new cusine intermedio 13

ESTUDIOS DE CHEF
Cocina Internacional
NIVEL INTERMEDIO
Semana 13
NIVEL INTERMEDIO
Recetario Semana 13
ENSALADA DE BACALAO
Y HABAS BLANCAS
RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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400 g. habas blancas
Desalar el bacalao por lo menos 24 horas,
cambiando el agua dos o tres veces.
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500 g. bacalao salado
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2 pimentones rojos
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1 huevo duro cortado en cubitos
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½ limón
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1cebolla
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1diente de ajo triturado
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1hoja de laurel
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¼ lt. leche
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Aceite de oliva, sal y pimienta recién molida
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1lechuga roja
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1lechuga rizada
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1pimentón verde cortado en tiras
1. En una olla, colocar las habas con agua fría,
la cebolla, la hoja de laurel y la sal. Cocerlas
hasta que estén suaves, pero firmes. Dejar
enfriar y reservar.
2. En otra olla, mezclamos la leche con agua e
introducimos el bacalao, a fuego medio, dejarlo
hervir, apagar y con cuidado sacarlo de la olla;
dejarlo enfriar y romperlo en láminas. Mezclar
con las habas.
3. Cortar la mitad de uno de los pimentones
rojos en brunoise y el resto en tiras. En una
sartén con un poco de aceite de oliva, saltear las
tiras de pimentón rojo y verde. Reservar.
4. Preparar una vinagreta con el ajo, los cubitos
de pimentón rojo, el huevo, el jugo de limón y el
aceite de oliva. Incorporar a las habas y el
bacalao, mezclando suavemente para no
romper las láminas de bacalao.
5. Para servir, troceamos las lechugas las llevamos
al plato de presentación, encima colocamos la
mezcla de habas y bacalao y adornamos con las
tiras de pimentón rojo y verde salteadas en aceite
de oliva.
01
GRAVADLAX
RECETA PARA
6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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2 filetes de salmón de 500 grs cada uno, con
piel
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40 g. sal marina gruesa
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70 g. azúcar
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1 cucharadita de pimienta en grano recién
molida
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3 cucharadas de vodka
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3 cucharadas de eneldo fresco picado
1. Limpiar el salmón retirando todas las espinas
y escamas.
2. Mezclar la sal, el azúcar, la pimienta y la
vodka.
3. En una fuente de cristal casi del tamaño del
pescado, colocar un filete con la piel hacia el
abajo. Esparcir uniformemente la mezcla
anterior sobre éste, espolvorear el eneldo
picado y colocar encima el otro filete de salmón.
4. Tapar la fuente con un cartón forrado con
papel de aluminio y colocar encima un peso de
manera que el pescado quede bajo presión.
Llevar a la nevera y dejarla en refrigeración 24
horas como mínimo y 5 días como máximo.
5. Para servir el salmón, cortar rebanadas sin
piel, de 4 mm de grueso haciendo un cálculo de
80 gr por persona. Extender el salmón sobre un
plato, rociar con un poco de la marinada y
esparcir algunos granos de sal gruesa.
Acompañar con salsa de eneldo y mostaza.
02
PASTEL DE CHUCHO
MARGARITEÑO
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
Para el guiso:
1. Lavar el chucho o cazón con abundante agua
corriente, colocar en una olla con agua y sal y
hervir hasta que su consistencia sea blanda pero
firme. Sacar el pescado del agua, dejar enfriar.
Retirar con cuidado los cartílagos y la piel de
manera que no queden restos de ésta, ya que
tiene una textura arenosa muy desagradable al
gusto. Desmenuzar bien el pescado colocarlo en
un colador y lavarlo con agua corriente, luego
exprimirlo contra el colador o entre las manos.
Reservar.
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1 Kg. chucho (puede sustituirse por cazón)
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3 cucharadas de sal
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¼ taza de aceite de oliva
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1 cebolla grande finamente cortada en
cubitos
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2 dientes de ajo triturados
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1 pimentón grande finamente cortado en
cubitos
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10 ajíes dulces cortados finamente en
cubitos
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2 tallos de cebollín finamente cortado en
aritos
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1 cucharada de cilantro finamente cortado
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Sal y pimienta recién molida al gusto
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Tabasco al gusto
Para armar el pastel:
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2 Plátanos bien maduros, cortados en
tajadas y fritos.
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150 g. queso blanco duro rallado
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4 huevos
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½ taza de melao de papelón.
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Mantequilla para engrasar el molde
2. En un caldero, calentar el aceite de oliva, saltear
la cebolla y el ajo hasta que marchiten, agregar el
pimentón y el ají, saltear por un minuto, añadir el
cebollín y el cilantro; por último, el pescado
desmenuzado, la sal, la pimienta y el tabasco al
gusto, cocer a fuego bajo durante unos 15 minutos.
3. Separar las claras de huevo de las yemas,
batir las claras a punto de nieve, añadir las
yemas y batir hasta homogeneizar la mezcla.
4. Precalentar el horno a 350 ºF.
5. Untar el molde con la mantequilla y disponer
una capa de tajadas de plátano frito, encima de
ésta, queso rallado, seguir con una capa fina del
batido de huevos, una de guiso, otra de plátanos
y queso rallado y una de melao de papelón,
repetir el procedimiento y terminar con una capa
de huevo.
6. Llevar al horno de 15 a 20 minutos aprox.
03
SALMÓN CON CEBOLLA
CARAMELIZADA Y SALSA
HOLANDESA A LA PÁPRIKA
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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800 gramos de filete de salmón fresco con
piel, cortado en 4 filetes de 200 gramos cada
uno
1. A fuego bajo, caramelizar la cebolla y el
jengibre en la mantequilla removiendo con
regularidad para evitar que se pegue de la olla,
hasta obtener una mezcla color marrón claro.
Añadir el vino, el azúcar, el laurel y la sal. Cocer
hasta que reduzca totalmente.
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1 kilo de cebolla blanca cortada en juliana
mediana
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4 cucharadas de jengibre cortado en juliana
muy fina
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150 gramos de mantequilla sin sal
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2 tazas de vino tinto
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½ taza de azúcar
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1 hoja de laurel
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½ cucharada de sal
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1 yema de huevo
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2 cucharadas de agua
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60 gramos de mantequilla clarificada
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1 cucharadita de tomillo
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2 cucharaditas de páprika
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Sal y pimienta recién molida al gusto
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2 cucharadas de aceite
2. En un bowl, batir la yema de huevo con el
agua, colocar en un baño de María a fuego muy
bajo y batir hasta que duplique su volumen,
añadir lentamente sin dejar de batir la
mantequilla clarificada y, por último, agregar el
tomillo, la páprika y la sal.
3. Salpimentar el salmón y cocerlo a fuego alto
en una sartén levemente engrasada por el lado
de la piel, en el momento de servirlo voltearlo y
retirar la piel, la cual debe estar bien tostada y
crujiente y que utilizaremos como crocante en el
montaje del plato.
4. Servir el salmón con un espejo de salsa
holandesa acompañado de la cebolla confitada
y el crocante de piel de salmón.
04
SALSA DE MOSTAZA Y ENELDO
RECETA PARA 2 TAZAS DE SALSA
Ingredientes:
Preparación:
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2 cucharadas de mostaza
1. Batir la mostaza, la azúcar pulverizada y las
yemas hasta formar una mezcla homogénea y
cremosa.
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1 cucharadita de azúcar pulverizada
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3 yemas de huevo
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1 ½ tazas de aceite de maíz
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1 cucharada de vinagre de vino blanco
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¼ cucharada de jugo de limón
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2 cucharaditas de eneldo fresco finamente
cortado
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Sal y pimienta blanca recién molida al gusto
2. Añadir el aceite gota a gota batiendo siempre.
Sin dejar de remover añadir el aceite en hilo
continuo hasta hacer una emulsión como la
mayonesa.
3. Añadir el vinagre y el jugo de limón, poco a
poco, y sin dejar de remover. Terminar
agregando el eneldo, la sal y la pimienta.
Mantener refrigerado.
05
TARTALETA DE SALMÓN AHUMADO,
QUESO CREMA , LIMÓN Y ENELDO
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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150 grs. de salmón ahumado
1. Mezclar en una procesadora el salmón
ahumado, el queso crema, la ralladura de la
cáscara y el jugo de limón hasta obtener una
pasta homogénea.
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125 grs de queso crema
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½ cdta. de ralladura de cáscara de limón
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1 cda. de jugo de limón
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1 cdta. de pimentón dulce en polvo
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Hojitas de eneldo para decorar
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Tabasco al gusto
2. Añadir unas gotas de tabasco, al gusto.
3. Colocar la mezcla en una manga para
decorar.
4. Rellenar las tartaletas y espolvorear con el
pimentón dulce en polvo.
5. Decorar con hojitas de eneldo y corteza de
limón.
6. Servir frías o a temperatura ambiente.
06
TARTAR DE SALMÓN Y LENTEJAS
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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300 gramos de filete de salmón fresco
1. Lavar muy bien las lentejas, colocarlas en una
olla con agua suficiente para cocerlas agregar
las cebollas troceadas, el caldo de verduras y el
manojo de hierbas. Cocerlas durante 20 a 25
minutos. Escurrirlas.
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2 cebollas medianas
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150 gramos de lentejas
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1 manojo de hierbas
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200 cc de caldo de verduras
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3 cucharadas de aceite de oliva
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2 cucharadas de vinagre de vino blanco
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1 cucharada de mostaza
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1 cebolla morada pequeña
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3 pepinillos en vinagre
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1 huevo duro
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1 cucharada de perejil finamente cortado
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½ naranja
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2 cucharadas de jugo de naranjas
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Sal y pimienta negra recién molida al gusto
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Jugo de limón al gusto
2. Preparar una vinagreta con dos cucharadas
de aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta al
gusto, colocar un tercio de la vinagreta a las
lentejas aún caliente.
3. Cortar el salmón, la cebolla morada, el pepinillo
y el huevo en brunoise, añadir el perejil y el resto de
la vinagreta al salmón, dejar reposar y enfriar por
30 minutos.
4. Montar en aros llenando 2/3 de su altura con
el tartar de salmón compactándolo bien, luego
añadir una capa de lentejas y compactarla muy
bien.
5. Sacar tiras muy finas de la cáscara de naranja,
mezclar con el jugo de naranja, sal y pimienta.
Verter sobre y alrededor del tartar, espolvorear
con perejil y servir acompañado con el huevo
duro finamente cortado.
07