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Normas Certificables para mejorar
la Gestión de Alérgenos
Menorca 26
1 Mayo 2015
El valor de la
confianza
• CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR HORECA
• CARCTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTA
• ANTECEDENTES
• LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN
• BUENAS PRÁCTICAS
• NORMAS DE GESTIÓN
• CONCLUSIONES
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El valor de la
confianza
CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR
 Último eslabón de la cadena alimentaria
HORECA
 Calidad vs Seguridad
 Sistemas de Autocontrol muy centrados en
aspectos microbiológicos
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El valor de la
confianza
CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 Contribuye en un 16% al al PIB
industrial
 Clara vocación exportadora
 Muy atomizado(4% más de 50
empleados)
 A la UE se dirige casi el 80 % de su
producción
 Muy sensible y próximo al
consumidor final.
 Gran preocupación social por la
calidad y por la seguridad
alimentaria. Baja sensibilidad
a las
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crisis económicas.
El valor de la
confianza
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El valor de la
confianza
ANTECEDENTES
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El valor de la
confianza
https://webgate.ec.europa.eu/rasff window/portal/index.cfm?event=searchForm
El valor de la
confianza
ANTECEDENTES
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El valor de la
confianza
ANTECEDENTES
Mas de 17 millones de personas. 3,5
millones tienen menos de 25 años.
El incremento mas abrupto se ve en
los niños y las personas jóvenes,
especialmente en niños.
En
Europa,
la
alergia
alimentaria es la principal
causa de anafilaxia en los
ninos de edades 0 -14 años.
Aumento de 7 veces
en
los
ingresos
hospitalarios
por
reacciones alérgicas
graves en los niños
en los últimos 10
años.
El valor de la
confianza
LEGISLACIÓN
CertificaciónDE
IFSAPLICACIÓN
Derogació
n Micro
Alérgenos
HORECA
1995 2000 2004 2010 2011
Sistemas
APPCC
RT
S
Paquete de
Higiene
&RD
2014
información
Consumido
r
Desarrollo 1169
RD 126/2015
2015
El valor de la
confianza
BUENAS PRÁCTICAS











Identificación de Alérgenos MMPP
Almacenamiento
Zonificación en elaboración
Tablas de corte
Limpiezas intermedias
Secuencia en la producción de
Menús
Aceites de Fritura
Utensilios y menaje específico
Rápido servicio una vez elaborado
Cambio de guantes en
preparación
BPM y Validaciones de Limpiezas
El valor de la
confianza
BUENAS PRÁCTICAS
Limpieza y Validación de la limpieza
El valor de la
confianza
NORMAS DE GESTIÓN (ISO 22000)
 Estructura similar a la ISO
9001
 Gestiona el Sistema APPCC
 Gestiona los Prerrequisitos
 Involucra a todo el personal
en la Seguridad Alimentaria
 Adapta los requisitos
legales a la Gestión Global
de la Organización
El valor de la
confianza
PRINCIPALES CERTIFICACIONES EN LA
INDUSTRIA
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El valor de la
confianza
EMPRESAS QUE IMPULSAN LA
CERTIFICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El valor de la
confianza
CERTIFICACIÓN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
El valor de la
confianza
CONCLUSIONES
 HORECA: Último Eslabón
 Industria: Etiquetado y Garantía
 Información sobre alérgenos.
 Importancia de los análisis
 Disminución de Riesgos por
contaminación
 Implantación de Sistemas de
Gestión basados en ISO 22000 y
GFSI (Industria)
 Crear confianza en nuestro
establecimiento
El valor de la
confianza
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Woody Allen
“Me interesa el futuro
porque es el sitio donde voy
a pasar el resto de mi vida".
"Lo mejor que te pueden
decir en la vida no es 'Te
quiero' sino 'Es benigno'".
El valor de la
confianza
David Verano
[email protected]
AENOR ILLES BALEARS
[email protected]
Teléfono: 971
707 068
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El valor de la
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