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Exquisiteces argentinas: el sector de alimentos gourmet
1. Breve descripción general
El mercado de productos gourmet ha experimentado un salto cualitativo en Argentina de
la mano de la recuperación de la economía en el período posterior a la crisis de 2001. En
efecto, han aparecido nuevas empresas, se han incrementado las exportaciones y la
demanda interna, han surgido nuevos canales de comercialización, las firmas han
incorporado mejoras tecnológicas y nuevos productos, entre otros. Todos estos factores lo
convierten en un sector de nuevas oportunidades competitivas y alto potencial para su
desarrollo en el país.
En particular, el sector presenta algunas características específicas que lo distinguen de
otros sectores. La principal diferencia es que no tiene un límite definido, ya que se trata de
un segmento de alimentos de alta calidad y cierto grado de distinción, de naturaleza
amplia y cambiante. Estos productos cumplen al menos con alguna de las siguientes
características: carácter único o Premium, calidad diferenciada, origen exótico o lejano,
alto precio, packaging de calidad y canal de distribución diferenciado. Así, dentro de este
rubro puede encontrarse desde carnes y pescados ahumados hasta variedades exóticas
de té, pasando por toda una amplia gama de productos.
Dada la laxitud del concepto, en general se consideran como alimentos gourmet a
aquellos productos que dependan de características geográficas (recursos naturales,
clima, etc.) o que la cultura y el origen étnico de la población de la región los conviertan en
un bien diferenciado (alimentos que puedan lograr algún tipo de denominación de origen1,
y posean un alto valor agregado y un packaging de calidad), descartándose aquéllos que
se comercialicen en grandes volúmenes o a granel. Los rubros incluidos en el trabajo son
algunos tipos de: frutas finas, dulces, jaleas y mermeladas; mieles; quesos; especias; té e
infusiones; carnes y embutidos especiales; chocolates y confituras; conservas, salsas y
aderezos (incluye aceite de oliva extra virgen y vinagres y acetos).
2. El contexto internacional
El mercado internacional de productos gourmet ha exhibido un amplio desarrollo en los
últimos años. En efecto, la demanda de alimentos Premium, especialidades y
delicatessen, está creciendo en el mundo impulsada tanto desde el lado de la oferta como
del lado de la demanda. Desde el lado de la oferta, ello ha estado estimulado por la
aparición de nuevos emprendedores y empresarios especializados y la apertura de países
tradicionalmente cerrados (como por ejemplo Vietnam), que se han transformado en
proveedores de especialidades exóticas. Desde el lado de la demanda, su crecimiento ha
sido influenciado por la internacionalización de los gustos de los consumidores de
mayores ingresos; la mayor información disponible acerca de nuevos alimentos y bebidas;
las migraciones internacionales, que impulsaron la difusión de especialidades exóticas en
los países receptores y el cambio de perfil de los consumidores, que impacta tanto en el
tipo de productos demandados como en los canales de distribución. Específicamente,
este cambio de perfil viene dado por: el incremento del poder adquisitivo; el aumento de la
esperanza de vida en los países desarrollados, que crea un nicho de mercado de
población con ingresos relativamente elevados y alta propensión a consumir, y la
preferencia creciente por productos sanos (orgánicos, artesanales, con bajo contenido de
agregados químicos, etc.).
El comercio mundial de este tipo de productos ha registrado un alto dinamismo durante
2003-2007, período en el cual las exportaciones globales experimentaron un crecimiento
acumulado del 64%.2
Entre los principales productores y exportadores mundiales de alimentos gourmet se
encuentran Alemania, Francia, Italia, España y Estados Unidos. Los mismos fueron
responsables aproximadamente del 30% de las exportaciones entre 2003 y 2007.
Asimismo, el 50% de las importaciones corresponden a estos países más el Reino Unido
La denominación de origen es un elemento importante en la definición de un producto como especialidad, ya
que si la imagen de esa región es positiva entre los consumidores agrega valor, diferenciación y, a la vez,
constituye una barrera de entrada a competidores de otras regiones.
Datos elaborados a partir de COMTRADE. Se presentan datos hasta 2007, último año con información
disponible para todos los países. Cabe aclarar que debido a que el sistema armonizado no diferencia entre los
productos alimenticios de consumo masivo y los productos gourmet, se han seleccionado aquellas
subpartidas donde es más probable encontrar productos que puedan ser clasificados como tales.
y Japón. Entre los países latinoamericanos, Brasil y Chile constituyen dos mercados
significativos de consumo de productos gourmet a nivel mundial.
Los principales productos comercializados internacionalmente corresponden a las
siguientes subpartidas: “los demás quesos” (incluye quesos elaborados con leche de
cabra, oveja o búfala); “los demás productos de panadería, pastelería o galletería” (incluye
budines, tortas, tartas y snacks artesanales o regionales); “los demás chocolates y
preparaciones alimenticias que contengan cacao” (incluye frutos secos recubiertos en
chocolate, bombones, turrones y figuras de chocolate); “los demás artículos de confitería
sin cacao” (incluye chocolate blanco, incluso relleno, y bombones); “aceite de oliva virgen”
y “camarones y langostinos en conserva”.
3. La industria en la Argentina3
La producción de alimentos gourmet resulta novedosa en Argentina: cerca del 90% de los
rubros comenzaron a elaborarse en la década actual. En efecto, muchas de las empresas
del sector, especialmente las de mayor antigüedad, comenzaron sus actividades
elaborando alimentos, pero sin enfocarse en el rubro gourmet e incorporaron esta nueva
línea de producción en los últimos 6 años; en cambio otras tienen sus inicios en proyectos
empresariales que no poseen más de un lustro de antigüedad. De esta manera, la
mayoría de las empresas del sector surgió en el período posterior a la crisis de 20012002, etapa en que los empresarios locales vieron la potencialidad de abastecer al
mercado interno y encontraron ventajas competitivas para abordar el mercado externo. La
existencia de una demanda sostenida (por turistas y consumidores locales) y estable junto
con un alto potencial para desarrollar denominaciones de origen4 constituyeron incentivos
a los productores locales para desarrollar el sector.
El país cuenta con una oferta diversificada de alimentos gourmet, entre los que se
destacan los productos ahumados (carnes de diversos tipos, pescados, quesos), miel
natural, aceite de oliva virgen, quesos, dulce de leche, chocolates, hongos, mermeladas y
aderezos, entre otros. Dada la inexistencia de información unificada, o de una cámara u
Los datos sobre el desempeño reciente del sector se obtuvieron a partir de un relevamiento realizado por la
Secretaría de Industria, Comercio y PyMEs a 47 empresas, como también en base a diversos estudios
privados.
4
El sello “ Alimentos Argentinos - Una Elección Natural” constituye un avance en esta dirección.
asociación que agrupe a las firmas dedicadas al rubro de especialidades, resulta difícil
estimar el volumen del mercado gourmet, pero diversos relevamientos a empresas indican
que aproximadamente el 10% de las ventas de alimentos envasados corresponde a este
tipo de productos.
Las firmas del sector presentan un importante dinamismo en términos de empleo. En
efecto, en los últimos años el número promedio de trabajadores aumentó en más del 50%.
Asimismo, el buen desempeño del sector y las perspectivas de desarrollo de
exportaciones han generado que el número de firmas que ha realizado algún tipo de
inversión se incrementara. En este sentido, entre los rubros receptores de inversiones se
destacan: desarrollo de mercados externos, desarrollo de packaging y publicidad, y
compra de nueva maquinaria. Esto último da cuenta de la importancia creciente de las
ventas (internas y externas) que han provocado que la mayoría de las empresas opere
con altos niveles de utilización de la capacidad instalada, lo cual genera la necesidad
constante de reequiparse para poder incrementar los volúmenes de producción.
3.1 Estructura de mercado
Por las características que tiene el proceso que les dio origen, la mayoría de las firmas
productoras de alimentos gourmet puede catalogarse como MiPyME. En particular, estas
empresas suelen surgir de pequeños proyectos individuales, son de capital nacional, se
encuentran diseminadas geográficamente y por la propia dinámica de producción tienden
a la firma “boutique”. En general, quienes incursionan en este sector lo hacen desde
proyectos individuales de tamaño reducido, orientados por una visión empresaria de
detectar nichos potencialmente atractivos.
La comercialización de los productos en el mercado interno ha registrado cambios. En
este sentido, si bien el canal tradicional han sido los restaurantes, en los últimos años
empezaron a desarrollarse negocios minoristas dedicados a productos premium o que
incluyen en sus góndolas y estanterías esta categoría de alimentos.
La innovación y el cambio tecnológico son aspectos clave para impulsar el desarrollo en
sectores como el gourmet, donde la calidad y las características distintivas de los
productos son los principales ejes de la producción. La mayor parte de las empresas ha
realizado en los últimos años alguna innovación tecnológica que le ha permitido ofertar
nuevos productos o modificar los existentes. Asimismo, varias de las empresas han
mejorado sus productos debido a cambios en la línea de proveedores, constituyéndose
así en un importante canal de derrame de conocimiento e innovación en la cadena
productiva, que genera un entorno propicio para generar clusters productivos y potenciar
las economías externas.
El sector se encuentra disperso geográficamente. Las principales regiones productoras
son: Cuyo (32%), que concentra la producción de conservas vegetales, aceites y vinagre;
provincia de Buenos Aires (29%) y Ciudad Autónoma de Buenos Aires (4%), producen
dulces, jaleas y mermeladas, carnes y embutidos y conservas; Patagonia (25%), se
especializa en la elaboración de frutas finas, dulces, jaleas y mermeladas, chocolates y
confituras, té e infusiones, y carnes y embutidos (especialmente ahumados) y resto del
país (10%).
3.2 Comercio Exterior
En general, las firmas de este sector orientan su producción un 60% al mercado interno y
un 40% a la exportación. Como ya fue mencionado, el sector exhibe un alto dinamismo a
nivel mundial. La existencia de una demanda externa creciente, sumada a la calidad de
los productos argentinos y el creciente turismo receptivo; genera una oportunidad para el
desarrollo de nichos y mercados que debe ser aprovechada. En este sentido, las
exportaciones argentinas registran un crecimiento acumulado del 134% en los últimos 6
años, alcanzando aproximadamente los 500 millones de dólares en el año 20085.
El pequeño tamaño de los emprendimientos limita su capacidad exportadora. En efecto, el
transporte de la mercadería, el desarrollo del packaging y el etiquetado necesario para
realizar envíos al exterior, los trámites y registros, la búsqueda de clientes, los canales de
distribución y la promoción - entre otros- constituyen procedimientos y gastos difíciles de
afrontar para las firmas. Es por ello que los casos exitosos que se están generando en
esta materia son los de los consorcios y grupos de exportación, como Food Concept, el
Datos elaborados en base a INDEC. Debido a que el Nomenclador Común del MERCOSUR no presenta
posiciones arancelarias que permitan diferenciar a los productos alimenticios gourmet, se han seleccionado
aquellas posiciones (a 11 dígitos) donde es más probable encontrar productos que puedan pertenecer a este
rubro.
Grupo Exportador Argentino de Alimentos Naturales & Gourmet GEAN y el Grupo
Exportador de Alimentos Naturales de los Andes.
Otro requisito indispensable a la hora de exportar es la certificación que implica
garantizar, a partir de un proceso de control, que un producto reúne ciertas
características. En el caso de los alimentos gourmet lo que se garantiza es la calidad del
producto, pero con especificaciones respecto a si posee determinados atributos: la calidad
de la materia prima, el proceso productivo, su presentación integral (packaging,
etiquetado, etc.), la localización de la producción, etc. En este sentido, para las firmas
resulta muchas veces demasiado costoso certificar calidad. Este último punto es
particularmente importante en los países en desarrollo que intentan vender a los
mercados desarrollados, dada la heterogeneidad de normas para el ingreso de alimentos
que presentan los dos mercados más importantes, Estados Unidos y Europa. El
cumplimiento de dichas normas implica para los productores un incremento significativo
en sus costos, constituyendo otra barrera a la entrada para las pequeñas empresas y
generando una fuerte segmentación entre los productores que pueden exportar y aquéllos
que no.
Respecto de la oferta exportable, cuatro rubros explican alrededor del 67% de las ventas
externas de alimentos gourmet: chocolates (incluido chocolate blanco), quesos (incluye
quesos elaborados con leche de cabra oveja o búfala), frutas en conserva y aceite de
oliva virgen.
En cuanto a los destinos, el 60% de las ventas se dirige a cinco países: Estados Unidos
(20%), Brasil (13%), Chile (11%), México (10%) y Rusia (6%); mientras que el 40%
restante se exporta a alrededor de 160 países.
4. Síntesis
El sector de alimentos gourmet ha venido registrando en los últimos años un importante
dinamismo como consecuencia de un fuerte incremento de la demanda interna y de las
exportaciones. El crecimiento significativo de la cantidad de firmas y del número de
nuevos productos reflejan el grado de desarrollo que el sector ha alcanzado a nivel local.
En efecto, la aparición de nuevas marcas y de toda una nueva gama de productos, tales
como jaleas de vino malbec, mieles saborizadas, dulce de leche de cabra, varietales de
aceite (oliva, sésamo, maní, nuez), muzzarela de búfala, té combinado con ingredientes
que le dan un sabor exótico (dulce de leche, frutos rojos, jengibre, yerba mate, etc.),
mostaza a la miel, confituras de rosas, etc., dan cuenta de este fenómeno.
En este sentido, las condiciones agroecológicas del país para producir especialidades,
debido a la diversidad climática y cultural; la existencia de productos y empresas ya
instalados en el mercado con tradición de producción (aceites, chocolates, ahumados,
dulces, quesos, miel, vinos, hongos, etc.); una demanda local que permite un consumo
interno más o menos estable; la posesión de una “Marca Región” de alcance mundial
(Patagonia); la existencia de canales de comercialización ya instalados y la importante
actividad turística que abre un canal de comercialización, constituyen elementos que dan
cuenta del alto potencial que este rubro tiene para ser desarrollado en la Argentina.

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