Petit Fours modernos

Quindim
Mezclar
5 yemas
¼ taza de azúcar
40gr de coco rallado
Agregar
¼ taza de crema doble
3 Cdas. de leche
Colocar en molde acaramelado.
Hornear.
Cilindros de mouse de mango
Cocinar a 116°C
½ taza de azúcar
1 ½ Cdas. de agua
Volcar sobre
3 yemas batidas a blanco
Agregar
¼ taza de pulpa de mango
1 tazas de crema doble batida a ½ punto
½ Cda. de gelatina sin sabor previamente hidratada
Formar cilindros con láminas de acetato.
Una vez fríos decorar con frutos rojos y hojas de menta.
Shots con mouse de frambuesa
Cocinar a 116°C
1 taza de azúcar
3 Cdas. de agua
Volcar sobre
6 yemas batidas a blanco
Agregar
½ taza de pulpa de frambuesas
2 tazas de crema doble batida a ¾ punto
Colocar la mouse en shots y enfriar.
Decorar con crocantes verdes de isomalta.
Mini rogel
Mezclar
¼ taza de manteca
1 huevo
4 yemas
harina necesaria hasta formar una masa firme
* Reservar las claras para el merengue *
Canastas de chocolate con mouse de naranja
Batir
4 yemas
Hacer un almíbar punto hilo con
¼ taza de azúcar
3 Cdas. de agua
Agregar
1/3 taza de jugo de naranja
¼ de manteca
Cocinar hasta cubrir con una capa de la crema una cuchara de metal.
Aparte, hidratar
1 Cda. de gelatina sin sabor
En
2 Cdas. de agua
Agregar a la preparación caliente.
Batir a ¾ punto
1 ½ taza de crema de leche
Mezclar ambas preparaciones. Colocar la mouse en canastas de chocolate. Enfriar.
Cuadrados de chocolate con mousse de dulce de leche
Batir
1 ½ taza de dulce de leche blando
1 ½ taza de crema doble
Realizar cuadrados de chocolate decorándolos con colorante en polvo dorado. Unir dos
cuadrados con la mouse de chocolate.
Mini bombitas craqueladas
Llevar a punto de ebullición
1 taza de agua
½ taza de manteca
Agregar todo a un tiempo
1taza + 2 Cdas. de harina
Cocinar hasta que forme una bola en el centro de la olla.
Quitar del fuego.
Agregar de a uno batiendo
4 huevos
Colocar sobre chapa apenas enmantecada con una cuchara o manga. Hornear hasta que estén
secas. Pueden rellenarse con crema, dulce de leche o crema doble batida endulzada.
Crocante de chocolate “craquelado”
Procesar
1 taza de harina
½ taza de azúcar
½ taza de manteca
3 Cdas. de cacao
Estirar bien fina y colocar sobre las piezas de pasta choux.
Ganache batida de chocolate
Calentar
¾ tazas de crema doble
Agregar
1 taza de chocolate
Enfriar y batir.
Rellenar con la mouse las mini bombitas.
Brigadeiros
Calentar
400gr de leche condensada
1 Cda. de manteca
3 Cda. de cacao
Revolver y cocinar durante 10 minutos hasta que esté espeso.
Enfriar bien, formar bolitas y pasar por grajeas de chocolate.