Club de “La Última comida”

Club de “La Última comida”
C
on textura y sabor complejo inmensamente sutil y
delicioso, el Fugu o Pez Globo Japonés es apreciado por los gourmets de todo el mundo no sólo
por su carácter único sino por el factor de emoción de
tener la experiencia de poder ser la “Última Comida”
debido a su peligro.
El músculo contiene una cantidad muy pequeña de
toxina, (no así otras partes del cuerpo) pero que suele
ser suficiente para producir efectos en la lengua y los
labios, emoción que es buscada por los consumidores
como una parte de las “sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento.
Requiere una preparación muy cuidadosa y es lo que
le hace tan caro, no se permite su venta en la Unión
Europea. Sin embargo, el nuevo Fugu Supper Club de
Londres trata de sortear esa prohibición ofreciéndolo a
particulares, que pueden registrar su interés por Internet y por correo electrónico se les comunicará la hora
y lugar de la cita gastronómica.
En Japón, sólo los chefs debidamente autorizados
pueden preparar ese manjar y para lograr la correspondiente licencia se requieren 2 años de exámenes
teóricos y prácticos, la preparación de restaurantes
de Fugu es controlado estrictamente por la ley en Japón. En Londres sólo hay 2 chefs totalmente calificados, cuya identidad se mantiene en secreto y sólo se
comunica a los directamente interesados. Quienes
participen en esos eventos gastronómicos podrán
brindar con champán y degustar 6 platos, la mayoría
de los cuales contendrán ese valioso ingrediente. El
precio del menú de degustación no es factor limitante (420 usd), sino el riesgo de envenenamiento letal,
Listo para ser preparado el Pez Globo (Fugu) en Sashimi.
ya que un pez globo tiene veneno (tetrodotoxina) en
su cuerpo para matar a 30 adultos. Por ese motivo
el cocinero debe eliminar cuidadosamente todas las
partes tóxicas de su anatomía y evitar que contaminen el resto.
Para evitar envenenamiento accidental se maneja con guantes.
Las posibilidades de supervivencia de una comida
a base de Fugu son muy elevadas; a juzgar por las
estadísticas de salud pública japonesas entre 1996 y
2006, sólo registraron en Tokio entre 20 y 44 incidentes de envenenamiento al año y no todos fueron de
muerte. En su mayoría, los muertos eran pescadores que decidieron consumir su propia captura. Anteriormente la falta de control por parte del gobierno
japonés sobre los restaurantes y la capacidad de los
cocineros, provocaba la muerte de 300 comensales
anualmente, algo que ahora ya no ocurre.
El potente veneno del Fugu se elimina con maestría
por el cocinero; piel, vísceras y todos aquellos órganos que contienen veneno son desechados. Los restos del Fugu se encierran en un pequeño contenedor
con candado para ser eliminados. Anteriormente los
restos se tiraban a los contenedores de basura, el resultado eran perros y gatos muertos.
Existen alrededor de un centenar de especies de
peces globo, de las que se consumen solamente una
docena, del género Takifugu, siendo
la más importante Takifugu rubripes,
el “Pez Globo Tigre”. La popularidad
de este alimento, a pesar del riesgo
asociado con él, hace que hayan
aparecido problemas de sobrepesca.
Actualmente se produce por acuacultura, aunque fundamentalmente son
a partir de especies juveniles capturadas en el mar.
La toxina se encuentra sobre todo
en hígado y órganos sexuales, y en
menor concentración en intestino y
piel. El contenido es variable, según
la época del año y dependiendo del
ejemplar en específico. Además del
interés gastronómico, los peces globo son extremadamente importantes
desde el punto de vista científico. La
neurotoxina de pez globo permitió explicar en gran parte los mecanismos
de la trasmisión nerviosa.
Los peces globo son notables por
tener los genomas más pequeños entre los vertebrados, con relativamente
poco material genético no codificante.
Su presentación suele ser alusiva a un crisantemo, una flor que para
los japoneses es simbolo de muerte, además fue considerada en el
pasado como el sello imperial, por ello a Japón también se le conoce
como el “Imperio del Crisantemo”.
Esto lo hace un modelo de
estudio importante también
en este campo.
La toxina del pez globo
recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es
relativamente compleja y
no tiene semejanzas con
casi ningún otro elemento
natural. La tetrodotoxina
bloquea los canales de sodio de las células, produciendo insensibilidad nerviosa y parálisis muscular.
Aunque se ha supuesto
habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por
el pez globo, parece que el
origen final de esta toxina
está en algunas bacterias.
Los peces globo criados
en cautiverio no la fabrican,
hasta que son alimentados
con trozos de peces globo
en libertad y tóxicos. Podría
considerarse que existe una
simbiosis entre el pez globo
(y algunos otros animales) y las bacterias productoras
de tetrodotoxina.
Ejemplares de fugu en una pescadería especializada en su
preparación, en Osaka (Japón). Las vísceras han sido ya
eliminadas a través de un agujero situado en el lomo, tras la
cabeza. El número que aparece sobre cada pez es su precio,
en yenes. 14.000 yenes equivalen a 100 euros.
Fotografía por cortesía de Jan Moren
Fuente: EFE