Jeunes Restaurateurs d`Europe 300® Exclusive Restaurants

Transcripción

6
2013
€ 5,95 - CHF 8,95
Jeunes Restaurateurs d’Europe 300® Exclusive Restaurants 12 Countries
www.carpediem.com
Multifarious
and
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In flavour.
Discover the unique flavour of Carpe Diem Kombucha. A beverage that
will delight your senses with a wealth of fine aromas beyond your wildest
dreams – as elegant as a good wine, yet without alcohol.
T H E DR I N K T H AT M A K E S S E N S E .
ÉDITO
EDITORIAL
Une fois encore, l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe ouvre à ses convives et
associés les portes de la haute gastronomie à travers la revue que vous avez dans les mains
et qui revient débordante de nouveautés et de suggestions des plus succulentes.
Voilà déjà plus de six ans que Talent & Passion sert de point de rencontre international
et polyglotte, de forum gastronomique où convives, chefs, sommeliers et entrepreneurs
de douze pays partagent des idées et rendent hommage à la nouvelle culture culinaire
européenne qui connaît, malgré les temps qui courent et grâce à l’illusion, le savoir-faire et
la détermination de jeunes professionnels comme ceux qui forment les JRE, une époque
des plus florissantes et inspirées.
Les lauréats des prix remis à l’occasion du Congrès International 2013 des JRE en sont un
bon exemple et vous pourrez en découvrir l’excellence dans les facettes les plus variées
et innovantes de la restauration à travers l’interview collégiale que nous leur avons faite.
La simplicité, la tradition et les saveurs locales ont aussi leur place aux côtés de l’innovation
avant-gardiste dans la cuisine de talents naturels tels que le chef hollandais Peter Gast.
Vous trouverez aussi dans nos pages des projets originaux comme The Suite Dinner, qui
rassemble le meilleur de la nouvelle cuisine italienne dans un restaurant-événement
nomade, ou le surprenant tandem de DAS ZELT et Andy Zaugg, qui réunit gastronomie et
spectacle dans une expérience inoubliable.
Dans ce numéro, nous vous proposons en plus deux voyages au cours desquels vous
pourrez découvrir les secrets les mieux gardés de la tradition culinaire du Luxembourg et
d’un des produits les plus emblématiques de la gastronomie espagnole, le jambon cru.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne lecture et à vous remercier pour votre
soutien apporté au réseau de restaurants associés des JRE, où vous serez toujours reçu de
la manière la plus chaleureuse et délicieuse qui soit.
N’hésitez pas non plus à nous rendre visite sur notre site www.jre.eu et à télécharger notre
application pour Apple et Android.
Cordialement,
Through this magazine, which is full of
the most mouth-watering news and
suggestions, the Jeunes Restaurateurs
d’Europe association once again throws
open the doors of haute cuisine to its
guests and members.
For six years now Talent & Passion
has served as an international and
multilingual meeting point. It has become
a gastronomic forum where diners, chefs,
sommeliers and entrepreneurs from
twelve countries can share and celebrate
the new European culinary culture, which
despite the current times is enjoying
its most florid and inspired moments,
thanks to the enthusiasm, know-how and
determination of the young professionals
who comprise JRE.
Providing a good example of these
qualities are the prize winners at JRE’s
2013 International Congress. You can
learn much more about their excellence
in the most varied and innovative facets of
the restaurant business through the group
interview we conducted with them.
Next to cutting-edge innovation, simplicity,
tradition and local tastes also have their
place in the cuisine of natural talents such
as the Dutch chef Peter Gast.
In these pages you will also discover
original projects such as The Suite Dinner,
which incorporates the best of new Italian
cuisine within an itinerant restaurant
event, or the astonishing pairing of DAS
ZELT and Andy Zaugg, which combines
gastronomy and performance within an
unforgettable experience.
In this edition we also suggest two trips
in which you can discover the bestkept secrets of the culinary tradition of
Luxembourg and find out about one
of the most characteristic products of
Spanish gastronomy, cured ham.
It only remains for me to wish you happy
reading and to thank you for your support
of the network of restaurants associated
with JRE, where you will always receive a
warm and delicious welcome.
Don’t hesitate to visit us at our website
www.jre.eu and download our application
for Apple and Android.
Ramón Dios Barbería
Président des JRE
Kind regards,
Ramón Dios Barbería
Chairman of JRE
03
ELITE PARTNER
PRINCIPLE PARTNER
www.jre.eu
04
Publisher
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Pastoor van der Voortlaan 16
5591 JB Heeze
The Netherlands
www.jre.eu
Publishing Directors
Ramón Dios Barbería, Hans van Manen
Concept
Word Works, SL
www.wordworks.es
Design
Word Works, SL
David Crisóstomo Vals
Chief Editor
Julio Reija in collaboration with
Word Works, SL
Art Director
Word Works, SL
THE FINE DINING WATERS
Production Director
Icíar del Campo & Trilce Revilla-Yates
Word Works, SL
Contributing editors and
designers
Julio Reija
Laura Marchante
Iván Martín Herrezuelo
Stéphanie Nulluy
Printing
Drukkerij Tesink B.V.
Zutphen
The Netherlands
Translations
Word Works, SL
www.wordworks.es
Photos
Andreas Kolarik, Petr Blaha
Neumayr Vogl, Kris Vlegels
Shutterstock
Cover
Cover photo: iStockPhoto
Advertising
Hans van Manen
+31 (0) 40 22 60 934
[email protected]
Circulation
100,000 copies
The creators of Talent&Passion would like to
thank all members and partners of Jeunes
Restaurateurs d’Europe for their contribution
and assistance.
© Copyright 2013
Copyright reserved. No part of this
publication may be reproduced and/or
published without the written consent of the
publisher.
06JRE:Les racines de l’avenir de la gastronomie
08 Dinners ClubL’alliance parfaite
12Views
14 Tête à TêteLa main gagnante
18 More Views
22 Natural TalentPeter Gast
26 More than PassionThe suite dinner
30VisitingLe Luxembourg
34Chef´s Table Andy Zaugg & Dast Zelt–chapiteau postfinance
38 Food & Health...Choux de bruxelles
40 New ZealandQuatre jeunes JREs belges au pays du cerf
44Terroir...Jambon cru
48 Nespressode la haute gastronomie pour les amateurs de café
52Cookbooks
54Adresses
www.jre .eu
06 JRE:The roots of gastronomy ’s future
08 Dinners ClubA Perfect Pairing
12 Views
14 Tête à TêteThe winning hand
18 More Views
22 Natural TalentPeter Gast
26 More than PassionThe suite dinner
30 VisitingLuxembourg
34 Chef´s Table Andy Zaugg & Dast Zelt–chapiteau postfinance
38 Food & Health...Brussels sprouts
40 New ZealandFour young Belgian JRE’s in venison country
44 Terroir...Cured ham
48 NespressoHigh gastronomy for coffee connoisseurs
52 Cookbooks
54 General Addresses
05
Les racines de l’avenir de la
gastronomie
THE ROOTS OF GASTRONOMY ’S
FUTURE
The association Jeunes Restaurateurs
d’Europe
(JRE)
includes
young
gastronomy professionals from twelve
countries and counts among its ranks
more than 300 of our continent’s best
and most innovative restaurants.
JRE’s origins go back to the nineteen
seventies, when the visionary Nicole
Seitz, then Grand Marnier’s Head
of Public Relations, had the idea of
creating a means by which the new
French chefs who sacrificed so much
to this marvellous profession (whilst
at the same time representing its
future) could exchange knowledge
and experience. In 1974 Jacques
Marnier-Lapostolle, the famous liqueur
manufacturer’s President, turned this
dream into reality by creating Jeunes
Restaurateurs de France (JRF). Within
a few years it exceeded a hundred
members, and in the nineteen nineties
06
’association Jeunes Restaurateurs d’Europe
(JRE) rassemble des jeunes professionnels
de la restauration originaires de douze pays
différents et compte dans ses rangs plus de 300
restaurants parmi les meilleurs et les plus innovants
de notre continent.
L
directeur de la fameuse distillerie, fit prendre forme
à ce rêve en créant les Jeunes Restaurateurs de
France (JRF). Au bout de quelques années, le nombre
de membres dépassait la centaine et le succès sans
précédent de l’association mena à la création, dans
les années 90, de son incarnation européenne, les JRE.
Ses origines remontent aux années 70. La grande
visionnaire Nicole Seitz était alors directrice des
relations extérieures de Grand Marnier et eut l’idée
de créer un moyen pour les nouveaux chefs français
d’échanger leurs connaissances et expériences au
sujet de cette merveilleuse profession qui supposait
tant de sacrifices pour eux et dont ils représentaient
l’avenir. En 1974, Jacques Marnier-Lapostolle,
Les piliers des JRE sont la passion et le talent des
membres qui conjuguent les efforts pour élargir et
améliorer les horizons actuels de la gastronomie
mondiale, pour semer l’avenir des nouvelles
générations de chefs, sommeliers et autres
professionnels du secteur (à travers de nombreux
cours et initiatives comme leurs jam sessions
gastronomiques, dont le principe est d’improviser à
partir d’ingrédients surprises pour créer des recettes
originales) et, surtout, pour créer et perfectionner
les normes internationales de qualité et de service
afin que les clients des établissements qui font partie
de ce réseau unique au monde vivent toujours des
expériences culinaires absolument remarquables.
Tous les deux ans, les JRE organisent un congrès
international où les nombreux membres se donnent
rendez-vous pour partager des expériences
culinaires et professionnelles, échanger leurs
impressions sur l’état du secteur de la restauration
(en constante rénovation grâce à l’effort, la créativité
et la curiosité inlassable de leur sang neuf), mieux se
connaître et savourer la gastronomie ainsi que la
culture du pays organisateur.
Le dernier congrès s’est tenu à la mi-avril dernière
dans la ville natale de Mozart, Salzbourg. Parmi les
principaux événements peuvent être cités le dîner
d’inauguration au restaurant original de tapas Carpe
Diem Finest Fingerfood, une dégustation d’aliments
et de produits « Saveur d’Autriche » à la charmante
Gwandhaus, ainsi que le gala de clôture au grand
palais des festivals Festspielhaus, sans oublier de
mentionner tout particulièrement la cérémonie
de remise des prix des JRE qui reconnaissent
l’excellence dans le domaine de la restauration.
Avec l’aimable parrainage de différents membres
collaborateurs des JRE, les prix de cette saison ont
été attribués à : Rolf Fuchs, du restaurant suisse
Panorama (prix du Talent de l’année, parrainé par
San Pellegrino) ; l’originaire de Parme, Marco Parizzi,
qui a remporté le prix du Meilleur entrepreneur
(parrainé par Diners Club International) pour la
gestion de son restaurant Parizzi ; Nils Henkel, de
l’hôtel-restaurant allemand Schloss Lerbach, lauréat
du prix de l’Innovation parrainé par Nespresso ;
Mart Scherp, des Pays-Bas (prix du Développement
durable, parrainé par Pommery) ; et l’autrichienne
Maria Steffner, du restaurant Mesnerhaus, qui a
obtenu le prix du Meilleur sommelier, parrainé par
Carpe Diem.
its unprecedented success led to the
creation of its European incarnation
(JRE).
JRE’s pillars are the talent and passion of
its members, who combine their efforts
to broaden and improve the current
horizons of gastronomy worldwide,
sowing the seeds for future generations
of chefs, sommeliers and other sector
professionals (through numerous courses
and initiatives such as gastronomic ‘jam
sessions’, in which chefs improvise with
surprise ingredients to create unusual
recipes), and above all creating and
improving international standards of
quality and service so that customers of
the establishments that form part of this
unique global network will always enjoy
noteworthy culinary experiences.
Every two years JRE organises an
international congress in which its
numerous members meet to share
culinary and professional experiences,
exchange views on the state of the
gastronomy sector (always in continual
renewal thanks to the effort, creativity
and restlessness of young blood), and get
to know better the culture of the host
country and taste its gastronomy.
The last congress took place in the middle
of last April in Salzburg, birthplace of
Mozart. Significant events included the
inaugural dinner in the original Carpe
Diem Finest Fingerfood tapas restaurant,
the Taste of Austria food and product
fair in the charming Gwandhaus, and the
closing gala in the famous Festspielhaus.
A particular highlight was the ceremony
to present JRE’s awards, which recognise
excellence in gastronomy.
Sponsored by JRE’s various collaborating
partners, this year’s prizes were awarded
to: Rolf Fuchs, of the Swiss restaurant
Panorama (Talent of the Year prize,
sponsored by San Pellegrino); Marco
Parizzi from Parma, who took the Prize for
Best Entrepreneur (sponsored by Diners
Club International) for his management of
his restaurant Parizzi; Nils Henkel, of the
German hotel/restaurant Schloss Lerbach,
who won the Innovation Prize sponsored
by Nespresso; Mart Scherp, of the
Netherlands (Environmental Sustainability
Prize, sponsored by Pommery); and the
Austrian Maria Steffner, of the Mesnerhaus
restaurant, who took the Sommelier Prize
sponsored by Carpe Diem.
07
L’alliance
parfaite
Les JRE forment un partenariat avec Discover®et Diners Club®
A Perfect Pairing
JRE partners with Discover®, Diners
Club ®
Some relationships just make sense. Such
was the case when Jeunes Restaurateurs
d’Europe (JRE) joined forces with
premium brands Discover and Diners
Club last year. From the star t, it was a
perfect pairing.
Diners Club and Discover introduced
their
sponsorship
at
the
JRE
International Congress in Salzburg. In
conjunction with the introduction,
they also sponsored the 2013 JRE
Entrepreneur Award which recognized
Chef Marco Parizzi of Restaurant Parizzi
in Parma, Italy. Par ticipation in the event
and sponsorships increased awareness
of the benefits of Discover, leading top
08
C
er taines
relations
tombent
simplement sous le sens. Tel a été
le cas lorsque, l’année dernière, les
Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) ont
uni leurs forces avec les grandes marques
Discover et Diners Club. Dès le début,
c’était l’alliance parfaite.
Diners Club et Discover ont annoncé leur
parrainage lors du Congrès international des
JRE à Salzbourg. En plus de cette annonce,
ils ont également sponsorisé le prix JRE
2013 du Meilleur entrepreneur attribué
au chef Marco Parizzi du restaurant Parizzi,
à Parme, Italie. Leur participation à cet
événement et leurs parrainages ont permis
de mieux faire connaître les avantages de
Discover. Ainsi, de grands restaurants de
toute l’Europe de l’ouest se sont engagés
à accepter les cartes Discover et Diners
Club et des portes se sont ouver tes sur
une nouvelle clientèle intéressante.
« Notre par tenariat avec Discover offre à
notre association une visibilité mondiale et
aide Discover à consolider la reconnaissance
de la marque en Europe, tout en soutenant
la position de Diners Club en tant que
marque spécialisée dans les établissements
pour fins gourmets », affirme Hans van
Manen, Directeur Général des JRE.
Les membres Discover et Diners Club
profitent déjà de repas gastronomiques
et de voyages et à présent, grâce au
par tenariat avec les JRE, ils peuvent aussi
explorer les chefs-d’œuvre culinaires des
restaurants membres des JRE par tout en
Europe.
« Notre partenariat avec les JRE nous a
permis d’élargir le cercle d’acceptation de nos
cartes dans de grands restaurants d’Europe
de l’ouest et offre à nos partenaires de
franchise la possibilité de vanter les mérites
de la cuisine fine auprès des membres de
Diners Club et Discover », déclare Gerry
Wagner, Vice-président de Discover Global
Acceptance.
En échange, les membres bénéficient
de privilèges exclusifs, de services
personnalisés et ont accès à la gastronomie
de classe mondiale qu’ils attendent de
Discover et Diners Club.
Une cuisine distinctive
Depuis son modeste commencement
et même après avoir été mondialement
reconnue comme une carte haut de
gamme, l’expérience gastronomique reste
au cœur de la marque. La Diners Club,
simplement née en 1950 du besoin d’un
homme qui devait payer l’addition dans un
restaurant mais n’avait pas de liquide sur
lui, est devenue la première carte de crédit
multi-usage au monde, engendrant ainsi une
véritable révolution dans la manière dont
les consommateurs et les entreprises paient
les produits et services. Aujourd’hui, Diners
Club continue à chercher des manières de
puiser dans son héritage et son parrainage du
programme des 50 meilleurs restaurants du
monde, parmi lesquels figure le membre JRE,
Arzak (Saint-Sébastien, Espagne), constitue
une preuve de la volonté de Diners Club de
rester liée à ses racines gastronomiques.
restaurants throughout Western Europe
to sign on to accept Discover and
Diners Club and opening their doors to
an attractive new customer base.
“Our par tnership with Discover offers
our association global visibility and
helps Discover build brand recognition
in Europe while suppor ting the Diners
Club position as the fine dining
establishment brand,” said Hans van
Manen, Executive Director of JRE.
Discover and Diners Club cardmembers
enjoy fine dining and travel. Thanks to
their par tnership with JRE, cardmembers
now have access to explore the culinary
masterworks of JRE member restaurants
throughout Europe.
“Our par tnership with the JRE has
expanded our acceptance at top
restaurants
throughout
Western
Europe and offers franchise par tners
oppor tunities to promote fine dining
experiences to Diners Club and
Discover cardmembers,” said Gerry
Wagner, vice president of Discover
Global Acceptance.
In return, cardmembers benefit from
the exclusive privileges, customized
personal services, and access to worldclass dining they have come to expect
from Discover and Diners Club.
Distinctive Dining
From Diners Club’s humble beginnings
to its reputation as a premium, globally
recognized card, the dining experience
remains at the hear t of the brand.
Diners Club grew out of one man’s
need to pay his bill without cash on
hand at a restaurant in 1950 to become
the first multi-purpose charge card
in the world—and launch a powerful
transformation in how consumers
and companies pay for products and
services. Today, Diners Club continues
to find ways to tap into its heritage.
Its sponsorship of The World’s 50 Best
Restaurants Program—which features
JRE member Arzak (San Sebastián,
Spain)—is another example of Diners
Club’s dedication to stay connected to
its dining roots.
“Dining is at the core of our heritage
and we know the JRE’s community of
restaurateurs share our passion for
creating a distinctive dining experience,”
said Eduardo Tobón, president of
Diners Club International. “Our global
sponsorship with the World’s 50
Best Restaurants helps us bring our
cardmembers closer to the superb
culinary craftsmanship they enjoy.”
Going Global
Diners Club has its own distinct legacy,
09
THE PERFECT SET FOR YOUR
KITCHEN AND RESTAURANT
Discover ® acceptance is right for every restaurant, because when you
accept Discover, you can accept all of our partners automatically.
©201310
DFS Services LLC
« La gastronomie se trouve au cœur de notre
héritage et nous savons que la communauté
de restaurateurs JRE partagent notre passion
pour la création d’une expérience de
cuisine distinctive », indique Eduardo Tobón,
Président de Diners Club International.
« Notre parrainage mondial avec les 50
meilleurs restaurants du monde nous aide
à rapprocher nos membres du superbe
artisanat culinaire qu’ils aiment. »
Expansion internationale
Diners Club dispose de son propre héritage,
mais son rachat récent par Discover
Network a permis d’ouvrir tout un éventail
de nouvelles oppor tunités internationales
aussi bien pour les restaurateurs que pour
les membres. L’acceptation de la Discover,
en plus de la Diners Club, donne accès aux
membres de sa vaste gamme de marques,
notamment :
• BC Global Card – Le plus grand réseau
national en Corée du Sud
• DinaCard – Administrée par la National
Bank of Serbia, la banque nationale de
Serbie
• RuPay – Une nouvelle relation avec le
réseau national de l’Inde, avec le soutien
de la banque nationale, appartenant
aux 10 plus grandes banques du pays
L’accès à divers réseaux relie les
restaurants JRE à des millions de clients
du monde entier qui aiment voyager,
bien manger et se diver tir. En outre, les
restaurateurs qui acceptent les car tes
Diners et Discover peuvent maintenant
approcher cette intéressante clientèle à
travers des programmes uniques tels que
ShopWorldWide, un site proposant des
offres internationales exclusives pour les
membres du réseau mondial Discover. Les
restaurants membres peuvent également
faire leur promotion en apparaissant
dans la revue 2014 Discover Destination
Magazine, ainsi qu’avec des programmes
qui collaborent avec les différents réseaux
et émetteurs de cartes Discover. Les
nouveaux commerçants Discover reçoivent
également des autocollants gratuits,
des por te-addition et d’autres ar ticles
essentiels pour les restaurants afin d’aider
à montrer aux clients actuels et futurs que
la car te est acceptée.
De la même manière que les JRE aident
Discover à étendre sa portée internationale,
Discover aide les restaurants membres
des JRE à étendre leur clientèle ; signe
précurseur d’un par tenariat prometteur.
but since being acquired by Discover
Network in recent years, a range of new
global oppor tunities have opened up for
restaurateurs and cardmembers alike.
Besides Diners Club, accepting Discover
means access to cardmembers from its
extensive family of brands, including:
•
BC Global Card – Largest domestic
network in South Korea
•
DinaCard – Operated by the
National Bank of Serbia, Serbia’s
central bank
•
RuPay - A new relationship with
India’s national network, suppor ted
by the central bank, owned by the
10 largest banks in India
Access to multiple networks connects
JRE restaurants to millions of global
customers who enjoy travelling,
dining, and enter tainment. In addition,
restaurateurs that accept Diners and
Discover can now market to this
attractive customer base through unique
programs such as ShopWorldWide, a
site that provides exclusive, international
offers to Discover Global Network
cardmembers. Member restaurants
can also promote themselves through
coverage in the 2014 Discover
Destination Magazine, as well as
programs that collaborate with the
Discover’ family of card networks and
issuers. New Discover merchants also
receive free decals, check presenters,
and other essential restaurant materials
to help make existing and prospective
customers aware of their acceptance.
As JRE helps Discover fur ther extend
its global reach, Discover expands JRE
member restaurants’ customer base
in turn—early markers of a promising,
collaborative par tnership.
11
VIEWS
Antica Osteria da Cera
Campagna Lupia - Iatly
www.jre.eu/osteriacera
Auberge du Forgeron
Seclin - France
www.jre.eu/aubergeduforgeron
Taverna Estia
Brusciano Napoli -Italy
www.jre.eu/tavernaestia
12
Restaurant G.a.
Caudebec-en-Caux - France
www.jre.eu/restaurant-ga
Krèsios
Telese Terme - Italy
www.jre.eu/kresios
Gourmetrestaurant Fährhaus
Sylt-Munkmarsch
www.jre.eu/faehrhaus-sylt
13
Tête à tête
LA
MAIN
GAGNANTE
Le portrait de cinq nouvelles pointures de la gastronomie
Tête à tête
THE WINNING HAND
A portrait of five new gastronomic stars
Through this small group interview, we
will draw you a portrait in miniature of
the winners of the JRE 2013 awards.
Talent and Passion — What do you think
about the new technical approaches to
gastronomy?
Rolf Fuchs (Talent of the Year Prize) —
The new cooking techniques result in an
even more precise job and a qualitative
improvement in the end product. But
only those who best know the traditional
preparation methods should employ
them.
Marco Parizzi (Best Entrepreneur Prize)
— It is odd that up till now so little has
been said about “what we put inside”
something as essential as food, which has
been left to an oral tradition. But now, at
last, we don’t only talk about flavours but
also about preparation processes, textures
and the molecular changes of foods, with
14
D
écouvrez comment sont vraiment
les gagnants des prix JRE 2013,
dont nous dressons un portrait
miniature à travers une petite interview
collégiale.
Talent & Passion — Que pensez-vous
des nouvelles approches techniques de la
gastronomie ?
Rolf Fuchs (prix du Talent de l’année) —
Les nouvelles techniques de cuisine se
traduisent par un travail encore plus précis
et une amélioration de la qualité du produit
final. Mais elles ne devraient être utilisées
que par ceux qui connaissent les modes de
préparation traditionnels.
Marco Parizzi (prix du Meilleur
entrepreneur) — Ce qui est étrange
c’est que, jusqu’à présent, on ait très
peu entendu parler de « ce que nous
mettons dans » cette chose essentielle
qu’est la nourriture, abandonnée à une
tradition orale. Aujourd’hui, enfin, nous
parlons de saveurs, mais également de
processus d’élaboration, de textures et de
transformations moléculaires des aliments,
avec une approche scientifique. C’est une
nouvelle frontière qui, bien entendu, nous
passionne tous.
Nils Henkel (prix de l’Innovation) — Je
pense qu’il est impor tant de se familiariser
avec les techniques modernes de cuisine
et les contextes des produits ainsi que leur
élaboration. Cer taines techniques, comme
la cuisson à feu doux, ont un effet positif
sur la qualité des produits.
Mart Scherp (prix du Développement
durable) — Ce sont des approches à valeur
ajoutée venant compléter la base classique.
Si on sait comment réagit un produit à une
cer taine préparation, on peut s’y adapter
pour dominer la matière et obtenir un
résultat final parfait, ce que je trouve très
impor tant.
Maria Steffner (prix du Meilleur
sommelier) — Nous examinons en
profondeur les nouvelles techniques de
cuisine, nous les essayons et nous décidons
nous-mêmes quoi prendre et quoi laisser.
Il est très impor tant d’avoir le plus de
connaissances possibles. Dans le domaine
de la créativité, les nouvelles combinaisons
sont particulièrement décisives, aussi bien
au niveau des saveurs que des substances.
C’est pourquoi il semble logique de devoir
rester à la page.
Vos plats ont l’air de petites sculptures,
avec une utilisation remarquable de la
couleur… À quel point l’aspect artistique
de la nourriture influence-t-il l’expérience
gustative ?
Rolf — Le facteur visuel joue un rôle très
important, aux côtés de l’actrice principale :
la saveur. Comme en amour, finalement,
c’est l’intérieur qui compte plus que
l’apparence… Mais, dans le fond, tout le
monde aime bien un peu flir ter avec la
beauté.
Depuis trois générations, le restaurant
Parizzi fait le régal de ceux qui visitent
Parme. Mais, au lieu de vous reposer
sur vos lauriers familiaux, vous êtes allé
plus loin en ouvrant un petit hôtel et
une école de cuisine. Pensez-vous que la
diversification et l’extension de l’offre est
indispensable pour survivre à la crise ?
Marco — Aujourd’hui, la diversification
est indispensable. Si, par exemple, il y a
quelques années, il était impensable qu’un
restaurant deux étoiles Michelin fasse aussi
traiteur, maintenant cela s’avère nécessaire
pour sa survie.
Nous essayons de nous appliquer tous les
a focus on science. This is a new frontier
which naturally excites us all.
Nils Henkel (Innovation Prize) — I think
it is important to familiarise yourself
with modern cooking techniques, the
contexts of the products and their
preparation. There are techniques such
as low temperature cooking which have
a positive effect on the quality of the
products.
Mart Scherp (Environmental Sustainability
Prize) — These are approaches which
can add value to the classical foundations.
If you know how a product reacts to a
specific preparation, you can adapt in
order to master the material and obtain
a perfect end product, something that I
consider to be very important.
Maria Steffner (Sommelier Prize) — We
examine the new cooking techniques
in depth, we test them and we decide
for ourselves which to take and which
to leave. It is very important to be as
knowledgeable as possible. Especially in
the sphere of creativity, new combinations
are decisive, both regarding flavours and
substances. Hence it makes sense to keep
up-to-date.
Your dishes look like tiny sculptures,
with impressive use of colour. To what
extent does the artistic appearance of
food influence the gustatory experience?
Rolf — Together with flavour, which is
most important, the visual factor plays a
very significant role. As with love, in the
end internal values count more than
appearance. But no-one can claim that
they do not enjoy flirting with beauty.
The Parizzi restaurant has delighted
three generations of visitors to Parma.
But instead of resting on your family’s
laurels, you have gone further and added
a small hotel and a culinary school.
Do you think that diversification and
expanding what you offer is essential to
surviving the crisis?
Marco — Today diversification is essential.
Years ago, for example, it would have
been unthinkable for a Michelin two-star
restaurant to do catering. But now it is
essential to survival.
We try to apply ourselves every day. The
public’s memory is too short and the
world’s progress is too quick for us not
to adapt.
Your cooking respects the characteristic
flavours of the local products, at the
same time as you manage to constantly
adapt and surprise. What are your
sources of inspiration?
Nils — My menus are based on the
15
ENTREPRENEUR
INNOVATION
ECO-FRIENDLY
AWARD
AWARD
AWARD
DINERS DISCOVER
NESPRESSO
POMMERY
2013
2013
jours, car le public a la mémoire courte et
le monde tourne trop vite pour que nous
nous permettions de ne pas nous adapter.
Votre cuisine respecte les saveurs locales
caractéristiques et, en même temps,
vous réussissez à vous renouveler et à
surprendre sans cesse. Quelles sont vos
sources d’inspiration ?
Nils — Mes menus s’orientent sur les
produits de saison de la région. D’une
par t, il est toujours crucial de continuer
à trouver de nouveaux produits spéciaux
et d’autre par t, il est impor tant de créer
une certaine curiosité par rappor t à la
nourriture et surprendre les convives. Cela
implique d’obtenir le maximum de saveur
de n’impor te quel produit aussi bien en
jouant avec les textures et les températures
qu’à travers des éléments tels que l’acidité
ou les épices.
Le souci de l’environnement est de plus
en plus présent. Quelles adaptations
avez-vous réalisées dans votre restaurant
pour en faire un des plus éco-durables
d’Europe ?
Mart — Un cer tain nombre : nous avons
peu de couches organisationnelles ;
utilisons beaucoup de produits régionaux
2013
du commerce équitable (biologiques
ou non) ; suivons les saisons et le Guide
de poissons et fruits de mer de WWF ;
achetons des produits durables ; séparons
toujours les types de déchets ; utilisons
des produits ménagers écologiques ;
faisons la promotion de la Zélande et des
nouveautés de la région ; dessalons avec
de l’eau provenant de l’Oosterschelde ;
expérimentons avec des fruits de mer, des
poissons et des algues marines écologiques ;
économisons de l’énergie en achetant des
cuisinières à induction Lohberger équipées
du système peaksaver…
Quelle
direction
prend
le
rôle
professionnel de sommelier ? Pensezvous que ce métier est en bonne santé ?
Maria — Un client qui apprécie de bien
manger voudra toujours accompagner ses
plats avec une bonne boisson. Les serveurs
et, en particulier, le sommelier servent
toujours de médiateurs entre la cuisine
et le client. Si les clients font confiance
au sommelier, ils font confiance à tout ce
qui leur est proposé. Pour nous, il est bien
clair que cette profession, ce rôle, existera
toujours. Ce qui est fondamental, c’est que
chacun s’occupe de son domaine avec
enthousiasme et dévouement.
products in season in the region. On
the one hand, it is always crucial to
keep finding new special products. On
the other hand, it is important to create
expectations around the food and to
surprise the diners. This includes obtaining
as much as flavour as possible from any
product, both through the play of texture
and temperature and through elements
such as acidity or piquancy.
What adjustments have you made in
your restaurant to make it one of the
most environmentally sustainable in
Europe?
Mart — Plenty. We have few
organisational layers. We employ many
regional fair-trade products, whether
organic or not. We follow the seasons
and the WWF’s Seafood Guide. We buy
long-lasting products. We always separate
types of rubbish. We use environmentallyfriendly cleaning products. We promote
Zeeland and the new developments in
the region. We reduce salt through the use
of water from the Oosterschelde estuary.
We experiment with organic shellfish, fish
and seaweed. We have saved energy by
buying a Lohberger induction stove with
a peaksaver system, and so on.
What do you think is the future of the
profession of sommelier? Do you think
that it is in good health?
Maria — A customer who values eating
well will always want fine drinks to
accompany their courses. The waiters,
and especially the sommelier, mediate
between the kitchen and the customer. If
the customers trust the sommelier, they
will trust everything on offer. We are
certain that this profession, this role, will
always exist. The important thing is that
everyone does their job with enthusiasm
and dedication.
17
MORE
VIEWS
Salzburg’s Congress
“Der Floh” getting the
lay of the land
Carpe Diem Kombucha Cup Drink.
Lungauer Eachtling with Salzburgercaviar and quail egg
The Austrian “Black” Brigade,
always ready!
18
A “crystallized” view of
Salzburg mountains
JRE Austria President Andreas Döllerer, International President
Ramón Dios, President of the Salzburger Festpiele Helga Rabl-Stadler,
International Director of Michelin Michael Ellis and co-President JRE
Austria Thomas Dorfer
Hello from the Gwandhaus.
Big family picture.
19
Taste and Flavour –
That is Scotch Beef
Scotch Beef is a traditional product from Scotland - famous for its wild, extensive pastures, clear rivers
and deep lochs. Generations of farmers, with a passion for quality and working in harmony with nature
make the most of these abundant natural resources.
www.qmscotland.co.uk | [email protected] | Tel: +31 (0)317 450458
Campaign
financed
with aid
from the
European
Union.
QM2392_08/12
You will recognise Scotch Beef by the blue rosette with the Protected Geographical Indication logo.
This is a European programme to recognise traditional and quality products which are unique to a
specific region. Your guarantee of quality and origin.
Preparing the service!
Gala dinner in the
“Festpielhaus”
Solo-act from the “Operim
Berg” musical ensemble
The Austrian team tasting
Salzburger caviar
21
Natural Talent
PETER GAST
La nature et le naturel
22
PETER GAST
NATURE AND NATURALNESS
This dynamic Dutch chef, a champion of
both innovation and local tradition when
it comes to flavours, almost never leaves
the kitchen. He prefers to win us over
through our taste buds, and he does it
wonderfully.
In Zutphen, a colourful corner of Holland
with a medieval flavour, Peter Gast and his
wife, the sommelier Jacqueline van Liere,
manage the intimate ‘t Schulten Hues
restaurant, where attention to detail is
everything.
Peter’s dedication to the preparation
of creative dishes with local natural
ingredients is complemented perfectly by
the exquisite attention Jacqueline pays to
the diners. This irresistible couple earned
themselves a Michelin star after just two
years in business. Almost a decade later,
this restaurant’s menu and ambience still
brims over with naturalness, talent and
purity.
C
e chef hollandais, dynamique et
défenseur de ses racines locales et
de l’innovation en matière de saveurs,
ne sort presque jamais de sa cuisine : il préfère
nous conquérir par l’estomac. Et il y arrive
merveilleusement bien !
À Zutphen, petite ville médiévale de Hollande,
Peter Gast et son épouse, la sommelière
Jacqueline van Liere, tiennent le ‘t Schulten
Hues, où la finesse se ressent jusque dans les
moindres détails.
La délicate attention de Jacqueline envers ses
hôtes vient compléter à la perfection la dévotion
de Peter pour l’élaboration de plats créatifs à
base d’ingrédients naturels locaux. Ce tandem
irrésistible leur a valu une étoile Michelin au
bout de deux ans d’activité seulement. Presque
10 ans plus tard, la carte et l’ambiance de ce
restaurant débordent toujours de naturel, de
talent et de respect des traditions.
Jacqueline nous accueille avec un large sourire
et nous accompagne jusqu’à la cuisine où nous
attend son mari, sans manquer de s’intéresser
à notre voyage. Dès le début, nous pouvons
remarquer que Peter parle comme il cuisine :
de manière directe, franche et 100 % naturelle.
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre
travail ?
Travailler avec de fabuleux ingrédients pour
créer quelque chose de beau qui plaise aux
convives et à l’équipe. À part ça, le chaos et le
facteur stress sont indispensables pour pouvoir
le faire. Le pilote automatique est néfaste.
De quels aspects de la restauration vous
passeriez-vous volontiers ?
Ces convives… qui commencent déjà à tout
compliquer, consciemment ou pas, au moment
de la réservation, parce qu’il faut se démener
toute la soirée pour leur faire esquisser un
sourire. Je ne comprends pas ce type de clients.
Normalement, quand on sort dîner, c’est pour
profiter d’un bon repas en bonne compagnie.
Il y a quelques années, vous avez emménagé
dans un nouveau local plus grand et avez
Jacqueline welcomes us with a broad
smile and leads us, among kind questions
about our journey, to the kitchen, where
her husband awaits us. From the beginning
of our chat, it is clear that Peter talks in the
same way he cooks: directly, openly and
one hundred per cent naturally.
What do you most like about your job?
Working with marvellous ingredients,
creating something beautiful from them
which the diners and the team love. Apart
from that, chaos and the stress factor are
essential to success. Being on automatic
pilot is dangerous.
What aspects of the restaurant business
would you happily do without?
Those diners who from the moment of
making the reservation deliberately or
unconsciously complicate everything, so
we have to make a huge effort all evening
to get a smile out of them. I have never
managed to understand this type of
customer, since supposedly one goes out
to eat to enjoy the company, the food and
the drink.
Several years ago you moved to more
spacious premises and you opened up
your kitchen to the diners, letting them
watch you in action while they enjoyed
your dishes... but you keep a limit on the
number of customers. Do you think that
helps you to offer better quality?
No, not at all. You could also offer the
same quality by expanding the team.
At the time we decided to do that
because we thought that diners would be
comfortable and their expectations would
23
eam and
avocado cr
h
it
w
sh
fi
Cray
cucumber
marinated
et au
e d’avocat
es à la crèm
in
st
u
o
g
n
La
mariné
concombre
Foie Gras
ice cream
Flamed foie gras with fresh figs
and medlar compote
Foie gras cuit au chalumeau, figues fraîches et
compote de nèfles
Glace au F
oie
Gras
Rougié products celebrated
during the first International Jam Session
Les produits Rougié mis à l’honneur lors de
la première Jam session internationale
The JREs met for the first International Jam Session at the Rougié Foie Gras school in Lescar (France), a creative
and innovative gathering dedicated to Rougié products.
The day started with a gourmet outing to Pau market, then it was off to the kitchen to work with and present
Rougié’s star products, particularly the duck and goose magrets and the “Grand Chef” foie gras escalope.
Laurent Van de Vijver, Restaurant du Four à Table
Jan Verhelst, Restaurant Lotus Root
Paul Hendrickx, Restaurant Aneth
Steven Dehaeze, Restaurant Culinair
Benjamin Delpierre, Hotel Atlantic Restaurant La liégeoise
David Goerne, Restaurant GA, Manoir de Rétival
Edwin Soumang, Restaurant One
Joris Kerkhofs, Restaurant la Folie
Kars van Wechem, Restaurant De Saffraan
Maarten van der Jagt, Journalist
C’est à l’Ecole du Foie Gras Rougié à Lescar (France), que les JRE se sont donné rendez-vous pour la 1ère Jam
session internationale, une séance créative et innovante, dédiée aux produits Rougié.
Une journée qui a débuté par une escapade gourmande au marché de Pau, puis, direction la cuisine pour travailler
et mettre en scène les incontournables Rougié, dont notamment les magrets de Canard et d’Oie et l’escalope de Foie
Gras « Grand Chef ».
www.rougie.com
Rougie partner
be met.Today one has to bear in mind that
customer demands have changed over the
last ten years. Customers want something
more uninhibited, informal and intimate,
but with the same quality. Restauranteurs
must adapt to that. Sometimes it’s also
worth taking a step back and getting an
overview of what you’re doing.
ouvert votre cuisine aux convives pour qu’ils
puissent vous observer en pleine action tout
en savourant vos plats… mais vous maintenez
un nombre limité de clients. Pensez-vous que
cela vous aide à offrir une meilleure qualité ?
Non, pas du tout. On peut aussi offrir la même
qualité avec une équipe plus grande. Quand
nous avons décidé de nous installer de cette
manière, nous avons pensé que cet agencement
serait plus pratique pour les clients et qu’il
répondrait à leurs attentes. Nous voyons bien
que les demandes des clients d’aujourd’hui ne
sont plus les mêmes qu’il y a dix ans. Ils veulent
un cadre plus désinvolte, détendu et accueillant,
mais avec la même qualité et les restaurateurs
devons nous adapter à ces désirs. De plus, il
convient parfois de prendre un peu de recul
pour avoir une vision globale de ce que nous
faisons.
Pourriez-vous nous décrire votre processus
créatif ?
C’est très simple. Nous tâchons de nous
limiter à la région, c’est-à-dire aux Pays-Bas,
car nous n’aurions pas assez si nous nous en
tenions à Güeldres ou Zutphen. Et donc, il y a
beaucoup de produits dont nous ne tenons pas
compte. De plus, nous suivons le rythme des
saisons, ce qui devient un véritable casse-tête
pour combiner les ingrédients et ensuite, nous
passons à l’élaboration des plats. Beaucoup de
choses finissent à la poubelle et, à part ça, je
pense qu’il est très important de maintenir un
style. Nous essayons de creuser davantage ce
style au lieu de renouveler l’intégralité de la
carte tous les deux mois.
De quelle recette êtes-vous le plus fier ?
J’aime toujours beaucoup notre plat de 2008,
les aiguillettes de foie de canard avec sorbet
au raisin et huile de graines de courge, qui
se mangent à l’horizontale en raison de leur
température et de leur structure.
Comment décririez-vous vos créations ?
Sincères, claires, fraîches et avec amour.
Votre engagement pour les produits locaux
est plutôt intense. Pensez-vous que cela
limite votre « palette » créative (que d’autres
ingrédients pourraient vous suggérer de
nouvelles recettes) ou qu’au contraire votre
Can you describe your creative process?
It is very simple.We try to restrict ourselves
to the region, or more specifically, to the
Netherlands, as Güeldres or Zutphen
alone would be too limited. So there are
many products we don’t consider. We are
also governed by the seasons, offering
endless possible combinations. Then the
preparation stage begins. Many things end
up in the rubbish. Apart from that, I think it
is very important to pursue a style. We try
to explore this style instead of preparing a
totally new menu every couple of months.
Which recipes do you feel most proud
of?
I still love our dish from 2008, strips of
duck liver with grape sorbet and pumpkin
seed oil, which are eaten horizontally due
to their temperature and structure.
How would you describe your creations?
Honest, straightforward, fresh and made
with love.
imagination n’en est que plus stimulée ?
La deuxième possibilité. Sans compter que c’est
justement ce qui me divertit, car je fais appel à
un grand nombre de petits commerçants qui
me donnent aussi des informations et, en plus,
je préfère remplir les poches d’un entrepreneur
local plutôt que d’un étranger. De plus, je crois
que c’est aussi un peu notre obligation par les
temps qui courent. D’autre part, la Hollande a
assez de choses à offrir pour qu’un restaurant
comme le nôtre puisse s’en sortir.
Your commitment to local products is
fairly intense. Other ingredients could
suggest new recipes, so do you feel that
this commitment restricts your creative
palette? Or does it stimulate you to be
more inventive?
The latter. Indeed, it is exactly what
stimulates me. Given that we have a large
number of small suppliers providing the
same information, I prefer to line the
pockets of a local business rather than a
foreign one. I think in these difficult times
we also have a bit of an obligation. At the
same time, we can easily get by on what
Holland has to offer a restaurant like ours.
It’s nearly opening time. We say goodbye,
and as soon as we turn to leave Gast’s
luminescent kitchen we hear him directing
his team with the energy and persistence
of an orchestral conductor about to break
into another rendition of Vivaldi’s ‘Spring’
Concerto.
www.jre.eu/schultenhues
L’heure d’ouverture approche. Nous nous
disons au revoir et, dès que nous nous
retournons pour sortir de sa cuisine lumineuse,
nous l’entendons s’adresser à son équipe
avec l’énergie et la détermination d’un chef
d’orchestre prêt à faire refleurir le Printemps
de Vivaldi.
25
More than Passion
THE SUITE DINNER
Semaine de passion pour la haute cuisine italienne
L
ors du dernier Salon du meuble de
Milan, la cuisine italienne est montée
sur scène et a brillé de tous ses
feux grâce aux JRE, représentés par sept
cuisiniers passionnants décorés d’étoiles
Michelin.
Du 8 au 14 avril, nous avons pu admirer le
travail ar tistique de ces jeunes chefs dans
la cuisine ouverte du Ristorante Oltremare
de l’hôtel Boscolo et déguster chaque soir
un menu différent et exclusif accompagné
d’excellents vins, champagnes et liqueurs à
la hauteur des circonstances.
Marianna Vitale, chef du restaurant
napolitain Sud, a inauguré la semaine en
captivant ses convives avec un ragoût
des mers haut en couleur aux fruits et
aux légumes, des pâtes surprenantes
aux anémones et un vitello stonnato
rafraîchissant. Le dîner s’est terminé par une
crème d’agrumes accompagnée de rhum.
La deuxième soirée a été orchestrée par
Paolo Masieri, patron du restaurant Paolo
e Barbara, un véritable petit bijou situé à
San Remo. Ceux qui y ont assisté ont pu
apprécier un menu à base d’ingrédients
produits par les Masieri et conjugués dans
un rappel fleuri des plats traditionnels
comme l’œuf poché aux oursins et
crevettes de San Remo ou la sacripantina
génoise (délicieux mélange de chocolat,
café et marsala).
Le lendemain, Maria Luisa Fischetti, du
Ristorante Oasis, nous a séduits avec des
plats néo-traditionnels parmi lesquels nous
ne pouvons manquer de mentionner la
soupe de marrons, champignons, haricots
blancs et fèves de cacao, accompagnée de
champagne, ni les ravioloni de burrata et
fines herbes à la truffe qui fondaient dans la
bouche, de même que la crème de ricotta
aux agrumes qui venait conclure le menu.
Le quatrième soir, nous nous en sommes
remis à Ilario Vinciguerra, qui nous a
étonnés avec une entrée de joue de
cabillaud, riz soufflé et lait de bufflonne
qui contrastait à merveille avec la viande
bovine piémontaise marinée aux pignons
More than Passion
THE SUITE DINNER
Italian haute cuisine’s week of passion
During the latest edition of the Milan
Furniture Fair, Italian cuisine took centre
stage and shone brilliantly thanks to the JRE,
which was represented by seven passionate
chefs who have all won Michelin stars.
From the eighth to the fourteenth of April,
we could both admire the artistry of these
young chefs as they worked in the open
kitchen of the Hotel Boscolo’s Ristorante
Oltremare and sample a different menu
each evening exclusively accompanied by
wines, champagnes and liqueurs worthy of
the occasion.
Marianna Vitale, from the Neapolitan
restaurant Sud, started the week by
bewitching diners with a colourful stew
of seafood with fruit and vegetables,
an astonishing pasta course with sea
anemones, and a chilled dish she called
vitello stonnato. The dinner finished with
a citrus fruit cream accompanied by rum.
Those who attended the second evening
orchestrated by Paolo Masieri, whose
Paolo e Barbera restaurant in Sanremo is
a little jewel, enjoyed a menu dominated
by ingredients grown by the Masieri family
itself, combined within a menu which
revived traditional dishes such as poached
eggs with sea urchins and Sanremo
prawns as well as the Genoan dessert
sacripantina (a delicious combination of
chocolate, coffee and Marsala).
The next day, the Ristorante Oltremare
Maria Luisa Fischetti entranced us with
neo-traditional dishes, among which stood
out the chestnut, mushroom, white bean
and cocoa bean soup complemented by
champagne, the burrata and herb ravioloni
with truffles which melted in the mouth,
and the ricotta sponge with citrus fruit
which rounded off the menu.
On the fourth night we were in the capable
hands of Ilario Vinciguerra, who amazed us
with a starter of cod cheeks, puffed rice and
buffalo milk which contrasted wonderfully
with the marinated Piamontese beef with
pine kernels and the sizzling veal cheeks
with lemon compote which were served
next. Undoubtedly we have much to learn
from the Varese Gastronomy School’s
young teacher.
On the twelfth of April the dazzling fish
dishes of Fabrizio Ferrari, from Lecco’s Al
Porticciolo 84 restaurant, delighted those
present with their pure flavours.The menu
included the most delicious Atlantic crab
purée and a stupendous dish of mezze
27
foto J. Willsberger
IN 1973 THE NONINOS CREATED
GRAPPA MONOVITIGNO ® AND TURNED GRAPPA
FROM CINDERELLA INTO A QUEEN OF DISTILLATES!
The success was so great that Italian and foreign distillers
felt compelled to follow the Nonino model.
EN 1973 LES NONINO CRÉENT LA GRAPPA MONOVITIGNO®
ET ILS TRANSFORMENT LA GRAPPA DE CENDRILLON
À REINE DES DISTILLATS!
Le succès est tel que les distillateurs italiens et étrangers
suivront le modèle Nonino.
“...Through uncounted decades, grappa was little more than a cheap, portable form
of central heating for peasants in northern Italy...
Fancier Italians, and most foreigners, disdained it. But that was before
the Noninos of Percoto came to prominence...”
“…Pendant des décennies, pour les paysans du Nord de l’Italie, la Grappa n’était rien de
plus qu’une forme de chauffage portable…Les Italiens plus “in“ et la plupart des étrangers
la dédaignaient.Mais tout cela se passait avant que les Nonino n’entrent sur scène… ”
R.W. A
PPLE
JR.
D ECEMBER 31 ST, 1997
www.grappanonino.it - 33050 Percoto, Udine / Italia - T. +39 0432 676331
et la suggestive joue de veau à la compote
de citron servies par la suite. Sans aucun
doute, nous avons beaucoup à apprendre
de ce jeune professeur de l’École hôtelière
de Varèse.
Le 12 avril, les éblouissants plats de
poisson de Fabrizio Ferrari, du restaurant
Al Por ticciolo 84 de Lecco, ont fait le régal
des personnes présentes de par leurs
saveurs pures. Le menu comprenait une
savoureuse chair de crabe atlantique et
de formidables mezze millerighe avec des
tomates cerise, des câpres et des olives
légèrement frites, ainsi que des anchois.
Pour la sixième soirée, Nadia Moscardi,
du restaurant Elodia, a proposé un
éventail de contrastes d’où ressortaient
par ticulièrement l’entrée de mousse de
ricotta au safran parsemée de boletus
déshydratés et de poudre d’huile, ainsi que
la timbale de crespelle, ar tichauts de Prezza,
noix et ricotta fumée. La charmante chef
originaire de l’Aquila a terminé par une
amusante bavaroise à la cannelle et à la
réglisse d’Atri.
Francesco Sposito, de la Taverna Estia, s’est
mis aux fourneaux pour clôturer la semaine.
Il a ainsi présenté des ar tichauts cuits à feu
doux, fumés et farcis à la napolitaine, ainsi
qu’un imposant cochon de lait noir laqué
accompagné de pommes annurca et de
légumes de saison. Et enfin, il a excité notre
gourmandise avec un baba (gâteau imbibé
de liqueur typique de Naples) rôti.
Suite au franc succès de ce premier
rendez-vous, The Suite Dinner prépare
de nouveaux événements qui mettront
en avant la face la plus innovante de la
gastronomie italienne, sans oublier la
récupération de sa profonde tradition.
www.jre.eu/it
millerighe with cherry tomatoes, capers,
sautéed olives and anchovies.
On the sixth evening, the Elodia
restaurant’s Nadia Moscardi prepared a
menu full of rich contrasts, from which
stood out the starter of saffron ricotta
mousse with porcini and oil powder
and the timbale of crespelle (crêpes),
artichokes from Prezza, nuts and smoked
ricotta. The charming chef from L’Aquila
finished off with a playful cinnamon and
liquorice Bavarian cream from Atri.
The week ended with Francesco Sposito
from Taverna Estia at the stove,who
presented delicate artichokes sautéed at
low temperature and then smoked and
stuffed in the Neapolitan style, followed by
a robust black suckling pig lacquered with
Annurca apples and seasonal vegetables.
Finally he tantalised our taste buds with
a babá (a type of baked, liqueur-soaked
sponge cake typical of Naples).
Following the resounding success of
this first occasion, The Suite Dinner is
already preparing new events which
will display the most innovative side of
Italian gastronomy without forgetting its
established traditions.
www.jre.eu/it
29
Visiting...
LE
LUXEMBOURG
Creuset de traditions culinaires
30
Visiting...
LUXEMBOURG
Melting pot of culinary traditions
The nature of the people and cuisine of the
world’s last sovereign grand duchy reflects
the pride and humility of its communities,
who have suffered numerous changes
of ownership due to the machinations
of kings and emperors, have seen their
borders crossed by countless armies of
occupation, and have learned to endure
through adaptation, change and making
the most of the virtues of their “visitors”.
Luxembourg’s
landlocked
location
right in the heart of Europe, where it is
surrounded by France, Germany and
Belgium, has exposed it to the vagaries
of the history of our continent. But
this location has become an attractive
virtue regarding the country’s traditional
gastronomy, which is notable for its
popular roots (naturally enough given
the numerous changes of the nationality
of the Grand Duchy’s rulers) and for
its fusion of many culinary traditions.
Luxembourg’s traditional dishes perfectly
amalgamate the care and preparation that
is characteristic of Franco-Belgian cuisine
with the robustness and strong flavours
typical of German cooking.
L
a cuisine et le caractère des habitants
du dernier Grand-duché souverain
du monde reflètent un mélange
d’humilité et de fierté des peuples ayant subi
maints changements d’autorité machinés
par différents rois et empereurs, ayant vu
trop souvent leurs frontières traversées
par des armées d’occupation et ayant
appris à subsister à travers l’adaptation, le
changement ainsi qu’en tirant le meilleur
profit de leurs « visiteurs ».
De par sa situation en plein cœur de
l’Europe, entouré de la France, l’Allemagne
et la Belgique, et sans ouverture sur la
mer, le Luxembourg s’est trouvé en proie
au remue-ménage de l’histoire de notre
continent. Cet emplacement devient
toutefois une véritable ver tu en ce qui
concerne la gastronomie traditionnelle
du pays, dont la par ticularité réside dans
son origine populaire (plutôt logique
compte tenu des nombreux changements
de nationalité des dirigeants) et dans la
fusion de différentes traditions culinaires.
C’est ainsi qu’ont pu voir le jour des plats
typiques qui allient à la perfection le soin et
l’élaboration caractéristiques de la cuisine
franco-belge à la robustesse et aux saveurs
fortes représentatives des fourneaux
allemands.
La variété gastronomique d’un pays de cette
taille (à peine un demi-million d’habitants)
n’est pas souvent débordante, mais les
luxembourgeois compensent le manque
de diversité avec des assaisonnements
attrayants et une exploitation optimale des
matières premières locales. On peut citer
notamment la truite (à la sauce Riesling),
le brochet (à la sauce verte) et le crabe
(à la sauce Riesling et au cour t-bouillon de
poisson) qui peuvent se trouver dans leurs
rivières et leurs lacs, plus particulièrement
dans ceux qui sillonnent les forêts et
collines verdoyantes des Ardennes entre
les fabuleux châteaux et villages médiévaux.
Sur
les
tables
luxembourgeoises,
la sempiternelle pomme de terre
The gastronomy of a country of this
size (barely a half million inhabitants)
is never usually very varied. But the
Luxembourgers compensate for this lack
of diversity through attractive sauces and
making great use of local fresh produce,
notably the trout (cooked in Riesling
sauce), pike (in salsa verde) and crayfish
(in Riesling and fish broth) which may be
found in the country’s rivers and lakes,
especially those which snake around lovely
medieval castles and hamlets among the
green forests and hills of the Ardennes.
Together with the ubiquitous potato,
which since the sixteenth century has
been the accompaniment to almost all
David Albert, L’ Ernz Noire - www.jre.eu/lernznoire
31
VanDrie Group veal is easily digested. Low in
cholesterol and high in vitamins and minerals,
VanDrie Group veal is a tasty light product, a
product of modern times. VanDrie Group veal
is easy to prepare and can be combined with
almost any product. The success of VanDrie
Group can partly be attributed to the fact that
the product suits virtually all dietary cultures
and is easy to prepare. And whether combined
with potatoes, rice, pasta, bread, grains, fruit,
vegetables etc.: veal suits everyone’s taste.
Group Grown® kalfsvlees is licht verteerbaar.
Het is arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen
en mineralen. Group Grown® kalfsvlees is
een smakelijk light product dat geheel in
deze tijd past.Group Grown® kalfsvlees laat
zich makkelijk bereiden en is eindeloos te
combineren met andere producten.Het succes
van Group Grown® ligt mede in het feit dat
het product binnen alle eetculturen past
en makkelijk klaar te maken is. Of het nu
gecombineerd wordt met aardappelen, rijst,
pasta, brood, granen, fruit, groenten etc.; het
past bij ieders smaak.
www.vandriegroup.com
accompagne depuis le XVIe siècle
pratiquement tous les plats, sous toutes les
formes possibles et imaginables (« pas de
vrai repas sans pommes de terre », telle
est la devise des convives autochtones).
Par ailleurs, le porc joue également un rôle
impor tant et on le retrouve par exemple
dans les soupes simples et savoureuses
comme la bouneschlupp ou comme
ingrédient principal dans des recettes
plus substantielles telles que le judd mat
gaardebounen (collet de porc fumé aux
fèves... et aux pommes de terre, bien sûr !).
De même, le bœuf constitue un élément
essentiel ; son estomac est pané puis
frit dans de l’huile ou de la graisse pour
préparer l’imposant kuddelfleck.
La pâtisserie fine, qui por te indéniablement
le sceau de la France (les tar tes aux
quetsches, quetschentaart, sont à ne pas
manquer), et une production vitivinicole
non négligeable, riche en vins blancs secs
provenant du microclimat de la vallée de la
Moselle, viennent compléter à la perfection
un repas typiquement luxembourgeois.
Ce genre de cuisine est par ticulièrement
recommandé pour les palais aventuriers
ou qui apprécient les traditions culinaires
du terroir aux saveurs basiques et
sincères, mais sans oublier une petite note
d’originalité dans la préparation.
Malgré tout, le Luxembourg propose
également d’autres options qui s’éloignent
de la tradition. Pour qui souhaite prendre
de la distance par rappor t au folklore et
goûter une cuisine aux tendances un peu
plus innovantes, le restaurant Le Grillon
situé dans la toute petite ville d’Osweiler
est un endroit idéal où le jeune chef
Tom Weider t, nommé meilleur apprenti
cuisinier d’Europe en 1997, élabore des
plats aux touches fraîches et créatives. En
revanche, ceux qui recherchent un menu
plus modéré peuvent trouver un bon
équilibre entre tradition et innovation au
charmant hôtel-restaurant L’Ernz Noire,
dissimulé au beau milieu de la verdure
de Grundhof. Le chef David Alber t y
réinvente la facette française de l’héritage
gastronomique luxembourgeois et réécrit
les plats populaires de son pays sous le
signe de la haute cuisine.
Vous trouverez davantage d’informations
au sujet du Luxembourg gastronomique
sur www.jre.eu/lu.
meat and fish dishes regardless of the
variety of ways they may be prepared
(“without potatoes it’s not a proper meal”
is a common saying among local diners),
pork and beef tripe play a key role. Pork is
present in such simple, delicious soups as
bouneschlupp and is the main ingredient in
more substantial recipes such as judd mat
gaardebounen (neck of pork with broad
beans and, of course, potatoes), while the
stomach of a cow is generously covered
in breadcrumbs and fried in oil or lard to
make the robust dish kuddelfleck.
Typically Luxembourgish cuisine is
rounded off to perfection by great
confectionery with a markedly French
stamp (don’t forget to try the plum
quetschentaart) and a significant choice
of domestically-produced wines, notably
the dry white wines which benefit from
the Moselle valley’s micro-climate. This
cuisine can especially be recommended to
those with adventurous palates who enjoy
more earthy culinary traditions with basic
and unaffected flavours, but also want
attractive preparation.
However, Luxembourg also offers other
options which depart from tradition. Tom
Weidert’s Le Grillon restaurant in the tiny
village of Osweiler awaits those who want
to move away from traditional cooking and
try contemporary cuisine which is rather
more innovative. Weidert, who won the
title of Best European Apprentice Chef in
1997, is a young chef who prepares dishes
with fresh and creative touches. And
those who prefer a less earthy menu may
find a good balance between tradition
and innovation in the cosy L’Ernz Noire
hotel/restaurant, half-hidden amongst
the rural greenery of Grundhof, where
David Albert revisits the French facet of
Luxembourg’s gastronomic heritage and
re-interprets his country’s popular dishes
in the style of haute cuisine.
You can find more information on culinary
Luxembourg at www.jre.eu/lu.
33
Chef ’s Table
Andy zaugg & das zelt–Chapiteau
Postfinance
Gastronomie théâtrale
ANDY ZAUGG & DAS ZELT–
Chapiteau PostFinance
THEATRICAL GASTRONOMY
Switzerland’s multicultural character has
traditionally led to a certain amount of
division between its twenty six cantons,
which are each devoted to their own
linguistic, artistic and culinary roots. But
that is changing thanks to initiatives such
as those of the DAS ZELT–Chapiteau
PostFinance theatrical troupe and the chef
Andy Zaugg.
L
a pluralité des cultures en Suisse a, depuis
toujours, donné lieu à une certaine
division entre chacun de ses 26 cantons,
attachés à leurs propres racines linguistiques,
artistiques et culinaires. Néanmoins, cette
tendance est en train de s’inverser grâce à des
initiatives telles que celles qu’ont entreprises
le groupe artistique DAS ZELT - Chapiteau
PostFinance et le chef Andy Zaugg.
La devise du restaurant Zum Alten Stephan
d’Andy Zaugg, « Comme il est difficile d’être
simple ! », reflète son engagement pour
l’authenticité. Sans cesse à la recherche de
nouveaux défis, il a commencé il y a onze ans à
proposer des services de traiteur et a ainsi pu
répandre dans toute la Suisse la gastronomie
traditionnelle de Soleure, relevée d’une petite
touche internationale.
DAS ZELT, de son côté, a fait ses débuts lors
de l’Expo 02 en tant que plateforme culturelle
dans les cantons alémaniques et a ensuite
poursuivi en étendant ses représentations
jusqu’en Suisse romande et italienne en 2007,
grâce à la détermination de David Dimitri et
Adrian Steiner. Dans son désir de croître en
tant qu’expression culturelle de son pays, DAS
ZELT a entamé cette année une association
fructueuse avec PostFinance. Actuellement,
DAS ZELT - Chapiteau PostFinance est le
seul projet de cette Expo qui existe encore
et ses deux scènes d’action simultanées sont
devenues une vitrine multicolore du meilleur
des arts de la scène suisses.
Au début de l’année 2013, DAS ZELT Chapiteau PostFinance et les JRE ont eu l’idée
de combiner spectacle et gastronomie pour
permettre aux spectateurs, ayant choisi l’offre
VIP-Package ou Dîner & Spectacle, de profiter
également d’un dîner de gourmet préparé par
Andy Zaugg et d’autres chefs invités.
Qu’est-ce qui vous a incité à collaborer avec
le projet culturel de DAS ZELT - Chapiteau
PostFinance ?
C’est qu’il s’accorde parfaitement avec la devise
des Jeunes Restaurateurs : talent, passion et
innovation, et c’est ce que je veux transmettre
à travers la cuisine, en impliquant mes amis des
JRE au niveau régional.
La carte du Zum Alten Stephan (un restaurant
chargé d’histoire implanté à Soleure, la plus
belle ville baroque de Suisse) est dominée
par les produits de saison et, donc, les menus
changent souvent. En plus, vous êtes un chef
assez curieux, toujours « on the road ». Avec
tous ces changements de matières premières
et de décors, y a-t-il des caractéristiques de
votre cuisine qui restent invariables ou vous
préférez toujours renouveler ?
Nous n’aurions pas pu maintenir notre succès
The slogan of Zaugg’s restaurant Zum
Alten Stephan (”Comme il est difficile
d’être simple!”) reflects his commitment
to authenticity. Always in search of new
challenges, eleven years ago Zaugg began
to offer catering services, spicing up
Soleura’s traditional gastronomy with an
international touch and taking it to the
whole of Switzerland.
In turn, DAS ZELT was launched
during Expo 02 as a cultural platform
in the German cantons. Thanks to the
determination of David Dimitri and
Adrian Steiner it kept going and in 2007
extended its performances to the French
and Italian parts of Switzerland. In its
eagerness to grow as a cultural expression
of its country, this year DAS ZELT began
a fruitful association with PostFinance.
Today DAS ZELT–Chapiteau PostFinance
is the only project from that Expo still in
existence, and its two simultaneous stages
have become a multi-coloured showcase
for the best of the Swiss scenic arts.
At the beginning of 2013, DAS ZELT–
Chapiteau PostFinance and JRE came up
with the idea of a combination of theatre
and gastronomy in which spectators
purchasing a VIP or Dinner and Show
package could also become the guests at
a gourmet dinner hosted by Andy Zaugg
and other invited chefs.
What led you to collaborate with the
DAS ZELT–Chapiteau PostFinance
cultural project?
The fact that it fits perfectly with the
Jeunes Restaurateurs slogan: talent,
passion and innovation.That is what I want
to convey in a culinary form, involving my
regional JRE friends.
The menu of Zum Alten Stephan (a
restaurant with a lot of history rooted
in Soleura, the most baroque Swiss
city) is dominated by seasonal products,
so the menus often vary. You are also
a somewhat restless chef, always “on
the road”. With so many changes of
fresh products and scenarios, are there
35
Sophisticated
and
perfect .
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With every meal.
Discover the unique f lavour of Carpe Diem Kombucha. As elegant as
a good wine and with an abundance of subtle aromas, it is the perfect
accompaniment to any meal – and all this entirely without alcohol.
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pendant 21 ans sans préserver et faire évoluer
légèrement nos classiques populaires. En
même temps, il faut toujours la bonne dose
d’expérimentation. C’est cet équilibre que
nous recherchons mon associé, Stefan Bader
(chef de cuisine de Stadtbeiz), et moi. Lui aussi
est membre des JRE et sa jeunesse garantit
une inspiration constante.
Quels
plats
proposeriez-vous
aux
personnes qui assistent pour la première
fois à une soirée de DAS ZELT - Chapiteau
PostFinance ?
Les plats phares individuels, régionaux et de
saison des cuisiniers des JRE.Toutes les recettes
sont de la plus haute qualité et proviennent
d’un chef renommé, alors les convives n’ont
qu’à se laisser guider par leurs préférences.
Votre projet est connu pour le soutien qu’il
apporte aux nouvelles générations du monde
du spectacle. Et maintenant, en travaillant
avec les JRE, le parrainage s’étend aux jeunes
artistes gastronomiques. Comment est née
cette collaboration ?
Un ami commun a déjà attiré notre attention
en 2010 sur Andy et sa cuisine exceptionnelle
et nous avons été fascinés par l’idée de
collaborer avec les chefs talentueux des JRE.
Certains engagements contractuels nous
ont obligés à attendre jusqu’à cette année
et maintenant, Andy Zaugg joue un rôle
d’ambassadeur des JRE face à DAS ZELT
- Chapiteau PostFinance. Nous sommes
vraiment enthousiasmés par la collaboration
active des cuisiniers invités originaires de
différents cantons.
Quelles caractéristiques des nouveaux
artistes ne trouvait-on pas chez les
précédents ?
Cela dépend beaucoup de la spécialité et,
bien sûr, chaque artiste possède son propre
style. Actuellement, le public peut mieux
comparer et a une vision beaucoup plus
aiguë, mais valorise également les moments
surprenants et émouvants, aussi bien pour
la comédie que le cirque. Nous voyons aussi
que les ressources multimédias sont de plus
en plus utilisées.
Comment réagit le public face au tandem
gastronomie/spectacle ?
Les invités savent apprécier la qualité
contrastée des meilleurs chefs et artistes
théâtraux. Les visiteurs plongent dans
un univers de plaisir et de fascination. Ils
peuvent ainsi, pendant quelques heures,
oublier le quotidien. DAS ZELT - Chapiteau
PostFinance est une garantie de gastronomie
et de divertissement de haut niveau. Il s’agit
d’une expérience globale incomparable.
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characteristics of your cuisine which
remain constant? Or do you prefer to
continually renew it?
We would not have remained successful
for twenty-one years without taking care
of our popular classics and letting them
evolve slightly. At the same time, the right
amount of experimentation is necessary.
This balance is something I seek with my
partner Stefan Bader, head of cuisine at
Stadtbeiz. He is also a member of JRE, and
his youth guarantees constant inspiration.
What dishes would you recommend to
those attending one of the DAS ZELT–
Chapiteau PostFinance evenings for the
first time?
The individual, regional and seasonal star
dishes of the JRE chefs. Each recipe is of
the highest quality and comes from a
renowned chef, so the diners only need to
let themselves be led by their preferences.
Your project is famous for supporting
new
generations
of
theatrical
performers, and now working with JRE
you are extending your patronage to
young gastronomic artists. How was
your collaboration born?
A mutual friend brought Andy and his
exceptional cuisine to our attention in
2010, and we were fascinated by the
idea of collaborating with the highly
talented chefs of JRE. Certain contractual
commitments made us wait until this
year. Now Andy Zaugg is acting as JRE’s
ambassador to DAS ZELT–Chapiteau
PostFinance, and we are excited by active
collaboration with the guest cooks of the
various cantons.
What do the new performers have that
the previous ones didn’t?
It largely depends on the specialism, and
of course, each performer has their own
style. These days the audience can make
better comparisons and has a keener eye.
But the audience also values surprising and
poignant moments, both in comedy and in
the circus. We also see the increasing use
of multimedia resources.
How do the audience respond to the
combination of gastronomy and theatre?
The guests can appreciate the proven
quality of the best chefs and theatrical
performers. The visitor is immersed in
a world of pleasure and fascination, and
for a few hours can leave their everyday
concerns behind. DAS ZELT–Chapiteau
PostFinance
guarantees
top-level
gastronomy and entertainment, and offers
an incomparable overall experience.
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37
Food & Health
CHOUX
DE
BRUXELLES
Du concentré de santé
Food & Health
BRUSSELS SPROUTS
Concentrated Health
Brassica oleracea var. gemmifera is a much
richer and more complex plant than at
first appears. One of its many secrets
is that of its origin, which some authors
trace to Italy during the Roman Empire,
although the first reliable descriptions of
these leaf buds in the form of miniature
cabbages clustering around a solid central
stalk locate them in the vicinity of Brussels
at the beginning of the nineteenth
century. It was much later, during the
Second World War, that their cultivation
spread throughout Europe thanks to their
resistance to low temperatures.
The complex taste of Brussels sprouts,
which includes hints of both bitterness
and sweetness and is rather strong when
cooked for the right time (removing
them before they lose their brilliant
38
L
a Brassica oleracea var. gemmifera
est une plante plus riche et plus
complexe qu’elle ne pourrait paraître
à première vue. Son origine fait par tie
des nombreux secrets qu’elle renferme et
remonterait, selon cer tains auteurs, à l’Italie
de l’Empire romain. Toutefois, les premières
descriptions fiables de ces bourgeons
en forme de choux miniatures qui se
regroupent autour d’une tige centrale
solide les situent, au début du XIXe siècle,
aux alentours de Bruxelles. Ce n’est que
plus tard, pendant la Seconde Guerre
mondiale, que leur culture s’est répandue
dans toute l’Europe, grâce à sa résistance
aux basses températures.
Le goût complexe des choux de Bruxelles,
qui mélange des touches aigres-douces et
s’avère assez prononcé lorsqu’ils arrivent à
leur point de cuisson idéal (en les retirant
avant qu’ils ne perdent leur ton ver t
éclatant), leur ont valu de devenir l’ennemi
juré de régiments d’enfants, de génération
en génération. Et, bien sûr, les puissantes
odeurs de soufre qu’ils dégagent selon la
manière dont ils sont cuisinés ne plaident
pas non plus beaucoup en leur faveur.
Mais ce sont précisément les substances et
les composés à l’origine de ces par ticularités
gastronomiques qui en font de véritables
alliés de notre santé.
Tout d’abord, parmi toutes les plantes de
la même famille, les choux de Bruxelles
ont la plus grande teneur en vitamine C et
contiennent également du bêta-carotène
ainsi que des vitamines du groupe B, en
plus du calcium et du magnésium pour les
os. Leurs antioxydants bloquent l’effet nocif
green tone), has for generations earned
them the enmity of hordes of children.
And of course, depending on how these
vegetables are cooked, the powerful
sulfurous aromas they give off have not
greatly helped their cause.
des radicaux libres et réduisent le risque
d’accident cardiovasculaire et vasculaire
cérébral. L’acide folique qu’ils possèdent
aide à réduire le risque d’anomalie du tube
neural du fœtus pendant la grossesse, en
plus d’intervenir dans la production de
globules rouges et blancs, dans la synthèse
du matériel génétique et dans la formation
des anticorps. Ces légumes sont très utiles
dans les régimes de contrôle du poids
aussi bien en raison de leur faible valeur
énergétique que de leur teneur élevée en
eau et en fibres (qui rassasient et réduisent
l’appétit, en plus de faciliter le transit
intestinal, réduire le taux de cholestérol
dans le sang et contrôler la glycémie). Ils
favorisent également l’élimination d’excès
de liquides dans l’organisme. Enfin, leur
teneur en iode, élément essentiel pour
le bon fonctionnement de la thyroïde,
est des plus élevées parmi les végétaux
comestibles.
responsables de cette forte odeur dont
nous parlions auparavant.
Pour toutes ces raisons, les médecins et
nutritionnistes recommandent les choux
de Bruxelles depuis des décennies. Mais,
ce n’est qu’à la fin des années 90 qu’une
découver te faite par une équipe de
scientifiques de l’Institut de recherche
alimentaire de Norwich propulse cet
humble légume au rang de star culinaire
pour ceux qui veulent prendre soin de
leur santé. En effet, il s’avère que ce type
de chou contient une grande quantité
d’un dérivé du glucosinolate sinigrine
appelé isothiocyanate d’allyle, qui inhibe le
développement des cellules précancéreuses
en rapport avec le cancer du poumon, de
la prostate, du sein, de l’estomac, du foie et
du colon.
Étrangement, plus elles contiennent de
sinigrine, plus ces petites mines de santé
De même, ils compor tent d’autres nous semblent amères... Ironies du monde
composés phytochimiques qui contribuent végétal que ses détracteurs, amis des
à prévenir cer taines maladies dégénératives saveurs faciles, devraient apprendre à
et à stimuler le système immunitaire, apprécier, car tout ce qui est or ne brille
notamment
les
composés
soufrés pas forcément.
But the substances and the compounds
which cause these particular gastronomic
features are precisely the ones that make
them formidable allies in keeping healthy.
Firstly, among the whole family of plants
to which they belong, Brussels sprouts
are the ones that provide us with the
most Vitamin C. They also contain betacarotene and B Vitamins as well as calcium
and magnesium for our bones. Their antioxidants block the damaging effect of free
radicals and reduce cardiovascular and
cerebrovascular risk. The folic acids they
possess help during pregnancy to reduce
the risk that the baby will suffer neural
tube defects, and they participate in the
production of red and white corpuscles,
the synthesis of genetic material and the
formation of antibodies. They are very
useful vegetables in weight control diets
both because of their low calorie content
and because of their high content of water
and fiber (which satisfies and reduces
the appetite as well as helps prevent
constipation, lowers cholesterol levels and
controls blood sugar concentration). They
also help eliminate excess liquid from
the body, and among edible vegetables
they have the highest content of iodine,
essential to the working of the thyroid
gland.
Furthermore, Brussels sprouts contain
other phytochemicals which contribute
to the prevention of some degenerative
illnesses and stimulate the immune system
(these include the sulfurous compounds
responsible for the aforementioned
strong smell).
For these reasons, doctors and
nutritionists have been recommending
Brussels sprouts to us for decades. But
it was only at the end of the nineteen
nineties that a team of scientists at the
Institute of Food Research in Norwich
made a discovery that for health fans
catapulted this humble vegetable to
culinary stardom. And that discovery was
that Brussels sprouts contain high levels of
a derivative of the glucosinolate sinigrin
called allyl isothiocyanate, which inhibits
the development of pre-cancerous cells
linked to cancer of the lung, prostate,
breast, stomach, liver and colon.
Curiously, the more sinigrin these
miniature buds of health contain, the
bitterer they are. This is one of the
ironies of the vegetable world that their
detractors, fans of milder tastes, should
learn to enjoy, because not all gold glitters.
39
Terroir
JAMBON
CRU
Une tradition solide et savoureuse
44
Terroir
CURED HAM
A solid, delicious tradition
Pork has been a staple of European food
since ancient times, when various forms
of salting and curing were developed to
make it possible to preserve and trade it.
But none of these forms has maintained as
much continuity nor has achieved as much
international prestige as those responsible
for Spanish cured ham.
According to some historical sources,
the pre-Roman inhabitants of the Iberian
peninsula were masters in curing cuts of
pork, especially the hind legs. The trade in
this meat earned them abundant wealth
and much fame.
This type of production continued during
the time of the Roman Empire, when ham
became a much-coveted and highly-valued
product. During the eras of Augustus and
Agrippa coins were minted in the shape
of a hind leg.
L
a présence de la viande de porc dans
l’alimentation européenne remonte à la
nuit des temps, quand différents types de
salaison et d’affinage ont été mis au point pour
en permettre la conservation et le commerce.
Aucune de ces méthodes n’a toutefois pu égaler
la continuité et la renommée internationale des
jambons crus espagnols.
D’après certaines sources historiographiques,
les habitants préromans de la péninsule Ibérique
étaient les maîtres de l’affinage de morceaux de
porc, particulièrement les pattes arrière, dont
le commerce leur a rapporté d’importants
bénéfices et une certaine notoriété.
Cette production s’est poursuivie sous l’Empire
Romain, où le jambon est devenu un produit
très prisé et apprécié, à tel point que pendant
les règnes d’Auguste et Agrippa, des pièces
de monnaie étaient frappées sous forme de
jambon.
Grâce à certaines découvertes telles que
le jambon fossilisé de plus de 2000 ans
retrouvé dans la région de l’ancienne ville de
Tarraco (l’actuelle Tarragone), il a été possible
de vérifier que les procédures d’élaboration
étaient pratiquement les mêmes que celles
d’aujourd’hui. Ainsi, le jambon cru se présente
comme un des produits alimentaires dont
la tradition est des plus solides et des plus
continues dans le monde entier.
Ces méthodes, dont la sophistication et la
tradition artisanale rappellent celles utilisées pour
la production des grands vins de toute l’Europe,
débutent immédiatement après l’abattage et
le dépeçage, au moment où les jambons sont
enfouis dans du sel pendant plusieurs jours, à une
température située entre 1 et 5 ºC et avec une
humidité relative de 80 à 90 %.
Thanks to discoveries like the fossilised
ham from the ancient city of Tarraco (now
Tarragona), which is more than 2000 years
old, we can see that their preparation
procedures were practically the same as
the ones used today, which makes cured
ham a food product with one of the most
solid and continuous traditions in the
whole world.
Because of their sophistication and artisan
roots, these methods can be compared
to those responsible for producing all of
Europe’s great wines. Immediately after
the slaughter and the cutting, the hams
are buried in salt for several days at a
temperature between 1 and 5 degrees
centigrade and a relative humidity of
between 80 and 90 per cent.
Then the hams are left to rest while
the surface salt is absorbed and water is
drawn from the inside, a process which
lasts between 50 and 90 days.
Next they are rinsed with hot water and
cleaned with brushes to eliminate the
excess surface salt and prepare the joint
for its inoculation with a special mold.
Ensuite, prend place le processus de repos qui
consiste à laisser absorber le sel superficiel et
expulser l’eau de l’intérieur. Cette étape dure
entre 50 et 90 jours.
The hams are then moved to natural
drying sheds where ventilation and
temperature is rigorously controlled. They
are left to rest there for between six and
nine months, during which time the fat is
uniformly disseminated throughout the
muscle tissue and the ham begins to attain
its characteristic taste and smell.
Le lavage à l’eau chaude et le brossage qui
s’ensuivent servent à éliminer le surplus de
sel à l’extérieur et à préparer le morceau à
l’introduction d’un champignon spécial.
Finally, after the hams have been classified
according to their weight, quality and
shape, they are hung in cellars for between
6 and 18 months. During this aging
process there is no interference with the
45
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Après cela, les jambons sont placés dans des
séchoirs naturels soumis à un contrôle rigoureux
de la ventilation et la température. Ils y reposent
entre 6 et 9 mois au cours desquels aura lieu
une répartition uniforme des graisses dans le
tissu musculaire, qui commencera à leur donner
leur saveur et leur parfum caractéristiques.
Enfin, après avoir été classés selon leur poids,
leur qualité et leur forme, ils sont disposés dans
des caves pour leur vieillissement, qui durera
de 6 à 18 mois. Pendant cette période, la seule
intervention réalisée consistera à contrôler la
température et l’humidité relative de la cave.
Actuellement, les typologies du jambon cru
espagnol dépendent principalement de trois
facteurs : la race du cochon, son alimentation et
la durée du processus d’affinage.
Nous avons d’abord le jambon serrano, qui
procède de races pures ou mixtes de porc
blanc alimenté à base de farines de céréales.
La dénomination « serrano » provient de
son affinage dans des climats de montagne (la
sierra, en espagnol), froids et secs. Il existe trois
qualités différentes de ce type de jambon en
fonction de la durée d’affinage : bodega (de 9
à 12 mois), reserva (de 12 à 15 mois) et gran
reserva (à partir de 15 mois).
Le jambon ibérico, quant à lui, provient de la
race homonyme de porcs, dont la peau est
très foncée. Les caractéristiques servant à en
distinguer la qualité procèdent de la pureté
raciale de l’animal, de son élevage extensif en
plein air dans des pâturages boisés où il peut
se déplacer librement, de son alimentation
(qui doit être à base de glands et de pâtures
naturelles pendant la période de la glandée),
de l’exercice qu’il fait et de l’affinage du jambon,
qui dure entre 8 et 36 mois. En fonction de
tout cela, ce type de jambon peut être : ibérico
de cebo (alimenté à base de céréales), ibérico de
cebo campo (élevé en liberté, alimenté à base
de céréales), ibérico de recebo (alimenté à base
de céréales et de glands) et ibérico de bellota
(alimenté à base de glands). Les morceaux de
meilleure qualité sont donnés par les porcs
alimentés uniquement à base de glands du
chêne vert, du chêne à galles et du chêne-liège.
Tous ces types de jambons disposent d’un
système officiel de dénominations d’origine qui
garantissent leur authenticité et leur qualité.
En ce qui concerne leur consommation, même
si les experts soutiennent que la meilleure façon
de déguster un bon jambon est de le manger
juste après sa coupe, aujourd’hui un grand
nombre de chefs de renommée internationale
l’introduisent dans certaines de leurs recettes
les plus populaires et sophistiquées. Cela
démontre que le jambon cru espagnol a devant
lui un avenir prometteur tout en gardant des
racines profondes et solides dans le passé.
hams except to control the temperature
and relative humidity of the cellar.
Spanish cured ham is currently classified
on the basis of three factors: the breed
of pig, their food, and the duration of the
curing process.
Firstly there is jamón serrano, which comes
from pure or mixed breeds of white pig
fed with cereal fodder. The “serrano” part
of the name comes from the process of
curing in the cool dry mountain climate.
Hams of this type are differentiated
by quality. There are three different
classifications depending on the duration
of the curing process: bodega (9 to 12
months), reserva (12 to 15 months) and
gran reserva (more than 15 months).
Then there is jamón ibérico, which comes
from the very dark-skinned Black Iberian
Pig. The characteristics distinguishing the
quality of this ham come from the purity
of the breed, from the free-range rearing
of the pigs in forest pastures where they
can roam widely, from the pigs’ food
(which during the period they are on the
mountains must be based on acorns and
natural pasture), from the exercise the
pigs take, and from the curing of the ham,
which lasts between 8 and 36 months.
Jamón ibérico is further classified as jamón
ibérico de cebo (cereal-fed ham), jamón
ibérico de cebo campo (free-range cerealfed ham), jamón ibérico de recebo (cereal
and acorn-fed ham) or jamón ibérico de
bellota (acorn-fed ham). The best quality
cuts come from pigs exclusively fed on the
acorns of holm oaks, gall oaks and cork
oaks.
All these types of ham have an official
designation of origin system which
guarantees their authenticity and quality.
Regarding its consumption, although
the experts maintain that the best way
to taste good ham is to eat it straight
after it has been carved, today there
are many internationally renowned
chefs incorporating it into some of their
most popular and sophisticated recipes,
demonstrating that the future of Spanish
cured ham promises to be as sound and
solid as its past.
47
Hertenvlees interview
Quatre jeunes JREs belges au pays
du cerf
What’s driving four young Belgian top JRE’s
to go to the endless plains, the rugged
mountain ranges and the unspoilt nature
of New Zealand, on a small 24-hour flight
from home? Curiosity? Sense of adventure?
Culinary interest? The answer is simple: All
of these things combined. Because New
Zealand is not only a fascinating country,
but also the home country for a type of
meat that is more and more appreciated
by chefs and gourmets because of its high
quality, the unique taste, and the sustainable
manner in which it is produced. The chefs
have already been back for a while, and
are more than ever convinced ambassadors
of New Zealand venison. Time to take a
sounding about their culinary and other
findings during this unique six-day New
Zealand Venison Tour...
The trip, at the invitation of Deer Industry
New Zealand, took Jan Verhelst, Steven
Dehaeze, Gianni Caruso and Laurent Van
De Vyver to locations and places that
may not be classics on the world map,
but do increasingly more often appear
on the menus and the wine lists of the
better restaurants in this world.
The company travelled from the bustling
Auckland to a sublime food experience
in Queenstown, a deer farm where a
40
Q
u’est-ce qui a bien pu amener quatre
jeunes JRE belges jusqu’à ces plaines
s’étendant à perte de vue, ces
chaînes de montagne vallonnées et cette nature
merveilleusement bien préservée qu’arbore la
Nouvelle-Zélande, à quelque 24 heures d’avion
de chez eux ? La curiosité ? Le sens de
l’aventure ? L’intérêt culinaire ? La réponse est
simple : pour toutes ces raisons. Car la NouvelleZélande est bien entendu un pays fascinant, mais
également la patrie d’un type de viande de plus
en plus apprécié par les chefs et les gourmets en
raison de sa haute qualité, son goût unique et sa
production menée de manière durable. Ces chefs
sont déjà revenus depuis un moment et sont
plus que jamais des adeptes convaincus du cerf
de Nouvelle-Zélande. Voyons de plus près les
découvertes culinaires, et d’autres types, qu’ils ont
faites lors de ce séjour de six jours sur le thème
de la viande de cerf de Nouvelle-Zélande…
Ce voyage, auquel ils étaient invités par
Deer Industry New Zealand, a emmené Jan
Verhelst, Steven Dehaeze, Gianni Caruso et
Laurent Van De Vyver dans des endroits qui
ne se voient pas couramment sur la carte
du monde, mais apparaissent de plus en plus
souvent dans les menus et les cartes de vins
des meilleurs restaurants de ce monde.
Le groupe est parti du tumulte d’Auckland
pour se plonger dans une expérience
alimentaire sublime à Queenstown, tout en
passant par une ferme d’élevage de cerfs où
l’hélicoptère n’est pas du luxe, une grandmesse culinaire à Christchurch et un abattoir
très spécial…
Vous avez vu et vécu beaucoup de choses pendant
ces six jours. Quel est votre souvenir le plus
marquant de cette expérience rocambolesque ?
Laurent — Je pense que nous serons tous
d’accord sur le fait que nous avons été
profondément impressionnés à chaque
instant. Non seulement par les paysages,
mais également par la manière dont les
Néo-Zélandais traitent cette superbe nature.
Environ quatre millions de personnes vivent
dans un espace de la taille de la GrandeBretagne, mais tout est parfaitement organisé.
La nature peut toujours suivre son cours. Et
toute intervention de l’homme se fait avec
un grand respect de l’environnement. Cela se
ressent également dans la cuisine, bien sûr.
Gianni a immédiatement fait la comparaison
avec l’Italie : « On ne s’y attend pas forcément,
mais la jovialité des Néo-Zélandais est assez
frappante. Le nord est même prédominé par
une mentalité du sud. L’exubérance italienne,
l’humour anglais et l’exotisme de l’Asie du
Sud-Est : versez le tout dans une casserole et
vous obtiendrez un mets délicieux : Auckland. »
Écologie, respect de la nature, agriculture
durable sont aussi des expériences dont Jan
Verhelst se souvient spontanément : « La
ferme de saumons que nous avons visitée,
près du Mont Cook, en est un bon exemple.
On y voit un glacier impressionnant. Ensuite,
on remarque la manière dont ils en captent
astucieusement l’eau et en font une source
intarissable d’énergie à travers des centrales
hydro-électriques. Des saumons ont aussi
été relâchés dans ces canaux et doivent
remonter un puissant courant, ce qui permet
à leur chair de devenir encore plus ferme. Ils
sont créatifs ces Néo-Zélandais. »
Le principal objectif était d’apprendre à
connaître la cuisine à base de cerf néozélandais.
Vous aviez déjà une certaine expérience avec
ce produit, mais vous avez aussi obtenu un
aperçu du processus à part entière. Alors ?
Steven — Fascinant. Nous avons visité une
ferme de cervidés sur l’île du Sud où 5000
animaux se promènent sur un domaine (et
quel domaine !) de 7000 hectares. Sept mille
hectares, c’est juste inimaginable ici !
Gianni — Le domaine s’appelle Cattle Flat
Station et il est tenu par la famille Ewing.
Nous l’avons survolé en hélicoptère. Un
moyen de transport tout à fait normal pour
les gens qui y vivent, mais pour nous, c’était
une véritable aventure, bien sûr.
Jan — Ils utilisent les hélicoptères pour
pratiquement tout. Pour la maintenance,
pour le contrôle, mais aussi pour rassembler
le bétail. Les cerfs courent librement dans des
espaces définis de 1000 hectares. Plus d’un
hectare pour chaque cerf, ce qui en fait un
endroit plutôt agréable à vivre.
Les cerfs de là-bas ne sont-ils pas un peu
comme nos vaches ?
helicopter is not an unnecessary luxury, a
culinary high mass in Christchurch, and a
very special slaughterhouse…
You have seen and experienced a lot in
those six days. What do you remember
most from that rollercoaster of experience?
Laurent — I think that I speak for all
of us when I say that we were deeply
impressed the entire time. Not only with
the landscapes, but also with how the
New Zealanders treat this wonderful
nature. Some four million people live
on an area the size of Great Britain.
But nevertheless everything is arranged
perfectly. The nature can still really go
its own way. And when man intervenes,
that is done with great respect for the
environment. This also has an effect on
the cuisine, of course.
Gianni immediately made the comparison
with Italy. “You would not expect it right
away, but the joviality of New Zealanders
is quite striking. In the north there is even
a southern mentality that prevails. Italian
exuberance, English humour and the
exotica of South-East Asia. Throw that
into one pan and you have a delicious
dish: Auckland.”
Ecology, awareness of nature, sustainable
agriculture… These are also experiences
that
Jan Verhelst
spontaneously
remembers: “A good example is the
salmon farm we visited, not far from
Mount Cook. You see that powerful
glacier and then you notice how cleverly
they capture the water there and make
it an inexhaustible source of energy by
using hydro-electric power stations.
And they have also released salmon in
these channels. They must swim against a
powerful current, which means the meat
becomes even firmer. Inventive chaps,
those New Zealanders”.
The main aim was to get to know the New
Zealand venison cuisine.
You already had some experience with the
product, but now you also obtained insight
into the whole process. And?
Steven — Fascinating. We visited a
deer farm on South Island where 5,000
deer roam on a domain - but what is
called domain! - of 7,000 hectares. Seven
thousand hectares. We just cannot image
that here!
Gianni — The domain is named Cattle
Flat Station and is run by the Ewing
family. We made a flight around it with
the helicopter. A very ordinary means of
transport for the people there. But for us
it was a pure adventure, of course.
Jan — They use the helicopters for just
about everything. For the maintenance,
for the checking, but also for the
rounding up of the deer. The deer run
around freely on defined areas of 1,000
hectares. More than one hectare for each
deer, which is quite a nice space to live in.
41
Aren’t the deer there rather like our cows?
Jan — That would undoubtedly be
regarded by a deer breeder as an insult!
Their animals just live naturally in the
wild. They do their own thing in their
area. The breeding itself can also not be
compared. The monitoring, the checking,
the vaccinations, everything is focused on
the health of the animal and that of the
consumer. The care for the environment
is also unnoticeable. And in the area of
food safety, transport and processing, the
New Zealanders have extremely high
standards.
Steven has put New Zealand venison on
his menu for more than 10 years already.
Nevertheless, he continues to be amazed
at how the nearly 2,500 deer breeders in
New Zealand treat their animals.
“Venison is the red meat of the future,
you could say. The animals are so well
cared for and are so contented that you
can really taste that in the meat. It is very
tasty and especially tender. Why that
is, you can only understand when you
see them on the spot and see how the
people treat the animals”.
Laurent — Customers now want to
know what is on their plate. It must
not only be tastily prepared. They want
meat that ‘has not suffered’. Ecology and
sustainability are becoming increasingly
more important.
Gianni — And health! Did you know
that venison contains less cholesterol
than beef and chicken? It is also lean
in nature. Thus low in calories. That is
something that women will be happy to
hear.
Laurent — The deer in New Zealand
are bred on grassland. They do not
develop any intramuscular fat and the
meat itself contains less than one third
of the volume of saturated fat that is in
our beef!
Gianni — It may sound a little strange,
but with venison there is also a smaller
footprint on your plate.
Tall stories, but in the game season don’t
you still want our own venison? A hearty leg
of venison from our own forests?
Jan — I disagree. Our own wild venison
has a considerably intense flavour. Not
everyone likes that.
Steven — A deer that has been hunted is
considerably stressed. This also translates
itself into the structure of the meat. The
animals in New Zealand are slaughtered
before they are two years’ old. They
remain with their mother for six months
and afterwards are selected on quality.
A deer is ready for slaughtering when it
weighs between 60 and 75 kilograms.
42
Jan — Cela pourrait sans aucun doute être
considéré comme une insulte par un éleveur
de cerfs ! Leurs animaux vivent en liberté
dans la nature. Ils font ce qu’ils veulent dans
leur espace. L’élevage en soi n’est pas non
plus comparable. La surveillance, le contrôle,
les vaccinations, tout est axé sur la santé de
l’animal et celle du consommateur. Le respect
de l’environnement est aussi remarquable. Et
dans le domaine de la sécurité, du transport
et de la transformation des aliments, les NéoZélandais obéissent à des critères très stricts.
Le menu de Steven compte de la viande
de cerf depuis déjà plus de 10 ans, mais il
continue à être impressionné par la manière
dont les près de 2500 éleveurs de cerfs de
Nouvelle-Zélande traitent leurs animaux.
« On pourrait dire que le cerf est la viande
rouge du futur. L’excellent traitement que
reçoivent les animaux se ressent vraiment
dans leur viande. Elle est très savoureuse
et particulièrement tendre. On ne peut
comprendre pourquoi qu’en les voyant sur le
domaine et en observant la manière dont ils
sont traités. »
Laurent — Maintenant, les clients veulent
savoir ce qu’ils ont dans leur assiette, une
préparation goûteuse ne suffit plus. Ils veulent
de la viande qui « n’a pas souffert ». L’écologie
et le développement durable prennent de
plus en plus d’importance.
Gianni — Et la santé ! Saviez-vous que la
viande de cerf contient moins de cholestérol
que le bœuf et le poulet ? Elle est aussi maigre
de nature et donc peu calorique, ce que les
femmes seront contentes d’apprendre.
Laurent — Les cerfs de NouvelleZélande sont élevés dans des prairies. Ils
ne développent pas du tout de graisse
intramusculaire et la viande en elle-même
contient moins d’un tiers du volume de
graisse saturée que l’on retrouve dans notre
bœuf !
Gianni — Cela peut sembler un peu étrange,
mais avec la viande de cerf, votre assiette
contient une empreinte plus réduite.
Cela peut sembler abracadabrant, mais
pendant la saison de chasse, ne préférezvous pas notre propre viande de cerf ? Un
bon cuissot de cerf de nos forêts ?
Jan — Je ne pense pas. Notre viande de cerf
sauvage a une saveur très intense, tout le
monde n’aime pas forcément.
Steven — Un cerf qui a été chassé est
considérablement stressé, cela se ressent aussi
dans la structure de la viande. Les animaux
de Nouvelle-Zélande sont abattus avant
l’âge de deux ans. Ils restent avec leur mère
pendant six mois et sont ensuite sélectionnés
selon leur qualité. Un cerf est prêt à l’abattage
quand il pèse entre 60 et 75 kilos.
Then they must be transported to the
slaughterhouse. Doesn’t that also cause
stress?
Laurent
—
We
visited
the
slaughterhouses. You won’t believe it,
but these are exclusively for deer and
completely adjusted to their behaviour.
The transport also runs perfectly, without
risks of bruising or fractures … People
here could learn quite a lot from this.
You have also eaten deliciously in New
Zealand, of course. Can we hear about this
and share your enjoyment?
Jan — The first day we enjoyed lunch
at Depot Eatery and in the evening we
joined a table at Merediths in Auckland. A
very innovative cuisine, with unusual but
delicious flavour combinations.
Steven — The New Zealand cuisine is
a fusion between English, French, South
East Asian, Japanese dishes and flavours.
Ils doivent ensuite être transportés à l’abattoir.
Cela n’implique pas un certain stress ?
Laurent — Nous avons visité les abattoirs.
Vous n’allez pas le croire, mais ils sont
faits exclusivement pour les cerfs et sont
complètement adaptés à leur comportement.
Le transport se déroule aussi parfaitement,
sans risque de coups ou de fractures… les
gens d’ici pourraient en tirer pas mal de leçons.
Vous avez aussi très bien mangé en NouvelleZélande, bien sûr. Pouvez-vous nous en parler
et partager votre réjouissance ?
Jan — Le premier jour, nous avons déjeuné au
Depot Eatery et dans l’après-midi, nous avons
pris une table au Merediths, à Auckland. Une
cuisine innovante avec des combinaisons de
saveurs inhabituelles mais délicieuses.
Steven — La cuisine néo-zélandaise est une
fusion entre les plats et saveurs d’Angleterre,
de France, d’Asie du Sud-Est et du Japon.
Laurent — La Nouvelle-Zélande possède une
telle abondance d’ingrédients de première
qualité, provenant de la mer, des rivières ou de
la terre, que le niveau culinaire est très élevé.
Vous êtes-vous également rendus dans un
restaurant typique servant du cerf pendant le
séjour ?
« Le Cookhouse de Graham Brown !
Voilà un chef qui traite les petits du cerf à
la perfection », déclare Steven Dehaeze.
« Cet homme a plus de 40 ans d’expérience,
il dirige sa propre ferme d’élevage de cerfs
et donne d’excellents cours de cuisine. Un
homme merveilleux. »
Jan — Il nous a servi de savoureuses
préparations de viande de cerf présentées
dans des plats à base de différents morceaux,
un véritable voyage de découverte.
Gianni — Ses raviolis à la viande de cerf
étaient délicieux.
Laurent — La salade à la viande de cerf
fraîchement fumée aussi.
Pour en revenir au produit : la viande de cerf.
Que recommanderiez-vous aux collègues qui
lisent cet article ? Où peuvent-ils aller pour
se familiariser avec ? Et… avez-vous des
conseils culinaires ?
Steven — La viande de cerf est idéale pour
ceux qui veulent manger et prendre du
plaisir sainement. Elle est tendre, maigre et
savoureuse. Et elle est facile à préparer : il
suffit de la faire sauter rapidement à la poêle
à haute température pour la griller et de la
servir avec un accompagnement léger et
simple. Toujours un succès.
Gianni — En tartare, servi avec une sauce
ou en Carpaccio. Absolument délicieux.
www.nzvenison.com
Laurent — New Zealand has such an
abundance of top ingredients, whether
they come out of the sea, rivers, or from
the land, they have a very high culinary
level.
Did you also visit a typical venison
restaurant during the trip?
“Graham Brown’s Cookhouse! That is a
chef who treats calf ’s venison perfectly,”
said Steven. “This man has more than
40 years experience, runs his own deer
breeding farm, and gives wonderful
cooking classes. Fantastic man”.
Jan — He provided us with a tasting of
venison preparations presented in dishes
on the basis of various cuts, a real journey
of discovery.
Gianni — His raviolis with venison were
delicious.
Laurent — The salad with freshly
smoked venison as well.
Back to the product: venison. What would
you recommend to the colleagues who read
this article? Where can they go to become
acquainted with it? And … do you also
have culinary tips?
Steven — Venison is ideal for people
who want to eat and enjoy healthily. It
is tender, lean and tasty. And it is easy to
prepare: just briefly pan-fry it on a high
heat to sear it and serve with light, simple
side dishes. Always a success.
Gianni — As tartare, served in a sauce
or Carpaccio. Absolutely delicious.
“I favour a venison steak, on the grill,”
says Jan. “As a medallion. For grilling, for
cooking in a wok, for stir-frying, or for
roasting. All these methods can be used
and taste absolutely delicious”.
www.nzvenison.com
43
Crealto
de la haute gastronomie pour
les amateurs de café
48
N
espresso a commencé à introduire
le café dans le royaume de la haute
cuisine il y a déjà longtemps. Son
Grand Cru Crealto est maintenant de retour en
édition limitée pour les clients Business Solutions.
Nespresso innove depuis longtemps en
matière de création de saveurs et d’arômes
de café inédits et a entrepris de dévoiler
chemin dans certaines régions productrices
de café des plus reculées du monde.
Crealto
Compte tenu de l’attente de nouvelles
expériences de café plaisantes que la
communauté internationale de Membres
du Club Nespresso fait peser sur M.
Rodríguez, ce dernier porte sa charge avec
la légèreté qui ne peut venir que du succès
Nespresso takes coffee into the realms
of haute cuisine. Its Crealto Grand Cru is
now back for business solutions customers
for a limited time.
HIGH GASTRONOMY FOR
COFFEE CONNOISSEURS
Nespresso has long trailblazed in
creating new coffee tastes and aromas.
It has, with deliberation, set out to
find all that is truly unexpected and
delightful in coffee. Alexis Rodríguez
commands the effor ts to discover and
reveal these extraordinary sensory
moments.
It takes a mere thir ty seconds before
one is wound up into the swirling
passion which exudes from the quietly
but intensely spoken Rodríguez. The
Green Coffee Manager of Nespresso
is on a roll. Perpetually testing and
re-testing the boundaries of coffee
blending and roasting to uncover new
flavours and aromas for rapidly growing
Nespresso, the Colombian by bir th
beats a path through some of the most
far flung coffee growing regions of the
world.
toutes les caractéristiques inattendues et
délicieuses que renferme le café. Alexis
Rodríguez dirige les activités mises en œuvre
pour découvrir et révéler ces moments
sensoriels extraordinaires.
Il ne faut pas plus de 30 secondes pour
être emporté par le tourbillon de passion
qui se dégage d’un Alexis Rodríguez
parlant discrètement mais avec intensité. Le
Responsable Café Vert de Nespresso est en
veine. Ce colombien de naissance redéfinit
sans cesse les limites du mélange et de la
torréfaction du café pour découvrir des
saveurs et des arômes inconnus pour une
Nespresso en plein essor et se fraye ainsi un
créatif. La gamme permanente de Grands
Crus Nespresso s’agrandit pour répondre à
la demande populaire et sa gamme Édition
Limitée de Grands Crus est très prisée.
« Vous savez, notre travail consiste à respecter
notre engagement pour la création de
nouvelles expériences extraordinaires avec
le café ; des expériences qui surprennent et
exaltent les sens de nos amateurs de café »,
déclarait M. Rodríguez. « Pour cela, je suis
toujours à la recherche de nouvelles variétés
de café vert et de différents terroirs afin
d’offrir la qualité de café vert que requièrent les
profils de saveurs et d’arômes de nos Grands
Crus permanents ainsi que les parfums de
Considering the weight of expectation
for new, pleasurable coffee experiences
placed on Rodríguez by the global
community
of
Nespresso
Club
Members he carries his burden with
only the lightness that can only be
born of creative success. The Nespresso
permanent range of Grand Crus is
growing due to popular demand and
its Limited Edition range of Grand Crus
are early sell-outs.
“You know it’s all about meeting
our commitment to create new and
extraordinary
coffee
experiences
which surprise and truly delight the
senses of our coffee connoisseurs,” said
Rodríguez. “To do that I am continuously
on the search for new green coffee
varieties and for different terroirs to
provide the quality of green coffee that
the flavor and aroma profiles of our
permanent Grand Crus demand and
the rare and exquisite coffee tastes
49
First course,
main course,
final course,
and of course...
Served by more than 650 star-rated chefs.
50
www.nespresso.com
café rares et exquis que l’on trouve dans nos
Grands Crus Édition Limitée. »
Une Édition Limitée de l’année dernière
(2012), le Grand Cru Crealto, a connu un tel
succès qu’elle a été relancée cet été pour
les clients Business Solutions de Nespresso,
pendant une période limitée.
Toujours à la recherche d’inspiration, le
Responsable Café Vert de Nespresso a
trouvé cette fois sa muse chez un chef de
la charmante petite ville de Menton, juste
au-dessus de la frontière franco-italienne,
sur la Côte d’Azur, un chef qui valorise
particulièrement la perfection des produits
cultivés, menés à maturation et récoltés à la
perfection. Cet accord entre Mauro Colagreco
et Alexis Rodríguez, selon qui les meilleures
expériences gustatives doivent se baser sur
des produits naturels exceptionnels, a permis
à Alexis Rodríguez et Mauro Colagreco, chef 2
étoiles Michelin, de garantir une collaboration
partant sur les mêmes bases.
La cuisine remarquable de M. Colagreco est
aussi fièrement innovante. C’est à partir de
ce talent partagé et de leur intérêt commun
pour la cuisson lente à basse température,
que le Grand Cru Édition Limitée Crealto
est né. « Vous ne pouvez qu’être inspiré par
la manière intensément passionnée dont
Mauro prépare ses ingrédients », affirmait
A. Rodríguez lors de sa première rencontre
avec M. Colagreco. « Il en ressort un amour
pour les produits dans leur perfection
naturelle qui m’a immédiatement rappelé le
rapport que j’ai avec le café. »
Le programme unique Nespresso AAA
Sustainable Quality™ vise à protéger l’avenir
des cafés de la plus haute qualité et assurer
le moyen de subsistance des producteurs
qui les cultivent, tout en protégeant
l’environnement. Nespresso collabore avec
les fermiers et des équipes d’agronomes
hautement qualifiés pour rechercher des
manières de créer des pratiques plus
durables, une meilleure production et des
grains de plus haute qualité.
« Nespresso n’est pas qu’un simple café, son
âme renferme l’authenticité de la saveur et
de l’arôme qui combine à la fois perfection
et plaisir, simplicité et esthétique », conclut
M. Rodríguez.
that are found in our Limited Edition
Grand Crus.”
A Limited Edition of last year, 2012,
the Crealto Grand Cru was such an
outstanding success, that it has been
re-introduced for Nespresso business
solutions customers this summer for a
limited period.
Seeking inspiration everywhere, the
Nespresso Green Coffee Manager
found his muse this time in a chef
from the lovely town of Menton, just
over the French-Italian border on the
Côte d’Azur, a chef who celebrates
the perfection of perfectly grown,
ripened and harvested produce. This
shared understanding between Mauro
Colagreco and Alexis Rodríguez that
ultimate taste experiences must to
be founded in exceptional natural
produce, ensured Rodríguez and the
Michelin-starred chef Mauro Colagreco
star ted their collaboration from the
same foundation of beliefs.
Colagreco’s remarkable cuisine is also
proudly innovative. With this talent,
combined with the strong interest for
long-roasting at low temperatures the
Crealto Limited Edition Grand Cru was
born. “You cannot help but be inspired
by the intensely passionate manner in
which Mauro prepares his ingredients,”
tells Rodríguez on his first meeting
with Colagreco. “There is a love of
produce in its natural perfection which
I immediately recognized as similar to
the way I relate to green coffee.”
The unique Nespresso AAA Sustainable
Quality™ Program aims to protect the
future of the highest quality coffees and
secure the livelihoods of the farmers
that grow them, while protecting the
environment. Nespresso works together
with coffee farmers and teams of highly
qualified agronomists to investigate
ways to create more sustainable
practices, better production, and higher
quality beans.
“Nespresso is not just coffee. It is at its
hear t authenticity of flavor and aroma
that combines perfection and pleasure,
simplicity and aesthetics,” concludes
Rodríguez.
51
COOK BOOKS
La haute cuisine de
l’Emmental
Einfach gut kochen
PRIX: 69,00 CHF
PRIX: 29,00 €
PRIX: 49,90 €
PRIX: 25,00 €
Moosegg, Hotel Restaurant
Daniel Jürg Lehmann
Steira Wirt
Richard Rauch
Romantik Hotel Spielweg
Karl-Josef Fuchs
Verwöhnhotel Sonnhof
Vitus Winkler
www.jre.eu/moosegg
www.jre.eu/steirawirt
www.jre.eu/spielweg
www.jre.eu/verwoehnhotel
La cuisine de Daniel
Lehmann combine à la fois
tradition et innovation, et
surprend chaque jour ses
convives avec quelque chose
de nouveau, de l’apéritif au
dessert. Il réinterprète les
plats de base et considère
que la rationalité et la qualité
des produits sont essentielles.
En évoquant sa profession,
il assure que : « dans mon
métier, ce qu’il y a de plus
beau, c’est de combiner des
produits de haute qualité de
notre entourage avec des
produits sensationnels du
monde entier ». Tels sont les
principes sur lesquels se base
la cuisine moderne régionale
de l’Emmental.
Dans la paisible commune
de Trautmannsdorf, région
de Südoststeiermark, un
jeune cuisinier a su gagner le
cœur de gourmets venant
d’ici et d’ailleurs. C’est avec
une énergie incroyable et un
génie sans égal qu’il présente,
dans le charmant restaurant
vieux de 120 ans dirigé par
sa sœur Sonja, une cuisine
figurant parmi les meilleures
d’Autriche. Le guide Gault et
Millau a certifié la « capacité
impressionnante » de Richard
en lui attribuant en 2012 sa
troisième toque avec 17 points.
Dans son troisième livre, KarlJosef Fuchs démontre encore
une fois qu’il est possible de
créer des plats surprenants
avec le cerf, le lièvre et le
sanglier, au-delà des standards
conventionnels. Ce chasseur
passionné réinterprète les
100 meilleures recettes de
gibier sans concessions et
sa fille, Viktoria, se charge
de la présentation moderne
et artistique. En plus des
chapitres consacrés au cerf, au
sanglier, etc. un autre chapitre
décrit comment « élaborer
soi-même des spécialités
à base de saucisses ». Une
grande quantité de photos de
chaque étape aide à mettre
les recettes correctement
en pratique et donne aux
débutants la possibilité de
profiter de la forêt. La cuisine
de gibier contemporaine
mise à l’honneur par un chef
exceptionnel !
Une personnalité originale et
un cuisinier génial: Vitus Winkler.
Il n’a pas encore 30 ans mais il a
déjà obtenu 2 toques et travaille
sans répit pour continuer à
perfectionner son talent. Il a
appris son art culinaire à l’ancien
restaurant familial de St. Veit,
Pongau, ainsi que dans certaines
des plus grandes cuisines du
monde. Ses plats sont à la
fois terre à terre et célestes,
simples et ambitieux, raffinés
et traditionnels. En somme,
simplement délicieux ! Tel est
l’avis d’Eckart Witzigmann dans
son prologue.
Dans ce livre, il publie pour la
première fois ses meilleures
recettes, des entrées aux
desserts en passant par les plats
principaux, le tout présenté
d’une manière tout aussi
ingénieuse à travers des images
du célèbre photographe
Herbet Lehmann.
« Du haut de ses 27 ans, le
chef Richard Rauch occupe
sans aucun doute une des
premières places dans l’art
culinaire national. »
52
Die 100 besten
Wildrezepte
Der Essenmacher
Il a réuni ses plats préférés
en quelque 100 recettes, les
basiques et les classiques de
sa cuisine, prêts à cuisiner.
Pour vous aider, chaque
recette comporte l’indication
du niveau de difficulté, le
temps de préparation et
une
recommandation
de
boisson
d’accompagnement.
Ainsi, aucun obstacle ne peut
s’interposer sur le chemin de
l’élaboration d’un menu pour
gourmets.
VIA VENETO
Cuatro Décadas del
Ristorante Via Veneto
Portfolio-i
schöner kochen
Die Kunst des perfekten
Gratinierens
Il Pescecarne – La
cucina dei contrasti
Top
chef
Marcello Trentini è lo chef patron del ristorante Magorabin di Torino, e Magorabin è
ormai diventato il suo nome. Torinese, ama
la cucina da sempre. Ha avuto una carriera
vecchio stile: da lavapiatti a commis, poi
capopartita, sous chef, infine capocuoco e
chef patron. Nel 2003 apre Magorabin con la
sua compagna di vita Simona Beltrami, maître
e sommelier.
iL pescecarne
Dalle seppie con salsiccia ai plin di maiale con spuma di baccalà, dalla spigola con lo speck alla zuppa di
canocchie e costine, il viaggio si articola in raffinate
ricette facilmente riproducibili anche a casa e in grado
di soddisfare i palati più curiosi.
Top f
che
Marcello Trentini
interprete talentuoso della tendenza del surf and turf,
lo chef stellato Marcello Trentini propone originali abbinamenti tra carne e pesce. partendo dalla tradizione
piemontese e dal celebre vitello tonnato, intraprende un
percorso di esplorazione in un mondo di armonie e contrasti fatto di combinazioni di colori, sapori, consistenze.
e
entini
carn
Marcello Tr iL pesce
cina
La cu ntrasti
dei co
E 18,00
G R I B A U D O
www.gribaudo.it
PRIX: 30,00 €
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PRIX: 18,00 €
Via Veneto
Francesc Casas
‘t Schulten Hues
Peter Gast
Schlosshotel Münchhausen
Achim Schwekendiek
Ristorante Magorabin
Marcello Trentini
www.jre.eu/viavenetorestaurant
www.jre.eu/schlosshotelmuenchhausen
www.magorabin.com
À partir d’ingrédients simples,
le gratin peut donner lieu
à des plaisirs nobles, faciles
à reproduire à la maison.
Nous savons tous que les
pommes de terre ou la pizza
préparées au gratin sont tout
bonnement délicieuses, mais
peu de personnes osent
pénétrer davantage dans la
variété surprenante et les
raffinements possibles de
cette technique.
Le chef Marcello Trentini,
interprète talentueux de la
tendance du surf and turf et
décoré d’une étoile Michelin,
propose des combinaisons
originales entre viande et
poisson.
En partant de la tradition
piémontaise et du fameux
veau à la sauce au thon
(vitello tonnato), il s’embarque
dans une expédition vers
un monde d’harmonies et
de contrastes, où se mêlent
couleurs, saveurs et textures.
Qu’il s’agisse de seiche aux
saucisses ou de raviolis al
plin farcis de viande de porc
avec une mousse de morue ;
de bar au speck ou de soupe
de squilles et côtes, le voyage
se compose de recettes
raffinées faciles à réaliser
à la maison et capables de
satisfaire les palais les plus
curieux.
Ce volume des cahiers de
Mont-Ferrant est un résumé
des
quatre
premières
décennies (1967 – 2007)
du restaurant Via Veneto.
Une référence perpétuelle
et indiscutable de la haute
cuisine en Catalogne. En
se servant du Via Veneto
comme axe principal, le
livre réalise une analyse de
l’évolution de la cuisine, ses
acteurs principaux et son
expression dans les plats.
Nous
vous
présentons
« Portfolio-i », le premier livre de
cuisine interactif de Hollande.
Le point de départ de
« Portfolio-i » est un reportage
photographique d’une sélection
de nouveaux plats de Peter Gast,
avec les suggestions de vin de
Jacqueline van Liere.
À travers près de 200 pages, le
spectateur découvre l’univers qui
entoure le restaurant, en image et
en son :
• Des images d’une grande
netteté.
• Une sélection des 10 plats
préférés de Peter y Jacqueline.
• Des présentations interactives
de plats avec possibilité de zoom
sur les ingrédients pour voir
les explications au sujet de leur
origine et leur utilisation.
• Des recettes avec leur mode de
préparation et des suggestions de
vins spéciaux.
Pour en savoir plus au sujet de
l’iBook, visitez www.portfolio-i.nl
(vous y trouverez également un
lien direct vers Apple iTunes).
Le célèbre chef Achim
Schwekendiek cuisine depuis
plus de dix ans au château
Münchhausen,
transformé
en hôtel, près de Hameln,
une des destinations de
prédilection des sybarites des
temps modernes. Dans ce
livre, il nous démontre que
la bonne cuisine ne se limite
pas aux créations élaborées
ou aux compositions avantgardistes,
mais
qu’elle
se révèle souvent dans
des recettes simples, qui
paraissent quelconques au
premier abord.
53
Our ingredients for
creating delicious food
passion for print
www.tesink.nl
With the right ingredients
making the best creations.
That’s the true work of art.
+31(0)40 226 55 50 / www.tableaux.nl
GENERAL ADDRESSES
JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE
EUROPEAN BOARD
President Ramón Dios Barberia
Vice-President Ernesto Iaccarino
Vice-President Alexander Hess
Executive Director Hans van Manen
EUROPE
España
Pastoor Van der Voortlaan 16
T: +31 (0)40 22 60 934
E: [email protected]
W: www.jre.eu
C/ Ferraz, 80, 3º D
ES-28008 MADRID
T: +34 (0)91 54 13 373
W: www.jre.eu/es
Belgique
France
President Jure Tomič
Outrijvestraat 63
BE-8551 HEESTERT
T: +32 (0)497 76 76 20
W: www.jre.eu/be
91, Boulevard Haussmann
Fr-75008 PARIS
T: +33 (0)40 22 60 934
W: www.jre.eu/fr
Otarija Debeluh
Vesnaverjeva 6
SI-2000 MARIBOR
T: +386 (0)41 93 16 69
w: www.jre.eu/si
Croatia
Italia
Suisse
Udruga Mladi Restorateri Evrope
Pionirska 1
HR-52440 POREČ
T: +385 (0) 52 72 50 00
W: www.jre.eu/hr
c/o KiKa events
via Langhirano, 170/a
IT-43124 PARMA
T: +39 0521 92 19 56
W: www.jre.eu/it
secrétariat Evian-Volvic Suisse SA
Leutschenbachstrasse 95
CH-8050 ZÜRICH
T: +41 (0)26 42 54 090
W: www.jre.eu/ch
President Steven Dehaeze
President Teo Fernetich
Denmark
Hjortevænget 1
DK-4130 VIBY SJÆLLAND
T: +45 (0)25 40 45 57
W: www.jre.eu/dk
Deutschland
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Liebfrauenstraße 1
DE-44803 BOCHUM
T: +49 (0)234 87 93 63 60
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T: +43 (0)662 82 21 27 - 11
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Australia
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525 Collins Street
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www.jre.eu/nl
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