Cuaderno Matoses

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Chirón, el secreto gastronómico mejor guardado a las
afueras de Madrid
@Matoses
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Muchos de ustedes me preguntaron qué significaba el Premio especial Enana
marrón dentro de la clasificación Lo Mejor del goloso 2009. Sin duda, un nombre
extraño para la categoría que ganó el restaurante barcelonés Gresca y donde quedaron
finalistas Antojo, Caldeni y Chirón. Pues bien amigos, se conoce por Enana marrón a un
tipo de estrella que, a pesar de tener un enorme tamaño, brilla muy poco, por lo
que tiene menor visibilidad que otros astros de misma dimensión.
Es algo habitual. Medios de comunicación y prescriptores otorgan mucho protagonismo
a determinados cocineros y restaurantes, mientras dejan de lado establecimientos que
reúnen méritos suficientes para despertar el interés y la atención de los aficionados a la
gastronomía. Chirón (Valdemoro, Madrid) es una de esas enanas marrones que
merece la pena descubrir.
Tres generaciones
de hosteleros
Los hermanos Iván y Raúl Muñoz Bargueño son actualmente la cara visible del
restaurante, aunque la historia del mismo se remonta varias generaciones atrás. Fueron
los Díaz-Chirón quienes lo pusieron en marcha originariamente en Toledo. Más tarde,
su padre trasladó el negocio a Aranjuez, donde permanecieron tres décadas. Por
último, abrió una sucursal en Valdemoro, único local existente en la actualidad y donde
la familia ha concentrado su profesión, esfuerzo y talento.
Chirón se encuentra situado en pleno centro de Valdemoro, a escasos metros de la
Plaza Mayor. Su fachada y entrada son disimuladas, casi escondidas, algo que
aporta atractivo en los primeros compases de la visita. Tras subir unas escaleras
encontrarán una sala espaciosa, luminosa y cómoda. Con un breve vistazo descubrirán
una llamativa cava acristalada, mesas amplias y pequeños detalles en el servicio
propios de un gran restaurante.
Dos hermanos
complementarios
Sorprende la juventud y precocidad de los hermanos, quienes se desenvuelven a la
perfección en comedor y cocina. Raúl gestiona la sala con el ritmo y la profesionalidad
heredada de la estirpe familiar. Además, cuida celosamente de una poderosa bodega
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que incluye 500 referencias procedentes principalmente de España, Francia y
Alemania. Vinos bien escogidos con precios interesantes.
El pequeño de los Muñoz Bargueño, Iván, pertrecha su cocina en la paciencia de las
cosas bien hechas y el respeto al recetario tradicional como base de muchas de sus
creaciones. En la consolidación de ambas cualidades -nada habituales en un cocinero
de 26 años- ha tenido que ver la experiencia de Carmen, su madre y maestra, con
quien todavía comparte fogones.
Equilibrio
en las composiciones.
Atención
al producto
La carta de Chirón tiende un puente entre las fórmulas clásicas y las prácticas
contemporáneas, sin perder el norte ni canibalizar registros. Así lo vemos en el Ravioli
de ensalada malagueña, un plato fresco y elegante para abrir boca. También en la
Terrina de foie, perdiz, membrillo, queso con arrope y avellanas, preparación sabrosa y
proporcionada
teniendo en cuenta su complejidad y aparente barroquismo.
La consideración en el tratamiento de las materias primas es esencial, tal y como
demuestra el chef en las Verduras de Aranjuez, crudas y cocinadas, un plato que
combina delicada e ingeniosamente el mejor producto de temporada. La fracción cruda
es en sí un falso cuscús de crucíferas brioso y sutil. Un conjunto que permanece en
carta todo el año mutando con las estaciones.
Tradición
castellana
revisada
El joven cocinero se maneja con enorme soltura en revisiones contemporáneas de
platos castellanos. Lo apreciamos, entre otros, en la Ropa vieja del cocido dentro de
una tortilla de patata guisada, donde el tomate aporta un atinado contrapunto. O en el
Lomo de cochinillo jugoso y crujiente, con el contraste de texturas que ansiamos en
esta preparación, un clásico de Chirón.
En nuestra última visita, la Lubina a la meuniére de arbequinas estuvo menos definida
que otros pescados degustados en esta casa. El Arroz socarrat de vieras y alioli, en
cambio, estaba en su punto, profundamente
sabroso y perfectamente crujiente.
Capítulo aparte merece el Rabo de toro con tuétano de queso de Chinchón, caprichosa
armonía donde pequeños fragmentos de pera y setas completan un plato redondo.
Los postres de la casa están por encima de la media. Refrescante el grupo Bizcochopacharán-cuajada-frutos rojos y deleitosa la combinación Brioche-toffe-galleta-café con
el que podrán concluir una excelente experiencia.
Háganme caso, queridos golosos. Apuesten por Chirón en su .próxirna escapada por las
afueras de Madrid, no se arrepentirán. En su visita evidenciarán que las enanas
marrones, al menos en Valdemoro, sí que brillan. Y de qué forma.
CHIRÓN
Alarcón, 27 - 28340, Valdemoro, Madrid
91.895.69.74
CCM: 15/20
60€
A, V Y AdV: Brut Zero de Tarlant (Champagne), Palo Cortado Bota Punta 17 de Equipo
Navazos (Jerez), Pies Descalzos 09 Albillo (Madrid), Kerpen Dhroner Hofberg Riesling
Kabinett 91 (Mosel), Pagos Matanegra V.S. 05 (Ribera del Duero), Cháteau Pichon Longueville 05 (Pauillac, Burdeos), Viñatigo Malvasía 03 (Yconden Daute Isora,
Canarias), PX Antique Fernando de Castilla (Jerez) y Dartigalongue 82 (Bas Armagnac)
IEIConfidencial!
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