DETERMINACIÓN DE LOS TIPOS DE CAFÉ Coffea arabica, QUE

DETERMINACIÓN DE LOS TIPOS DE CAFÉ Coffea arabica, QUE

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE
AGRONOMÍA
DETERMINACIÓN DE LOS TIPOS DE CAFÉ Coffea arabica, QUE SE
PRODUCEN EN LA REGIÓN DEL TRIFINIO-GUATEMALA Y
DESCRIPCIÓN DE SUS SISTEMAS PRODUCTIVOS.
ESTUDIO DE LA ZONA CAFETALERA QUE COMPRENDE ALTITUD
ENTRE 800-1200 msnm.
TESIS
PRESENTADA AL HONORABLE CONSEJO DIRECTIVO
POR
EDGAR RONALDO ANTONIO BURGOS RAMOS
EN EL ACTO DE INVESTIDURA COMO
INGENIERO AGRÓNOMO
EN EL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIADO EN CIENCIAS AGRÍCOLAS
CHIQUIMULA, GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2003
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO
Pag.
RESUMEN
¡
I.
INTRODUCCIÓN
1
II.
DEFINICIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
2
III.
OBJETIVOS
3
IV.
HIPÓTESIS
4
V. MARCO TEÓRICO
5
5.1 El café
5
5.2 Factores que influyen en la calidad del café
5
5.2.1 La variedad
5
5.2.2 La altitud
6
5.2.3 La interacción variedad ambiente
7
5.2.4 La fertilización
7
5.2.5 El beneficiado
8
5.3 Determinación de la calidad del café
8
5.3.1 Características físicas
9
5.3.2 Características del tueste
10
5.3.3 Características organolépticas
10
5.4 Clasificación de los cafés de Guatemala
11
VI. MARCO REFERENCIAL.
13
6.1 Localización del área de estudio
13
6.2 Estudios realizados en la región
14
6.3 Otros estudios realizados en el país
14
VII. MATERIALES Y MÉTODOS
7.1 Etapa de Gabinete
15
15
7.11 Recopilación de información primaria
15
7.1.2 Estratificación del área de producción
15
7.1.3 Determinación del número de muestras
15
7.1.3.1 Número de muestras
7.2 Etapa de Campo
16
18
7.2.1 Geoubicación de las fincas
18
7.2.2 Determinación de la Tecnología Típica
18
7.2.3 Obtención de las muestras representativas
19
7.3 Etapa de Laboratorio
7.3.1 Determinación de las propiedades físicas
19
20
7.3.1.1 Preparación de las muestras
20
7.3.1.2 Determinación de la humedad
20
7.3.1.3 Conversión de café pergamino en
café oro
7.3.1.4 El tamaño del grano
20
20
7.3.2 Determinación de las propiedades
organolépticas
21
7.3.2.1 Preparación de las muestras a catar
21
7.3.2.2 Determinación del aspecto físico del
café oro
21
7.3.2.3 Torrefacción
22
7.3.2.4 Determinación del café torrefaccionado
22
7.3.2.5 Molienda
22
7.3.2.6 Prueba de inhalación húmeda o quiebre
de taza
7.3.2.7 Prueba de bebida o degustación
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
8.1 Manejo agronómico
22
23
24
24
8.1.1 Tamaño de la finca
24
8.1.2 Distanciamiento de siembra
24
8.1.3 Variedades
25
8.1.4 Fertilización
26
8.1.5 Árboles de sombra
27
8.1.6 Manejo de tejidos
28
8.1.7 Control de malezas
28
8.1.8 Control fitosanitario
29
8.2 Manejo postcosecha
29
8.2.1 Recibo y clasificación del fruto maduro
29
8.2.2 Despulpado y clasificación
30
82.3 Remoción del mucilago
30
8.2.4 Lavado y clasificación
31
8.2.5 Secamiento
31
8.2.6 Almacenamiento
31
8.3 Manejo subproductos
32
8.3.1 Destino de las aguas mieles y pulpa
extraídas en el proceso
8.4 Análisis de cataciones
8.4.1 Tamaño del grano
32
32
33
8.4.2 Taza
33
8.4.3 Tipo
34
8.5 Tecnología Típica
8.5.1 Variedad y distanciamientos
35
8.5.2 Fertilización
35
8.5.3 Sombra
36
8.5.4 Manejo de tejidos
36
8.5.5 Control de malezas
36
8.5.6 Control fitosanitario
36
8.5.7 El Beneficiado
36
8.5.8 Datos de contaminación
38
IX. CONCLUSIONES
41
X. RECOMENDACIONES
42
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
44
INDICE DE CUADROS
CUADRO CONTENIDO
Pag.
1. Tipos de café producidos en Guatemala
12
2. Distribución de los estratos en estudio por altura
17
3. Distribución de los productores en estudio
18
4. Tecnología Típica
39
5. Resumen del análisis de cataciones
49
6. Geoubicación y descripción de las fincas en estudio
50
7. Plan de inversión para una manzana de café
51
8. Consolidado de información
52
INDICE DE FIGURAS
FIGURA CONTENIDO
Pag.
1. Clasificación por tamaño de las fincas de café
24
2. Distribución de los distanciamientos de siembra utilizados
25
3. Distribución de las variedades de café más utilizadas
25
4. Distribución de las formulaciones utilizadas en la primera
fertilización de los meses de junio y julio
26
5. Distribución de las formulaciones utilizadas en la segunda
fertilización de los meses de septiembre y octubre
27
6. Distribución del tipo de árboles utilizados para sombra
27
7. Distribución del tipo de manejo de tejidos en las plantas
28
8. Distribución del número y tipo de control de malezas
28
9. Distribución del porcentaje de los productores que cuentan
con recibidor y forma de recibir el café maduro
29
10. Distribución de los tipos de maquinaria
30
11. Distribución del tipo de secado que se les da a los granos
31
12. Distribución del destino de aguas mieles y pulpa
extraídas en el proceso
32
13. Distribución de las categorías por tamaño
33
14. Distribución de las categorías por taza
34
15. Distribución de las categorías por tipo
35
RESUMEN
Mediante este estudio de investigación se pudo generar información sobre las
condiciones ecológicas de producción así como de las características físicas y
organolépticas del para determinar los tipos de café que se producen en la Región del
Trifinio ala. Para ello se hizo necesario estratificar las zonas de producción de acuerdo
a condiciones de altitud, así como determinar la Tecnología Modal de producción
utilizada y muestras representativas de café para realizar análisis de catación. El
estudio se dividió en tres etapas: la primera de gabinete, donde se obtuvieron los
listados de las fincas área en estudio, registradas en ANACAFE, luego se realizó una
estratificación del área o como base la altura sobre el nivel del mar donde están
ubicadas las fincas, seguido determinó el número de muestras a tomar mediante un
muestreo simple aleatorio cualitativo. La segunda etapa, de Campo, se procedió a
Georeferenciar las fincas mediante Sistema de Geoposicionamiento Global (GPS), el
siguiente paso consistió en la ¡nación de la tecnología típica del área mediante
encuestas a los productores para la a de los datos generales de la finca, datos sobre
producción, del manejo agronómico, del manejo postcosecha, y sobre la contaminación
generada en el proceso. Luego se procedió a obtener muestras representativas de café
pergamino seco los cuales fueron sometidos a un proceso de catación, donde se
determinaron las características cas y organolépticas de los granos de café, la cual es
la etapa de laboratorio del estudio en cuestión.
Se obtuvo que la variedad Catuaí es la más utilizada en el área a un
distanciamiento de siembra de dos metros entre surcos por un metro entre plantas. La
fertilización se lleva cabo en dos épocas al año, en junio utilizando la fórmula de
fertilizante 1 8-6-12 con una dosis de 2.3 onzas por planta y la segunda aplicación en
septiembre utilizando la fórmula de fertilizante 46-O-O con una dosis de 3.2 onzas por
planta. El tipo de sombra en el cafetal son s; el manejo de tejidos en las plantas de café
consiste en recepas y deshijes en el mes abril, las malezas las controlan dos veces en
el año, en mayo de forma manual y en septiembre utilizando Glifosato a una dosis de
un litro por manzana. En lo que respecta al manejo postcosecha se tiene que el tipo de
recibidor que utilizan es un embudo que envía gravedad el café a los pulperos, además
no realizan clasificación de café maduro ni despulpado, el agua que utilizan proviene de
quebradas, la maquinaria de despulpado que
Utilizan es la marca Eterna, el desmucilaginado lo realizan en pilas de
fermentación, y el en canales de correteo, el secamiento lo realizan en patios de
concreto y para almacenar el café lo hacen en sus casas de habitación. Además sobre
los datos de contaminación se obtuvo que no recirculan el agua en el beneficio y el
agua miel y la pulpa en el proceso la viertan a los ríos.
Se concluye que de las muestras analizadas se refleja la influencia de la altitud
sobre el tipo que se produce. Además se determino que la tecnología típica utilizada en
el área es paquete tecnológico implementado por la Asociación Nacional del Café el
cual utilizan de manera en cuanto al manejo agronómico se refiere, no siendo así para
el manejo post-cosecha donde la mayoría de las muestras analizadas presentó
defectos de taza, procedentes de un mal beneficiado del café, por lo que se hace
urgente establecer controles calidad desde el corte de los granos, se requiere ante todo
crear conciencia acerca de la importancia de cuidar la calidad del café en cada etapa
del beneficio, así como la de analizar el agua, realizar un tratamiento adecuado del
efluente contaminado y un buen mejo de los subproductos.
El objetivo calidad solo se lograra cumplir si se producen cambios en los
diferentes dominios 1 sistema. Requiere aportes agronómicos, técnicos, económicos,
financieros y logísticos. nos dice que este potencial requiere de asesoría y capacitación
para lograr mejores resultados tanto de proceso como de venta.
1. INTRODUCCIÓN
Guatemala, es un país privilegiado por su ubicación geográfica, calidad de suelos y
ha que reúne las condiciones apropiadas para la producción de café de alta calidad. No
país productor de café, Guatemala se ubica dentro del grupo cuya característica es el
procesamiento del fruto por Vía Húmeda. Este sistema de trabajo le ha un
reconocimiento a nivel internacional por la calidad final del café, situándolo entre los
mejores cafés del mundo, con una producción superior a las 230,000 toneladas
métricas de café oro. Las 262,500 hectáreas sembradas de café, aportan
aproximadamente 12% del Producto Interno Bruto (PIB), generando divisas alrededor
de US $236 millones. Lograr que la caficultura normal continué siendo una actividad
significativa dentro de la economía guatemalteca, es necesario ofrecer un producto de
calidad a las preferencias de consumidores. La buena calidad siempre esta ligada a un
precio preferencial.
La región del Trifinio se ha caracterizado por ser una zona productora de café,
sin embargo actualmente en esta región se desconocen los tipos de café que se están
produciendo, por lo que es necesario generar información sobre las características agro
ecológicas de las unidades productivas y la tecnología típica empleada en el proceso de
producción, así como las características físicas y organolépticas del grano que se
produce. Esta investigación se llevó a cabo en la Región del Trifinio -Guatemaladurante la cosecha de granos de café del 200 1-2002, en donde se obtuvieron muestras
de café pergamino seco de los productores con fincas entre los 800 a los 1200 msnm,
con lo cual se logró obtener bs tipos de café que se están produciendo en esta región.
II. DEFINICIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
En la región del Trifinio -Guatemala- se obtienen promedios de producción que van
desde los 100 quintales de café pergamino por manzana, con un área promedio en toda
La región de 7000 manzanas aproximadamente y un total de 2500 productores. Hasta
el momento la calidad del grano de café se ha determinado únicamente por medios
organolépticos, sin embargo la nueva tendencia mundial del mercado del grano va
orientada b demanda de un producto de alta calidad expresada tanto por sus
características físicas como organoléptico.
Guatemala es un país productor de diferentes tipos de calidades de café debido a la
amplia ad de microclimas en las áreas donde se cultiva. En la región del Trifinio Guatemala- el momento no se cuenta con información sobre los tipos de café que se
producen en zona, ni en qué condiciones como clima, altitud, manejo agronómico, se
está produciendo. Este hecho hace necesaria la caracterización de las principales
zonas de producción, con el propósito de ofrecer a los productores de la región,
información de vital importancia para el mercadeo y promoción de su producción.
III. OBJETIVOS
GENERAL:
• Generar información sobre las condiciones agro ecológicas de producción; así
como características físicas y organolépticas del grano para determinar los tipos
de café que se producen en la Región del Trifinio —Guatemala-.
ESPECÍFICOS:
• Definir y establecer las diferentes áreas de producción de café en la zona del
Trifinio-Guatemala, alturas comprendidas de los 800 a 1200 msnm.
• Determinar la tecnología típica de producción utilizada por los caficultores de la
región del Trifinio-Guatemala, entre 800 a 1200 msnm.
• Determinar los tipos de café que se producen en la región del Trifinio-Guatemala,
entre 800 a 1200 msnm.
IV. HIPÓTESIS
En la región del Trifinio-Guatemala, existen diversos tipos de café con sus respectivas
erísticas de producción así como de calidad.
V. MARCO TEÓRICO
5.1 El Café
El origen del café se ubica en Etiopía, África, de aquí fue trasladado a Asia por el
Mar Rojo y el golfo de Adén El café pertenece al género Coffea, de la familia Rubiacea
del orden Rubiales Actualmente existen más de 100 especies del Genero Coffea en el
mundo, entre ellas existen dos especies de importancia comercial Coffea arábica L y
Coffea canephora (Sondalh, M,, Nakamura, T, Sharp, W, 1991)
Coffea anrábica constituye el 75% del café de exportación y se produce en 60
países, la mayor parte en sur y centro América. La bebida de calidad se obtiene de .
Arábica, especie que se cultiva a mayor altitud y de la cual se han derivado las
variedades comerciales de mayor calidad y aceptación en el mercado mundial.
5.2 Factores que influyen en la calidad del café
De acuerdo con ANACAFE (1998), indica que las descripciones de calidad son
una expresión de variabilidad, tanto genética como ambiental, ya que no ha sido posible
todavía estimar independientemente el papel de estos dos factores.
5.2.1 La variedad
Existe diversidad de suposiciones acerca de que las características físicas de los
granos que podrían definir en forma práctica la calidad del café producido; sin embargo,
no existen estudios que aseguren dicha influencia.
De acuerdo con Menchu (1966), menciona que la calidad del café se determina
evaluando una serie de características definidas, que varían con las necesidades y
gustos del mercado consumidor. La especie botánica marca la primera división en
cuanto a calidades se refiere.
El consejo Mexicano del Café (1992) considera que, el tamaño, la uniformidad de
los granos, el color de los granos, la composición química del café, el sabor, etc.,
están relacionadas con el genotipo. Sin que se conozcan mencionadas características
para todas las variedades comerciales existentes.
De acuerdo con Acevedo (1994), encontró que una característica de cada
variedad es el peso de los granos, lo cual es utilizado como un criterio de calidad.
5.2.2 La altitud
La calidad de café es afectada mundialmente por la altitud, en Guatemala el
cafeto se siembra en altitudes desde los 1000 hasta alturas superiores de los 4500 pies
sobre el nivel del mar (Acevedo, 1994).
El consejo mexicano del Café (1992), determinó que para la especie arábica la
calidad total y muy especialmente la acidez, se desarrollan en función de la altitud.
Algunos sugieren que las bajas temperaturas existentes a mayores altitudes ocasionan
un acción más intensa de los rayos ultravioleta que también favorece la calidad. Los
granos producidos a mayores altitudes son más duros, por tanto más apreciados.
Una maduración acelerada en un ambiente cálido y húmedo tiene un efecto negativo
sobre el sabor del café, como ocurre con otras frutas.
Por otro lado se ha comprobado que demasiada altitud tiende a producir granos
con película plateada, verdoso, produciendo un licor con poca acidez. Este fenómeno
se acompaña de otro denominado “calor y frío” que distorsiona y decolora las puntas de
los brotes (Consejo Mexicano del Café, 1992).
Según Acevedo (1994), la altitud influye poderosamente en la calidad del fruto,
haciéndolo más fino conforme es más alto sobre el nivel del mar. El grano de altura, o
como lo llaman los compradores estrictamente duro, es de sabor más agradable, más
parejo en conformación con un porcentaje mayor de cafés de primeras y al tostarse
pierde menos peso.
5.2.3 La interacción variedad/ambiente
Se tiene muy poca información de la interacción de la influencia de la relación
Variedad/ambiente.
La Asociación Nacional del Café (1998) señala que, la variedad Bourbon en
Guatemala, está considerada como una variedad altamente productiva, que se puede
adaptar a diferentes altitudes y cori magnificas respuestas a diferentes manejos. El café
Bourbon se cultiva a diferentes altitudes en Guatemala, dando mejores resultados en
zonas altas.
De acuerdo a ANACAFE (1998), la variedad Caturra, es originada de una
mutación de la variedad Bourbon, a altitudes mayores de 3500 pies, merece más
atención y mejor cuidado. Es un cafeto altamente productivo de fácil manejo y que a
cambio de su precocidad y bajo crecimiento tiende a tener menor longevidad. Esta
variedad se considera de amplio rango de adaptabilidad y buenas características
organolépticas (Menchu, 1966).
La variedad Catuaí, es una hibridación artificial entre Mundo Novo y Caturra, que
muestra una mejor calidad a poca altitud (ANACAFE, 1998).
5.2.4 La fertilización
ANACAFE (1998), considera que el café producido en suelos fértiles favorece un mayor
tamaño de los granos y por consiguiente un producto final más apreciado. Un exceso
de nitrógeno puede disminuir la densidad de los granos, mientras que aumenta la
producción. También aumenta el contenido en cafeína, resultando en un café más
amargo.
La deficiencia del elemento Hierro en los suelos con un pH alto produce un grano
ámbar o mantequilla, desacreditando su calidad. Por el contrario el contenido en
cafeína y ácido cloro génico no se ve afectado por diferentes niveles de nutrientes (N,
P, K, Ca, Mg) (Consejo Mexicano del Café, 1992).
Acevedo (1994), indica que no hay correlación entre el contenido de fósforo en la
semilla y la calidad física y organoléptica del grano. Por otro lado, altos niveles de calcio
(Ca), y potasio (k) en la semilla afectan la calidad del café. El licor resulta más amargo y
duro. Deficiencias de magnesio (Mg) también provocan un efecto adverso sobre la
calidad. En Kenia, aplicaciones repetidas del pasto Elefante o estiércol de ganado
favorecieron el incremento de granos de un color pardo indeseable en el café verde y
dieron lugar a unas características pobres a la torrefacción. Este efecto se asocié con la
deficiencia de Mg inducido por el alto contenido de K en el pasto Elefante y los altos
niveles de K y Ca, en el estiércol.
5.2.5 El beneficiado
Las principales variedades de Coffea arábica dan cafés de buena calidad. Las
bebidas de inferior calidad de estas variedades son producidas por factores externos
que alteran la calidad intrínseca del café, principalmente durante el proceso de
beneficiado. (ANACAFE, 1998).
Menchu (1966), menciona que el sistema de beneficiado por vía húmeda
produce los cafés llamados suaves, del cual generalmente se obtiene los mejores
aspectos del grano, sabor limpio y suave, fino aroma y agradable acidez, cualidades
que a su vez son incrementadas o modificadas por el clima y la altura de la plantación.
Según ANACAFE, (1998), menciona que es necesaria una buena norma de procesado
en húmedo para la máxima expresión de la calidad.
5.3 Determinación de la calidad del café
Las descripciones de calidad de café son una expresión de variabilidad, tanto
genética
como
ambiental,
ya
que
no
ha
sido
posible
independientemente el papel de estos factores. (ANACAFE, 1998).
todavía
estimar
En calidad de fase, los orígenes genéticos y geográficos otorgan específicos
caracteres físicos, químicos y organolépticos. Los cuidados prestados para prepararlo y
fabricarlo desempeñan un papel determinante en la expresión de estas características.
Menchu (1966), opina que las cualidades que se evalúan y que determinan la
calidad del producto, pueden agruparse por un lado, en las que dependen del aspecto
físico del grano tanto en verde como tostado, y por otro, en aquellas que se refieren
específicamente a la bebida.
5.3.1 Características físicas
Actualmente en la práctica comercial se toman en cuenta las siguientes
características:
La Forma: según ANACAFE (1998), el mercado tiene como base la forma de
grano plano convexa o chata, la cual se considera como la forma normal. Entre los
granos de forma normal pueden distinguirse, granos cortos y largos, los primeros tienen
una relación largo / ancho, menor y en los segundos dicha relación es mayor.
El Tamaño: El tamaño del grano de café se mide por medio de zarandas con
medidas dadas en sesenticuatroavos de pulgada, con perforaciones redondas o bien
alargadas, en el primer caso, es el ancho del grano el que determina su paso por la
perforación y en el segundo es el espesor el que lo determina. Para las zarandas con
perforaciones redondas el grano es retenido sobre los números que van del 18 al 20
pueden considerarse como grande, del 15 al 17 mediano y del 12 al 14 pequeño.
(Menchu, 1966).
El Color: Menchu (1966), señala que el color del grano crudo, esta
estrechamente correlacionado con sus características en licor. Los colores encontrados
en los granos normales son azules, verdes, amarillos y pardos. Estos colores se
presentan en escala descendente de calidad, lo que indica que los granos de mejor
calidad son predominantemente azules, mientras que los colores amarillo y pardo son
indicativos de granos de calidad pobre.
La Uniformidad: Para esta característica se hace notar los granos dañados por el
pulpero, los granos manchados o dañados por hongos o insectos. (Menchu, 1966).
5.3.2 Características del tueste.
Acevedo (1994), menciona que desde que se introduce la muestra al tostador a
temperatura adecuada, se pueden reconfirmar características ya observadas en el
análisis de la muestra en verde/crudo, y en este sentido se puede verificar la
calidad/tipo, respecto al origen/altitud de la materia prima.
El comportamiento del grano durante el proceso de tostado, el cambio gradual de su
color e intensidad al finalizar el tueste, el aspecto físico de su superficie, la abertura de
la hendidura, el color de la película en la hendidura y otros aspectos, nos dan una señal
de la procedencia del grano y de la calidad del proceso de beneficiado y esto se conoce
como “Carácter”. Cafés inferiores o de zonas bajas tuestan más rápido, revientan más,
su hendidura abre más y hasta el color del tueste es más claro y sin brillo con una
superficie más lisa que los cafés finos o de altura. (Avecedo, 1994).
5.3.3 Características organolépticas.
Las cualidades de la bebida que evalúa el catador al sorber y oler la infusión,
básicamente son las siguientes:
Aroma: esta es la primera cualidad que el catador percibe e investiga en la taza. El
aroma en los cafés lavados de Guatemala va del suave y apagado pero limpio del café
de tipo más bajo llamado Bueno Lavado, hasta el fragante y penetrante del
Estrictamente Duro y los aromas más finos y delicados de otros tipos especiales.
(Menchu, 1966).
Cuerpo: Según Erales (1985), el cuerpo es una prueba en la taza de café, que indica su
textura fuerte, regularmente deseable y que se encuentra por lo general en cafés
cultivados en lugares altos.
Esta cualidad está íntimamente relacionada con la naturaleza de los sólidos solubles
de la infusión. El catador lo estima en el paladar como una mayor o menor
concentración y por esta razón se habla de Flojo o bien completo y lleno. Esta cualidad
llega a su máximo en los granos de tipo Duro y se muestra apagada en los tipos bajos
Bueno Lavado y Extra Bueno Lavado. En general, pueden encontrarse muestras con
cuerpo completo y muy pronunciado, cuerpo mediano, cuerpo ligero o delgado y cuerpo
escaso.
Acidez: Esta cualidad se incrementa con la altitud del área o lote de café; resulta
modificada también por el grado de madurez del fruto, por el tiempo transcurrido entre
la cosecha y el despulpado y por ciertos factores climáticos. En los cafés
Guatemaltecos conforme aumenta la altitud la acidez se hace más persistente en el
paladar del catador. El mayor grado de acidez, puede calificarse como aguda y
penetrante, mediana, ligera, escasa y falta absoluta de acidez. (ANACAFE, 1998).
Sabor: Las características organolépticas del café se complementan y dan para cada
taza un sabor determinado que corresponde a determinado tipo. Este sabor puede ser
alterado por la presencia de granos procedentes de frutos verdes o por el contrano de
frutos sobre maduros. Además, un proceso de beneficiado mal llevado producirá
sabores y olores anormales. Entre los sabores objetables más comunes están: el
mohoso, terroso, el sobre fermentado, etc. Además existen gustos y sabores como el
áspero, amargo, sucio que estando en diferentes intensidades pueden o no constituir
defectos completamente objetables. La calificación final puede ser: Excelente, bueno,
regular o malo. (Menchu, 1966).
5.4 Clasificación de los cafés de Guatemala
Dependiendo de las características antes mencionadas que muestre el café, así será su
clasificación. Se debe mencionar que esta clasificación se realiza debido a que la altura
acentúa la acidez, el cuerpo, el aroma, el carácter, la fineza y otros. En el siguiente
cuadro se muestran los tipos en que se clasifica el café de Guatemala. (2)
Cuadro 1. Tipos de café producidos en Guatemala.
A continuación se describe las características que hacen diferente a cada uno de estos
tipos:
BUENO LAVADO (good washed): el grano es poco definido en su forma; pequeño,
poco peso, con la ranura bastante abierta y recta, color verde pálido. Su tostado es sin
carácter y superficie lisa, mientras que su bebida presenta un aroma suave o tenue, sin
cuerpo ni acidez, o muy leves.
EXTRA BUENO LAVADO (extra good washed): es de mejor presentación que el
anterior, con una taza más limpia, con mejor sabor y características. Por los precios tan
bajos en estos momentos están tendiendo a desaparecer.
PRIMA LAVADO (prime washed): producido de 2500 a 3000 pies sobre el nivel del
mar, grano pequeño, forma normal, liso en grano verde y tostado, con la ranura abierta
y recta, color verde aceituna. Su tueste es “flojo”, color claro, sin carácter. Su aroma es
suave y su sabor sin cuerpo ni acidez.
EXTRA PRIMA LAVADO (extra prime washed): producido de 3000 a 3500 pies sobre
el nivel del mar, grano mediano, la tonalidad del verde es mar obscura que el prima
lavado, con la hendidura poco torcida y semi abierta. Este desarrolla en el tueste un
poco más de carácter que el anterior, así también de cuerpo y acidez en la bebida.
SEMIDURO (semi hard beank): producido de 3500 a 4000 pies sobre el nivel del mar,
grano grande, de color verde jade, poco corrugado y su ranura poco torcida.
Su tueste es oscuro, con manchitas claras sobre la superficie; presenta bastante aroma,
con acidez y cuerpo balanceados.
DURO (hard bean): producido de los 4000 a 4500 pies sobre el nivel del mar, se
caracteriza por su grano grande, compacto y corrugado, ranura cerrada y torcida o en
zigzag. Su tueste presenta buen carácter, su aroma es muy pronunciado, dulce y
agradable con mejor cuerpo y acidez que el semiduro y bien balanceados.
ESTRICTAMENTE DUROS (strictly hard bean): producidos arriba de los 4500 pies
sobre el nivel del mar, se caracteriza por ser un grano bastante compacto y corrugado,
con la hendidura bastante cerrada o en zigzag; es de color verde azulado.
Regularmente presenta cierta cantidad de película plateada adherida. Su tueste es
bastante oscuro y corrugado. Su bebida presenta excelente aroma, buen cuerpo, acidez
bastante pronunciada y, en muchos casos, lo distingue la fineza. (2).
Además de estos tipos, se ha hecho una clasificación de cafés regionales producidos
arriba de los 5000 pies, estos son:
• San Marcos Volcánico
• Atitlán
• Genuino Antigua
• Nuevo Oriente
• Cobán
• Fraijanes y
• Huehuetenango
VI. MARCO REFERENCIAL
6.1 Localización del área en estudio
Este estudio se realizó en el municipio de Esquipulas, departamento de
Chiquimula, localizado a una Latitud Norte de 89° 3 3’ 48” y una Longitud Oeste de 89°
21’ 96”, con una precipitación pluvial de 1,800 a 2,000 mm anuales, distribuidos en todo
el año; de mayo a octubre, periodo lluvioso normal; de noviembre a enero, clima
Atlántico con chubascos y cielo cerrado; de febrero a abril un verano no muy bien
definido con lluvias esporádicas. La cabecera municipal se encuentra a una altura de
950 msnm y el área cafetalera en estudio se encuentra de los 800 a 1,200 msnm, con
una temperatura media anual de 25°C y 21 0c en l a zona cafetalera, considerándose
condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo.
6.2 Estudios realizados en la región
En el área se ha investigado muy poco sobre las calidades de café que se
producen; se tiene un informe sobre la calidad de café en los municipios de La Unión
Zacapa, Camotán, Quezaltepeque y Olopa, los cuales son área de influencia de
ASORECH, PROZACHI, realizado por el Técnico de Control de Calidad de ANACAFE,
en el cual se concluye que para el área en estudio, los productores tienden a vender su
café en maduro, lo cual repercute al realizar un análisis de calidad en dicha zona. Aun
así este estudio revela que esta región del país tiene un gran potencial para producir
cafés de calidad, no tomando en cuenta los malos procesos de beneficiado que se
realizan. Además se menciona que los factores que influyen de sobremanera en la
calidad del café, son el desconocimiento en la reparación y mantenimiento de
maquinaria y lo que corresponde al secamiento.
6.3 Otros estudios realizados en el país
El Centro de Estudios de la Frontera Occidental de Guatemala (CEDFOG)
conjuntamente con War-On-Want (WOW), realizaron un estudio en el Departamento de
Huehuetenango sobre la problemática de la baja de los precios de café y como utilizar
al máximo la crisis actual y lograr beneficios generalmente no considerados. Estos
beneficios pueden traducirse en el crecimiento como productores en aspectos totales
de la industria del café.
El involucramiento de CEDFOG-WOW en la producción y comercialización del
café ha enseñado que el productor tradicional, responde eficientemente a los aspectos
de producción del café, pero a su vez manifiesta conocimientos parciales sobre la
maquilación y comercialización del grano. El interés de CEDFOG-WOW es proveer de
información de uso práctico que permita a los productores conocer aspectos de la
industria de café que suceden posteriores a la producción y venta del grano.
Sintetizando en tres palabras los requerimientos actuales:
Calidad, Calidad, Calidad, se entiende la primera palabra Calidad a la Calidad en la
Producción, después Calidad en el Procesamiento. Y finalmente, pero no por eso
menos importante, Calidad en la Promoción del café.
VII. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo recabó información sobre características agroecológicas,
físicas y organolépticas que permitieron determinar los tipos de café que se producen
en el municipio de Esquipulas. El estudio se dividió en tres etapas que se describen a
continuación:
7.1 Etapa de Gabinete
7.1.1 Recopilación de información primaria
Se coordinó con la Asociación Nacional del Café (ANACAFE) para obtener
los listados de las fincas de producción registradas y el número de productores
de café en el municipio de Esquipulas. Luego se procedió a realizar una
localización de productores por comunidad para ampliar el listado oficial.
7.1.2 Estratificación del área de producción
Una vez teniendo el listado de fincas localizadas en un mapa cartográfico
1:50000 del municipio de Esquipulas, se procedió a realizar los Estratos tomando
en cuenta la altura sobre el nivel del mar en que se encuentran localizadas; para
estratificar por altitud se utilizó una distribución de frecuencias con las alturas
obtenidas a partir de las hojas cartográficas.
7.1.3 Determinación del número de muestras
Para determinar el número de muestras se hace necesario realizar una
distribución
de
frecuencias
para
que
exista
más
homogeneidad
y
proporcionalidad en la toma de las mismas ya que existen marcadas diferencias
en los rangos de tamaño de las fincas y en las alturas.
Calculando distribución de frecuencias para los factores área y altitud.
• Rango = dato mayor — dato menor
• No. de clases = 1 + 3.3 (log N)
Intervalo de clases = R/ No de clases
7.1.3.1 Número de muestras
El número de muestras a obtener se determinó por medio del muestreo
simple aleatorio cualitativo, mediante la siguiente expresión:
N_t2a/2 pq
n= ____________
N(d)2+t2ad2 pq
Donde:
N = tamaño de la población
n= tamaño de la muestra
d = precisión = 1 P — p 1 máximo alejamiento a permitir entre el parámetro y estimador;
dado en porcentaje. Utilizando un máximo de 10%.
P = probabilidad de que se cumpla esa precisión [(1 1’ — P 1) < d] 0.95 = 1 - cv. = nivel
de confianza (t a/2).
p q = varianza del estimador, generalmente no se conoce la variabilidad de la población,
sin embargo para este fin se utilizó varianza máxima.
Donde sí: p+q=1 entonces p = 0.5 y q = 0.5 y p.q = 025. Varianza Máxima = 0.25 (pq)
Simplificando la formula, tenemos:
Nt2 &2 (0.25)
n=
N(d)2+t2cd2 (0.25)
El valor de tc0.05= tcd2=1.962.
N 22(0.25)
n=
N(d)2+ 22(0.25)
fórmula simplificada,
n=
N
N (d)2 +1
Teniendo los estratos y el número de fincas por estrato ya definidos, se procedió a
determinar el número de muestras por estrato para obtener datos estad ísticamente
confiables. Al obtener el número de fincas representativas por cada estrato se procedió
a definir el número de fincas a muestrear.
CUADRO 2. Distribución de los estratos por altura
Los estratos representan una proporción de fincas, esta proporción según el marco lista
es:
número de muestras a tomar = 80
(80) (60%) = 48 fincas a muestrear del estrato 1.
(80) (40%) = 32 fincas a muestrear del estrato 2.
Número de muestras a catar:
Considerando que se tiene un techo de 19 cataciones, por limitaciones económicas.
Tenemos:
Estrato 1: 19 (0.6) = 10
Estrato 2: 19(0.4)= 9
CUADRO 3. Distribución de productores en estudio.
7.2 Etapa de Campo
7.2.1 Geoubicación de las fincas
Esta actividad se realizó mediante un sistema satelital GPS (Sistema de
Geoposicionamiento Global), donde fueron obtenidos los datos sobre las
coordenadas y alturas de las fincas en estudio.
7.2.2 Determinación de la Tecnología Típica
Para conocer la Tecnología Modal que se esta utilizando en la producción
de café, en el Municipio de Esquipulas, departamento de Chiquimula, se elaboró
una boleta para obtener la siguiente información:
a. Datos Generales de la finca:
• Tamaño de la finca
• Variedades
b. manejo agronómico:
• Distanciamientos de siembra
• Fertilización
• Uso y manejo de árboles de sombra
• Manejo de Tejidos en plantas de café
• Tipo y número de control de malezas
• Control Fitosanitario
c. Manejo Postcosecha:
• Corte
• Forma de recibo del café Maduro
• Despulpado
• Fermentación
• Lavado
• Secado
• Almacenamiento
• Comercialización
d. Datos sobre contaminación
• Reutilización del agua
• Destino de las aguas mieles
• Destino de la pulpa extraída en el proceso
72.3 Obtención de las muestras representativas
Se obtuvieron muestras representativas de cinco libras de café pergamino
seco de los estratos definidos, las cuales fueron tomadas de los sacos con café
que se tenía listo para la comercialización, y fueron enviadas a los laboratorios
de catación de ANACAFE.
7.3 Etapa de Laboratorio
La determinación de las propiedades físicas y organolépticas de las
muestras se realizó en los laboratorios de análisis de catación de ANACAFE.
7.3.1 Determinación de las propiedades físicas
Entre las características físicas a determinar están: la forma del grano, el tamaño
del grano, el color del grano crudo y la uniformidad del grano.
El equipo utilizado consistió en: Balanza analítica, Retrilladora eléctrica, Tostador
Cilíndrico Rotativo, Hidrómetro, Tamiz.
7.3.1.1 Preparación de las muestras: Para poder analizar las muestras se procedió a
pesar 1,000 gramos de café pergamino de cada muestra, posteriormente se
retrillo cada una de ellas en una Retrilladora eléctrica tipo R. E.A. con el objeto
de pasar el café de la presentación pergamino a la presentación oro.
7.3.1.2 Determinación de humedad: Para determinar la humedad relativa del grano de
café oro se utilizó un Hidrómetro tipo DOLE-400 marca Eaton, al cual se le
introdujeron 20 gramos de café pergamino seco, luego se ajusto el indicador para
que marcara la humedad porcentual de la muestra. Aunque no es una
característica, es necesario determinarla, debido a que puede influir en el sabor
de la bebida.
7.3.1.3 Conversión de café pergamino en café oro: Una vez retrilladas las muestras
se pesaron nuevamente con el objeto de comparar el peso de café pergamino
con el peso del café en la presentación oro. Esta relación se obtuvo con la
siguiente operación.
Peso café Pergamino (gr.)
Conversión pergamino oro =
Peso café Oro (gr.)
7.3.1.4 El Tamaño del Grano: Este se determina por medio de zarandas con medidas
en sesenticuatroavos de pulgada, (1164» es equivalente a 0.3968 mm) con
perforaciones redondas en el cual el ancho del grano es el que determina su
paso por la perforación. Los granos retenidos sobre los números que van del 18
al 20 pueden considerarse como grandes, del 15 al 17 mediano y del 12 al 14
pequeños.
7.3.2 Determinación de las propiedades organolépticas
La catación de cafés puede considerarse como el método utilizado para evaluar
sistemáticamente las características o atributos organolépticos del café,
utilizando
métodos
estandarizados
de
tostado,
molido,
preparación
y
degustación. Cada una de las características se puntea en función de una escala
de O a 10, donde el punteo máximo es referencial dado que en principio nunca
se encontrara un café perfecto.
Pueden utilizarse también categorías como pronunciado, moderado, leve,
ausente. Obviamente es una ponderación subjetiva basada en la experiencia,
cultura, conocimientos, genética y personalidad del catador o degustador.
El equipo utilizado en el laboratorio de Catación: Tostador cilíndrico rotativo de
gas, Molino eléctrico, Jarrillas para agua, estufa de gas, Mesa circular giratoria
de 1.20 mts de diámetro, escupideras, Balanza, Vaso de cristal de 8 onzas,
Tazones de loza, Bandejas para muestras de 36 pulgadas cúbicas.
7.3.2.1 Preparación de las muestras a catar: Las submuestras seleccionadas para
ser catadas fueron extraídas de cada una de las muestras de café oro,
procedentes de la etapa de retrilla. Se pesaron 300 gramos de cada una,
debidamente identificadas y se colocaron dentro de las bandejas para muestras.
7.3.2.2 Determinación del aspecto físico del café oro: Seguidamente a la
preparación de las muestras, los expertos catadores del departamento de
Catación de ANACAFE, procedieron a observar el aspecto de cada muestra en
cuanto a su color y olor emitido por cada una; con esto se determinó la relación
color/olor, y posibles daños del grano de café, que puedan alterar la calidad del
café en la taza.
7.3.2.3 Torrefacción: Consiste en el tueste de las diferentes muestras de café, para lo
cual se usaron 100 gramos de café oro, las que individualmente fueron
introducidas en los cilindros rotativos del tostador a base de gas a una
temperatura de 300°C aproximadamente. Se tostaron l as muestras por el término
de 7 a 8 minutos, introduciendo a través de la boca del cilindro del tostador una
cuchara con el objeto de controlar el punto óptimo de tueste, determinado por el
catador. Seguidamente las muestras se botaron sobre el área de los ventiladores
para un rápido enfriamiento.
7.3.2.4 Determinación del café torrefaccionado: Una vez enfriadas las muestras se
procedió a evaluar su aspecto en las características propias del grano (carácter),
observándose textura, color y abertura de la fisura del grano.
7.3.2.5 Molienda: Luego de ser observado el aspecto físico, se procedió a moler, para
lo cual, de cada muestra tostada se pesaron 20 gramos en dos repeticiones cada
una, se pasaron por el molino depositándolas en los vasos de cristal para la
etapa de la prueba de taza.
7.3.2.6 Prueba de inhalación húmeda o quiebre de taza: Esta se realiza a ciegas, es
decir el catador desconocía la procedencia de las muestras para darle mayor
veracidad al dictamen sobre el tipo, calidad y posibles defectos. Para la
preparación de la infusión se utilizaron 20 gramos de café previamente molido,
en sus respectivos vasos, con dos repeticiones debidamente identificadas, a las
cuales se les añadió 100 cc de agua a punto de ebullición. De inmediato se
procedió a determinar el quiebre de taza, operación que consiste en remover con
una cuchara de plata la nata del grano molido formada en la superficie de la
infusión e inhalar el aroma que emana combinado cori el vapor.
7.32.7 Prueba de la bebida o degustación: Después de eliminar todo el material
flotante, el catador procedió a degustar la infusión absorbiendo con fuerza el
contenido de la cuchara de plata, aproximadamente 5 cc., dejándolo reposar en
la boca el tiempo necesario para saborear y apreciar sus cualidades y defectos.
Repitiendo esta operación varias veces, hasta llegar a una opinión estable del
diagnostico de cada muestra catada.
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
8.1 Manejo agronómico
8.1.1. Tamaño de la finca: Se determinó que el 80% de los productores de café
poseen fincas que van de una a diez manzanas representando el 48.68% del área en
estudio que equivale a 250 manzanas, mientras que el 16.25% de los productores
poseen fincas de diez a veinticinco manzanas que representan el 34.96% del área en
estudio que equivalen a 179.5 manzanas y un 3.75% de productores poseen fincas
mayores de veinticinco manzanas que representan el 16.36% del área en estudio lo
cual equivale a 84 manzanas cultivadas con café.
8.1.2 Distanciamiento de siembra: El distanciamiento de siembra que más utilizan los
productores de café en la región del Trifinio-Guatemala es de dos metros de calle por
un metro entre plantas con porcentaje igual a 43.75% de productores que están
utilizando este sistema de siembra, el 28.75% de productores utiliza distanciamientos
de dos metros de calle por un metro veinte centímetros entre plantas; el 18.75% utiliza
el distanciamiento de dos metros de calle por dos metros entre plantas; un 5.00% utiliza
distanciamientos de tres metros de calle por dos metros entre plantas y un 3.75% utiliza
distanciamientos de un metro de calles y un metro entre plantas.
8.1.3 Variedades: La zona cafetalera de la región del Trifinio-Guatemala se caracteriza
por poseer condiciones apropiadas para la adaptación de diferentes variedades de café,
entre ellas destacan principalmente las variedades Catuaí y Caturra y en menor
proporción las variedades Catimor y Pacamara. Siendo la más utilizada la variedad
Catuaí con un 68.75% de los productores que la cultivan lo que representa un 71.66%
del área en estudio que equivale a 368 manzanas, la segunda variedad más utilizada es
Caturra con un 28.75% de los productores que la cultivan lo que representa un 27.94%
del área en estudio que equivale a 143.50 manzanas además el 2.50% de los
productores utilizan algunas otras variedades principalmente Catimor y Pacamara cuya
área representa un 0.38% del área en estudio lo que equivale a 1 manzana de cada
variedad.
8.1.4 Fertilización: En lo que a fertilización se refiere, existen cuatro épocas en las
cuales los productores suelen realizar las aplicaciones de fertilizante, utilizando cuatro
dosis diferentes y cinco formulas diferentes.
Las épocas para realizar la primera fertilización del año son durante los meses de junio
y julio; el 85.00% de productores realizan esta aplicación en el mes de junio, mientras
que el 15.00% la realizan en el mes de julio. Las dosis utilizadas van de cinco a seis
quintales de fertilizante por manzana, el 66.25% de los productores utilizan una dosis
de cinco quintales de fertilizante y el 33.75% de ellos utilizan una dosis de seis quintales
por manzana de fertilizante. Las formulas utilizadas son 18-6-12, 15-15-15 y 16-20-O, el
35.00% de estos productores utilizan la formula 18-6-12, el 21 .25% utilizan la formula
1515-15
Las épocas para realizar la segunda fertilización del año son durante los meses de
septiembre y octubre, el 63.75% de productores realizan esta aplicación en el mes de
septiembre, mientras que el 36.25% la realizan en el mes de octubre. Las dosis
utilizadas van de siete a ocho quintales de fertilizante por manzana, el 46.25% de los
productores utilizan una dosis de siete quintales de fertilizante y el 53.75% de ellos
utilizan una dosis de ocho quintales por manzana de fertilizante. Las formulas utilizadas
son 16-20-O, Urea (46%N), y una combinación de Urea+1 8-6-12, el 7.50% de estos
productores utilizan la formula 16-20-O, el 85.00% utilizan Urea (46%N) y un 7.50%
utilizan una combinación de Urea+18-6-12.
8.1.5 Árboles de sombra: El 100% de los productores cuentan en sus fincas con
especies arbóreas para el servido de sombra al cultivo de café, de estos un 71.25% le
dan manejo a la sombra, el 26.25% realiza raleos y el 45.00% realiza aclareos en los
árboles de sombra. Los tipos de sombra establecidos dentro de las fincas de los
productores son de tipo semipermanente y permanente, dentro de las semipermanente
las especies más utilizadas son las musáceas (Musa sapientum) con un 20.00%, Las
especies arbóreas más utilizadas en la sombra permanente son las ingas (Inga fisicalix)
con un 53.75% y en menor porcentaje las plantaciones de aserrío(Pinus spp.) con un
10.00% y las fabáceas (Glirícidia sepium) con un 8.75%. Además el 3.75% de los
productores cuenta con sombra de frutales en su finca, con cítricos (Citrus sinensis);
combinaciones de plantaciones de aserrío con ingas un 2.50% y musáceas con ingas
un 1.25%.
8.1.6 Manejo de tejidos: De los productores encuestados el 93.75% realiza algún tipo
de manejo de tejidos en las plantas de café, el 6.25% ha realizado descopes bajos, los
cuales consisten en podar la planta a un metro de altura, para estimular el crecimiento
tanto ortotrópico como plagiotrópico y tener dos pisos de producción, el 28.75% ha
realizado resepas, el 48.75% realiza deshijes y el 10.00% ha realizado descopes altos,
los cuales consisten podar la planta a un metro setenta centímetros para detener el
crecimiento ortotrópico y estimular el plagiotrópico, Mientras tanto el 6.25% restante,
nunca ha realizado ningún tipo de manejo de tejidos.
8.1.7 Control de malezas: El 100% de los entrevistados realizan el control de malezas
en sus fincas de café, la diferencia radica en la forma o el número de veces que la
realizan en el año, pues el 3.75% realizan dos controles en el año de forma manual; el
11.25% realiza tres controles en el año de forma manual y el 85.00% utilizan controles
combinados de químico y manual dos veces en el año.
8.1.8 Control Fitosanitario: El control fitosanitario lo realiza un 86.25% de los
productores de la zona, y lo realizan utilizando productos químicos, el 13.75% nunca ha
realizado ningún tipo de control.
8.2 Manejo postcosecha
8.2.1 Recibo y clasificación del fruto maduro: En lo que respecta al beneficiado
húmedo del café cosechado, solamente el 78.75% posee un recibidor de café cereza,
pero hay que hacer notar, que este recibidor consiste en su mayoría de un embudo que
se coloca sobre las maquinas despulpadoras, para que el café llegue por gravedad
hacia estas, este tipo de recibidor lo poseen el 71.25% de los productores; solamente
en el recibidor que es del tipo tanque con agua el cual poseen un 7.50% de los
productores, se puede realizar una clasificación de café, pues todos los granos secos,
brocados, enfermos, y otros residuos flotan en el agua, y se pueden sacar fácilmente.
En lo que respecta a la clasificación del café maduro, solamente el 7.5% realiza una
clasificación, esta implica la extracción de granos verdes, vanos, objetos extraños y
otros, en términos generales, es recomendable no omitir esta clasificación en el
proceso.
El transporte de café maduro a los pulperos lo realiza en su mayoría el 71.25% por
gravedad, pues como se indicaba anteriormente, se recibe el café en embudos que
están sobre las maquinas despulpadoras, y este es arrastrado por gravedad hacia ellas,
el 21.25% de los productores llevan el café de forma manual hacia los despulpadores,
pues estos no tienen ningún sistema de recibo, y el 7.50% de los productores
transportan su café maduro con agua hacia los despulpadores.
8.2.2 Despulpado y Clasificación: La maquinaria de despulpado que más utilizan los
productores de café de la zona es la despulpadora vertical, marca eterna, con el
78.57% que la utiliza, esta máquina tiene una capacidad para despulpar de cinco a diez
quintales por hora (servicio artesanal), y de treinta y cinco a cuarenta quintales por hora
(servicio liviano). Un 64.28% de los productores poseen una maquina de estas y el
14.29% poseen dos maquinas.
El 14.28% de los productores poseen un pulpero vertical, marca penagos, el cual tiene
la capacidad de despulpar de cuarenta y cinco a cincuenta y cinco quintales cereza por
hora; El 7.15% de los productores poseen un pulpero marca jota gallo.
8.2.3 Remoción del Mucílago: El desmucilaginado lo realizan el 35.00% en las mismas
pilas de fermentación, luego que el café ya dio punto, lo remueven con una paleta de
madera hasta lograr el desprendimiento del mucílago; el 65.00% lo realiza en )os
correteos, en donde el mucílago es desprendido mediante su curso por el canal,
aunque en algunas ocasiones, también es removido con patetas de madera mientras
avanza por el correteo.
De los productores encuestados ninguno posee sistema para clasificar café
despulpado, la práctica que comúnmente realizan, es cuando el café esta en proceso
de secado en los patios, se extraen algunos granos que quedaron sin despulpar, u
objetos extraños que se visualicen.
8.2.4 Lavado y clasificación: El agua utilizada en el proceso del beneficiado de los
granos de café, el 7.50% utiliza agua municipal, el 21.25% utiliza agua proveniente de
los ríos, el 27.50% utiliza agua extraída de los nacimientos y un 43.75% utiliza agua
proveniente de otras fuentes, como quebradas, pozos, etc.
8.2.5 Secamiento: El secado del café se realiza de varias formas, en la zona del trifinio
el más utilizado es el secamiento natural, el cual utilizan el 63.75% de los productores
de café, el método consiste en poner a secar el café al sol en patios de cemento, el
segundo método más utilizado es el secamiento combinado con un 28.75% de los
productores que lo utilizan, y consiste en dos etapas, la primera etapa consiste en la
eliminación del agua superficial del grano, debe llevarse a cabo en los patios; en la
segunda etapa, se emplean secadoras verticales, donde se le da el periodo final de
secamiento.
8.2.6 Almacenamiento: El 57.50% de los productores almacena el café cosechado de
los cuales el 21.25% posee una bodega para almacenarlo y el 36.25% lo almacena en
su casa de habitación; el restante 42.50% vende su café inmediatamente después de
terminado el proceso de beneficiado.
8.3 Manejo subproductos
8.3.1 Destino de las aguas mieles y la pulpa extraídas en el proceso: La pulpa que
representa el 40% en peso del fruto fresco, es por lo tanto el residuo más voluminoso
del beneficio húmedo, de manera que de cada cien quintales de café maduro se
producirán cuarenta quintales de pulpa, Jo que se convierte en un problema, por lo que
el 50% de los productores utilizan grandes cantidades de agua para deshacerse de ella,
o acarreándola en carretas de mano, hacia sitios baldíos, o utilizando palas para
alejarla de las maquinas despulpadoras. Por lo que el 91.25% la vierte a las fuentes de
agua junto con las aguas mieles extraídas en el proceso y solamente el 8.75% la utiliza
la pulpa como abono.
8.4 Análisis de cataciones
Los tipos de café que se determinaron para la región del trifinio en las alturas
comprendidas de los 800 a los 1200 msnm, fueron Prima, Extra Prima y Semiduro,
además se determino e porcentaje de humedad de as muestras, obteniéndose
resultados aceptables lo que nos indica el buen proceso de secado de los granos de
café; la taza varió encontrándose tazas sanas, ligeramente vinosa, áspera, sobre
fermentos, frutoso y ligeramente frutoso, mientras que la mayoría de granos
presentaron tamaño grande.
8.4.1 Tamaño del grano: La apreciación categórica del tamaño del grano en oro fue
del 21.00% de grano pequeño, el 37% de grano mediano y el 42% de grano grande.
8.4.2 Taza: La catación de cafés responde a los requerimientos de los gustos de los
consumidores. El primer requisito de cualquier café es que tenga lo que ha dado por
llamarse una “taza sana”, libre de defectos como fermentos, contaminación por otros
olores y sabores, mohos, etc. Habiendo cumplido con este requerimiento básico, los
cafés pueden ser clasificados por los atributos que poseen en taza, esto dependerá de
quien este catando la taza.
La taza fue muy variada, encontrándose solamente el 16% de taza sana, el mayor
defecto lo constituye la taza áspera con un 37% de las muestras analizadas, este
defecto lo originan los frutos verdes, argeños, brocados que no se logran clasificar en el
beneficio húmedo, así también por la película plateada que pueda quedar adherida al
no darle el tiempo adecuado de fermentación. Seguido por el defecto frutoso con un
26%, este defecto lo originan las partidas mal lavadas de café o en cafés
sobrecalentados. Además un 11% de las muestras presentaron el defecto sobre
fermento el cual lo origina la mala conducción en el proceso de fermentación, puede
surgir en las pilas de fermentación o por cafés reden lavados y que se han dejado
amontonados. Aunque también puede ser ocasionado por mantener las condiciones
que originaron al frutoso, vinoso y agrio.
Y en menor proporción se presentaron los defectos ligeramente vinosos y ligeramente
frutoso con un 5% respectivamente.
El análisis anterior puede encontrarse asociado a ciertas actividades de producción
como
practicas
de
cultivo,
cosecha
y
postcosecha
(beneficiado,
secado,
almacenamiento, etc.
8.4.3 Tipo: Se menciona anteriormente que las características del café cambian en su
intensidad a determinadas alturas. El 21% de las muestras catadas dieron un tipo
PRIMA LAVADO (PRIME WASHED), que este es un café producido de 2000 a 3000
pies de altura sobre el nivel del mar, grano pequeño, forma normal, liso en grano verde
y tostado, con la ranura abierta y recta, color verde aceituna. Su tueste es “flojo”, color
claro, sin carácter. Su aroma es suave su sabor sin cuerpo ni acidez.
El 37% son del tipo Extra Prima (EXTRA PRIME WASHED), producido de los 3000 a
3500 pies de altura sobre el nivel del mar, grano mediano, la tonalidad del verde es más
obscura que el prima lavado, con la hendidura un poco trocida y semi abierta. Este
desarrolla en el tueste un poco más de carácter que el anterior, así también de cuerpo y
acidez en la bebida. Estos dos tipos de café fueron
Y el 42% son SEMI DUROS (SEMI HARD BEAN), producidos de 3000 a 4000 pies de
altura sobre el nivel del mar, grano grande de color verde jade, poco corrugado y su
ranura poco torcida. Su tueste es oscuro, con manchitas claras sobre la superficie;
presenta bastante aroma, con acidez y cuerpo balanceados.
8.5 TECNOLOGÍA TÍPICA
En el cuadro 8 se presenta las prácticas agronómicas e insumos que involucran al
cultivo del Café. Los agricultores del área del Trifinio región Guatemala, hacen uso de
toda una gama de insumos y practicas tecnológicas que en mayor o menor medida se
puede decir forman parte de los diferentes sistemas tecnológicos de producción que se
evidencia en el área. Esta amplia información permitió describir la tecnología típica o
Tecnología modal utilizada por los productores caracterizados.
8.5.1 Variedad y distanciamientos: Los productores de café de la Región del Trifinio,
Guatemala, altura comprendida de los 800 a 1200 msnm, utilizan un distanciamiento de
siembra de dos metros de calle por un metro entre plantas siendo la variedad Catuaí la
que predomina en el área por la preferencia de los productores.
8.5.2 Fertilización: se lleva a cabo en dos épocas del año, la primera aplicación de
fertilizantes se realiza en el mes de junio utilizando la formula química 18-6-12 a razón
de cinco quintales por manzana (2.3 onzas/planta); la segunda aplicación se realiza en
el mes de septiembre utilizando una formula de solo nitrógeno (urea 46%) a razón de
ocho quintales por manzana (3.2 onzas/planta).
La forma de aplicación la realizan colocando el fertilizante en forma de media luna, en la
parte de arriba de la pendiente.
8.5.3 Sombra: La especie de árbol de sombra más utilizada en el cultivo del café son
las Ingas, a las cuales se les da un manejo de regulación de sombra (aclareos) y
toconeo de la sombra (raleos).
8.5.4 Manejo de Tejidos: Otra de las practicas agronómicas que los productores
realizan en sus fincas, es el manejo de tejidos, de los cuales el más común es el deshije
haciéndose notar que la recepa de las fincas es una práctica que también la han
realizado los caficultores.
8.5.5 Control de malezas: Este lo realizan dos veces en el año, llevando a cabo el
primer control de forma manual (con machete) en el mes de junio, y el segundo control
de forma química utilizando herbicidas (Glifosato) lo realizan en el mes de septiembre.
8.5.6 Control fitosanitario: el control de las principales enfermedades como Hemilela
vastatnx y Colletotrichum coffeanum lo realizan mediante la aplicación de productos
químicos como Oxicloruro de cobre, Hidróxido de cobre, Hexaconazole, Cyprocoriazole;
el control de broca principalmente lo realizan aplicando productos como Endolsulfán y
Clorpinfos.
8.5.7 El Beneficiado: El beneficiado del café en la zona se lleva a cabo mediante
instalaciones que el mismo productor ha ido implementando según sus necesidades y
la disponibilidad económica que posea, los recibidores de café cereza constan
únicamente de un embudo que se coloca sobre las maquinas despulpadoras, para que
el café llegue por gravedad hacia estas, hay que hacer notar que un pequeño número
de productores utiliza un recibidor que es del tipo tanque con agua en el cual si se
puede realizar una clasificación de café, pues todos los granos secos, brocados,
enfermos, y otros residuos flotan en el agua, y se pueden sacar fácilmente.
El agua utilizada en el proceso del beneficiado de los granos de café, proviene
principalmente de fuentes como quebradas, haciéndose notar que también es utilizada
el agua extraída de nacimientos acuíferos.
La clasificación de café maduro no es una actividad que realizan los productores, pues
no se le da mucho énfasis a la misma, pues los productores aducen que por la situación
actual en los precios del café no es muy rentable invertir tiempo, instalaciones ylo mano
de obra en realizar dicha actividad, aunque es de hacer notar que los productores que
cuentan con un recibidor tanque con agua realizan esta actividad extrayendo
principalmente todo el material flotante en el agua del tanque, esto implica la extracción
de granos vanos, objetos extraños y otros.
Para transportar el café maduro a los pulperos utilizan la fuerza de gravedad, pues
como se indicaba anteriormente, se recibe el café en embudos que están sobre las
maquinas despulpadoras, y este es arrastrado por gravedad hacia ellas.
Los productores de café de la región utilizan principalmente la maquinaria de
despulpado, marca eterna, esta máquina tiene una capacidad para despulpar de cinco
a diez quintales por hora (servicio artesanal), y de treinta y cinco a cuarenta quintales
por hora (servicio liviano). De estos productores la mayoría posee una máquina para
dicha actividad pero algunos productores poseen dos maquinas de estas, la razón por
la cual poseen dos es porque estos productores fueron aumentando en tamaño sus
fincas para lo cual la capacidad instalada en el beneficio no era suficiente.
De los productores encuestados ninguno posee sistema para clasificar café
despulpado, la práctica que comúnmente realizan, es en las pilas de lavado o en los
canales de correteo en cuando el café esta en proceso de secado en los patios, se
extraen algunos granos que quedaron sin despulpar, u objetos extraños que se
visualicen.
El desmucilaginado lo realizan en pilas de fermentación, y el lavado de los granos de
café se realiza en correteos, en donde el mucílago restante es desprendido mediante su
curso por el canal, los productores que no posee un canal de correteo lavadon en las
mismas pilas de fermentación, removiendo los granos con una paleta de madera hasta
desprender el mucílago.
El secado de los granos de café es en patios de cemento, aunque cabe señalar que
también es utilizado el secamiento combinado el cual consiste en dos etapas, la primera
etapa consiste en la eliminación del agua superficial del grano, debe llevarse a cabo en
los patios; en la segunda etapa, se emplean secadoras horizontales, donde se le da el
periodo final de secamiento.
Al finalizar el proceso de beneficiado los sacos con café son almacenados
principalmente en los hogares de los mismos productores a la espera de precios
atractivos para ellos. Cabe señalar que algunos productores no almacenan su café y lo
venden inmediatamente después de terminado el proceso de beneficiado.
8.5.8 Datos de contaminación: El agua que se utiliza en el proceso de beneficiado
húmedo no es utilizada nuevamente, estas “aguas mieles” como se les conoce son
vertidas a los ríos, quebradas y sitios baldíos; al igual que la pulpa extraída en el
proceso.
En el cuadro 4 se describen las labores más comunes que los agricultores del área,
realizan en el cultivo del café.
TECNOLOGÍA TÍPICA DEL CULTIVO DE CAFÉ
ZONA DEL TRIFINIO GUATEMALA-EL SALVADOR-HONDURAS
REGIÓN GUATEMALA 800 A 1200 msnm
VARIEDAD: CATUAÍ DENSIDAD DE SIEMBRA: 3.500 PL/HA
FECHA DE CORTE: ENERO FEBRERO PRINCIPAL MERCADO: LOCAL
PRODUCCIÓN PROMEDIO: 60 Quintales de café pergamino seco por manzana.
Manejo agronómico
IX. CONCLUSIONES
• Para el manejo agronómico del café los productores del área utilizan tecnología
recomendada por la Asociación Nacional del Café -ANACAFE- el cual llevan a
cabo de buena manera dentro de sus posibilidades económicas.
• Para el manejo post-cosecha de los granos de café, la tecnología propuesta por
ANACAFE, no es utilizada de buena manera, ya que los resultados de las
cataciones indicaron que se tienen muchos defectos de taza, derivados del mal
proceso de beneficiado del café.
• Los tipos de café que se producen en las fincas ubicadas en el estrato de los 800
a 1000 msnm, Región del Trifinio son: PRIMA y EXTRAPRIMA, haciendo notar
que comunidades como El Carrizal, Las Peñas, y El Zapotal, poseen fincas a
mayores alturas que dan excelentes tipos de café; mientras que el estrato
ubicado entre las alturas de 1001 a 1200 dieron tipo SEMIDUROS, también con
la aclaración que las comunidades de San Nicolás, Cafetales y El Limón poseen
fincas a mayores alturas que dan mejores tipos de café.
• Los productores del área no realizan un buen beneficiado de los granos de café,
ya que el 84.21% de las muestras analizadas presentaron defectos de taza,
principalmente taza áspera la cual la originan los frutos verdes, argeños y
brocados que no se logran clasificar en el beneficio húmedo, así también por la
película plateada que pueda quedar adherida al no darle el tiempo adecuado de
fermentación. El otro defecto es el frutoso, que lo originan las partidas mal
lavadas de café o en cafés sobrecalentados, además se presento el defecto
sobre fermento originado por la mala conducción en el proceso de fermentación,
puede surgir en las pilas de fermentación o por cafés recién lavados y que se
han dejado amontonados.
X. RECOMENDACIONES
• Es recomendable la detección temprana de la calidad de los granos, es decir
clasificar desde el comienzo del proceso, hacer la recolección del fruto en el
momento indicado, se debe recibir solo fruto en su estado ideal de madurez, en
caso contrario separar o escoger los frutos que no estén completamente
maduros o demasiado maduros.
• Con el objeto de obtener fermentaciones homogéneas en las pilas de
fermentación se recomienda que la fase de despulpado se debe realizar en un
tiempo máximo de cuatro horas, importando la cantidad de café a procesar.
• Para determinar el punto ideal de fermento, o sea en qué momento se debe lavar
el café, la práctica más eficiente es tomar un puñado de café de diferentes partes
de la pila, y con el tacto sentir si el mucílago ya se ha degradado completamente,
se debe verificar introduciendo estos puñados de café en agua y lavarlos,
observar que no se quede restos de miel o mucílago sin degradar, cuando esto
suceda es el momento ideal de lavar la partida. El lavado consiste en remover los
restos de miel que se hayan quedado adheridos al grano, por lo tanto es de
suma importancia utilizar agua limpia en la realización de esta fase.
• Al momento de efectuar el lavado, existen granos que por su menor densidad
flotan en el agua, separarlos, no importando donde se lave (pilas, canal de
correteo o canal de clasificación), estos afectan el aspecto físico del pergamino.
Y por ninguna causa se debe dejar el café amontonado después de lavado, esto
puede provocar postferamentaciones y originar el defecto en la taza llamado
“sobre fermento”.
• Se necesita crear conciencia acerca de la importancia de cuidar la calidad del
café en cada etapa del beneficio, para alcanzar los más altos estándares de
calidad.
• Se recomienda racionalizar el consumo de agua, así como realizar un
tratamiento adecuado de aguas mieles y subproductos.
• La prueba organoléptica o “prueba de taza”, permite de manera rápida, conocer
la calidad intrínseca de los granos de café. Es recomendable incluir esta prueba
en los análisis rutinarios de calidad de muestras comerciales.
• Lograr el objetivo calidad requiere aportes agronómicos, técnicos, económicos,
financieros y logísticos. Esto nos dice que este potencial requiere de asesoría y
capacitación para lograr mejores resultados tanto de proceso como de venta.
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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café. San Pedro Sula, HN, IICA. 320 p.
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Xapala, Veracruz, MX, IICA. 112 p.
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5. 5. Eskenasy, E. 2001. Mercado de café. Revista Cafetalera 7: 18-19.
6. Flores, C. 2001. Opciones de café. Revista Cafetalera 1: 10-11.
7. Menchu, J F. 1966. Descripción y origen de los principales defectos físicos en el
grano del café. Revista Cafetalera 58: 14-16.
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