Co m eb a Ck - Vitis Magazine

Transcripción

el negocio del vino a granel l bulk wine revisited
octubre 2008 / Numero 22
10/2008
22
#
VITIS Magazine
$ 3.000
r
eg
r
El
DISTRIBUCION INTERNACIONAL
2008 COMPETITIONS
Carmenère wrapped in gold
AROMAS
El impacto
de las levaduras
Yeast-driven wine aromas
el
od
es
CONCURSOS 2008
La Carmenère
se roba el oro
instantanea
snapshots
¡Sin desteñir, por favor!
Llevar la segunda versión
del Concurso Mundial de
Bruselas Chile a Valparaíso,
lejos de los viñedos y de
la suficiencia de la capital,
fue una apuesta poética,
pero muy arriesgada.
Sin embargo, los jueces
internacionales, más
un puñado de chilenos,
quedaron maravillados
por el especial encanto del
puerto y, sobre todo, por el
alto nivel que demostraron
los vinos. Entre unas 300
muestras, provenientes de
70 viñas chilenas y un par
peruanas, el jurado premió
a 8 vinos con Gran Medalla
de Oro, superando los
puntajes obtenidos el año
pasado en Talca.
En las terrazas del
Gran Hotel Gervasoni, se
efectuó la ceremonia de
premiación, reuniendo
a más de 150 personas,
pero pocos, muy pocos
representantes de las
viñas. Los nervios de
los participantes, la
generosidad de los
garzones y la incesante
brisa marina, se
confabularon para crear un
ambiente festivo. Mientras
el locutor anunciaba una
a una las medallas, y los
jueces intentaban ubicar
a los ganadores entre el
gentío, se sentían risas,
animadas conversaciones
y los gritos destemplados
de un alto ejecutivo de una
viña que perdió la cabeza
en Valparaíso.
La mayoría de
las premiaciones de
los concursos son
especialmente aburridas.
Ésta fue colorida, caótica
e inolvidable. Los gritos
subían cada vez más
de tono. Generosos en
epítetos y saludos a los
familiares de los ganadores.
Algunos invitados a duras
penas podían trepar por la
escalera. El glamour que
anunciaba la fiesta se lo
había llevado el viento.
Aunque la industria
se niega a darle la
importancia y el realce
que merece a este tipo
de certámenes, Sylvia
Cava, la representante del
concurso en Chile, prefiere
tomarse las cosas con
humor. “Estos episodios
sólo demuestra que los
vinos estaban demasiado
buenos”, dice entre risas,
feliz y orgullosa de
haber llevado Bruselas a
Valparaíso. Sin embargo,
debemos confesar que
sentimos vergüenza ajena.
Representante Legal / Legal
Representative
Eduardo Brethauer R.
Valentina Miranda G.
Piacenza 1210
Las Condes, Santiago Chile
(56-2) 458 7780
Editor General / Senior Editor
Valentina Miranda G.
[email protected]
A little bit of
dignity
Choosing the port of
Valparaíso as the venue
for the Second Concours
Mondial de Bruxelles
Chile 2008, far from the
vineyards and the aloofness
of the capital, was
certainly a bold but poetic
move. However, both the
international and a couple
of local judges were simply
flabbergasted by the
charming port and most of
all by the high level of the
wines participating in the
competition. From a total
universe of 300 samples
from 70 Chilean and a
couple of Peruvian wineries,
the jury awarded 8 Great
Gold Medals to wines with
ratings higher than those
attained last year in Talca.
The award ceremony
was held on the terraces
of Gran Hotel Gervasoni,
overlooking the ocean, with
over 150 guests but very
few winery officials. It was
all set for a magnificent
soirée: excitement among
participants, generous
waiters, and a soothing
ocean breeze. As the
announcer called for the
various medal awards
and the members of the
jury did their best to spot
the winners in the crowd,
you could hear laughter,
lively talks and the loud,
upsetting yelling of a top
officer of a winery who lost
his head in Valparaíso.
Most wine competition
awarding ceremonies are
tedious. This one, on the
contrary, was a colorful,
chaotic and unforgettable
one. The yelling was
increasingly louder and
gave way to name calling
and even loud expressions
of respect to winners
and their families. Some
guests even had trouble
climbing up the stairs. The
anticipated glamour had
gone with the wind.
Although the industry
refuses to grant this type of
events the significance and
coverage it deserves, Sylvia
Cava, local representative
of the competition, prefers
to see the bright side of
things. “Things like this
only confirm that wines
were superb!” she says
giggling. Still, we must
confess we felt a little too
embarrassed.
Editor de Vinos / Wine Editor
Eduardo Brethauer R.
[email protected]
Traductores / Translators
Carola Gajardo G.
Enrique Jara G.
Publicidad / Adversiting
Mercedes Campusano A.
[email protected]
Colaboradores / Contributing
Writers
Alfredo Bates E.
Harriet Nahrwold S.
Gonzalo Rojas A.
Sergio Silva G.
Marcelo Soto O.
Director de Arte / Art Director
Alejandro Esquivel R.
Impresión / Printed by
R&R Impresores
▼ Vitis Magazine l OCTUBRE 2008 l 1
Sumario
10/2008
12. de copas
El regreso del Chardonnay
Estaba muy de capa caída. Cabizbajo y envidioso por el éxito del Sauvignon
blanc. Sin embargo, un grupo de enólogos cree firmemente en la cepa y está
dispuesto a devolverle su sitial.
22. medallas de oro
La Carmenère toma la punta
Por primera vez desde que hacemos este ranking, la Carmenère
supera al Cabernet sauvignon en preseas doradas. En un año
particularmente difícil, en el cual Chile tuvo menos peso
en el medallero, la chica bonita, ésa que pocos se atrevían
a sacar a bailar, ha destronado al rey.
2 ▼ Vitis Magazine l octubre 2008
IN THIS ISSUE
12. WINE BAR
Chardonnay’s Comeback
4. VINO A GRANEL
Ya no más el hermano pobre
34. FERMENTACION
Impacto de las levaduras en el perfil aromático de los vinos
42. ENTRE HILERAS
Cómo apagar el incendio
Deeply in the blues, our Chardonnay was
frustrated and even jealous of Sauvignon
Blanc’s success. Yet, a committed group of
winemakers is determined to bring it back to
seventh heaven.
22. GOLD MEDALS
Carmenère leads the way
For the first time ever since the early days of
this ranking, Carmenère has outperformed
Cabernet Sauvignon in reaping gold medals.
In a particularly tough year where Chile was
displayed less often in the scoreboard, the
celebrated beauty, the one very few dared to
dance with, managed to overthrow the king!
4. BULK WINE
No longer the poor brother
34. FERMENTATION
The impact of yeasts on a wine’s aromatic
profile
42. BETWEEN ROWS
Putting out the fire
48. FORMAS Y PERCEPCIONES
Chardonnay Reserva
50. EL BAROLO
Las complejidades de una celebridad
58. ARMONÍA
Cebiches y otras delicias peruanas
64. BUENA MESA
65. TIRANDO EL MANTEL
Elkika Ilmenau
66. ALTO GRADO
Vermouth, bitter, campari y otras hierbas
72. LIBRO ABIERTO
Terroir, James E. Wilson
48. SIGHTS AND INSIGHTS
Chardonnay Reserve
50. BAROLO
The complex character of a celebrity
58. WINE AND DINE
Ceviche and other Peruvian treats
64. TABLE SCENE
65. DINING REVIEWS
Elkika Ilmenau
66. IN HIGH SPIRITS
Vermouth, Bitter, Campari and other weeds
72. OPEN LEAVES
Terroir, James E. Wilson
▼ Vitis Magazine l octubre 2008 l 3
pulso del mercado
market pulse
Considerado un negocio de saldos y un producto de baja
calidad, el vino a granel ciertamente era mirado en menos. Ahora
no. Con productores especializados, traders y brokers, reclamó
sus fueros y se convirtió en un excelente negocio.
ALFREDO BATES E.
Ya no
mAs el
hermano
pobre
BULK WINE
No longer the
poor brother
Seen as a business to lower inventory surpluses and as
a low-quality product, bulk wine was certainly looked
down upon. Not anymore. Supported by specialized
producers, traders and brokers, bulk wine has claimed
its rights and grown into a blooming business.
n el mundo del vino a granel
–el viejo comodín que tanta ayuda presta
cuando las bodegas deben manejar sus excedentes–, se han producido grandes cambios.
El modelo de negocios ahora es otro, mucho
más profesional, con una estructura de roles
mejor definida, menores costos y una calidad
del producto que ha dado un gran salto hacia delante. El resultado es que el por siempre considerado hermano pobre de la industria se ha puesto cuello y corbata y ganado
nuevos fueros.
“Esta década el negocio empezó a profesionalizarse, en parte por la concentración
de la industria, que exige trabajar de una forma más profesional”, expresa Matías Lecaros,
enólogo de R&R Wines, uno de los players
más fuertes de este subsector.
A number of changes have taken place in the
world of bulk wine; the old wild card wineries have
historically resorted to in order to manage wine
surpluses. Nowadays, the business model is a different,
much more professional one, with a better-defined role
structure, lower costs and surprisingly higher product
quality. Short, the one that had always been looked
down upon as the poor brother in the industry, now
boasts a suit and a tie, and claims new rights.
“All along this decade, the bulk wine business grew
professional, partly due to industry consolidation that
calls for a more professional way to do things,” explains
Matías Lecaros, winemaker at R&R Wines, one of the
strongest players in this subsector.
In this context, various players have gained
experience, made contacts and consolidated their
position. Bulk wine used to be a surplus market:
wineries bottled first and then they would sell whatever
the had left as bulk wine. Conversely, there are now
vintners mostly devoted to this business.
One of them is R&R Wines, a company incorporated
by Raimundo Valenzuela and exclusively devoted to
making and selling bulk wine. Valenzuela is a director
in various other companies, former shareholder in
Colo Colo, and an expert swimmer in financial waters.
Another major player is Empresas Lourdes, owned by
the Yarur group and a shareholder in Viña Morandé.
Patricio Butrón’s winery and Viña Astaburuaga also
belong in this segment.
The same is true for several wineries -all of them
well known due to their labels- that have a share in this
business. Such is the case of Via Wines and Cono Sur.
Other players involve wineries that have kept their wine
surplus business, as reported by Marco Adam, partner
in Ciatti Chile, an affiliate of an American broker.
pulso del mercado
market pulse
Principales destinos de las exportaciones
de vino a granel
Largest markets of destination for bulk wine exports
Enero-junio / January-june 2008
US$ FOBLt.
China
Dinamarca / Denmark
Alemania / Germany
Suecia / Sweeden
Finlandia / Finland
Reino Unido / U. Kingdom
Japón / Japan
Canadá / Canada
Francia / France Noruega / Norway
Promedio
Average US$/L
24.386.831,6
9.294.518,6
9.187.855,6
6.561.837,5
31.958.554,0
8.903.234,0
15.477.973,0
2.485.128,0
0,76
1,04
0,59
2,64
6.427.861,8
5.678.935,2
4.803.405,0
4.325.221,0
3.895.691,2
2.808.429,8
3.102.769,0
6.876.481,0
4.411.708,0
7.778.176,0
5.897.494,0
1.295.944,5
2,07
0,83
1,09
0,56
0,66
2,17
Fuente/Source: INTELVID | www.intelvid.cl
En este contexto varios actores han ido acumulando experiencia,
contactos y consolidado su posición. Anteriormente era un mercado
de saldos: las viñas primero embotellaban y lo que les quedaba, lo
vendían como granel. Hoy, en cambio, existen productores dedicados
prioritariamente a este negocio.
Entre ellos destaca R&R Wines, una empresa creada exclusivamente para elaborar y vender vino a granel por Raimundo Valenzuela,
director de varias empresas, ex accionista de Colo Colo, un experto en
moverse con habilidad por los recovecos del mundo financiero. Otro
actor de relevancia es Empresas Lourdes, que pertenece al grupo Yarur, accionista de Viña Morandé. Dentro de este círculo también se
debe mencionar a la viña de Patricio Butrón y a Viña Astaburuaga.
Además existen varias viñas que son más conocidas por sus etiquetas pero que igualmente tienen un pie puesto en este nicho. Sucede
con Via Wines y Cono Sur, por ejemplo. Y a ellas se agregan bodegas
que siguen con el negocio de los saldos, según acota Marco Adam,
socio de Ciatti Chile, filial de un broker norteamericano.
Los que de alguna manera han perdido influencia son los pequeños
productores. La causa radica en el menor volumen de su oferta, que
merma su potencial para suscribir los contratos de volúmenes con que
se manejan los supermercadistas, que a fin de cuentas son los principales compradores de vino a granel en el mundo. Por eso, explica Lecaros, tienden a moverse en mercados de nicho, que no son muy ciertos.
“Al final, abastecen a los grandes productores”, dice.
Su situación pende, asimismo, del precio de la uva. De Concha y
Toro, en definitiva, considerando que es el más potente comprador de
fruta en Chile, y el que, por lo mismo, dictamina los valores referenciales. Adam señala que en enero la compañía da una señal de precio
sobre la cual los productores dicen a cuánto venden. “Si no la compra
Concha y Toro u otra bodega, se vende la uva a un granelero”, agrega.
CALIDAD IN CRESCENDO
El cambio, en todo caso, no es sólo de jugadores. La calidad del vino
a granel chileno dista mucho de lo que pueden dictar los prejuicios.
Actualmente hay vino a granel premium, del mismo modo que hay
Those who have somehow lost ground in this
business are small vintners. This shortcoming results
from their lower supply volume, which reduces their
chances to execute agreements for the large volumes
required by supermarket chains which, after all, are
the major buyers of bulk wine all over the world.
Accordingly, Lecaros explains, they tend to move
into niche markets and deal with the related degree
of uncertainty. “Eventually, they supply the large
producers,” he claims.
Likewise, they depend on the price of grapes.
Ultimately, on Concha y Toro, as the country’s largest
fruit buyer which, in turn, sets benchmark prices. Adam
goes on saying that in January, that company discloses
a benchmark, based on which producers set their future
sales price. “If Concha y Toro or another winery fail to
buy it, the fruit is then sold to a bulk trader,” he adds.
QUALITY ON THE RISE
In any case, changes have not only affected players.
The quality of Chilean bulk wine is way above what
preconceived ideas may tell. Nowadays, there’s premium
bulk wine, just as varietals and generic wines. The key is
meeting consumers’ requirements. Supermarket chains are
uncompromising: they want that the bulk wine they will
sell has the exact same quality as a bottle.
Marco Adam paraphrases the current situation in
simpler terms: “On average, bulk wine is good wine.
Quality is above that of boxers or even many bottled
ones currently in the market.”
This good-quality product is usually bound for China,
Germany and Denmark. The largest market depends
on the year; one year it may be China, the following
one, Germany. The Russians, for instance, are major
buyers of Argentine wines, yet if the latter are sold out
Las cadenas de supermercado son inflexibles:
quieren un vino a granel con la misma calidad
que la de un embotellado.
or raise their prices, Russians will then come to Chile,
for which this market of destination will grow into a
relevant one.
In qualitative terms, bulk wine is doing very well.
What about numbers?
Performance has not been spectacular, but still,
progress has been interesting. Between 2005 and
2007, exports grew by 29.1% from USD 124.5 million
to USD 160.7 million, as reported by consulting firm
Intelvid. As of July 2008, shipments already amounted
to USD 109.5 million, which forecasts a better
performance than last year’s, mostly given the rise
shown by the average price per liter, which has soared
from USD 0.66 in 2007 to USD 0.85 so far this year.
Interestingly, those figures differ from the numbers
reported by Viñas de Chile, which claim that shipments
so far this year only total USD 77.2 million. According
to the data disclosed by the consulting firm, that
difference arises because Viñas de Chile takes as
bulk wine anything that is not bottled, packaged,
champagne and sparklers, while Intelvid bases its
estimates on customs regulatory descriptions, that
is, all other musts, concentrated musts, bulk red and
white, and other partially fermented musts, among
others.
Another relevant aspect is that bulk wine exports
have increased their share in the total volume
varietales y genéricos. Lo importante es satisfacer las exigencias de
los clientes. Las cadenas de supermercados son inflexibles: quieren un
vino a granel con la misma calidad que la de uno embotellado.
Marco Adam sintetiza la situación presente de una manera sencilla:
“Es un buen vino en promedio. Es mejor que los vinos en caja o que
muchos embotellados que están en estanterías chilenas”.
Este producto de buen nivel por lo general se dirige hacia China,
Alemania y Dinamarca. El principal mercado depende del año; una
temporada puede ser China y la siguiente Alemania. Los rusos, por
ejemplo, son compradores relevantes de la oferta argentina, pero si
a los trasandinos se les acaba el stock o suben sus precios, entonces
miran hacia este lado de la cordillera y los clientes de Rusia pasar a
tener un lugar destacado.
Cualitativamente hablando, entonces, el vino a granel anda muy
bien. ¿Qué pasa con los números?
Ahí el panorama no ha sido espectacular, pero igualmente hay un
avance bastante interesante. Entre 2005 y 2007 las exportaciones crecieron un 29,1%, desde US$ 124,5 millones a US$ 160,7 millones, según reporta la consultora Intelvid. A julio de este año, en tanto, los
envíos ya sumaban US$ 109,5 millones, una promesa de que debería
superarse la marca del año pasado, más aún con el aumento que ha
experimentado el precio promedio por litro, que pasó de US$ 0,66 en
2007 a US$ 0,85 en lo que va del año.
Cabe destacar que estas cifras difieren de las manejadas por Viñas
de Chile, las que registran a julio de este año envíos por sólo US$ 77,2
millones. De acuerdo a la consultora, la diferencia se produce porque
Viñas de Chile considera todo lo que no es vino embotellado, envasa-
COMPARACION EXPORTACIONES TOTALES DE VINO V/S GRANEL
TOTAL WINE VS. BULK WINE EXPORTS
US$ FOB
2005
2006
2007
2008
Ene-Jul / Jan-Jul
US$ FOB
US$ FOB
US$ FOB
US$ FOB
Exportaciones totales / Wine exports
882.836.695,5
961.172.148,5 1.256.645.350,2
759.685.950,4
Exportaciones granel / Bulk wine exports
124.465.905,6
121.314.373,0
160.740.514,9
109.505.620,7
14,01%
12,62%
12,79%
14,41%
% granel / % bulk wine
Volumen / Volume
2005
2006
2007Ene-Jul 2008
Lt.Lt.Lt.Lt.
Exportaciones totales / Wine exports
421.119.486,0
469.962.589,7
611.309.391,0
329.610.873,8
Exportaciones granel / Bulk wine exports
138.616.042,9
165.994.431,0
244.828.114,0
127.684.581,2
32,92%
35,32%
40,05%
38,74%
% granel / % bulk wine
Fuente/Source: INTELVID | www.intelvid.cl
pulso del mercado
market pulse
evolución
de las
exportaciones
de vino a granel
0,9
0,85
245
0,73
BULK WINE EXPORTS
EVOLUTION
0,66
166
161
139
124
121
111
94
US$ Millones / Millions
LT Millones / Millions
US$/LT
Promedio / Average
2005
2006
do, champagne y espumosos, mientras que Intelvid se basa en las glosas normalizadas de aduana, esto es, los demás mostos de uva, mostos
concentrados, granel tinto y blanco (mistela), los demás mostos parcialmente fermentados, granel tinto y blanco (apagado), entre otras.
Otro aspecto interesante es que las exportaciones de granel han ido
ganando participación en el volumen total exportado. Mientras el año
2005 representaron el 32,9% de los litros enviados al exterior, a julio
de este año el porcentaje era de 38,7%. En monto, la participación
es más fluctuante dependiendo de la cotización del granel, variando
entre 12,6% y 14,4% entre el año 2005 y éste.
Es que, como buen commodity, la cotización del vino a granel es
muy volátil. Los precios se manejan tomando como base las vendimias
Pacific Wines se declara
en quiebra
Al cierre de esta edición se informó de la quiebra de Pacific Wines,
empresa que hasta hace poco más de un año era una de las tres más
grandes en el negocio del vino a granel. La sociedad fue creada en julio
de 2006 por Margarita Urzúa y Pablo Morales, quien a la vez era socio
de Calama Wines, aunque ambas firmas no guardan ningún vínculo
comercial.
Una importante deuda provocada por el aumento en los costos de
producción, un menor tipo de cambio y contratos desfavorables llevaron a los dueños de la firma a declarar la quiebra. Durante la pasada
temporada, la empresa hizo contratos a precio fijo para la venta de
vino en China, su principal destino. Sin embargo, el alza del precio del
vino a granel en el mercado interno la obligó a cumplir los contratos a
pérdida, acumulando millonarias deudas. Así, en 2007, los pasivos se
estimaban en cerca de US$ 3 millones.
2007
2008
exported. In 2005, bulk wine exports accounted for
32.9% of total liters shipped, while as of July 2008,
that figure had soared to 38.7%. In terms of amount,
the bulk wine share is more fluctuating and depends
on price, ranging from 12.6% to 14.4% between
2005 and 2008.
Like all commodities, bulk wine prices are very
volatile. Prices take harvests in Europe and the Euro
as a benchmark. Then, if the Old World has a great
harvest or if the European currency is bearish, bulk
wine prices will definitely weaken. And vice versa.
Price also depends on the stock available in Chile and
Pacific Wines files for bankruptcy
The bankruptcy of Pacific Wines, a company that a little over a
year ago was one of the three largest players in the bulk wine
business, was disclosed at press time. The company had been
established in July 2006 by Margarita Urzúa and Pablo Morales,
who was in turn a partner in unrelated Calama Wines.
A major debt resulting from soaring production costs, a
plummeting exchange rate and unfavorable agreements were the
major reasons that led the owners to file for bankruptcy. Over the
past season, the company executed fixed price agreements for
sales of bulk wine in China, their largest market of destination.
However, the price rise shown by bulk wine in the domestic
market, forced Pacific Wines to honor the agreements in effect
and sustain the loss, which resulted in heavy indebtedness.
Consequently, by 2007 company liabilities amounted to roughly
USD 3 million.
A julio de este año, los envíos ya sumaban
US$ 109,5 millones, una promesa de que
debería superarse la marca del año pasado.
en Europa y cómo se esté comportando el euro. Luego, si en el Viejo
Continente hay una gran cosecha o la moneda europea está a la baja,
los precios del vino a granel acabarán debilitados. Y viceversa. También depende del stock que haya en Chile y de la demanda de vino en
los distintos países consumidores.
Ahora bien, como la tendencia es que la calidad aumente, por añadidura se obtienen mayores retornos por cada litro exportado. El consultor en marketing vitivinícola Max Morales acota al respecto que
el precio promedio este 2008 aumentó “porque la calidad del vino a
granel chileno es muy superior al argentino y a la de otros países, y en
especial, porque posee una mayor oferta de vinos blancos y tintos que
lo hace poder negociar mejor llegado el momento de la venta”.
FUTURO ESPLENDOR
El vino a granel es un negocio rentable con un futuro asegurado.
wine demand among the various consumer countries.
Now, since the trend aims at increasing quality,
return is going to be higher per every liter exported.
Max Morales, a wine marketing consultant, comments
that the average price in 2008 took off “because the
quality of Chilean bulk wine is higher than Argentina’s
and, particularly, because our country features a wider
supply of white and red wines, which makes it better
prepared to bargain when the moment to sell comes.”
THE FUTURE IS BRIGHT
Bulk wine is a profitable business with a safe future.
“Demand will always be there,” Matías Lecaros sentences.
All supermarket chains are focused on strengthening their
proprietary brands, he adds, and bottling at the place of
EMPRESA LÍDER EN TECNOLOGÍAS DE FILTRACIÓN
Avenida Puerta Sur • 03400 San Bernardo • Santiago (chile) • Tel. +56-2 854 1170 Fax +56-2 854 1088 • email: [email protected] • internet: www.dellatoffola.cl
pulso del mercado
market pulse
“Siempre va a existir demanda”, sentencia Matías Lecaros. Todas las
cadenas de supermercados están interesadas en fortalecer sus propias
marcas, argumenta, y por un asunto de menores costos es más rentable embotellar en destino.
De hecho, la logística es un tema que está sumando votos para el
vino a granel, ya que, en contraste con los 9.900 litros que caben en un
contenedor cuando se embotella el vino en origen, los flexitanks (recipientes de plástico que se usan para transportarlo) permiten embarcar 24.000 litros en cada contenedor. Además, en los países de destino
suele haber líneas de embotellado más veloces que las disponibles en
Chile y hay ahorros de costos por distribución, bodegaje y en un insumo básico como las botellas, más baratas en otras latitudes.
Esa mayor eficiencia crea una paradoja: los varietales chilenos em-
destination cuts costs.
In fact, logistics is a matter that is gaining supporters
for bulk wine since, while a container holds 9,900
liters of bottled wine, flexitanks (plastic containers
used bulk wine) can hold as many as 24,000 liters
each. Moreover, countries of destination are usually
equipped with faster bottling lines than the ones
currently operating in Chile, costs related distribution
and warehousing are eliminated while bottles are less
expensive overseas.
Such greater efficiency raises a paradox: the Chilean
varietals bottled at the place of destination are cheaper
and they often compete against Chileans bottled at
Traders y brokers
Traders and brokers
Al profundizar en el mundo del granel el vocabulario que se utiliza
recuerda más a la jerga de una bolsa de valores que la de un negocio
agroindustrial. Brokers, corredores y mercado spot son ahora terminologías apropiadas para describir a los profesionales y al ambiente en
que se desenvuelven para comercializar este producto, moviéndose a
sus anchas entre flexitanks y containers que salen hacia el mundo para
llenar botellas que llevarán una etiqueta extranjera. Es otra consecuencia de la profesionalización, concentración o consolidación (quizás lo
correcto es todas las anteriores) adquirida por el rubro.
También los llamados comisionistas y traders existen en Chile hace
ya un buen tiempo. El primero es quien hace el contacto entre productor y comprador y se gana una comisión a cambio y el segundo es el
que toma una posición sobre una partida de vino y después la vende.
Una de las pioneras en estas materias fue la estadounidense Lisa
Denham. Al llegar a Chile trabajó en varias viñas, hasta visualizar el
potencial de este negocio y crear su propia empresa, World Wines,
que llegó a exportar 40 millones de litros de granel por año. Ella
utilizó ambas fórmulas: ponía en contacto a los exportadores con los
grandes embotelladores del mundo para producir la venta, e igualmente armaba sus propias mezclas comprando los caldos para luego
venderlos.
Lisa Denham llegó a ser la principal corredora del país e incluso incursionó con sus propios vinos embotellados, a los que llamó Calama
Wines. Pero una fallida asociación en una empresa llamada Pacific
Wines la encuentra hoy en etapa de rearme de su antigua firma (Ver
nota adjunta).
Entretanto se ha producido la arremetida de Ciatti Chile, una extensión local de un broker norteamericano con redes en todas las regiones productoras del orbe, conducida en su versión chilena por Marco
Adam, que sintetiza de esta forma su trabajo: “Somos el departamento comercial para muchas viñas”.
The jargon used in the bulk wine industry recalls that of a stock
exchange rather than an agroindustrial business. Brokers, traders
and spot market are now terms used to refer to the professionals
and the environment involved in this business, with flexitanks
and containers sailing out with their precious load that will be
bottled under a foreign label. That’s another consequence of the
professionalization, concentration or consolidation (perhaps all
the above) attained by this line of business.
Traders and commission agents have been an integral part
of the Chilean scene for some time now. A commission agent
is the intermediary between producers and buyers and charges
a commission for that intervention, while traders buys a lot and
then resells it.
One of the pioneers in this sense was the American Lisa
Denham. Upon arrival in Chile, she worked for several wineries
until she pinpointed the potentialities of this business and decided
to build her own company, World Wines, which exported as many
as 40 million liters of bulk wine per year. Denham used a twoprong business approach: she would put exporters in contact with
the largest bottlers worldwide and also put together her own
blends that she would sell later.
Lisa Denham turned into the largest broker operating in the
local market and even started bottled her own brand, Calama
Wines. Unfortunately, following a failed partnership with a
company called Pacific Wines, she has been forced to start from
scratch, which is now doing (See note).
In the meantime, Ciatti Chile, the local operation of an
American broker doing business all over the world, landed
in Chile. The local operation is steered by Marco Adam, who
summarizes their activities as follows: “We are the commercial
department of several wineries.”
Los varietales chilenos embotellados
en el destino son bastante más baratos
y a menudo compiten con vinos
embotellados en el origen.
Las “regiones” de Chile
Chile’s “regions”
Aunque es un commodity, el vino a granel tiene un manual de usos y
costumbres bien reglamentado.
Cuando se vende en el mercado spot, de grandes volúmenes, suele
ser mezclado con caldos locales de menor calidad, en cuyo caso queda
etiquetado como un vino de esa nacionalidad. Sucede comúnmente
en China y menos frecuentemente en lugares como Canadá y Nueva
Zelanda.
Pero si va a conservar el origen, aunque vaya a ser embotellado en
destino, hay ciertas reglas referidas a la rotulación. La empresa –supongamos una cadena de supermercados– que compra una partida
de vino a granel debe colocar en su etiqueta el país, la cepa y un valle
genérico. Por ejemplo, no pondrá valle del Limarí o del Elqui a vinos de
esa procedencia que embotelle, sino que la variedad y luego “Región
de Coquimbo”. Los valles de Aconcagua y Casablanca se juntan en
la “Región de Aconcagua”, para la zona que va del Maipo al Maule
se utiliza “Valle Central” y luego está la “Región Sur” que engloba al
Itata y al Bío Bío.
La idea, en definitiva, es proteger al producto embotellado en origen, con sus distintos valles y tipicidades.
Even though it is a commodity, bulk wine comes with a
comprehensive user manual.
When sold in the spot market and in large volumes, it is
usually blended with local, lower quality wines, in which case
it is bottled as a wine of that particular country. That is the
case of China and less frequently, Canada and New Zealand.
However, if the wine is to keep its place of origin, even
though it is going to be bottled at the place of destination,
some labeling regulations apply. The company, let’s say a
supermarket chain, buying a lot of bulk wine must specify the
country of origin, the variety and a generic valley on the label.
For example, the label will not read Limarí or Elqui Valley
but “Coquimbo Region.” Consequently, the Aconcagua and
Casablanca valleys belong to the “Aconcagua Region”, from
the Maipo to the Maule valleys they fall into the “Central
Valley” and the Itata and Bio-Bío valleys correspond to the
“Southern Region.”
Ultimately, the notion is to protect the products bottled at
the source and their corresponding valleys and typicities.
botellados en el destino son bastante más baratos y a menudo compiten con vinos chilenos embotellados en origen. Esto es un plus entre
ciertos segmentos de compradores finales a quienes no les importa
tanto la marca específica, pero de todos modos buscan cierta calidad
a un buen precio.
Hasta la protección del medio ambiente se está convirtiendo en
un punto a favor de este segmento. Ocurre que un container repleto
de botellas lleva menos de la mitad de litros de vino que uno cargado
con flexitanks de vino a granel, lo que implica que para transportarlo
se necesitan muchos más barcos y camiones por las rutas marítimas y
terrestres del globo emitiendo el tóxico CO2 a la atmósfera.
Está claro: el vino a granel chileno de hermano pobre tiene cada vez
menos. Lo atestigua el creciente grupo de consumidores que lo eligen
en Norteamérica, Asia y Europa. t
the source. This is a plus among various end consumer
segments who do not care much about the brand but
are after products with a good price/quality ratio.
Even environmental protection is turning into a
thumbs-up for this sector. Turns out that a container full
of bottles holds less than half of the bulk wine that can
be transported in flexitanks, which results in a greater
number of vessels and trucks traveling along maritime
and ground routes worldwide and emitting the toxic
CO2 into the atmosphere.
It’s a given fact that Chilean bulk wine is increasingly
farther from its earlier ‘poor brother’ designation.
A proof of it is the growing number of consumers
supporting it in North America, Asia and Europe. t
wine bar
de copas
Estaba muy
de capa caída.
Cabizbajo y
envidioso por
el éxito del
Sauvignon blanc.
Sin embargo, un
grupo de enólogos
cree firmemente
en la cepa y
está dispuesto
a devolverle su
sitial.
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EDUARDO
BRETH
R.
A
principios de los 90, no había cepa alguna que le hiciera
sombra. La Chardonnay era la reina indiscutida entre las blancas.
“Y lo sigue siendo”, interrumpe
Felipe de Solminihac, enólogo y socio de viña Aquitania. Era tan popular
que los vitivinicultores la plantaron indiscriminadamente, sin preguntarle qué mesoclimas o suelos eran de su preferencia, intentando satisfacer
una creciente demanda que parecía no tener límites.
Las viñas colmaron el mercado con notas tropicales, bocas empalagosas y en muchos casos con un excesivo aporte de la madera. Los
Chardonnay chilenos cumplieron, pero no brillaron. “Partimos con el pie
izquierdo. Había que producir a como diera lugar. Hacerlos cundidores.
En esos años se trabajaba minuto a minuto, sin pensar en el largo plazo”,
apunta Marcelo Papa, enólogo de Concha y Toro.
La mayoría de esos Chardonnay se plantó en zonas muy cálidas. “Y la
gente se hartó”, sentencia Felipe de Solminihac. “No puedes hacer nada
bueno con 30 a 35 toneladas por hectárea de un parronal de Curicó o
Colchagua”, complementa Marcelo Papa.
En palabras de Rafael Urrejola, enólogo de Undurraga y responsable del proyecto Terroir Hunter, se terminó abusando de un estilo que
homogenizó la oferta chilena: vinos con mucha maloláctica y madera,
extremadamente sobrecargados. “¿Y cuánto más melosos los podías hacer?”, se pregunta el enólogo.
Empujados por la influencia de la crítica británica, que prefiere los
blancos más frescos y con un mejor balance entre fruta y madera, las
viñas comenzaron a producir una nueva generación de Chardonnay más
reductivos, vinificándolos como si fueran Sauvignon blanc. Ganaron en
frescura, es cierto, pero traicionaron su propia esencia.
“Confieso que caí un poco en eso cuando estaba en viña Leyda, sobre
todo en la línea Classic. Embotellé Chardonnay con cero madera, súper
reductivos, que se cortaban muy temprano. Los burguiñones lo han hecho durante siglos y claramente el tema no va por ahí”, dice Urrejola.
A diferencia del Sauvignon blanc, al Chardonnay le pedimos otras cosas. No nos basta con una personalidad fresca y extravertida, sino que
Chardonnay’s
Comeback
Deeply in the blues, our Chardonnay was frustrated
and even jealous of Sauvignon Blanc’s success. Yet,
a committed group of winemakers is determined to
bring it back to seventh heaven.
In the early 1990s, it was the uncontested queen. No
other white variety could measure up to it. “It still is,” claims
Felipe de Solminihac, a winemaker and partner in Viña
Aquitania. Chardonnay was so popular that vintners planted
it indiscriminately, disregarding specs about mesoclimates or
soils of choice, just trying to meet a growing demand that
seemed endless.
Wineries flooded the market with tropical notes, cloying
mouthfeel and often too frontal wood. Local Chardonnays
strived, but didn’t glitter. “We didn’t have the right start. At
that time, we felt we had to produce no matter what. Make
as much as we could. We were working with a very shortterm mentality, not thinking of what would come later,”
Marcelo Papa, Concha y Toro’s winemaker points out.
Most of those Chardonnays were planted in too warm
areas. “And people got sick and tired,” Felipe de Solminihac
sentences. “Nothing good can come out of 30 to 35 tons
per hectare from a vineyard in Curicó or Colchagua,”
Marcelo Papa adds.
For Rafael Urrejola, winemaker at Undurraga and
in charge of the Terroir Hunter project, a style that
standardized Chilean supply was abused: excessive malolactic
fermentation and wood that rendered heavy wines. “Yet,
how much smoother could we make them?” the winemaker
wonders.
Boosted by British critic reviews that prefer fresher whites,
with an improved fruit/wood balance, local wineries kicked
off a new generation of more reductive Chardonnays by
vinifying them just as if it were Sauvignon Blanc. They gained
in freshness, true, but they betrayed their own essence.
de copas
wine bar
A diferencia del
Sauvignon blanc,
el Chardonnay no
requiere grandes
amplitudes térmicas
para desarrollar una
gran riqueza aromática
y estructura.
Opposite to Sauvignon Blanc,
Chardonnay does not need
great temperature oscillation
to develop consistent aromatic
power and structure.
exigimos más volumen en boca, grasitud, complejidad. Un vino más completo y que evolucione bien
en el tiempo.
De acuerdo a Cristián Aliaga, enólogo de Veramonte, los Chardonnay chilenos tienen la oportunidad de mostrar fruta y mineralidad. Cada productor
puede decidir cuánta madera aportar en el vino para
buscar más complejidad, volumen o cremosidad. Depende de la calidad y concentración de la uva,, cuánta madera puede soportar la mezcla.
Marcelo Papa, quien persigue nuevos umbrales de calidad con su línea Maycas, explica que hoy existe conciencia de que hay que sacarle el
jugo a las borras. El trabajo es tan fino, tan lleno de detalles, que incluso
utiliza el calendario biodinámico para ciertas prácticas enológicas.
“Con luna creciente suben las borras. Cuando la luna está llena, están
arriba. En Limarí nos demoramos alrededor de 3 semanas en trasegar. Hacemos batonajes todas las semanas. Prácticamente puedes hacer lo que
quieras. Todo sale muy natural. En Maipo, en cambio, los hacemos cada 2
semanas porque si no, la fruta nos queda como membrillo”, explica.
CUNA DE LOS BLANCOS
Cuando se redescubrió Casablanca para la vitivinicultura, la industria
pensaba que se convertiría en la nueva cuna del Chardonnay. Aunque
todavía es la cepa más plantada en el valle, sin duda se fue quedando en
el tiempo, perdiendo mucho terreno ante la arremetida del Sauvignon
blanc. ¿Qué pasó en Casablanca? ¿Alguna mala cara?
“Casablanca no tenía competencia y
nos quedamos dormidos en los laureles.
Cuando aparecieron Limarí y Leyda, fue
como una inyección de adrenalina. Eso
nos hizo redefinirnos. Pensar qué queremos. Hoy estamos despertando. Poco
marcelo papa
El trabajo con el
Chardonnay es tan fino,
tan lleno de detalles,
que incluso utilizamos el
calendario biodinámico
para ciertas prácticas
enológicas”.
“I must confess that I too did that to some extent when I
was at Viña Leyda, mostly with the Classic selection. I bottled
Chardonnay totally devoid of wood, terribly reductive,
that were harvested very early. “They have relied on that
technique for centuries in Burgundy, and they are clearly
mistaken,” Urrejola explains.
Unlike Sauvignon Blanc, other things are expected from
Chardonnay. A fresh, extroverted personality is no longer
enough for us. We must have an intense mouthfeel, fatness,
complexity. A more complex wine that ages well.
For Cristián Aliaga, winemaker of Veramonte, local
Chardonnays have the chance to boast a fruity and mineral
character. It is every vintner’s choice how much wood will
wine have to gain in complexity, volume or creamy texture.
The amount of wood a blend can take will depend on the
quality and concentration of grapes.
Marcelo Papa, who is committed to reach new levels
of quality with his Maycas selection, explains that today
everybody is aware that lees must be pushed to the limit.
It is such a dedicated, thorough job that the winemaker
even uses the biodynamic calendar for some winemaking
practices.
“Lees move up when the moon is in its crescent phase.
They are on the surface for the full moon. In Limarí, pumping
over takes around 3 weeks. Bâtonage is a weekly practice.
You’re free to go. Everything flows naturally. In Maipo, on
the other hand, we do it every other week, otherwise grapes
get all smashed,” he explains.
HOME OF WHITES
When winegrowers rediscovered Casablanca, the industry
was convinced the valley would be the new cradle of
Chardonnay. Although it remains the variety the most
de copas
wine bar
a poco estamos comenzando a producir
mejores Chardonnay”, explica un autocrítico Andrés Caballero, director técnico de
Santa Carolina.
De acuerdo a Cristián Aliaga, hoy se
habla mucho del Sauvignon blanc y Pinot
noir en Casablanca, pero las hectáreas de
Chardonnay son importantes. Si bien no
han tenido grandes crecimientos en los
últimos años, no significa que sea una
variedad que no tiene cabida o un lugar
preferencial. De hecho existen muchos
Chardonnay de muy buena calidad.
Para Felipe de Solminihac es fundamental buscar una zona fresca
para lograr el máximo potencial de la cepa. “La gran gracia del Chardonnay es que tenga una acidez alta y que después se equilibre con el
azúcar. Cuando se pierde esa acidez, se pierde potencial. En Casablanca,
en especial en sus zonas más altas, los ácidos se van combustionando,
sobre todo el málico. Es por eso que desarrollan muchos aromas de fruta
tropical y los envejecimientos no son buenos”, afirma.
A diferencia del Sauvignon blanc, el Chardonnay no requiere grandes amplitudes térmicas para desarrollar una gran riqueza aromática y
estructura. Marcelo Papa dice que en Borgoña, en los últimos 60 días
antes de la cosecha, las temperaturas oscilan entre 25°C y 12°C. No más
que eso. En Casablanca, en cambio, las diferencias pueden alcanzar entre
25°C y 8°C. E incluso más.
“La amplitud térmica no ayuda. Si cortas la fruta muy tarde, obtienes una especie de late harvest. Si la cortas demasiado temprano, logras
notas verdes y cítricas. Con el Sauvignon blanc es distinto. El mercado
acepta, e incluso busca, esas notas verdes”, dice el enólogo.
Por otro lado, el suelo juega un papel muy importante. “El Chardonnay no es una variedad de mezcla como los clásicos bordeleses, sino
de origen”, afirma Marcelo Papa. “Los Chardonnay necesitan un suelo
más específico. En Casablanca, por ejemplo, los que están plantados en
laderas son los mejores. Funcionan muy bien en esos suelos de arcilla
roja sobre maicillo. Lamentablemente a principios de los 90 la gran mayoría se plantó en el plano”.
NUEVOS RUMBOS
A pesar de que en el vecino San Antonio,
especialmente en Leyda, los Sauvignon
blanc compiten cuerpo a cuerpo con los
mejores exponentes de Casablanca, el
Chardonnay tampoco ha brillado en esos
suaves lomajes del secano costero. ¿Es el
clima? ¿Son los suelos? No lo sabemos.
cristián aliaga
“El Chardonnay necesita
de una vez por todas
mostrarse con una
identidad definida (…) Los
Chardonnay chilenos
tienen la oportunidad
de mostrar fruta y
mineralidad”.
felipe de solminihac
“La gran gracia del
Chardonnay es que tenga una
acidez alta y que después se
equilibre con el azúcar. Es
fundamental buscar una zona
fresca para lograr el máximo
potencial de la cepa”.
extensively planted in the valley, it undoubtedly lost a lot of
ground to Sauvignon Blanc. What happened in Casablanca?
What went wrong?
“Casablanca was unrivaled, so we rested on our laurels.
When Limarí and Leyda made an appearance, it was for
us like a shot of adrenalin. That pushed us to redefine
ourselves. Think what we were after. Only now we’re kind
of back on our feet. We are slowly beginning to produce
better Chardonnays,” recognizes Andrés Caballero, technical
director of Santa Carolina.
As explained by Cristián Aliaga, much is said today
about Sauvignon Blanc and Pinot Noir in Casablanca, yet,
Chardonnay has a major share. Although that share hasn’t
grown significantly over the past few years, that doesn’t
mean that this variety is not prevalent. There are in fact many
excellent Chardonnays produced in Casablanca.
Felipe de Solminihac thinks that finding a cool area
to help this variety attain its largest potential is a must.
“Chardonnay’s highlight is high acidity that later grows
balanced with sugar. When that acidity is gone, the potential
is lost. In Casablanca, particularly in the highest areas,
acids, mostly malic acid, oxydize. That’s why wines develop
so much of tropical fruit aromas and they age well,” he
explains.
Opposite to Sauvignon Blanc, Chardonnay does not
need great temperature oscillation to develop consistent
aromatic power and structure. Marcelo Papa comments that
in Burgundy, some 60 days before the harvest, temperatures
only range from 25°C to 12°C. Alternatively, Casablanca
temperatures may oscillate as much as from 25ºC to 8ºC or
even more.
“Temperature differential is no help. If you harvest too
late, what you get is some kind of late harvest. If too early,
wines have green, citrus notes. Sauvignon Blanc is a different
story. The market not only accepts, but calls for those green
notes,” the winemaker says.
On the other hand, soil plays a major role. “Chardonnay
is not blend material, like the classic Bordeaux varieties, but
an original one,” Marcelo Papa states. “Chardonnays need
a more particular type of soil. In Casablanca, for instance,
the best wine comes from the vines planted on hillsides.
They are very comfortable in those red clay over gravel soils.
Unfortunately, most vineyards were planted on lowlands in
the early 1990s.”
François Massoc
Hay algo que no termina de
cuadrar y mantiene en vilo a los
productores que quieren conferirle algo de emoción a la cepa.
“No es fácil. Necesitas que
el Chardonnay madure bien y
Leyda es un poco extremo. Este
año vinifiqué uvas de Limarí,
Casablanca, Bío Bío y Leyda para el proyecto TH. Creo que los Sauvignon blanc y Pinot noir de Leyda tienen un carácter más definido e impresionan más. Al Chardonnay le falta un pelo de madurez. Se pueden
hacer buenos vinos, sin duda, pero hoy estoy apostando muy fuerte por
el Limarí”, afirma Rafael Urrejola.
En Limarí el Chardonnay definitivamente parece sentirse a sus anchas. Parece haber encontrado su lugar. Parapetada detrás del macizo
del Talinay, y enterrando sus raíces en sus suelos con componentes calcáreos, la cepa ha alcanzado grandes alturas. Son Chardonnay profundos
y minerales. Con un discurso novedoso, que le ha devuelto esa chispa en
la mirada que había perdido bajo el peso de la rutina.
“Limarí posee lugares muy adecuados, pero hay que tener cuidado.
Existe una diferencia enorme dentro del valle. Estamos claros que hay
que plantar en la franja costera, pero ¿dónde? ¿En Quebrada Seca? ¿En
Cerrillos? ¿En Cerrillos de Tamaya”, se pregunta Felipe de Soliminihac.
Marcelo Papa no tiene dudas. Afirma que a partir de Nueva Aurora,
donde está emplazada la bodega de Concha y Toro, hasta la zona más
costera, es posible producir muy buenos Chardonnay, superiores a los de
cualquier zona del país. Sin embargo, las mayores alturas las ha obtenido
en el sector de Quebrada Seca, precisamente el origen de un Chardonnay
icono de la línea Maycas que saldrá muy pronto al mercado.
Para Cristián Aliaga, sin embargo, los Chardonnay de Limarí no son
mejores ni peores que los de Casablanca, sino distintos. “La tipicidad de
la uva en los diferentes valles es muy importante. De lo contrario daría
lo mismo producir en una zona u otra, restándole la importancia que
tiene el terroir”, explica.
Lo más entretenido, y desafiante a la vez, es que todavía quedan muchas zonas inexploradas donde la cepa podría alcanzar nuevas cumbres
cualitativas. Los viñedos del Chardonnay Sol de Sol, ubicados en la de-
“Hoy tenemos al Chardonnay
absolutamente botado. Es
inexplicable porque, después
de Francia, Chile es el mejor
lugar en el mundo para
Chardonnay”.
NEW HORIZONS
Even though Sauvignon Blancs from neighboring
San Antonio, especially Leyda, wrestle with the top
representatives of Casablanca, Chardonnay, in turn, has not
managed to do any great things at those smooth slopes of
the coastal rainfed areas. It is the weather? The soil? Not
a clue. Something does not fit and causes headaches to
vintners who are trying to shake this variety up.
“It’s not an easy thing. You need Chardonnay to ripe well
and Leyda is kind of an extreme spot. This year, I vinified
grapes from Limarí, Casablanca, Bio-Bío and Leyda for the
TH project. I feel that the Sauvignon Blanc and Pinot Noir
from Leyda bear a more distinct, more impressive character.
Chardonnay lacks a little bit of maturity. You can make good
wine, no doubt about it, but today I’m placing my bets on
Limarí,” Rafael Urrejola states.
Chardonnay seems to thrive in Limarí. Looks like it found
the right spot. Behind the Talinay massif and growing its
roots deeply into lime-rich soils, this variety has flourished.
Those are deep, mineral and vibrant Chardonnays that have
recovered the glow in their eyes after resurfacing from a
tedious routine.
“Limarí counts on ideal spots, but you need to be careful.
Areas in this valley vary dramatically. We know for sure we
need to plant along the coast, but where? ¿In Quebrada
Seca? ¿In Cerrillos? Cerrillos de Tamaya?” Felipe de
Soliminihac questions.
Marcelo Papa has things clear. He claims that from Nueva
Aurora, where Concha y Toro’s bodega is located, as far as
Cuando se redescubrió Casablanca, la
industria pensaba que se convertiría
en la nueva cuna del Chardonnay.
Aunque todavía es la cepa más
plantada en el valle, se fue quedando
en el tiempo, perdiendo mucho terreno
ante la arremetida del Sauvignon
blanc.
When winegrowers rediscovered
Casablanca, the industry was convinced
the valley would be the new cradle of
Chardonnay. Although it remains the
variety the most extensively planted in
the valley, it undoubtedly lost a lot of
ground to Sauvignon Blanc.
de copas
wine bar
En Limarí el Chardonnay definitivamente parece
sentirse a sus anchas. Parapetada detrás del macizo
del Talinay, la cepa ha alcanzado grandes alturas.
Son Chardonnay profundos y minerales.
Chardonnay seems to thrive in Limarí. Looks like it found the right
spot. Behind the Talinay massif, this variety has flourished. Those
are deep, mineral and vibrant Chardonnays.
nominación más austral del país, ya cumplieron una década de vida y
continúan su producción con una notable consistencia.
Según Felipe de Solminihac, su propietario y enólogo, las plantas se
han asentado muy bien en Traiguén, aprendiendo a convivir con las lluvias y el viento. En esa zona las uvas desarrollan un nivel muy alto de
ácido málico, lo que le confiere elegancia al vino y un inusitado potencial de guarda.
El enólogo, sin embargo, no descarta el extremo norte. Conoce muy
bien las terrazas aluviales del valle del Elqui y afirma que allí se podrían
producir excelentes vinos. “Titón, en la entrada del valle, es una zona
muy fría y con mucha nubosidad. Hasta el embalse Puclaro se produce
una condición muy similar. No hay barreras naturales hacia el mar y las
temperaturas se mantienen muy bajas durante la etapa de maduración
de las bayas, incluso más que en Casablanca”, sostiene el enólogo.
FUTURO DEL CHARDONNAY
Los Chardonnay chilenos, aunque son buenos exponentes de la variedad,
no sobresalen en las revistas ni en los concursos. Son bastante quitaditos
de bulla. Su personalidad es más bien plana, sin desbordes de locura, ni
arrebatos intelectuales, ni ataques de risa. No están de muy buen humor.
Es más, provocan grandes dolores de cabeza entre los enólogos.
“Al Chardonnay no se le ha tomado en serio, no lo han respetado
como cepa, no han tratado de sacarle su máximo potencial. Es súper
noble como uva. Hay que darle una madurez fresca, cuidar su acidez
natural, encontrar lugares más fríos y alejar los racimos del sol directo,
buscando orientaciones menos expuestas”, reclama Francois Massoc.
De acuerdo a Cristián Aliaga, el Chardonnay necesita de una vez por
todas mostrarse con una identidad definida. Afirma que en Casablanca
no se puede producir a 12 toneladas por hectárea y pretender que la fruta muestre las características del valle.
“Pero tampoco es sólo una cuestión de
rendimientos. Nosotros tenemos cuarteles que producen muy buena fruta
a 8 toneladas por hectárea, pero otros
cuarteles producen incluso menos con
similares resultados. La idea es entender cómo equilibrar las plantas. Cómo
darle las condiciones para que alimen-
andrés caballero
“En Casablanca nos
quedamos dormidos en
los laureles. Cuando
aparecieron Limarí y
Leyda, fue como una
inyección de adrenalina
(…) Poco a poco estamos
comenzando a producir
mejores Chardonnay”.
the more coastal zone, you can produce good Chardonnays,
better than anywhere else in the country. Still, the best results
have been obtained at Quebrada Seca, home of a signature,
soon-to-be-launched Chardonnay of the Maycas selection.
For Cristián Aliaga, however, Limarí Chardonnay is not any
better or worse than Casablanca ones. Just different. “Grape
tipicity in the various valleys is critical. Otherwise, it’d make
no difference to plant here or there, which would render
terroir significance non-existent.
The most thrilling aspect is that there are many areas yet
to be explored, where this variety could attain higher quality
levels. Sol de Sol Chardonnay vineyards, located at the
farthest south appellation of origin already turned 10 years
of life and wines remains markedly consistent.
According to Felipe de Solminihac, their owner and
winemaker, vines have settled down very well in Traiguén
and have learnt to co-exist with rain and wind. Grapes
develop a very high malic acid content at that area, which
results in elegant wines, with surprisingly good aging
potential.
The winemaker, however, does not rule out the northern
valleys. He is very familiar with Elqui alluvial terraces and claims
that outstanding wine could be produced there. “Titón, the
valley’s entrance door, is a very cold area with prevalent clouds.
Similar conditions are found towards the Puclaro dam. There
are no natural barriers towards the ocean and temperatures
remain very low during the berry ripening cycle, even colder
than in Casablanca,” the winemaker explains.
CHARDONNAY OUTLOOK
Although very good representative of the variety, Chilean
Chardonnays are not in the spotlight of specialized
magazines or competitions. They have a rather inconspicuous
performance. Said otherwise, their personality tends to
be flat and unpretentious, with no intellectual or laughter
outbursts. Nowadays, they are not having the time of their
life. To tell the truth, they are turning into a headache for
winemakers.
“Chardonnay hasn’t been taken seriously. It enjoys no
respect as a wine variety and needless to say, no efforts have
been made to take the best out of it. It’s incredibly noble as a
grape. Chardonnay calls for fresh maturity. You need to take
care of its natural acidity, find colder areas to grow it and
keep bunches protected from direct sunlight by choosing less
exposed locations,” Francois Massoc.
For Cristián Aliaga, Chardonnay needs to gain a welldefined personality once and for all. He states that under
no circumstances should production in Casablanca be
12 tons per hectare and then expect grapes to boast the
Rafael Urrejola
“En Leyda al Chardonnay
le falta un pelo de
madurez. Se pueden
hacer buenos vinos, sin
duda, pero hoy estoy
apostando muy fuerte
por el Limarí”.
ten los frutos y logren madurar sin tener que esperar tanto para conseguir sabores”, sostiene.
El enólogo de Veramonte afirma que Chile es un actor importante en
Chardonnay, a pesar de la fuerte arremetida del Sauvignon blanc. “Para
nosotros hoy el Sauvignon Blanc es más fuerte, pero hay que entender los
ciclos. Tenemos grandes desafíos con el Chardonnay. Así como con el Sauvignon blanc buscamos frescor y potencia en nariz, con el Chardonnay
queremos resaltar otros atributos: más madurez, suavidad y dulzor. Son
dos muy buenas opciones, para comidas y momentos distintos”, afirma.
El Chardonnay, quizás a diferencia del Sauvignon blanc, definitivamente no responde a una moda. Es una variedad que, pese a los vaivenes
y ciclos del mercado, se ha mantenido en el tiempo. “Lo asimilo mucho
con la uva de mesa y la Thompson Seedless. No importa cuántas nuevas variedades irrumpan en el mercado. Siempre navega con calma y
prestancia”, dice Felipe de Solminihac. “Sí, el Chardonnay es más estable,
pero tiene competidores más fuertes que el Sauvignon blanc, como es el
caso de Borgoña, California y Australia”, agrega Marcelo Papa.
Para François Massoc hay que darse un golpe de humildad y respetar
su uva. Para el enólogo, quien respira los aires cordilleranos de Coya,
el asunto es bien simple. El Sauvignon blanc es el hermano pobre. El
Chardonnay es más caro y fino. “Lamentablemente hoy lo tenemos absolutamente botado. Es como si quisiéramos vengarnos de la cepa. Es
inexplicable porque nuestras condiciones sin duda son mejores que en
California y Australia. Después de Francia, Chile es el mejor lugar en el
mundo para Chardonnay”, asegura. t
tipicity of the valley.
“Yet, it’s not only about yields. We have lots that render
very good grapes and their yield is around 8 tons per hectare.
There are others that produce even less with similar results.
The notion is to learn to balance the vines. How to offer
them the perfect conditions for them to feed the fruit and
ripe without having to wait too long to attain flavors,” he
explains.
Veramonte’s winemaker claims that Chile is a large player
in the Chardonnay scene despite Sauvignon Blanc’s harsh
strike. “For us, Sauvignon Blanc is stronger, however, we
need to understand cycles. We’re facing major challenges
with Chardonnay. Just as we pursue freshness and a
powerful nose with Sauvignon Blanc, in Chardonnay’s case,
we aim at highlighting other attributes: enhanced maturity,
smoothness and sweetness. Those are ideal choices for
different meals and moments,” he asserts.
Chardonnay, perhaps unlike Sauvignon Blanc, frankly does
not follow any trends. It is a variety that -despite market
cycles and ups and downs- has prevailed in time. “In my
mind, I’ve always seen it as table grapes and particularly as
the Thompson Seedless variety. No matter how many new
varieties populate the market, it will always move forward
calmly and elegantly,” Felipe de Solminihac comments. “Yes,
Chardonnay is more stable, but competes against other rivals
stronger than Sauvignon Blanc, like Burgundy, California and
Australia, Marcelo Papa adds.
For Francois Massoc producers should look themselves in
the mirror for a lesson in humility, and start honoring their
fruit. The winemaker who indulges in the mountain air of
Coya has a pretty straightforward stance. To him, Sauvignon
Blanc is not the star. Chardonnay is finer and more expensive.
“Unfortunately, we haven’t given it the attention it deserves.
It’s as if we wanted to take revenge on this variety. That is
something I can’t simply explain because our conditions are
way better than those found in California and Australia.
After France, Chile is the best place in the world to produce
Chardonnay,” the winemaker assures. t
HICIERON NOTICIA
Viña Los Robles tiene nuevo dueño
Viña Concha y Toro concretó la compra de los
activos de Los Robles en $3.920 millones, unos
US$ 6 millones, lo que involucra la adquisición
de una bodega con capacidad para 20 millones
de litros, una planta embotelladora, marcas comerciales y otras instalaciones ubicadas en la
VII Región.
En medio de un escenario de baja rentabilidad, la empresa controlada por las familias Guilisasti y Larraín está atenta a otras posibilidades
de compra, entre ellas, la firma Pencahue de la
vitivinícola El Oeste en el Maule. Esta última subasta, que involucra una bodega de dos millones
de litros y 56 hectáreas de plantaciones, tendría
lugar en los próximos días.
En otro ámbito, Concha y Toro decidió replicar en tres países escandinavos –Suecia, Noruega
y Finlandia– el modelo de distribución directa
a través de filiales que actualmente opera en los
mercados de Argentina y Reino Unido. Se informó que las filiales en Escandinavia estarán constituidas y operativas en enero de 2009.
A new owner for Viña
Los Robles
Viña Concha y Toro formalized the acquisition of
Los Robles for USD 6.5 million. Assets include a
2-million liter bodega, a bottling plant, trademarks
and other facilities located in the VII Region.
In the prevailing low-profitability environment,
the company controlled by the Guilisasti and Larraín
families keeps looking for potential investment
opportunities, like Pencahue, owned by Vitivinícola
El Oeste in the Maule region. This auction, that
consists of a 2-million liter bodega and 56 planted
hectares, will be held shortly.
On another front, Concha y Toro has decided to
replicate the direct distribution through affiliates
model currently operating in Argentina and the UK
in three Scandinavian markets –Sweden, Norway
and Finland. The company disclosed that the
affiliates in Scandinavia are expected to be set up
and running by January 2009.
THROUGH THE GRAPEVINE
Los premiados en 2ª versión
chilena del Concurso Mundial de Bruselas
En Valparaíso y durante tres días, un grupo de jurados extranjeros y chilenos evaluó cerca
de 300 vinos de 70 viñas chilenas y un par de Perú, premiando a ocho de ellos con Gran
Medalla de Oro. De esta forma se superaron los puntajes obtenidos en la primera versión
chilena de este concurso realizada el año pasado en Talca.
Los premiados con Gran Medalla de Oro fueron:
• Altaïr Sideral 2005, Valle del Rapel
• Emiliana Coyam 2006, Valle de Colchagua
• Santa Alicia Reserva Shiraz 2007, Valle del Maipo
• MontGras Amaral Sauvignon Blanc 2008, Valle de San Antonio
• Ravanal MR 2006, Valle de Colchagua
• Requingua Toro de Piedra Reserva
Carmenère-Cabernet Sauvignon 2007,
Valle de Curicó
• Terrandina Carmenère 2007, Valle Central
• Tabalí Reserva Especial Chardonnay 2007,
Valle del Limarí
Los espirituosos también tuvieron su espacio, obteniendo Gran Medalla de Oro:
• Fábrica de Licores y Alcoholes de Antoquia, Ron Medellín Extra Añejo, Gran Reserva 12 años, Colombia
• Pisco Bauzá, pisco especial, 35 grados, Chile
• Viñas de Oro, pisco premium Italia, Perú
Award winners at Concours Mondial de Bruxelles - Chile 2008
The competition held in Valparaíso lasted 3 days, along which foreign and local judges tasted
close to 300 wines from 70 Chilean and a couple of Peruvian wineries. Eight of them were
awarded Great Gold Medals. Awardees outperformed the scores obtained during the first
Concours Mondial de Bruxelles – Chile held in Talca last year.
Great Gold Medals:
• Altaïr Sideral 2005, Rapel Valley
• Emiliana Coyam 2006, Colchagua Valley
• Santa Alicia Reserva Shiraz 2007, Maipo Valley
• MontGras Amaral Sauvignon Blanc 2008, San Antonio Valley
• Ravanal MR 2006, Colchagua Valley
• Requingua Toro de Piedra Reserva
Carménère-Cabernet Sauvignon 2007,
Curicó Valley
• Terrandina Carménère 2007, Central
Valley
• Tabalí Reserva Especial Chardonnay
2007, Limarí Valley
Great Gold Medals for Spirits:
• Fábrica de Licores y Alcoholes de
Antoquia, ron Medellín Extra Añejo,
Gran Reserva 12 year, Colombia
• Pisco Bauzá, special pisco, 35º, Chile
• Viñas de Oro, pisco premium Italia, Peru
Oficina de Wines of Chile en EEUU
estaría funcionando a fines de año
Office of Wines of Chile in the US
to start operating by late 2008
El director de Wines of Chile en Reino Unido, Michael Cox, informó que la oficina que la entidad pretende instalar en Estados Unidos debería estar funcionando a fines de este año. “Estados Unidos es el segundo mercado más importante
para Chile después de Reino Unido y actualmente vende US$ 9,5 millones de
cajas, por lo que tiene un gran potencial”, dijo el ejecutivo.
Actualmente, se está trabajando en el reclutamiento de quien estará a la cabeza de esta oficina. Por esta razón, su ubicación física aún no está confirmada y
dependerá de dónde deba establecerse el postulante elegido para el cargo, aunque se ha barajado como posibilidad que esté en la tienda Pure Chile, un espacio de promoción de Chile ubicado en pleno centro de Manhattan y que es una
combinación entre retail, salón para eventos, business center, galería y showroom
permanente de Chile en Nueva York.
Michael Cox, director of Wines of Chile in the UK, disclosed that
the American chapter of this office is expected to be operating by
the end of this year. “The US are Chile’s second largest market of
destination after the UK, with current sales for USD 9.5 million,
therefore, it offers great potential,” the officer commented.
Selection of the future office head is underway. Accordingly, the
physical location of this new office is yet to be determined, as it
will depend on where the brand new director of the US office
decides to establish. One potential location would be Pure Chile,
a promotional store located at the very heart of Manhattan that
also operates as a permanent retail outlet, convention center,
showroom and business center for Chile in New York.
san pedro - tarapacá
operará como una sola
firma a partir de 2009
Entre enero y febrero de 2009 las viñas San Pedro y Tarapacá
podrían comenzar a operar como una sola firma, lo que significará que se comercializarán todos los vinos juntos, según
explicó el gerente general de San Pedro, Javier Bitar. El ejecutivo
dijo que, por ahora, están trabajando en ajustes en el marco del
proceso de due diligence.
Aunque el gerente general de la firma fusionada será René Araneda (actual gerente de Tarapacá), Bitar seguirá ligado a San
Pedro, donde desde hace unos dos años está llevado a cabo un
proceso de reestructuración que se ha enfocado en eliminar los
negocios de muy bajo precio, y mejorar precios y calidad. De
hecho, durante este año San Pedro ha elevado el precio de sus
vinos en el extranjero en un 10%.
En cuanto al mercado interno, el ejecutivo expresó que seguirán operando fuertemente en él. “La mitad de nuestras ventas
está en Chile y la combinación con Tarapacá nos va permitir
tener fortalezas en otras escalas”, precisó.
San Pedro - Tarapacá to operate
as a single company in 2009
Viña San Pedro and Viña Tarapacá could start operating as one single
winery in January-February 2009, as explained by San Pedro CEO,
Javier Bitar. This operation structure will result in joint sales of wines.
The officer explained that for the time being, both wineries are
devoted to finalizing the due diligence.
Although the CEO of the merged company will be René Araneda
(current CEO of Viña Tarapacá), Bitar will continue to work for San
Pedro, where for the past couple of years he has been conducting
a restructuring process aimed at cutting low-profitability, low-price
and low-quality businesses. In fact, during 2008, Viña San Pedro has
raised its prices abroad by 10%.
As to the local market, the CEO explained that they will continue
to focus on internal sales. “Half of our business is local and merging
with Tarapacá will result in strengthening other lines of business,”
he said.
Pura concentración en Casablanca
Fue una cosecha corta e intensa. Las temperaturas máximas fueron algo
más elevadas que la temporada anterior, pero las mínimas fueron realmente mínimas. Esta generosa amplitud térmica dio vida a blancos de una gran
riqueza aromática, estructurados y de largo aliento. Aunque 2008 no será
recordada por el frescor y fineza de sus vinos, los Sauvignon blanc de Casablanca poseen una sinigual concentración.
Así quedó demostrado durante la tradicional presentación de sus vinos
organizada por la Asociación de Empresarios Vitivinícolas de Casablanca. En las dependencias de Casas del Bosque, se degustaron 15 Sauvignon
blanc correspondientes a la cosecha 2008. Los vinos no sólo develaron el
carácter de la añada, sino además
los enormes progresos que ha experimentado la cepa en los distintos sectores del valle.
Los vinos catados fueron Laroche
Punto Niño, Indómita Reserva, Casablanca Nimbus, Morandé Reserva, Quintay, Catrala, Carmen Reserva, Veramonte Reserva, Viña Mar
Reserva Especial, Casas del Bosque
Pequeñas Producciones, Kingston Cariblanco, Matetic EQ Coastal, Santa Rita
Medalla Real Reserva Especial, William Cole Bill Reserva y Emiliana Novas.
Pure concentration in Casablanca
This was a short and intense harvest. Highest temperatures were a little over
those of last year but the lowest ones were really low. This marked temperature
oscillation resulted in deeply aromatic, structured, persistent whites. Although the
2008 vintage will not be recalled as one of fresh and fine wines, the Sauvignon
Blanc from Casablanca boast unmatchable concentration.
That was made evident at the traditional presentation ceremony organized by
the Association of Casablanca Wine Entrepreneurs. With Casas del Bosque winery
as the venue, guests were offered the 15 Sauvignon Blancs of the 2008 vintage.
Wines not only showed the full characteristics of this vintage, but also the sizable
progress attained by this variety in the various terroirs of the valley.
The wines tasted this year were Laroche Punto Niño, Indómita Reserva,
Casablanca Nimbus, Morandé Reserva, Quintay, Catrala, Carmen Reserva,
Veramonte Reserva, Viña Mar Reserva Especial, Casas del Bosque Pequeñas
Producciones, Kingston Cariblanco, Matetic EQ Coastal, Santa Rita Medalla Real
Reserva Especial, William Cole Bill Reserva and Emiliana Novas.
Vitis Magazine l octubre 2008 l 21
al día
bud breaking news
MEDALLAS DE
La Carmenère toma la punta
Por primera vez desde que hacemos este ranking, la Carmenère
supera al Cabernet sauvignon en preseas doradas. En un año
particularmente difícil, en el cual Chile tuvo menos peso en
el medallero, la chica bonita, ésa que pocos se atrevían a
sacar a bailar, ha destronado al rey.
EDUARDO BRETHAUER R.
GOLD MEDALS
Carmenère
leads the way
For the first time ever since the early days of this ranking,
Carmenère has outperformed Cabernet Sauvignon in reaping
gold medals. In a particularly tough year where Chile was
displayed less often in the scoreboard, the celebrated
beauty, the one very few dared to dance with, managed to
overthrow the king!
qué echarle la culpa? ¿Al bajo tipo de
cambio? ¿Al alza de los costos productivos? ¿A
la crisis subprime? ¿Al plan de rescate de Bush?
No sólo las bolsas se desploman, sino también las
medallas de oro de los vinos chilenos en 10 de los
principales concursos enológicos del mundo. Después de un sostenido crecimiento, durante 2008 decrecieron en más de
un 13% respecto de la temporada pasada.
¿Se puede hablar de un efecto cosecha? No creo que sea relevante.
¿Están peores los vinos que el año pasado? Todo lo contrario. Lo que sí
ha disminuido, y en forma contante y sonante, son las utilidades de las
viñas, lo que podría reflejarse en un menor volumen de muestras en
los concursos. No me pregunten por qué, pero ante rumores de crisis,
cuando más necesitan vender, muchas empresas parten recortando sus
presupuestos de marketing.
Después de una larga travesía por los concursos Catad’Or Grand
Hyatt, Mondial de Bruxelles, Japan Wine Challenge, Chardonnay du
Monde, Citadelles du Vin, Challenge International du Vin, Vinalies,
Vinitaly, International Wine & Spirit e International Wine Challenge,
quedamos exhaustos y un poco preocupados. No está mal cosechar 159
medallas de oro en tiempos de vacas flacas, podrá decir más de alguien,
pero Chile no puede cejar en sus esfuerzos por posicionarse en niveles
superiores de precio y, para eso, no sólo es necesario producir buenos
vinos, sino además comunicar sus atributos.
Thomas Brandl, gerente de comunicaciones de Intervitis Interfructa
y una cara muy conocida en las competencias de vinos, me dijo que el
Cabernet sauvignon chileno es el más elegante del mundo, pero que la
Carmenère aún no lo termina de convencer. Lo mismo piensan muchos
viñateros chilenos que no se deciden a tomar por las astas la nueva bandera chilena que por primera vez, al menos desde que confeccionamos
este ranking, superó al Cabernet sauvignon en el medallero.
La diferencia es exigua, de apenas una medalla, pero es un indicio de
que Chile cuenta con un portafolio mucho más variado y atractivo que
hace una década. Con el Cabernet sauvignon como columna vertebral,
pero muy bien apoyado por la Carmenère y Syrah, tiene muy bien cubierta su oferta de tintos.
Aunque los blancos progresan año a año, no se refleja con propiedad
en el medallero. Si bien cierto sector de la crítica especializada alaba
los Sauvignon blanc de Casablanca y San Antonio, o los Chardonnay de
Limarí, creo que no son fáciles de comprender para la mayoría de los
degustadores. “Es demasiado moderno para mí”, me comenta el crítico
holandés Christian Callec, mientras respiramos las notas de ají verde de
un blanco de la costa nortina.
¿Quién iba a pensarlo? Hace tan sólo unas décadas muchas bodegas
chilenas tenían pisos de tierra, y los caldos se vinificaban en viejos fudres
de raulí. Hoy somos demasiado modernos. Genial, ¿no les parece?
Who is to be blamed? The dismal exchange rate? Higher
production costs? The subprime mortgage crisis? Bush’s rescue
plan? Not only stock exchanges plummet but also Chile’s gold
medal harvest during the 10 latest wine competitions around the
world. Following a period of sustained growth, in 2008 gold medals
sustained a 13% drop as compared to last year.
Could we think of it as a vintage effect? I don’t think so. Is this
vintage of poorer quality than last year’s? Exactly the opposite. What
has in fact dropped is wineries’ revenues, which could lead to less
samples being sent to competitions. Don’t ask me why, but as soon
as the word starts to spread on a potential crisis, many companies
panic and cut marketing budgets, precisely when they need to spur
their sales.
Coming back from a long journey across wine competitions
like Catad’Or Grand Hyatt, Mondial de Bruxelles, Japan Wine
Challenge, Chardonnay du Monde, Citadelles du Vin, Challenge
International du Vin, Vinalies, Vinitaly, International Wine & Spirit
and International Wine Challenge, not only we felt exhausted,
but concerned. Some may argue that reaping 159 gold medals in
rough times is not bad at all, yet Chile cannot afford to pull back its
positioning efforts to attain higher end segments. To those ends,
not only we must produce high-quality wines, but also we need to
disclose their attributes.
Thomas Brandl, communications manager of Intervitis Interfructa
and a very familiar face in wine competitions, told me that the Chilean
Cabernet Sauvignon is by far the classiest of its kind all over the world
and that Carmenère is yet to seduce him. That is exactly the thought
of many Chilean vintners who feel reluctant to take the bold step and
raise Chile’s new flagship which, at least ever since we prepare this
ranking, outnumbered Cabernet Sauvignon in the gold scoreboard.
We’re talking here about a trifling difference, but one that signals
that Chile boasts a portfolio that is way wider than it used to be
a decade ago. With Cabernet Sauvignon as the backbone and
Carmenère and Syrah as supporting walls, Chile relies on a sound
supply of red wines.
Even though whites improve every year, this improvement is
not evident on scoreboards. True, some specialized critics praise
the Sauvignon Blancs from Casablanca and San Antonio, of the
Chardonnays from Limarí, still, I insist that those wines are hard to
understand for most palates. “It’s way too modern for me,” tells me
the Dutch critic Christian Callec while we breathe in the green chili
notes of a white from the northern coastal region.
Who would have imagined? Just a few decades ago, a large
number of Chilean wineries would feature earth floors and wine
was vinified in old raulí vats. Today, we are ‘way too modern’.
Awesome! Don’t you think?
al día
bud breaking news
Medallas de Oro / Gold Medals
Viña
Vino
Winery
WineHarvestConcours
Cosecha
Concurso
AgustinosSauvignon Blanc Reserva
Alempué
Gran Reserva C. Sauvignon / Carmenère / Syrah
AltaïrSideral
AnakenaOna Syrah
ApaltaguaEnvero Carmenère
ArboledaCarmenère
ArboledaShiraz
ArestiReserva Limited Release
2007
2006Catad’Or Grand Hyatt*
2005Citadelles du Vin
2006
Vinalies
2006Catad’Or Grand Hyatt
2006
Mondial de Bruxelles*
2006
2006
BauzáLate Harvest
BisquerttCasa La Joya Reserva Cabernet Sauvignon
BisquerttCasa La Joya Reserva Syrah
BotalcuraEl Delirio Carmenère / Merlot Reserva
BotalcuraLa Porfía Carmenère Gran Reserva
CaliterraTributo Edición Limitada Shiraz / Cabernet Sauvignon / Viognier
CantalunaCabernet Sauvignon Reserva
Carmen
Winemaker’s Reserve Red
Carta Vieja Reserve Syrah
Carta Vieja Clásico Cabernet Sauvignon
2005
2003International Wine Challenge
Casa SilvaDoña Dominga Reserva Merlot
Casa Silva Reserva Carmenère
Casa SilvaDoña Dominga Gran Cabernet Sauvignon Reserva Andes Vineyard
Casa SilvaReserva Syrah
Casa Silva
Gran Reserva Lolol Shiraz
Casa Silva
Quinta Generación Tinto
Casa SilvaReserva Merlot
Casa Silva
Gran Reserva Los Lingues Cabernet Sauvignon
Casa SilvaDoña Dominga Gran Reserva Carmenère
Casa SilvaLos Lingues Gran Reserva Carmenère
Casa SilvaReserva Carmenère
Casa Silva
Gran Reserva Lolol Syrah
2006
2006
2007
2006
Vinalies
Casa Tamaya
Winemaker’s Selection Syrah
Casa TamayaChardonnay
Casa TamayaCarmenère Reserve
Casa Tamaya
Winemaker’s Selection Carmenère
Casablanca
Nimbus Merlot
CasablancaEl Bosque Carmenère
Casal de GorchsCabernet Sauvignon Reserva
Casas de Giner
Merlot Reserva
Casas del BosqueSyrah Reserve
Casas del ToquiChardonnay
Casas PatronalesSyrah
2007
2006
Japan Wine Challenge
2006
2006
2007
Château Los BoldosSyrah Gran Reserve
Château Los BoldosCabernet Sauvignon Gran Reserve
Chocalán
Gran Reserva Blend
CimarosaChardonnay / Sauvignon Blanc
Concha y ToroCasillero del Diablo Cabernet Sauvignon
Concha y ToroCasillero del Diablo Merlot
Concha y ToroCasillero del Diablo Shiraz
Concha y ToroBin 3 Reserva Merlot
Concha y Toro
Maycas Reserva Especial Syrah
Cono Sur
20 Barrels Chardonnay
Cono SurReserva Cabernet Sauvignon
Cono SurReserva Sauvignon Blanc
Cono Sur
20 Barrels Limited Edition Merlot
Cono Sur
20 Barrels Limited Edition Cabernet Sauvignon
2005
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2007
*Gran Medalla de Oro / Great Gold Medal
Viña
Vino
Winery
WineHarvestConcours
Cosecha
Concurso
El AromoDogma Cabernet Sauvignon / Syrah Reserve
El AromoBarrel Selection C. Sauvignon / Carmenère / Petit Verdot
El Aromo
Private Reserve Cabernet Sauvignon
Errázuriz
Wild Ferment Pinot Noir
Errázuriz
Kai Carmenère
ErrázurizLa Cumbre Shiraz
Espíritu de Chile
Gran Reserva Cabernet Sauvignon
EstampaReserve Sauvignon Blanc
Estampa
Gold Carmenère
EstampaReserve Carmenère / C. Sauvignon / Cabernet Franc
Estampa
Gold Carmenère / C. Sauvignon / C. Franc / Petit Verdot
FalerniaCarmenère Reserva
2006
2006
2007Challenge International du Vin
2005International Wine & Spirit
2005
2005
2005
2005
Haras de PirqueCharacter Cabernet Sauvignon
Haras de PirqueEquus Cabernet Sauvignon
J. Bouchon
Mingre
Korta
Gran Reserva
Korta
Viognier / Sauvignon Blanc / Chardonnay
KortaBarrel Selection Cabernet Sauvignon
La Ronciere
Merlot Reserva
La RonciereCabernet Sauvignon Reserva
La RonciereAlpaca Malbec
La RosaDon Reca Carmenère
La RosaChapel Vineyard Los Rosales Chardonnay
2006
2006
2007Chardonnay du Monde
La TorinaCabernet Sauvignon Reserva Especial
Luis Felipe EdwardsDoña Bernarda
Luis Felipe EdwardsShiraz Reserva
Luis Felipe EdwardsDoña Bernarda
Magia del MaipoCarmenère / Cabernet Sauvignon Gran Reserva
MateticSyrah EQ
MayúSyrah Reserva
MontGras
Quatro
MiravalleCabernet Sauvignon Premium
MorandéReserva Chardonnay
MorandéEdición Limitada Cabernet Franc
MorandéHouse of Morandé
MorandéEdición Limitada Syrah / Cabernet Sauvignon
2004
2007
2006
2007
2006
2003
Vinitaly
Pérez CruzCarmenère Reserva
Pérez CruzSyrah Reserva
PortaCabernet Sauvignon Reserva
Portal del AltoClassic Sauvignon Blanc
RamiranaChardonnay
RavanalCarmenère Reserva
San Esteban Río Alto Cabernet Sauvignon Reserve
San Pedro
Gato Sauvignon Blanc
San Pedro
35 Sur Carmenère
San Pedro
1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon
San PedroCastillo de Molina Carmenère
San PedroCastillo de Molina Sauvignon Blanc
San Pedro
1865 Single Vineyard Sauvignon Blanc
2006
2006
2007
2007Chardonnay du Monde
2006
Vinalies
2004
Vinalies
2006
2006
2007
2007
Vinalies
Santa Alicia
Gran Reserva Merlot
Santa CarolinaReserva de Familia Carmenère
Santa CarolinaReserva Carmenère
Santa CruzChamán Reserva Cabernet Sauvignon / Syrah
2005
2006
al día
bud breaking news
Viña
Vino
Winery
WineHarvestConcours
Cosecha
Concurso
Santa CruzChamán Carmenère
Santa CruzTupu
Santa Helena
Vernus Cabernet Sauvignon
Santa HortensiaChardonnay
Sol de ChileCarmenère
SiegelCrucero Carmenère
SiegelCrucero Reserva Syrah
Siegel
Gran Crucero LimitedEdition
Terra AndinaReserva Carmenère
Terra AndinaCarmenère
TerraMaterAltum Cabernet Sauvignon
2006
Vinitaly*
2005
2005
2006
2006
2005
2005
Vinalies
TerraNobleTierra Alta Gran Reserva Merlot
TorrealbaCarmenère Reserve
UndurragaLate Harvest
ValdiviesoSingle Vineyard Cabernet Sauvignon
ValdiviesoReserva Merlot
ValdiviesoReserva Syrah
ValdiviesoSingle Vineyard Cabernet Sauvignon
ValdiviesoSingle Vineyard Malbec
ValdiviesoSingle Vineyard Merlot
Valdivieso
Waitrose Sauvignon Blanc
2006
2006
2006
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
Ventisquero
2005
2006
2006
2006
2006
2007
Queulat Carmenère Gran Reserva
Queulat Sauvignon Blanc Gran Reserva
Grey Carmenère
Yali Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Yali Gran Reserva Merlot
Yali Gran Reserva Syrah
Yali Limited Edition Syrah
Yali Limited Edition Merlot
Yali Reserva Merlot
Grey Carmenère
Queulat Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Yali Gran Reserva Sauvignon Blanc
VerandaCabernet Sauvignon / Carmenère
Villa Golf
Gran Reserva Ensamblaje
Viña MaipoReserva Carmenère
Viñedos Emiliana
Novas Sauvignon Blanc
Viñedos Emiliana
Novas Chardonnay / Viognier / Marsanne
Viñedos Errázuriz Ovalle
Marchigüe Reserve Carmenère
Viñedos Errázuriz OvalleTricyclo C. Sauvignon / Merlot / Cabernet Franc
Viu ManentCabernet Sauvignon Reserva
Viu Manent
Malbec Reserva
Viu ManentReserva Chardonnay
Viu ManentSingle Vineyard Cabernet Sauvignon
Viu ManentCabernet Sauvignon Reserva
Viu ManentCabernet Sauvignon Single Vineyard
Viu ManentCarmenère Secreto
Viu Manent
Noble Semillon
William ColeCarmenère / Merlot / C. Sauvignon
2007
2007
2007
2006
2006
Vinalies
2005
Vinalies
2006
Vinalies
al día
bud breaking news
183
173
167
168
159
145
2003 2004 2005 2006 2007 2008
RETROCEDER ES AVANZAR. Dicen que soldado que arranca,
sirve para otra guerra. Quizás eso estaban pensando en las viñas
chilenas. Las 159 medallas de oro obtenidas en 2008 es un
franco retroceso, pero se puede justificar por un menor envío
de muestras a los concursos debido a la complicada coyuntura
económica. Sin embargo, hoy más que nunca las bodegas
necesitan vender y una medalla puede marcar la diferencia en las
estanterías. Que el pesimismo no se apodere de la industria del
vino. Los vinos chilenos necesitan brillar.
MOVING BACKWARDS IS ACTUALLY MOVING FORWARD.
An old local saying claims that a soldier who runs away, may well
fight another war. Perhaps that’s what Chilean wineries had in
mind. The 159 gold medals reaped in 2008 are, frankly speaking,
a step backwards. However, this could be explained by fewer
samples sent to wine competitions due to the rough patch the
world economy is going thru. Still, more than ever, wineries need
to spur their sales and one single medal can make a world of
difference on the shelves. Let’s not allow pessimistic thoughts to
drive the wine industry. Chilean wines need to glitter.
15,5
17,0
Blancos v/s Tintos
Whites vs Red Wines
(%)
BLANCOS A LA BAJA. Algo extraño pasa con los
blancos. Mientras año a año se superan en calidad con
las nuevas plantaciones en sectores costeros, y con la
importación de nuevos clones, los blancos continúan
perdiendo participación en el medallero frente a los
tintos. En Reino Unido, nuestro principal destino, los
blancos representan casi la mitad del mercado. Chile
tiene que seguir invirtiendo. No queda otra. Viene, ya
viene una nueva generación de blancos que dará mucho
que hablar.
2003
SLIDING WHITES. Something funny happens with
whites. Although their quality is increasingly better
due to new plantations in coastal sectors and new
imported clones, white wines keep losing ground in the
scoreboard against reds. In the UK, our largest market
of destination, whites represent roughly 50% of the
market. Chile needs to keep investing. That’s the only
way to go. A new generation of whites poised to make
a big splash is about to come!
2005
2004
84,5
19,0
21,4
2006
81,0
18,6
78,6
17,0
2007
2008
81,4
83,0
83,0
al día
bud breaking news
Viñas más premiadas / Medal Score Borrad
2003
Casa Silva
Luis Felipe Edwards
Ventisquero
Valdivieso
Cono Sur
TerraNoble
Anakena
Misiones de Rengo
Casa Lapostolle
Cremaschi Furlotti
2004
17
10
9
8
7
6
5
5
4
4
2005
Casa Silva
La Rosa
Misiones de Rengo
Santa Helena
Valdivieso
Ventisquero
Cremaschi Furlotti
Viu Manent
Siegel
TerraMater
Ventisquero
Cono Sur
San Pedro
Casa Silva
Cremaschi Furlotti
Luis Felipe Edwards
Tarapacá
Valdivieso
Viu Manent
Casablanca
10
9
9
7
7
7
7
7
7
5
MEDAL WAR. All odds pointed at Casa Silva coming
back home as the absolute leader of the scoreboard
for the fourth consecutive time. Close but no cigar.
Ventisquero, which had snatched the first place from
Casa Silva’s hands in 2004, tied spectacularly with 12
gold medals. The three “Vs” –Ventisquero, Valdivieso
and Viu Manent– are still topping the raking but tailed
by giants Concha y Toro and San Pedro. Welcome Casa
Tamaya! The Limarí Valley has joined the Top 10 for the
first time ever.
2006
9
9
9
9
9
8
7
6
5
5
Casa Silva
Viu Manent
Valdivieso
Ventisquero
Luis Felipe Edwards
Cremaschi Furlotti
Siegel
Viñedos Errázuriz Ovalle
Casablanca
Pérez Cruz
2007
2008
Casa Silva
12
Valdivieso
11
Viu Manent
11
Cremaschi Furlotti
8
Luis Felipe Edwards
8
Anakena
6
El Aromo
6
San Pedro
5
Santa Helena
5
Viñedos Errázuriz Ovalle 5
Casa Silva
Ventisquero
Viu Manent
San Pedro
Valdivieso
Concha y Toro
Cono Sur
Casa Tamaya
Estampa
Morandé
GUERRA DE MEDALLAS. Todo indicaba que Casa
Silva se erigiría por cuarta vez seguida como el líder
indiscutido en el medallero. Pero casi casi. Ventisquero,
que ya le había arrebatado el primer lugar en 2004,
este año protagoniza un espectacular empate a 12
medallas de oro. Las tres “V” –Ventisquero, Valdivieso y
Viu Manent– continúan en la parte superior de la tabla,
pero esta vez amenazadas por los gigantes de Concha y
Toro y San Pedro. Bienvenida Casa Tamaya. Por primera
vez el Limarí está representado en los Top 10.
16
11
10
10
5
5
5
5
4
4
Medallas por concurso
Medals by concours
12
12
8
8
7
5
5
4
4
4
Catad’Or Grand Hyatt
Chardonnay du Monde
Citadelles du Vin
Challenge International du Vin
Vinalies
Vinitaly
International Wine & Spirit
International Wine Challenge
Total
61
48
12
2
8
4
9
2
3
10
159
Cepas más premiadas / Laureates by variety
CARMÍN DORADO. A rey muerto, reina puesta. La
Carmenère destrona al Cabernet Sauvignon como la
cepa más premiada. La diferencia es mínima, tal vez no
se vuelva a repetir en los próximos años, pero sí refleja
el gran potencial comercial de la Carmenère. ¿Qué más
pruebas quieren? El Merlot y el Chardonnay continúan
tibios –es lo que hay, dirá más de alguno–, mientras la
Syrah permanece firme y se consolida como la tercera
cepa con más medallas. Tiemblen, australianos.
GOLDEN CARMINE. The king is dead. Long live the
Queen! Carmenère overthrows Cabernet Sauvignon
as the most awarded variety. The difference is dismal
and perhaps it won’t happen again in the years to
come, but it does prove that Carmenère boasts great
commercial potential. Point well taken. Merlot and
Chardonnay remain lukewarm –we’ll have to live
with what we have, some may say–, while Syrah
stays strong and consolidates as the third awardwinning variety. Behold Australians!
Sauvignon blanc
Chardonnay Otros blancos / Other whites
Mezclas blancas / White blends
Malbec
Carmenère
Merlot
Cabernet sauvignon
Syrah
Otros tintos / Other red wines
Mezclas tintas / Red blends
Total
2003 2004 2005
2006
2007
7
13
4
3
6
30
19
48
20
2
15
11
13
6
3
5
24
16
34
12
2
19
12
13
4
4
4
32
16
37
15
7
29
18
11
4
3
5
29
14
41
18
4
21
13
14
3
4
3
35
9
42
30
2
28
2008
13
8
1
5
3
32
15
31
22
2
27
167
145
173
168
183
159
DESTACADOS / in the spotlight
El Outsider
Errázuriz reniega de los gurúes de la crítica norteamericana y se concentra en sus ya famosas Catas de Berlín como su principal herramienta de educación. Ahora planea repetir la experiencia en
Reino Unido y EEUU, y demostrar que a ciegas las cosas son muy diferentes.
G
ran parte de la industria vitivinícola chilena gira en torno a
los puntajes que confiere The
Wine Advocate y Wine Spectator. Estas dos revistas norteamericanas no sólo concentran el principal
pedazo de la torta publicitaria, sino además
condicionan y moldean los vinos a la medida
de sus paladares, tendiendo hacia un estilo
dulzón, hegemónico y estandarizado.
Eduardo Chadwick, el presidente del grupo Errázuriz, decidió hace ya casi cinco años
romper con la lógica de estas revistas y su tiránica escala de los 100 puntos. Con las llamadas Catas de Berlín, donde sus vinos se miden
con las cumbres de Francia e Italia, no sólo
ha demostrado que los juicios de los gurúes
pueden ser discutibles, sino además logró posicionar a los vinos chilenos en la cumbre.
“Robert Parker Jr. y Wine Spectator catan
con la etiqueta a la vista y, por lo tanto, tienen un sesgo de partida. Estas catas a ciegas
nivelan el piso y ponen a todos los vinos en
la misma posición. Al final, el que decide es
el paladar, el paladar del crítico local”, explica Chadwick.
De acuerdo al presidente de Errázuriz, el
crítico norteamericano es muy sesgado. “Tiene una visión bastante insular. Primero se
preocupa de California. Después de Francia e
Italia. No baja para Chile porque estamos fuera de su radio de acción. No tiene un interés
particular en validar nuestros gustos”, dice.
La primera de estas catas a ciegas se realizó
en el hotel Ritz-Carlton de Berlín en 2004.
En aquella ocasión, un jurado multinacional
analizó 16 vinos chilenos, franceses e italianos correspondientes a las cosechas 2000 y
2001. Para sorpresa de todos, incluyendo a
Chadwick, los primeros lugares fueron para
dos vinos de la casa: Viñedo Chadwick 2000
y Seña 2001, seguidos por los célebres franceses Château Lafite 2000, Château Margaux 2001 y el también chileno Seña 2000.
“La victoria fue concluyente para Eduardo Chadwick. ¿Por qué motivo los catadores
catalogaron sus vinos en primer, segundo y
cuarto lugar? Simplemente porque en verdad
son muy buenos vinos”, diría Steven Spurrier, el editor de la revista Decanter, quien
también organizó aquella mítica Cata de París en 1976, donde los vinos californianos se
impusieron sobre los franceses.
Errázuriz ha repetido la experiencia en
Brasil, Tokio, Toronto y Copenhague con
resultados muy similares. No obstante el
reconocimiento de la prensa mundial, han
aparecido voces que han subestimado el éxito de estas catas, argumentando que los vinos franceses e italianos evolucionan mucho
más lento y, por lo tanto, resulta contraproducente e injusto compararlos con similares
cosechas de Chile.
Chadwick, sin embargo, no puede estar
más en desacuerdo. Afirma que los franceses
no pueden objetar que sus vinos se caten cuatro años después de su cosecha, considerando que la prueba más decisiva para los vinos
de Burdeos ocurre sólo seis meses después de
cortada la fruta, cuando los vinos aún están en
barrica. En ese momento
son invitados los principales críticos del mundo,
incluido Parker Jr., quienes califican la añada y
definen en gran medida
la política de precios de
esos vinos.
“Los franceses han
creado el mito de que
sus vinos sólo pueden
ser apreciados después
de 10 años y que para
envejecer bien es necesario tener taninos rústicos de entrada. ¡Eso es
una falsedad! Es como
decir que para que una mujer madura sea
bonita tiene que haber sido horrible a los 15
años. Cada producto puede ser apreciado en
sus diferentes etapas de vida, pero no necesariamente tienes que partir con taninos verdes
para evolucionar a un vino atractivo”, dice.
El 8 de julio pasado, adelantándose algunas semanas a los Juegos Olímpicos, probó
fortuna en el incipiente mercado chino. La
llamada cata de Berlín en Beijing, moderada
por Steven Spurrier, reunió a 47 de los más
influyentes periodistas, escritores de vino,
sommeliers y directores de alimentos y bebidas de las principales cadenas hoteleras de
China y los resultados una vez más fueron
concluyentes: los dos primeros lugares fueron para Don Maximiano Founder’s Reserve
2005 y 2004, seguido por el italiano Sassicaia 2004.
“Sin duda no tenemos la llave. Tampoco
podemos decir que los vinos Errázuriz son
los únicos que pueden obtener estos resultados. ¡No! Estamos demostrando que los
vinos chilenos de la más alta calidad pueden
competir mano a mano con los vinos franceses o italianos. ¡Eso es lo que la crítica ha
reconocido! La gran mayoría de los artículos
habla que los vinos chilenos crecen, que Chile destrona a Burdeos. Nuestros vinos son los
iconos, los jugadores, los embajadores, pero
el beneficio es para toda la industria”, dice
Chadwick, mientras ya prepara sus próximos
proyectos, nada menos que las versiones de
la cata de Berlín en Reino Unido y EEUU.
¿Aceptará Parker Jr. participar como degustador? Eso ya lo veremos.
Resultados Cata de Beijing
8 de julio de 2008
Beijing Tasting Results - July 8, 2008
1. Don Maximiano Founder´s Reserve 2005
2. Don Maximiano Founder´s Reserve 2004
3. Sassicaia 2004
4. Viñedo Chadwick 2004
5. Château Mouton-Rothschild 2004
6. Château Lafite-Rothschild 2004
The Outsider
Errázuriz challenges America’s critic gurus and aims all its efforts to the already legendary
Berlin Tastings as its most efficient educational tool. The winery is now planning to
replicate that experience in the UK and the US to prove that things have a different color
when you go blind.
M
ost of the Chilean wine industry orbits around The Wine
Advocate and Wine Spectator’s
scores. These two American
magazines not only concentrate the largest advertising share but also condition and
shape wines to the whims of their palates,
forcing them to obey a sweetish, authoritative
and standardized style.
Close to 5 years ago, Eduardo Chadwick,
president of the Errázuriz group, decided to
move away from the logics and the tyrannical 100-point scale of those magazines. By
relying on the Berlin Tastings, where their
wines are measured against France and Italy’s
crème de la crème, Errázuriz has both proven that guru judgments may be challenged
and managed to position Chilean bottlings
among the very best.
“Robert Parker Jr. and Wine Spectator
taste wines having the bottle right before
their eyes, so they are biased from the very
beginning. Blind tastings level the ground
and put all competitors at the very same
starting point. In the end, palates decide. It’s
the palate of the local critic the one that has
the last word,” Chadwick explains.
In Errázuriz’s President’s mind, the American critic is all-the-way biased. “He has a
rather insular vision. His first concern is
California. Then, he turns his eyes towards
France and Italy. He does not bother to
lower his eyes down to Chile because we are
simply out of his scope of interest. Validating our tastes is not a matter of concern for
him,” he sentences.
The first of these blind tastings took place
at the Berlin Ritz-Carlton Hotel in 2004.
That year, a multinational jury tasted 16
Chilean, French and Italian wines of the
2000 and 2001 vintages. To everyone’s surprise, Chadwick included, the first places
were for two of Errázuriz’s bottlings: Viñedo
Chadwick 2000 and Seña 2001, followed by
the prestigious Château Lafite 2000, Château Margaux 2001 from France and Chilean Seña 2000.
“That victory was conclusive for Eduardo
Chadwick. Why did tasters ranked Errázuriz
wines in first, second and fourth place? Easy.
Because they are very good wines,” would
say Steven Spurrier, Decanter’s editor, who
also organized that mythical Paris Tasting
in 1976, where Californian wines outperformed the French.
Errázuriz has replicated this experience
in Brazil, Tokyo, Toronto and Copenhagen
with very similar results. Even though the
international media have praised this initiative, some others have underestimated the
success of tastings by claiming that French
and Italian wines take longer to evolve,
therefore, comparing them to Chilean peers
is useless and even unfair.
Chadwick, however, can’t disagree more.
He says that the French cannot challenge
tastings that take place 4 years after the
harvest, since the most decisive test for Bordeaux wines is conducted merely 6 months
after the fruit is harvested, while wines are
still in the barrel. At that moment, the most
renowned critics from all over the world are
invited, including Parker Jr., to rate the vintage and define -to a great extent- the price
policy that will be applied to those wines.
“The French have created the myth that their
wines can only be appreciated after 10 years
and that proper aging calls for coarser tannins
to start with. Pure nonsense! That’s like saying
that for a middle-aged woman to be attractive,
she must have necessarily been ugly at 15. Every product can be appreciated at various stages
of its life, but that doesn’t mean that you will
need brawny tannins to get an attractive wine
eventually,” he continues.
A few weeks before the Olympic Games,
on July 8, he tested the odds in the budding Chinese market. The Berlin in Beijing
Tasting, with Steven Spurrier as moderator,
gathered 47 of the most influential journalists, wine writers, sommeliers and food &
beverage directors from China’s largest hotel chains, and results –one more time- were
conclusive: the first two places were for Don
Maximiano Founder’s Reserve 2005 and
2004, followed by Sassicaia 2004 from Italy.
“We do not have the key, that’s a fact. Neither can we say that Errázuriz wines are the
only ones that can perform that well. Certainly not! We are proving that top-of-theline Chilean wines can compete on an equal
footing with French or Italian wines. That
is what critics have admitted! Most articles
claim that Chilean wines are on the rise,
that Chile overthrows Bordeaux. Our wines
are the icons, the players, the ambassadors
but the benefit goes for the entire industry,”
Chadwick says, while already working on his
coming projects: Berlin Tastings in the UK
and the US. Will Parker Jr. accept to join
them as a taster? Only time will tell.
en la bodega
in the cellar
Debido a la acción de las levaduras, la complejidad aromática
de los vinos aumenta significativamente durante la fermentación.
Sin embargo, hasta ahora no existía información definitiva
acerca del impacto real de las levaduras y de la temperatura
de fermentación en el aroma final del vino. Un proyecto
del Consorcio Vinnova realizado por investigadores de
la Universidad Católica entrega las primeras luces sobre
este tema.
FE
VALENTINA MIRANDA G.
E
M
R
CIóN
a
T
N
Impacto
de las levaduras
en el perfil
aromático
de los vinos
VALENTINA MIRANDA G.
FERMENTATION
The impact of
yeasts on a wine’s
aromatic profile
S
e
sabe
que
la
cantidad
y
calidad de los compuestos volátiles presentes
en el vino dependen de múltiples factores.
Destacan entre ellos la variedad de uva, el
contenido de nitrógeno asimilable, las operaciones prefermentativas, el manejo del oxígeno, la temperatura de
fermentación y la levadura utilizada.
Durante la fermentación alcohólica, Saccharomyces cerevisiae libera
precursores de aromas varietales presentes en el mosto (principalmente
tioles) y sintetiza diversos compuestos volátiles: glicerol, ácido acético
(aroma a vinagre), acetato de etilo (aroma a esmalte de uña), alcoholes
superiores (petróleo, aroma alcohólico, esmalte), ácidos grasos (queso,
sudor, aroma a rancio), ésteres etílicos (floral, frutal) y ésteres acéticos
(frutal, plátano).
Es justamente por la acción de las levaduras que la complejidad aromática de los vinos aumenta significativamente durante la fermentación. Sin embargo, no existe información definitiva acerca de la magnitud y los mecanismos que intervienen en este proceso. En concreto,
¿hay una influencia crítica de la levadura y de la temperatura de fermentación en el aroma final del vino? ¿Existen diferencias significativas
en los aromas producidos por distintas cepas de S. cerevisiae?
The aromatic complexity of a wine is greatly
enhanced by the action of yeasts taking part in
the fermentation process. But until now there
was inconclusive evidence about the actual
impact of temperature and the yeast strains used
during fermentation on a wine’s final aromatic
palette. New light is being shed on the subject
by researchers of Universidad Católica de Chile
working on a project undertaken by Consorcio
Vinnova.
Most of us accept as a known fact that the quality
and quantity of a wine’s volatile compounds depend
upon multiple factors, notably grape variety, amount
of assimilable nitrogen, pre-fermentation operations,
oxygen management, fermentation temperature and
yeast strain utilized.
During alcoholic fermentation, Saccharomyces
cerevisiae releases a number varietal aroma precursors
found in the must (chiefly thiol) and synthesizes several
volatile compounds: glycerol, acetic acid (vinegar), ethyl
acetate (nail polish), higher alcohols (petroleum, alcohol
smell, enamel), fatty acids (cheese, sweat, stale aromas)
ethylic esters (floral and fruity aromas) and acetic esters
(fruits, bananas).
The aromatic complexity of a wine is greatly
enhanced by the action of the yeasts that take part in
the fermentation process. Still, there is no definitive
answer as to the amount and the nature of the different
mechanisms involved. So, the question remains. Do
yeasts and fermentation temperature play a critical role
on the final aroma? Are there any significant differences
in the cellar
en la bodega
Evaluación sensorial
Diferencias significativas de ciertos descriptores en mosto sintético fermentado por
distintas levaduras a 15oC y 28oC
Sensory evaluation. Major differences of certain descriptors in synthetic grape juice fermented by various yeasts at 15ºC and 28ºC
15oC
28oC
candi plátano
Banana candy
candi plátano
Banana candy
pan añejo
Stale bread
plátano
Banana
pan añejo
Stale bread
pIÑA
Pineapple
plátano
Banana
EC-1118
VIN-13
oxidado
Rusty nail
X-5
pasas
Raisins
cola fría
Carpenter’s glue
pIÑA
Pineapple
oxidado
Rusty nail
QA-23
RX-60
UVAFERM BDX
pasas
Raisins
cola fría
Carpenter’s glue
alcohol irritante
Irritant alcohol
EC-1118
alcohol irritante
Irritant alcohol
ANÁLISIS OLFATOMÉTRICO
CONTRIBUCIÓN AROMÁTICA RELATIVA DE CADA CEPA
Olfatocmetric Analysis. Relative aromatic contribution of each variety
100%
50%
0%
EC-1118
28OC
n FLORAL
RX-60
28OC
n FRUTOSO
FRUity
UVAFERM BDX
28OC
n MADERA
wood
EC-1118
15OC
n MICROBIOLÓGICO
MICROBIOLogical VIN-13
15OC
X-5
15OC
n QUÍMICO
chemical
QA-23
15OC
n VEGETATIVO
VEGETATIVe
Estas preguntas fueron algunas de las que dilucidó el proyecto del
Consorcio Vinnova “Características y requerimientos de levaduras comerciales y su impacto en los atributos sensoriales de los vinos”, realizado entre los años 2006 y 2008 por un grupo de investigadores de la
Universidad Católica de Chile.
Existen más de cien tipos de levaduras de vinificación disponibles
en Chile. Para este estudio se seleccionaron seis con propiedades muy
diferentes, tanto para vinos blancos como tintos: unas con buena capacidad fermentativa, otras buenas reveladoras de aromas y otras buenas
sintetizadoras de aromas (Laffort Zymaflore RX-60, Laffort Zymaflore
X-5, Lallemand Lalvin QA-23, Lallemand Lalvin EC-1118, Lallemand
Uvaferm BDX y Anchor VIN-13).
between the aromas produced by different strains of S.
cerevisiae?
These were some of the questions addressed by
the project “Commercial yeast characteristics and
requirements and their impact on a wine’s sensory
analysis” undertaken by Consorcio Vinnova between
2006 and 2008 and conducted by a research team from
Universidad Católica de Chile.
In Chile, the number of vinification yeasts currently
available in the market exceeds one hundred. For the
purpose of this study, six strains were selected, all with
very disparate properties for both red and white wines.
Some with good fermentation-triggering capacity,
others with good aroma releasing properties and
yet others with good aroma synthesizing capabilities
(Laffort Zymaflore RX-60, Laffort Zymaflore X-5,
Lallemand Lalvin QA-23, Lallemand Lalvin EC-1118,
Lallemand Uvaferm BDX and Anchor VIN-13).
According to the heads of the project, Francisco
Pizarro – head of biotechnology at the Aroma Center
– and Víctor Guadalupe - thesis coach -, the study
Buscador de levaduras
En el marco del proyecto de Vinnova, se ha desarrollado un
buscador de levaduras, el que está disponible en www.vinnova.cl,
servicio que ya está a disposición de las viñas como aporte concreto
para la industria y resultado de las investigaciones realizadas.
Esta herramienta cuenta con una base de datos de las más de
100 levaduras comerciales disponibles en el mercado, sus fichas
técnicas con los requerimientos nutricionales y condiciones óptimas
de fermentación, entre otras variables. Con esto se ha conseguido
generar un sitio único donde se encuentra toda la información de
las levaduras disponibles en el mercado.
Para buscar la cepa más adecuada, el enólogo
ingresa datos acerca de las características del mosto
inicial, de fermentación y del vino que quiere
producir, pudiendo de esta manera hacer una
selección y tomar una decisión informada.
Según explicaron los responsables del proyecto Francisco Pizarro, jefe
de biotecnología del Centro de Aromas, y Víctor Guadalupe, tesista, la
metodología consistió en fermentar un mosto artificial con características
de un mosto promedio a dos temperaturas: 15ºC y 28ºC. El objetivo de
utilizar un mosto artificial es que éste no tiene precursores aromáticos y,
por lo tanto, los únicos aromas que se perciben son los de las levaduras.
Se analizaron los parámetros clásicos de fermentación: tiempo (gramos azúcar/día), rendimiento (gramos azúcar/alcohol) y se evaluaron
los aromas con tres mecanismos:
1. Evaluación sensorial: los ocho integrantes de un panel de cata
evaluaron tres copas de cada mosto (dos iguales y una diferente), determinando cuál era la diferente. Luego hicieron una descripción de los
aromas percibidos y su intensidad.
2. Análisis perfil químico: se extrajeron los componentes aromáticos
del vino y se analizaron con GC-MS (cromatografía de masas), gracias a
lo cual se pudieron separar los compuestos e identificarlos.
Yeast search engine
As part of the Vinnova project, a yeast search engine has
been developed both as a real contribution to the industry
and as a result of the research conducted. The tool is
available at www.vinnova.cl.
The engine includes a database containing more than
100 commercial yeasts readily available in the market with
their corresponding data sheets, which specify nutrition
requirements and optimal fermentation conditions, among
other variables. The result is a single comprehensive site with
information on all yeasts available in the market.
In this one-stop shop, the winemaker enters data about
the base must, fermentation and the type of wine s/he
wishes to produce. The tool ultimately helps winemakers to
make informed decisions.
involved the fermentation of an artificial must sample
with the same characteristics of an average must
at two different temperatures: 15ºC and 28ºC. The
convenience of using an artificial must is that it is free
of aromatic precursors, therefore, the only aromas
perceived are those of the yeasts employed.
The classic fermentation parameters were then
analyzed: time (grams of sugar/day), yield (grams
of sugar/alcohol), followed by an assessment of the
aromas using three mechanisms.
1. Sensory evaluation: the eight members of the
tasting panel evaluated three glasses of each must (two
of them identical and one different), telling the odd one
apart. Then they described the aromas perceived and
their intensity.
2. Chemical profile analysis: the wine’s aromatic
en la bodega
in the cellar
Aromas en Sauvignon blanc
La elaboración de vinos Sauvignon blanc frescos y aromáticos,
asociados al estilo del Nuevo Mundo, ha ganado mucha
popularidad. Los perfiles aromáticos buscados se han orientado
principalmente a la producción de aromas ésteres y a la revelación
de aromas varietales (tioles), siendo estos últimos los que cada día
son más apreciados en los mercados internacionales.
La tipicidad varietal encontrada en este cepaje se debe a la
presencia de ciertos compuestos químicos (tioles volátiles). De
ellos, se han podido caracterizar tres compuestos: 4MMP (4mercaptometil pentanona), molécula extremadamente odorante,
que posee un marcado aroma de boj y brote de tomate; 3MH
(3-mercapto hexanol) que posee aromas a pomelo; y A3MH (acetato
de 3-mercaptohexanol), que evoca a fruto de la pasión. Estos
aromas son producidos a partir de precursores inodoros presentes
en la uva por acción de levaduras reveladoras gracias a una acción
enzimática específica (B-liasa) (figura 1).
Recientes trabajos de Laffort han demostrado que las prácticas
de vinificación tales como la elección de la levadura a utilizar,
maceración pelicular, uso de enzimas de maceración, temperatura
de fermentación y turbidez, entre las más relevantes, permiten
favorecer la producción de algunos de los tioles en particular, dando
una tipicidad aromática particular (Figuras 2 y 3).
Asimismo, en levaduras reveladoras (VL3 y X5), el uso de un
preparador (Superstart) se ha traducido en una mayor producción
de aromas (Figura 4). La razón exacta de este fenómeno es todavía
desconocido, señala Fernando Córdova, responsable técnico
y científico para Sudamérica de Laffort. “Se ha planteado la
hipótesis que este preparador permite tener una mejor fisiología
de membrana y con ello una mayor actividad del metabolismo
secundario, como es la revelación de aromas varietales en Sauvignon
blanc”, precisa.
P-S-CH2-CH-COOH
Figura 1. Revelación de los
precursores de aromas en tioles
volátiles por enzima
B Liasa (Tominaga et al., 1995)
I
Production of fresh, aromatic Sauvignon Blancs in line with the
New World style has gained tremendously in consumer preference.
The aromatic profiles sought have been reoriented primarily
towards ester aromas and the release of varietal aromas (thiols),
which are on a steep climb in popularity in the international
marketplace.
The varietal tipicity of this variety results from the presence of
certain chemical compounds (volatile thiols), of which three have
been characterized: 4MMP (4-mercaptomethyl pentanone), an
extremely odorant molecule with marked boxwood and tomato
shoot aromas; 3MH (3-mercapto hexanol) which features grapefruit
aromas; and A3MH (3-mercaptohexyl acetate) which reminisces
passion fruit. These aromas are produced from odorless precursors
found in grapes by the action of aroma-releasing yeasts thanks to
the action of a specific enzyme (B-lyase) (See Figure 1).
Recent studies by Laffort have shown that certain vinification
practices like the choice of yeast, skin maceration, use of
maceration enzymes, fermentation temperature and turbidity, and
others, favor the production of specific thiols and, therefore, a
particular aromatic tipicity (See Figures 2 and 3).
Similarly, in releasing yeasts (VL3 and X5), the use of a distiller’s
yeast (Superstart) has translated into a much larger amount of
aromas produced (See Figure 4). The exact reason for this is still
unknown, says Fernando Córdova, Laffort’s technical and scientific
officer for Latin America. “It has been suggested that this distiller’s
yeast allows for better membrane physiology and, therefore,
enhances secondary metabolic activity, such as the release of
varietal aromas in Sauvignon Blanc,” he points out.
b -liaseR-SH + CH3-C-COOH + NH3
ii amonio
Tiol/Thiol
NH2O
S-conjugado a la cisteína
cysteine-conjugated
3. Cromatografía gaseosa asociada a olfatometría (GC-O). Con este
tipo de análisis, que no es muy utilizado en el mundo, se separaron los
compuestos volátiles y luego fueron evaluados en nariz por el panel de
cata. El objetivo: detectar los compuestos que tienen impacto aromático
significativo.
Se detectaron 66 compuestos comunes y de éstos, 13 de valor importante (11 a 28ºC y 10 a 15ºC). Esto quiere decir que sólo el 10% a 20% de
los compuestos volátiles contribuyen al aroma final del vino.
RESULTADOS
En términos generales, se encontraron dos aspectos interesantes:
1. No existen diferencias significativas en las propiedades fermentativas de las levaduras. Todas se comportaron bien, aunque se debe considerar que se trataba de un buen mosto, rico en nitrógeno y vitaminas.
2. Sí hay diferencias en aromas. Todos los vinos tintos fueron diferentes. En blancos hubo menos diferencias, encontrándose dos grupos de
dos vinos iguales cada uno.
Desde el punto de vista de los aromas, gracias a este trabajo se pudo
determinar el aporte aromático de cada levadura estudiada a dos temperaturas de fermentación y la intensidad de cada uno de ellos, medida
Aromas in Sauvignon Blanc
ácido pirúvico
S pyruvic acid
Figure 1. Release of aroma
precursors in volatile thiols
per enzyme B Lyase
(Tominaga et al., 1995)
components were extracted and analyzed by GC-MS
(gas chromatography and mass spectrometry), which
permitted to isolate the different compounds and
identify them.
3. Gas chromatography-olfactometry (GC-O). This
rarely utilized type of analysis permitted to separate
the volatile compounds that were later evaluated in the
nose by the tasting panel. The goal was to ascertain
those compounds that have a significant aromatic
impact.
66 ordinary compounds were detected, of which 13
had a meaningful value (11 to 28º C and 10 to 15ºC).
The implication is that only 10% to 20% of the volatile
compounds actually contribute to a wine’s final aroma.
THE RESULTS
Two main interesting discoveries were made:
1. There are no significant variations between the
fermentative properties of the different yeast strains. All
140
n LEVADURA SB / Yeast SB
n X5 LAFFORT
120
100
80
60
40
4
3
2
1
0
[4MMP]/[UP]
20
0
[4MMP]/[UP]
[3MH]/[UP]
AROMAS TIOLES, EFECTO DE LEVADURAS Y ENZIMAS. VALLE CASABLANCA, ZONA 2
Thiol aromas, effect of yeast and
enzyme, Casablanca Valley 2008 Zone 2
ÍNDICE DE AROMAS ([C]NG/L/UMBRAL DE PERCEPCIÓN)
Aroma index ([C]ng/L/Perception threshold
ÍNDICE DE AROMAS ([C]NG/L/UMBRAL DE PERCEPCIÓN)
Aroma index ([C]ng/L/Perception threshold)
AROMAS TIOLES EN SB, 2 LEVADURAS
DIFERENTES. VALLE CASABLANCA, ZONA 1
Thiol aromas in SB, 2 different yeasts
Casablanca Valley Zone 1
140
n LEVADURA + ENZIMA
Yeast+Enzime
n VL3 + LAFAZYM EXTRACT LAFFORT
120
100
[A3MH]/[UP]
80
60
40
3
2
1
0
[4MMP]/[UP]
20
0
[4MMP]/[UP]
[3MH]/[UP]
[A3MH]/[UP]
EFECTO DE SUPERSTART SOBRE PRODUCCIÓN
DE AROMAS TIOLES. VALLE CASABLANCA,
ZONA 3
Effect of Superstart on the production of
thiol aromas, Casablanca Valley, Zone 3
1200
n X5
n X5 + SUPERSTART
ÍNDICE DE AROMAS ([C]NG/L/UP)
Aroma index ([C]ng/L/UP)
1000
800
600
400
200
0
[4MMP]/[UP]
[3MH]/[UP]
[A3MH]/[UP]
en porcentaje, tal como muestran los gráficos.
A este respecto, hay que aclarar que por tratarse de la fermentación
de un mosto artificial, se produjeron aromas que no son bien valorados
y que normalmente no se encuentran en los vinos (alcohol irritante,
cola fría, clavo oxidado, pan añejo) o que eventualmente se encuentran,
pero por lo general bajo los umbrales de percepción.
En síntesis, como conclusiones se puede afirmar que:
• En ausencia de precursores aromáticos, las levaduras sintetizan una
amplia gama de compuestos volátiles, produciendo perfiles aromáticos
diferentes.
• Muchos compuestos tienen concentraciones finales más altas que
su límite de detección olfativa, confirmando la contribución de S. cerevisiae a la complejidad aromática del vino.
• Tanto la cepa de levadura como la temperatura tienen una influencia en la concentración final de la mayoría de los productos fermentativos volátiles de las levaduras. Este efecto es explicado en parte por una
expresión diferencial de genes involucrados en las vías metabólicas de
síntesis de aromas. t
behave equally well, though it should be noted that the
must used was rich in nitrogen and vitamins.
2. There are aromatic differences. All red wines were
different. The whites showed less variation, with two
groups of two identical wines each.
Aroma-wise, the project permitted to determine
the aromatic contribution of each of the yeasts under
study at two different fermentation temperatures
and the intensity of each contribution, measured as a
percentage, as shown in the graphs.
In this respect, it should be borne in mind that,
since fermentation took place in an artificial must,
some aromas were produced which are not very
well appreciated and are usually not found in wines
(irritating alcohol, carpenter’s glue, rusty nail,
stale bread) or that may be found but typically in
concentrations under the perception thresholds.
Summing up, the conclusions that may be drawn are
the following:
• In the absence of aromatic precursors, yeasts
synthesize a wide range of volatile compounds, thus
producing different aromatic profiles.
• Many compounds are found in final concentrations
above the olfactory detection point, thus confirming S.
cerevisiae’s contribution to a wine’s aromatic complexity.
• Both the yeast strain and the temperature used have
an impact on the final concentration of most volatile
products caused by yeast fermentation. The effect is due
in part to a different expression of the genes involved in
the metabolic paths of aroma synthesis. t
HICIERON NOTICIA
10 circuitos del vino
preferidos en el mundo
El sitio de internet especializado en viajes TripAdvisor dio a conocer su lista de las 10 mejores
rutas del vino del mundo desde la visión de sus
redactores y la votación de los usuarios. En el caso
de Chile, que se ubicó en el octavo lugar, la votación se inclinó por las rutas del Valle Central,
destacando los Cabernet del Valle del Maipo y los
Chardonnay del Valle de Curicó.
A la cabeza de la lista se encuentra la región de
Burdeos, la más reconocida en todo el mundo. Le
sigue el valle de Napa que agrupa a cerca de 400 bodegas. En tercera posición figura la región de Toscana, famosa por sus tintos y también por su cocina
y su belleza natural e histórica. Más atrás se ubica la
zona francesa de Champagne-Ardenne, que sobresale por sus grandes espumosos así como también
por su naturaleza pintoresca y su historia. El Valle
de Barossa en Australia está en la quinta posición,
siendo conocido por su Shiraz, seguido por la zona
de La Rioja, en España, reconocida por sus tintos
y por producir vinos muy personales debido a sus
largas crianzas en roble y sus sabores avainillados.
En el lugar número siete está el Valle de Sonoma,
que destaca por blancos y varias pequeñas ciudades
encantadoras. Detrás de Chile y cerrando este top
ten, se ubican la zona de Stellenbosch (Sudáfrica) y
Marlborough (Nueva Zelanda), muy conocida por
sus Sauvignon blanc.
Chile’s Central Valley
among World’s Top 10
Wine Destinations
TripAdvisor, the world’s largest online travel
community, announced its top 10 wine destinations
in the world, according to TripAdvisor editors and
traveler popularity. Chile was ranked 8, and the
Central Valley, specifically Maipo’s Cabernets and
Curicó’s Chardonnays, were among the highlights.
Bordeaux leads the ranking as the top 1
destination, followed by the Napa Valley with
something around 400 wineries. Tuscany, in Italy, is
in third place, as a destination of choice due to its
red wines, local cuisine, sheer natural and historic
beauty. Next comes the Champagne province,
famous for the beloved sparkling white wine
and its quaint natural landscape and rich culture.
The Barossa Valley, in Australia, is in fifth place,
famous for its Shiraz, followed by La Rioja, Spain,
recognized for its outstanding reds, distinct oak
aging and superb vanilla notes. The Sonoma Valley,
its whites and beautiful scenery were ranked seven.
Escorting Chile are Stellenbosch (South Africa)
and Marlborough (New Zealand), internationally
acclaimed for its Sauvignon Blanc.
LANZADOS Y CATADOS
TARAPACÁ TERROIR LA ISLA SAUVIGNON BLANC. La novedad de
esta cosecha 2008 es que las uvas provienen del valle de Leyda y no del Maipo como en versiones anteriores. Y se siente. Las notas cítricas y minerales,
propias de esta zona que recibe la influencia marítima, están muy presentes en
este vino con buen balance y acidez. Precio de referencia: $3.500.
UNDURRAGA BRUT ROSÉ. No andan con rodeos. Este nuevo espumoso de
Undurraga es absolutamente feminista. Aunque fue creado por un hombre (Hernán Amenábar, por supuesto), tiene a la mujer en su mira, desde la femme fatale
hasta la que está a gusto con lo simple, como manifiesta en su comunicado. E invita
a disfrutar de estas burbujas rosas con aromas florales y de frutos rojos, frescas y delicadas, con quesos maduros, pistachos y damascos deshidratados, o
quizás con carnes blancas o crustáceos, para terminar con frutas rojas
o chocolate. Precio de referencia: $5.000.
LAUNCHED AND TASTED
TARAPACÁ TERROIR LA ISLA SAUVIGNON BLANC. The largest
development for 2008 vintage is that grapes originate in the Leyda Valley,
rather than in Maipo, as it had been the rule. The difference shows. Citrus
and mineral notes, so distinctive of this region subject to the influence of the
ocean, define the character of this well-balanced wine. Retail price: $3.500.
UNDURRAGA BRUT ROSÉ. This new sparkler by Undurraga is absolutely
feminist. Although it was developed by a man (Hernán Amenábar, of course),
this product is oriented to women, from a femme fatale to low-profile ladies
who feel identified by this sparkler. Undurraga Brut Rosé features rosy
bubbles, delicate, fresh floral and red fruit aromas that perfectly match ripe
cheese, pistachios and dried apricot aromas, or even white meats or seafood,
red fruits or chocolate. Retail price: $5.000.
DE TODO UN POCO
» RUTA DEL MAULE TIENE NUEVO GERENTE. La periodista Julieta Romero Valenzuela asumió como nueva gerente de la Ruta del Vino del Valle del Maule, la que reúne a 15
viñas. Su primera actividad en grande será el tradicional evento Destacados del Maule, que
se realizará el 12 de noviembre y donde las viñas presentan los mejores vinos de 2008 que
han sido premiados durante este año en distintos concursos nacionales e internacionales.
» IMPORTANTE AVANCE EN EL ESTUDIO DEL GENOMA DE LAS LEVADURAS.
Un equipo del Australian Wine Research Institute (AWRI) logró descifrar el código genético de una levadura vínica. “Hemos conseguido un avance significativo en la comprensión
de la levadura del vino. Pronto sabremos qué regiones del genoma hay que explorar para
conocer por qué determinadas levaduras son problemáticas y estaremos en mejores condiciones para mejorarlas y adaptarlas a la producción de vinos específicos para determinados
mercados”, señaló Paul Chambers, director del equipo de investigación del AWRI.
SPRINKLING NEWS
A NEW MANAGER FOR THE MAULE ROUTE. Journalist Julieta Romero Valenzuela is the newly
appointed manager of the Maule Valley Wine Route, which consists of 15 different wineries. The
first activity Romero will be responsible for organizing is the traditional Destacados del Maule
(Maule Highlights), to be held on next November 12, where wineries present the best of their
2008 vintages, i.e., the award-winners of local and international competitions.
MAJOR BREAKTHROUGH IN YEAST GENOME STUDY. A team of the Australian Wine
Research Institute (AWRI) has unlocked the genome of a wine yeast strain. “He have made a
major advancement in our understanding of wine yeasts. Soon we will be in a position to know
which regions of the genome we should explore to find out why certain yeasts cause problems. In
so doing, we will be better prepared to improve them and adapt them to the production of special
wines for specific markets,” says Paul Chambers, head of the AWRI research team.
entre hileras
between rows
Cómo apagar
el incendio
Los mercados,
especialmente el británico,
exigen vinos menos
alcohólicos. Ése es
quizás el gran desafío de
la vitivinicultura chilena:
producir menos grados
con la misma calidad
de fruta.
EDUARDO BRETHAUER R.
A
ntiguamente, cuando Chile
apenas exportaba y aún no rugían los críticos británicos, los
grados eran todo un símbolo
cualitativo. Mientras más alcohol probable acumulara la fruta, más subían sus bonos en el mercado.
Es por eso que las parritas de las lomas se convirtieron en verdaderas
celebridades. Sus uvas, a diferencia de las de la vega, son más dulces y
concentradas. Más alcohólicas, y a mucha honra.
En este mundo globalizado, donde las tendencias van y vienen, marcando el destino de un producto, los alcoholes altos en los vinos ya no
son un atributo de calidad. La crítica británica, especialmente, exige
vinos menos cabezones. “El vino es una bebida, por lo tanto tiene que
ser refrescante”, se le oye decir una y otra vez, mientras sus gobiernos
ponen cada vez más trabas a los alcoholes.
“Los vinos provenientes de viticulturas cálidas como la nuestra
siempre han tenido un grado alcohólico que oscila entre 13° y 14°.
Así consiguen todo su potencial aromático y una muy buena madurez
fenólica para las variedades tintas. Indudablemente un vino de 15° es
complicado, pero depende de cuánto quieras beber. ¿Un par de copas
o toda la botella? Si los ingleses quieren tomar vino verde, es problema de ellos, pero no es una tendencia a nivel mundial. El problema de
los ingleses es otro y tiene que ver con la cantidad que beben”, sentencia Ignacio Conca, enólogo de TerraNoble.
Si bien una de las características de nuestra vitivinicultura es nuestra fruta madura y dulce –sin duda un gran atributo diferenciador–,
lamentablemente no podemos escapar de una realidad que apremia
y persigue. Hoy la mayoría de los viticultores intenta bajar los grados,
encontrar nuevos puntos de equilibrio, madureces más frescas. Si bien
es difícil bajar de los 14° en un país de cielos claros y transparentes,
donde la radiación solar se deja sentir con mucha intensidad, sí es posible cosechar uvas más frescas y con una mejor relación entre azúcar
y acidez.
“No es un tema fácil. Mira lo que nos pasa con los Pinot noir de
Casablanca que, sin darnos cuenta, sobrepasan los 14° de alcohol. Es
Putting
out the fire
Markets, especially the British one, prefer wines lower
in alcohol. That is perhaps one of the big challenges
for Chile’s wine industry: to produce fewer degrees
while keeping the fruit quality at its best.
In the old days, when Chile barely exported its
production and the roaring British critics were still not
part of the show, alcohol degrees were a true measure of
quality. In short, the higher the probable alcohol the higher
the price in the market. Maybe that is why the grapevines
on the slopes became true celebrities. Their grapes,
unlike those growing in the lowlands, are sweeter, more
concentrated, and definitely proud to be alcoholic.
In today’s globalized economy, where trends vanish
almost as quickly as they set in, high alcohol is no longer
a sign of quality in a wine. British critics in particular are
asking for less heady wines. “Wine is a beverage, therefore,
it must be refreshing,” they say time and again, while their
governments put more and more hurdles on alcohols.
“Wines from warmer valleys like ours have traditionally
had their alcohol content between 13º and 14º. That is
where their aromatic potential achieves its fullest expression
and their phenolic maturation is at its best across the red
variety spectrum. Surely a wine of 15º is a complicated
thing, but it will all depend on how much you want to
drink. Just a couple of glasses or the whole bottle? If the
English want to drink green wines it’s their business, but
this in no way reflects a global trend. The problem with
the English is of a different nature, namely, how much they
drink,” sentences Ignacio Conca, winemaker of TerraNoble.
While one of the characteristics of our wines is the ripe,
sweet fruit – certainly a great differentiating attribute –,
unfortunately we cannot run and hide from a reality that
chases the industry. Today, most viticulturists seek to lower
between rows
entre hileras
TIPS PARA MANTENER
A RAYA EL ALCOHOL
Para lograr vinos maduros y con alcoholes
inferiores hay que acercar lo más posible los
parámetros de madurez alcohólica y fenólica,
alargando la temporada, haciendo que las
uvas maduren pacientemente.
¿Cómo?
Manteniendo los
racimos protegidos
hasta último
momento, buscando
en lo posible la luz
indirecta.
Evitando
los fuertes
cuadros de estrés
regando durante la
temporada de cosecha
de acuerdo a las
características de
la añada.
Estableciendo
los viñedos
con orientaciones
oriente-poniente para
que el sol pase sobre
el alambre y no
golpee la fruta.
Retrasando
lo más posible
los raleos para
llegar bien avanzada
la temporada con una
mayor cantidad de
racimos.
Plantando
en zonas más
frescas y en suelos
adecuados para cada
variedad, donde las
plantas logren un
equilibrio natural.
un tema de discusión y estamos trabajando en eso. Pero, te vuelvo a
decir, no es un tema fácil”, comenta Renán Cancino, un agrónomo que
asesora viñas desde Elqui hasta Cauquenes.
No hay recetas infalibles ni un manejo particular, sino un conjunto
de medidas que pueden marcar la diferencia. De acuerdo a Martín
Fernández, viticultor de Estampa, hay que intentar retrasar la madurez de las uvas. ¿Cómo? Protegiendo más el racimo, a través del riego,
regulando mejor la carga. En resumen, procurando que la planta encuentre un equilibrio lo más natural posible y de acuerdo a los objetivos enológicos.
Cuando se puso de moda el tema de la madurez fenólica, muchos
viñedos que estaban consagrados al volumen se intervinieron para
subirlos de nivel. Y la transición fue dramática. Las viñas se dejaban
de regar en febrero y los raleos y deshojes eran intensos. Las recetas
volaban vía email. Deshojar por el lado del sol de la mañana un mes
antes de cosecha y más tarde por el otro lado, dejando completamente
desnudo el racimo, en especial si se trata de Carmenère. “Ahora, empelotita”, decían los huasos.
Las plantas sufrían lo indecible y los pHs tocaban el cielo. Los vinos
se volvían mermeladas y licorcillos. Aunque algunos insisten con estas
prácticas, hoy la tendencia es llegar con una planta sana y activa hasta
la misma cosecha, cortando una fruta más fresca y, en lo posible, con
un mejor potencial de guarda.
“Hace ya 2 ó 3 años estamos escapando del sol. Buscamos que el sol
pase por arriba de la línea. En Limarí es más complicado porque está
más cerca del Ecuador. Allí no es tan fácil como establecer los viñedos
oriente-poniente. Hay que buscar otros ángulos. La fruta se quema con
el sol de la mañana”, explica Renán Cancino.
Junto con las orientaciones de los viñedos, los deshojes ya no son
tan intensos como antes. De acuerdo a Francisco Valdivieso, viticultor
de Undurraga, se procura mantener el racimo siempre protegido. “La
idea es que la luz llegue en forma indirecta. Sólo hacemos un deshoje
interno para mantener el racimo ventilado”, sostiene.
the alcohol, find new balances, and fresher maturations.
Although it is not easy to go below 14º in a country of
clear skies, where solar radiation is very intense, harvesting
fresher grapes with a better sugar-to-acidity ratio is
possible.
“Not easy really. Look, what happens is that our Pinot
Noirs from Casablanca cross the 14º mark in a blink of an
eye, sometimes we do not even realize. Food for thought,
we are working on it. But, I tell you, it is a prickly issue,” says
Renán Cancino, an agronomist that provides advisory services
to wineries from Elqui all the way down to Cauquenes.
There are no proven recipes or a special management
program, but rather, a set of measures that can mean
the whole difference. According to Martín Fernandez, a
viticulturist at Estampa, wineries should try to delay grape
maturation. How? Simply by increasing bunch protection,
through irrigation, by adjusting the fruit load. In short,
helping the plant reach as natural a balance as possible, in
line with the winemaking goals.
When the issue of phenolic maturation came into
fashion, many vineyards that were mainly destined for large
volume production were upgraded. And the transition was
really dramatic. Irrigation was suspended in February, and
thinning and plucking operations intensified. Recipes filled
the email inboxes. Pluck the leaves on the morning sun side
one month prior to the harvest date and later on the other
side, leaving the clusters exposed, especially if they were
Carmenère. “In the buff,” the field workers used to say.
The vines suffered beyond any reasonable limits and
pH readings touched the sky. Wines became jammy and
liquorous. Some still stick to these practices, though the
modern trend is to allow the plant to reach the harvest
date healthy and active, thus delivering fresher fruit with,
hopefully, greater aging potential.
“We have been hiding from the sun for the last 2 to 3
years. We want the sun to pass over and along the row. In
Limarí this is more complicated because it is closer to the
equator. There it is not very easy to tend your vineyards in
an east-west direction. You need to look for new angles.
The morning sun just burns the fruit,” Cancino explains.
In addition to a new row orientation, leaf plucking
need not be carried out as intensely as before. Francisco
Valdivieso, a viticulturist at Undurraga, believes the clusters
should always be well protected. “The idea is for the light
to reach them indirectly. We just pluck the leaves on the
inside for increased ventilation,” he adds.
For his part, Renán Cancino explores fruit load
management. Depending on the variety and the
Hoy la tendencia es llegar
con la planta sana y activa
hasta la misma cosecha,
cortando una fruta más
fresca y con un mayor
potencial de guarda.
Renán Cancino, por otro lado,
experimenta con el manejo de la
carga. De acuerdo a la variedad, y
a las características de la temporada, define distintos momentos para
hacer las labores de raleo. La idea
es descargar mucho más tarde para trabajar con una mayor cantidad de
racimos. “Así evitamos llegar a cosecha con la fruta incendiada. Nuestro
objetivo es llegar al 10 de marzo con no más de 21° Brix. Sabemos que
quizás vamos a perder un poquito de concentración, pero vamos a ganar
mucho en frescor y profundidad en boca”, asegura.
Estas medidas no son gratuitas. Como todo en la vida, tienes que
sacrificar algunas cosas para ganar en otras. Así al menos piensa Martín Fernández: “Antes de tomar la decisión de bajar de los 14° de alcohol, primero tenemos que sentarnos con el enólogo y discutirlo. Es
un tema complejo. Bajar los alcoholes con una serie de manejos cul-
characteristics of the vintage, he identifies different
moments for the thinning operations. We want to
adjust the load much later in order to be able to
work with a larger number of clusters. “In so doing,
we play safe and do not get to the harvest date with
our fruit all burned. Our goal is to reach March 10
with no more than 21º Brix. We know we may lose
some concentration, but we will gain a lot in terms
of freshness and deepness,” he insists.
These measures do not come for free. As
everything else in life, one cannot expect to win all
the time. At least that is how Martín Fernández sees
it: “Before making the decision to go under 14º of
alcohol, we must first sit down with the winemaker
and talk it over. This is a complex issue. Lowering alcohol
with a series of viticultural operations and get the same
grapes is impossible, since all the variables are related.
The question should be: What do we keep, what do we
sacrifice?”
And the answer is unfortunately not an easy one…
LOOKING FOR FRESHNESS
Today, the biggest concern is Cabernet Sauvignon. Raúl
Cancino explains that they conducted some tests and even
entre hileras
between rows
TIPS TO KEEP ALCOHOL
UNDER CONTROL
In order to achieve ripe wines with lower alcohol
contents, the alcoholic and phenolic maturation parameters
must be aligned as much as possible, extending the season
and letting the grapes ripen patiently. How?
Keeping
the clusters
protected until the
very last moment;
favoring indirect light.
Avoiding
overstress by
irrigating during
harvest time in
accordance with the
characteristics of the
vintage.
Setting
up the
vineyards with an
east-west orientation
so that the sun travels
along the wire
without reaching
the fruit.
turales y lograr la misma uva es imposible porque todas las variables
están relacionadas. ¿Qué es más importante, qué sacrificamos?, hay
que preguntarse”.
Y lamentablemente la respuesta no es sencilla…
EN BUSCA DE FRESCURA
Hoy el tema que más preocupa a los viticultores es el Cabernet sauvignon. Según Renán Cancino, hicieron algunos ensayos e intentaron
adelantar algunas semanas la cosecha, pero los resultados no fueron
positivos. La uva no da la opción. Falta tiempo para que los taninos
aplaquen sus verdores y suavicen sus aristas.
Es un tema delicado, pues, según el wine writer británico Peter
Richards, el Cabernet sauvignon chileno ha perdido terreno frente
a los exponentes australianos, que se muestran mucho más sedosos
y amables en boca. “Hay mucho trabajo que hacer con el Cabernet,
especialmente en los niveles de entrada... Australia ofrece mucha suavidad. Los chilenos son un poco sobre extraídos... Tienen que trabajar
más esos taninos”, me comentó hace algunos meses.
Francisco Valdivieso coincide plenamente con este diagnóstico y
busca la forma de producir vinos más armónicos. “Los Cabernet, y la
mayoría de las variedades tintas, las estamos regando mucho más desde hace un año a la fecha. Ya no esperamos que los follajes estén amarillos. Aún así, persiste el problema del tanino verde en el Cabernet. Se
deshidrata y todavía no se logra esa suavidad de tanino”, explica.
De acuerdo al viticultor de Undurraga, lo que persiguen es un buen
equilibrio entre frescor y madurez, aunque obviamente no son los
únicos. Valdivieso dice que muchas viñas están buscando nuevas zonas para Cabernet. “Sabemos lo que queremos: suelos aluviales con 50
centímetros de suelo con bolones de arcilla y piedras. Una alternativa
al Alto Maipo, donde los precios son de locos. Hoy la mayoría de los
Cabernet están plantados en suelos fértiles. Los vinos son duros porque los suelos son muy profundos”, argumenta.
Delaying
thinning
operations to
ensure having larger
amounts of clusters in
the season.
Planting
in cooler areas
and in soils that are
appropriate for each
variety, thus allowing
the vines to reach
natural balance.
tried to harvest some weeks earlier than usual, but the
results were in no way encouraging. Grapes will always
have it their way. They need their time for tannins to curb
their green notes and smooth out their rough edges.
This undoubtedly a hot issue, especially since British
wine writer Peter Richards said that Chilean Cabernet
Sauvignon has lost ground to its Australian counterparts,
which appear much silkier and gentler to the palate.
“There is still a lot to do with Cabernet, especially in the
entry levels… Australia’s offer is consistently smooth.
Chilean cabs are a bit over-extracted… They need to work
more on those tannins,” were his words some months
ago.
Francisco Valdivieso shares this vision completely while
he looks for ways to produce more harmonious wines.
“Like most red varieties, Cabernets are irrigated more than
a year ago. We no longer wait for leaves to go yellow. But
even so, we still have the green tannin issue in Cabernet.
It gets dehydrated and is still unable to achieve smooth
tannins,” he explains.
In his opinion, they are now looking for good balance
between freshness and ripeness, although they are not
the only ones. Many wineries are exploring new areas for
Cabernet. “We know what we want: alluvial soil with 50
centimeters of soil, rocks and clay clusters. An alternative
to Alto Maipo, where prices are out of the question. Today,
most Cabernets are planted on fertile soil. The wines are
harsh because the soil is very rich,” he adds.
In this sense, the search for the right place for each
variety is therefore of the essence in order to keep the
balance. “Marchigüe is fresher and maturation process
goes slower than in our vineyards located in Palmilla. Good
En este sentido la búsqueda de lugares adecuados para cada cepaje
resulta fundamental para mantener las plantas equilibradas. “Marchigüe es más fresco y la madurez es más lenta que en nuestros viñedos
de Palmilla. Es más fácil lograr un buen equilibrio. Tú regulas lo que
les das a las plantas. En Palmilla, en cambio, las viñas parten como
avión y no hay cómo atajarlas”, se ríe Martín Fernández.
Lo mismo ocurre en Cauquenes, donde una misma variedad como
la País puede producir los más disímiles resultados a sólo algunos kilómetros de distancia. Según Renán Cancino, en Quenehuao, por ejemplo, al 20 de abril la fruta alcanza un alcohol probable de 12,5°. En
Quipato, en cambio, a la misma fecha el alcohol se dispara a 15°.
Para Juan Carlos Faúndez, enólogo de Geo Wines, gran parte de los
viñedos en Chile están plantados en la depresión intermedia, donde
es prácticamente imposible lograr buenos vinos con alcoholes más razonables. Para el enólogo hay que salir a buscar nuevas zonas, nuevos
valles fríos, nuevos terroir.
Faúndez explora hace algún tiempo la costa de Chillán, como las zonas de Coelemu y Tres Esquinas. Pero no es el único. Una viña de las llamadas grandes también anda husmeando por aquellos parajes en busca
de lo que todos esperan encontrar: rincones para producir Cabernet maduros y con menos grados alcohólicos. “No nos olvidemos: los mejores
vinos son de zonas extremas”, nos recuerda el viticultor. t
balance is easier to achieve there. You decide what you give
to your plants. On the contrary, in Palmilla the grapevines
take off like a supersonic jet, you just can’t stop them,”
adds Martín Fernández with a laughter.
The same happens in Cauquenes, where the exact same
variety, País for example, has extremely different results just
a few kilometers away. For example, Renán Cancino says, in
Quenehueao the fruit reaches probable alcohol readings of
12.5º around April 20. On the contrary, in Quipato alcohol
jumps to 15º around the same date.
For Juan Carlos Faúndez of Geo Wines, most Chilean
vineyards are located in the central valley, where it is
impossible to achieve good wines with reasonable amounts
of alcohol. He is convinced that new areas, new cooler
valleys and new terroirs need to be found.
For some time now, Faúndez has been exploring the
coast of Chillán, specifically spots like Coelemu and Tres
Esquinas. But he is not the only one. One of the larger
wineries has also been looking around, trying to find
what everybody else searching for: spots to produce ripe
Cabernets with less alcohol. “Let us not forget: the best
wines come from extreme zones,” he reminds us. t
formas y percepciones
SIGHTS AND INSIGHTS
casa silva
Chardonnay Reserva / Chardonnay Reserve
Caliterra Tributo
A través de su línea reserva llamada Tributo, Viña Caliterra deja
de manifiesto una preocupación minuciosa por la calidad y simpleza en
su etiqueta. Una parra se dibuja con trazo manual de tinta deshojándose
con el viento entre tintes cobres y mezclas materiales. Un interesante rasgo
de distinción que, sumado a la personalidad otorgada por el peso y volumen
de la botella, hace que este vino no pase desapercibido para personas con
buen gusto y sentido estético. No deja de llamar la atención el contraste entre lo plástico y gestual de
su iconografía en relación con la tipografía mecanográfica. Si bien esto
puede parecer en principio como operación de desajuste o incoherencia,
se interpreta como contenido informativo que quiere desmarcarse de la
lectura visual para perder continuidad a favor del énfasis en la imagen y
marca. Un gran acierto sin duda.
Viña Caliterra expresses its deep concern for quality and
simplicity through the label featured by its Tributo reserve
selection. An ink drawing of a vine whose leaves are blown
away by the wind mixes coppery hues and various textures.
An interesting and distinctive feature that -added to the
personality granted by the weight and volume of the
bottle- causes this wine to stand out to the eyes of people
with taste and sense of aesthetics. Another appealing feature is the contrast shown
between the plasticity and gestuality of the icons vis-àvis the typography. Although this may be initially seen as
inconsistent, it expresses an informational content that
wishes to detach from the visual reading to favor greater
focus on image and brand. Certainly, a masterstroke.
La línea Reserva
de Casa Silva no se la juega
por una etiqueta original o
llamativa, pero su talla, peso
y prestancia del isotipo hacen
que cobre personalidad. Resulta
tremendamente efectiva la
percepción de elegancia y
esbeltez de su envase, por medio
de una estilizada forma que se
angosta en la medida que nos
acercamos a la base de la botella,
otorgándole un sello singular.
Muy acertada es reiteración del
trapecio que dibuja el contorno
de la botella.
Si el consumidor busca un vino
de clase y sobriedad encontrará
sin duda en este vino un gran
aliado para acompañar una grata
comida.
The Reserve line
of Casa Silva features
a modest, low-profile
label that rather appeals
to consumers due to an
imposing size, weight
and elegant isotype.
Elegance and bearing
are deeply attractive as
the slim shape of the
bottle grows increasingly
slender towards the
bottom, granting it a
distinctive touch.
The trapezoid shape of
the label following
the lines of the bottle
is undoubtedly a
thumbs up.
If consumers are
looking for a classy, sober
wine, they will definitely
find an excellent partner
in this wine.
MARCELO SOTO OLHABÉ
LICENCIADO EN ESTÉTICA
M.Sc. in Aesthetics
e
l
i
h
C
e
d
a
i
c
G ra
This selection of Viña Gracia
seems to aim at an audience that –in
Chardonnay’s case– is after a fresh,
young wine. Although the outline of
the label is remarkable as it leaves behind
hieratic lettering and rigidity to privilege
slightly undulating lines, I personally
disagree with the geometric lines featured
inside the label, excessive information and
the various typographies that disturb unity.
Overall, the label and a fairly common
bottle positively impact consumers inclined
for a day-to-day choice of wine, rather than
for a refined bottling.
Esta línea de Viña Gracia parece apuntar
a un público que –en el caso del Chardonnay–
quiere disfrutar de un vino fresco y joven. Si
bien resulta destacable la forma exterior de
la etiqueta, que rompe cualquier precepto de
hieratismo y rigidez para privilegiar las líneas
ligeramente onduladas, considero un desacierto los
patrones lineales geométricos del interior, así como
el exceso de información y las variables tipográficas
que no favorecen la unidad.
Más allá de este detalle, la etiqueta y una botella
sin mayores variaciones del patrón común, consiguen
impactar positivamente a un público que más que
buscar algo refinado, quiere un buen vino para una
cotidiana ocasión.
Morandé Terrarum
Si bien parece contradictorio y complejo que un vino Chardonnay tienda
hacia la utilización de matices tierra en su etiqueta, Viña Morandé consigue
sobrepasar este precepto para renunciar por una parte al color indicador de
frescor para anteponer la relación de la cepa Chardonnay a la virtud de la
tierra y ser consecuente así con el nombre de esta línea de vinos.
El resultado es una etiqueta que para ser arquetípica en su forma
rectangular, logra deleitarnos por su original y minimalista presentación de
contenido e información. Nada sobra o falta, delicadamente los elementos
han sido distribuidos a favor de la armonía y equilibrio. Majestuoso el uso
de sobrerelieve en las manchas que se proyectan de la parra. Es un gesto
certero y potente, al igual que la fragmentaria división de la tierra en tierras
de sutil diferencia en cuanto a matices, los que se reafirman con los textos
siguiendo la ondulación de las laderas.
Algo muy importante y que pocos vinos logran es un buen cierre. Me
refiero a la posibilidad de relacionar la información más baja de la etiqueta
donde claramente se presenta la cepa. Dos grandes bloques de negro que
invitan a encuadrar y admirar nuevamente el contenido y así atraparnos.
Although it may seem a contradiction and a characteristic
hard to unveil that a Chardonnay chooses earthy hues for its
label, Viña Morandé manages to overcome such prejudice
to waive the freshness-designating color and opts for
highlighting the bond between the Chardonnay variety and
the soil as a way to denote the name of this selection.
The outcome is a label that although archetypical in
shape, delights us with an original and minimalist layout
of content and information. Everything is in the perfect
proportion. Elements have been distributed to favor
harmony and balance. A superb use of embossment for
the spots that stretch out of the vine. A powerful, accurate
trace. The same is true for the fragmented representation of
the soil in terms of color shades, which are supported by a
text that follows the rolling shape of the hills.
A major feature, rarely attained by most wines, is a good
closure. I refer to the possibility of linking the information
at the bottom of the label where the variety is displayed. In
framing the variety, two large black banners lead our eyes
and captivate our attention.
los otros
from the neighborhood
Las complejidades
de una celebridad
Esta joya de los vinos
italianos elaborada con
la variedad Nebbiolo es
difícil de entender. Puede
que no seduzca a primera
vista, pero finalmente
termina por cautivar.
i se puede hablar de grandes vinos del mundo que se manifiestan
como las máximas expresiones de una variedad y/o de una región vitivinícola,
no cabe duda que el Barolo debería ser considerado como uno de los aspirantes
justos a ser incluido en el prestigioso grupo de los más célebres. Al mismo tiempo,
no hay muchos vinos que sean tan dificiles de entender como éste, no sólo porque la reglamentación de su producción es bien complicada, sino también por la
dificultad para la maduración de su uva y el particular carácter del contenido tánico, factores que le
confieren una personalidad especial.
La patria de este famoso tinto, una joya de los vinos italianos, es la región de Piamonte, ubicada
en la parte noroccidental de la península, compartiendo frontera con Francia y Suiza. Se elabora
con la variedad Nebbiolo, la más antigua de esta región y cuyos racimos de granos de color azul
intenso y ligeramente ovoides dan lugar a vinos de extraordinario carácter que se manifiesta aún
más con el tiempo. En general, estos vinos presentan gran riqueza alcohólica, concentración única
de extracto, tanino y acidez. Se requiere una vinificación muy cuidadosa durante la cual la fermentación puede durar varias semanas. Tradicionalmente el proceso incluye un estrujado previo para
conseguir vinos más tánicos y de color más oscuro. La crianza es prolongada en barricas viejas de
roble y también en botella.
DR. JÓZSEF KOSÁRKA
PIAMONTE, ITALIA / PIEDMONT, ITALY
BAROLO
The complex
character of a
celebrity
This highlight of Italian wines made with Nebbiolo
is very hard to understand. It may not appeal to
you at first, but it will inexorably seduce you.
If we were to talk about great wines of the world that
express a variety or wine region at their best, then we
would certainly claim that Barolo should be showcased
in this group of prestigious bottlings. At the same time,
however, there are not many wines as hard to understand
as Barolo, not only because of its intricate production
regulation, but also because of the complicated
maturation process this variety undergoes and, the
particular character of its tannic content, all of which
results in a very distinctive personality.
The home of this renowned red wine, a highlight among
Italians, is the Piedmont region, in NW Italy, on the borders
of Switzerland and France. Barolo is made with Nebbiolo,
the oldest variety in this region whose deeply blue,
slightly ovoid berries give birth to wines of an outstanding
character that grows increasingly complex in time. In
general, these wines boast alcohol richness, and unique
extract, tannin and acidity concentration. Vinification is a
very thorough process where fermentation may take several
weeks. Traditionally, the process includes pre-pressing
to ensure darker, more tannic wines. Aging is a lengthy
process that takes place in old oak barrels and bottles.
Protected by the Alps, Piedmont features cold winters,
mild summers with a reasonable number of sunny days
to warm up the southern slopes –critical for maturation
of this variety- and long, very foggy falls, which is a
significant characteristic since this is a late ripening variety
harvested by late October.
The Barolo region consists of the following towns:
Barolo, La Morra, Monforte, Serralunga, Castiglione
Falletto,Verduno, Novello, Cherasco, Diano, Roddi and
Grinzane Cavour.
armonía
wine and dine
Momofuku Ssäm
El clima de la región piamontesa, protegida de los Alpes, se caracteriza por inviernos fríos, veranos nunca sofocantes, pero con el suficiente suplemento de sol en las pendientes meridionales –crucial para
la maduración de la variedad– y otoños prolongados con abundantes
nieblas, algo muy importante si se tiene en cuenta que es una variedad tardía que se vendimia hacia finales de octubre.
La zona del Barolo abarca los siguientes municipios: Barolo, La
Morra, Monforte, Serralunga, Castiglione Falletto,Verduno, Novello,
Cherasco, Diano, Roddi y Grinzane Cavour.
IN SITU
Junto a un grupo de miembros de la Academia Húngara del Vino,
visité esta pintoresca zona donde apenas hace un siglo y medio nació
el Barolo, como se conoce actualmente. Este vino no me era desconocido, pues hace tiempo tuve algunas experiencias interesantes de
degustaciones. A decir verdad, la mayoría de ellos no me convenció.
Se trató de vinos jóvenes que –en aquel entonces– me parecieron muy
rústicos. Ahora sé que probablemente no hayan sido los más auténticos. (Hace no mucho tiempo se rumoreó que se lo elaboraba usando
también otras variedades, lo que causó la pérdida de su credibilidad).
Nos hospedamos en el Hotel Barolo del mismo pueblito de Barolo.
Paseando por sus calles, uno disfruta del ambiente de una localidad
El clima de la
región piamontesa,
protegida de
los Alpes, se
caracteriza por
inviernos fríos,
veranos nunca
sofocantes, pero
con el suficiente
suplemento de sol
en las pendientes
meridionales
–crucial para la
maduración de la
variedad– y otoños
prolongados
con abundantes
nieblas, algo muy
importante si se
tiene en cuenta
que es una
variedad tardía
que se vendimia
hacia finales de
octubre.
FIELD TRIP
I had the opportunity to join a group of members of
the Hungarian Academy of Wine in a visit to this quaint
region, where the Barolo we know today was first made
just 150 years ago. I was familiar with this wine, mostly
because I had participated in some interesting tasting
events. To be honest, I felt I had not much to tell about
most of them. Those were young wines, which at that
time, I found very rustic. Now I know that they were
not necessarily the most authentic representatives of
their kind. (Not long ago, the word was that Barolo
was being made with other varieties, which caused its
credibility to plunge dramatically.)
We stayed at Hotel Barolo, at the very town of
Barolo. Strolling along streets, we could breathe in the
countryside spirit of town with a few hundred people
where everything turns around wine. The largest tourist
attraction is its medieval castle, home of Marquis
de sólo unos cientos de habitantes en la que todo gira alrededor del
vino. El monumento más importante es su castillo de origen medieval
en el que vivía la familia del marqués Falletti de Barolo y en el cual
actualmente están avanzando obras de reconstrucción. En sus alrededores se encuentran varias vinotecas que ofrecen una gran selección
de los vinos de la zona.
Después de la primera cena en la que disfrutamos la auténtica comida de la región, nuestros anfitriones nos explicaron cómo se desarrolla una lucha entre los productores innovadores y los tradicionalistas de su vino emblemático.
Los jóvenes que se rebelaron hace unos años critican el uso de barricas viejas, la alta tanicidad, la falta de control de la temperatura de
fermentación, la maceración en exceso, la crianza demasido larga y,
como consecuencia, los olores a lías y la acidez volátil muy alta. Al
mismo tiempo proponen rendimientos más bajos en los viñedos y una
cosecha más temprana para evitar la sobremaduración y lograr mejor
frutosidad y más suavidad.
Los seguidores de las tradiciones argumentan que para mantener
el carácter original y la tipicidad, se necesita precisamente el envejecimiento largo, la cosecha de la uva muy madura, la alta temperatura
de fermentación, la debida maceración, la crianza larga, la utilización
de los toneles grandes y el uso exclusivo de la Nebbiolo. No quieren
aceptar el uso de la barrica pequeña porque piensan que esto causaría
la dominación de las aromas de la madera y que el menor contenido
tánico pondría en peligro su histórico legado.
Falletti de Barolo’s family, where reconstruction work
is underway. A number of wine stores offering a wide
selection of local wines may be found on the outskirts
of the town.
After our first dinner, where we indulged in the
regional cuisine, our hosts briefed us on the struggle
between innovative and conservative winemakers of
this signature wine.
The young winemakers who uprose a few years ago
criticize the use of old barrels, intense tannins, lack of
fermentation temperature control, excess maceration,
too lengthy aging and, consequently, lees smell and too
high volatile acidity. Moreover, they suggest lower yields
and earlier harvest to prevent overripeness and to attain
a gentler, fruitier character.
Traditional winemakers hold that extended aging,
ripe grapes, high fermentation temperatures, proper
maceration, large vats and exclusively Nebbiolo are
mandatory to keep the original character and tipicity.
They refuse to adopt small barrels because they believe
that such a step would result in prevailing wood aromas
and that a lower tannic content would jeopardize the
historic legacy of this wine.
RENATO RATTI
One of the pioneers driving those changes was the
Renato Ratti winery, which we had the chance not only
to visit with winemaker Massimo Martinelli, but where
we also tasted a wide array of their bottlings, including
the top ones.
Featuring a deep ruby red robe with reddish
medium hues, these wines boast a complex nose and
balanced roundness. Ripe red fruit aromas and classic
earthy touches of mushroom and deep wood. Finely
los otros
from the neighborhood
Los seguidores de las tradiciones
argumentan que para mantener
el carácter original y la tipicidad, se
necesita el envejecimiento largo, la cosecha
de la uva muy
madura, la alta
temperatura de
fermentación,
la debida
maceración,
la crianza larga,
la utilización
de toneles
grandes y el uso
exclusivo de la
Nebbiolo.
RENATO RATTI
Uno de los pioneros de los cambios fue la bodega Renato Ratti, la
que tuvimos la posibilidad de visitar, además de degustar una amplia
gama de sus vinos, entre ellos los mejores de la bodega, con la guía de
su enólogo Massimo Martinelli.
Estos vinos tienen un color rubí intenso de ribetes rojizos y capa
media. Nariz de intensidad compleja y plenitud equilibrada. Aromas
a frutas rojas maduras y a toques térreos típicos como setas y bosque
umbrío. Se siente una madera fina e integrada elegantemente. El olfato capta también la sensación de especiados como pimienta y nueces.
Posteriormente con el aire va resultando una armonía cada vez más
perfecta. En boca son vivos, plenos y firmes en el paso, con un final
largo cuya delicadeza acaricia el paladar. Son de gran carga frutal redonda y deliciosa teniendo considerable persistencia. Retronasal que
añade notas de tabaco, anís, higo seco y canela. Se nota perfectamente
el poder de la Nebbiolo: los taninos persistentes, algo de astringencia
y de acidez vibrante, pero perfectamente integrados dejando un complejidad bien alcanzada. Se lo disfruta plenamente y se prevé su vida
prolongada con pronósticos de mejoramiento también. Son vinos que
sirven perfectamente para tipificar el Barolo.
integrated, elegant wood. Hints of pepper and nuts in
the nose. Harmony grows increasingly impeccable as
you let wine breathe. Lively, round and firm mouthfeel
with a prolonged, velvety finish. Persistent, round,
delicious fruit. Finish adds tobacco, anise, dried
figs and cinnamon notes. The power of Nebbiolo is
evident: persistent tannins, some degree of astringency
and vibrant acidity, but so perfectly integrated
that complexity is very well attained. A delightful
experience. Great aging potential with ample room for
improvement. A perfect representation of Barolo.
BODEGA GAJA
Unfortunately, we missed Bodega Gaja, whose owner
has generated a true wine production revolution in
Piedmont. Renowned for exceptional intuition that
led the necessary innovations and an unmatchable
marketing poise, Angelo Gaja is said to have also
rendered a great service to Barolo, the modern versions
of which are tremendously fashionable.
BODEGA GAJA
Desafortunadamente no pudimos visitar la Bodega Gaja, cuyo propietario ha revolucionado la producción vinícola en Piamonte. Hoy
en día se reconoce que, con mucha intuición para las innovaciones
necesarias y un talento inigualable para el marketing, Angelo Gaja ha
prestado un gran servicio también al Barolo cuyas versiones modernas a su estilo están muy en moda.
Sin embargo, en un elegante restaurante de Monterosso disfrutamos de los platos más típicos de la región (bagna cauda, bollito misto,
vitello tonnato, tajarin ai tartufi) con un Langhe Sperss de 2001 de
Gaja que nos mostró la otra cara de Barolo. Es un vino concentrado
de muy alta calidad que se presenta con más suavidad y aromas más
intensos y que tiene taninos finamente discretos. Se nota claramente
que esta bodega se inclina por técnicas de vinificación más bordelesas
en lo que significa menos extracción y crianza en barrica pequeña de
roble francés. No hay duda que se observa una fina expresión que es
bien diferente de otras de la Nebbiolo.
Más allá de los distintos estilos, el Barolo se empareja bien con carne de res y de caza mayor asada o estofada, quesos duros o blandos de
sabor intenso, hígado de ganso o pato, y con pasta al tartufo. Según
los comentarios de la gente local, el plato por excelencia es el asado
piamontés que debe ser acompañado primero por un vino menos añejo y al término de la comida tomar uno de más larga guarda. No hay
duda que un plato sugerido por un sibarita y un vino propuesto por
un enófilo locales podrían cautivar a todo el mundo. t
In a fine Monterosso restaurant and while enjoying
the most typical regional preparations (including bagna
cauda, bollito misto, vitello tonnato, tajarin ai tartufi)
we could, however, taste a 2001 Langhe Sperss by
Bodega Gaja that showed us more to Barolo. This
is a concentrated, very high quality wine that offers
a gentler character, more intense aromas and finely
discrete tannins. Needless to say that this winery goes
for more Bordeaux-like vinification techniques, which
consist of reduced extraction and aging in small French
oak barrels. A fine expression, remarkably different
from other Nebbiolo characters, is made evident.
Beyond its various styles, Barolo pairs well with
beef and game meat, both roasted or stewed, strongflavored hard or soft cheese, goose or duck liver and
tartufo pasta. According to locals, the highlight of
regional cuisine is the Piedmont roast beef, which must
be paired first with a younger wine that is later replaced
for an aged one at the end of the meal. Nothing
compares to a dish recommended by a local gourmet,
paired with a wine recommended by a wine lover, local
as well. t
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▼ Vitis Magazine l septiembre 2008 l 35
HICIERON NOTICIA
Irene Paiva lanza su
primer vino de autor
Unas intensas ganas de hacer un vino propio hicieron
que Irene Paiva se decidiera a asumir un riesgo, que
hoy la tiene encantada y emocionada. Y a nosotros
con la posibilidad de disfrutar de I Latina, un vino
vivo, fresco, de rica acidez y buena concentración
compuesto de 97% Syrah del valle del Cachapoal
y 3% Cabernet sauvignon del Maipo y cuya producción alcanza sólo a 1.800 botellas, las que serán comercializadas por La Cav.
Con uvas Syrah cosechadas en 2007 y vinificadas
en pequeñas cubas de acero inoxidable, con una
maceración pre-fermentativa larga y fría para ganar
fruta, y luego traspasadas a seis barricas que hicieron
su reposo en el patio de su casa, Irene reconoce que
con este proyecto volvió a las raíces de la enología, al
encanto de degustar barril por barrril, de hacer
análisis a las muestras,
de dejar copas numeradas en la cocina para
ver el comportamiento
de distintas mezclas. Es
que I Latina es un vino
hecho a escala humana,
que en la próxima vendimia tendrá un acompañante, esta vez un
Carmenère.
Irene Paiva launches first
signature wine
Moved by her conviction, Irene Paiva decided to take
the risk and make her own signature wine, which
she’s simply thrilled about. I Latina, a lively, fresh wine
with good acidity and concentration, consists of 97%
Syrah from the Cachapoal Valley and 3% Cabernet
Sauvignon from Maipo. Arrangements have been
made for La Cav to commercialize the 1,800 bottles
of this first vintage.
Considering that grapes were harvested in 2007,
vinified in small stainless steel tanks, subject to a long,
temperature-controlled pre-fermentation maceration
to make fruit contribution excel and then transferred
to six barrel where wine was aged at her backyard,
Irene is convinced that this project emulates the
early days of winemaking and offers her the chance
to taste one barrel after the other, analyze samples
and leave numbered glasses on her kitchen counter
to observe how the various blends react. I Latina is
undoubtedly a wine made the old-fashion way. A
Carmenère is Irene Paiva’s following project.
De todo
un poco
LA CASA DEL VINO ABRE SUS PUERTAS. El 7 de noviembre próximo
comenzará a funcionar La Casa del Vino, un moderno centro de 500
m2 ubicado en el Parque Bicentenario en la comuna de Vitacura. Allí
se congregarán viñas, productores y proveedores, junto a profesionales,
asociaciones gremiales y rutas del vino, para mostrar al público los valles
vitivinícolas, sus viñas, sus vinos y la oferta enoturística disponible. Esta
iniciativa de la Corporación Chilena del Vino, dispone de áreas destinadas
a capacitación, catas, reuniones, lanzamientos, exhibiciones de productos,
seminarios, exposiciones y eventos.
REGULAR DESEMPEÑO DE MARCA-PAÍS DE CHILE. El ranking 2008 de
“marca-país” elaborado por la empresa Anholt-GfK Roper, ubicó a Chile en el lugar 38 entre 50 naciones evaluadas. Dentro de Latinoamérica,
nuestro país sólo superó a Ecuador, Perú y Cuba. La encuesta se realizó en
20 países desarrollados y en vías de desarrollo que desempeñan papeles
importantes en cuanto a relaciones internacionales, comercio y flujo de
actividades comerciales, culturales y de turismo. Alemania fue considerada la mejor “marca” total, seguida por Francia, Reino Unido, Canadá,
Japón, Italia, Estados Unidos, Suiza, Australia y Suecia.
WINE 365 DEL RITZ DESTACADO A NIVEL MUNDIAL. La revista Hotels, la
única revista dedicada al mercado hotelero con más de 173.000 ejemplares mensuales, destacó al restaurante “Wine 365” del Ritz-Carlton Santiago
como uno de los 10 mejores restaurantes de hoteles a nivel mundial. Ocho
críticos gastronómicos y periodistas viajaron por el mundo probando lo
mejor de la gastronomía de diferentes países.
ENÓLOGO CHILENO SE INTEGRA A COFRADIA FRANCESA. El enólogo
Sergio Correa es uno de los nuevos 28 nuevos integrantes de Confrérie des
Chevaliers du Tastevin (Cofradía de los Caballeros Probadores de Vino),
entidad fundada en 1934 y cuyo objetivo es promover los vinos de la Borgoña. Esta es la primera vez que un enólogo chileno forma parte de esta
famosa cofradía.
Viña Aresti replica modelo de Espíritu de Chile para vender vinos argentinos
Viña Aresti y su socia alemana, la distribuidora Racke, controladoras en
partes iguales de la empresa Espíritu de Chile, se unieron nuevamente, pero
ahora para comercializar vinos argentinos, para lo cual crearon Espíritu de
Argentina. Luego buscaron un socio productivo en la zona de Mendoza, Bodega Monte Real, con la cual firmaron un contrato para la elaboración de
vinos blancos y tintos.
La empresa espera vender al menos 30 mil cajas de Espíritu de Argentina
este año y llegar a ocho destinos: EEUU, Canadá, Brasil, México, Inglaterra,
Alemania, Holanda y Polonia. Para el próximo año, la meta es triplicar las
unidades y cubrir los 40 países donde están con la primera marca de la alianza, la cual también desea expandirse a 20 naciones más.
Según cifras de Nielsen, Espíritu de Chile es la marca número uno de
ventas en supermercados en Alemania. Y está ganando terreno en restaurantes, tiendas especializadas y catálogos de clubes de vinos, segmento al
que ingresó recientemente gracias a las adquisición por parte de Racke de la
distribuidora Eggers & Franke.
SPRINKLING NEWS
NEW “CASA DEL VINO” FOR WINE LOVERS. “La Casa del Vino”, a modern 500 sq m center located at Parque Bicentenario in
Santiago district of Vitacura, will open its doors to the public on November 7. This center gathers wineries, winemakers and industry
vendors, as well as professionals, trade unions and wine routes, who are willing to promote wine valleys, their wineries, their produce
and wine tourist attractions. This initiative of Chilean Wine Corporation encompasses various departments responsible for training,
tasting shows, trade shows, seminars, conventions and a number of other events.
WANTING PERFORMANCE OF CHILE’S BRANDING CAMPAIGN. The Anholt-GfK Roper Nation Brands Index ranked Chile in place
38 out of 50 countries evaluated. In Latin America, our country only outperformed Ecuador, Peru and Cuba. The survey
was conducted in 20 developed and developing countries playing major roles in business, trade, tourism efforts, foreign
and cultural relations. Germany was ranked one in the Overall Nation Brands Index, followed by France, UK, Canada,
Japan, Italy, us, Switzerland, Australia and Sweden.
RITZ HOTEL’S WINE 365 GROWS IN WORLDWIDE REPUTATION. Hotels, the only international specialized hospitality
magazine with a monthly circulation of over 173,000 issues, chose Ritz-Carlton Santiago Hotel’s “Wine 365” restaurant
as one of this year’s 10 Great Hotel Restaurant award winners. Eight gastronomic critics and food writers traveled all
around the world to taste what top-tier, globally recognized restaurants have to offer.
CHILEAN WINEMAKER JOINS FRENCH GUILD. Winemaker Sergio Correa is one of the new 28 members of Confrérie
des Chevaliers du Tastevin (Wine Tasters Guild) founded in 1934 and devoted to promoting Burgundy wines. Correa is
the first Chilean member of this guild.
New labels detect temperature changes. California’s wine industry started using temperature-sensitive labels that
for about two years had been exclusively used by the food industry. This breakthrough consists of a small label programmed
to reflect a band of temperatures that goes on bottles and packages and allows
temperature fluctuations during shipping to be detected. The light flashes green if the
NUEVAS ETIQUETAS DETECTAN CAMBIOS DE TEMPERAproduct stays within specifications and if temperatures get too high or low, it flashes
TURA. La industria del vino de California comenzó a usar
yellow. Then, information on exactly what temperatures the product reached and
etiquetas sensibles a la temperatura y que, hasta hace unos
when can be downloaded via a portable reader into a computer spreadsheet.
años, sólo se limitaban al uso en la industria alimenticia. Se
trata de una pequeña etiqueta programada para reflectar una
luz en caso de cambios bruscos de temperatura, captadas a
través de una banda presente en las botellas o en las cajas y
que permite detectar cambios en cualquiera de las etapas del
transporte del producto. Así, en caso de que un embarque
se mantenga en parámetros deseables, comienza a destellar
una luz verde; si la temperatura es demasiado alta o baja, se
prende una luz amarilla. Posteriormente, la información se
descarga en un computador, a través de un lector manual,
que registra las temperaturas, el momento y el lugar en que
ésta se produce.
Viña Aresti replicates Espíritu de
Chile model to sell Argentine wines
Viña Aresti and its German partner, Racke distribution company, equalshare controllers of Espíritu de Chile, joined forces again, this time to
sell Argentine wines thru the newly-created Espíritu de Argentina. Then,
they chose Bodega Monte Real as their production partner in the region
of Mendoza to make both red and white wines.
The company forecasts sales of at least 30K cases of Espíritu de
Argentina this year in eight different markets: US, Canada, Brazil,
Mexico, UK, Germany, Holland and Poland. Their goal for next year
is increasing sales threefold and reaching the 40 countries where they
currently sell Espíritu de Chile and some 20 other markets.
Based on figures released by Nielsen, Espíritu de Chile is the Top1 sales brand in German supermarkets and it’s winning ground in
restaurants, specialty stores, and wine club brochures – a segment it
just penetrated thanks to Racke’s purchase of distribution company
Eggers & Franke.
Vitis Magazine l septiembre 2008 l 57
armonía
wine and dine
Cebiches
y otras
delicias
peruanas
Calores de primavera, cebiches frescos y
vinos blancos del año, ¿qué podría ser más
armónico para el alma y el paladar?
De fondo, agregue el ruido del mar,
las olas
rompiendo a sus pies, y la vida le pa
recerá casi
de película. De esas con final feliz, po
r cierto.
HARRIET NAHRWOLD
Fotos / Photos: Enrique Rivera
os cebiches están entre los primeros platos de la gastronomía peruana que los chilenos aprendimos a admirar y aceptar cuando
a fines de los años ’80 y comienzos de los ’90
empezaron a instalarse restaurantes de esa
nacionalidad en Santiago. Tanto así, que los
adoptamos como si fueran nuestros. Aprendimos a gozarlos, incluso a elaborarlos en nuestras casas, sin destruir
el pescado y sin dejarlo remojando por horas en limón. También
aprendimos que éste tenía que ser de pica o Sutil, y no el amarillo
acostumbrado.
A pesar de todos estos avances (y con el perdón de muchos cocineros chilenos), no puedo dejar de sentir que hay algo especial en los
dedos de nuestros vecinos, pues cuando ellos preparan los cebiches,
se sienten más sabrosos. Y ni le cuento lo ricos que son cuando uno
tiene la suerte de probarlos directamente en el país de origen. Allá, la
generosidad del mar y la tierra aporta ingredientes de gustos y aromas
armoniosos, que se mezclan con la tan especial sazón de los peruanos
y con la larga tradición que ellos tienen en estas preparaciones.
En un reciente viaje a Lima tuve la suerte de asistir a una degustación de la cebichería La Mar, de propiedad del destacado chef Gastón Acurio, y probé ¡más de 25 platos! Tuve, además, la oportunidad
de conversar largamente con el propio Acurio y de interiorizarme un
poco más de la historia y la actualidad de los cebiches peruanos. Y
aunque el nombre de su local pareciera indicar que allí sólo se comen cebiches, la carta es de una enorme variedad de preparaciones, e
incluye también aguaditos, chupes, arroces y una buena variedad de
pescados fritos, al horno o cocinados al vapor. Todos, sin excepción,
deliciosos.
LOS ORÍGENES
Como lo atestiguan los mitos, leyendas y restos arqueológicos, el mar
tuvo para las culturas prehispánicas una enorme importancia. Los habitantes de la zona que en idioma quechua se llama “chala” (entre el
Ceviche and
other Peruvian
treats
Spring-like colors, fresh ceviches and white wines of
the last vintage… could we get any better to delight
both our palate and our soul? Add the soothing sound
of the ocean and splashing waves as a backdrop and
you’ll feel life is a poem. A happy one, of course.
Ceviches, aka seviches or Cebiches (as it is known in Peru)
are among the earliest delicacies we learnt to admire and
adopt in Chile in the 1980s and early 1990s when the first
Peruvian restaurants opened in Santiago. So much so, that
we adopted them as our own. We learnt to indulge in them
and even to cook them at home without smashing the fish
or soaking it for hours in lemon juice. We also learnt that we
had to use Pica or Sutil lemons (local lime), rather than the
regular yellow variety.
Despite all that progress (no offense to our local
cooks) I can’t help finding that there’s some magic in our
neighbors’ hands when they cook a ceviche that makes it
tastier. Not to mention the unmatchable experience you’ll
live if you have the chance to taste a ceviche right there,
in Peru. Peru’s generous ocean and land offer harmonic
flavors and aromas that blend superbly with that legendary
local seasoning and the centuries-old tradition of those
preparations.
During my last trip to Lima, I had the chance to go to a
tasting at La Mar ceviche restaurant, owned by renowned
chef Gastón Acurio, and believe it or not, I tasted over 25
dishes! Moreover, I had a long talk with Acurio himself, and
learnt about the history and present of Peruvian ceviches in
greater depth. Although the name of his restaurant could
make you think that they only serve ceviche, the menu
features a huge selection of dishes, including aguaditos
(soupy risottos made with chicken, seafood or beef), chupes
armonía
wine and dine
Los exquisitos sabores de pescados y
frutos del mar, sumados a la deliciosa
sazón peruana, resulta espléndidos en
estos platos calientes y reconfortantes.
Harriet Nahrwold
Gastón Acurio.
borde del mar y hasta los 500 metros de altitud aproximadamente),
disponían de pesca en abundancia. Tanto los llamados peces de peña
(o de roca), más chicos y muy gustosos, como aquellos de mar adentro,
de mayor tamaño, estaban en la base de su nutrición. En las mesas de
mochicas y chimúes, los pescados crudos eran parte natural de su alimentación. Eso sí, antes de la llegada de los españoles los aderezaban
con ajíes originarios de sus tierras y jugos de frutos como el tumbo y la
granadilla, sabrosos y de gran acidez, ya que los limones y las cebollas,
dos de los ingredientes que actualmente no pueden faltar en este plato,
sólo llegaron con los conquistadores.
En el Perú existe la costumbre de no consumir el cebiche de noche.
Este hábito está arraigado desde el tiempo en que no existían los refrigeradores: el pescado se compraba fresco por la mañana y sólo debía
consumirse hasta la hora del almuerzo. Después, se desechaba. Pensando que la maceración con limón “cocinaba” al pescado, este proceso tomaba inicialmente muchas horas, incluso se efectuaba de un día
para el otro. Fue gracias al aporte y la influencia de la cocina japonesa
–una cocina que en el Perú llaman nikei– que el cebiche se convirtió
en lo que es hoy: trozos más o menos grandecitos de pescado crudo,
limón recién exprimido, un baño con el jugo de no más de 5 minutos,
y el plato ya está listo.
Respecto a su nombre, las teorías son muchas. De hecho, hay quienes aún lo escriben “seviche”, haciendo alusión a un vocablo de procedencia morisca que designa las comidas ácidas. También se cree
que su nombre podría derivar de la palabra escabeche, igualmente
de origen árabe. Escrito como “cebiche”, lo más probable es que haga
referencia a los cebos, o trocitos de pescado que los pescadores usaban de carnada y con los que se alimentaban mientras esperaban que
picaran los peces.
Como quiera que se escriba y de donde quiera que provenga el vocablo, los ingredientes que deben estar presentes en un buen cebiche
son ají (amarillo, limo o rocoto), culantro (o cilantro), cebolla morada,
choclo blanco, camote amarillo y/o yuca, jugo de limón y pescados o
mariscos. Aquellos que se elaboran con leche de tigre, resultan más
(a type of chowder), various rice-based preparations and
a wide array of fried, roasted or steamed fish. All, without
exception, delicious!
A BIT OF HISTORY
Like all myths, legends and archeological remains prove it,
the ocean played a major role among pre-Hispanic cultures.
Fishing was plentiful for local peoples, known as “chala”
in Quechua language (designating the region between
he coastline and up to 500 m above sea level). The Pacific
Ocean offered not only the so-called fish of the peña (rocky
sea cliffs), smaller and very tasty, but also deep sea larger
ones. Raw fish was the base diet of the Mochica and Chimú
cultures. Yet, before the Spaniards arrived, they would
season their fish with local varieties of chili and the juice of
fruits like tumbo and granadilla, tasty, juicy and very acidic,
since lemons and onions –two of the basic ingredients of
modern ceviche- were brought from the old world.
As a rule, Peruvians do not eat ceviche for dinner. They’ve
kept that habit from the time fridges did not exist: freshly
caught fish was bought in the morning and had to be served
no later than lunch. Passed lunchtime, they’d put it in the
garbage. Thanks to Japanese cuisine and influence, known
as nikei in Peru, ceviche turned into what we know today:
raw fish diced in fairly large pieces, freshly squeezed lemon
juice, marinated for only 5 minutes and voilà.
As to its name, there are countless theories. In fact,
some refer to it as “seviche” after a Moorish term used to
designate sour preparations. The word “cebiche” is also
thought to stem from “escabeche”, also a Moorish term
that refers to pickle. “Cebiche” most likely refers to “cebos”
(bait), the pieces of fish used to lure fish or which fishermen
would feed on while waiting for fish to bite.
Spelling and etymology aside, the ingredients for a good
▼ Vitis Magazine l septiembre 2008 l 59
armonía
wine and dine
Entre los cereales que se
cultivan en el Perú, el arroz
es fundamental. De ahí platos
tan ricos como el arroz
chaufán, el tacu-tacu, el arroz
criollo y el arroz con mariscos,
además de los risottos.
armónicos y suaves. Esta es una salsa líquida que sirve
de base y se prepara triturando un filete crudo de pescado blanco con
un poco de caldo, jugo de limón, ají, jengibre (que los peruanos llaman
kion) y verduras.
Pero aunque este plato es un verdadero placer para el paladar, no
siempre resulta fácil de armonizar. Ya sabemos que el picor desarma
los vinos y los excesos de acidez no facilitan mucho las cosas. Pero por
suerte están, para mitigarlos, los sabores más bien neutros del choclo
blanco o la yuca, y el dulzor del camote, así es que, para acompañarlos
con vinos, pensemos en un Sauvignon blanc bien fresco de intensa
acidez o un Chardonnay sin mucha estructura. Pero no por nada, la
bebida que los peruanos más consumen con sus comidas es la cerveza.
Créame que con todo lo que adoro el vino, una buena cerveza de ésas
tipo Pilsener, bien heladita, y ojalá artesanal, resulta perfecta para armonizar con la cocina de nuestros vecinos.
LOS ARROCES
Entre los cereales que se cultivan en el Perú, el arroz, sobre todo el
que proviene del norte, es fundamental en la alimentación de nuestros
vecinos. Ello se debe a que un alto número de sus habitantes tiene origen asiático (sobre todo chino y japonés) y africano. De ahí platos tan
ricos como el arroz chaufán, el tacu–tacu, el arroz criollo y el arroz con
mariscos, además de los risottos, que de otro origen y con otras técnicas,
hacen una buenísima cocina de encuentros.
Los arroces que se preparan en La Mar son deliciosos, hasta para olvidarse de los cebiches. El arroz con pulpo, ennegrecido con la propia
tinta de este molusco, es riquísimo, bien untuoso y perfecto para acompañarlo con un vino blanco de harta estructura y buena grasitud en
boca, como podría ser un Viognier o una mezcla de cepas blancas. El
ceviche are chili (yellow, limo or rocoto), cilantro, red onion,
white corn, yellow sweet potato and/or yucca, lemon juice,
fish or seafood. The recipes made with leche de tigre are
more harmonic and smoother. Leche de tigre (tiger’s milk) is
the spicy liquid run-off produced in making ceviche which
consists of crushed white fish, a bit of broth, lemon juice,
chili, ginger (known as kion in Peru) and vegetables.
Although this is a true delicacy, ceviche is not always
easy to pair. As we already know, hot and spicy flavors
undermine wines, and so does excess acidity. Luckily for
us, the rather neutral flavors of white corn and yucca, as
well as the sweetness of the sweet potato, help mitigate
this chili-hot, acidic preparation, which makes us think
of a chilled, intensely acidic Sauvignon Blanc or a lightbodied Chardonnay. Yet, I guess Peruvians know better and
that’s why their beverage of choice when eating ceviche is
beer. Believe me. I’m a wine lover, but a chilled, hopefully
non-industrial Pilsener is just perfect to pair our neighbors’
cuisine.
RICE AND MORE RICE
Among all the grains grown in Peru, rice –mostly the variety
grown up north- is quintessential in local gastronomy. Why
so? Because of the large number of Peruvians with Asian
(mostly Chinese and Japanese) and African ancestors. That
is the origin of a wide range of preparations like chow
arroz con erizos, de bonito color anaranjado, es de un sabor indescriptible. Tal vez ello se deba a que estos equinodermos crecen en aguas
algo menos frías que las nuestras, por lo que resultan más suaves, casi
dulces, sin perder ese toque mineral que les es propio. Un Riesling, frutal y floral, con sus propias notas minerales, debería ser una buenísima
compañía para este plato imperdible. Pero para el arroz chaufa de este
restaurante, un Pinot noir frutal y fresco, no demasiado complejo y de
buena acidez, sería estupendo. Lo preparan con camarones, mariscos,
trocitos de huevo cremoso y verduras salteadas, y además tiene una
sazón de base que resulta casi adictiva. Es la versión perfecta de los
que uno suele probar en los locales de comida china.
AGUADITOS, CHUPES Y SUDADOS
Estos platos pertenecen a la cocina peruana marinera más sustanciosa,
y son verdaderamente como para levantar a un muerto. Son guisos que
tienen como base un caldo sabroso y distintos ingredientes que le dan el
nombre. En La Mar se puede gozar de un reconfortante “aguadito salvador de grandes resacas”, como bautizó Acurio a uno que prepara con un
mix de crustáceos y mariscos; o uno de tramboyo, pescado de roca que
se cocina entero en olla de barro, igualmente reconstituyente.
Entre los chupes, no puedo dejar de recomendar el tradicional de
camarones, de esos que una vez cocidos quedan rojitos y que al mordisquearlos lo dejan a uno literalmente chorreando su jugo hasta los
codos. Y si se quedó con hambre, pida un sudado norteño de cangrejos,
que se prepara sin grasa, sólo con los jugos naturales de sus ingredientes. La contundencia de los sabores de pescados y frutos del mar,
sumada a la deliciosa sazón peruana, que incluye algo más de ají del
que nosotros admitimos que nos gusta, resultan espléndidos en estos
platos calientes y reconfortantes. Gócelos acompañados por un Chardonnay como debe ser, de esos elegantes y finos, llenos de expresiones
de frutos tropicales, con la madera apenas presente, pero dándole peso
en boca, y con toda su acidez de vino blanco intacta, especial para
levantar los sabores. t
fun (fried rice), tacu-tacu
(tortilla or tamale made
from leftover beans
and rice, seasoned with
onions, garlic and hot
peppers) criollo rice and
rice and seafood, as
well as the traditional
risotto.
Rice at La Mar
restaurant is so
outstanding, that
you can easily forget
ceviche! Rice and
octopus, prepared
in octopus ink, is a rich, buttery, delicious dish that perfectly
married to a full-bodied white, like a Viognier or a white
blend. The bright orange Rice and sea urchins has a taste that
is hard to describe. Maybe since the Peruvian sea is not as
cold as Chilean waters, their sea urchins are more tender and
almost sweet, but share that typical mineral taste. A fruity,
floral Riesling with mineral notes should pair to perfection
with this must-have dish. Chaufa rice, probably the flagship
dish of Chifa (Peruvian-Chinese cuisine), should pair perfectly
well with a not-too-complex, not-too-acidic, fruity and
floral Pinot Noir. Chaufa rice is a succulent mix of rice, egg,
vegetables, ham and soy sauce. Normally served as a side in
restaurants, many Peruvians consume it as a main course.
AGUADITOS, CHUPES AND SUDADOS
These are the most succulent Peruvian fish and/or seafoodbased preparations, so much, that they can bring back the
dead. These stew-like dishes are all made with tasty broth
and various ingredients, after which they receive their
names. La Mar offers a reinvigorating “hang-over aguadito”,
a name given by chef Acurio himself to this seafood mix; and
a Tramboyo aguadito, a hearty soupy risotto made with this
rockfish species in a clay pot.
Among chupes (chowders), I must absolutely mention
the traditional shrimp chupe. And if you still feel like having
something else, don’t hesitate to order crab sudado, a very
lean preparation where ingredients are steamed in their own
juice. The rich flavors of fish and seafood, along with the
wonderful Peruvian seasoning –chili and a world of other
spices- are superb in these hot, invigorating dishes. Enjoy
them along one of those fine Chardonnays, plenty of tropical
fruit but with very little wood, with a round mouthfeel and
the perfect acidity that will marry flavors at their best. t
buena mesa
table scene
Bristol
Por mucho tiempo fue la
mano derecha de Guillermo Rodríguez. Un talentoso cocinero
que cultivó el bajo perfil y esperó
pacientemente su momento. Hoy
Axel Manríquez nos invita a degustar su primera carta al mando
de la cocina del Bristol. El Toques
Blanche basa su propuesta en productos chilenos, autóctonos, pero
con un toque muy personal. Aunque como primera carta no se resiste a mostrar todos sus secretos,
quizás abusando de un exceso de
elementos, nos deja una magnífica
impresión y ganas de volver. Con
una nueva decoración y vajilla, que
crea un ambiente más iluminado y
elegante, los platos de Manríquez
desfilan con seguridad y prestancia,
escoltados por una muy correcta
selección de vinos del reconocido
sommelier Alejandro Farías. La carta incluye como entrantes Lomo de
salmón en crocante de nori sobre
papa nativa michuñe roja ($8.900);
Trilogía de cebiches, con salmón al
cilantro, reineta y ostiones, y maris-
cos al oliva ($9.800); y un sublime
Foie gras de ganso, acaramelado,
y con espárragos, champiñones
confitados y guindas al vinagre
balsámico ($10.900). Como fondos
propone atún, tilapia y turbot. Jabalí, pato y conejo. Sin poder olvidarnos de un magnífico Congrio
acompañado de risotto de erizos
(14.900) y un Cordero magallánico
en dos cocciones: pierna braseada
en su jugo con miel de ulmo y chuleta asada en harina tostada, puré
de pallares y piñones de araucaria
($16.500). Manríquez rescata lo
mejor de nuestros productos y los
presenta con originalidad y exquisita técnica.
The long-time right hand of
Guillermo Rodríguez and a gifted
low-profile cook, Axel Manríquez
patiently waited for his moment
to come. And that wait paid.
Today, he’s the executive chef
of Bristol and proudly boasts his
first menu. This member of Les
Toques Blanches has focused on
Cívico
Cuando en 2004 ganó el concurso
organizado por el Centro Cultural Palacio La Moneda, muchos
nos frotamos las manos y juntamos hambre. Cívico, la propuesta
de Juan Gabler y Jerome Reynes,
los mismos del consolidado Cuerovaca, prometía sacudir de su
modorra culinaria al centro histórico santiaguino. Sin embargo,
tuvieron que transcurrir casi 4
años para que se materializara el
proyecto, sufriendo una verdadera teleserie burocrática. Este restaurante subterráneo, proyectado
por los arquitectos Claudio Elfenbein y Cristián Valdés, Premio
Nacional 2008, ofrece un amplio
y moderno espacio de encuentro.
Con aroma a nuevo, y una propuesta que Gabler define como
criolla, remasterizada y recurrente, Cívico se pasea con soltura por
una atractiva carta de mariscos,
pescados y carnes a cargo del chef
local, native produce for his very
personal portfolio of preparations..
Yet, like all first-timers, Manríquez
can’t help displaying all and
every one of his secrets, perhaps
abusing of too many elements
at once, but anyways leaving a
fantastic impression and an open
invitation to return. Featuring
new dinnerware and renovated
dining room that result in a bright,
classy environment, Manríquez’
preparations parade at a smart
and confident pace, escorted by
a well-chosen selection of wines
by sommelier Alejandro Farías.
The menu showcases starters like
eso en un ambiento
noble y relajado. Muy
cívico.
Néstor Antúnez. Aunque todavía
su cocina está en rodaje, nos dejamos querer con platos como una
muy bien lograda tacita de capuccino espumoso de erizos y una
bruschetta de erizos a la chalaca;
garrón de cordero estofado con
polenta al queso de cabra, hongos
silvestres y tomates confitados; y
una deliciosa plateada de waygu
acompañada de ñoquis y salsa de
queso azul. A diferencia de su símil en el barrio alto, ninguno de
los platos excede los $8.000 y además ofrece un servicio de desayuno y after hour con sandwiches y
cervezas artesanales. Todo, todo
When Cívico was
awarded the bid called
by Centro Cultural
Palacio La Moneda
in 2004, many of us
started to get ready
for a restaurant we
knew would have a lot to offer.
Conceived by Juan Gabler and
Jerome Reynes, also owners of
well-established Cuerovaca, this
new restaurant was meant to shake
Santiago’s historic downtown out
of its dormancy. However, the
project took 4 years to develop due
to a true red-tape soap opera. This
underground restaurant designed
by architects Claudio Elfenbein
and Cristián Valdés, National
Architecture Award 2008, is a
spacious and modern meeting
point. With a brand-new smell
and a local, remasterized and
steady approach, as Gabler himself
Salmon filet in crunchy nori over
native red michuñe potato (USD
14.80); Ceviche Trilogy: cilantro
salmon, reineta and scallops, and
seafood in olive oil (USD 16.30);
and a superb Caramelized goose
foie gras, with a side of asparagus,
candied mushroom and cherries
in balsamic vinegar (USD 18.10).
As entrées, the chef offers tuna
fish, tilapia and turbot, as well as
wild boar, duck and rabbit. Among
the highlights are a fantastically
achieved Conger eel and sea urchin
risotto (USD 24.80) and Magellan
lamb prepared with two cooking
methods: lamb leg charred to
perfection in its juice and ulmo
honey, and chop roasted in toasted
flour, pallar bean and piñones (pine
nuts) purée. No doubt Manríquez
makes the best of our local produce
with original presentations and an
exquisite technique.
Hotel Plaza San Francisco
Alameda 816, Santiago
(56-2) 639 3832
describes it, Cívico unaffectedly
brings up a seafood, fish and
meat-based preparations in the
menu chef Néstor Antúnez has
put together. We were spoiled
by Cívico’s recommended
preparations: a very well achieved
foamy Sea urchin cappuccino
and a sea urchin bruschetta a la
chalaca; Lamb chump steak stewed
with polenta and goat cheese,
wild mushrooms and candied
tomatoes; and a delicious Waygu
shoulder roll served with gnocchi
and blue cheese sauce. Unlike its
upscale peer restaurant, prices are
never in excess of USD 13.00 for
a dish. Breakfast and after hour
–featuring sandwiches and homebrewed beer- are offered. All that
in a noble, easy-going, very civic
environment.
Centro Cultural Palacio
La Moneda
Teatinos con Alameda,
Santiago
(56-2) 671 42 60
tirando el mantel
dining reviews
Elkika
64 años en el mismo lugar.
64 años de comida alemana de
excelencia. No hay mantel. No
hay servilletas de género. Sólo
algunas servilletas de papel y las
infaltables botellas plásticas, sin
glamour alguno, de ketchup, mostaza y ají. Cual fuente de soda.
Pero, algo clave, no hay una gota
de olor a comida o frituras.
Son las 13.30 hrs. de un miércoles y está lleno. Hasta la barra
inclusive. Por suerte encontramos
una mesa disponible. Para partir
compartimos con mi invitado un
Crudo ($3.950), el cual lo sirven
sobre tostadas, pero lo pedí con el
pan aparte. Una gran porción de
carne, con su respectiva cebolla
en cubos, muy bien amortiguada,
y muchos limones muy frescos
para aliñar. Las tostadas tibias y
mantequilla para untar. Bocatto
di cardinale. Todo perfectamente acompañado con un schop de
Kunstmann Bock ($1.500), cerveza negra, muy fresca y sabrosa,
que queda ideal con estas preparaciones alemanas.
Continuamos con unas Chuletas Kassler ($4.700), de preparación casera y servidas con arroz
blanco. Muy bien lograda esta
preparación: Se notan los años de
experiencia, pues la cocción y sabor rayan, a nuestro parecer, con
la perfección.
No podíamos dejar de probar
los sandwiches y, como gozador
que soy, una Gorda completa
($2.900) no se libraría de mi paladar en esta oportunidad. Pan
fresco-fresco, chucrut preparado
en casa, al igual que la mayonesa,
SERGIO SILVA G./ SOMMELIER
ilmenau
tomate y abundante palta. Debo
confesar que me gustan mucho
las gordas y ésta estuvo muy sabrosa.
Mientas las mesas a nuestro
alrededor se desocupaban y llenaban rápidamente –a pesar de
estar a su capacidad completa, no
llevábamos ni una hora en el local
y estábamos listos para cambiar
el sabor de boca–, nos tentamos
con un postre de raíces alemanas,
como manda el estilo. Kuchen
de ricotta y salsa de frambuesas
($1.700) cerró este almuerzo de
gran manera. Con su excelente cocina y precios económicos, podemos asegurar que este tradicional
local tiene por lo menos para 64
años más.
Hernando de Aguirre 47, Providencia
It’s been at the same place
for 64 years. 64 years devoted
to offering outstanding
German gastronomy. Forget
about the tablecloth or cloth
napkins. You’ll have to live
with paper napkins and the
inescapable, glamourless
plastic containers for ketchup,
mustard and chili sauce. Just
like a fast-food restaurant. Yet,
one major thing: not a tiny,
little bit of food or deep-frying
smell.
It’s 1:30 PM on a Wednesday
and the place is packed. Even
the bar. But we managed
to find a table, are we lucky
or not? As an appetizer, we
shared a Crudo (tartar) (USD
6.50), usually served on toasts
but I asked for my bread on
the side. A large serving of
beef seasoned with chopped
onions and fresh lemons
to dress it. Fresh, warm
toasts and butter. Bocatto di
cardinale. All that perfectly
matched with a delicious,
cold, draft Kuntsmann Bock
black beer (USD 2.50), simply
awesome with German dishes.
Then we ordered
homemade Kassler pork chops
(USD 7.80) with a side of rice.
Superb. Definitely, experience
shows. Perfect cooking point
and flavors.
Sandwiches here are
a must, so we absolutely
ordered Gorda completa (an
all dressed Jumbo Wiener)
(USD 4.80). I couldn’t simply
leave without having of
those… Freshly baked bread,
homemade sauerkraut and
mayonnaise, diced tomatoes
and a generous serving of
mashed avocado. Truth be
told, I’m crazy about this type
of wiener and this one was
particularly good.
As customers would
come, eat and go in the
always-packed restaurant,
and although we had only
been there an hour or so, our
minds were already set for
some German dessert. So, as
a closure we ordered Kuchen
de ricotta (ricotta cheesecake)
topped with raspberry sauce
(USD 2.80). Excellent food and
more than affordable prices….
Should be in business for
other 64 years or more!
(56-2) 2310260
alto grado
in high spirits
Vermouth,
bitter,
y ot
s
a
b
r
e
i
h
s
ra
El origen de los licores de hierbas se sitúa
en Europa alrededor del año 1600, cuando
los médicos de la época buscaban remedios
estomacales en base a alcoholes destilados y hierbas
aromáticas, agregando azúcares para poder
mermar, en parte, el extremo amargor. He aquí el
nacimiento de una industria que ha sido un aporte
relevante a la coctelería.
SERGIO SILVA G.
¿Qué sería de un Martini sin vermouth seco?
¿O un pisco sour a la peruana sin Amargo de Angostura? Así de importantes son los licores de hierbas, los que han aportado durante años al
desarrollo de la coctelería a nivel mundial.
Quizás el más emblemático digestivo es el kümmel, un destilado
dulce al que se le agrega comino, hinojo y semillas de alcaravea (ésta
última llamada kümmel y de donde toma el nombre este licor). Algunas versiones señalan que este destilado fue creado en Holanda a fines
del siglo XVI. Luego sería conocido en Rusia, que es actualmente el
primer productor y consumidor de kümmel. También son muy apreciadas las versiones alemanas (Gilka Kümmel), que tienen un gusto
más suave que las rusas.
Y un poco más al oeste, nos encontramos con los siempre intensos
italianos, que fortalecían sus vinos –tanto tintos como blancos– con
alcohol, especias y hierbas, entre ellas nuez moscada, cilantro, enebro, cáscara de naranja, clavo de olor y absenta. Así nació justamente
el conocidísimo vermouth, elaborado con vino blanco, ajenjo y otras
sustancias amargas y tónicas. Se dice que esta bebida fue inventada
con fines medicinales por Hipócrates, cuatro siglos antes de Cristo.
El famoso médico puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas
de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media se conoció como “vino
hipocrático” o sencillamente “vino de hierbas”, el padre del vermouth
actual. Sus principales marcas Martini y Cinzano, ambas de origen italiano, comercializan varios tipos de vermouth y en cada uno de ellos
hay una hierba estrella en el proceso de elaboración, por ejemplo en
el vermouth rojo es la genciana y en el seco la manzanilla.
Pero los ingleses no se quedan atrás. Su London Dry Gin o ginebra
seca tiene como ingrediente principal el enebro, por lo tanto también
puede entrar en el grupo de los licores de hierbas o aromáticos. Aún
más. Al mezclar el gin con vermouth seco, dieron nacimiento al se-
Vermouth, Bitter,
Campari and other weeds
The origin of herbal spirits may be traced back to Europe
around the year 1600, a time when physicians looked for
stomach remedies based on distilled spirits and aromatic
herbs, adding sugar to neutralize their extreme bitterness.
This is the story of an industry that has significantly
contributed to the art of cocktail making.
Can anyone imagine a Martini without dry vermouth? Or a
Peruvian-style pisco sour without Angostura bitter? Over the years,
herbal spirits have played an essential role and made significant
contributions to the development of cocktail making.
Perhaps the most emblematic digestive is kümmel, a sweetish
distillate with added cumin, fennel and caraway (called kümmel,
hence the name). Some claim that this liquor was originally distilled
in Holland in the late 16th century. Then it is believed to have
traveled to Russia, currently the world’s number 1 producer and
consumer of kümmel. The less strong German versions (Gilka
Kümmel) are also held in high regard by consumers.
Looking west, we find the ever intense Italians, who fortified
their red and white wines with alcohol, spices and herbs, including
nutmeg, coriander, juniper, orange peel, clove and absinthe. This
is precisely how world-famous vermouth was born, made with
white wine, wormwood and other bitter and toning substances.
Legend has it that this beverage was concocted as a medicine
alto grado
in high spirits
ñor de los cócteles, el Martini, uno que pegaba culatazos
tan fuertes como la escopeta Martini & Henry (digno de
mencionar, ya que es una de las versiones del origen de su
nombre y la que más nos gusta).
El glamour del Martini, su reputación de trago elegante
y sofisticado, dio vuelta al mundo y, como era de suponerse, llegó rápidamente a Estados Unidos, revolucionando
la coctelería con múltiples variaciones de la preparación
original. Las destilerías americanas debieron buscar la
forma de incorporar sus productos a la coctelería, principalmente el Bourbon, y es así como de la unión de los
italianísimos vermouth rossos o tintos con los ahumados
y maderosos Bourbon, nace el Manhattan, en honor a la
famosa isla de Nueva York.
AMÉRICA Y SU “ANGOSTURA”
Y nuestro continente también ha hecho su aporte. La historia es más
o menos así: corría el año 1817 y una epidemia de cólera estaba causando estragos en la población de Santo Tomás de Nueva Guayana, cuyo
nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha
del río Orinoco en Venezuela. Luego de investigar ampliamente las propiedades de las plantas sudamericanas, el joven médico alemán Johann
Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo, de sabor bastante inusual, pero de probada eficacia para aliviar los problemas
estomacales y mareos de sus numerosos pacientes.
Nace así el Amargo de Angostura, preparación a base de genciana
combinada con más de una veintena de especies vegetales de origen
tropical, entre ellas frutas, raíces, semillas aromáticas y cortezas, cuyo
nombre y proporción se mantienen hasta hoy en el más estricto secreto. Se sabe, eso sí, que entre las plantas figuran la quina, cuya imagen
figura en el escudo nacional de Perú, y la sarrapia, muy usada por los
fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época.
Posteriormente, algunos descubrieron otras bondades de este líquido amargo: aromatizaba y fortalecía el sabor de determinadas bebidas
y preparaciones culinarias, lo que hizo que con el tiempo desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para ocupar el lugar que se merece en los mejores bares y cocinas del mundo entero.
Además de usarse como bitter en cócteles, también es utilizado como
sazonador de sopas y salsas. Y, por supuesto, en el pisco sour peruano,
donde un par de gotitas le dan su toque especial.
BITTER A LA “CHILENA”
Quien no conoce el bitter Araucano, se podría decir que no conoce la
gastronomía criolla.
A principios de 1900, el inmigrante italiano Virgilio Brusco desem-
by Hippocrates, four centuries before Christ. The famous
physician macerated wormwood flowers and dictamus
leaves in wine, and obtained what in the Middle Ages came
to be known as “Hippocratic wine” or simply herb wine,
the predecessor of today’s vermouth. The main brands are
Martini and Cinzano, both of Italian origin. The companies
produce different types or vermouth, each with a signature
herb incorporated during the elaboration process. For
example, red vermouth contains gentian root, and dry
vermouth chamomile.
But the English do not lag behind. Their London Dry Gin
has juniper as its key ingredient, which qualifies it as an
herbal or aromatic spirit. And there’s more. In mixing gin
with dry vermouth, they gave birth to the lord of all cocktails,
Martini, a drink that kicked as hard as the famous Martini &
Henry rifle (a good case in point, as this is one of the versions
surrounding the origin of the name, and the one we like
best).
The glamour surrounding Martini and its reputation as
a classy and sophisticated drink, took the world by storm
and, not surprisingly, quickly reached the United States,
thus revolutionizing the art of cocktail making with multiple
new variations on the original recipe. American distillers
looked for ways to incorporate their own products into
cocktail making, particularly Bourbon, thus giving birth to
Manhattan, the marriage of the very Italian rossi or reds
to the smoked and maderized Bourbons, named after the
famous island of New York City.
SOUTH AMERICA NARROWS WITH ANGOSTURA
Our continent has also made its own significant contribution.
The story is pretty much as follows: in 1871, an outbreak of
cholera was wreaking havoc in the town of Santo Tomás de
Nueva Guayana, whose name had been recently changed
to Angostura (or narrow spot), as this was the narrowest
section of the Orinoco River in Venezuela. After carefully
studying the properties of South American plants, the young
German physician Johann Gottlieb Benjamin Siegert came up
with a bitter medicine of rather unusual flavor but proven to
alleviate stomach aches and nausea in his numerous patients.
Thus was born Amargo de Angostura, a preparation made
with gentian root combined with over twenty plant species
of tropical origin such as fruits, roots, aromatic seeds and
barks, whose names and proportions have been hitherto
kept a very well-guarded secret. It is a known fact, however,
that among the plants used is quina, the plant that adorns
the Peruvian coat or arms, and tonka beans, which were very
commonly used by the makers of the finest French perfumes
of the time.
Later on, others discovered additional uses for this bitter
liquid: it aromatized and enhanced the flavor of certain drinks
and culinary preparations, eventually bringing it out of the
first aid cabinets of houses and hospitals alike, and placing
it in a more dignified place in the best bars and kitchens
around the world. Besides its use as bitter in cocktails, it is
used as seasoning for soups and sauces. And, could it be any
differently, in Peruvian pisco sour, where a couple of drops give
a very special and welcome touch.
CHILEAN-STYLE BITTER
barcó en Valparaíso, con muchas energías, además de
ganas de trabajar y crear. Su primer negocio, una fábrica de seda, anduvo muy bien, hasta que a poco andar
el amor por los licores terminó por hacerlo cambiar de
giro. Fundó la destilería Las Tres Torres, ubicada en la calle Yungay, y
en 1907 envasó sus primeras botellas de bitter.
La receta original era muy similar a la utilizada por los boticarios
alemanes. Recién en 1970 dieron con la receta definitiva, la que se ha
mantenido hasta ahora sin variaciones. Consta de 23 hierbas chilenas, además de algunas cortezas y raíces de árboles y especias, las que
son maceradas, ralladas y molidas de diferentes formas para conseguir
esta particular bebida.
Hoy la tercera generación de la familia Brusco ha dado un salto
mayor y están exportando a Alemania. Con el apelativo en la etiqueta
de licor estomacal, la producción de bitter Araucano es muy limitada:
sólo alcanza las 9.000 botellas mensuales, de las cuales 2.000 viajan
a Alemania, número que –sostiene la familia– se incrementará a la
brevedad.
Arguably, those who have never heard of bitter Araucano do
not really know our local cuisine.
In early 1900, the Italian immigrant Virgilio Brusco arrived
in Valparaiso filled with energy and a great desire to work and
create. His first business, a silk factory, worked pretty well, but
he soon decided to follow his love for liquors and changed
his line of business. He opened the Las Tres Torres distillery on
Yungay Street, and in 1907 bottled his first bitter.
The original recipe was very similar to the one used by the
German Apotheker. It wasn’t until 1970 that the family mixed
the definitive formula, which has remained unchanged until
the present day. It is a mixture of 23 Chilean herbs, some tree
bark and roots, and spices, all of which are macerated, grated
and ground in different ways to produce this very special drink.
Today in its third generation, the Brusco family has made a
great step forward and begun exporting to Germany. With the
“stomach liquor” legend on the label, the production of bitter
Araucano is very limited: just 9,000 bottles monthly, of which
2,000 are exported to Germany, though this amount, says the
family, is slated to increase in the short term.
ALWAYS PRESENT
LOS INFALTABLES
No podemos dejar de lado a otros licores de hierbas que existen hace
muchos años y cuya demanda se ha ido incrementando de la mano de
la sofisticación de los consumidores. Provenientes principalmente de
Europa, como ha sido la tradición, el Campari y el Jägermeister, tiene
mucho que decir entre sus pares.
Campari es una compañía italiana fundada en el año 1860 por la
familia del mismo nombre. Considerada por sus creadores como una
bebida de aperitivo –a diferencia de casi todas sus hermanas consideradas bajativos–, es ideal para beberla sola con hielo, jugo de naranjas
o agua tónica. La receta de Campari se basa en más de 60 ingredientes
distintos, donde se incluyen hierbas, especias, ralladuras de frutas y
cortezas, destacando la quinina, el ruibarbo y la naranja amarga.
Por su parte, Jägermeister (maestro cazador) es un licor compuesto
por nada menos que 56 hierbas. Con un grado alcohólico de 35° es
muy popular en la Baja Sajonia, Alemania, por ser proveniente de
esta zona, exactamente de la ciudad de Wolfenbüttel.
Este particular licor de hierbas alcanzó su peak de comercialización
hacia fines de la década del 90, llegando a ser consumido por las clases
más populares en Estados Unidos, traspasando incluso las fronteras
hacia México. Allí han creado un cóctel con este licor, el Perla Negra,
que no es más que la mezcla de una bebida energética y la medida de
un vaso shot de Jägermeister. t
This story would not be complete without mentioning other
herbal spirits that have been around for many years and
whose demand has increased over the years as consumers
become more and more sophisticated. They come primarily
from the Old Continent, and have Campari and Jägermeister
as some of their best representatives.
Campari is an Italian company founded in 1860 by the
homonymous family. Considered by its creators as an aperitif
drink, which sets it apart from its after-dinner siblings, it is
excellently suitable for drinking on the rocks, mixed with orange
juice or tonic water. The Campari recipe includes more than 60
different ingredients that count herbs, spices, grated fruit skins
and barks, notably quinine, rhubarb and bitter oranges.
For its part, the liquor Jägermeister (hunter master) is made
with no less than 56 herbs! Its 35º of alcohol content make
it very popular in Low Saxony, Germany. Its origin has been
placed precisely in this region, more specifically in the town of
Wolfenbüttel.
This special herbal spirit reached its sales peak in the late
1990s, reaching the lower classes of the United States and
even south of the border. In Mexico they use this spirit to
make Perla Negra, a cocktail that combines an energy drink
and a shot of Jägermeister. t
GENTE
WINE LOVERS
Los vinos chilenos
se pasean por el mundo
Chilean wines travel around the world
5º Annual Trade Tasting Londres
Como es tradicional, en septiembre pasado se realizó el Annual Trade Tasting en
Londres, encuentro que se realiza desde el año 2003 y que en esta oportunidad
reunió a más de 500 importadores, distribuidores y consumidores británicos con
los representantes de más de 70 viñas chilenas. En forma paralela, Wines of Chile
organizó el seminario “Chile’s Cool Revolution”, donde se abordó la amplia diversidad e
innovación presentes en los vinos chilenos, especialmente las variedades de climas fríos.
5th Annual Trade Tasting in London
Like every year since 2003, Wines of Chile organized the London Annual Trade Tasting
in last September. The event gathered over 500 British importers, distributors and consumers
with representatives from more than 70 Chilean wineries. Simultaneously, Wines of Chile
organized the “Chile’s Cool Revolution” seminar, which dealt with the significant diversity
and innovation shown by Chilean wines, mostly cold-weather varieties.
Noche del Carmenère en Berlín
La residencia del embajador de Chile en Alemania,
el ex ministro de Agricultura Alvaro Rojas, fue el
escenario para que 8 viñas del Valle de Curicó y 8
del Maule tuvieran la oportunidad de mostrar sus
Carmenère a un selecto grupo de importadores
alemanes y periodistas especializados.
Carmenère Gala in Berlin
The residence of the Chilean ambassador in Germany,
former minister of agriculture Alvaro Rojas, was the venue
for eight wineries of the Curicó Valley and 8 other from the
Maule Valley to display their Carmenères to a select group
of German importers and wine writers.
GENTE
WINE LOVERS
Alejandro
Hernández
Notas porteñas
Entre gatos, bares y escaleras, los jueces del segundo
concurso Mundial de Bruselas Chile vivieron una
mágica e inolvidable experiencia. No sólo cataron
más de 300 muestras en tres días, sino que se dieron el
tiempo para recorrer el Valparaíso patrimonial.
Luciano Parrinello
Dirk Rodríguez
Ettore Perin
Isabelle Bachelard
Villa Toscana
Thomas Brandl
Romain Batya
Notes from
the port
Amid cats, bars and stairways, the
judges of the Second Concours
Mondial de Bruxelles Chile 2008
lived a magic, unforgettable
experience: Not only they tasted
300 wine samples in 3 days, but
they also took the time to visit our
world heritage port of Valparaíso.
Libro
Abierto
OPEN
leaves
GONZALO ROJAS AGUILERA
Terroir
The Role of Geology, Climate, and Culture
in the Making of French Wines
JAMES E. WILSON
Terroir
The Role of Geology, Climate, and Culture
in the Making of French Wines
JAMES E. WILSON
Seguramente se han preguntado alguna vez sobre las
razones que explican el gran prestigio de los vinos franceses y los
elevados precios que pueden llegar a alcanzar en el mercado.
Pues bien, para quienes estén interesados en tomarse este asunto en
serio y sumergirse en las causas más recónditas que explican este fenómeno, existe “Terroir: The Role of Geology, Climate, and Culture in the
Making of French Wines”, un tratado de geología aplicado a la vitivinicultura, publicado en 1998, donde su autor, el geólogo estadounidense
James E. Wilson, ha buscado desentrañar, durante más de sesenta años
de trabajo investigativo y académico, los secretos que guarda el terroir
francés. Una obra de carácter científico, preparada para aquellos que
buscan especializarse en la materia y conocer los estudios geológicos
que entregan muchas claves para comprender el origen de la calidad
de gran parte de los vinos de Francia.
En una encantadora edición de 336 páginas, con 125 ilustraciones
a color, mapas, fotografías, esquemas, gráficos y un profuso glosario, y
prologada nada menos que por el prestigioso historiador inglés Hugh
Johnson (del que también hemos comentado algunas de sus obras), el
autor entrega abundante información técnica referida a los tipos de
suelos y subsuelos, relieve, climas y microclimas y los avances que desde estos campos de estudio se han aplicado al trabajo vitícola durante
las últimas décadas. Consta de una primera parte donde se abordan los
temas generales del estudio: básicamente la conformación de los tipos
de suelos y la interacción de éstos con los cepajes y climatología en
Francia. En su segunda parte, se desarrolla un estudio pormenorizado
de las regiones vitivinícolas francesas, analizando con lujo de detalles
sus tipos de rocas, suelos, vulcanología, hidrología y hasta los efectos antrópicos que han jugado un rol en materia formativa del paisaje
francés.
Desgraciadamente, por ahora no existe edición castellana y sólo está
disponible en inglés. No obstante, para quienes dominan este idioma,
su lectura resulta ágil y consistente. Su precio ronda los US$ 100, pero
su incuestionable calidad técnica e ilustrativa sin duda hace que la inversión valga con creces la pena.
In more than one occasion you have perhaps wondered why
French wines are so prestigious and why their price can be so
unaffordable.
Well, if you are serious about it, you have now the chance
to learn about the French wine phenomenon in the book called
“Terroir: The Role of Geology, Climate, and Culture in the Making
of French Wines”, a geological study applied to viticulture published
in 1998, whose author, the American geologist James E. Wilson,
has sought to unveil the secrets of the French terroir along over
60 years of research and academic work. This is a scientific report,
especially written for those readers who are deeply interested in
winemaking and the key information geological studies can offer
in order to understand the origin of the quality most French wines
offer.
This 336-page publication features 125 color illustrations, pictures,
charts, maps and a comprehensive glossary, and is supplemented
by the contributions of renowned English historian Hugh Johnson
(whose books we have commented in earlier issues of our magazine).
Moreover, the author provides substantial technical background
related to types of soil and subsoil, topography, climates and
microclimates, as well as implementation of this type of studies in
viticulture over the past few decades. The first part of the book
addresses the general subjects of the study: basically soil structure
and interaction with grape varieties and climates in France. The
second part consists of a thorough study of viticultural regions in
France, including a comprehensive analysis of types of rock, soil,
volcanology, water resources and even the anthropic effects that have
had an impact on the French landscape.
Unfortunately, the book is only available in English and no
translation into Spanish has been launched yet. However, if you can
read in English, you will certainly find that this book is a consistent,
easy-to-read publication. Sold for roughly USD 100, this book offers
very valuable technical information and outstanding illustrations. A
price worth paying.

Co m eb a Ck - Vitis Magazine

Transcripción

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