Abrazo vegetal

alacena | hojas de plátano
hojas de plátano | alacena
Hojas de plátano
Abrazo vegetal
Utilizadas en muchas culturas
originarias del continente americano como envoltorio
de sus recetas tradicionales, las hojas de plátano
no sólo otorgan un aroma y sabor particular
a los platos: también conservan nutrientes fundamentales
Graciela Nieto-Feo | fotografía orlando palencia
Al cocinar en hojas
de plátano se crea
una cámara de aire
caliente que permite
que la cocción
de los alimentos
sea una mezcla entre
el horneado
y el vapor
122+SALUD
La mayoría de las culturas originarias del continente americano tiene hojas no comestibles en su acervo gastronómico
tradicional, utilizadas siempre como un envoltorio aromático
que esconde recetas complejas y antiguas. Mayas y aztecas
empleaban la hoja del maíz para envolver distintas mezclas
de masa y guisos picantes que más tarde derivaron en el tamal
colonial. Los mapuches legaron el uso de las hojas de pangue
(planta ornamental y comestible conocida también como nalca)
para cubrir el tradicional curanto en las regiones australes de
Chiloé y en todo Chile. Hoy, en la parte más oriental de Ecuador
todavía envuelven en hojas de bijao (platanera silvestre) sus
típicos ayampacos, una suerte de tamal.
La época en la que el hombre descubre la posibilidad de
utilizar las hojas para mantener el sabor de guisos cocinados
junto a una masa coincide en las dos orillas del Atlántico: al
tiempo que los mayas –en la era precolombina– utilizaban las
hojas del sagrado maíz, la costumbre de cocinar alimentos
envueltos en hojas de plátano se estaba gestando en África,
en la región del Luombo (conocida hoy como Angola).
Muchos historiadores coinciden en que el plátano llegó a
América en el siglo XVI. Esta especie vegetal –que contemporáneamente se asocia tanto con las cálidas tierras del continente
americano o con la jungla africana– realmente es originaria
del sureste de Asia y entró a África hacia el año 500 a.C. Hoy,
los países africanos concentran casi un 75% de la producción
mundial de plátano.
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alacena | hojas de plátano
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Envolver pasteles en hojas, bien sea de plátano, maíz,
bijao o pangue, es una práctica gastronómica propia de la región caribeña
y sus costas circundantes. Hallaca, queque, ayampaco, cuchén, tamal,
batön o matooke son versiones de masas rellenas con guisos
que se cocinan envueltas en hojas no comestibles
En Venezuela la hoja de plátano se vincula de
inmediato con la cena decembrina, una relación
que quizá se deba al símil que se establece entre abrir los regalos y desenvolver una hallaca
humeante. Sin embargo, la tradicional hoja está
presente todos los meses del año y en todo el
país: desde las carabinas andinas (masitas de
maíz rellenas con caraotas picantes) hasta los
dulces bocadillos de guayaba.
El plátano es el cuarto producto fundamental
en la dieta americana, después del arroz,
el trigo y el maíz. No es fortuito, entonces,
que el aroma de sus hojas cocinándose evoque
de inmediato la selva tropical y el Caribe
E n p l at o s d u l c e s y s a l a d o s
La cultura africana tiene a la brillante hoja de
plátano instalada en el imaginario religioso: el
alimento predilecto de Oyá –orisha de la religión
yoruba y soberana de los vientos y de la muerte– es la abará, especie de albóndiga hecha con
caraotas rojas bien aliñadas envuelta en hojas
de plátano.
En la provincia india de Kerala se sirve sobre
hojas de plátano la saddya (banquete), utilizando sólo los extremos de la hoja y siguiendo un
orden estricto y muy antiguo que incluye una
base de rebanadas de plátano y otra de pappadamus (tortitas crujientes de harina de lentejas).
Sobre estas dos capas se coloca la especialidad
de la familia anfitriona, para que el calor de la
preparación permita que las hojas desprendan
los vapores de la savia fresca –que abren el apetito– y su aroma dulzón se mezcle con el del
resto de los ingredientes.
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E n v o lt o r i o d e s a l u d
• Preferir hojas vegetales en la preparación de
algunos platos antes que envoltorios artificiales
–como el papel de aluminio– no sólo enriquece
la gama de sabores, sino que también contribuye
con la salud: al cocinar carnes, pescados y verduras en hojas de plátano se crea una cámara
de aire caliente que permite que la cocción de
los alimentos sea una mezcla entre el horneado
y el vapor, conservando los nutrientes de los
vegetales y asegurando la jugosidad de carnes
y pescados.
• Las tradicionales mezclas de guiso y masa cocidas en hojas son platos completos que balancean
proteínas y carbohidratos en envoltorios vegetales que conservan sus propiedades y ayudan
a unificar los sabores.
• En la tradición Ayurveda –milenaria rama de la
medicina alternativa, originada en India y que
otorga un papel fundamental a la alimentación– se utiliza un cuadrado de hoja de plátano
como plato, de donde se toman los bocados con
la mano.
• Estudios de la Universidad de Nueva Delhi
demuestran que servir la comida sobre hojas
vegetales contribuye con la salud de la flora
intestinal y la asimilación de vitaminas y minerales esenciales que refuerzan las defensas del
organismo. •
Pe s c a d o c o n c a m a r o n e s
e n h o j a s d e p l á ta n o
(para 4 personas)
INGREDIENTES
4 filetes de pescado de temporada.
12 camarones pequeños pelados.
1 taza de tallos de cilantro picaditos.
1 taza de cebolla cortada en tiras.
1 pimentón rojo cortado en tiras.
4 cuadrados de hoja de plátano (bien
lavados).
Jugo de limón.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
• Salpimentar al gusto los filetes
de pescado y los camarones.
• Rociar cada cuadrado de hoja
de plátano con algunas gotas
de aceite de oliva y disponer encima
el filete de pescado.
• Colocar sobre el pescado los vegetales
cortados y rociar con una cucharada
de jugo de limón. Coronar cada
porción con tres camarones.
• Envolver en las hojas de plátano.
Atar con pabilo y colocar en una
fuente para horno.
• Precalentar el horno y cocinar
a 200 grados durante 20 minutos.
Retirar y dejar reposar cinco minutos
antes de desatar el hilo.
• Servir en el plato, dejando la hoja
como base.
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