de bonito marinado con vinagreta de tomate • Taco de atún marinado, emulsión de aguacate y leche de soja, nube de esencia de mar y flores • 1/2 Ravioli de verduras con porrusalda y pesto • Gambas blancas de Huelva a la plancha, crema de apionabo, ajo y guindilla • 1/2 Merluza asada con salsa de hongos y salpicón de langostinos • Royal de bogavante • 1/2 Solomillo de Ibérico con manzana y crema de remolacha • Menestra de chipirones y verduras asadas, jugo concentrado de tentáculos de chipirón • Infusión de frutos rojos con bizcocho y espuma de vainilla • Taco de bacalao confitado, agua de legumbres y brotes de ajos tiernos • Lomo de corzo lacado, arándanos y patata violeta al romero • Compota de melocotón emulsionada con manzanilla y helado de yogur • Degustación de chocolates y helado de té, caramelo y menta Arzak El gran padre de la nueva cocina española y su hija Elena, Mejor Cocinera del Mundo 2012. Sabiduría, técnica y exploración vanguardista. Dirección: Av. del Alcalde José Elosegi, 273 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 278 465 Precio menú: 175 € + IVA www.arzak.es Elkano Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama mundial. Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2 Población: Getaria Teléfono: 943 140 024 Precio menú: 72,90 € + IVA www.restauranteelkano.com Menú: Menú: “Para definir la culinaria actual de Arzak, tendríamos necesariamente que referirnos a cinco factores que conforman sus señas de identidad. Es una cocina de autor, con personalidad muy concreta. Es una cocina de espíritu vasco, con raíces y sobre todo, que parte de unos gustos, o idiosincrasia gustativa: manera de ser, en este caso, de comer de una colectividad, la vasca, que se deben respetar. Otra faceta clave de su hacer culinario es el de la investigación, un factor muy importante del desarrollo en todas las facetas empresariales y por supuesto de las más creativas. Por lo dicho, es una cocina de evolución. No una culinaria que muere de éxito o que vive de las grandezas de una serie de fórmulas perfectas, sino que necesita estar constantemente avanzando para no estancarse. Y ello nos lleva al final de estas definiciones: es una cocina de vanguardia, que no siendo clónica de otras culinarias punteras, no renuncia a nada, y menos a liderar junto con otros magníficos cocineros, la cocina vasca, y la española, manteniéndolas en punta de lanza de la renovación permanente”. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 48 - - 49 - • Entrantes de lo que nos dé el Cantábrico (posiblemente bonito, atún…) • Cocochas de merluza en sus diferentes texturas (rebozada, a la parrilla y en salsa verde) • Chipirón a lo Pelayo • Rodaballo a la parrilla • De manzana reineta 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde 2001 Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta Martin Berasategui El sutil y perfeccionista universo del caserío contemporáneo con el refinamiento de uno de los mejores cocineros del mundo. Dirección: c/ Loidi Kalea, 4 Población: Lasarte Teléfono: 943 366 4 71 Precio menú: 185 € + IVA www.martinberasategui.com Menú: “Mis aperitivos son distintos según el antojo del campo, el mar y las estaciones. Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados con los que abriré vuestro apetito. Seductores, livianos y sobre todo sabrosos. Que sean el preámbulo de una buena comida y una mejor sobremesa”. Seguirá, en pequeñas raciones, con… 2011 Ostra con pepino, kéfir y coco 2013 Ajo negro (fruit garlic) salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort 2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado 2013 Foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana. 2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada 2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado 2013 Salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia 2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra Los dulces para terminar... 2013 Helado y granizado de naranja sanguina sobre licuado de tubérculos, azúcar moscovado, yogur y pimienta 2013 Niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky Mugaritz La búsqueda de las sensaciones esenciales a través de una de las miradas creativas más audaces y sugestivas del planeta. Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío Población: Errenteria Teléfono: 943 522 455 Precio menú: A partir de 165 € + IVA www.mugaritz.com Menú: “El resultado temporal que deviene de las respuestas a estas preguntas, es una propuesta gastronómica compuesta por platos de distintos caracteres. Todo está diseñado para hacer sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no podemos adelantar qué habrá para comer. A pesar de que elegimos uno a uno los mejores productos del momento, los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada, la cosecha de cada productor. La conclusión es un menú personalizado de unos quince platos y fruto de años de investigación, de cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o intolerancia y nos avisas con antelación, adaptamos nuestra propuesta a tus necesidades. Nada queda en manos del azar”. Mirador de Ulía Rubén Trincado ofrece una cocina innovadora pero enraizada en la tradición; sabores y aromas a los que aplica técnicas avanzadas para sorprender al comensal. Dirección: Pº de Ulía, 193 Polación: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 272 707 Precio menú: 80 € + IVA www.miradordeulia.es Menú: Zuberoa Culinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con toques suntuosos. Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1 Población: Oiartzun Teléfono: 943 491 228 Precio menú: 125 € + IVA www.zuberoa.com Menú: • Txangurro con chip de patata y caviar de trucha • Té de alubias de Ulía, papada confitada, ñoquis de berza y trazo alegre de morcilla • Cigala asada, salsa de jengibre y ravioli de albahaca con aceite de su coral • Clara de bacalao, yema de txistorra, a modo de huevo con papas y jamón • Panceta fresca de cerdo, calabaza ahumada y soja • Gilda guindilla con emulsión de yemas confitadas, antxoa mariposa, aceitunas pasas con su marianito • Huevo escalfado a baja temperatura, cebolleta, apio y trufa • Merluza encurtida en diversos matices con ajo verde • Txipirones a la plancha con caldo gelatinoso “a lo Pelayo” • Hongos, piedras y maíz • Lomo de salmonete con su jugo emulsionado y berberechos • Cigala ósea reposada sobre tuétano y verduras otoñales • Tórtola asada, puré de patata, tosta de higaditos y raviolis de remolacha • Carabinero asado, su sopa, su torrija, sus huevas • Gazpacho de tomate y fresas con su sorbete y merengue almendrado • Pato con ósmosis de manzana y praliné • Pastel de chocolate fondant y sorbete de cava rosado • Helado de verduras con su arena • Carpaccio de queso y arándanos, su helado, piñones y caviar de aceite • Piel de leche tostada, helado de avellanas y mascarpone www.sansebastiangastronomika.com - 50 - www.sansebastiangastronomika.com - 51 - SILKEN AMARA PLAZA (4 Hotel HOTEL OFICIAL SILKEN AMARA PLAZA 4**** Un hotel con personalidad propia. Carácter. Ternura también. Como la casa de unos buenos amigos. Calidez sin monotonía. Y más cosas: gracias a su ubicación, está perfectamente comunicado con el centro. Está totalmente renovado. INSCRIPCIONES Y RESERVAS Equinoccio Viajes (Grupo Unida) Larramendi, 23 20006 San Sebastián Tel.: 0034 943 216 580 Fax: 0034 943 473 341 E-mail: [email protected] Web.: www.equinoccioviajes.com ) María Cristina (5 ) Astoria 7 (4 ) Barceló Costa Vasca (4 ) Londres (VISTAs MAR) (4 ) Londres (4 ) Palacio de Aiete (4 ) San Sebastián (4 ) codina (3 ) Husa Europa (3 Consulte en Información y Reservas la opción de paquetes (inscripción, alojamiento, actividades...) ) DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB 150 P 134 P ---- DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 277 P ---- 230 P ---- DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 140 P ---- 130 P 135 P DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 139 P ---- ---- 115 P DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 249 P ---- ---- 235 P DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 188 P ---- ---- 175 P DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 110 P ---- 90 P ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 127 P 116 P ---- ---- ---- ---- ---- ---- DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 148 P 120 P 116 P ---- DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 116 P 95 P ---- 95 P 100 P 84 P ---- ---- DOBLE SA DB INDIVIDUAL SA DB DOBLE USO INDIVIDUAL SA DB 135 P ---- ---- 115 P ---- PRECIOS POR HABITACIÓN Y NOCHE. IVA INCLUIDO DB = Desayuno Buffet | SA = Solo Alojamiento. www.sansebastiangastronomika.com - 53 - ---- a en rp u b la San Sebastian Gastronomika-EuSkadi Basque Country Nazioarteko 15. Sukaldaritza Biltzarra 2013ko urriaren 6tik 9ra Kursaal Jauregia. Donostia etenik gabeko hiru eguneko oturuntza handi batean. Bertako jatetxe historikoetako plater klasiko handienak izango ditugu (ehizakiak, pastelak, puddingak...); tradizio britainiarrik eguneratuena; “pub”eko sukaldaritza harrigarria; azkenaldiko abangoardia desberdinak eta gaur egungo mugimenduak; kontzepturik zalapartarienak; proposamenik nazioartekoenak; koktelik fashionenak; Indiako, Japoniako, Txinako... metropolisukaldaritzarik eraginkorrenak eta harrigarrienak... Chef handiak, etorkizun handiko gazteak, proposamen berritzaileak dakartzaten sukaldariak, negozio-eredu arrakastatsuak... Londresko hiria bera San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryren mahaian. Londres Metropoliko sukaldaritza Zaporeak, usainak, koloreak, arrazak... Londres dugu metropolietan metropoliena: kosmopolita, arraza askotakoa, talentuz betea, errebeldea, glamour handikoa, abangoardista... Londres, izan ere, mestizajearen garaipena, eklektizismoaren gailurra, globalitatearen gorazarrea da. Horrek guztiak ikuskizun bilakatu dute hiria, baina hiria ez ezik, bertako gastronomia ere ikuskizun bilakatu da. Eta hurbilpen berritzaile honekin batera, Euskadiko, Espainiako, Europako eta munduko izarrez betetako egitaraua. Eta are gehiago Off barruan, hots, ardoaren mundu koloreanitza (“Wine sessions”), Parrilla Lehiaketa, Fever-Tree unibertsoa, Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria, ardo-dastatze bikainak, aurkezpenak, afariak, elikagaidastatzeak, denontzat irekita dagoen igande herrikoia, “street food”, festa, barreak... bilduko dituen biltzar paraleloan. Eta Market azoka; aurten berritasun garrantzitsuekin eta askoz ere elkarreraginkortasun gehiagorekin. Londres gastronomiko handi horretan elkarrekin bizi, nahastu eta uztartzen dira tradiziorik “british”enak, abangoardia probokatzaileenak, formaturik frenetikoenak eta Asiako kutsu exotikoenak. Hirian borborka ditugu jatetxerik handi eta esklusiboenak eta “street food”aren azken joerak Ekinean ari dira distira historiko handiko sukaldeak nahiz “pop up” bizialdi laburrekoak. Eta dena aldi berean, kontzertu organoleptiko bakar eta amaigabe bat sortuz. Londres ziztu bizian dabilen hiria da, minuturo aldatzen ari dena bere korronte bereziak sortuz, mundu osoa kolonizatu ondoren berriro aldatzen direnak... Metropoliko sukaldaritza da bere adierazpenik gorenean. Ez da erraza halako dinamismoa, halako indarra, halako anbizio eta bertigoa topatzea. Eta halere, hauxe da San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. Edizioan geure gain hartu dugun ardura. Eta lortu ere lortu dugu. Londresko “melting pot” handia Espainian lehen aldiz ikusi, bizi eta dastatuko du Donostiak, Eta halaber, gure formatu txiki baina arrakasta handikoak, hala nola tailer pribatuak edo “gaur sukaldari” hautatuak, zuzenean ikasteko eta sukaldari handienekin eskuz esku aritzeko aukera paregabeak. Aukera, berritasun, ezagupen, sorpresa eta “networking” ugariz beteriko mundu oso bat. Munduko gastronomiaren azken joerak eta gauzarik onenak ezagutzeko murgiltzea. Zentzumen guztientzat eta zentzumen guztien bidez eskainitako festa. Londres, metropoliko sukaldaritza eta askoz gehiago. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. Mahaia prest duzue. berezi eta arlo askotako bat izanik, norberak bere programa berezia sor dezan. Nazioarte mailan entzute handia duten ardo-ekitaldiak; I. Wine & Win Lehiaketa; Urrezko Gueridon Saria; IV. Parrilla Lehiaketa Nazionala; Fever-Tree gin tonikaren eta mixologiaren unibertsoa; Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria; “petit comité” gisako tailerrak chef handienekin; tailer elkarreragileak (bost laguneko formatu batean chefekin batera sukaldean aritzeko) eta hitzaldi zirraragarri bereziak. Horrekin batera, nerabeei zuzendutako mintegi bat, modu dibertigarrian eta osasuntsuan nola jan daitekeen ikasteko, zenbait ikastetxerekin elkarlanean. Hori guztia, gustu bakoitzarentzat, premia bakoitzarentzat, desio bakoitzarentzat. Alta Eta Frantzia aurtengo herrialde gonbidatuaz gain, programa 2013 programak Londresko lehen sukaldaritzaerakusketa handia eta bertako metropoliko sukaldaritza mota guztiak bilduko ditu (britainiar tradiziozkotik hasi eta hiriko abangoardiaraino, baita India, Txina eta Japoniakoak ere, edo arrakasta handia lortzen ari diren espainiarrena: José Pizarro, César García, Alberto Criado, Atul Kochlar, Isaac McHale, James Lowe, Mikael Jonsson, Anna Hansen, James Knapett, Jason Atherton, Heston Blumenthal, Ashley Palmer-Watts, Jonny Lake, Junya Yamasaki, Chef Peng, Hamish Brown, Bjoern Weissgerber, Nuno Mendes, David Stafford, Fergus Henderson, Tom Kerridge… Eta urtero bezala, Euskadi, Espainia eta mundu osoko izarren 2013ko berritasunak ere bertan izango ditugu: Hilario Arbelaitz, Juan Mari eta Elena Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Josean Alija, Iñigo Lavado, Joan Roca, Quique Dacosta, Pablo González, Ricard Camarena, Ever Cubilla, Mario Sandoval, Ángel León, Dani García, Rafa Peña, Javier Olleros, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Ricardo Sanz, Estanis Carenzo, Gennaro Esposito, Corey Lee… Off Hitzaldiak eta dastatzeak, erronkak eta askoz gehiago, ardoaren, aretoaren, haragiaren, mixologiaren, osasunaren... profesional guztiei irekiak. Erosketa-formatu pertsonalizatu, Wine Sessions San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013 Biltzarrak ardo-lehiaketa izango du estreinakoz. Wine & Win. Telebista-formatuan egingo den erronka ikusgarria, oso bizkorra eta oso dibertigarria, baina eduki praktiko eta teoriko handikoa. Punta-puntako exijentzia, baina formaz jolas kutsukoa, ikus-entzunezkoa eta elkarreragilea. Bikoteka parte hartzeko diseinatua (hala sommelierrak nola zaletuak), finalaurreko eta final handi bat izanik. Bikote lehiatzaileek, lehenik, azterketa teoriko eta dastatze bat gainditu beharko dute finalera iristeko. Finalean, publikoak ere galdera batzuetan parte hartuko baitu, eszenatokian kokatutako mahaietatik era guztietako galderei erantzun beharko diete, oso modu bisualean, baita itsukako dastatze batzuk asmatu ere. Publikoak eta partehartzaileek berek ere emaitzak ikusi ahal izango dituzte www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 54 - - 55 - amaieran, baina ez dute jakingo zein puntuazio dagokion zein bikoteri. Sariak Auditorioan banatuko dira. Jardunaldi osoan, maila goreneko hitzaldiak izango dira Richard Hemming, Xavier Rousset, Josep Roca, Sarah Jane Evans, Jamie Goode, Antonio Palacios... eta abarren eskutik. 1. Saria: 2.000 e € 2. Saria: produktu sorta 3. Saria: produktu sorta IV Parrilla Lehiaketa Nazionala San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Biltzarreko IV. Parrilla Lehiaketa Nazionalak, aurten ere, parrillako sukaldaritzaren erreferentzia nagusia izan nahi du. Dastatze-ekitaldi baten gisa antolatua, epaimahaia lehiaketako parte-hartzaileak berak izango dira (prestakuntza, testura eta zaporea epaituko dute), epaimahai profesional batekin batera. Lehiaketaren helburua gure sukaldaritzaren modurik berezi eta berezkoenetako bat aldarrikatzea, ezagutaraztea eta gorestea da, Espainiako lurraldearen luze-zabal osoan errekiaren “maisu handienak” bilatuz. Parrillaren izarrak. Gastronomika adolescentes Bereziki nerabeei zuzendutako programazio bat da, osasunarekin loturiko eskolaz kanpoko elementu gisa, baina ez horregatik dibertsiorik gabea. 2013ko edizio honetan, parte hartuko duten ikastetxeetako ikasleek, giro informal eta ludiko batean, ikasiko dute sukaldaritza irteera profesional interesgarria izan daitekeela ikasketak amaitu ostean eta, aldi berean, arrain osasungarria kolorez eta irribarrez beteriko plater bat ere izan dadin erdiesteko sekretuak ezagutuko dituzte. Azkenik, elikagaien piramidea ezagutuko dute, osasuna, ongizatea eta gorputz-harmonia kudeatzeko mapa gisa. Susi Díaz, Ramon Roteta, Gorka Txapartegi eta Xanti Elías izango dira parte-hartzaileak. Gastronomika popular Aurreko erabakietan ez bezala, eta biltzarreko gonbidatu den Londresko hiriak sukaldaritza eta kultura alorrean duen garrantzia kontuan izanik, denontzat irekita egongo den igandeko jardunaldi herrikoirako Londres-Espainia “jam session” dibertigarri bat antolatu dugu, eta hiriburu britainiarrean arrakasta handiz lanean ari diren sukaldari espainiar ospetsuenek zuzenean parte hartuko dute. “Jam session” formatuan (sukaldari guztiek aldi berean lan eginez, elkarreraginak eta sinergiak bilatuz) José Pizarrok (Pizarro Jatetxea), Alberto Criadok (Cambio de Tercio Jatetxea) eta Cesar Garcíak (Ibérica Jatetxea) bizibizian erakutsiko dituzte, bi orduko hitzaldi bikain batean, Ingalaterrako sukaldaritzako plater eta berezitasunik aipagarrienak, betiere azken publikoari zuzendutako estiloarekin. Bertaratzen direnek pastelak, puddingak, “fish & chips”, roast beef... eta abar prestatzen ikasiko dute. Makrohitzaldi honi amaiera emateko, Alfred Romagosa maître ospetsuak Ingalaterrako erregina amaren gin tonikaren errezeta azalduko du eszenatokian, Londresko Ritz luxuzko hotelean lan egin zuen bitartean egunero zerbitzatzen zion huraxe. Market Gero eta gehiago hazten ari diren kopuruak izanik (2012ko edizioan, 2011koa gaindituz, 5.000 metro koadro standetan hiru solairutan, 140 erakusketari, 800 marka baino gehiago, 1.400 erakusketari gisa akreditatuak eta atzerriko presentzia nabarmena...), aurtengo 2013ko edizio honetan Market Eremua, berriro ere, Espainia iparraldeko azoka garrantzitsuena bilatuko da, erreferentzia komertziala eta nazio nahiz nazioarte mailako networking-erreferentzia gure nortasunaren bereizgarri diren hiru kontzeptutan oinarrituta: bisitarien erabateko profesionalizazioa, nazioartera gero eta gehiago zabaltzea, eta akreditazio eta identifikazioen diseinu zorrotza trukeak errazteko. Hori guztia, Londresko chef horiei ongi etorria emateko “aurresku” ofiziala dantzatu ondoren. Hitzaldi hauetara etortzen diren guztiek, doan, “Ingalaterrako erregina amaren gin tonika” dastatu ahal izango dute irteeran, Kursaaleko ate nagusiko barretan zerbitzatua. Street food SSG-Euskadi Basque Country ‘13 Bubble Dogs Kursaalen! Londresko Bubble Dogs-eko James Knappet chef famatuak (Britainiako hiriburuko “trendies” saltxitxa-ogitartekoen egileak), biltzarrak iraungo duen lau egunetan, Kursaaleko ataripean aparkatuko du bere furgoneta, eta bere saltxitxaogitarteko ospetsu eta “bereziak” salduko ditu cava “burbuilez” lagunduta, Londresko saltokian egiten duen bezalaxe. Donostiako hiritar eta bisitari guztientzat Londrestik zuzenean etorritako benetako luxua. Tailerrak eta “gaur sukaldari” Bost lagunentzako tailerrak eta klase esklusiboak, formatu pribatuan sukaldean aritzeko aukerarekin. Batzorde Teknikoko chef guztiek eta Espainiako sukaldari onenetako batzuek zuzenduak, gai bereziak landuko dituzte, zuzenean eta sukaldean bertan teknikarik berrienak eta berritzaileenak ikasteko. Lehiaketak I Wine & Win Lehiaketa bikoteentzat eta telebista-formatu ikusgarriaz; Urrezko Gueridon Saria Josep Rocari; IV Parrilla Lehiaketa Nazionala; Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria... Market Eremuak urtero bere bisitari ugarien artean preskriptore ospetsuenak biltzen ditu –enpresari ostalariak, ekintzaileak, erostetxe handietako erosketa-buruak eta abar–, eta aurten ere Espainiako ardoen eremu arrakastatsuaren alde, dastatze-eremuen alde eta ekimen berrien alde egingo du, eta horri esker, merkataritzaharremanak ingurune ludiko batean erraztu ez ezik, Kursaala berrikuntzaren eta joera berrien erakusleiho bikain eta negozioen “hub” indartsu bilakatuko da. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Batzorde Teknikoa: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana eta Roser Torras (Alta). Ferran Centelles, Josep Roca eta Roser Torras (Off). www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 56 - - 57 - SUMMARY 15th international Cooking Conference San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country From 6th to 9th of October, 2013 Palacio Kursaal. Donostia London. Metropolitan Cuisine. Flavours, aromas, colours, races…London is the metropolis ‘par excellence’: cosmopolitan, multiracial, talented, rebellious, glamorous, avant-garde… London really is the triumph of racial mixture, the height of eclecticism, the celebration of globalism. All of this has resulted in, not only a city that is spectacular, but also has a spectacular cuisine. In the great gastronomic London, the most British traditions, the most provocative avant-garde, the most frenetic formats, and the most exotic Asian touches, co-exist side by side, they mix together and they hybridize. The city bustles with grand, exclusive restaurants and with the latest trend in “street food”. The kitchens overflow with historical panache and ephemeral “pop-ups”. And all at once, creating a unique and infinite delight for the senses. London is a fast city, that changes every minute to create its own trends that later colonize the world, and that are already changing again…It is metropolitan cuisine in its purest form. It is not easy to grasp such drive, such force, such ambition, such vertigo. And yet, this is the challenge that we have set ourselves for the 2013 edition of the San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. And we have achieved it. San Sebastian will see, live and taste for the first time in Spain, London’s great “melting pot” at a grand three day long banquet. The great classics from historical restaurants will be present ( game, cakes, puddings...), also the most up to date British cuisine, the surprising pub food, the different contemporary avantgarde movements, the most outrageous concepts, the most international proposals, the most fashionable cocktails, the most influential and surprising metropolitan cuisine from India, Japan , China…Great chefs, up and coming young cooks with innovative ideas, successful business ideas…London on San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country’s table. And together with this innovative arrival, a programme full of local Stars from the Basque Country, Spain, Europe and the world. And even more with the “Off”, a parallel conference that includes the polychromatic world of wine (“Wine sessions”), the Grill Competition, the Fever-Tree Universe, The Gastronomic Journalism Award ‘Pau Albornà i Torras’, mind blowing tastings, presentations, dinners, tastings, open day Sunday, “street food”, parties and lots of laughs. At the Market Fair, this year the conference introduces important innovations and much more interactivity. Also, our small yet very successful formats, such as private workshops or the exclusive “cooking with”, give unique opportunities to learn directly from the masters, and even join in with them. A planet full of possibilities, innovations, knowledge, surprises and “networking”. Plunge into the best, latest worldwide gastronomy. London - metropolitan cuisine, and much more. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. The banquet is served. HAUTE CUISINE The 2013 programme includes the first great London culinary display and all its metropolitan cuisines (from the traditional British cuisine to the urban avant-garde cuisine, including India, China and Japan and the Spanish chefs that have succeeded there): José Pizarro, César García, Alberto Criado, Atul Kochlar, Isaac McHale, James Lowe, Mikael Jonsson, Anna Hansen, James Knapett, Jason Atherton, Heston Blumenthal, Ashley Palmer-Watts, Jonny Lake, Junya Yamasaki, Chef Peng, Hamish Brown, Bjoern Weissgerber, Nuno Mendes, David Stafford, Fergus Henderson, Tom Kerridge… And like every year, we also count on new dishes by the local stars from the Basque Country, Spain and the world: : Hilario Arbelaitz, Juan Mari y Elena Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Josean Alija, Iñigo Lavado, Joan Roca, Quique Dacosta, Pablo González, Ricard Camarena, Ever Cubilla, Mario Sandoval, Ángel León, Dani García, Rafa Peña, Javier Olleros, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Ricardo Sanz, Estanis Carenzo, Gennaro Esposito, Corey Lee… Off Talks, tastings, challenges and much more are open to all wine, front of house, meat, mixing and health professionals… All with a personalized format, specific and diverse so that each professional can create his own programme. High voltage international wine sessions; The first “Wine and Win” competition; The Golden Gueridon; The IV National Grill Competition; The universe of Gin & Tonic and Fever Tree mixing; The Gastronomic Journalism Award ‘Pau Albornà i Torras’, workshops in small groups with the greatest chefs; interactive workshops(cooking with the chefs in groups of five) and exciting exclusive talks. And a seminar for teenagers on how to eat healthy enjoyable food, in collaboration with different schools, on how to eat healthy enjoyable food. Everything for all tastes, for every necessity, for every wish. Wine Sessions San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013 presents a wine competition for the first time: Wine & Win. A spectacular challenge in T.V show format, breathtaking and good fun but with superior theoretical and practical contents. Top level requirements in a playful manner, audiovisuals and interactivity. Designed for couples to participate (from sommeliers to amateurs), it consists of a semi-final and a grand finale. The contestant couples, first of all, have to pass a theory test and a wine tasting test to become a finalist. In the final, with the participation of the audience in some of the questions, they will have to answer all kinds of visual questions from the tables on the stage, and correctly answer blind tastings. The audience and the contestants, at the end, will be able to see the results, without knowing which contestant’s score it is. www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 58 - - 59 - Popular Gastronomika Unlike previous editions, considering the city of London’s culinary and cultural importance, we have designed a fun, London – Spain “jam session” for Sunday’s open day, with live participation of the most renowned Spanish chefs who have succeeded in the British capital. With the “jam session” format (performance of all chefs interacting at the same time, pursuing synergies), José Pizarro (Pizarro), Alberto Criado (Cambio de Tercio) y Cesar García (Ibérica), will demonstrate live, during a great 2 hour talk, the most renowned English cuisine and dishes, always with the public in mind. Those attending can learn to make cakes, puddings, fish & chips, roast beef… The awards will be given in the Auditorium. High standard talks by Richard Hemming, Xavier Rousset, Josep Roca, Sarah Jane Evans, Jamie Goode, Antonio Palacios… will take place throughout the day. 1st Prize: 2.000 e € 2nd Prize: Box of produce 3rd Prize: Box of produce IV Parrilla Lehiaketa Nazionala The Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, IV National Grill Competition, once again, wants to be the grand reference in grill cooking. Organized as a great tasting session, the jury will be made up of the actual contestants (who will judge the cooking, texture and flavour), together with the professional jury. The competition aims at justifying, communicating and enhancing one of our most unique and exquisite ways of cooking, among the masters of Spanish roasting: the stars of the grill. Teenage ‘Gastronomika’ A programme aimed exclusively at teenagers, as an extracurricular, to learn about health without forgetting enjoyment. In the 2013 edition, the school pupils attending will learn, in an informal and playful manner, that cooking could be an interesting path to take after they finish their studies, as well as teaching them that a healthy fish dish can also be a dish full of colour and enjoyment. Finally they will learn about the food pyramid as a guide to health, well-being and corporal harmony. Susi Díaz, Ramon Roteta, Gorka Txapartegi and Xanti Elías will take part. To culminate this grand session, Alfred Romagosa, critically acclaimed maître, will reveal on stage, the secret of The Queen Mother’s gin & tonic that he used to serve her every day in the London Ritz Hotel, during the period he worked there. After all that, aurresku, the official welcome to the chefs from London will take place. All those attending these talks will be able to try The Queen Mother’s gin & tonic for free as they leave, served at the Kursaal main door bars. Street food SSG-Euskadi Basque Country 2013 Bubble Dogs in the Kursaal! James Knappet, the famous London Bubble Dogs chef (the trendy London hot dogs), will park his van in the entrance of the Kursaal for the four days of the duration of the conference, where his acclaimed “different” hot dogs will be sold, together with cava “bubbles”, the same way as in his London restaurant. A real luxury brought directly from London for all the people of San Sebastian and visitors. Workshops and “cooking with” Exclusive workshops and classes for five people, with the possibility to cook in private. Run by all the chefs on the Technical Committee and some of the best Spanish cooks, with specific themes to learn live, the latest and most innovative techniques. ideas, that will not only facilitate commercial relationships in leisurely surroundings, but also the Kursaal will be turned into an authentic showcase for innovation, new trends and a powerful business hub. Technical Committee San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Roser Torras (Haute Cuisine). Ferran Centelles, Josep Roca y Roser Torras (Off). The competitions The first Wine & Win competition for couples in a spectacular TV show format, The Golden Gueridon by Josep Roca; IV Nacional Grill Competition, The Gastronomic Journalism Award ‘Pau Albornà i Torras’… Market With figures in continuous growth ( in the 2012 edition, exceeding 2011, 5,000 square metres of stands over three floors, 140 exhibitors, over 800 brands, 1400 assistants as exhibitors and great foreign presence…), in this 2013 edition the Market Space will continue to be, as the great North of Spain show, a commercial reference for national and international networking, based on three concepts that are our sign of identity: total visitor professionalism, growing internationalisation, and accurate design of the passes to facilitate exchanges of information. The Market Space, that each year gathers together amongst its many visitors, prestigious attendees – hotel managers, entrepreneurs, purchasing managers of large chains, etc -, this year, will continue to count on the successful Wines of Spain area. There will be areas for tasting and for the latest www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 60 - - 61 - Organizadores Proveedor oficial Patrocinadores Colaboradores Instituciones www.sansebastiangastronomika.com www.sansebastiangastronomika.com - 62 - - 63 -