Plátanos, bananos y guineos

os
an
n
a
b
y
os
Plátan
Nuestros al
imentos
Sabía usted que:
En la dieta del costarricense, los plátanos, bananos, guineos y guineas, tal como se conoce al grupo de las Musáceas,
en todas sus variedades, son productos
ampliamente utilizados en la cocina cotidiana y festiva.
Constituyen un alimento básico para muchas familias, principalmente en comunidades hacia el norte y sur del país, asimismo en la región caribeña. En el Valle
Central es mayormente consumidos los
bananos y plátanos. Estos productos se
consumen hervidos o como ingrediente
principal de sopas, picadillos, purés y
otros platillos salados y dulces. También
se elaboran vinagres a base de guineo y hasta ceviches. El banano maduro es una de las frutas más populares y accesibles.
Es un cultivo tropical perenne, de origen asiático, que se reproduce fácilmente y crece con rapidez. Está
caracterizado por una amplia distribución mundial, y se estima que existen más de 9 millones de hectáreas
sembradas de banano, con una producción de 99 millones de toneladas, según estimaciones de la FAO hace diez años, cifras que muy probablemente mantienen la tendencia. Existe una amplia variedad, aunque
entre los más comunes en el mercado están el “plátano macho”, los bananos criollos y los de exportación.
También encontramos la guinea cuadrada, el bananito de jardín que es sumamente dulce cuando está maduro, y los bananos verdes y guineos.
Todos estos alimentos pertenecen a la familia de las Musáceas, y sus nombres populares son de origen africano. La siembra de musáceas es relativamente sencilla y para autoconsumo, la costumbre de las familias
campesinas es mantener matas de banano o plátano en los solares o intercaladas en los cafetales. No requiere de grandes cuidados y el racimo de plátanos o bananos, dependiendo de la variedad de la planta, tiene un buen rendimiento. Aún es usual ver en algunas zonas urbanas, una mata de banano, aunque el progreso de crecimiento del racimo hace que en poco tiempo, sin dejar que sazonen, son cosechados por el
dueño del lugar o un vecino antojado.
Sus hojas se caracterizan por ser grandes y flexibles. Tradicionalmente se han utilizado para envoltura y
cocción de los alimentos. Para incrementar la flexibilidad, previamente se soasan; la presencia de ciertos
componentes aromáticos y aceites orgánicos y la dimensión de la hoja son características altamente valoradas en la cocina, debido a que evitan que los alimentos se adhieran o peguen en la superficie, facilitan la envoltura y transmiten un aroma y sabor típico, esencial para la elaboración de ciertos platillos, entre ellos los
tamales. También, las hojas son utilizadas en el fondo de las bandejas, donde se vierten masas para su
posterior horneado, o bien para cubrir los alimentos durante el cocimiento.
De la planta se aprovecha comestiblemente el fruto verde y
maduro. Igualmente, en algunas comunidades se rescata la
tradición del uso de la flor, conocida como chira, para la elaboración de guisos y otros platillos. También es utilizable la
cáscara del plátano verde tierno para picadillos.
Según la Tabla de Composición de Alimentos para Centroamérica y Panamá (1996), los plátanos aportan energía en
forma de carbohidratos (almidone, azúcares y fibras), vitamina A, vitamina C, vitaminas del complejo B y potasio. Son
fuente de ciertos aminoácidos esenciales, tales como lisina,
valina y leucina.
Curiosamente, el plátano, banano o guineo verde tienen una
mayor concentración de almidones y vitamina C que cuando
está maduro. Un plátano mediano puede pesar entre 150 y 200 gramos y en promedio aporta 180 y 244
Kcal. El característico aroma del fruto maduro se debe a la presencia de ácidos orgánicos, tales como el ácido málico, cítrico y oxálico. Por acción enzimática, cuando la fruta se pela se oxida y se oscurece, lo cual no
significa que el banano o el plátano sean fuente de hierro.
Dependiendo de la técnica de cocción, así también se pierden o conservan sus propiedades nutricionales;
así, por ejemplo, plátanos maduros fritos tienen mayor contenido de grasa por el agregado de aceite o manteca en la fritura. En el caso de los bananos y guineos, una unidad mediana que pesa entre 50 y 60 gramos
aporta en promedio entre 50 y 60 Kcal. Por su parte, la flor, conocida como chira, es fuente de fibra, vitaminas A y C, así como calcio y magnesio.
La flor es de pétalos carnosos, de color morado intenso, con un sabor ligeramente amargo. La misma es poco explotada como recurso alimentario, siendo más común su consumo en zonas rurales. La flor es común
consumida picada, cocida en un sofrito básico de cebolla, chile dulce y ajo. Algunas personas acostumbran
agregarle huevo. En otros países, la flor también se consume hervida en agua con sal, en vuelta en huevo y
frita o asada, así como picada y en vinagre.
Los frutos, tanto verdes como maduros, son la parte comestible con mayor aprovechamiento. Son bayas
que con la maduración cambian de color y sabor, pasando de pasco a dulce. El contenido y tipo de carbohidratos cambia conforme avanza la maduración, así como los pigmentos presentes en la cáscara. El fruto
verde es de una textura dura, almidonoso y de sabor pasco. Conforme avanza la maduración, el contenido
de azúcares se incrementa, se hace más
blanda la pulpa, siendo cada vez más prominente el sabor dulce.
En la cocina, los frutos verdes se consumen
hervidos solos o como acompañantes de
otros productos. También se combina con
pequeñas cantidades de carne en la elaboración de picadillos.
Es un ingrediente básico de la olla de carne y
otros tipos de sopas. El alto contenido de almidones, hace también que sea ingrediente
principal en la elaboración de harinas, panes
y arepas, lográndose efectos culinarios favorables.
Antiguamente, era costumbre cocinar pan, huevos y arepas criollas en
hojas, aprovechando el calor de la cocina de leña o fogón. Se colocan las
hojas en la superficie, se vierte el alimento y se tapa con otra hoja. La
cocción es adecuada y, además, se logra un aroma y sabor especiales,
proporcionados por los aceites orgánicos presentes en la hoja.
La alta concentración de azúcares durante la maduración, hace que la superficie de los productos durante el horneado o asado se caramelicen y
adquieran un atractivo color dorado y sabores especiales.
La cocina costarricense tradicional incluye varios platillos criollos que incorporan al plátano o banano verde como ingrediente principal. Un platillo
típico es el picadillo de plátano verde con carne, el cual es común en las
fiestas populares. También se encuentra el plato conocido como “macho
cansado”, o “macho al trote” el cual se elabora en el norte y sur del país, y
consiste en plátano sazón cocido y machacado con asiento de chicharrón
(residuo de la grasa donde se cocinó la carne de cerdo). Un platillo caribeño con el plátano son los patacones, acompañante de pescados y mariscos. Los plátanos a media maduración, conocidos como “pintones” son
apetecidos como acompañantes de carnes.
Entre las preparaciones más conocidas con plátanos y guineas maduras
figuran los frutos asados a las brasas. Igualmente, es tradicional la fritura y
el agregado de queso rallado y natilla. La elaboración de mieles con tapa
de dulce es muy tradicional. El aromatizado de la miel se logra con el uso
de canela, clavo de olor y esencia de vainilla. Un plato tradicional que ya
pocas veces se elabora en la cocina urbana es el denominado “Plátanos de
gloria”, el cual consiste de rodajas de plátano maduro frito que luego se colocan en un sartén, se le agrega leche, canela, azúcar y se cocinan a fuego
lento hasta obtener una miel espesa.
La popularización del plátano maduro como acompañante del plato se hace por influencia afrocaribeña, muy
posiblemente durante la construcción del ferrocarril al Atlántico. La combinación de sabores salados y dulces fue muy bien aceptada, y cuando se dio el crecimiento urbano en la capital, y proliferó la venta de comidas para las personas trabajadoras, surge el “casado” como una opción de
Platillos conocidos
comida casera a precios accesibles. El casado es un plato básico que
incluye plátano maduro frito, y en muchas familias acostumbran consuComo ingrediente de sopas
mir diariamente el plátano maduro de esta forma.
Fuentes:
FAO. Panorama y general y comercio mundial del banano. Roma: Dpto.
Económico y Social.
En línea:
http://www.fao.org/docrep/007/y5102s/
y5102s04.htm
Secretaría de Desarrollo Rural de Puebla. Opciones alimenticias del Estado
de Puebla. Flor de plátano (Musa sp) México. En línea: http://
www.sdr.gob.mx/v3/opcionesa/flor%20de%20platano.pdf.
Universidad Veracruzana (2011). Un mil usos del plátano. Rev. Divulgación
Científica y Tecnológica de la Universidad Veracruzana. Vol. XXIV, No. 1.
Enero-abril.
Elaborado por Patricia Sedó Masís, proyecto TCU-486. Escuela de Nutrición,
Universidad de Costa Rica. Actualizado a mayo del 2013.
Picadillo de plátano verde
Picadillo de guineo
Angú
Plátano maduro frito
Plátanos maduros en gloria
Miel de plátano
Ceviche de plátano verde
Puré de guineo
Bananitos verdes rellenos
Plátanos o guineas maduras asadas
Panes o rellenos de repostería con
plátano maduro
Empanaditas de plátano rellenas con
frijol
Arepas de banano
Plantain tart