DEL VIÑEDO LEVADURAS

DEL VIÑEDO
A LA BODEGA:
LA SELECCIÓN DE
LEVADURAS
AUTÓCTONAS
UNA HERRAMIENTA
PARA LA PROTECCIÓN
DE LA BIODIVERSIDAD
DEL TERRITORIO
DESARROLLO
DEL PROYECTO
Numerosos investigadores han puesto en evidencia que
el uso en la vinificación de las levaduras autóctonas,
específicas de una determinada zona vitivinícola, puede
representar una herramienta importante para mejorar
las características sensoriales y para la protección de la
tipicidad y de la diversidad de los vinos.
En este ámbito Bioenologia 2.0, puede sostener con
sus laboratorios de investigación y con su centro de
producción de levaduras en crema las explotaciones
vitivinícolas que deseen desarrollar cultivos de levaduras
autóctonas y/o propias. A partir de la vendimia de 2015
se han activado diversos proyectos en los que han
participado varias bodegas y territorios de distintas
regiones italianas: Véneto (uvas Marzemino, Malbech,
Merlot, Moscato Giallo, Cabernet), Trentino Alto Adige
(uvas Solaris), Piamonte (uvas Timorasso, Citronino),
Marcas (uvas Passerina), Abruzos (uvas Passerina,
Cococciola), Apulia (uvas Fiano Minutolo), Sicilia (uvas
Nerello Mascalese, Nero d’Avola).
VENDIMIA
2015
REGIONES QUE
PARTICIPAN ACTUALMENTE
EN EL PROYECTO
Piamonte
Timorasso
Citronino
Marcas
Passerina
Trentino Alto Adige
Solaris
Abruzos
Passerina
Cococciola
Véneto
Corvina
Moscato Giallo
Marzemino
Malbech
Merlot
Cabernet
Apulia
Fiano Minutolo
Sicilia
Nero d’Avola
Nerello Mascalese
1
AISLAMIENTO DE
LAS LEVADURAS
DE LAS UVAS
Los proyectos de selección de levaduras autóctonas
propuestos por Bioenologia 2.0 disponen el muestreo
de uvas en viñedo, su pisado en laboratorio y
el posterior aislamiento de las levaduras tanto
Saccharomyces como no-Saccharomyces.
2
DENTIFICACIÓN
DE LAS
LEVADURAS
AISLADAS
3
CARACTERIZACIÓN
TECNOLÓGICA
Y ENOLÓGICA DE LAS
LEVADURAS
Posteriormente, las levaduras se identifican a nivel
de especie y de cepa mediante métodos moleculares
(RAPD-PCR, secuenciación de regiones específicas
de ADN, análisis de los perfiles de restricción del ADN
mitocondrial).
Sucesivamente, las levaduras se someten a
caracterización tecnológica y enológica primero en mosto
sintético, después en mosto natural para seleccionar
las cepas con las mejores características. La cepa más
adecuada se elige evaluando los aspectos que más
caracterizan el vino al que está destinada la levadura, sin
embargo, no se descuidan las propiedades tecnológicas/
enológicas comunes que se requieren a la levadura.
4
INDUSTRIALIZACIÓN
DE LA LEVADURA
AUTÓCTONA: LA
LEVADURA EN CREMA
Por último se llega a la etapa de industrialización de las
cepas que se hace en los laboratorios de Bioenologia 2.0
donde las levaduras se reproducen en forma de crema,
utilizando un proceso innovador que permite obtener
unas levaduras de alta vitalidad, pureza y calidad.
LEVADURAS EN
CREMA ATECNOS:
UNA SOLUCIÓN
INNOVADORA
PARA VALORIZAR
LA CALIDAD Y
TIPICIDAD DE
LOS VINOS.
LA LEVADURA AUTÓCTONA UNA HERRAMIENTA PARA:
- Proteger el patrimonio microbiológico presente en las
uvas, en los vinos, en las bodegas del territorio
- Valorizar la calidad y complejidad sensorial de los
vinos de un territorio específico
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