Biopectinasa PME

Biopectinasa PME
Pectin-metil esterasa fúngica para la elaboración de sidra y el fruit firming
BIOPECTINASA PME es una pectin-metil esterasa purificada procedente de una cepa seleccionada de Aspergillus niger , que se
utilizada en la clarificación del zumo de manzana para la elaboración de la sidra tradicional, salsas de frutas y como reafirmante de
frutas en conserva. La adición de BIOPECTINASA PME carece de otras actividades pectinolíticas que son responsables de la
hidrólisis o rotura de la pectina.
Pectinas
Las sustancias pécticas (llamadas también pectinas) aparecen en todas las plantas terrestres y se encuentran en la matriz de las
paredes celulares y en el espacio intercelular. Su composición y estructura varían con los frutos afectados. La madurez de la fruta,
la duración y las condiciones de almacenamiento antes de procesar también puede causar diferencias.
Las sustancias pécticas son hetero-polisacáridos formados por cadenas lineales de ácido galacturónico formadas por enlaces alfa
1,4 a los cuales los carbohidratos no-urónicos (arabans, galactans etc.) están unidos. Los grupos carboxilo de los ácidos
galacturónicos están esterificados con grupos metilo, el grado de esterificación depende de las variedades de frutas.
Las pectinas pueden formar geles y dar lugar a la floculación y turbidez causando serios problemas en el procesamiento y
filtración.
Características de la enzima
BIOPECTINASA PME elimina los grupos metóxidos de pectina metilada dando lugar a la formación de grupos de ácido
carboxílico libre que puede interactuar con los iones de calcio produciendo los pectatos de calcio. La formación de estos
compuestos es importante para mantener firme e íntegra la fruta en conserva y para la clarificación en la elaboración de la sidra.
También se utiliza para aumentar el rendimiento y estabilidad de los cítricos concentrados.
Dosificación como reafirmante de fruta
La tasa de uso de BIOPECTINASA PME varía según el tipo de fruta, el pH, la temperatura del tratamiento enzimático y la
cantidad de iones calcio añadido. Las tasas de dosis típicas son de 10-100 g por tonelada de fruta.
En la práctica, BIOPECTINASA PME debe ser diluida 10 - 20 veces con agua antes de usarla.
La preparación enzimática debe ser rociada sobre la superficie del fruto y su impregnación puede mejorarse realizando el vacío.
Antes de usar BIOPECTINASA PME, la fruta debe ser calentada para destruir las enzimas naturales.
El pH óptimo es 4.0; pH debe corregirse si es necesario con carbonato de calcio. Carbonato de calcio también mejora la eficiencia
y permite el tratamiento; Se utiliza generalmente en 50-200 g por tonelada de fruta.
Tiempo óptimo: se recomienda que el enzimático sea de 30 minutos a 2 horas a una temperatura de proceso de 40-50ºC.
Dosificación para la elaboración de sidra.
Efectos del uso de BIOPECTINASA PME en proceso de sidra:
- Rápida formación de coágulo
- Clarificación más rápida de la sidra
Las dosis dependen de la cantidad de pectinas en el zumo de la manzana. Las dosis típicas son 1-2 g por hectolitro de zumo.
En la práctica, BIOPECTINASA PME debe ser diluida 10-20 veces con agua antes de usarla; se puede añadir cloruro de calcio en
el mismo en una cantidad máxima de 44 gramos HL.
Las condiciones recomendadas de tratamiento enzimático con BIOPECTINASA PME son de10 a 15 horas a 15 ° Celsius. Si la
temperatura del zumo es inferior, el tiempo de reacción debe ser más largo o la dosificación debe ser mayor.
Especificación
BIOPECTINASA PME tiene una actividad de 500 U/g de pectin-metil esterasa.
El producto está estabilizado con glicerol y sorbato potásico
La enzima cumple con FCC, WHO, JECFA y FAO, estándares para las enzimas alimentarias.
Estabilidad y almacenamiento
Si se conservan entre 3-10 ° centígrados, BIOPECTINASA PME tiene pérdida significativa en la actividad durante un período de
un año.
Embalaje
BIOPECTINASA PME se suministra en botellas de 1 litro y bidones de polietileno de alta densidad de 25 Kg.
Manejo
Clasificación: Nocivo. Lea la hoja de datos material de seguridad antes de usar.
Registro legal
BIOCON ESPAÑOLA S.A. está inscrita en el Departamento de salud con el código RISPAC 31-00201/B.
Versión 4-2015