Una manera - Sommelier
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Una manera - Sommelier
E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:08 p.m. PÆgina 1 EDITORIAL Una manera un estilo de vivir S in ánimo de filosofar, es imposible sustraerse a la tentación de una mínima reflexión al momento de presentar este primer número de Excelencias Gourmet que nuestro Grupo Editorial pone a consideración de los lectores. Existir o vivir, he ahí el viejo dilema que nunca pierde vigencia, porque de una forma u otra, en mayor o menor medida, llega a nuestras conciencias en algún momento de nuestra existencia, nos estremece, y nos hace meditar, o al menos inquieta nuestro espíritu de vez en cuando al preguntarnos qué sentido damos a nuestra vida. Porque existir implica un nivel primario de movernos en este mundo, un primer estadio que no siempre el ser humano está dispuesto, o se siente con el valor de trascender, es decir, de ir más allá. Vivir también tiene sus alternativas, con mayor o menor nivel de aspiraciones. En este caso, nos referimos a una manera de hacerlo a plenitud, con la conciencia del uso que damos a nuestra existencia, y el valor o coraje de que haremos gala para enfrentar los retos cotidianos, con la aspiración de luchar por una vida mejor, rica en valores espirituales, éticos, morales y dar una mejor calidad a nuestra existencia. Excelencias Gourmet abordará temas puntuales de aquello que hace al hombre enfrentar una vida más noble y enriquecedora, donde prime el buen gusto y satisfacer necesidades primarias -disfrutar de una cena, degustar un vino, saborear un café o un habano- se convierta en un estilo sabio, y cotidiano de vivir. A este propósito aspiramos, y para ello esperamos contar con el respaldo cómplice de los lectores y de cuantos nos acompañen en esta estimulante aventura. JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:10 p.m. PÆgina 2 Nº.1 / 2006 FOTO PORTADA VINO: Trofeo de la Gran Mesa. Sumario en este número... 4 ENTREVISTA Yamir Pelegrino: Despertar del vino en Cuba 4 14 BUENA TINTA La familia de los vinos: Blancos, rosados, tintos y espumosos 24 AL DETALLE Buenas copas para el buen vino 14 30 A SU SALUD Medicina embotellada EDITOR Y DIRECTOR GENERAL: JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO DIRECTOR DE ARTE: JUAN CARLOS PÉREZ CENDÁN REDACTORA JEFE: ANA MA. GÓMEZ CORRESPONSAL PERMANENTE EN CUBA: MARÍA CARIDAD GONZÁLEZ COORDINACIÓN: JULIET AGUILAR CEBALLOS COLABORACIÓN EDITORIAL: AGENCIA INFORMATIVA LATINOAMERICANA, PRENSA LATINA S.A., PUCARA S.A., HOTEL HABANA LIBRE TRYP, HOTEL MELIÁ COHIBA, RESTAURANTE EL ALJIBE, ADEMÁS HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO: SOMMELIER YAMIR PELEGRINO, SOMMELIER RENÉ GARCÍA VALDÉS, SOMMELIER JULIO CÉSAR GARCÍA VALDÉZ, SOMMELIER FERNANDO FERNANDÉZ MILIÁN, TATIANA GOLDARÁZ ÁLVAREZ, ROBERTO F. CAMPOS, ERNESTO MONTERO FOTOGRAFÍA: ROMERO, FERVAL, PUCARA S.A., ARCHIVO EXCELENCIAS SUSCRIPCIONES Y ATENCIÓN AL CLIENTE: TEL.: + 34 (91) 556 00 90. 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ÚLTIMO CONTROL DE OJD: TIRADA: 75 330 EJEMPLARES. DIFUSIÓN: 62 472 EJEMPLARES.* 32 TASTEVIN 32 Sommeliers: Sacerdotes del vino 36 LUGAR CON ENCANTO El misterio de El Aljibe 36 42 MARIDAJE Quesos y Vinos: Un complejo matrimonio 48 DELICATESSEN El exquisito erotismo de la buena mesa 48 * 29/7/2003 EXCELENCIAS TURÍSTICAS DEL CARIBE ES MIEMBRO DE: www.grupoexcelencias.com E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:11 p.m. PÆgina 3 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:13 p.m. PÆgina 4 ENTREVISTA Despertar del vino en Cuba AÑEJA PASIÓN Y RESPETO POR EL OFICIO, EL SOMMELIER YAMIR PELEGRINO ESTÁ CONVENCIDO DE QUE CUBA, QUE TIENE EL MEJOR HABANO DEL MUNDO, ADEMÁS DE UNO DE LOS MEJORES RONES Y CAFÉS, TAMBIÉN PUEDE LOGRAR UNA EXCELENTE CULTURA DEL VINO Por: T AT I A N A G O L DA R Á Z Á LVA R E Z Fotos: R O M E R O Y A R C H I V O E X C E L E N C I A S "Cuba no es un país vinícola pero acumulamos tradición. Hay una historia del vino en la Mayor de las Antillas", asegura el especialista en vinos, Maitre y escritor, Yamir Pelegrino, quien preside el Club del Sommelier de Cuba. El autor de "Mi Pasión Gourmet" afirma que la tradición vinícola en la Isla se inició cuando los conquistadores trajeron este tipo de bebida, pues procedentes de países vinícolas y de larga tradición de consumo de esta bebida, en sus barcos traían grandes cantidades de vino, indispensable en las largas travesías. "Según aparece en los pergaminos de aquel entonces, los marineros que acompañaban al descubridor de América, atenuaban el estrés tomando Vino de Jerez, pues aguantaba mucho la oxidación. Los españoles, quienes se asentaron en Cuba después de Colón, nunca hicieron del vino una parte importante de la vida cotidiana como lo hicieron sus paisanos que vivían en California y España. Los piratas y corsarios que cruzaban el Mar Caribe en 4 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:14 p.m. PÆgina 5 ENTREVISTA busca de lugares que saquear, bebían mucho vino antes que ron. Pasaron a beber ron después que el vino resultó ser demasiado caro y a veces muy difícil de conseguir". "Antes de una batalla, los capitanes piratas repartían vino a sus tripulaciones para fomentar un falso sentido de valentía. Si no se disponía de vino cuando se necesitaba, entonces éste carecía de valor. No fuimos el primer país que tuvo vino en Latinoamérica, aunque sí el que lo comercializó de forma ordenada". "Hoy en Cuba no es parte de nuestra vida cotidiana el beber vino, pero sí es algo interesante y exótico que los cubanos vamos asimilando a nuestras costumbres". Desde aquella época hasta antes de la Revolución de 1959, los vinos y su clasificación gozaban de popularidad en Cuba alrededor de las Navidades y en los días festivos por el Año Nuevo. En la década de 1960, una marca española, "Pancho El Bravo" irrumpió en el mercado cubano. Marca rústica y bastante barata, se importaba en grandes barriles para su venta en algunos bares de La Habana. Aunque resultó ser popular, ya en la década de 1970 eran vinos argelinos y chilenos los que se podían conseguir más fácilmente en las tiendas cubanas de comestibles y llegaron a tener éxito en las ventas. A medida que se fortalecieron los vínculos de Cuba con Europa Oriental en la década de 1980, los vinos rusos, húngaros, búlgaros y albaneses llegaron a ser los nuevos favoritos, según explica Yamir Pelegrino, apasionado historiador del vino. "Entre los años 1990 y 1992, se da un incremento de proveedores de vino a la Isla. Llegan las mejores bodegas de casi todo el mundo, excepto las de Nueva Zelanda". La década de los años 90 fue prodigiosa para nuestro país pues se dio un despertar en cultura vinícola. En tiempos recientes se ha podido adquirir vinos blancos, rosados y tintos producidos por varias proveedoras como: Bodegas Marqués de Cáceres, un productor de la región de Rioja Alta, España; Bodegas Joan Sardá, que se ha mantenido por más de una década entre las líderes del mercado del vino en la mayor de Las Antillas; o la empresa Inversiones Pucara, que opera en Cuba como proveedor de vinos y otros surtidos, representados en el mercado por marcas recono- cidas a escala internacional, la cual ha emprendido una campaña comercial y de promoción donde destaca los vinos de la casa Concha y Toro, y las Bodegas Miguel Torres S.A. "Con el despegue del turismo en la década de los 90 se impulsaron algunos proyectos para comercializar vinos. Actualmente hay una oferta nacional realizada por dos empresas: Bodegas San Cristóbal, que oferta las marcas Castillo del Morro, San Cristóbal, Soroa, Cortés; y Bodegas del Caribe, creada hace tres años con participación del capital español, que comercializa la marca Castillo de Wajay". Hoy la industria del turismo de Cuba crece a buenos pasos, motivo para que los cubanos que trabajan en el sector de los alimentos y las bebidas, se superen y familiaricen cada vez más con el vino. "A fin de promover un mayor aprecio del vino, las escuelas de restaurantes adiestran actualmente a administradores de vinos. Cuba también está recibiendo ayuda de productores españoles como Bodegas Marqués de Cáceres y Freixenet, este último un Excelencias Gourmet 5 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:17 p.m. PÆgina 6 ENTREVISTA importante productor de vinos espumosos y patrocinador del adiestramiento de sommeliers o encargados de las bodegas de vino". Ejemplos recientes de la creciente popularidad de los vinos en la Isla ha sido su inclusión en los Festivales del Habano celebrados por Habanos S.A., y la quinta edición de la Fiesta Internacional del Vino, encuentro que atrae cada año a expertos y proveedores, con la finalidad de intercambiar experiencias, catas y participar en encuentros comerciales y de especialización. Yamir Pelegrino fue laureado recientemente en el evento más importante del mundo gourmet, el Gourmand Internacional Awards, donde su libro "Mi pasión Gourmet" se consideró el mejor del mundo en la categoría Mejor Libro de Cocina para Profesionales. Este texto constituye un inmenso aporte a la cultura del vino en Cuba, pues en 60 capítulos aporta prolijidades relacionadas con el arte vitivinícola y del espacio gourmet. Su obra es una exhortación a buenos hábitos alimenticios, pues según asegura: "el vino es el vehículo más importante para digerir la comida y, como dijo Pasteur, la más sana e higiénica de cuantas bebidas consume el hombre, por lo cual estos beneficios que reporta para la salud ha hecho que entre nosotros se esté dando un despertar de su consumo". "No somos de quedarnos atrás en temas nutritivos. Preservar la salud va dirigido más a la alimentación que a los fármacos, y el vino es un alimento muy nutritivo". Pelegrino, sin dudas un catador y especialista por excelencia en cuestiones del vino y bebidas espirituales, conoce al dedillo sobre el cultivo y cosecha de la vid, su producción, los secretos químicos y muchos más detalles. Añeja pasión y respeto por el oficio, herencia de un abuelo que fuera viajante de uno de los licores y bodegas españolas más importantes que radicaban en Cuba, Las Bodegas Omegas, el Sommelier Yamir Pelegrino está convencido de que: "si somos capaces de tener el mejor habano del mundo, además de uno de los mejores rones y cafés, por qué no vamos a ser capaces también de lograr una cultura del vino". 6 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:19 p.m. PÆgina 7 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:19 p.m. PÆgina 8 ELALIMENTO VINOY BEBIDA DEL ALMA ADEMÁS CONSTITUYE UN SENTIDO DE ENCUENTRO ENTRE LOS SERES HUMANOS, QUE TOMADO CON MODERACIÓN, SIGNIFICA SALUD. RELACIONADO CON LOS PLACERES DE LA VIDA, Y CON LA ESPIRITUALIDAD, TIENE TRAS SÍ UN MUNDO MUY PROFESIONAL, CARGADO DE VALORES CULTURALES Por: R O B E R T O F. C A M P O S Fotos: F E R VA L Y A R C H I V O E X C E L E N C I A S 8 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:20 p.m. PÆgina 9 HISTORIA E l vino significa mucho para el ser humano. Desde tiempos remotos su consumo deparó la posibilidad del encuentro amistoso, otorgando siempre altos vuelos a la mesa y un significado adicional al momento de alimentarse. Por consiguiente, acumuló tantos beneficios que opacó cualquier mancha que el alcohol pudiera aportar. Tal es así, que para muchos médicos y especialistas de alto vuelo significa alimento, disminución de riesgo cardiovascular y su consumo, momento exclusivo. EL SABOR DE LOS DIOSES E l vino está muy vinculado a dos palabras significativas del mundo de la gastronomía: gourmet, de procedencia francesa, y delicatessen, de origen alemán. La primera se refiere a una persona devota al placer refinado de los sentidos, entiéndase buena comida y vino, alguien que conoce y disfruta mucho la cocina. Por lo tanto, un restaurante gourmet o una tienda gourmet aluden a establecimientos de alta calidad. Gourmet en su tiempo significó en Francia "valet encargado de los vinos". Hoy en día, constituye una alteración del vocablo influido por la palabra "gourmand" o "glotón". Pero de ambos quedó su significado más elitista y refinado, el de alguien con un gusto muy especial. Por su parte, en Alemania, "delikatessen" (como se escribe) tiene un significado diferente. Un delikatessen tradicional en Alemania ("tienda de delicadezas") vende en su gran parte productos de alta calidad para cocinar (supermercado gourmet). Pues es el caso, que el vino tiene mucho de una y otra palabra. Excelencias Gourmet 9 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:21 p.m. PÆgina 10 HISTORIA “ ” La mayor parte del vino que se produce en el mundo se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas 10 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:21 p.m. PÆgina 11 HISTORIA V MÚLTIPLES MATICES ino es un término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un siete y un 16 por ciento de alcohol por volumen. La mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22 por ciento de alcohol por volumen. Sin embargo, uno de los detalles más significativos está en su producción, de suma complejidad, tanto en su parte agrícola como industrial. Se trata de un producto con una enorme cantidad de matices y dependiente de diversos factores como suelos, condiciones climatológicas, variedad de la uva o viña empleadas y prácticas de los viticultores. Como principio básico se apoya en el cultivo de la uva, su recogida, y prensarla para que liberen el zumo o mosto, rico en azucares fermentables. Luego viene un proceso de adición de levaduras, fermentación y diversos pasos que conducen al vino finalmente, incluido el añejamiento en barriles de roble, todo según el tipo de producto final. Y un espacio en ese proceso lo ocupan los sommeliers, o expertos en vinos, presentadores de cartas de este producto, sobre todo en restaurantes de lujo y quienes tienen un sentido muy fino del olfato y del gusto, una amplia cultura y conocimientos que le permiten catarlo y responder por su calidad. Excelencias Gourmet 11 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:22 p.m. PÆgina 12 HISTORIA E VITIS VINÍFERA 12 Excelencias Gourmet l origen de la vid cultivada o Vitis Vinífera se generó en la región de Transcaucasia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio, y desde allí se difundió al occidente. Por lo tanto Vitis Vinífera es su nombre científico, especie agrícola abrazada por las grandes civilizaciones antiguas de la humanidad desde los Caucásicos, los Chinos, en el año 1 000 a.C., los Sumerios, en Mesopotamia desde 4 000 años a.C. También tuvieron que ver los Hititas, los Asirios y Babilonios, los Egipcios, y los Griegos y Romanos, que asumieron como suya esta cultura hasta vincularla con su Dios, asociado al vino: Baco o Dionisio. Como nota curiosa, hay entre 10 000 y 20 000 variedades de uvas, la mayoría perteneciente a la Vitis Vinífera y el resto -hay muchas más- a la Vitis Lambrusca. Por lo tanto, el cultivo de la vid se agrupa en dos franjas definidas, situadas en ambos hemisferios, el norte y el sur. La primera incluye Marruecos y Egipto hasta Champagne y Borgoña en Francia y Mosela, en Alemania. La segunda desde Uruguay y sur de Brasil hasta Nueva Zelanda. Sin embargo, podemos localizar el origen en la zona mediterránea de este a oeste, como cuna del cultivo. Entonces, a partir del siglo XV cruzó los mares y se difundió por las rutas coloniales de los imperios español, portugués, británico y holandés. En 1494 llegaron al Caribe las primeras cepas y desde allí viajaron por toda América, mientras los holandeses las llevaron a África del Sur dos siglos después. Sin embargo, el término Terroir, usado por los franceses, acuñó una asociación íntima entre suelo, clima y cepas, que le otorgó una personalidad brillante, de ahí, que cuando se habla de vino, siempre se piensa en Francia. E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:23 p.m. PÆgina 13 HISTORIA “ ” El término Terroir, usado por los franceses, acuñó una asociación íntima entre suelo, clima y cepas ÚNICO Y MÚLTIPLE L a vid constituye un arbusto compuesto de raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Mediante las raíces se sustenta la planta, y al absorber la humedad y las sales minerales se fortalece y enriquece el fruto. La vendimia es una fiesta aparte, el momento de recoger el fruto, trasladarlo a la bodega y luego elaborar el vino, con un procedimiento muy delicado, comparable con el del tabaco cubano. De acuerdo con datos internacionales, en 1999 existían más de siete millones de hectáreas de viñedos en el mundo y el más antiguo se encuentra en Hungría, en territorio de los monjes benedictinos de la abadía de Pannonhalma en Györ. Si de vinos se trata, podríamos resumir que bebidas alcohólicas fermentadas de uvas existen muchas y de muy variadas categorías, como los vinos blancos, tintos, rosados y los espumosos, como los champagne y cavas, entre una larga lista. En cuanto a sus producciones existen jóvenes y de crianza, es decir unos que se consumen al poco tiempo de elaborados o aquellos que categorizan la frase de que "el vino mientras más viejo, mejor". Se podría hablar de los tipos de uvas, entre ellas, las más nombradas: Cabernet Sauvignon, Merlot, emblemáticas tintas; o Chardonnay entre las blancas, por sólo citar algunas. Para algunos, se trata de vinos tranquilos o espumosos, y estos últimos tienen un papel protagónico, a la hora de celebraciones, como bodas, y entre ellos los provenientes de la región francesa de Champagne. Sin embargo, al margen de los exhaustivos tratados sobre el asunto, la esencia está en su color, olor y sabor, en su presencia ante la buena mesa y en elementos sustentados por los especialistas, quienes afirman que el vino es antioxidante, anticancerígeno, beneficia a los diabéticos, protege y, sobre todo, hace feliz la vida. Excelencias Gourmet 13 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:23 p.m. PÆgina 14 La familia de los vinos EL VINO ES LA BEBIDA RESULTANTE DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA COMPLETA O PARCIAL DE LA UVA FRESCA O DEL MOSTO. SEGÚN LA FORMA DE VINIFICACIÓN LOS VINOS PUEDEN SER BLANCOS, ROSADOS, TINTOS, ESPUMOSOS, FORTIFICADOS Y AROMATIZADOS a E_Gourmet.qxp os 12/12/2006 11:23 p.m. PÆgina 15 BUENA TINTA Por: S O M M E L I E R R E N É G A R C Í A VA L D É S C e r t i f i c a d o S u p e r i o r e n Vi n o s y Licores, Universidad de Londres. Sommelier del Hotel Meliá Cohiba Blanco VINOS BLANCOS E l vino blanco se elabora de uvas blancas, o de tintas no maceradas. El color, atributo que presenta un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a la radiación luminosa del espectro visible por él reflejada, se presenta en los vinos blancos con predominio de amarillo, matizado por amplia gama de tonos verdes o dorados. Los matices reflejan el grado de evolución de este, pasando por: incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado, oro pálido, dorado, ámbar, parduzco y marrón. Al conjunto de valores olfativos volátiles del vino se le llama aroma. Procede de la cepa (primario), de la fermentación (secundario) y de la crianza o envejecimiento (terciario). Existen cuatro estilos básicos en los vinos blancos. Estos son: SECO: Vino que ha sufrido la fermentación completa de sus azúcares en alcohol y por ello no es sedoso ni suave, sino más bien ácido. Su proporción de azúcar es de menos de 5 gramos por litro. SEMI SECO: Vino que contiene entre 15 y 30 gramos de azúcar por litro. SEMI DULCE: Vino que contiene entre 30 y 50 gramos de azúcar por litro. DULCE: Vino que ha tenido una fermentación incompleta y conserva azúcar, conteniendo más de 50 gramos por litro. Según estos estilos, los vinos se recomendarán para el maridaje. Pueden servir de aperitivo, para ensaladas, para platos de pescados (de más simples a más complejos), para mariscos y otras carnes blancas, para postres, etc. Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de los vinos blancos. Las tres variedades de uvas blancas más importantes en el mundo son: CHARDONNAY, SAUVIGNON BLANC y RIESLING. En España, las variedades de mayor prestigio son: ALBARIÑO, VIURA o MACABEO, VERDEJO y PARELLADA. Excelencias Gourmet 15 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:23 p.m. PÆgina 16 BUENA TINTA Rosado VINOS ROSADOS E l vino rosado se elabora de uvas tintas, o mediante la mezcla de uvas tintas y blancas. Antes de la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, apenas unas horas, de donde se extrae el color. Posteriormente se separan las materias sólidas del mosto para efectuar la fermentación en virgen (como si fuera en blanco) con la consiguiente transformación de los azúcares en alcohol gracias a la acción de las levaduras. El clarete es el vino rosado que se elabora por la fermentación de los hollejos junto con el mosto. La elaboración del clarete se realiza, pues, a la manera de los tintos. En los vinos rosados, los matices de color van desde fresaframbuesa, muy vivos, a anaranjados con pérdida del tono de viveza. Los aromas serán potentes en un vino rosado joven. El toque floral es una cualidad propia. En boca son ligeros, frescos y afrutado, o sea, ni complejos ni persistentes. Los vinos rosados tienen una vida más corta, incluso que los blancos, a causa de la pérdida de los rasgos aframbuesados (frutos rojos) que constituyen su principal seña de identidad. Para el maridaje se recomiendan con carnes blancas, verduras, pastas, arroces, ahumados, sopas, aves, tortillas y carnes rojas con escasa complejidad en su preparación. 16 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:23 p.m. PÆgina 17 BUENA TINTA VINOS TINTOS L os vinos tintos se elaboran a partir del mosto de uvas tintas fermentado con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). La fermentación alcohólica es tumultuosa por la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras. Los azúcares se desdoblan en alcohol al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Los colores del vino tinto irán de ribetes bermellón con matices violáceos a tonos tejas con reflejos caobas y predominio del amarillo. En cuanto a los aromas del vino tinto se expresan en estos mayormente las ciruelas negras, zarzamora, grosellas, cerezas, uvas negras machacadas, confituras de ciruelas y moras. Si han pasado por madera, comienzan a notarse los rasgos anteriores menos acentuados y además, vainilla, torrefacto, cacao, pan tostado, madera de cedro, hasta llegar a cuero. En el paladar los vinos tintos se califican según su cuerpo. El cuerpo es la sensación de consistencia del vino en la boca, generalmente como resultado de la combinación de la glicerina, el alcohol y el azúcar. Los estilos básicos son: LIGEROS: Dícese del vino débil, que tiene poco alcohol y poco extracto. DE MEDIO CUERPO: Vino cuya robustez en paladar es mayor, sin llegar a ser abarcadora. ROBUSTOS: Dícese del vino de alta graduación alcohólica natural y bien dotado de cuerpo. Para el maridaje de los vinos tintos se recomiendan las carnes rojas, los asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves, carnes estofadas, arroces, los quesos curados y azules, embutidos en general, etc. Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de los vinos tintos. Las cuatro variedades de uvas tintas más importantes en el mundo son: CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, PINOT NOIR y SYRAH. En España, las variedades de mayor prestigio son: TEMPRANILLO y GARNACHA. Tinto Excelencias Gourmet 17 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:23 p.m. PÆgina 18 BUENA TINTA VINOS ESPUMOSOS L os vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbónico, procedente de la adición de sacarosa y levaduras que provocan una segunda fermentación. Para esto se parte de un vino base, pálido, limpio y afrutado que no pase de 11 grados. O sea, la primera fermentación es la clásica, aquélla que transformó el mosto en vino. A este vino se le añade una mezcla de azúcar y de levaduras (licor de tiraje) que hace posible una segunda fermentación en botella o en depósito de mayor tamaño durante la cual se generará el gas carbónico característico de los espumosos. Cuando la segunda fermentación ocurre en botella, se le llama método tradicional, y cuando se hace en grandes depósitos se le llama granvás. En el método tradicional es importante conocer que existen tres procesos imprescindibles: la crianza (para el envejecimiento del vino en botellas situadas horizontalmente), el removido (para la concentración de las levaduras muertas en el cuello de las botellas) y el degüelle (congelación del cuello de la botella para extraer las levaduras), y su posterior relleno con licor de expedición (vino con diferentes dosis de azúcar). Los vinos espumosos pueden ser: BRUT NATURE: Seco, sin adición de azúcar o hasta 6 gr/l de azúcar residual. BRUT: Hasta 15 gr/l SEC: Entre 17 y 35 gr/l. DEMI-SEC: Entre 33 y 50 gr/l DULCE: Más de 50 gr/l La apariencia de los vinos espumosos tiene que ver con las mismas de un vino blanco. Solo aquí debe incluirse la calidad y permanencia de sus burbujas (más finas y acariciantes cuanto más tiempo haya permanecido en botella). En cuanto a aromas se interrelacionarán tanto los del recuerdo de la uva como los aportados por las levaduras. En paladar su acidez será más notable en su juventud pasando a más suave, con mayor estructura. 18 Excelencias Gourmet Espumoso E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:24 p.m. PÆgina 19 V arios estudios han confirmado los positivos vínculos entre el consumo moderado de vinos y el menor riesgo de padecer enfermedades coronarias .Un reciente estudio publicado en la Revista Americana de Fisiología indica que el revesratrol, el componente antioxidante del vino inhibe una proteína que produce una alteración denominada cardiofibrosis, que reduce la eficiencia del bombeo cardiaco. Por su parte, una encuesta italiana en la que participaron 15 910 hombres y 13 674 mujeres arrojó que el consumo diario y moderado de vino protege contra los cálculos biliares. Además, un estudio similar publicado en la Revista Americana de Epidemiología indicó que el riesgo de que se formen cálculos en los riñones se redujo en un 39 % entre los consumidores de vinos. Vendimiando Compilación: FERNÁNDEZ MILIÁN U n Catador Electrónico de Vinos ya se encuentra en fase de experimentación, y según los autores del proyecto este equipo será capaz de realizar un análisis organoléptico completo de la bebida. El catador electrónico, proyecto que se engloba en el proyecto europeo de I+D "Wine Panel Test", consta de un "Panel de Cata Electrónico" capaz de evaluar, catalogar y diferenciar distintos tipos de vinos de forma similar a como lo realiza un panel de cata humano. El sistema estará compuesto de tres módulos independientes capaces de detectar el olor, el color y el sabor de un vino, y producir una señal electrónica final característica de cada muestra. Este instrumento, que no trata de suplantar la figura del catador, permitirá a las bodegas y estaciones enológicas disponer de una medida objetiva y rápida de las características organolépticas de sus vinos. El uso de este programa, según informaron desde Bodegas Matarromera, redundará en la calidad de los vinos, ya que se podrá conocer al detalle qué vinos cumplen con una serie de parámetros, puesto que será capaz de distinguir vinos elaborados en barricas de distintos tipos o por tipos de uva, entre otros. El proyecto de lograr construir un Catador Electrónico de Vinos, se inició en 2002 y está financiado al 50 por ciento por la Unión Europea (UE) y por empresas y entidades de España, Francia, Italia y Portugal. E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:26 p.m. PÆgina 20 BUENA TINTA Vinificación V I N O I Comienzo del proceso 20 Excelencias Gourmet T I N T O E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:28 p.m. PÆgina 21 BUENA TINTA Excelencias Gourmet 21 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:30 p.m. PÆgina 22 BUENA TINTA Vinificación V I N O 22 Excelencias Gourmet B L A N C O E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:32 p.m. PÆgina 23 BUENA TINTA II Desfangado Excelencias Gourmet 23 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:32 p.m. PÆgina 24 Buenas opas C para el buen vino SI HAY ALGO QUE LE DA SU SABOR EXACTO A UN BUEN VINO ES BEBERLO EN LA COPA EXACTA PARA ÉL, YA SEA UN TINTO, ROSADO, BLANCO, ESPUMOSO O UN FORTIFICADO Por: S O M M E L I E R R E N É G A R C Í A VA L D É S C e r t i f i c a d o S u p e r i o r e n Vi n o s y Licores, Universidad de Londres. Sommelier del Hotel Meliá Cohiba Fo t o s : Fe r v a l COPAS IDEALES PARA LOS VINOS TINTOS Las copas de campana ancha permiten que los componentes aromáticos del vino tinto se liberen generosamente, así como la acción de agitarlo sin que este se derrame. Pero una gran superficie ayuda a volatizar rápidamente los aromas de un vino joven, lo cual no es recomendable. Los tintos envejecidos se benefician más cuando la campana es mayor, pues esto propicia que una mayor superficie del líquido esté en contacto con el aire. Los tintos, especialmente los más envejecidos, necesitan mucho espacio para respirar. Se desarrollará más el vino en estas copas que en la decantadora en que se vertió anteriormente para su obligatoria primera oxigenación. 24 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:33 p.m. PÆgina 25 AL DETALLE E l sabor del vino es mejor cuando se bebe en la copa apropiada. Esta afirmación por curiosa o exagerada que pueda ser ha sido demostrada en la práctica, en catas comparativas. Existen decenas de tipos de copas de vino. Y cada una de ellas tiene un fundamento que la hace única e inigualable. Cada región vitivinícola tiene sus propias ideas acerca de la copa perfecta para sus vinos. La mayoría se basa en principios gastronómicos de peso, que son aplicables a vinos de otras regiones. Si existen variadas copas, decantadoras, incluso rituales para diferentes vinos, esto no debe verse como un trato sino como una expresión de los diferentes placeres sensoriales que cada uno de ellos proporciona. Además de ayudarnos a enfatizar las diferentes características del vino, estas añaden la experiencia para hacerlo inolvidable. Todas tienen en común una esencia: brindar el máximo de placer organoléptico en el momento de beber el preciado líquido. ? ¿CÓMO CONSERVARLAS? El mejor lugar para guardarlas es de pie en un mueble cerrado. Boca abajo recogen olores de madera o pintura. Una alternativa aconsejable es un copero donde cuelguen hacia abajo. COPAS IDEALES PARA LOS VINOS FORTIFICADOS Los oportos, jereces, madeiras y otros fortificados deben servirse en copas de borde más cerrado para apreciar su bouquet, dado su mayor contenido alcohólico. La copita, tradicional instrumento de la región jerezana es muy apropiada también para otros fortificados. No resulta aconsejable utilizar la copa pequeña de licor para estos vinos, pues además de verse escaso, no tiene suficiente espacio para que se disfruten los aromas. Estas explicaciones parecen simples, pero es más agradable degustar un vino en un recipiente de cristal que en una copa ordinaria. Excelencias Gourmet 25 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:34 p.m. PÆgina 26 AL DETALLE ! CARACTERÍSTICAS GENERALES QUE DEBEN POSEER LAS BUENAS COPAS DE VINO Existen criterios generales a tener en cuenta en el momento de seleccionar una buena copa de vino. 26 Limpieza Las copas tienen que estar bien limpias. Los detergentes afectan los aromas de los tintos, blancos y rosados y la espumabilidad de los espumosos. Solo hay una forma de lograr que la copa esté perfectamente limpia, pulida y brillante. Después de fregarse con jabón o detergente para eliminar la grasa, debe ser enjuagada en agua caliente y debe secarse con un paño de lino o algodón aun estando húmeda. Pie También es imprescindible que el pie sea lo bastante largo para que los dedos la sostengan sin tocar el cáliz. Una copa de vino blanco, rosado o espumoso (todos servidos fríos) se calientan muy rápidamente en contacto con la mano. Capacidad Deben ser lo bastante grande para poder servir el vino en cantidad suficiente sin llenarla más de su cuarto de capacidad. Si la copa es muy pequeña no se podrá hacer girar el vino para que libere sus aromas, ni levantarla con comodidad para observarlo a trasluz. COPAS IDEALES PARA LOS VINOS BLANCOS COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ROSADOS Deben ser más pequeñas que las utilizadas para los vinos tintos. Aquí no es deseable la respiración rápida del vino. Todo lo contrario. Los aromas primarios y secundarios deben permanecer constantes hasta el último sorbo en la botella. Al igual que para los vinos blancos, el uso de la copa pequeña en el vino rosado permite que los elementos aromáticos de frutosidad permanezcan intactos de principio a fin (relativamente hablando). Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:35 p.m. PÆgina 27 AL DETALLE LIMPIEZA PIE CAPACIDAD TRANSPARENCIA FORMA Transparencia Las copas deben ser totalmente transparentes. Las coloreadas o talladas distorsionan la apariencia de los vinos, principalmente la de los blancos. Por eso deben ser lisas y sin facetas. Las pesadas copas de vidrio tallado o fileteadas de oro son simplemente bonitas, pero no favorecen la apreciación del vino ni el placer de la degustación. Las copas de color impiden admirar las capas del vino. El material ideal es el cristal fino, ya que este proporciona una claridad óptima y su finura permite ver sin ningún tipo de deformación el contenido en la copa. Las catas comparativas han convencido a los expertos de que las copas de cristal fino contribuyen al placer gustativo, aunque para algunos el temor de romperlas impide disfrutar plenamente del momento. Forma En primer lugar una copa de vino debe ser convexa, en forma de tulipa cerrada, para captar los aromas del vino y canalizarlos hacia la nariz. Una copa cuyo cáliz sea poco profundo dejará una superficie demasiado grande de vino en contacto con el aire y no podrá retener los aromas. En este caso la mitad del placer de la degustación se habrá perdido. COPAS IDEALES PARA LOS VINOS ESPUMOSOS COPAS IDEALES PARA LOS VINOS DE POSTRE Una copa de tulipa delgada tiene la forme exacta para resaltar las burbujas en los espumosos, aspecto evaluable en este tipo de vino. Otra copa sería insuficiente porque un área de superficie mayor crea dispersión en las burbujas y disipa su espumabilidad más rápidamente. Los vinos de postre, al ser más intensos en aromas y dado su grado de dulzor, se sirven en menor cantidad. Para esto deben utilizarse copas pequeñas. Excelencias Gourmet 27 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:37 p.m. PÆgina 28 CATAS EN LA RIBERA DEL DUERO, ANTE CADA BODEGA, CADA VIÑEDO, CADA ELABORADOR, CADA VINO, HAY QUE QUITARSE EL SOMBRERO C H A P E A U a l a Te m p r a n i l l o Por: S O M M E L I E R J U L I O C É S A R G A R C Í A VA L D É S Rivera del Duero E S PA Ñ A 28 Excelencias Gourmet L a Ribera del Duero constituye la región española de más alta reputación mundial, no solo por su Vega Sicilia Único, elaborado sólo en cosechas excepcionales, sino también por la gama de buenos caldos que se producen año tras año en estas tierras, gracias a la magia de sus elaboradores, los nutrientes y microclimas de su terroir y la materia prima de las más encumbrada cepa española: la tinto fino o tinta del país (o tempranillo, como es conocida también en la Rioja, contigua en latitud y fama). Son los viticultores de la Ribera quienes precisamente han seguido lo que hizo Alejandro Fernández a principios de los años 1980. Con su emblemático Pesquera, Alejandro conmovió al mundo por el marcado carácter frutal del vino, su corpulencia estructural, su riqueza aromática, su largo final en boca y su gran capacidad de guarda. Como consecuencia, este conformó la nueva identidad del vino más español de toda la nación, elaborado a partir de la tempranillo, convirtiéndose la Ribera del Duero en el gran paraíso de la reina de las uvas tintas españolas. Jancis Robinson en su libro Vines, Grapes & Vines expresó: "Si la Rioja es a España lo que Burdeos y Borgoña a Francia en térmi- “ E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:38 p.m. PÆgina 29 CATAS “ ” ...la cepa por excelencia del vino español... nos de calidad… entonces la tempranillo es la unión de la pinot noir y la cabernet". Según la autora, esta hipótesis se ha tenido en mente durante mucho tiempo. Algunos historiadores coinciden en que la tempranillo se introdujo en España como variante de la pinot noir y la cabernet franc. Jancis también plantea que es cierto que existe cierta similitud de sabor entre un Rioja maduro de buena calidad y un Borgoña al estilo antiguo. No es secreto para nadie que ambas resisten temperaturas muy bajas. No obstante, según mi opinión respetuosa, no debe ser la Rioja la zona española de comparación. Las razones son varias: los métodos riojanos tradicionales de producción contemplan una gran participación de la barrica; la baja acidez que logra la cepa en la región, lo que implica que con el paso del tiempo los vinos mantienen el color pero pierden la fruta y la vivacidad de su juventud, se refuerza con la mezcla de otras cepas complementarias como la garnacha, la mazuelo y la graciano. Los vinos de la Ribera del Duero sí se asemejan a sus contrapartes franceses. Son caldos que tienen el carácter frutal meloso y los tonos terrosos y ahumados de los buenos borgoñas de la Cote de Nuits, los músculos compactos, la estructura y complejidad de los grandes Burdeos de Pauillac, Saint Julien y Saint Estephe, y la fragancia aromática, la elegancia, la redondez y vivacidad de los buenos Pomerol, Margaux y Saint Emilion. Se puede plantear con absoluta convicción que los vinos de la Ribera del Duero pueden ser la unión de la pinot noir, la cabernet sauvignon e incluso la merlot, todas ellas encarnadas en la cepa por excelencia del vino español: la tempranillo, en su terroir, en el modo de hacer de sus enólogos y en el empleo de las más apropiadas barricas francesas. En la Ribera del Duero, ante cada bodega, cada viñedo, cada elaborador, cada vino, hay que quitarse el sombrero y agradecerle a la vida el divino placer que nos brinda, con todo su potencial, una de las más grandes cepas del mundo: la tempranillo. E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:39 p.m. PÆgina 30 A SU SALUD Medicina embotellada Por: E R N E S T O M O N T E R O Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S A unque muchas personas tienden a catalogar a quien liba algún licor como un amante de los placeres de "Baco" -el dios griego del vino-, está demostrado científicamente que quienes consumen este tipo de bebida con moderación pueden verse especialmente beneficiados en su salud. Desde la antigüedad, los guerreros griegos y romanos que iban a los campos de batalla, o los navegantes que surcaban los mares, lo hacían casi siempre acompañados de una bota de vino, como alimento insustituible y tonificante ante los rigores de la campaña. Ya en la Ilíada y la Odisea, piezas de la literatura griega que han llegado hasta nuestros días, se habla con frecuencia del vino como licor en las batallas, e incluso cómo el viejo Príamo, padre del héroe troyano Héctor, lavó con vino las heridas de su hijo, quien cayera combatiendo ante los muros de Troya frente al invencible Aquiles. Incluso, como narra Emilio Salgari en su novela El capitán Tormenta, fue gracias al vino, el cual tenían junto al aceite de oliva como único alimento, que la ciudad de Famagusta, en Chipre, consiguió resistir 30 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:41 p.m. PÆgina 31 A SU SALUD UTILIZADO DESDE LA ANTIGÜEDAD COMO TONIFICANTE Y MEDICINA POPULAR, ESTUDIOS CIENTÍFICOS CONFIRMAN QUE EL VINO PUEDE SER UN IMPORTANTE ELEMENTO PARA CONSERVAR LA SALUD Y PREVENIR DIVERSAS ENFERMEDADES uno de los asedios más largos de la historia, durante casi un año, hasta que las huestes del sultán Selim II lograron tomar la villa en 1571. Y es que el vino, más que una bebida, es considerado por muchos especialistas como un alimento, a la vez que un importante medicamento, pues disminuye el riesgo cardiovascular, ya que su ingestión ayuda a decrecer la posibilidad de enfermedades coronarias. Los vinos blancos, por ejemplo, hacen un efecto hipotensor, ayudando a mantener la estabilidad de la presión arterial. Además, el vino al entrar en el organismo humano provoca una respuesta metabólica al consumo de alcohol de vino, que a través de los flavonoides actúan como vasodilatadores, captan los radicales libres, ejerciendo un efecto antioxidante. Según explica el Sommelier cubano Yamir Peregrino, en su libro “Mi pasión Gourmet”, como anticancerígeno esta bebida ayuda a combatir las células malignas, se ha descubierto que el vino blanco ayuda a combatir las células cancerígenas alojadas en los alvéolos pulmonares. Recientemente, explica el especialista, se ha creado incluso un vino para diabéticos, producido por la Bodega Vinos de la Cruz, de Uruguay, que tiene la particularidad de carecer de todo tipo de azúcar, es decir, de fructuosa, sacarosa y glucosa. Este vino es completamente orgánico, con muy bajos niveles de carbohidratos. Y por si fuera poco todo esto, más allá del propio vino, otras funcionalidades de este pueden servir para mejorar incluso una visita… a la playa. No se asombre, porque según un nuevo estudio científico, el componente polifenólico Reverastol puede utilizarse para la elaboración de un nuevo protector solar y dorador para el verano, pues éste contribuye a evitar las quemaduras por exposición a los rayos del Astro Rey. Excelencias Gourmet 31 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:42 p.m. PÆgina 32 TASTEVIN Sommeliers S A C E R D O T E S D E L V I N O Por: T AT I A N A G O L DA R Á Z Á LVA R E Z Fotos: F E R VA L C omer y beber son exigencias esenciales que, con el decursar de la Humanidad, se han ido enriqueciendo con los valores de las culturas, la sociabilidad y con los aportes del desarrollo. Por naturaleza, el cubano no se ha mostrado indiferente al tema de los vinos y al espacio gourmet. Con pasos atinados y firmes, ha labrado el terreno del conocimiento vitivinícola y culinario. En esta empresa de perfección, son meritorios los aportes que brinda Marcelo Leonel Rodríguez Ramírez, sommelier del restaurante Sierra Maestra, ubicado en el piso 25 del Hotel Tryp Habana Libre. Con su Nivel de Certificado en Vinos y Licores, categoría que otorga la WSET (Wine and Spirit Education Trust de Londres), Marcelo ratifica que un buen sommelier tiene que ser respetuoso, honesto y, por supuesto, profesional. 32 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:45 p.m. PÆgina 33 TASTEVIN DESDE RECOMENDAR UN VINO HASTA LA COMPRA Y CONSERVACIÓN DEL STOCK DE UN RESTAURANTE GOURMET, EL TRABAJO DE UN SOMMELIER SE LOGRA ANTE TODO CON ARMONÍA Y BUEN GUSTO E L PA P E L D E L S O M M E L I E R "El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y reverencia a quien así lo requiera". "No es sólo vender, explica. Es ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena de amigos, una salida familiar o íntima, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto, a los platos". La actividad del sommelier resulta bien antigua. "Es el experto que conoce al detalle los vinos, el cuidado de las condiciones donde debe estar almacenado, su clasificación. Además de conocer al dedillo cada bebida que integra la carta de un restaurante, incorporan una función primordial: el maridaje con la comida y el Habano". "También son funciones de este profesional la compra del producto para el restaurante, teniendo en cuenta la exigencia del cliente y la constante actualización de su oferta. Forma parte del servicio al público el servir sugiriendo el vino que debe acompañar a la buena mesa". "Un sommelier debe tener en cuenta gran cantidad de facetas técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer una sólida formación académica en temas como enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales de las "Denominaciones de Origen Controlada", comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región". El constante estudio sobre el vino, el día a día en el trabajo y sobre todo, escuchar a los maestros y profesionales ya reconocidos, son los condimentos que han nutrido a Marcelo Rodríguez como sommelier. El “tastevin”, como se le conoce en francés, es utilizado por los sommeliers para catar el vino. CEREMONIA DEL VINO Dentro de las obligaciones de un sommelier se encuentra el servicio correcto del vino. Marcelo Leonel asegura que los pasos principales son: "en un inicio, servir el vino por la derecha como se hace con las restantes bebidas. Además se efectúa la presentación de la botella, mostrando la etiqueta para que el cliente pueda observarla detenidamente; luego, se corta la cápsula que cubre la botella, siempre por debajo para alejar la caída de alguna partícula e inmediatamente se efectúa el descorche". "Antes y luego del descorche, se debe limpiar con una servilleta el cuello de la botella, de forma cuidadosa, para evitar que alguna partícula caiga dentro, lo cual resulta muy molesto. A continuación, se examina el corcho e incluso se le presenta al cliente, pues el conocedor de vinos sabe "leer" en él muchos detalles de la bebida que va a degustar". Excelencias Gourmet 33 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:47 p.m. PÆgina 34 TASTEVIN "El vino debe servirse primero solo un poco al comensal que lo solicitó, para que lo cate. La primera copa debe llenarse por la mitad como máximo, de manera que el degustador pueda apreciar el aroma o bouquet que desprende la bebida. La persona que pide y cata el vino será la ultima en ser servida". "El siguiente paso sería secar el cuello de la botella con un paño seco, después de servir cada copa, para evitar que se desprenda alguna gota", explica. U N P L AT O , U N V I N O , U N H A B A N O Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera, sino del vino adecuado para esos alimentos. El maridaje tiene como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino con los ingredientes de los platillos para lograr así una armonía en el paladar. "La elección de un vino no es sencilla, depende de muchos factores, ya no vale sólo para la carne escoger un tinto, o para el pescado un blanco; ahora se buscan más sutilezas en el maridaje, pues se hace según el tipo de carne, de pescado, si tienen o no salsas, por los condimentos de estas, el tipo de uva del vino, el año de cosecha o los meses de crianza", explica. "La pretensión del maridaje es la de conseguir que el vino combine bien, tanto con la comida como con un puro, que se logre un equilibrio de sabores y sean armónicos". Después de la cena, muchos clientes gustan de una copa y un habano. Es la combinación que algunos consideran imprescindible para dar por terminado un banquete. Un ron añejo es la bebida por antonomasia para maridar con buen tabaco cubano, según los expertos. "Aun así, existen ciertas normas, tácitas y consensuadas, sobre las condiciones de un buen maridaje. Una de ellas recomienda que la fortaleza del puro y la consistencia del licor vayan a la par: así, el sabor del cigarro no se verá eclipsado por el de la copa, o viceversa", sostiene Marcelo Rodríguez, quien es uno de los 130 sommeliers que integra el Club cubano. "Para los amantes del humo no hay placer tan exclusivo como un perfecto maridaje entre el trago y la vitola", afirma. Un buen sommelier, como Marcelo, contagia la pasión por el vino cuando habla, pues su labor destila el buen aroma del conocedor. Ellos suelen tener estilo, un buen nivel de cultura general y sensibilidad hacia las artes y el humanismo, producto de una posición filosófica en la vida, que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto. 34 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:49 p.m. PÆgina 35 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:49 p.m. PÆgina 36 LUGAR CON ENCANTO EL MISTERIO DE EL ALJIBE EN EL BARRIO HABANERO DE MIRAMAR, UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN POLLO, EL ALJIBE, ES TAMBIÉN MUY CONOCIDO POR POSEER LA MÁS ASOMBROSA CAVA DE VINOS DE CUBA Por: R O B E R T O F. C A M P O S Fotos: F E R VA L Una cava de vinos es, además de bodega para conservar productos de Baco, una especie de santuario, reducto donde se respira la mejor adoración a los líquidos de la uva, y perfecto escenario cultural, como la del restaurante El Aljibe. Ese establecimiento, del barrio habanero de Miramar, constituye el restaurante cubano de mayor concurrencia y atractivo en la actualidad, con un servicio de alta calidad y muchos asombros que obligan a repetir la visita. Entre las bondades del lugar, aparte de la excelente receta de Pollo al Aljibe, aparece una cava de vinos muy bien estructurada, catalogada por la revista estadounidense "Wine Spectator" entre las mejores de Latinoamérica, y que cuenta con un inmejorable guía, el Sommelier Regino González. 36 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:50 p.m. PÆgina 37 LUGAR CON ENCANTO EL PASEO PERFECTO E n unos 40 metros cuadrados, con cinco saloncitos y una mesa de seis puestos, se aprecia una temperatura constante de 16 grados centígrados, ideal para conservar una amplia gama de vinos de distintas procedencias. González confiesa que en su cava están representados más de diez países, entre estos Italia, España, Chile, Argentina, Francia, Portugal, Estados Unidos, Alemania, Australia, Sudáfrica, Cuba, y hasta China. Conservan alrededor de 250 tipos de vinos, en unas 10 000 botellas. Los clientes pueden bajar a la cava y escoger el vino que beberán, ser atendidos por el Sommelier y conocer las interioridades de este restaurante. En esta casa de comidas se puede pedir, por ejemplo, el francés Chateau Petrus (cada botella cuesta 1 300 dólares), los muy demandados chilenos de la bodega Concha y Toro, o los chateau Moutín Rothschild, Laffite, Margaux o Haut Brion; pero las demás naciones también tienen excelentes propuestas, para todos los gustos. La cava es un lugar muy acogedor, con luz tenue, donde la compañía de picos o fondos de botellas añejas declaman a toda voz la calidad de sus contenidos. El restaurante carece de carta de vino propiamente, pues el sommelier propone a los comensales sus combinaciones, les puede guiar a la cava y ellos seleccionar su preferencia. También son muchos los clientes fumadores de habanos, y para esos menesteres cuentan con una Casa del Habano, a la entrada del restaurante, y una especialista que puede proponer a los comensales la mejor opción. Sin embargo, en la cava se reciben a los más distinguidos clientes, como un visitante que pidió beberse en ese lugar tres exclusivos vinos a un costo de más de dos mil dólares. En una oportunidad la revista estadounidense "Wine Spectator", en voz de su periodista James Suckling, ubicó a esta cava en la lista de los segundos puestos en América Latina, ya que las de primera línea deben tener mil marcas de vino y la del Aljibe contiene alrededor de 300. El Aljibe, comenta el sommelier, dispone de 300 capacidades, y atiende por día a más de 500 personas, aunque en momentos de mucha demanda visitan el lugar unas 600. Tiene un horario de 12 del día a la medianoche, pero siempre un comensal exigente es atendido a deshoras. Aunque ofrece otras opciones en carnes y pescados para complacer, sobre todo a muchos repitentes, cuya lista es cada vez mayor, su plato principal es el pollo. Y como ese pollo viene con una salsa compleja, la mejor solución está en pedir un vino tinto, sobre todo de crianza. La revista estadounidense "Wine Spectator" catalogó esta bodega entre las mejores de Latinoamérica. Excelencias Gourmet 37 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:51 p.m. PÆgina 38 LUGAR CON ENCANTO Su sommelier, Regino González, es un apasionado profesional que resguarda la cava y propone a los clientes los mejores productos de Baco. AMANTE DE LA BUENA MESA Regino González lleva siete años como sommelier en El Aljibe. Empezó como dependiente y luego fue familiarizándose con los vinos hasta tomar estudios, en cinco ocasiones, en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo del Hotel Sevilla, de Ciudad de La Habana. Comenta que en su oficio se aprende algo nuevo todos los días y es necesario estudiar siempre, pues "el vino nunca deja de asombrarte". Aunque, para la mayoría de sus clientes, provenientes de cualquier parte del mundo, la verdadera sorpresa está en la cava de El Aljibe. 38 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:52 p.m. PÆgina 39 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:55 p.m. PÆgina 40 CAVAS Los espaciosos salones del afamado restaurante, en especial su patio interior y la emblemática fuente, conjugan perfectamente con la barroca arquitectura del palacio, que data de 1775, y la bien merecida fama de la cocina internacional que invita a un buen vino para maridar con algunas de las fantasías culinarias del Chef, que van desde un filete de rape y mejillones a la salsa, un pollo con camarones a la crema, hasta la antológica Grillada Mixta Catedral. Añejo en el tiempo, como los vinos que alberga, el Restaurante El Patio fue además de Palacio del Marqués de Aguas Claras durante el siglo XVIII y XIX, sede del Industrial Bank en la primera mitad del XX, rincón preferido de la bohemia habanera y acogedor estudio de pintores como Víctor Manuel, Mariano o Frémez, y es hoy, sin dudas, uno de los lugares donde mejor comer y beber en La Habana. El sabor añejo de El Patio C uentan que Don Antonio José Ponce de León gustaba de sentarse frente a su espaciosa mesa, en los frescos salones de su palacio, para disfrutar de una buena comida a base de pescado, que prefería fresco recién sacado del cercano mar, y el cual rociaba con alguno de los exquisitos vinos que alojaba en su bien provista bodega. Todavía hoy la estela de buen gusto del Marqués de Aguas Claras se respira en su palacio, sede del Restaurante El Patio, que a la vera de la Plaza de la Catedral acoge a los visitantes con la excelencia de su cocina y su surtida cava, reino indiscutible del Maestro Sommelier Reynaldo López Pedroso, quien cuida con celo unas 80 marcas de vinos españoles, franceses, cubanos, los siempre bien recibidos chilenos y hasta algunos australianos. Restaurante El Patio, San Ignacio No. 54, Plaza de la Catedral. Teléfonos: +537 867 1034/35. Fax +537 860 2917. E-mail: [email protected] / www.habaguanex.com E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:56 p.m. PÆgina 41 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:56 p.m. PÆgina 42 MARIDAJE Un complejo matrimonio 42 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:57 p.m. PÆgina 43 MARIDAJE EL QUESO Y EL VINO FORMAN UN MARIDAJE PERFECTO DESDE HACE SIGLOS, QUE PARA SER DURADERO REQUIERE CONOCER ALGUNAS REGLAS BÁSICAS Por: S O M M E L I E R Y A M I R P E L E G R I N O Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S Excelencias Gourmet 43 E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:57 p.m. PÆgina 44 MARIDAJE L os quesos, incluso los más suaves, son dominantes y uniformes en su sabor; por lo que no es aconsejable descorchar grandes vinos para acompañarlos, puesto que el paladar se convertiría en una batalla y no podría apreciarse bien ninguno de los dos sabores. Como regla general, cuanto más blanco y fresco es el queso, tanto más fresco y frutal debe ser el vino. Los quesos más fuertes y robustos pueden acompañarse con un buen blanco, como el Chardonnay, o un tinto suave. Los quesos de corteza blanda y blanca, medianamente intensos y salados, se acompañan bien con un vino ligeramente dulce. Los de sabor más cremoso requieren un vino afrutado, como un Sauvignon de Nueva Zelanda o Chile. Los bries, más robustos, prefieren un tinto afrutado como el Pinot Noir, o un blanco complejo como el Chardonnay. Los frescos son los más neutros (y sosos), con lo que se pueden acompañar de vinos más o menos neutros, refrescantes y sin complicaciones, blanco, rosado o tinto. Los de pasta blanda (y leche cruda, que ahí está la verdadera diferencia) como brie o camembert, hacen los honores de los borgoñas blancos envejecidos; eso sí, cuando el queso esté igualmente envejecido, con el centro totalmente crudo, que parecen de polyespan. Se dice que los paisanos locales mojan el brie noir (ultra-envejecido) en el café con leche para desayunar. Para los de cáscara naranja, con su aroma y sabor punzante, principalmente el munster alsaciano, aunque nos vienen a la mente también otros más suaves como el magnífico pont-l'évêque, lo mejor que hay es un gewürztraminer, y si es de vendimia tardía, mejor todavía. Uno de los mejores quesos del mundo, el francés o suizo reblochon, es de los más difíciles de emparejar. Opiniones hay de todos los tipos. Tintos, blancos, dulces, generosos e “ ” Como regla general, cuanto más blanco y fresco es el queso, tanto más fresco y frutal debe ser el vino 44 Excelencias Gourmet E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:57 p.m. PÆgina 45 MARIDAJE “ ” Los quesos, incluso los más suaves, son dominantes y uniformes en su sabor incluso sidra u orujo. Hay quien dice que lo más adecuado es un viejo Oloroso, aunque tal vez lo mejor sea con un Grand Cru blanco borgoñón. Con quesos duros: Como el sabor de estos quesos va desde el suave hasta el extremadamente penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena pareja con ellos. En general, cuanto más fuerte sea el queso, tanto más cuerpo debe tener el vino. Claramente, los que tienen la pasta dura son los que mejor se las apañan con los tintos. Además de los manchegos, el rey de los quesos italianos, el parmigiano reggiano, sigue la regla de los manchegos: éste sí que es para tinto. Pero podemos hacerle unas adaptaciones locales, que es otra de las reglas seguida por muchos. Un barolo o barbaresco correctamente madurado es ideal, incluso un amarone, o mejor todavía, un reciotto. O si se resignan a dejar quieto el vino por un ratito, prueben a espolvorearlo con unas gotas del mejor Aceto Balsamico Tradizionale y tomarlo acompañado de algo de fruta fresca, como peras o higos. Con quesos frescos: Vinos blancos ligeros, como el Sauvignon o el Chenin Blanc. Los tintos son demasiado fuertes. Con quesos semiblandos: Estos requieren un vino blanco vigoroso, o un tinto afrutado, como un Chianti, un Rioja o un Merlot. Con quesos azules: Los quesos azules más suaves requieren un blanco afrutado ligero como un Vouvray, un Chenin Blanc o un Rosé, mientras que los más fuertes son más adecuados con los tintos robustos e intensos. La clásica unión es la del Roquefort con el Sauternes, que suaviza el intenso y salado sabor del queso, y a la vez acentúa el sabor de leche de oveja. Los de cabra van de maravilla con algún blanco de acidez viva. La combinación clásica es la de los "chévre" del Loira con los blancos de la región, los sancerre o Poully-fumé. En España el cabra favorito es sin ninguna duda el Monte Enebro, de La Adrada, en la provincia de Ávila. Si lo pueden probar con un Silex o Pur Sang de Didier Dagueneau (ni el queso ni el vino son fáciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon Blanc de Castelo de Medina de Rueda. Los quesos azules tienden a ser afines a los dulces, semidulces o generosos. El Roquefort es acompañamiento clásico de los sauternes, pero un tokaji de la "nueva era" hace el papel igualmente bien. E_Gourmet.qxp 12/12/2006 11:59 p.m. PÆgina 46 MARIDAJE Habanos y Armagnac La élite de las alianzas y sus más finos sabores EN UN MUNDO GASTRONÓMICO, DONDE LOS MARIDAJES ENTRE BEBIDAS Y PLATILLOS, O FORMAS DE ALIMENTARSE Y ESPIRITUALIDADES DIVERSAS LLEVAN EL PRIMER PLANO DE LA ALTA COCINA Y ESTILO DE VIDA, LA RELACIÓN HABANOS Y ARMANGNAC CONSTITUYE TODO UN LUJO Por: R O B E R T O F. C A M P O S Fotos: R O M E R O Si de excelentes aromas y sabores se trata, existe una novedosa relación entre los Habanos y el Armagnac, ese espirituoso francés de refinado gusto y aroma indudable, que combina a las mil maravillas con los Habanos. Sin embargo, la relación es muy reciente, sobre todo en materia de un concurso que se inició como 1er Trofeo Habanos Armagnac en febrero de 2006, durante el VIII Festival del Habano, que cada año atrae hacia la capital cubana a más de mil personas de todo el mundo. Por primera vez se hizo coincidir dos productos de la mayor valía posible en la esfera de la gastronomía y el turismo como los Habanos y el Armagnac, origi- nario de Gascogne, al pie de Los Pirineos, entre Burdeos y Toulouse, en el suroeste de Francia. En esta cata a ciegas, en la que participaron expertos y asistentes al Festival, se alzaron con el premio dos combinaciones: el Chateau du Tariquet por los Armagnac con el tabaco cubano Romeo y Julieta Churchills -categoría Assamblage; y en el segundo par resultaron el Chateau du Busca-Maniban con el Cohiba Espléndido -Millesime. Esta alianza, como señalaron los expertos, fue un encuentro entre dos productos hechos a mano, una experiencia única que resaltó la combinación de los aromas perfectos del Habano, con los de la bebida espirituosa francesa. E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:00 a.m. PÆgina 47 E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:01 a.m. PÆgina 48 El exquisito erotismo de la buena mesa E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:02 a.m. PÆgina 49 DELICATESSEN E n tiempos pasados la comida conjugaba también con el erotismo. Con un poco de imaginación y realismo, cabe establecer que comida y voluptuosidad nacieron paralelamente al pie de la primera lumbre, cuando del sabor crudo pasó el hombre al sorprendente hallazgo de lo cocido. Hasta entonces, la hembra de nuestro pariente paleolítico se entregaba sin duda al acto sublime de la vida, sin mayores requiebros ni ensoñaciones, mientras juntos corrían la aventura sobre el mundo desolado y se aprovechaban de frutas, raíces y otros productos naturales, para sobrevivir frente a una naturaleza desconcertante. La llama encendida, poco a poco, los hace aterrizar y al trocarse en seres sedentarios prosiguen, junto al hogar, la búsqueda impa- A partir del albor de las civilizaciones otros recursos ha perseguido también el hombre en su propósito de demostrarle fortaleza y virilidad a la hembra indómita, tal los filtros de amor, los bebedizos, los amuletos, los pachulís, los cuernos de rinoceronte molidos o los testículos de chivo guisados. En todos los pueblos es conocido ese mágico y quimérico mundo. Es que, como lo señalaba Manuel Martínez Llopis en un delicioso libro sobre la historia del erotismo en la cocina, una de las más recónditas aspiraciones del hombre que ha rebasado la cumbre de la madurez y comprueba con angustia cómo se amortigua insensiblemente su apetito venéreo, es hallar algún elemento, alguna técnica prodigiosa que posea la virtud de reavivar ese fuego que comienza a decrecer. Por: S O M M E L I E R Y A M I R P E L E G R I N O fragmentos de "Mi Pasión Gourmet" Fotos: A R C H I V O E X C E L E N C I A S EN EL LABORATORIO DE LA COCINA, CUANDO ENTRA EL SENTIDO DEL ARTE Y LA EXPRESIÓN DE LA SENSIBILIDAD, LOS ELEMENTOS ADQUIEREN VIDA PROPIA E INDIVIDUALIDAD, AL CONVERTIRSE EN VIANDAS DELICIOSAS. ciente de los sabores nuevos, mientras que en la mujer hay secretos y prodigiosos encantamientos que despiertan bajo el temblor de la voluptuosidad, otra forma, en fin, de apetito, dos instintos a los que no podrá renunciar nunca el hombre, pues brota de su mundo vital, esencial. Fácil es pensar entonces que con ese aterrador descubrimiento, el hombre quedó desguarnecido en su poderío; y con estas formas del comer su lucha aparece desigual frente a la mujer. Es que en su búsqueda para someterla a los goces, a la quimera de los placeres o al sueño de la simple prolongación de la estirpe, aparecen los caprichos de la hembra. Y como cazador al fin, utiliza las más diversas estrategias de la pasión o del poder material. Una de ellas es llevar la sensibilidad de la mesa a las influencias gustativas. Empujado por esta esperanza, desde tiempos muy remotos ha multiplicado sus investigaciones para encontrar la relación que pudiera existir entre los alimentos que ingiere y la potencia de su líbido, relación cuya existencia sospechaba Platón cuando habla del nacimiento del amor, que fue concebido por Penia después del banquete que celebraron los dioses para festejar el nacimiento de Afrodita. En los pueblos orientales, siempre ha existido esta preocupación afrodisíaca, con la esperanza de renovar las energías con las especias, como la pimienta y rizoma de regaliz u otras de carácter botánico, sin excluir ciertos productos de origen animal, como los sesos de gorrión macho, a los que le conceden gran poder excitante. Excelencias Gourmet 49 E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:03 a.m. PÆgina 50 El filtro amoroso más seguro es la mujer misma. Es así como los chinos utilizaron muchas semillas, ya hoy desaparecidas, y complicadas técnicas para elaborar platos en su cocina con este propósito, otros, de una extremada delicadeza, eran trabajos con pétalos de Magnolias, las flores del duraznero, el azahar, las semillas del loto, las vainas de badiana, los huevos de grulla, las medusas o las aletas de tiburón. Aún en esta civilización de tan milenarias experiencias humanas, confían en la sopa de nido de salanga, confituras de jengibre y de genciana, amén de algunas algas, para hallar la fórmula mágica que renueve quiméricamente las energías decadentes. Y a fe que estos orientales son desconcertantes. En Bankok, en algunos restaurantes, piden monos o macacos, y los sirven envueltos en una tela, descubierta apenas la cabecita. Así vivos, les meten sus testas por un hueco que hay en las mesas y con cuchillo bien afilado las cercenaron, mientras, entusiasmados, los parroquianos comen los sesos palpitantes en una salsa criolla. Es que para la gente de esa parte de Asia, aquel es uno de los platos más delicados y afrodisíacos que existen. Mucho me temo que a pesar de la obsesión de los sabios y de los filósofos, esto del erotismo excitado infaliblemente por la comida, sea en gran trecho un simple sueño o leyenda. El prodigio deriva de la sensibilidad con que miremos y contemplemos al ser amado. Y a la hora de la cacería, compartir alimentos de posible asociación con el despertar de los apetitos. El entorno es esencial, y saberlo adecuar con la delicadeza espiritual, otro arte. El filtro amoroso más seguro es la mujer misma. Sus formas, el metal de su voz, sus escondidas gracias. Esas son las prodigiosas influencias. En consecuencia, tanto en el juego amatorio como en la preparación de una buena vianda, es menester primordialmente para el eventual éxito, el ingrediente de la imaginación. A ella la transformamos, en el mundo de la ensoñación, en ser excepcional y prodigioso. En el laboratorio de la cocina, cuando entra el sentido del arte y la expresión de la sensibilidad, los elementos adquieren vida propia e individualidad, al convertirse en viandas deliciosas. Ya en la mesa, sutilmente, la mujer irradia su primor al comer, al degustar un estimulante aperitivo, al seleccionar los platos, al disfrutar, en fin, el instante. Ese es su verdadero poderío y su magia. Percibir luego el aroma de una sopa trufada, una ensalada de mariscos naturales, un civet de liebre aromatizado con un vino tinto y las hojillas de laurel, o un pollo al tendori con jengibre, ajo, comino, cardamomo y canela, es realmente un regalo de la naturaleza y de la vida, junto a la mujer deseada. El erotismo radica, pues, en la imaginación y en el discreto goce de la mesa y de los vinos. Los filtros, las especias excitantes, las bebidas estimulantes son pura leyenda. De ahí las filosóficas reflexiones de Jusan de Mesones, cocinero mayor de su Majestad la Reina (1597): "Cuando el hombre cabal vea que no puede satisfacer a Violante o a Dorotea o a Lorenza porque no se halle hábil para el ejercicio carnal, tenga este regimiento, que cene poco, así como tres o cuatro yemas de huevos blandos y frescos, y use dátiles, y turmas, y piñones, remojados en agua caliente primero, y como esa yerba que dicen yerba del sátiro; y si con ello no se enmendare, se consuele con una escudilla de sopas con muja enjundia, un pichel de buen vino moro, huya de desasosiegos, y busque consolación en ese amor grande y antiguo que lleva en su corazón". E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:03 a.m. PÆgina 51 E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:04 a.m. PÆgina 52 VINOS DEL MUNDO BEAUJOLAIS La Modernidad ha llegado FÁCILES DE BEBER, ULTRAFRUTADOS, AGRADABLES, ASÍ SON LOS VINOS DEL BEAUJOLAIS, UNA BEBIDA QUE HA LOGRADO MODIFICAR PATRONES DE CONSUMO DEL MERCADO, COMBINANDO LA CALIDAD CON LA ROTACIÓN Fernando Fernández Milián Ingeniero Químico Profesor Principal. EAEHT Third Level,WSET.Londres. 52 Excelencias Gourmet B eaujolais es la más meridional de las regiones de la Borgoña francesa, y la más diferente, puesto que la Gamay es la uva dominante en los vinos producidos bajo el resguardo de la Apelación de Origen. Ninguna región de Francia muestra más devoción por una sola variedad de uva, la Gamay Noir, que ocupa el 98% de los viñedos plantados. De hecho, con unas 22 000 ha sembradas, esta es la sexta cepa más sembrada en el país galo, algo menos que la Merlot, pero mayor que la superficie que ocupa la Cabernet Sauvignon. El estilo del Beaujolais es muy característico, compuesto por vinos ligero en color, con manifestación del púrpura violáceo. Su acidez baja, igual que los taninos, hace que no pasen de vinos de ligero a medio cuer- po, con un intenso y sugestivo aromas a frutas rojas, que deja un recuerdo de estar bebiendo jugo de frutas. Más de la mitad de la producción de la Borgoña pertenecen a estos interesantes vinos.En el Beaujolais, por ley ,existen cuatro niveles de calidad: Beaujolais Nuevo (Nouveau) ,con casi la mitad de la producción de la zona; Beaujolais Cru, con 10 pagos o cru, con vinos muy interesante y diferentes; el Beaujolais Villages, 39 pueblos que se han unido para la presentación de sus vinos; y por último el más modesto, el Beaujolais. El Beaujolais Nouveau es el más famoso de los vinos de la región. Se elabora a través de la maceración carbónica, método mediante el cual los racimos enteros son colocados unos encima de otros en los fer- E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:04 a.m. PÆgina 53 VINOS DEL MUNDO mentadores sin ser estrujados, y el aplastamiento entre los racimos da inicio a la fermentación internamente, haciendo énfasis en los aromas y sabores de la fruta y minimizando la acción de los taninos y el acido málico. Después de 3 o 4 días de maceración las uvas son prensadas y la fermentación terminada sin la presencia de los hollejos, y algo más de un mes posterior a la cosecha de las uvas, el vino está listo. Este estilo de hacer vino impactó durante los años 80 y 90 del siglo pasado, convirtiendo su llegada en una suerte de acontecimiento. Incluso, todavía "Le Nouveau est arrivee" es anunciada por todas partes el tercer jueves de noviembre, convirtiendo la salida de este vino en toda una fiesta y acontecimiento en el mundo vitivinícola. Los Beaujolais Cru son otra historia, pues son vinos con muchas más semejanzas que diferencias con los borgoña, encabe- zados por el Moolin-a-Vent y el Morgon. Ellos expresan cuerpo, intensidad y capacidad para envejecer, por lo cual se consideran los grandes vinos de la región. El terroir del norte del Beaujolais es favorecedor a los mejores vinos. Sus suelos graníticos aseguran un rendimiento de los viñedos para los Beaujolais Cru de 48 hl /ha y para los Beaujolais Villages de 50 hl/ha, mientras en el sur o bajo Beaujolais es de 55 hl/ha, por la presencia de suelos arenosos. De muy populares a clásicos, así son los Beaujolais, tierra de vinos frutosos, fáciles de beber, con una particular forma de elaboración para un vino que se ha puesto de moda. No por gusto su más notable elaborador, George Duboeuf, es considerado el embajador del vino francés y del Beaujolais en particular, un vinos que ha sentado una época, trayendo la modernidad de su mano. Excelencias Gourmet 53 E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:05 a.m. PÆgina 54 Semillas de Girasol pequeñas gigantes en la mesa V enerado por los amerindios desde mucho antes de la llegada de Colón, considerado como la representación del Sol en la Tierra, el girasol (Helianthus annuus) es una de las plantas que más utilidades tiene, aunque son sus semillas una de las más apreciadas para el consumo humano, tanto en la extracción de aceites como ingeridas ellas solas, ya sea combinadas con otros cereales, en salsas y pastas, o simplemente tostadas. Las semillas de girasol, apreciadas en todo el planeta, contienen entre un 20% y 25% de proteínas, son especialmente ricas aminoácidos como isoleucina y triptofano, aportan casi todo tipo de vitami- nas y minerales, y constituyen una buena fuente de ácidos grasos polinsaturados. Todo esto ha convertido a las semillas de girasol, desde la antigüedad, en una las comidas más completa, apreciada y extendida hoy en todo el mundo. Ahora, este selecto alimento llega a Cuba de la mano de HARICUB, que ha enriquecido la familia de sus productos incorporando las semillas de girasol, surgidas como respuesta a determinadas necesidades del mercado, y certificando su calidad con el trabajo de un laboratorio modernizado, ampliado con una panadería y un personal calificado que realiza las pruebas y los análisis que se requieren. HariCub es el principal proveedor para el mercado de turismo y grandes empresas de: •Harina mejorada de trigo •Mejorador para pan •Mix para pastelería: Crema María, Masa suave, Bizcocho •Mix para panificación: Centeno, Avena, Multicereal, Campesino Integral •Soya beneficiada •Semillas de Girasol •Eficiente servicio de almacenamiento y descarga de cereales. Empresa de Cereales Turcios Lima Ensenada de Guasabacoa, Regla Ciudad de La Habana, Cuba. Teléfono: +537 979145 E-mail: [email protected] E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:07 a.m. PÆgina 55 Arroz con Carne de Cerdo Semillas de Girasol Ingredientes Arroz Carne de Cerdo Semillas de Girasol Salsa Criolla Aceite Vino Seco Pimienta Sal Arroz Girasol Crema de Girasol Cantidad 575g 460g 60g 100g 60g 20ml 2g 10g Preparación: Cortar la carne de cerdo en dados de 3x3 cm, salpimentar y sellar. Adicionar la salsa criolla y cocer a fuego moderado durante uno o dos minutos. Agregar el arroz, caldo, las semillas de girasol y sal. Dejar cocer hasta su terminación. Perfumar el arroz con vino seco, dejar reposar unos minutos, desgranar y servir. Ingredientes Harina de Trigo Mantequilla Leche Caldo de Pollo Semillas Girasol Tostadas Sal Pimienta Blanca Vino Blanco Cantidad 100g 100g 1 lt 0.5 lt 50g 10g 2g 29ml Preparación: Elaborar un roux claro y dejar refrescar. Calentar la leche y verter sobre el roux poco a poco sin dejar de remover a fuego lento. Añadir el caldo caliente, sazonar con sal y pimienta y dejar cocer diez minutos más a fuego lento. Perfumar con el vino y agregar las semillas de girasol. Ingredientes Arroz Mantequilla Cebolla Semillas de Girasol Caldo de Pollo Sal Pimienta Cantidad 575g 40g 100g 60g 600ml 10g 2g Preparación: Lavar y trinchar la cebolla a la juliana, escoger y lavar el arroz, tostar las semillas de girasol. Rehogar la cebolla en la mantequilla, incorporar el arroz y fondear durante dos minutos a fuego moderado. Agregar el caldo, pimienta, sal y semillas de girasol, y dejar cocer a fuego lento hasta su terminación. Recetas Merluza Rebozada con Semillas de Girasol Ingredientes Filete de Merluza Harina de Trigo Semillas de Girasol Tostadas Huevo Aceite Limon Sal Pimienta Ensalada de Pollo Semillas de Girasol Filete de Pescado Gratinados al Girasol Cantidad 5unidades 150g 60g 3unidades 200ml 2unidades 10g 2g Preparación: Salpimentar los filetes y sazonar con jugo de limón. Mezclar la harina con la semilla de girasol tostada. Enharinar los filetes, pasar por huevo batido y freír. Ingredientes Filetes de Pescado Queso Semillas de Girasol Aceite Sal Cantidad 5 unidades 145g 60g 60g 10g Preparación: Salpimentar el pescado y rallar el queso. Grillar el pescado, espolvorear con queso y semillas de girasol, gratinar y servir. Ingredientes Pollo Cocido Mayonesa Piña Semillas de Girasol Tostadas Sal Pimienta Blanca Hojas de Perejil Cantidad 300g 100g 80g 60g 5g 2g Preparación: Trinchar el pollo y la piña a la jardinera. Mezclar el pollo y la piña con la mayonesa, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con semillas de girasol y decorar con hojas de perejil. Servir frío. E_Gourmet.qxp 13/12/2006 12:07 a.m. PÆgina 56 CURIOSIDADES El viñedo más antiguo del mundo E l viñedo más antiguo del mundo está en Hungría. Al menos, esto es lo que aseguran los monjes benedictinos de la abadía de Pannonhalma en Györ, en el oeste de ese país. Y lo cierto es que supera en edad a Château de Meursault en la Borgoña (fundado en el siglo XI), a Barone Ricasoli (1141), a Chorherrenstift Klosterneuburg (1114), a los castillos alemanes de Vollrad, Johanisberg y Walhausen, y a la bodega Staatlitcher Hofkeller (todas del siglo XII): Nada menos que en el año 996, los monjes de esta orden se instalaron en la Montaña de San Martín y recuperaron los antiguos viñedos de tiempo de los romanos. Más de mil años después, sus sucesores siguen siendo vinicultores. O mejor dicho, vuelven a serlo. Hubo dos períodos de interrupción: entre 1550 y 1638, cuando los 56 Excelencias Gourmet turcos dominaron la región y prohibieron los viñedos, y después de la Segunda Guerra Mundial. Pero hace algunos años, los monjes, con la colaboración del Banco de Comercio Exterior húngaro, reiniciaron esta empresa. Los primeros ejemplos de producción vinícola en el Mediterráneo se encuentran, según hallazgos arqueológicos, en Chipre. Sin embargo, algunos especialistas ubican su origen en el antiguo Egipto faraónico, y algunos conocedores hablan de Turquía como la cuna del vino. Otras fuentes sitúan al vino más antiguo, en el encontrado en una vasija de Ají Firuz Tepe, en Irán, con una antigüedad calculada entre 5 000 y 5 500 años antes de Cristo. Tomado de Mi pasión Gourmet. Pelegrino Rodríguez, Yamir. La Habana, 2005.