EL ABC DE LA GASTRONOMíA PARA NOVATOS
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EL ABC DE LA GASTRONOMíA PARA NOVATOS
el abc de la gastronomía para novatos Ni asada, ni frita. A partir de ahora la comida es impresa. El chef Paco Morales, en colaboración con Green Geometry Lab y el IAAC, empezará a experimentar en su restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent con una impresora 3D. La máquina, que procede de Estados Unidos y en principio no está pensada para comida, tendrá un adaptador que hará posible traducir la información de un ordenador en esculturas comestibles de chocolate, foie y mantequilla. El paso siguiente será desarrollar un prototipo pensado sólo para alimentos e introducirlo en restaurantes y hogares. ¿Qué es la cocina tecnoemocional? ¿Cómo funciona un restaurante ‘pop-up’? ¿Cebiche se escribe con ‘v’ o con ‘b’? A veces en los restaurantes haría falta tener un diccionario a mano. Éstas son las quince palabras que es necesario conocer para desenvolverse como expertos en la próxima temporada gastronómica. por alessia cisternino ANGIE DUDLEY/ BAKERELLA. PUBLISHED BY CHRONICLE BOOKS Es imposible entender los últimos veinte años de evoluciones y revoluciones gastronómicas sin Ferran Adrià y todo apunta a que ese apellido seguirá siendo una palabra clave todavía durante mucho tiempo. Después de algo más de un año desde el cierre de elBulli como restaurante, el cocinero catalán anda metido en una infinidad de proyectos: nuevos restaurantes, películas, libros, exposiciones y, por supuesto, elBulli Foundation, que abrirá sus puertas en 2014 en Cala Montjoi para convertirse en uno de los centros neurálgicos de la gastronomía mundial. Un restaurante exclusivo o clandestino dentro de otro restaurante: los dos en uno son una tendencia en alza. Eugeni de Diego, uno de los jefes de cocina de elBulli, ha elegido Barcelona para emprender su proyecto en solitario: un restaurante para un grupo muy reducido de personas (cuya referencia directa es Mibu, en Tokio, de tan sólo ocho comensales), dentro de otro restaurante y en un espacio emblemático de la capital catalana. El local abrirá sus puertas a mediados de 2013 y estamos seguros de que no será el único dos en uno de la temporada. 24 Todos sabemos qué es un mercado, pero experimentos como el Mercado de San Miguel y el de San Antón en Madrid han contribuido a ampliar la acepción de esta palabra. Mercado ahora significa también espacio de diseño donde se puede tanto hacer la compra como picotear y degustar los productos más exóticos. El proyecto más ambicioso en este sentido es Platea Madrid, que abrirá sus puertas en la calle Goya en la primavera de 2013. Un megastore de 6.000 metros cuadrados dedicado exclusivamente a la gastronomía española e internacional. El chef Alberto Chicote ha fichado por La Sexta para capitanear la versión española de Pesadilla en la cocina, el programa televisivo en el que el restaurador británico Gordon Ramsay sale al rescate de restaurantes en apuros. A partir de este otoño, Chicote se enfrentará al reto de reflotar el negocio de restaurantes de todo tipo desperdigados por el territorio nacional, ofreciendo, afirma, soluciones reales a problemas reales. El formato es el mismo, pero «Gordon es Gordon y Alberto es Alberto», advierte el chef. No hay riesgo de aburrirse. Si no lo tuiteas es como si no lo hubieras comido. Twitter se ha convertido en la herramienta de la que ningún gastrófilo podría ni querría prescindir. Se tuitea incluso antes de llegar al restaurante y no hay ni un solo plato del menú degustación que no quede inmortalizado en un tuit. Si luego los comensales son auténticas autoridades en la red de microblogging, su cena puede convertirse en un pequeño trending topic. Además, es una de las mejores maneras de estar al tanto de lo que pasa. Cualquier tendencia pasará primero por Twitter. 25 Untar las fuentes con mantequilla y harina antes de ponerlas en el horno o golpear la cubitera contra el fregadero para que suelte los hielos ya es cosa del pasado. Los moldes de silicona representan el estadio evolutivo más avanzado del menaje doméstico: son funcionales, ocupan menos espacio y son fáciles de lavar. Algunos hasta permiten dar a un huevo una forma cuadrada. En otras palabras, son el eslabón que faltaba entre la alta cocina y la cocina casera. En breve los hogares sin utensilios de silicona se contarán con los dedos de una mano. La revolución culinaria francesa de principios de los años setenta se llama Nouvelle cuisine. La que los cocineros españoles hicieron estallar, a principios del siglo xxi, tiene tantos nombres que es como si no tuviera ninguno. Reivindicamos la cocina tecnoemocional, es decir, aquella en la que la técnica y la tecnología son vehículo de la emoción del comensal. El término ‘tecnoemocional’ lo acuñó hace más de seis años el periodista y escritor Pau Arenós, sin embargo hasta ahora no ha conseguido afirmarse como exigiría tamaña revolución. Quizás ha llegado su momento. 26 Este año la más que trillada etiqueta Km 0 cederá el paso a un concepto más útil y quizá más fácil de manejar en un restaurante de alta cocina: compromiso medioambiental. Algunas estrellas de la gastronomía española apoyan ya la campaña Ni un pez por la borda, que pretende movilizar la opinión europea en cuanto al tema de los descartes. Es decir, del pescado que, por las cuotas pesqueras, las técnicas de pesca poco selectivas y hasta por motivos estéticos, se tira al mar ya muerto o con pocas probabilidades de sobrevivir. Y es casi el cincuenta por ciento... Según Ferran Adrià, Ratatouille es la mejor película sobre comida jamás rodada. Sin duda es una de las declaraciones de amor más bonitas del séptimo arte al arte culinario. Lejos de ser un simple accesorio narrativo, la gastronomía protagoniza un número cada vez más elevado de películas, contribuyendo a que el cine gastronómico se asiente como un género cinematográfico aparte. La Berlinale y el Festival de Cine de San Sebastián tienen secciones especializadas y, en octubre, Barcelona acogerá la segunda edición del festival de cine y gastronomía Film&Cook. Pescado y marisco fresco, cebolla roja, ají y zumo de lima. El cebiche (con ‘b’ o con ‘v’, las dos grafías son correctas) es quizá la especialidad peruana con más adeptos en todo el mundo. Por ejemplo, en Madrid se pueden comer algunos muy buenos en La Panamericana y en El Huarique, donde también se sirven otras especialidades peruanas como el ají de gallina y las causas. Es una manera de empezar a saborear sin esfuerzo y sin mucho dinero una cocina que lidera la revolución gastronómica en curso: la que llega de Latinoamérica. ANGIE DUDLEY/ BAKERELLA. PUBLISHED BY CHRONICLE BOOKS Se montan y se desmontan en los lugares más insólitos o allá donde vaya un chef, ofreciendo una experiencia gastronómica única. Los restaurantes pop-up pueden tener muchas fórmulas, pero siempre con fecha de caducidad. The Cube de Electrolux es un exclusivo restaurante de 18 cubiertos que se materializa durante tres o cuatro meses en puntos estratégicos —en lo que a vistas desde el local se refiere— de las principales ciudades europeas. En este momento se encuentra en Londres y Estocolmo. Barcelona, Madrid o Levante podrían ser uno de sus próximos destinos. La gastronomía no es sólo alta cocina, como quieren dejar claro desde EnCrudo: un fanzine como los de antes, gratuito y fotocopiado en blanco y negro, pero dedicado a la comida en su sentido más amplio y más canalla. Los artífices de este proyecto son Jacobo Gavira y Yanet Acosta, pero ellos dicen que pertenece a todos: bloggers, periodistas, cocineros y demás gastroadictos que escriben en sus páginas. El número de otoño de EnCrudo trae muchas novedades y se le puede seguir la pista en www.facebook.com/FanzineEnCrudo. Para algunos es un circo mediático, para otros una lista seria elaborada en base a opiniones de ochocientos gastroexpertos internacionales. Sea como sea, la lista de los 50 Mejores restaurantes del mundo, organizada por la revista británica Restaurant y que se presenta cada año desde hace una década, es una referencia en la gastronomía mundial. La expresión «mejor restaurante del mundo» se refiere en el 99% de las veces al número uno de esta lista de Restaurant. El ranking completo puede consultarse en http://www.theworlds50best.com/ Primero fueron los cupcakes, minitartas para comer paseando; luego los macarons, pasteles a base de almendras y clara de huevo. Ahora es el momento de los cake pops, tartas en forma de pequeñas bolas que se comen con un palito igual que si fueran piruletas. «Los cake pops se han convertido en un gran éxito en los últimos años —afirma Angie Dudley-Bakerella, una autoridad en lo que a estos dulces se refiere—. La gente los sirve en sus fiestas porque son fáciles de comer y tienen un aspecto fantástico». A punto de conquistar el mundo dulce. 27