distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

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distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 273 MAYO 2012 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 273
mayo, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Contenido
Editorial 6
Panaderos de México
Nuestros Anunciantes 7
Para empresarios
Tercer pilar del éxito: servicio al cliente
Liderazgo proactivo y ética empresarial
10
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Delegaciones canainpa
Portada: Con mamá... apoyo incondicional
12
19
Visión
Franquicias pasteleras, una buena opción
de expansión
Los Delegados
Antonio Pérez Soto, Delegado en Laguna
Consejos técnicos
Donas y sus variantes
Iconos de la panadería típica francesa
23
27
30
38
Eventos especiales
Se reúnen canainpa y uib en el marco
de la europain 2012 El pan en el mundo
La galleta Oreo cumple un siglo de vida
49
En este mes celebramos
Día del trabajo, día de las madres y día
del maestro
Cortesía: A. Arias O.
52
Museo del pan
Museo del pan en Portugal
Panes olvidados
La peineta
59
62
65
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Panaderos de México
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Manuela Panamá Herrera
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
Lic. José Juan Pérez Esquivel
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial y Eventos Especiales
67
Ferias y Exposiciones
Recetas
70
Gelatina de queso con vino blanco
72
Churros 74
Pastel imperial
Capacítate
Calendario de cursos de mayo, junio y julio
76
ASEM del D.F.
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director General
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Rosa María Hernández Ángel
Reclutamiento, Selección de Personal
Lic. JOSE JUAN PÉREZ ESQUIVEL
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Avisos79
Gerente de Promoción
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Jurídico
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Laboral
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
CANAINPA
ASEM
Panaderos de México
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Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
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Editorial
N
uevamente, es un placer para CANAINPA presentar un número más de su revista, El Mundo del Pan, y con ello reforzar los lazos de comunicación con ustedes
nuestros socios, que son la constante que nos impulsa a seguir trabajando con
y para ustedes.
Nos acercamos al fin del primer semestre del año, y es entonces cuando nos ponemos
a pensar que el tiempo vuela; tanto que con él se van también oportunidades y momentos
importantes para hacer negocio.
Como empresarios es muy importante estar informados de lo que sucede dentro
y fuera del sector, siempre pensar y actuar positivamente, pero a la vez ser cautelosos,
astutos y sobre todo persistentes.
Es por ello que le recomendamos analizar las fechas importantes que se avecinan.
Con celebraciones como el día del trabajo (1º de mayo); el aniversario de la batalla de
Puebla (5 de mayo); el día de las madres (10 de mayo); el día del maestro (15 de mayo);
y el día del padre (17 de junio), por ser las más próximas. Esta época del año es la más
propicia para echar a andar sus proyectos de negocio.
Recuerde que nosotros estaremos siempre dispuestos a trabajar con usted y orientarle
dentro de nuestras posibilidades, eche andar su imaginación y utilice su intuición para
no dejar pasar las oportunidades que se presentan en esta y todas las épocas del año.
No lo dude y decídase a ganar más.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan
6 mayo 2012
Nuestros anunciantes
AB Mauri
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V.
17
39 y 2a de forros
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Dawn Mixco
Internacional
35
Industrias
Ilsa Frigo
8 y 4a de
forros
80
Puratos
La Ideal,
S.A. de C.V.
47
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
61
O´frut
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
13
Lallemand,
S.A. de C.V.
3a de forros
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
4y5
9
Lastur,
S.A. de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
El mundo del pan
25
21
7 mayo 2012
43
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
28 y 29
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
15
Durango
Delegaciones CANAINPA
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Cel. 045.618.1570.769
E-mail: [email protected]
Acapulco
Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A
Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670
Acapulco, Gro.
Tel. 01 744.485.4806
485.2866
Cel. 045.74.4107.7050
E-mail: [email protected]
Laguna
Tlaloc No. 2020 Ote.
col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: [email protected]
[email protected]
Aguascalientes
León
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
E-mail: [email protected]
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477.147.2946
Campeche
Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: [email protected]
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
CEL. 04544-3238-1473
E-mail: [email protected]
Cozumel
Morelos
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: [email protected]
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122
E-mail: [email protected]
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
E-mail: [email protected]
[email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
01 951 587.0317
E-mail:marthe_68hotmail.com
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: [email protected]
Nezahualcoyotl
Oriente 3, No. 13
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Puebla
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Toluca
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: [email protected]
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Delegaciones CANAINPA
San Luis Potosí
Panif. Guadalupana
calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300
San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
E-mail: [email protected]
Querétaro
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
Toluca
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
(01722) 160.3989
E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
Andador Progreso No. 4
col. Centro, C.P. 91700,
zona Centro, C.P. 76000
Veracruz, Ver.acruz
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 229 150.2068
Tel. 01 442 217.6188
01 229 934.1880
01 442 210.2517
E-mail:[email protected]
E-mail: [email protected]
Tlaxcala
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
Cel. 045 99 9127.1600
E-mail: [email protected]
[email protected]
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 mayo 2012
Para empresarios
Tercer pilar de éxito:
servicio al cliente
E
stimado empresario en esta edición te presentamos el tercer pilar de éxito de la panadería
llamado servicio al cliente, esperamos que sea
de utilidad para tu negocio.
1.¿Qué debemos entender por servicio al cliente?
El servicio al cliente es un requisito indispensable
que la empresa esta obligada a brindar a los compradores que acuden a su despacho, cuando una
panadería esta interesada por brindar éste servicio
debe definirlo bajo las siguientes premisas:
3.¿Cómo diferenciar entre servicio y acoso al cliente?
2.¿Cuándo brindamos el servicio lo hacemos de la
forma correcta?
4.¿El cliente tomará en cuenta el servicio proporcionado para regresar nuevamente?
El mundo del pan 12 mayo 2012
Para empresarios
Pues bien, es importante señalar
que el servicio al cliente se define
como: “un tiempo y espacio en el
cual las emociones del cliente son
controladas por la empresa, es decir,
el tiempo que el cliente permanece en
el despacho es aprovechado por la
empresa para llegar a sus sentidos”.
En función de la anterior definición
debemos elaborar una lista de todas
las percepciones que desarrolla el
cliente al momento de visitarnos, para
ello lo realizaremos con base en cada
uno de los sentidos.
acabado del pan debe ser el adecuado –conchas bien tapadas,
cuernos bien formados, bolillo
bien sajado y greñado- etc.,
Si ofrece repostería y pasteles
asegúrese que la fruta este en
buen estado y si hay necesidad
de cambiarla, hágalo.
Cuando el cliente llega al mostrador cuide que su personal este
uniformado, que porte su gafete
y que cumpla con los requisitos
de presentación –uñas cortas,
cabello recogido, ausencia de joyerías, maquillaje discreto, no se
permite el uso de piercing, no se
puede comer durante la atención
al cliente, mascar chicle, tocarse la
cara, platicar con el compañero,
no se permite el uso de celulares,
audífonos o cualquier medio que
impida una completa atención al
cliente, etc.,
Si usted expone sus carros espigueros en el despacho asegúrese
que estén limpios, de preferencia
utilice espigueros exclusivos para
el despacho.
1. Sentido de la
vista
Asegúrese que su empresa sea visible al exterior, es decir, que exista
un anuncio que indique qué hay
una panadería.
Cuando el cliente llega a la puerta
debe percibir limpieza, puerta,
vidrios, pisos, etc.,
Cuando el cliente ingrese a la panadería asegúrese que las charolas
y pinzas estén limpias, a veces
sucede que nuestras charolas van
acumulando los residuos de pan.
En el recorrido del cliente por el
despacho el pan debe estar acomodado, debe haber variedad, y el
2. Sentido del
olfato
Debe oler a pan, no a los aromas
de limpieza que se utilizan.
El mundo del pan 14 mayo 2012
Para empresarios
Nuestro personal debe oler a limpio, no
se permite uso excesivo de perfumes.
El personal de ventas debe asegurar tener un aliento agradable, recuerde que
atendemos a nuestro cliente a no más
de 40 centímetros de distancia.
3. Sentido del gusto
Que nuestro pan sepa rico.
4. Sentido del tacto
El pan debe ser en función de sus características- suave o crujiente.
5. Sentido del oído
Si en la panadería se escucha música,
trate que sea música universal, es decir,
agradable a cualquier persona.
Cuando dé órdenes a su personal utilice un lenguaje correcto, recuerde que
nuestros clientes merecen respeto y
no es agradable oír las groserías que se
escuchan en muchas panaderías.
Cuide que los empleados saluden al
cliente con un tono cortes, saludar no
siempre indica cortesía y respeto, el tono
tiene mucho que ver con la actitud de
servicio.
Como puede ver estimado empresario
es muy importante el ambiente que presen-
temos al cliente, debido a que los sentidos
de la persona siempre están alerta, y lo que
perciban por medio de ellos es lo que despertará sus emociones, las cuales pueden
ser emociones positivas o negativas al lugar
donde se encuentren, trate de aprovechar el
ambiente de su panadería para ser agradable
al cliente, le recomendamos iniciar un auto
diagnóstico de cómo cuidar la percepción de
los sentidos en su empresa, para que una vez
definido el ambiente proceda a implementar
el servicio.
Sistema de servicio
al cliente
El sistema de servicio al cliente en la panadería consta de tres etapas, las cuales se aplican
de manera simultánea.
Etapa 1, Protocolo: durante esta etapa
debe asegurar que las empleadas(os) saluden al cliente a la llegada al mostrador o
cuando el cliente los aborda, y deben despedirse cuando éste se retira.
Etapa 2, actitud de servicio: La persona que atiende siempre debe mostrar una
actitud de servicio, una persona a disgusto,
triste, enojada, no puede brindar un buen
servicio al cliente.
Etapa 3, conocimiento: el personal
de ventas siempre debe tener los conocimientos básicos del producto para poder
brindar un buen servicio y orientación al
cliente.
El mundo del pan 16 mayo 2012
Para empresarios
Ejemplo:
Empleada: “buenos días bienvenido, le pongo bolsa de papel o
bolsa de plástico.
Cliente: “de plástico por favor
Empleada: “hoy tenemos pay
de elote, esta muy rico se lo recomiendo.
Cliente: “gracias, quizás en la
próxima. Pero me podría indicar
¿cuál es la diferencia entre el pan
tradicional y el pan integral que
están ofreciendo?
Empleada: “claro que sí, la diferencia radica en que el pan integral
está elaborado con harina integral,
a la cual durante la molienda se
incorpora el grano del trigo y la
cascarilla, es decir, se muele el
trigo por completo, y en la harina
normal solo se incorpora el grano
del trigo. El beneficio de los panes
integrales es que mejoran nuestra
digestión lo cual siempre nos hará
sentirnos mejor.
Cliente: “disculpe señorita, y
cómo sabe tanto.
Empleada: “el dueño de la
panadería nos capacita constantemente para proporcionar el mejor
servicio a los clientes. Gracias por
su compra, linda tarde.”
Resumiendo, podemos observar que el servicio al cliente
consiste en crear un ambiente
favorable para el despertar de las
emociones de nuestros clientes
cuando llegan a la panadería y
tener un personal calificado para
cerrar el círculo de las emociones
a favor de la empresa.
Colaboración de:
CIP. Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de Panaderías
El mundo del pan 18 mayo 2012
Para empresarios
Liderazgo proactivo
y ética empresarial
H
ay situaciones diversas en las que debemos
aplicar estos dos puntos importantes en
nuestra vida laborar; el primero está relacionado con un liderazgo especial llamado proactivo que hace referencia a la obtención exitosa de
resultados, en este caso para nuestros empleados y
nuestra propia panadería. En el segundo punto hay
confusiones en tratar de definirla y llevar a cabo un
código de ética en nuestra panadería.
Es importante saber que la gente exitosa no
es necesariamente aquella que siempre toma las
mejores decisiones, sino aquella que las toma en el
mejor momento.
Cuando un empleado o trabajador de la panadería
está confundido o estresado siempre tendrá un referente de cómo responder, este conjunto de principios
se expresa en un código básico, código de ética.
Cuando se vuelven en un líder de negocios, puede llegar a ser un futurista proactivo, tendrá la motivación, los conocimientos y herramientas necesarias
para llevar a las negociaciones y las organizaciones
a un futuro exitoso.
El mundo del pan 19 mayo 2012
Para empresarios
¿Qué se
necesita para
tener liderazgo
y ser un líder?
Para todo esto hay un método sistemático para tomar decisiones y
resolver problemas PRO-ACT-IVE
Positivos y agresivos en la
toma de riesgos y aprender de
sus errores
P= identificar donde está el problema y analizar la parte que se
quiera resolver.
Inteligentes y capaces de obtener sabiduría e intuición a
niveles de experto
Visión a futuro
Un empresario proactivo no
necesita tener un conocimiento
completo de los acontecimientos
que pasen a su alrededor, pero si
saber cómo controlarlos o beneficiarse de ellos y tener la habilidad
para guiar a sus empleados hacia
el objetivo deseado.
PRO (planteamiento del problema,
riesgos implícitos, objetivos
y metas)
R= explorar los riesgos de la situación.
O= decidir donde queremos ir planteando los objetivos.
No esperar a que lleguen los problemas.
Ya cumplido lo anterior se continúa con la toma de decisiones
ACT (alternativas, consecuencias
y toma de decisiones)
A= identificar todas las posibles soluciones alternativas.
C= explorar sus consecuencias, incluyendo costos y beneficios
El mundo del pan 20 mayo 2012
De nuestras Delegaciones
T= la toma de decisiones se efectúa comparando
soluciones similares y eliminando la alternativa menos
efectiva. Es decir, escogiendo la mejor solución. El método PRO-ACT-IVE comienza cuando
las metas escogidas, por calidad, seguridad y
protección, ayudan a maximizar el desempeño
y el beneficio. La clave es encontrar la zona
Los últimos tres pasos son:
óptima.
IVE (initial action, value,
evaluation)
I= acción inicial: instrumentación vigorosa para
implementar la solución del problema.
V= establecimiento de una escala de valor medible
o mensurable.
De igual manera en un mundo habituado
a calcular por resultados, un negocio malo (en
sentido moral) es un mal negocio (en sentido
económico).
Es por ello que la ética empresarial hace
referencia al beneficio de la misma panadería y
de sus empleados, en este sentido la ética tiene
E= evaluación de los resultados para asegurarnos
que el problema ha sido resuelto.
un toque de compromiso y responsabilidad.
Negociador
exitoso
Proactividad
Empresarial
Futurista
Proactivo
Gran
Inteligencia
Optimismo
Liderazgo
Proactivo
y
Ética Empresarial
Compromiso
Ética
Empresarial
Responsabilidad
El mundo del pan 22 mayo 2012
FUENTE: Juan Pablo Arroyo Ortiz, Cultura Empresarial; Formación básica de
empresarios para una mayor productividad Facultad
de Economía de la UNAM.
Visión
FRANQUICIAS PASTELERAS,
una buena opción de expansión
L
a franquicia como modelo de negocios es sin
duda uno de los esquemas comerciales más
difundidos y con mayor expansión a nivel
mundial en los últimos tiempos. Esto se debe a que
permite un rápido crecimiento, una disminución de
riegos y el acceso a economías de escala, entre otros
importantes beneficios.
• Zona de exclusividad.
Sin embargo, es importante destacar que la
franquicia no es una solución mágica ni garantiza
el éxito de las partes que intervienen en ella. Como
todo negocio requiere esfuerzo e implica un riesgo
–aunque menor frente a otras opciones- además de
representar una serie de obligaciones y compromisos
para ambas partes, siendo fundamental generar beneficios recíprocos y nunca perder de vista al cliente
o consumidor final.
• Incremento en su prestigio personal al involucrarse en una red de negocios posicionada.
Te damos a continuación algunas ventajas y
desventajas de este modelo para el franquiciatario:
Ventajas:
• Reducción de riesgos e incertidumbres al ser propietario de un negocio acreditado, con resultados
probados.
• Obtención y acceso a experiencia, tecnología y
know-how.
• Formación y capacitación inicial y asistencia y
soporte continuados.
• Métodos operativos, administrativos y comerciales respecto de bienes y servicios.
• Acceso a herramientas y programas de marketing
y publicidad.
• Sistemas administrativos de control y evaluación.
• Acceso a investigación y desarrollo de nuevas metodologías y tecnologías incorporadas al negocio.
• Acceso a economías de escala.
• Diversificación de inversiones o recursos y/o
acceso a esquemas de autoempleo.
•
Acceso a una inversión rentable y de bajo riesgo.
Desventajas:
• Pago de derechos de entrada y royalties.
• No es propietario de la marca.
• Las principales decisiones las toma el franquiciante, limitando su posibilidad de innovar y actuar
de forma independiente.
• Normas y directrices estratégicas impuestas y
apegadas a los manuales.
• Supervisión y vigilancia por parte del franquiciante.
• Su éxito se encuentra vinculado al éxito o actuación del franquiciante y de otros franquiciatarios.
• Limitación de recursos económicos para el caso
de contingencias o requerimientos adicionales
de capital de trabajo.
El mundo del pan 23 mayo 2012
Visión
• Selección de un giro o sector no adecuado o afín
a sus aspiraciones personales.
Es por esto que antes de decidir invertir en
una franquicia, debemos cuestionarnos y autoevaluarnos sobre nuestro propio perfil como posibles
franquiciatarios y sobre nuestro interés y afinidad
por determinado giro o sector de negocios. Además,
debemos realizar un correcto y detallado proceso
de investigación y selección, analizando más de un
concepto y evaluando a profundidad los aspectos
legales, financieros, de soporte y asistencia que nos
ofrece cada uno, entrevistándonos con otros franquiciatarios y visitando varias unidades.
Presentamos en esta ocasión ejemplos de empresas que están colocando este modelo en el mercado,
con productos gourmet que pretenden obtener un
porcentaje del mercado de casi 27 mil millones de
pesos.
Recetas austriacas
La marca Gino’s nació hace 42 años en nuestro país
como pastelería y salón de té, y con la amplia expe-
riencia restaurantera de sus creadores -originarios de
Italia-, se fue nutriendo el concepto hasta convertirlo
un restaurante completo. Sin embargo, en esencia,
siguieron siendo los pasteles basados en tradicionales recetas austriacas.
Con la finalidad de seguir posicionando la marca
y aprovechando su producto insignia, esta empresa
empezó a comercializar un modelo de negocio en
el cual franquiciarán específicamente su área de
pastelería.
“Nuestro fuerte es que ofrecemos un pan artesanal,
que tiene poca competencia en el mercado. El mercado
de pan está muy segmentado: por un lado, tenemos a la
panadería tradicional y por otro, tenemos a los grandes
supermercados con un área de pastelería muy fuerte,
pero son productos más industrializados.
“Contamos con una variedad de 13 pasteles cuyas
recetas son de origen austriaco. Estos pasteles logran
deleitar a más de un millón de clientes al año”, afirmó
Sylvana Meaney Márquez, representante de la marca.
Inicialmente, la empresa planea expandirse en
el Distrito Federal y su área metropolitana, debido a que son ellos los que elaboran el pan y
únicamente pueden distribuirlo en esta región.
La marca cuenta con 13 restaurantes y
espera abrir 30 pastelerías en el primer año de
comercialización de la franquicia.
“Estamos buscando inversionistas que
sepan atender al cliente, porque la calidad
del producto, nosotros la cuidamos desde la
fábrica. El concepto está diseñado para que la
mayor preocupación del franquiciatario sea dar
un buen servicio.
El mundo del pan 24 mayo 2012
No el mas grande ... pero si
uno de los líderes en la industria mundial
de la levadura para panificación y bacterias lácticas
www.lallemand.com
www.lallemandmexico.com
Visión
“La franquicia es de muy fácil operación. El producto está en aparador de dos a cuatro días, pero tenemos muy poca merma debido a nuestra demanda.
Dentro de la corrida financiera se toma en cuenta este
detalle, pero en nuestra experiencia, la merma es tan
mínima que no afecta al negocio”, aseveró Meaney.
Para instalar una pastelería, se requiere de una
inversión promedio de 900 mil pesos y se puede
iniciar con un espacio de 50 metros cuadrados para
una isla. La inversión se recupera en 18 meses y se
cobra 5 por ciento de regalías.
Negocio familiar
El concepto de negocio que maneja la pastelería
Suspiros es fácil de aprender y puede ser manejado
a distancia, aseguró en entrevistas Karina Plascencia,
gerente de Franquicias de la empresa.
De acuerdo con Plascencia, la compra de la franquicia incluye la capacitación para la preparación
de 263 recetas como roscas, gelatinas, línea salada,
brownies, etcétera. Además, en lo que se refiere a
pasteles, existen más de 70.
Para convertirse en parte de la red de franquiciatarios
de Suspiros, se requiere de una inversión inicial recomendable de casi un millón 700 mil pesos, esta cifra incluye
dos unidades: la “A”, que es un centro de producción y
punto de venta, y una sucursal “B”, que es un punto de
venta, esta cantidad es en el caso de que se quiera incursionar en un sitio con más de 700 mil habitantes.
Si se quiere establecer un local en una zona con
menos de 700 mil habitantes, se recomienda comprar
una sucursal “B”, cuyo valor es de 500 mil pesos. Estos
montos incluyen el canon de franquicia de 175 mil
pesos más IVA, la remodelación del establecimiento,
capacitación, etcétera.
El local necesario para el caso de una unidad “A”
es de mínimo cien metros cuadrados, y la sucursal
“B”, más de 40 metros cuadrados.
Además, se puede negociar la opción de colocar
puntos de venta con refrigeradores en centros comerciales, y hasta hoy ya se cuenta con 11 de ellos.
“Los llamamos nuestros rincones Suspiros”, detalló
Plascencia.
En cuanto al cobro de regalías, son de 5 por ciento
sobre las ventas mensuales, mientras que el retorno
de la inversión se da en un promedio de 17 meses.
Como muestra del éxito de las unidades, la ejecutiva hizo hincapié en que las 52 sucursales franquiciadas pertenecen a sólo 13 inversionistas.
Se trata de un negocio que surgió del trabajo de
un ama de casa que al unir esfuerzos con sus hijos
generó ideas novedosas. Es un giro que no depende
de muchas condiciones de mercado para mantenerse, pues en cualquier ocasión especial se puede
comprar un pastel, afirmó.
Entre los beneficios de invertir en este negocio,
la ejecutiva destacó la calidad de los productos, los
precios, las instalaciones, la variedad de la oferta, la
innovación constante, el posicionamiento de la marca
y su presencia nacional.
Fuentes consultadas:
“El Mundo del Pan”con información de periódico“El Financiero”, sección mercados.
“El Mundo del Pan”con información de http://www.soyentrepreneur.com/ventajas-y-desventajas-de-las-franquicias.html
El mundo del pan 26 mayo 2012
Los delegados
Antonio
Pérez Soto
Delegado en Laguna
…… si me caigo 99 veces,
¡100 veces me levanto!
N
ació el 04 de Mayo de 1975 en Torreón,
Coahuila. Licenciado en Derecho; por la
Universidad Autónoma de la Laguna, sin embargo desde muy chico le ha llamado la atención la
gastronomía “el arte culinario”, sobre todo el mundo
del pan (repostería, pastelería etc.); por lo tanto se
ha dedicado al comercio enfocándose en todo lo
relacionado con harinas apoyándose con cursos y
talleres para mejorar.
Actualmente está como propietario de la “Panificadora Jalisco”, la cual tiene más de 45 años de
trayectoria; dirigida inicialmente por su abuelo el
Capitán Antonio Pérez Ortiz (fundador de 3 panaderías en Torreón), después lo sucedió Don Antonio
Pérez González (su padre) quién continúa dirigiendo
Panadería Jalisco y a heredado la batuta a su hijo el
Sr. Antonio Pérez III.
Destacando su innovación en la actualidad, la
Panadería Jalisco elabora el pan artesanal, pan blanco, pan francés, repostería fina, pastelería, pan tipo
europeo, pizzas, tortas, baguettes etc. y se ha lanzado
una línea de pan más saludable con un gran abanico
de clases de harina integral utilizando granos como
centeno, linaza y multigranos.
El 5 de mayo del 2011 por medio de una democrática selección los socios de la CANAINPA optan por
nombrar a Antonio Pérez Soto como el Delegado de
la Laguna, aceptándolo con gusto para seguir adelante con todo lo trabajado años atrás en la misma
cámara, teniendo como principales objetivos el afiliar
nuevos socios.
En la Cd. de Parras, Coahuila ha obtenido un
resultado favorecedor, logrando ingresar y apoyar a
más de 15 dueños de panaderías y sin quitar el dedo
del renglón se pretende que más dueños de panaderías y pastelerías se unan a CANAINPA; de igual
modo se convocará en diferentes municipios de la
Comarca Lagunera. Otra meta que se tiene es la de
abrir una escuela para tahoneros enfocada a ambos
sexos pero con preferencia a mujeres y personas con
capacidades diferentes.
Mensualmente se lleva a cabo una reunión con
los socios para dialogar y auxiliar en lo que respecta
como compañeros del mismo gremio.
De sus proyectos recientes respecto a la panadería y su administración, está por abrir una nueva
panificadora enfocada al pan integral con el nombre
“Pan Lagunero Integral”; teniendo como meta expandirse y tener resultados positivos.
El mundo del pan 27 mayo 2012
Consejos técnicos
Donas y sus variantes
L
as donas, también llamadas en otros países
donuts, rosquillas o berlinesas, son deliciosos
buñuelos dulces y esponjosos, fritos en aceite
vegetal. Existen muchos tipos de donas, las hay
glaseadas con varios colores, confitadas, rellenas
de mermeladas, de dulce de leche, de crema o de
crema pastelera.
Las tres clases de donas son el tipo pastel, las
leudadas (fermentadas con levadura), y las hechas
con batidos o pre-mezclas.
Las donas con forma de anillo se hacen juntando
los extremos de un pedazo largo y delgado de masa
o usando moldes que cortan simultáneamente los
pedazos externos e internos, quitando la masa en el
centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a
la masa para hacer más piezas. Una dona en forma
de disco puede ser puesto en un molde toroidal para
que aparezca el agujero central.
Estos bollos dulces constituyen uno de los
alimentos para el desayuno más populares de los
EE.UU., donde, además, aparecen en el cine y
la televisión como uno de los dulces más consumidos por los policías de este país. Aunque
también son muy populares en otros países
de la cultura occidental. En torno a este popular producto de pastelería se ha generado
una industria de franquicias de las cuales,
las más conocidas son las estadounidenses
Dunkin’ Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme,
y Winchell’s Donuts. Esta industria compite
también con Bimbo en nuestro país.
Orígenes de las donas
Los orígenes de la dona como la conocemos
en México, son controversiales; unos historiadores afirman que sus precursores se pueden
encontrar entre la gente medieval del norte
El mundo del pan 30 mayo 2012
Consejos técnicos
de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy
en día con el término doughnut se realizó por primera
vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson
Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de
un pimentero para solucionar el problema de que la
masa no se friera bien en el centro.
Se considera generalmente que el origen del donut
viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de
aceite), que estos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura
Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el donut o dona que hoy en día se conoce.
Variaciones regionales:
África:
En Sudan, Etiopía, Somalia y Eritrea la llaman lagaymat que son bolas fritas espolvoreadas de azúcar.
En el sur de África varía a koeksuster y vetkoek que
son fritas y servidas con miel, jalea, syrop y carne
picada.
En Malasia son en forma de anillo hechas de
batata.
Sea cual sea su nombre, este famoso pan es conocido y disfrutado alrededor del mundo en diversas
y creativas presentaciones adaptándose a la cultura
y a la disponibilidad de ingredientes en cada región
del globo. Así, la inventiva del mexicano les ha dado
diversas formas y rellenos que la han convertido en
el pan favorito de un gran número personas.
Son famosas las bolas de Berlín, las trenzas, las
garritas y hasta los centros de dona que se venden
en varias panaderías de México y no pueden faltar
las cubiertas de chocolate, con coco, las glaseadas
y rellenas, variedades que día con día contribuyen a
enriquecer la panadería mexicana.
Las Donas, una receta
muy rica
En Australia se comen con jalea cubierta con azúcar
o canela y se conocen como berliner o kitchener.
Una deliciosa receta que puede ir acompaña con
diferentes bebidas como café, leche, chocolate, atole,
etc. Y de igual manera estas pueden ser decoradas
con infinidad de ingredientes, y para todo tipo de
ocasión. ¿Pero qué tan importante es el tipo de grasa
que se debe utilizar para su elaboración?
En India es frita en forma de anillo y se llama
vada la cual se hace de papa y otras harinas y
no son de trigo, las hechas de trigo se llaman
balushahi.
Instructores del Centro de Capacitación de
CANAINPA (CECAINPA) mencionan que la fritura se
debe llevar a cabo con un tipo de aceite en especial
para que el sabor y la cocción sean adecuados.
En Indonesia se llama donat kentang hecha en
forma de anillo, frita y de harina de papas cubierta
con azúcar glaseado.
Los ingredientes no varían para la elaboración,
pero sí el tipo de grasa o aceite con el que se cocen.
La fritura profunda que se debe hacer depende de
la temperatura del aceite, la cual debe ser de 180º
C aprox, no debe estar más caliente ya que solo se
doraría la masa y no se cocería por dentro, ni poco
caliente ya que la cocción no se llevaría a cabo.
Asia y Oceanía:
En Japón se parece al berliner pero está rellena de
azuki rojo de habichuela, en Okinawa la más famosa
se llama sata andagi.
El mundo del pan 31 mayo 2012
Consejos técnicos
En algunas panaderías se menciona que la fritura de las donas se puede hacer tanto con manteca
vegetal o aceite de cocina, la diferencia de esto es
que con la manteca vegetal hay menos absorción de
grasa que con el aceite común, y en cuanto al sabor
no influye en nada, ya que éste se lo dan los mismo
ingredientes.
Hay varias empresas dedicadas a la venta y fabricación de un aceite específico para este tipo de
frituras.
La fermentación de la masa puede ser por 24
hrs. o comenzar a trabajar directamente con ella.
Este proceso influye directamente en la forma del
producto terminado y le da una buena presentación.
Existen también las donas cake o industriales
realizadas por la reconocida marca del osito y estas se
elaboran por medio de batidos a diferencia de las donas de la panadería artesanal, pero cabe destacar que
su sabor y consistencia no es tan agradable al paladar.
Otra muy rica variedad de las donas son las
empanadas, berlinesas o bolas de berlín, estas son
realizadas con los mismos ingredientes que las donas
y el mismo proceso, simplemente estas no tienen el
hoyo en medio y de igual manera pueden estar rellenas de una gran variedad de sabores, tales como
crema pastelera, flan, mermeladas, etc.
Dona tradicional
Ingredientes
1KG. 100 a 150 g. 12 g. 100 g. 15 gr. 45 g. 300 g. 300 g. 30 g. Harina
Azúcar
Sal
Grasa
Levadura seca ó
Levadura fresca
Huevo
Agua o lecha
Leche en polvo
Preparación
1. Estire la masa con un rodillo, sobre un tablero
enharinado.
2. Forme un paño de 2 cm. de grosor.
3. Tome un molde para donas y corte las piezas.
4. Coloque
las donas en charola engrasada
5. Déjelas reposar durante 45 minutos aproxima-
damente junto al horno o bien 20 minutos en la
fermentadora con calor seco a 30 0 40º C
6. Fría las piezas en aceite hasta que queden doradas.
7. Sáquelas del sartén, déjelas escurrir.
8. Después espolvoréelas con azúcar granulada o
adórnelas al gusto
El mundo del pan 32 mayo 2012
Consejos técnicos
Bolas de berlín
Preparación
Ingredientes
* Se utilizará la misma masa para las donas
1. Forje las bolitas.
2. Déjelas reposar en charolas engrasadas durante
45 minutos junto al calor del horno, o bien 20
minutos en la fermentadora con calor seco a 30
o 40º C.
3. Fría las piezas hasta que queden doradas.
4. Sáquelas y déjelas escurrir.
5. Rellénelas con crema pastelera (consulte el anexo).
6. Espolvoréelas de azúcar granulada o decore con
cobertura.
El mundo del pan 33 mayo 2012
Consejos técnicos
Trenzas
Ingredientes
* Se utilizará la misma masa para las donas
Preparación
1. Forme un cordón con la masa.
2. Tuérzalo, girando las puntas del cordón en senti-
del horno, bien 20 minutos en la fermentadora
con calor seco a 35 ó 40º C.
5. Después fríalas en aceite hasta que queden doradas.
dos contrarios.
3. Deje que el cordón se enrosque.
4. Ponga a reposar las trenzas 45 minutos aproximadamente, en charolas enharinadas, junto al calor
6. Una vez fritas se dejan escurrir.
7. Espolvoréelas con azúcar granulada o bien barnícelas con mermelada de chabacano, también
pueden cubrirlas con chocolate.
El mundo del pan 34 mayo 2012
Consejos técnicos
Garritas de oso
Ingredientes
* Se utilizará la misma masa para las donas
Preparación
1. Extender el paño aproximadamente
a 3 milíme-
tros de grosor.
2. Cortar tiras de
aprox. 8 cm de ancho , hasta
terminar el paño.
3. Rellenar con crema pastelera , barnizar con huevo
4. Cortar
porciones de 10 cm de largo y hacer tres
cortes para simular las garras de oso.
5. freír a 180º C
( 45 segundos de cada lado).
6. Una vez frías se decoran (con azúcar o cobertura).
las orillas y cerrar.
El mundo del pan 36 mayo 2012
Consejos
De última
técnicos
hora
ANEXO
Crema pastelera
Ingredientes
1 lt. 200 g. a 250 g. 100 g. 1 trozo 2 g. 250 ml 100g 4 yemas
vainilla al gusto
de leche
de azúcar
de mantequilla
de canela
de color amarillo huevo
de leche
de maicena
de huevo
Preparación
1. Realizar preparación con yemas leche fécula de maíz
y color.
2.Reservar.
3. Llevar al fuego directo el litro de leche y el azúcar y
aromatizar con la canela.
4. Espera a que hierva.
5. Una vez que suelte la el hervor agregar la primera
mixtura o preparación y remover hasta que espese.
6. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla moviendo
hasta que se disuelva.
Fuente:
“El Mundo del pan” con información de:
“Donas y sus variantes”, Curso impartido en
CECAINPA
www.elgranchef.com/
es.wikipedia.org/wiki/Dónut
El mundo del pan 37 mayo 2012
Consejos técnicos
Iconos de la
panadería
típica francesa
C
roissant, brioche, de campiña, baguette, cual
quiera que sea su forma, el pan es uno de los
grandes símbolos de la gastronomía francesa,
que sirve de complemento ideal para infinidad de
platillos, además de ser la base de muchos tipos de
panadería.
Ya sea modesto o exótico, el pan tradicional
francés guarda técnicas, sabores y aromas añejos,
transmitidos a través de generaciones de panaderos.
La panadería tradicional francesa es aquella que
se realiza de acuerdo a técnicas artesanales antiguas,
utilizando únicamente productos frescos y preparando cada pieza diariamente.
La baguette por ejemplo, es uno de los íconos
franceses, el brioché, el pan danés o masa croissant,
y todos los panes de campiña son sus representantes
por excelencia.
El grado de dificultad de la panadería es demasiado alto, debido a que requiere experiencia y
paciencia.
Una vez que
uno comienza
a practicar se
vuelve sencillo,
sólo se requiere tener un buen horno, automatizadores de agua
para hornear con vapor, una mesa de trabajo y una
báscula.
Lo más importante a la hora de elegir un pan es
su textura; debe ser húmeda, con migajón airado y
poroso. Todas las variedades deben ser ligeras, independientemente del tamaño.
Otra señal de calidad es el tiempo que cada pieza
mantiene su buen estado. Los mejores panes artesanales son aquellos elaborados con levadura fresca,
que asegura su conservación por dos o tres días.
Un buen pan de campiña tradicional, puede rebanarse lentamente durante varios días sin perder la
humedad de su miga o resecarse.
Variedades que pueden encontrarse en cada
rincón de Francia
El mundo del pan 38 mayo 2012
Consejos técnicos
Croissant
Se trata de un
pan fino elaborado con
masa de danés u hojaldre. Las mejores
piezas son ligeras, con migajones airados,
cortezas crujientes y capas bien definidas.
Pan de
campiña
Se refiere a un pan aplanado y redondo, costra gruesa
crocante. Las mejores piezas
son las ligeras con miga
porosa y textura ligeramente dura.
Rol de pasas
Baguette
Es un bollo enrollado hecho a base de brioche y
horneado con uvas pasas.
Algunos se aderezan con
crema pastelera fresca.
Pan alargado, ligero,
de costra crocante y
delgada. Las mejores
piezas tienen migajones airados, porosos
y húmedos. Pueden
variar de tamaño y forma.
Chocolatín
Está elaborado con masa laminada y relleno de
trozos de chocolate. En Francia se acostumbra en el
desayuno, siempre pequeño y de corteza crujiente.
Brioché
Es un bollo de masa fermentada elaborado con huevo y mantequilla,
de costra suave y ligero. Al abrir la pieza la miga debe desprenderse
en hilos.
Y para deleitar sus sentidos le presentamos algunas recetas dedicadas
a la panadería francesa para gozo personal y de su clientela.
El mundo del pan 40 mayo 2012
Consejos técnicos
Baguette de vino tinto
Ingredientes
930 g 70 g 20 g 30 g 10 g 5g
1 kg 300 ml 300 ml de harina de trigo
de harina de papa
u hojuela de papa
de sal
de levadura fresca
de mejorante
de malta
de masa madre
de agua
de vino tinto
Preparación
1. Pese y coloque en la mezcladora los ingredientes
secos: la harina de trigo, la harina de papa, la sal,
la levadura, el mejorante y la malta, mezcle a baja
velocidad por un minuto para que se integren los
ingredientes.
2. Agregue el agua poco a poco para que de esta
manera no se formen grumos y deje reposar la
masa durante cinco minutos.
3. Añada la masa madre y el vino tinto a baja veloci-
dad para que se integren y así se vaya formando
la liga.
4. Terminado el tiempo deje reposar la masa en la
mesa previamente engrasada, por 5 minutos.
5.
Forme la baguette de forma que se trabaje lo
menos posible la masa, déjela reposar por 20
minutos más.
6. Hornee por 15 minutos a 220ºC.
El mundo del pan 41 mayo 2012
Consejos técnicos
El brioché
Ingredientes
1 kg 12 gr 300 gr 350 gr 280 gr 180 gr 12 gr de harina
de sal
de huevo
de leche
de azúcar
de mantequilla
de levadura seca
Empaste
250 gr de mantequilla
100 gr de margarina
Nota: a la masa ya preparada se le hacen 3 dobleces y
se deja un día en refrigeración. Al sacarla del refrigerador
se hacen 2 dobleces más para hacer el formado.
Preparación
1. Primero se pasa el rodillo por la masa para que ésta se estire.
2. Posteriormente se corta en cuadros de 70 gr.
3. Las cuatro puntas se doblan al centro.
4. Después se voltea y se va girando sobre la mesa o charola para que
tome forma redonda.
5. Se pone sobre un molde cubierto previamente con mantequilla y se
hornea.
El mundo del pan 42 mayo 2012
Consejos
técnicos
Para empresarios
Roles de canela
Ingredientes
Preparación
1. En batidora con gancho se agregan los ingredientes secos y se mezclan a primera velocidad por
aproximadamente un minuto.
2. Se agrega el líquido y se mezcla por un minuto
más en la misma velocidad.
3. Se bate en segunda velocidad hasta obtener una
10 gr. de levadura
500 gr. de harina
125 gr. de azúcar
6 gr. de sal
150 ml. de huevo
125 gr. de mantequilla
150 ml. de leche
Fondat
6. Forme un rollo con la masa y corte en trozos de
aproximadamente 60 gr. de peso, colóquelos en
la charola y déjelos reposar durante 40 minutos.
masa a punto de malla o manejable.
7. Barnice con huevo.
4. Deje reposar la mas durante 30 minutos.
5. Extienda la masa en forma rectangular, al tamaño
de una charola, al terminar añada pasas y canela.
8. Hornee a 180º por 15 minutos.
9. Decore con pasas y glasee.
El mundo del pan 44 mayo 2012
Consejos técnicos
Masa de croissant directo
Ingredientes
Harina de trigo 2.000 kg
Azúcar 0.160 kg
Leche en polvo 0.100 kg
Sal 0.035 kg
Levadura seca 0.050 kg
O levadura fresca 0.150 kg
Mejorante 0.020 kg
Gluten 0.040 kg
Agua 1.000 kg
Mantequilla incorporación
Corman 0.100 kg
Huevo 0.100 kg
Mantequilla laminación Corman 1.000 kg
Preparación
1. Para reducir el tiempo de trabajo, algunos chefs
6. Laminar o aplanar la masa hasta obtener un
sugieren refrigerar alrededor de 24 horas tanto
el agua como la harina.
grosor de 5 cm de grueso. Esto hará que se enfríe
uniformemente.
2. Al momento de trabajar, colocar todos los ingredientes en el cazo a excepción del agua.
7. Esta masa deberá bajar su temperatura hasta los
6°C.
3. Mezcle y posteriormente adicione ¾ del agua
8. Temperar la mantequilla para empastar hasta
para continuar revolviendo.
4. Adicionar poco a poco el restante del agua, hasta
obtener la consistencia requerida.
5. Trabajar en segunda velocidad hasta que la masa
este bien ligada.
obtener los 15°C.
9. La barra de mantequilla se coloca a la mitad de
la masa, se envuelve y se empieza a trabajar con
poca harina.
El mundo del pan 45 mayo 2012
Consejos técnicos
10.
Dar 3 vueltas sencillas seguidas, aplanar el bastón hasta el número 7 u 8 de la laminadora y dar
sus vueltas respectivas.
18. Poner el horno de aire a precalentar a 200°C,
adicionar 4 segundos de vapor y dejar durante
aproximadamente 14 minutos.
11. Dar un reposo de 45 minutos antes de volver a
trabajar.
12. Sacar el bastón y pasarlo nuevamente por la
laminadora, primero dar el ancho que requiere
(ejemplo 4 cm para los croissant) y bajar el
grueso poco a poco hasta llegar al número 3 ¼.
13. Extender la masa sobre la mesa de trabajo.
14. Doblar la masa en dos para dejar marcado el
centro para cortar , nos da un ancho de croissant
de 28 cm, poner una banda sobre la otra y cortar
las piezas del tamaño o peso que requieren.
15. Formar los croissant, posicionar sobre una charola.
16. La cámara de fermentación tiene que estar a
30°C de temperatura máxima con una humedad
de 85%. Antes de cocer poner un poco de huevo
sobre el pan.
17. El tiempo de fermentación es de 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos.
Observaciones
• La levadura fresca con sal y azúcar no se puede
mezclar porque se hacen líquidos.
• Se debe trabajar con agua fría para que la masa
no se caliente, ya que esta debe estar a 24°C.
• Se debe aplanar la masa para que se enfríe rápido
y parejo.
• La masa debe estar de 6° a 8°, para mejorar el
trabajo en la laminadora.
• La mantequilla debe incorporarse del lado más
seco sobre la masa en forma de trébol.
• La masa se debe estirar aflojándola para que no
se lastime.
• Si se empieza a doblar a la derecha todas las
vueltas deberán ser así.
• Al terminar las piezas formadas se tapan con
plástico para evitar que se haga costra.
El mundo del pan 46 mayo 2012
Consejos técnicos
Chocolatines
Ingredientes
1 kg 800 g 10 g 100 g 6 ml Preparación para la masa
Para el relleno
850 g chocolate en trozos
1. Ponga en la batidora la harina, la sal y los 100 g
de margarina en segunda velocidad de 10 a 15
minutos.
2. Retire de la batidora y empaste el feité con los
800 g de margarina dándole 4 vueltas sencillas.
Refrigere por 24 horas.
de harina de trigo
de margarina tipo feité
de sal
de margarina
de agua
6. Con la punta de un cuchillo, haga orificios sesgados en la parte superior del rollo.
7. Corte rollos del largo deseados y coloque en una
charola.
3. Extienda el feité y corte rectángulos a lo largo de
la masa.
4. Coloque a lo largo, una tira de chocolate.
5. Cúbrala con la masa formando un rollo y utilice
huevo para sellar.
8. Hornee a 190º C de 15 a 20 min. Retire del horno
y decore con azúcar glass.
Fuente: Con información de Reforma, Sección “Buena
mesa”.
Recetario CECAINPA.
El mundo del pan 48 mayo 2012
Eventos especiales
Se reúnen CANAINPA y UIB en
el marco de la Europain 2012
C
on la asistencia de delegados de
Alemania, Brasil, CIPAN, Colombia,
Dinamarca, Eslovaquia, España, Finlandia, Francia, Grecia, Holanda,
Hungría, Israel, Luxemburgo, Marruecos,
México, Polonia, Suecia, Suiza y Venezuela, se reunieron en París, en el marco de
Europain 2012, las cuatro Comisiones de
Trabajo de la UIB.
el Lic. José Carlos Gutiérrez Diez, Presidente
de ASEM.
La Comisión de Economía y Asuntos
Sociales, presidida por Christian Vabret de
Francia, trató sobre la situación actual de la
panadería de los distintos países asistentes,
la mayoría de los cuales habían enviado un
informe previamente a la Secretaría General.
Durante la reunión, cada uno de los países
presentó dicho informe así como el estado de
las políticas de reducción del porcentaje de
sal en el pan, que se les viene proponiendo
desde sus respectivos gobiernos. La Comisión
aprobó con unanimidad la incorporación de
Marruecos a las mesas de trabajo.
Por parte de CANAINPA
la comisión estuvo integrada por: el Lic. Francisco
Galindo Rodríguez, Presidente, el Ing. Antonio Arias
Ordóñez, Vicepresidente y
El mundo del pan 49 mayo 2012
Eventos especiales
La Comisión de Márketing y Publicidad,
presidida por Lorenzo Alonso de España,
analizó y aprobó el presupuesto detallado
de gastos para la participación de la UIB en
el Congreso Internacional de Nutrición 2013
en Granada, acordando realizar las gestiones
más eficaces para conseguir financiamiento
para el mismo. También, se habló sobre el reforzamiento de las actividades relacionadas
con el “Día Mundial del Pan” y se discutieron
las posibles vías para realizar acciones de
Responsabilidad Social.
La Comisión de Formación Profesional,
presidida por Kaspar Sutter de Suiza, acordó
considerar que el Concurso Internacional de
Jóvenes Panaderos y los WorldSkills deben
ser los dos campeonatos de máximo interés
para la UIB, acordando con unanimidad
elevar la edad máxima de participación en
el Concurso Internacional de Jóvenes Panaderos a 25 años, siempre que no haya pasado
más de un año desde la obtención del certificado profesional. Se propondrá esta misma
edad a WorldSkills, que tomará una decisión
sobre la inclusión del oficio de panadero en
su próxima asamblea general a celebrar en
Corea del Sur. Se analizó asimismo el cuestionario propuesto por la presidencia que se
enviará a todos los miembros y que permitirá
tener un conocimiento mayor sobre los distintos campeonatos y las distintas escuelas
que existen en la actualidad en los diferentes
países miembro de la UIB.
Por último, la Comisión de Organización,
presidida por Boldiszár
Ilonka de Hungría, revisó
las acciones que se están realizando
para la incorporación de nuevos
miembros a la UIB y analizó en
profundidad el proceso de fusión
UIB-UIPCG, acordando presentar un
borrador de estatutos a los representantes de la UIPCG.
El encuentro de la UIB en París acabó con
una brillante cena de gala en la sede del Senado de la República Francesa, presidida por
el Vicepresidente del Senado y anterior Primer Ministro Francés, Sr. Jean-Pierre Raffarin,
que dirigió a todos los presentes un discurso
de mucho contenido en el que resaltaba la
importancia del equilibrio entre tradición e
innovación, la búsqueda de la calidad y la
visión global como claves para el futuro de
un oficio tan imprescindible para la sociedad
y tan cercano a los consumidores como es el
del panadero.
La UIB agradece a sus anfitriones de la
Confederación Nacional de la Panadería
Francesa, a su Presidente Monsieur JeanPierre Crouzet, a su Secretario General Monsieur Philippe Maupu, y al Presidente del
Salón Europain Monsieur Patrice Jacquelin,
su hospitalidad y la excelente organización
de los actos profesionales y sociales.
Europain e INNOPAN
Durante su estancia en París, la comisión ejecutiva de CANAINPA encabezada por el Lic.
Francisco Galindo Rodríguez, visitó la feria
“Europain” Salón mundial de la Panadería,
la Pastelería, la Chocolatería, Repostería y
Helado.
El mundo del pan 50 mayo 2012
Eventos especiales
En esta edición, los salones
EUROPAIN - SUCRE
& CHOCOLAT Intersuc confirmaron una vez más su
proyección internacional con visitantes procedentes
de todos los rincones del planeta, reunidos para
descubrir los productos, el material y los equipos más
novedosos, así como para compartir ideas, conocer
las últimas tecnologías y las soluciones del mañana.
EUROPAIN - SUCRE & CHOCOLAT
Intersuc Ilustraron perfectamente
la apertura cada vez más franca de
los Países de todo el mundo al arte
de la Panadería - Pastelería - Repostería - Chocolatería y Heladería,
ahí el equipo de CANAINPA pudo
ser testigo de la vanguardia en la
industria y establecer vínculos con
sus homólogos de todo el orbe en
cuanto al arte de hacer pan.
Así mismo, la comitiva de los
“Panaderos de México” visitó el Centro especializado en las tecnologías del pan INNOPAN, en Lleida,
España.
Este laboratorio nace con el propósito de mejorar la competitividad -modernización y profesionalización- de todas las
empresas de la cadena
cereales-harina-pan,
tanto fabricantes como
comercializadores, a
través de la innovación,
la investigación y el
desarrollo tecnológico.
Entre las principales misiones de Innopan destacan:
Realizar labores de investigación en aspectos
relacionados con productos de panificación, sus
derivados y materias primas.
Potenciar actividades de innovación y de desarrollo de las tecnologías aplicadas a procesos de
fabricación, conservación y comercialización de
productos de panificación, sus derivados y materias primas.
Promover actividades de formación, modernización y adaptación a la legislación
vigente aplicable al sector.
Divulgar, entre las empresas las
nuevas tecnologías aplicables a procesos de fabricación, conservación y
comercialización de productos de panificación, sus derivados y las materias
primas.
El ámbito de actuación de Innopan
es de carácter nacional con proyección
internacional, poniendo especial énfasis en Europa e Iberoamérica.
El mundo del pan 51 mayo 2012
Fuente: http://www.uibaker.org
Imágenes: A. Arias O.
En este mes celebramos
Día del trabajo, día de las
madres y día del maestro
D
urante el mes de mayo los festejos no
paran. Y así comenzamos con el 1º de
Mayo, Día del Trabajo, feriado para algunos pero no así para la industria panificadora
que normalmente nunca cierra.
El 1° de Mayo, como Día de los Trabajadores,
no es sólo una fecha feriada. Es el día en que
las mujeres y los hombres de todo el mundo
se unen en la común aspiración de la mejora
de todos hacia mayores niveles de justicia y
se hermanan en la responsabilidad social del
trabajo en paz.
Así, dejó de ser sólo el día de campo, para
adquirir una significación de reivindicación y
de protesta.
Fue un 1° de Mayo de 1886, el día elegido
por núcleos laborales de Estados Unidos para
elevar una misma voz de reclamos: las ocho
horas diarias de trabajo. Las fábricas, las minas,
el ferrocarril, los comercios..., prácticamente no
había excepción: los obreros debían cumplir
jornadas de labor que llegaban hasta las l2 y l4
horas de duración.
El transcurrir de los años fue marcando
avances hacia mayores niveles de justicia en el
mundo. Se fue logrando la reducción de horarios, hasta alcanzarse las ocho horas en la mayor
parte de los casos.
Día de las madres
Pero el día más esperado y
festejado también se celebra
en este mes, claro es el 10 de
Mayo, Día de la Madres. Esta es
una emotiva ocasión donde las
personas del mundo occidental
recuerdan a la persona que les
dio la vida y le rinden un merecido homenaje, pero... ¿De donde
proviene este festejo?
Algunas tradiciones indican que la celebración a la madre tuvo su origen en la Grecia y
Roma antiguas, hacia el año 250 a. C., cuando
se realizaban festivales dedicados a las madres
de los dioses de cada mitología, Rhea en Grecia
El mundo del pan 52 mayo 2012
En este mes celebramos
y Cibeles en Roma, Rhea era la madre de
los dioses Júpiter, Neptuno y Plutón.
En Inglaterra estas celebraciones fueron adaptadas para venerar a la Madre de
Cristo, la Virgen María, dándole forma a
una celebración que es más parecida a la
moderna.
En el siglo XVI se comenzaron a dar
obsequios a las madres en lo que se denominaba el “Domingo de Servir a la
Madre“, este día se honraba a las mamás
y los criados tenían permiso pagado para
ir a visitar a sus progenitoras.
Después se comenzó a preparar un
pastel especial, conocido como “la tarta
para servir a la madre”.
Actualmente en nuestro país, así
como en gran parte del mundo, se celebra el día 10 de mayo, y todo gracias a la
estadounidense Ana Jarvis de Filadelfia
que tras la muerte de su madre, en 1905,
decidió escribir a maestros, religiosos, políticos, abogados y otras personalidades
para que la apoyaran en su proyecto de
celebración y para 1910 se hizo realidad.
Día del maestro
El 15 de mayo también es un
día muy importante. El Día del
Maestro, es una ocasión para
expresar el reconocimiento sincero a quienes instruyen en todas las aulas de nuestro país y en
todas la disciplinas existentes.
El mundo del pan
En 1917 siendo presidente de la República Don Venustiano Carranza, dos diputados
al Congreso de la Unión, el Coronel Benito
Ramírez García y el Doctor Enrique Viesca
Lobatón, promovieron la instauración del día
del maestro, presentando ante el Congreso
de la Unión una iniciativa para que fuera
instituido el 15 de mayo.
Siendo aprobada esta propuesta el 27
de septiembre del mismo año. La primera
conmemoración del Día del Maestro en
México fue el 15 de Mayo de 1918.
En la industria panificadora estos días
son muy especiales debido a los altos pedidos de panes y pasteles. Los hijos y estudiantes buscan diversos regalos, siendo
muy demandados los pasteles, gelatinas,
flanes y bizcochos, constituyendo así una
excelente oportunidad para vender e
introducir nuevas especialidades.
Por esta razón es conveniente reforzar los programas de ofertas, aumentar
la producción, generar una campaña
de marketing, decorar las panaderías y
porque no, recordarle a sus clientes que
se acercan días especiales para honrar a
nuestros maestros.
Seguramente usted decidirá sorprender y festejar a sus clientas
de una manera especial,
por lo cual le proponemos
una opción más además
de las que encontrará a lo
largo de este número.
53 mayo 2012
En este mes celebramos
Recetas para festejar
Pastel de queso frío
Ingredientes
Pasta para el fondo
Galletas (Marías)
200g
Mantequilla 150g
Canela0.5g
Nota: se puede usar la pasta
Sable (fondo de tarta de nuez)
Procedimiento pasta para el fondo
1. Incorporar galletas troceadas, mantequilla derretida y canela hasta
obtener una pasta. Extender con palote y cortar con molde.
2. Si usa pasta Sable entonces: extender la pasta con palote y hornear
a 175°C durante 20min, después se tritura la galleta formada e incorporar con mantequilla derretida, extender y usar como fondo de
molde.
El mundo del pan 54 mayo 2012
En este mes celebramos
Recetas para festejar
Ingredientes
Para el relleno:
Huevo150ml
Queso crema
250g
Azúcar75g
Grenetina 15g
Limón1 pieza
Fruta de temporada
Al gusto
Licor de café
Al gusto
Procedimiento para el relleno
1. Hidratar la grenetina con 75ml de agua en baño maría
2. Acremar el queso.
3. Incorporar al queso de uno a uno y en el siguiente orden: Queso
crema, Azúcar, Huevo y Ralladura limón.
Nota: despegar de la pared del cazo entre cada ingrediente.
4. Tomar un poco de mezcla anterior e incorporar con la grenetina
hidratada, junto con el licor de café y calentar.
5. Agregar al resto de la mezcla e incorporar completamente.
6. Montar sobre molde con galleta o pasta sable y refrigerar durante
una hora.
7. Desmoldar y adornar con limón licuado y trozos de fruta al gusto.
El mundo del pan 55 mayo 2012
En este mes celebramos
Pay de limón horneado
Receta cortesía de Nestlé Professional® México
Recetas para festejar
El mundo del pan 56 mayo 2012
En este mes celebramos
Ingredientes base para pie
160 gramos
90 gramos
60 gramos
18 gramos
10 gramos
Harina de trigo
Mantequilla Azúcar
Yema de huevo
de agua
Recetas para festejar
Para el relleno:
300 gramos
70 gramos
5 gramos
180 gramos
100 gramos
35 gramos
Huevo
Jugo de limón
Ralladura de limón
Leche condensada
Media crema
Mantequilla fundida
80 gramos
Azúcar
80 gramos
Clara de huevo
Para el merengue:
Preparación
1. Para la base de pay: Mezclar todos los ingredientes hasta formar
una pasta homogénea, refrigerar por 15 minutos.
2. Para el relleno: Batir el huevo, con la leche condensada, la media
crema, la mantequilla fundida, la ralladura de limón y el jugo
de limón.
3. Verter sobre la base del pay y hornear por 35 minutos a 170° C.
4. Para el merengue: Batir las claras e ir agregando el azúcar hasta
obtener un merengue firme.
5. Cubrir con el merengue y dorar con soplete.
4. Decorar con rizos de limón.
El mundo del pan
57 mayo 2012
El pan en el mundo
Panqué de rompope
Ingredientes
225 ml de rompope
150 gr de azúcar
150 ml
de huevos
1 limón, sólo la ralladura
155 gr de harina
5 gr de polvo para hornear
175 ml de leche
60 gr de nata
Manteca Vegetal y harina
1 molde rectangular
de 23 x 30 centímetros
1 hoja de papel de estraza
o encerado
PARA HUMEDECER EL PANQUÉ, SI ASÍ LO
DESEA
175 ml 175 ml Procedimiento
1. Engrase el molde, coloque el papel, engrase nuevamente y enharine.
de leche caliente
de tasa de rompope
6. Junte ambas mezclas y vierta al molde.
7. Horneé durante 30 minutos o hasta que el centro
2. Caliente el horno a 180º C.
esté firme. Deje enfriar.
3. Vierta la mitad de los ingredientes líquidos a la
batidora.
4. Agregue la mitad de los ingredientes secos.
8. Desmolde. Para humedecer el panqué, mezcle la
leche caliente con los 175 ml restantes de rompope, vierta al molde en que lo horneó, meta el
panqué, refrigere una hora y desmolde.
Recetas para festejar
5. Bata y haga lo mismo con el resto de los ingredientes.
El mundo del pan 58 mayo 2012
El pan en el mundo
La galleta Oreo cumple
un siglo de vida
O
reo es un tipo de galleta creada por la compañía estadounidense Nabisco, caracterizada por estar constituida por dos galletas
circulares unidas por un dulce cremoso, formando
un sándwich. Las oreos originales eran de galleta de
chocolate negro fuerte y crema de vainilla, aunque
en la actualidad existen multitud de variedades,
manteniendo el estilo básico de diseño y preparación.
Este sándwich de chocolate cumple un siglo de
vida. Y tras de él se ha levantado no sólo un inmenso
imperio comercial, sino todo un icono cultural.
La galleta Oreo nació el 6 de marzo de 1912 en
Hoboken, New Jersey. En aquel entonces se vendía
por peso y los compradores pagaban alrededor de
30 centavos de dólar por una libra de galletas.
Estas galletas con la forma de un sándwich se
venden en centenares de países. Los ingresos anuales
ascienden a unos 2,000 millones de dólares, es decir
95 millones de galletas vendidas cada día en todo el
planeta. A pesar del cambio de dueños y de diseño
de su empaq ue t a d o, e l
mensaje original ha permanecido intacto: “No es
que estén buenas, mojarlas en leche y chuparlas es
además divertido”.
La primera galleta fue vendida en Hoboken (Nueva Jersey) y desde entonces, las Oreos crecieron hasta
convertirse en la galleta más vendidas del mundo.
Oreo cuenta en la actualidad con más de 25 millones
de seguidores en Facebook. La página de la red social
está llena de fotos, vídeos y de comentarios.
Oreo es una de las 12 marcas de “los mil millones
de dólares” que integran el imperio alimentario de
Kraft Foods, junto a Cadbury, Jacobs, Kraft, LU, Maxell
House, Milka, Nabisco, Oscar Mayer, Philadelphia,
Tang y Trident.
Anualmente se venden 20,000 millones de unidades de galletas Oreo a nivel mundial. La galleta Oreo
es después de la Big Mac de McDonalds, el producto
de alimentación más vendido en el mundo.
El diseño de Oreo fue desarrollado en 1952 por
William A. Turnier. Este consiste en dos galletas circulares sabor chocolate con un dulce relleno blanco
(normalmente denominado “crema”, aunque técnicamente no lo es) aplastado entre éstas. Originalmente,
las oreos eran bastante abultadas, un aspecto que
explica su nombre (“colina” en griego).
El mundo del pan 59 mayo 2012
Consejos técnicos
Curiosidades
La galleta Oreo se utiliza en muchas ocasiones
como un ingrediente o adorno de otras comidas. Son
populares en las malteadas. También existe un plato
denominado deep-fried Oreos, que son galletas fritas
y bañadas como pasteles, y que a veces se venden
en carnavales y ferias. Incluso, el desarrollo de los
helados de alta calidad produjo “Cookies ‘n’ Cream”,
un helado de vainilla con trocitos de galleta. Cookies
‘n’ Cream puede contener o no las originales Oreo, si
bien, en ocasiones utilizan galletas de otras marcas
que son básicamente idénticas.
Por último, los países donde más se consumen
galletas Oreo en el mundo son:
1.EEUU
2.China
3.Venezuela
4.Canadá
5.Indonesia
6.México
o 50% de los consumidores de Oreo a nivel
mundial prefieren separar las galletas.
A continuación le presentamos una rica receta de galletas tipo Oreo para
poner en práctica:
Ingredientes
Masa de Galleta:
30 gr de harina
100 gr de chocolate en polvo
1.5 gr de bicarbonato de sodio
3 gr de sal
135 gr de mantequilla derretida
135 gr de azúcar morena
100 ml de huevo
Relleno:
80 gr de mantequilla
a temperatura ambiente
180 gr de azúcar glass
50 gr de azúcar
30 ml de esencia de vainilla
Procedimiento
1. En un tazón grande mezclar el harina,
el chocolate en polvo, el bicarbonato
de sodio y la sal. Reservar. En otro tazón
mezclar la mantequilla, el azúcar y el
huevo. Agregar la mezcla de la harina a
esta e incorporar bien hasta que la masa se forme.
2. Dividir la masa en dos partes. Poner una parte de la masa entre dos
papeles de cera y estirar la masa para crear una plancha fina. Tomar
los papeles de cera junto con la plancha de masa y poner en la nevera por lo menos 30 minutos. Hacer lo mismo con la otra parte de
la masa.
3. Calentar el horno a 180ºC. Cortar galletas con moldes redondos del
tamaño deseado, poner sobre una plancha de silicona (o charola
El mundo del pan 60 mayo 2012
engrasada para que no se pegue) y cocinar entre
8 y 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.
4. Relleno: en un bol grande batir la mantequilla
hasta que esté suave y esponjosa. Gradualmente
agregar azúcar
glass y el azúcar
normal. Continuar mezclando con batidora
hasta que esté
bien homogéneo. Luego agregar la esencia de
vainilla.
5.
Poner esta mezcla en una galleta
y cubrir con otra. Guardar en un
recipiente bien cerrado y durará
hasta 5 días en la nevera.
El mundo del pan
61 mayo 2012
Nota: esta receta es una
versión artesanal para realizar
galletas tipo “oreo”, no es la receta industrial premezclada y tampoco contiene conservadores,
por lo que es un producto más
saludable y fácil de preparar con
ingredientes que se consiguen
en cualquier tienda de materias
primas para panificación.
Fuente:
es.wikipedia.org/wiki/Oreo
http://metropolitanoenlinea.
com/?p=119943
http://www.diariosur.es/20120305/masactualidad/sociedad/oreo-cumplen-siglovida-201203051859.html
http://charhadas.com/ideas/5419-deliciosa-receta-de-galletas-oreo-
El pan en el mundo
Museo del pan en
Portugal
E
l oficio de elaborar pan, así como la misma pieza
terminada llegan a tener una importancia significativa que se muestra de maneras distintas, una
de las más atractivas ocurre en Portugal donde en el
mes de septiembre del año 2002 fue abierto el Museo
del Pan en una región montañosa cercana al pueblo
de Seia.
El mundo del pan 62 mayo 2012
El pan en el mundo
El museo está construido
sobre 3,500 metros cuadrados,
dentro del cual se realizan exposiciones sobre las tradiciones
antiguas de la elaboración del pan
portugués; las escenas montadas
en este museo reúnen desde las
herramientas utilizadas para la
siembra del trigo hasta las “canciones” que se distinguían durante la
molienda de granos.
Este museo, curiosamente,
tiene una sección especial dirigida
a los traviesos niños, esta parte
hace la diversión de los pequeños
a través de marionetas de masa
animadas, las cuales ayudan a los
inquietos visitantes en la elaboración de recuerdos hechos a base
de pan y listos para llevar a casa.
De acuerdo con la guía de
turistas Dina Cruz “los niños salen
del lugar completamente cubier-
tos de harina blanca”, lo cual indica la
diversión que se vive en ese momento,
así como también, el cuidado que se
debe tener cuando los niños tienen a su
alcance ingredientes tan escurridizos
para ellos.
Este Museo del Pan en Portugal es
una de las principales atracciones de
la región, sin lugar a duda, una de las
razones es el significado que guarda el
pan en este lugar. En Portugal el pan es
símbolo de independencia nacional.
De acuerdo con un registro histórico, la importancia que se le otorga
al pan es tal que el primer panfleto
oficial emitido por un partido político
portugués, después del derrocamiento
de la dictadura derechista en 1974, antepuso el tema del pan al de Libertad.
El folleto del partido comunista, del
cual se conserva y exhibe una copia en
el museo, publica lo siguiente en un
tono muy firme: “saludos a los habitantes del sur del país (es enaltecida) su
pela por el pan, por la independencia
nacional y la paz.”
En otra sección del museo, los
visitantes pueden disfrutar de un sabroso platillo típico, en el restaurant del
lugar, decorado de una manera muy
apropiada con figuras y arte hecha con
pan barnizado. En esta área del museo
se puede tener una vista general del
paisaje en donde se contempla la cordillera más alta de Portugal, considerado
lugar único para practicar esquí.
El mundo del pan 63 mayo 2012
El pan en el mundo
Con el propósito de brindar una visión sobre la relevancia del pan para Portugal, el museo también dedica
un espacio a la leyenda de la panadera de Aljubarrota. La
versión conocida dice que hubo una mujer que ayudó al
ejército portugués, rebasado en número, a derrotar a los
invasores españoles en el año de 1385, utilizando como
arma, únicamente una cuchara para hacer pan.
Portugal cuenta con una variedad compuesta de más
de 100 piezas de pan, éste acompaña, como ingrediente
clave, una cantidad importante de los principales platillos y
postres populares. Uno de los más conocidos es el “acorda”
el cual es preparado, desmoronando pan añejo en agua
caliente con hierbas, aceite de olivo y mariscos para crear
un platillo típico.
El pan, de las sencillas ciudades de Portugal, varia en su
método de cocción; se encuentra aquel que se prepara con
la ayuda de madera y ladrillo o que se elabora en hornos
de piedra que poseen una corteza obscura y un interior
áspero para recibir el pan de maíz con levadura conocido
como “broas” el cual es parte importante de la dieta de los
portugueses.
Los principales visitantes de este museo son portugueses, seguidos de turistas españoles, franceses, otros
provenientes de países como Holanda y Dinamarca, sin
embargo, la mayor parte de los visitantes la conforman los
grupos escolares.
En el caso de la época decembrina este museo prepara
una exposición de 34 bustos de monarcas portugueses elaborados con masa y envueltos para ser mostrados al público,
con lo cual se espera atraer un mayor número de visitantes.
De tal manera que este museo es una novedosa opción
y brinda un panorama cultural diferente acerca de un alimento tan bien preciado que se le dedica un espacio para
destacar, aún más su importancia. Una grandiosa idea que
podría adaptarse a una realidad mexicana.
El mundo del pan 64 mayo 2012
La
Panes olvidados
peineta
E
ste delicioso pan tiene forma del mismo nombre, curva, como si hubiera perdido los dientes,
su color característico es café claro, usualmente
se decoraba con azúcar espolvoreada y se rellenaba
de crema pastelera. Su nombre original proviene del
peine, que es una palabra de origen latín y griego que
significa peinar, arreglar el cabello.
Actualmente este pan no se elabora en panaderías, motivo por el cual ha estado desapareciendo
de la mente de la gente, que con el paso de los años
adopta poco a poco creencias y hábitos de consumo
extranjeros, perdiendo cada día más nuestras raíces.
CONTENIDO NUTRIMENTAL
(Contenido en 100 g. de porción comestible)
ENERGIA
1690/404
HUMEDAD
20.19
PROTEÍNA BRUTA
10.93
FIERRO
5.60
COBRE
0.24
ZINC
1.52
Le sugerimos seguir elaborando este tipo de pan
ayudando así a conservar las tradiciones mexicanas
que son el origen de nuestro México.
El mundo del pan 65 mayo 2012
Panes olvidados
Ingredientes para pasta
1 kilo
12 g 200 g 200 g 300 ml 200 ml 45 g de harina
de sal
de azúcar
de mantequilla
de huevo
de leche
de levadura fresca
Procedimiento:
1.Se agregan todos los
ingredientes sólidos en
batidora con gancho y se baten en primera velocidad.
2.Se incorporan los ingredientes líquidos hasta
formar una masa.
3.Cuando esté lista, se sube a segunda velocidad
hasta obtener una masa a punto de malla.
4.Se saca, se aprieta y se deja fermentar de 30 a 40
minutos.
5.Pasado el tiempo se hacen tiras de 45 cm por 5
cm aproximadamente.
6.Se le pone crema pastelera al centro, se dobla por
7.
la mitad cubriendo el relleno, se le unta huevo
encima y se le dobla la otra mitad.
Se voltea el cierre hacia abajo y se realizan con el
cuchillo pequeños cortes en la orilla.
8.Se cortan de 15 cm, se ponen en la charola previamente enharinada arqueándolas un poco
dándole la forma de peinetas.
9.Se reposa un tiempo de 40 a 60 minutos aproximadamente. Se hornean a 180º C por un tiempo
de 10 a 15 minutos aproximadamente. Se decora
con azúcar glass o con brillo y se presenta.
El mundo del pan 66 mayo 2012
Recetas
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El mundo del pan 67 mayo 2012
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MODERN BAKERY MOSCOW
18th International Trade Fair For Bakery &
Confectionery
13 al 15
LUGAR: MOSCOW, RUSSIA
Pag. Web.www.modernbakery-moscow.com
EXPO RESTAURANTES
Exhibición restaurantera y centro de negocios
27 al 29
LUGAR: SEDE: HORARIO:
Tel.
FAX.
Web.
E-mail.
WORLD TRADE CENTER
CENTRO BANAMEX
12:00 A 20 HORAS
0155+ 56 01 77 73
01 55+ 5601 8396
www.exporestaurantes.com.mx
[email protected]
EXPOPACK MEXICO
Presenta lo último en maquinaria para envase,
embalaje y procesamiento de alimentos, materiales,
envase, así como otros bienes y servicios relacionados
26 al 29
LUGAR: SEDE: Organiza
HORARIO
entrada
Tel.
Web.
E-mail.
MÉXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
PACKAGING MACHINERY MANUFACTURED
INSTITUTE – PMMI
13 A 19 HRS.
$100.00
0155+ 55 45 42 54
www.expopack.com.mx
[email protected]
CONFITEXPO
Exposición internacional para proveedores y
fabricantes del sector de confitería
JULIO
31 al 3 de ago.
LUGAR: ORGANIZA: Tel.
Web.
E-mail.
GUADALAJARA, JAL.
GRUPO GEFECC
0155+5564 7040
www.confitexpo.com
[email protected]
AGOSTO
EXPO TECNOALIMENTOS
Reúne a fabricantes y proveedores
de la industria alimenticia en general
7 al 9
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
MÉXICO D.F.
ALFA PROMOEVENTOS
0155+5582 3342
www.expotecnoalimentos.com
[email protected]
MEXIPAN
Exposición que reúne a proveedores
de la industria panificadora y repostera
22 al 25
ABASTUR
Foro de negocios de proveedores
de la industria hotelera y restaurantera
LUGAR: MÉXICO D.F.
ORGANIZA CANAINPA Y ANPROPAN
Tel.
0155+5590 2034/ 55902035
Web.
www.mexipan.com.mx
E-mail.
[email protected]
22 al 25
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
MÉXICO D.F.
ASOCIACIÓN MEXICANA DE
ABASTECEDORES TURÍSTICOS
0155+9138 2936
www.abastur.com
[email protected]
68
Recetas
Pastel imperial
para mamá
Ingredientes para la masa
Primera base:
Jugo de limón 600 ml
Agua 800 ml
Azúcar
300 gr
Grenetina
40 gr
Segunda base:
Agua 22 ml
Fécula de maíz
100 gr
Yema 160 gr
Crema pastelera:
Leche6 lt
Azúcar
1.2 kg
Fécula de Maíz
600 gr
Yema1 lt
Vainilla
10 ml
Canela
5 gr
Crema de Chocolate blanco:
Chocolate blanco
1 kg
Leche 200 gr
Esto se mezcla con:
Crema de nata 300 gr
Preparado:
Pan de vainilla (2) Jarabe de tres leches
Crema de limón
Crema pastelera
Jarabe de cítricos
Crema de chocolate blanco 60 gr
60 gr
200 gr
200 gr
60 gr
500 gr
El mundo del pan 70 mayo 2012
Recetas
Procedimiento:
1.Crema pastelera. Hervir la leche con unas rajitas de canela y vainilla, en
lo que hierve se va mezclando la fécula de maíz, las yemas y un poco de
leche, posteriormente, a la leche, agregar la mezcla y se deja enfriar.
2.Crema de limón. Hervir el jugo de limón con agua, aparte se mezcla el
azúcar y la grenentina, una vez que haya hervido el jugo se incorpora la
mezcla.
3.En otro recipiente se mezcla agua, fécula de maíz y yema, ya terminado el
primer procedimiento se mezclan ambos, hasta tomar una consistencia
espesa.
4.Mousse de chocolate blanco. Hervir la leche, al término del hervor se mezcla
el chocolate blanco, ya que se enfría se incorpora la crema de nata.
5.Se corta una pequeña tapa de bizcocho de vainilla para la primera parte
del pastel, se humedece con jarabe de cítricos y se agrega la crema de
limón (antes se mezcla la crema pastelera y la crema de limón).
6.Incorporar la siguiente tapa de bizcocho de vainilla, mojar de igual manera
con jarabe de cítricos, agregar el mousse de chocolate blanco y decorar
con praline de avellana en la orilla y hojuelas de chocolate blanco encima.
El mundo del pan 71 mayo 2012
Recetas
Gelatina de queso
con vino blanco
Ingredientes
20 g 125 ml 400 g 150 g 3g
250 ml de grenetina
de vino blanco
de queso cottage
de azúcar
de nuez moscada
de crema
Procedimiento:
1. Espolvorea la grenetina sobre el vino blanco, deja que se
hidrate.
2. Pasar el queso cottage por un colador para que suelte toda
el agua, mézclelo con la crema, azúcar y nuez moscada.
3. Caliente el vino blanco hasta que se disuelva la grenetina.
4. Vacíe sobre el queso.
5. Vacíe en moldes individuales y refrigera hasta que cuaje.
6. Desmolde a la hora de sacar al área de despacho.
El mundo del pan 72 mayo 2012
Recetas
El mundo del pan 73 mayo 2012
Recetas
Churros
Porciones: 18
Ingredientes para pasta
225 g de Harina
150 ml de Huevo
3g
de Canela Molida
150 g de Margarina
250 ml de Agua
2.5 g de Sal
200 g de Azúcar Glass ó Pulverizada
Aceite Canola ó Vegetal para freírlos
Preparación pasta:
1.Ponga el agua a hervir. Agregue la margarina y la sal. Añada
el harina y retire del calor. Bata todos los ingredientes con
un tenedor ó batidor de globo hasta que esté todo bien
mezclado.
2. Agregue los huevos batidos y la canela en polvo a la mezcla
anterior. Coloque la pasta en una duya para churros. Caliente
como una pulgada del aceite en una cacerola honda ó use
una freidora con el termostato a 180 ºC.
3. Exprima la pasta en el aceite caliente formando los churros
como de 7 pulgadas de largo. Fría en el aceite de 3 a 5 minutos cada uno hasta que se vean dorados, volteándolos
ocasionalmente para que doren parejo.
El mundo del pan 74 mayo 2012
Recetas
4. Escurra el aceite sobrante sobre servilletas de papel sobre
un platón. Trasfiera los churros a otro platón y rocíelos por
encima con el azúcar.
El mundo del pan 75 mayo 2012
Cursos
Mayo
30 - 04
07 - 11
07 - 11
17
ABC DE PANIFICACION
PASTELES PARA FESTEJAR A MAMA
GELATINA PARA MAMA
PAN MINIATURA
14 a 18 hrs.
PAN FRANCES BASICO
9 a 13 hrs.
BIZCOCHO BÁSICO INTEGRAL
DECORACION PARA EVENTOS ESPECIALES
PAN ESPAÑOL
MOUSSE Y GELATINA
14 a 18 hrs.
Como promocionar eficientemente tu producto o servicio
14 - 18
14, 15 y 16
21 - 25
23
PASTELERIA FRANCESA
PAN ROYAL ( BISQUETS, BESOS, SEMÁFOROS
MAGDALENAS , PACHUCOS ETC)
14 a 18 hrs.
GELATINA CON ARÁNDANOS
14 a 18 hrs.
BARRAS Y ESPIGAS
14 a 18 hrs.
CALIDAD JUSTO A TIEMPO EN LA EMPRESA PEQUEÑA
21, 22 y 23
24 y 25
26
28 - 30
14 a18 hrs.
14 a18 hrs.
PETIFOUR
14 a 18 hrs.
GELATINAS LIGHT
09 a 13 hrs.
DE VUELTA A LO NATURAL. USO DE HARINA DE MALTA
14 a 18 hrs.
PASTELES DE CHOCOFONDANT (CUPO LIMITADO)
8.30 a 18 hrs.
PAN DE CENTENO ALEMAN
CUPCAKES Y GALLETAS DE FONDANT
14 a 18 hrs.
CAMPECHANA Y APASTELADA
28 - 01
04 - 08
4, 5 y 6
14
11 - 15
PASTELERIA FINA
14 a 18 hrs.
JUNIO
PASTELES PARA FESTEJAR A PAPA
GALLETAS Y POLVORÓN
14 a 18 hrs.
COSTRA HOLANDESA Y CHAPATA
14 a 18 hrs.
DETERMINA BIEN TUS COSTOS
14 a18 hrs.
GELATINA PARA EVENTOS
REPOSTERIA BASICA
PAN REGIONAL ( PAN DE PULQUE, AGUACATAS, PICON ETC )
11 y 12 ó 13 y 14 BAGUETTE FRANCESA
18 - 22
18 - 20
25 - 27
26
25 - 29
PASTELERÍA SECA TIPO PANQUE
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE
ESPECIALIDADES PAN FRANCES ( AJO, CEBOLLA
Y CHILE )
DONAS Y SUS VARIANTES
PAN ÁRABE
IDENTIFICA TU PRODUCTO TU CLIENTE Y TU COMPETENCIA
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
PASTELERÍA BÁSICA
PAN DULCE CON HARINA DE PAPA
GELATINA 3 D
14 a 18 hrs.
Cursos
JULIO
02 - 06
BOCADILLOS DULCES Y SALADOS
GELATINA SALADA( ASPIC)
14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BASICO 1
PAN ALEMAN
09 - 13
DECORACION PARA EVENTOS (BAUTIZO,
COMUNION, DESPEDIDAS, BODA Y 15 AÑOS)
BIZCOCHO BASICO 2 (DUROS, TAPADOS Y ROLES)
14 a 18 hrs.
PAN PIZZA Y FOCACIA
10
16 - 20
23 - 27
ABC DEL CRÉDITO
14 a18 hrs.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
14 a 18 hrs.
DONAS Y SUS VARIANTES
PAN FRANCES BASICO
MOUSSE
PAN ROYAL
14 a 18 hrs.
PAN ESPAÑOL
24
30 - 03
LOS RETOS DE LA EMPRESA FAMILIAR
13 a18 hrs.
PAN FEITE
14 a 18 hrs.
BARRAS PREÑADAS Y BAGUETTE
GELATINA ENCAPSELADA
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ABRIL
• RAFMEX, S.A. DE C.V.
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así como su recibo de pago actual
• LYNCOTT, S.A. DE C.V.
• BASOR, S.A. DE C.V.
• INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ARIS,
S.A. DE C.V.
• PROAGRO, S.A. DE C.V.
77
Junio
Le recordamos
13
13
4-7 Mayo
14
14
2-8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de cuota por servicios ASEM.
Julio
Pago de impuestos.
12
12
2-6
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
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Pago de impuestos.
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Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR…
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(marzo 2012)
0.06%
Inflación acumulada
(diciembre 11 marzo 12)
0.97%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
2011
Inflación anual
(marzo 11 marzo 12)
3.73%
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
0.68%
1.08%
0.82%
0.71%
0.20%
0.06%
Salario Mínimo Zona A
General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
El mundo del pan 78 mayo 2012
ARABIGA ICE
May
Jun
Jul
(dls.por lb.)
1.7470
1.7585
1.7830
ROBUSTA
May
Jul
Sep
(dls.por ton.)
1,981
2,008
2,012
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
May
Jul
Oct
21.320
21.250
21.640
AZUCAR 16
Jul
Sep
Nov
(cts.por lb.)
29.78
29.59
29.80
AZUCAR 5
Ago
Oct
Dic
(dls.por ton.)
576.80
571.50
576.30
CACAO ICE
May
Jul
Sep
(dls.por ton.)
2,327
2,272
2,286
MAIZ CBOT
May
Jul
Sep
(dls.por bushel)
6.2350
6.0800
5.4850
SOYA CBOT
May
Jul
Ago
(dls.por bushel)
14.8125
14.8025
14.5325
HARINA CBOT
May
Jul
Ago
(dls.por bushel).
4.1960
4.2400
4.1230
ACEITE CBOT
May
Jul
Ago
(cts.por lb.)
55.370
55.750
55.940
TRIGO CBOT
May
Jul
(dls.por bushel).
6.2600
J.DE NARANJA
Indicadores agrícolas
SE VENDE
• 1 horno electrico marca iberia de 18
charolas seminuevo
•
1 horno de columpio marca OVEN de 20
charolas con 10 años
•
1 horno de gaveta de 12 charolas marca
OJEDA seminuevo
• 1 camara de refrigeración OJEDA en
perfectas condiciones
•
1 batidora 30/60 marca ECHENIQUE
•
1 laminadora grande ECHENIQUE
•
1 refinadora de 25kg en buen estado
•
1 revolvedora de araña y de dulce para 1
bulto
•
1 revolvedora para pan blanco capacidad
1 bulto
•
2 tableros forrados con marmol de 244 x
120
Ago
•
2 cortadoras de 36 tantos
6.3600
6.4875
•
5 espigueros de 36 charolas
May
Jul
Ago
•
4 espigueros de 18 charolas
(cts.por lb.)
144.85
145.70
145.50
•
200 charolas lisas
AVENA CBOT
May
Jul
Sep
•
100 charolas perforadas
(dls.por bushel).
3.3775
3.4050
3.4300
•
moldes para todo tipo
ARROZ CBOT
May
Jul
Sep
(cts.por lb.)
15.420
15.940
15.870
ALGODÓN ICE
May
Jul
Oct
(cts.por lb.)
90.310
92.110
91.700
RES CME
Abr
Jun
Ago
118.450
111.925
115.175
May
Jun
Jul
86.200
87.150
88.200
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
• 1 tanque de gas estacionario con
capacidad de 2200 lts.
INFORMES:
RICARDO GUTIERREZ
CEL 55 52185189, 5516516450 y 47546326
[email protected]
Actualizado el 22 de marzo de 2012
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pasta seca.
Horno de convección semi nuevo de la marca
san-son para 5 charolas.
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1.40 de alto por 78cm de fondo con luz nuevas.
Cámara para calentar empanadas con un mes
de uso de frente 1.75mts, de fondo
1.15mts, y de altura 2.18mts con
capacidad para 2 espigueros de 18
charolas cada uno.
Vitrina exibidora para pan de 2 mts de
frente, 1.20 de alto y 40cm de fondo nueva.
El mundo del pan 79 mayo 2012
informes: con la Sra.Yolanda Rivera Toral Tel: 51159966, cel:5540669945 correo:[email protected]
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 273 MAYO 2012 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 273
mayo, 2012
ISSN 1405-1427

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