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PROGRAMA DETALLADO
CURSO: PANADERIA
MODULO EL TRIGO. 36 HORAS
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Historia del trigo
Descripción de la planta
Origen del trigo
Composición del grano
Clasificación del grano
Almacenamiento del grano
Calidad de los granos
Tipificación de los granos
Distribución material minera del grano de trigo
MOLINOS DE TRIGO
PROCESO DE MOLIENDA
MODULO CONTROLES DE CALIDAD APLICADOS A LA HARINA DE TRIGO. 58 HORAS
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Determinación de humedad
Determinación de ácido ascórbico
Farinograma (agua, estabilidad)
Determinación de gluten (seco, húmedo e índice de gluten)
Determinación Proteína
Determinación de Falling Number
Determinación de ceniza
Determinación de acidez
Granulometría.
Prueba de panificación
Alveograma
Ingredientes usados en panificación
 Definición
 Características
 Función
 Porcentaje de uso
Levaduras:
 Tipos de levaduras
Edificio Ciencia y Salud. Laboratorio de Panadería. PB. Contactos: 0261-6173229.
F: todo en Panadería. Email: [email protected]
 Clases de levaduras
Aditivos usados en Panadería
Equipos Usados en Panificación
Equipos y pasos de la molienda
Sistema de Elaboración de las Masas
Tipos de Amasado
Fermentación del Formato de Masa
Horneado del Formato de Masa
ENFERMEDADES DEL PAN
Concepto de Moho
Concepto de Rope o pan hilante
Origen del ergotismo
MODULO: Microbiología de los Alimentos. 12 HORAS
Microorganismos en los Alimentos
Definición
Historia
Importancia
Factores que determinan la presencia de microorganismos en los alimentos
Efectos indeseables de los Microorganismos
Efectos deseables de los Microorganismos
Contaminación de los alimentos
Fuente de contaminación de los microorganismos
Mecanismos de contaminación de los alimentos
Riesgos de contaminación de los alimentos
MODULO: Nutrición Básica. 14 HORAS
Definición de términos básicos
 Deitologia
 Dietoterapia
 Nutrimento
 Alimento
 Producto alimenticio
 Dieta
 Leyes de la alimentación
 Hábitos alimentarios
 Alimentación
Etapas de la Alimentación
Nutrición
Etapas de la nutrición
Clasificación de los Alimentos
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Principios Nutritivos de los Alimentos
 Proteínas
 Gasas
 Carbohidratos
 Vitaminas
 Minerales
 Fibra
Gasto Energético
Cereales , Celiaquia y otras patologías
MODULO: DEFECTOS DEL PAN: 18 horas
 Origen de los defectos del pan.
 Causas
 soluciones adecuadas a los defectos del pan
EVALUAR Y VALORAR EL PRODUCTO TERMINADO
 Pasos de valoración y evaluación.
 tipos de valoración.
 características de evaluación
 Enumerar y aplicar el valor asignado a cada característica
 Instruir a los participantes para determinar la calidad de los productos terminados
 Realizar muestras o test de panificación
PRÁCTICA CON PAN FRANCÉS
 Conocer el uso de la fórmula de pan francés para realizar la evaluación de los
productos terminados.
 Elaborar formula de pan francés siguiendo todos los pasos establecidos para su
fabricación.
 Conocer el peso establecido para el pan francés
MODULO: FORMULAS DIVERSAS: 42 horas
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Elaboración de fórmula de panes blancos suave (pan de sándwich, hamburguesas,
perros calientes, bolillo, español)
Elaboración de fórmula de panes rústicos u ásperos (pan francés, campesino,
pañota, flauta o canilla.)
Elaboración de fórmula de panes especiales (de mantequilla, de leche, de avena,
de coco rallado, tovareño.)
Elaboración de fórmula de panes rellenos y panes decorados: con mermeladas
de frutas. Con queso, con frutas picadas.
Elaboración de fórmula de panes combinados con otros cereales: panes con
hojuela de avena. Panes con maíz. Panes con centeno. Panes con harina de arroz.
realizar muestra patrón y comparar
Elaboración de fórmula de panes navideños: Pan de jamón, panettonne, Bollo de
reyes, Corona de pascuas, entre otros.
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MODULO: MASAS DIVERSAS FERMENTADAS: 60 horas
 Uso de estos tipos de masa y su origen
 Orientación de mercado
Elaborar, formular y evaluar
 Masas para pastelitos
 Masas para tequeños
 Masas para discos
 Masas para churros
 Masas para pizza
 Masas para hojaldre
 Masas para croissant
 Masas para bajel
 Masas para danesas
PANES PLANOS
MASA MUERTA (ARTÍSTICA)
FIGURAS DE MASA MUERTA.
FIGURAS MOLDEADAS
MANUALMENTE, y RECORTADAS
MODULO: PANES INTEGRALES Y ESPECIALES: 28 horas
PAN INTEGRAL
PANES CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA
Prácticas de las siguientes fórmulas de pan integral:
PANES PARA DIABETICOS E HIPERTENSOS
PAN INTEGRAL CON AVENA
PAN INTEGRAL CON PASITAS
PAN INTEGRAL CON ZANAHORIA
PAN MULTICEREAL
MODULO: PANADERIA SIN GLUTEN: 16 horas
Qué es el gluten?
¿Dónde se encuentra el gluten?
¿Ocultos del gluten?
Harinas con gluten.
¿Cómo se presenta la contaminación cruzada?
Aditivos y su pureza.
Harinas aptas sin gluten
Manipulación de las harinas sin gluten teniendo en cuenta el aseguramiento para la producción
optima de los alimentos.
Utensilios aptos para la producción de alimentos.
Comparación de harinas sin gluten (elaborando panes) harinas a utilizar harina de arroz, almidón
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de maíz, almidón de yuca, fécula de papa.
Como sustituir el gluten en las masas Panaderas.
Elaborar pruebas de Pan con los aditivos que sustituyen el gluten.
Masas Madres con las harinas sin gluten y sus almidones.
Fermentar levadura con la remolacha.
Preparar talvina sin gluten.
MODULO: LAS MATEMATICAS EN LA PANADERIA 36 horas
Matemática.
 Conversiones
 Porcentaje de la formula
 Porcentaje panadero
 Gravedad especifica
 Peso y tamaño de los moldes
 Sistema métrico
Temperatura
 Método de transferencia
 Conversión de grados
 Definición
 Formulas aplicadas
Temperatura:
 De las masas
 La harina
 El agua,
 Ambiente
 De fricción
MODULO: Higiene y Manipulación de los alimentos: 12 horas
MODULOS DE CRECIMIENTO PERSONAL: 16 HORAS
MODULO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL: 5 HORAS
PRACTICAS INSTITUCIONALES: 90 horas
ESTUDIO INDEPENDIENTE: 45 horas
DISEÑO Y ELABORACION DE PROYECTO INDIVIDUAL: 20 horas
PRESENTACION DE PROYECTO ANTE JURADO: 15 HORAS
HORAS DE EVALUACION: 33
Dra. Marinela Vega de Jiménez
Prof. Titular Universidad del Zulia
Coordinadora General
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