View/Open - Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y

Transcripción

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COSTA RICA
ÁREA ACADÉMICA AGROFORESTAL
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN GESTIÓN DE RECURSOS
NATURALES Y TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
ELABORADORA DE VINO DE ROSA DE JAMAICA (HIBISCUS
SABDARIFFA L.), CULTIVADA EN SISTEMAS AGROFORESTALES
EN UPALA, COSTA RICA
Trabajo Final de Graduación sometido al Tribunal del Área Académica
Agroforestal del Instituto Tecnológico de Costa Rica para optar por el grado de
Magister en Gestión de Recursos Naturales y Tecnologías de Producción
Ing. Elmer González Luna
Campus Cartago, Costa Rica
2014
Este Trabajo Final de Graduación fue aceptado por el Tribunal del Área
Académica Agroforestal del Instituto Tecnológico de Costa Rica, como
requisito parcial para optar por el grado de Magister en Gestión de Recursos
Naturales y Tecnologías de Producción.
_____________________________
Ing. Randall Chaves Abarca, M.Ed
Profesor Tutor
____________________________
Ing. Carlos Robles Rojas, M.A.E.
Lector
____________________________
Ing. Rodolfo Canessa Mora, M.Sc.
Presidente del Tribunal
____________________________
Ing. Elmer González Luna
Sustentante
2014
i
DEDICATORIA
A los pequeños productores agroforestales.
A mi familia.
ii
AGRADECIMIENTOS
A Dios quien todo lo hace posible.
A mi familia por su apoyo en este proyecto.
A Alexander Herrera, amigo, compañero de trabajo y estudio.
Al Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT),
por el apoyo económico brindado.
Al personal académico y administrativo del Área Académica Agroforestal del ITCR.
Especialmente al profesor Ing. Randall Chaves Abarca, por su apoyo y
entendimiento.
iii
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA........................................................................................................ ii
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................ iii
ÍNDICE GENERAL ................................................................................................. iv
ÍNDICE DE CUADROS ......................................................................................... vii
ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................... viii
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. x
RESUMEN .............................................................................................................. 1
CAPÍTULO 1.
INTRODUCCIÓN .......................................................................... 2
1.1
. Justificación ............................................................................................. 2
1.2
. Objetivo general ....................................................................................... 4
1.3
. Objetivos específicos ............................................................................... 5
CAPÍTULO 2.
REVISIÓN DE LITERATURA........................................................ 5
2.1. El plan de negocios ...................................................................................... 6
2.2. Estructura de un plan de negocios ............................................................... 7
2.3. Vino de Rosa de Jamaica ........................................................................... 47
CAPÍTULO 3.
METODOLOGÍA ......................................................................... 48
3.1. Tipo de investigación. Ubicación temporal y espacial. ............................... 49
3.2. Participantes y su selección. ...................................................................... 49
3.3. Instrumentos ............................................................................................... 49
3.3.1. Vino de Rosa de Jamaica .................................................................... 50
3.3.2. Encuestas ............................................................................................ 50
3.3.3. GPS marca Garmin .............................................................................. 50
3.4. Procedimientos ........................................................................................... 50
3.4.1. Producción de vino artesanal de Rosa de Jamaica. ............................ 50
3.4.2. Aplicación de encuesta en comercios. ................................................. 54
3.5. Análisis de la información recolectada........................................................ 56
3.6. Plan de Negocios del proyecto. .................................................................. 56
3.7. Estudio de mercado del proyecto. .............................................................. 56
3.9. Descripción comercial o plan de mercadotecnia ........................................ 57
3.10. Estudio técnico del proyecto ..................................................................... 57
3.11. Estudio organizacional.............................................................................. 58
iv
3.12. Estudio legal ............................................................................................. 58
3.13. Evaluación económica y social ................................................................. 58
3.14. Impacto ambiental .................................................................................... 58
CAPÍTULO 4.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................... 59
4.1. Estudio de mercado .................................................................................... 59
4.1.1. Elementos de la política económica ..................................................... 59
4.1.2. Producto............................................................................................... 62
4.1.3. Fuentes de abastecimiento .................................................................. 63
4.1.4. Demanda ............................................................................................. 65
4.1.5. Oferta ................................................................................................... 65
4.1.6. Demanda versus oferta ........................................................................ 66
4.1.7. Precios o tarifas ................................................................................... 66
4.1.8. Comercialización .................................................................................. 66
4.1.9. Percepción de las propiedades del vino de Rosa de Jamaica por parte
de los comerciantes en el área de estudio. .................................................... 67
de consumidores finales. ............................................................................... 69
4.1.11. Vino de Rosa de Jamaica en Granada, Nicaragua. ........................... 75
4.1.12. Análisis de materia prima ................................................................... 77
4.2. Estudio técnico ........................................................................................... 78
4.2.1. Tamaño de proyecto ............................................................................ 78
4.2.2. Localización ......................................................................................... 78
4.2.3. Proceso productivo .............................................................................. 79
4.2.4. Ingeniería de proyecto ......................................................................... 83
4.3. Estudio organizacional................................................................................ 84
4.3.1 Tipo de organización. ............................................................................ 84
4.3.2. Actividades que desarrolla ................................................................... 84
4.3.3. Clase de organización .......................................................................... 85
4.3.4. Análisis FODAL .................................................................................... 85
4.3.5. Determinación de la línea base ............................................................ 86
4.3.6. Estructura Organizacional vrs Operativa ............................................. 88
4.3.7. Estructura operativa ............................................................................. 89
4.3.8. Niveles de capacitación ....................................................................... 89
4.3.9. Ambiente Organizacional ..................................................................... 90
4.3.10. Normativa interna ............................................................................... 90
4.3.11. Sistemas de control interno y motivación ........................................... 93
4.3.12. Tecnologías de información ............................................................... 94
4.3.13. Plan estratégico ................................................................................. 94
4.3.14. Relaciones empresariales .................................................................. 95
4.3.15. Riesgos organizacionales para la ejecución del proyecto .................. 95
4.4. Estudio legal ............................................................................................... 98
4.4.1. Normativa que rige la formación y operación legal de la empresa que
ejecutará o se formará para ejecutar el proyecto. .......................................... 98
v
4.4.2. Responsabilidad de asociados .......................................................... 100
4.4.3. Procesos de fusión o absorción ......................................................... 100
4.4.4. Instituto Nacional de Seguros. ........................................................... 100
4.4.5. Ley de protección al Trabajador ......................................................... 101
4.4.6. Tributario ............................................................................................ 101
4.4.7. Financiero – Contable ........................................................................ 102
4.4.8. Legislación Ambiental ........................................................................ 102
4.4.9. Normativa del Ministerio de Salud...................................................... 106
4.4.10. Municipalidad ................................................................................... 107
4.4.11. Laborales ......................................................................................... 108
4.4.12. Normativas de comercio .................................................................. 109
4.4.13. Tierra................................................................................................ 109
4.4.14. Comerciales ..................................................................................... 109
4.5. Evaluación financiera................................................................................ 109
4.5.1. Inversiones de capital a realizar ......................................................... 110
4.5.2. Flujo financiero. .................................................................................. 110
4.5.3. Indicadores financieros. ..................................................................... 112
4.5.4. Equilibrio financiero de la empresa .................................................... 112
4.5.5. Capital de trabajo ............................................................................... 113
4.5.6. Planes de financiamiento ................................................................... 114
4.6. Evaluación económica y social. ................................................................ 117
4.7. Impacto Ambiental. ................................................................................... 118
CAPÍTULO 5.
CONCLUSIONES ..................................................................... 120
CAPÍTULO 6.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................... 122
CAPÍTULO 7.
ANEXOS ................................................................................... 127
vi
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Matriz de análisis de alternativas.......................................................... 11
Cuadro 2. Proceso de elaboración de vino de rosa de Jamaica. .......................... 47
Cuadro 3. Producción artesanal de vino de Rosa de Jamaica. ............................. 54
Cuadro 4. Centros comerciales presentes en el área de estudio. ......................... 55
Cuadro 5. Fuentes de abastecimiento de materia prima para la elaboración de vino
de Rosa de Jamaica. ..................................................................................... 63
Cuadro 6. Fuentes de abastecimiento de insumos para la elaboración de vino de
Rosa de Jamaica. .......................................................................................... 64
Cuadro 7. Leyes relacionadas al proyecto. DIGECA. ......................................... 103
Cuadro 8. Flujo financiero de la empresa Hibisco S.A. ....................................... 111
Cuadro 9. Indicadores financieros de la empresa Hibisco S.A. .......................... 112
Cuadro 10. Análisis de sensibilidad de la empresa Hibisco S.A. ........................ 112
Cuadro 11. Oferta de crédito financiero para la creación de empresa elaboradora
de vino de Rosa de Jamaica. ....................................................................... 114
Cuadro 12. Flujo de pago del crédito Fomento Productivo Forestal del FONAFIFO,
proyectado a 5 años de plazo. ..................................................................... 115
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Sistema Agroforestal conformado por árboles de teca (Tectona grandis
L.) y Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), San Luis de Upala, Noviembre
del 2012. .......................................................................................................... 4
Figura 2. Fermentación de vino artesanal de Rosa de Jamaica. .......................... 52
Figura 3. Clarificación por trasiego........................................................................ 52
Figura 4. Reutilización y lavado de envases de vidrio para embotellado de vino
artesanal de Rosa de Jamaica. ...................................................................... 53
Figura 5. Embotellado de vino artesanal de Rosa de Jamaica. ............................ 54
Figura 6. Aplicación de encuesta de mercado a consumidores institucionales. .... 55
Figura 7. Oferta de productos similares. ............................................................... 66
Figura 8. Intensión de adquisición del vino de Rosa de Jamaica por parte de
comerciantes en el área de estudio. .............................................................. 71
Figura 9. Características de los centros comerciales presentes en el área de
estudio. .......................................................................................................... 72
Figura 10. Percepción de las propiedades del vino de Rosa de Jamaica por parte
de los comerciantes en el área de estudio. .................................................... 73
Figura 7. Percepción de las propiedades del vino de Rosa de Jamaica por parte de
consumidores finales. .................................................................................... 74
consumidores finales. .................................................................................... 75
Figura 13. Vino de Rosa de Jamaica en Nicaragua. ............................................. 76
Figura 14. Localización del proyecto. .................................................................... 79
Figura 15. Proceso productivo de vino de Rosa de Jamaica. ............................... 80
Figura 16. Análisis FODA de Hibisco S.A. ............................................................ 86
Figura 17. Bocetos de la etiqueta la botella de vino. ............................................. 87
Figura 18. Estructura organizacional general versus Estructura operativa de
Hibisco S.A. ................................................................................................... 88
Figura 18. Estructura operativa de Hibisco S.A. Los servicios legales y contables
se tercerizan. ................................................................................................. 89
viii
Figura 20. Elementos a considerar en el clima organizacional de la empresa. ..... 90
Figura 21. Política general del comportamiento y convivencia. ............................ 91
Figura 22. Política ambiental y de RS. .................................................................. 92
Figura 23. Política de servicio al cliente y calidad. ................................................ 93
Figura 23. Principales características a evaluar en los colaboradores (a). Tipos de
compensaciones o formas de motivar (b). ..................................................... 94
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Encuesta de mercado para consumidores institucionales de vino de Rosa
de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas agroforestales en
Upala, Costa Rica. ....................................................................................... 127
Anexo 2. Encuesta de mercado para consumidores finales de vino de Rosa de
Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas agroforestales en
Upala, Costa Rica. ....................................................................................... 132
Anexo 3. Resultados de encuesta de mercado para consumidores institucionales y
consumidores finales de vino de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.),
cultivada en sistemas agroforestales en Upala, Costa Rica. ....................... 136
Anexo 4. Costos asociados a la creación y operación de empresa elaboradora de
vino de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas
agroforestales en Upala, Costa Rica. .......................................................... 138
x
Plan de negocios para la creación de una empresa elaboradora de vino de
Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas
agroforestales en Upala, Costa Rica.
Ing. Elmer González Luna 1
RESUMEN
Se desarrolló el plan de negocios para la creación de una empresa elaboradora de
vino de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas
agroforestales en Upala, Costa Rica. La empresa se ubicará en la comunidad de
San Luis, cantón de Upala. El estudio de mercado consideró los centros
comerciales asociados a la actividad turística en las inmediaciones del Parque
Nacional Volcán Tenorio. Se determinó que la demanda actual es de 2004
botellas/año, con una oferta de compra promedio de ₡3766 por botella de 750 ml.
La producción anual será de 2500 botellas/año, distribuidas en 10 ciclos de
producción anual, 60 días por ciclo.
La empresa Hibisco S.A. será de capital privado, ubicada en el sector económico
primario y en el sector productivo secundario o transformador. El nombre
comercial del vino será HIBISCO. A nivel nacional no existe otra empresa o marca
comercial registradas con los nombres propuestos.
Para la creación de la empresa se necesitará una inversión inicial de ₡6.256.052.
Durante los primeros 5 años de operación el flujo neto de fondos anual oscilará
entre ₡ 1,7 millones y los ₡ 2,1. A partir del año 5 el flujo neto de fondos
aumentará a ₡3.386.477. El punto de equilibrio financiero de la empresa se
alcanzará con la venta de al menos 1421 botellas anuales, comercializadas a un
precio de ₡3500/botella. Por otra parte, la oferta de crédito financiero más
atractiva es la ofrecida BCR: Crédito para Micro, Pequeña y Mediana Empresa,
tasa fija primeros dos años, resto del plazo tasa variable, 1 a 15 años de plazo.
La herramienta para determinar el mecanismo de evaluación de impactos
necesario será un Formulario D2 (para proyectos de bajo impacto ambiental). El
mecanismo de evaluación de impacto ambiental necesario para el desarrollo de
este proyecto corresponde a una Declaración Jurada de Compromisos
Ambientales (DJCA).
Palabras claves: plan de negocios, empresa, vino, Hibiscus sabdariffa L.,
sistemas agroforestales.
1
González Luna, E. 2014. Plan de negocios para la creación de una empresa elaboradora
de vino de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas agroforestales
en Upala, Costa Rica. Informe del Trabajo Final de Graduación. Maestría en Gestión de
Recursos Naturales y Tecnologías de Producción, Instituto Tecnológico de Costa Rica,
Cartago, Costa Rica. 141 p.
1
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la
uva (FAO 2006). Los azúcares del jugo, bajo acción de las levaduras, se
transforman en etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán
al aroma del vino (BARTHOLOME 2006). Cuando se emplea otro tipo de fruta, el
producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por
ejemplo: vino de naranja, vino de marañón (FAO 2006), o bien, vino de Rosa de
Jamaica (Hibiscus sabdariffa L).
Mediante este proyecto se desarrolló el plan de negocios para la creación de la
primera empresa nacional dedicada a la elaboración de vino de Rosa de Jamaica,
fundamentado en la concreción de la cadena productiva de la especie, cultivada en
sistemas agroforestales en Upala, zona norte de Costa Rica.
1.1 . Justificación
En América Central, casi todos los sistemas agrícolas tradicionales, los cuales
incluyen los sistemas ganaderos, tienen árboles intercalados con cultivos o
manejados en una forma zonal, alternando árboles y cultivos y/o pastos, es decir,
son sistemas agroforestales (CORDERO et al. 2003).
Los sistemas agroforestales son una alternativa de producción integrada por un
componente forestal y otro agrícola, lo que permite una amplia combinación de
especies y diseños de cultivo, adaptables a los objetivos del productor. Al
componente forestal se le considera como un proyecto de inversión a mediano o
largo plazo, con periodos de rotación que superan los 7 años, lo que depende del
objetivo y la especie utilizada. Por otra parte, al componente agrícola se le cataloga
como un proyecto de inversión a corto plazo, con periodos de rotación menores a 1
año. Este periodo de rotación permite contar con un flujo económico en cada año
productivo, lo cual sustenta la inversión a largo plazo correspondiente al
componente forestal.
2
Sin embargo, se considera que el sector agrícola costarricense se ha convertido en
“La Cenicienta” de la producción nacional, debido a la sensibilidad de sus
productos, ya que las cosechas están sujetas a factores incontrolables de clima, los
vaivenes de los precios internacionales, los movimientos del mercado y el
proteccionismo que otros países promueven en su agricultura (ARIAS 2005). De
esta forma, las alternativas de comercialización de los cultivos agrícolas dependen,
en su mayoría, de la acción de intermediarios, exportadores e industriales locales.
Dicha condición no solo expone al productor a los altibajos del mercado nacional e
internacional, sino que también entrega a terceros el mayor porcentaje del
rendimiento económico producto de su labor.
Bajo este escenario, surge la necesidad de diversificar la producción, buscar
nuevos mercados y promover la creación de micro, pequeñas y medianas empresas
(mipymes) asociadas al sector, que proporcionen valor agregado mediante la
concreción de cadenas productivas.
En la actualidad, alrededor del 98% de las empresas productivas de Costa Rica
cuentan con menos de 100 empleados, lo que las define como mipymes. Su
creación favorece el desarrollo económico y social del país, dado que generan
empleo, contribuyen con la democratización de la economía y favorecen el
crecimiento económico con equidad (BRENES et al. 2007, MONGE 2009b,
CASTILLO 2012). En este contexto, la creación de mypimes dedicadas a la
elaboración de vinos frutales se proyecta como una alternativa para diversificar la
producción, concretar cadenas productivas y generar valor agregado en el sector
agroindustrial.
Cabe destacar que el cultivo de Rosa de Jamaica en sistemas agroforestales
representa una alternativa de producción a corto plazo (7 meses), que permite al
productor contar con flujos económicos anuales provenientes del componente
agrícola y su comercialización. De esta forma, sustenta un mecanismo de
3
producción que optimiza el uso del suelo, permite la fijación de gases de efecto
invernadero, y en general, representa un mayor aporte de servicios ambientales
asociados a un sistema productivo (Figura 1).
Figura 1. Sistema Agroforestal conformado por árboles de teca (Tectona grandis
L.) y Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), San Luis de Upala, Noviembre del
2012.
Este proyecto surge ante la oportunidad de incorporación en un mercado
caracterizado por la necesidad de importación de toda la materia prima
implementada en la manufactura de diferentes productos a base de Rosa de
Jamaica (cálices deshidratados, té y concentrados). Así mismo, se considera que al
abarcar todas las etapas de la cadena productiva del cultivo, se obtendrán
beneficios comerciales asociados al aporte socioeconómico que generaría el
proyecto, de lo que se espera sacar ventaja comercial ante los demás empresas
que importan, manufacturan y/o comercializan productos similares.
1.2 . Objetivo general
Desarrollar el plan de negocios para la creación de una empresa elaboradora de
vino de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) cultivada en sistemas
agroforestales en Upala, Costa Rica.
4
1.3 . Objetivos específicos
 Realizar el estudio de mercado del proyecto.
 Realizar el estudio técnico del proyecto.
 Definir la posible estructura organizacional del proyecto.
 Realizar el estudio legal del proyecto.
 Realizar la evaluación financiera del proyecto.
 Realizar la evaluación económica y social del proyecto.
 Identificar el mecanismo de Evaluación de Impacto Ambiental concerniente
al proyecto para la obtención de la viabilidad ambiental.
CAPÍTULO 2. REVISIÓN DE LITERATURA
El empresario es una persona que arriesga y toma decisiones, pero antes de poner
en marcha su empresa, recoge, procesa y analiza información que le permita
evaluar la viabilidad económica, social y ambiental de cualquier oportunidad de
negocio. Este proceso de recopilación y análisis de información que permita evaluar
si vale la pena o no acometer una determinada actividad empresarial se presenta
en lo que denominamos un plan de negocios (WEINBERGER 2009).
El plan de negocios orientará al empresario para alcanzar los objetivos de corto y
largo plazo, por lo tanto deberá contener varios análisis que permitan visualizar de
forma técnica el entorno, o el mercado en el cual se desarrollará (BASANTES
2012).
5
El desarrollo de planes de negocio es un tema ampliamente estudiado y descrito en
diversas publicaciones, como BERMEJO et al. (1994), REY (2007), SENA (2007),
WEINBERGER (2009), BASANTES (2012), entre otros.
A partir del plan de negocios se podrá analizar el entorno en el que se desarrollará
la empresa, precisar la idea y el modelo de negocio elegido, establecer los objetivos
que se quieren alcanzar, definir las estrategias que llevarán a la empresa al éxito y
detallar cómo se organizarán los procesos de producción, ventas, logística,
personal y finanzas, para que se logre satisfacer las necesidades de los potenciales
clientes. Este análisis permitirá reducir el riesgo de fracaso, cuidar la buena imagen
del empresario, conocer cuál es el rendimiento económico y financiero que se
espera del negocio y contar con una herramienta que permita controlar el
crecimiento y desarrollo de un nuevo negocio. (REY 2007, WEINBERGER 2009).
2.1. El plan de negocios
El plan de negocios es un documento escrito, que describe de manera clara,
precisa y sencilla los objetivos de un negocio y los métodos que se van a usar para
alcanzar esos objetivos. Reúne toda la información necesaria para plantear y
evaluar un negocio y los lineamientos generales para ponerlo en marcha (MU 2006,
SENA 2007, IPN 2009, WEINBERGER 2009).
Para WEINBERGER (2009), el plan de negocios es un documento escrito, que
permite responder a cinco preguntas esenciales que todo empresario o inversionista
desea resolver:
¿En qué consiste la idea de negocio y cuál es el modelo de negocio planteado?
¿Quiénes dirigirán la empresa y por qué se debería creer en ellos?
¿Por qué se debería creer en el éxito empresarial?
6
¿Cuáles son los mecanismos y las estrategias que se van a utilizar para lograr la
visión, la misión y los objetivos propuestos?
¿Cuáles son los recursos humanos, materiales, financieros y de información,
necesarios para llevar a cabo las actividades que nos permitan alcanzar los
objetivos planteados?
2.2. Estructura de un plan de negocios
Si bien la estructura de un plan de negocios puede tener formas diversas dónde
básicamente variará el orden de los capítulos (BERMEJO et al. 1994, IPN 2006,
REY 2007), se considera que todo plan deberá incorporar al menos los siguientes
temas propuestos por OROZCO (2012).
1. Introducción.
2. Resumen ejecutivo.
3. Identificación del proyecto.
4. Estudio de mercado.
5. Estudio de técnico.
6. Estudio organizacional.
7. Estudio legal.
8. Evaluación financiera.
9. Evaluación económica y social.
10. Impacto ambiental.
11. Conclusiones y recomendaciones generales.
12. Bibliografía.
13. Anexos.
Introducción
7
Detalla los antecedentes de la organización, la problemática que la motiva a la
creación de un proyecto de inversión posibles alternativas para solucionarla,
selección de la mejor alternativa y los resultados e impactos esperados producto
de la operación del proyecto, tanto en la empresa como en las comunidades que
la rodean.
Resumen ejecutivo
Está constituido por un resumen de todos los componentes del documento de
preinversión, de tal forma que el lector, de una forma rápida y completa pueda
formarse un panorama claro de las situaciones que dan origen al proyecto, su
viabilidad y factibilidad y los resultados esperados.
Identificación del proyecto
En este acápite se incluyen los elementos más importantes del contexto
económico, social y organizacional donde se desarrollará el proyecto que está en
proceso de formulación.
Se identifica el problema o necesidad a resolver, se identifican alternativas de
proyecto y se decide cuáles alternativas se llevarán a la realidad. También
describe la justificación y objetivos del proyecto, el impacto en la región donde se
desarrollará y los beneficiarios, entre otros. El contenido de este capítulo deberá
desarrollarse a profundidad en los restantes capítulos y acápites del documento.
Ficha técnica del proyecto
Está constituida por un resumen de contenidos, que permiten al lector, ubicarse de
una forma muy rápida en el contexto del proyecto que se prende desarrollar y del
cual cuenta con el detalle en el resto de elementos contenidos en el documento de
proyecto.
8
a. Nombre del Proyecto
Anotar el nombre del proyecto que se desarrollará. El nombre debe ser conciso y
describir de forma breve el proyecto.
b. Descripción del proyecto
Realizar una breve pero completa descripción del proyecto a desarrollar.
c. Sector o sub sector a que pertenece
Identificar y describir el sector o sub sector económico, en el cual se enmarca el
desarrollo de la iniciativa de proyecto; de igual forma, describa si existirán efectos
secundarios sobre otros sectores.
d. Ubicación Geográfica
Con el objeto de ubicar al lector en el contexto geográfico donde se desarrollará el
proyecto, se debe describir su ubicación geográfica, desde lo genérico a lo
específico, iniciando con país, región, provincia, cantón distrito, caserío, en caso
necesario se describirán las características geográficas del lugar seleccionado.
e. Empresa u organismo dueño del proyecto
Anotar el nombre y características de la empresa u organismo que desarrollará el
proyecto.
f. Posibles beneficiarios
9
Cuantificar y describir en forma detallada los posibles beneficiarios del proyecto
propuesto, haciendo referencia tanto a los
beneficiarios directos como a los
indirectos.
Antecedentes
Describe todos los elementos que dan origen a la necesidad de desarrollar el
proyecto, como herramienta para la solución de las necesidades o problemas que
enfrenta la empresa o bien el aprovechamiento de una oportunidad de negocio.
Definición del problema / necesidad a resolver
Identificar y explicar en forma detallada los antecedentes y situación actual del
problema que se pretende resolver o de la oportunidad que se pretende
aprovechar con el proyecto propuesto.
Para tales efectos, se sugiere la utilización de metodología de Marco Lógico, en
sus fases de:
 Análisis de involucrados.
 Elaboración del árbol de problemas o Causas – Efectos.
 Elaboración del árbol de Objetivos o Medios – Fines.
Alternativas identificadas de proyectos
Citar y describir la posible o posibles alternativas o ideas de proyecto
seleccionadas para resolver el problema planteado.
Para ello, nuevamente se
sugiere la metodología de Marco Lógico, en la cual, mediante la elaboración del
árbol de problemas o causas y efectos, y del árbol de objetivos o medios y fines; o
bien, un proceso más básico pero bastante constructivo denominado lluvia de
ideas.
10
Alternativa de proyecto seleccionada
Una vez identificadas las posibles alternativas de proyecto, se sugiere el uso de la
matriz de análisis de alternativas, a fin de seleccionar aquella que será realmente
desarrollada y de la cual se debe de hacer una amplia descripción.
Un ejemplo de matriz de análisis de alternativas que se puede utilizar para tal fin,
se presenta a continuación (Cuadro 1).
Cuadro 1. Matriz de análisis de alternativas.
Criterio de
evaluación
Costos
Cobertura
Riesgos
Impacto esperado
Duración de
implementación
Viabilidad
Sostenibilidad
Marco legal
Total
Importancia
3
5
2
5
Alternativa 1 Alternativa 1 Alternativa 1
Puntaje Total Puntaje Total Puntaje Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3
0
0
0
5
4
5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Alternativa
Descripción
1
Detalle de los elementos que integran la alternativa
2
3
Fuente: OROZCO (2012).
Para la valoración de las alternativas, se utilizan una serie de criterios (pueden
variar según el tipo de proyecto), a los cuales, de acuerdo con la importancia se
les asigna una calificación que oscila entre 1 y 5, siendo el cinco el valor de mayor
importancia.
11
En cada alternativa se realiza un proceso de calificación por cada uno de los
criterios y esta calificación oscila entre 1 y 5. Una vez calificado el criterio, se
multiplica por el valor importancia del mismo y al final se suman estos valores para
cada una de las alternativas, siendo elegida la alternativa que obtenga el mayor
valor.
Objetivos
Los objetivos deben ser una clara definición del resultado final esperado a través
de la ejecución del proyecto. Deben tener una estrecha relación con el problema o
necesidad que se quiere resolver y con la alternativa de proyecto seleccionada.
Se deben definir dos tipos de objetivos, a saber:
 Objetivo General.
 Objetivos Específicos.
Estos objetivos, pueden ser extraídos del árbol de Objetivos o Medios – Fines en
caso de que haya utilizado la metodología de Marco Lógico.
Justificación del proyecto
Se refiere a los elementos de juicio considerados para tomar la decisión de
realizar el proyecto, entre ellos:
 Importancia del proyecto.
 Necesidad del proyecto.
 Beneficios derivados de la operación del proyecto.
 Forma en que el proyecto resolverá el problema o necesidad.
 Panorama futuro de la problemática o necesidad, una vez puesto en
operación el proyecto.
12
Contribución del proyecto al desarrollo local, regional y nacional
Se realiza una breve descripción de los efectos directos e indirectos que tendrá el
proyecto en el contexto del desarrollo local, regional o nacional. Es importante que
se indiquen las políticas y estrategias de desarrollo del país en las cuales podría
intervenir el proyecto o bien que inciden en la ejecución del mismo.
Recursos disponibles y posibles
Identificar todos aquellos recursos con que cuenta la empresa para el desarrollo
del proyecto, así como aquellos que tiene posibilidad de acceder en los siguientes
ámbitos:
 Institucionales.
 Financieros.
 Humanos.
 Biofísicos.
 Tecnológicos.
Beneficiarios del proyecto
Cuantificar y describir en forma detallada los beneficiarios del proyecto propuesto,
haciendo referencia tanto a los beneficiarios directos como a los indirectos.
Estudio de mercado
Es a través de este estudio, que se clarifica el bien o servicio que generará el
proyecto; en él, se realiza un análisis histórico de la oferta, demanda, precios,
insumos y fuentes de materia prima logrando así determinar las necesidades,
tanto actuales como futuras. De esta forma, será posible establecer la posibilidad
13
de que el proyecto propuesto logre atender parcial o totalmente el segmento
disponible al establecer una estrategia de comercialización.
Los resultados emanados de este capítulo serán un insumo vital para la
realización de otros estudios tales como el técnico, financiero y económico y
social, por tanto, se sugiere que la información utilizada sea altamente confiable y
detalladamente analizada.
Elementos de la política económica
Verifica la incidencia de la política económica sobre el proyecto y los puntos que lo
pueden beneficiar o afectar.
Producto
Se debe realizar una detallada descripción de la clasificación, características, usos
y usuarios de los productos o servicios que se esperan del proyecto.
Los elementos que integran este acápite, se detallan a continuación:
a. Tipo de bien
Definir si el mismo será de consumo intermedio o final.
b.
Usos
Detallar cual será el uso que se le dará al bien o servicio que se producirá.
c.
Usuarios
14
En concordancia con los usos del bien, se debe definir el tipo de personas,
organizaciones, empresas u otras entidades a las cuales se pretenden destinar el
producto final del proyecto.
d.
Productos sustitutos
Señalar la existencia en el mercado de otros productos con características
similares y que puedan desplazar el uso del propuesto por el proyecto, por tanto
se dará una incidencia directa en las ventas.
e.
Productos complementarios
Referirse a los productos o servicios existentes en el mercado, o bien generados
en la misma organización, que pueden consumirse de forma complementaria con
los productos o servicios esperados como resultado de la operación del proyecto.
f.
Sub productos
Determina la posibilidad de generación de los mismos, detallando:
•
Clasificación.
•
Características.
•
Usos.
•
Usuarios.
Fuentes de abastecimiento
Implica el análisis pormenorizado del abastecimiento de:
•
Materia Prima.
•
Insumos.
15
Para tales efectos, se deben considerar aspectos como:
•
Cantidad y calidad necesaria para la operación del proyecto.
•
Proveedores.
•
Fuentes de abastecimiento.
•
Certeza de suministro.
•
Características técnicas.
•
Oportunidad del abastecimiento.
•
Cantidad disponible en el mercado.
•
Calidad disponible en el mercado.
•
Precios disponibles en el mercado.
Demanda
Pondera la necesidad actual del bien o servicio y establece el posible
comportamiento a futuro de esta demanda; de esta forma, es posible proyectar y
justificar un determinado esquema productivo.
Los elementos que integran el acápite de la determinación de la demanda son:
a.
Comportamiento histórico
Describir con datos y series históricas el comportamiento de la demanda; para
tales efectos, se pueden utilizar diferentes métodos de recopilación de la
información.
b.
Evolución histórica
Resume la tendencia de la demanda y los factores que han incidido para que esto
ocurra.
16
c.
Situación actual
Detalla el estado actual de la demanda, identificando su distribución geográfica y
los volúmenes que requiere actualmente el mercado.
d.
Demanda futura
Implica la proyección de la demanda que se espera en el futuro tenga el bien o
servicio producido por el proyecto. Dicha proyección, puede ser generada a partir
de métodos estadísticos, o bien, puede provenir de una fuente secundaria de
información.
Oferta
Su objetivo es la determinación de los oferentes que intervienen en el mercado y
la cantidad de bienes y servicios similares a los que producirá el proyecto, tanto
actual como futuro.
a.
Comportamiento histórico
Se refiere a la recopilación de datos que revelen la evolución de la oferta de
productos en el mercado. Algunas fuentes válidas para el análisis del
comportamiento histórico, lo constituyen las publicaciones estadísticas, informes o
estudios realizados.
b.
Evolución histórica
Verifica la tendencia de la oferta (crecimiento / disminución) y los factores que
inciden en dicho comportamiento.
17
c.
Situación actual
Establece la cuantificación de los volúmenes de oferta, la distribución geográfica
de la misma y la detección de capacidad ociosa.
d.
Oferta futura
Establece las proyecciones de la oferta futura, a través del análisis del
comportamiento histórico, utilización de la capacidad ociosa, creación de nuevos
proyectos o ampliación de la producción de los ya existentes.
Demanda versus oferta
A través de la confrontación de la demanda con la oferta, se busca determinar la
demanda potencial o demanda insatisfecha, de tal forma que se puedan realizar
las correspondientes proyecciones de producción, permitiendo así proyectar los
ingresos, costos de producción, costos de comercialización, inversiones y otros
elementos del estudio financiero, técnico, etc.
Precios o tarifas
Analiza el comportamiento histórico y actual de los precios de los bienes o
servicios, con el objetivo de proyectar el comportamiento de los precios a futuro.
Este análisis permitirá establecer el rango de precios con los cuales se venderá
en el mercado sin afectar la competitividad; de igual forma, es necesario analizar
el efecto de los precios en el mercado con respecto a la aceleración o
desaceleración de la oferta y la demanda.
Se debe dar especial énfasis a la verificación y análisis de los siguientes
elementos:
•
Precios existentes en el mercado interno.
18
•
Precios de productos similares importados.
•
Precios en el mercado internacional.
•
Precios Regionales.
•
Tarifas diferenciadas por tipo de consumidor.
Comercialización
Analiza la forma en que está organizada actualmente la cadena entre las etapas
de producción y los consumidores, valorando aspectos tales como:
•
Política de ventas.
•
Créditos.
•
Organización.
•
Personal.
•
Transporte.
•
Almacenamiento.
Análisis de materia prima y principales insumos
Analiza la forma en que está organizada la disponibilidad de materias primas y
principales insumos y la cadena entre las etapas de producción y la incorporación
al proyecto, considerando aspectos tales como:
•
Política de ventas.
•
Créditos.
•
Organización.
•
Personal.
•
Transporte.
•
Almacenamiento.
Estudio de técnico
19
La preparación de este estudio, está fundamentada en el estudio de mercado, en
él, se definen las alternativas técnicas para la producción de los bienes o servicios
del proyecto, la localización, tamaño, ingeniería del proyecto, procesos
productivos, inversiones requeridas, costos y aspectos administrativos.
Los
elementos básicos de análisis en este estudio, están constituidos por:
Tamaño del proyecto
Establece la capacidad productiva del proyecto y la evolución futura que tendrá, en
concordancia con el comportamiento de la oferta y demanda proyectada. Para su
análisis, se deben verificar las determinantes y condicionantes del tamaño del
proyecto.
Localización
Se refiere a la determinación de la macro y micro localización del proyecto,
elemento que incide directamente en las variables económicas. Este aspecto se
considera una decisión de largo plazo que busca la mayor rentabilidad, pero debe
considerar factores tales como:
•
Condicionantes.
•
Factores técnicos.
•
Legales.
•
Tributarios.
•
Sociales.
•
Otros.
Proceso productivo
20
La producción de un bien o servicio, implica el establecimiento de procesos
productivos, adecuados, eficientes y eficaces. En este acápite, se define y diseña
el proceso productivo que se considera como más adecuado, para ello se debe:
•
Plantear alternativas de proceso y de tecnologías.
•
Seleccionar el proceso y la tecnología para el proyecto.
•
Estudio definitivo y específico del proyecto y de la tecnología
seleccionada.
•
Hacer el diagrama del proceso y describirlo.
Ingeniería del proyecto
Plantea las alternativas de combinación de los factores de producción. Considera
la cuantificación y proyección de las inversiones, costos e ingresos de operación
considerados en cada una de las alternativas. Este análisis debe realizarse en
caso de que sea aplicable al proyecto:
•
Infraestructura física (cantidades y especificaciones).
•
Equipo y maquinaria necesarios (cantidades y especificaciones).
•
Inversión inicial.
•
Costos de Operación.
•
Costos Fijos.
•
Costos Variables.
Aspectos administrativos
Se refiere a la construcción de los modelos de ejecución y operación del proyecto
que podrían utilizarse para lograr los objetivos propuestos. En éste acápite se
deben considerar aspectos tales como:
•
Organización para la ejecución.
21
•
Organización para la operación.
•
Planificación y programación de la ejecución.
Estudio organizacional
Representa un detalle de la empresa propietaria del proyecto que se pretende
desarrollar, realizando un análisis de actores y valorando su capacidad de gestión,
ambiente laboral y organizacional, capacitación,
sistema de control interno,
generación de puestos de trabajo, condiciones de riesgo organizacional para el
proyecto y los elementos de mejora que en ellos se requiere para la ejecución y
operación efectiva del proyecto.
Tipo de organización
Describir el tipo de empresa u organismo, con respecto a si se trata de una
empresa privada, organismo de base social, institución pública, organismo
internacional; y sector económico y productivo al que pertenece.
Actividades que desarrolla
Puntualizar todas las actividades desarrolladas por la organización, tanto primarias
como secundarias y los productos o servicios que de ellas se obtienen.
Clase de Organización (existente u organización nueva)
Plasmar una breve descripción de la historia de creación de la empresa, o bien
refiérase a si la misma es de reciente creación o bien si será creada a partir de la
operación del proyecto.
Análisis FODAL
22
En él se analiza el ambiente con el que interactúa la empresa y el proyecto
propuesto. Este análisis se divide en dos etapas:
Ambiente interno, conformado por:
•
Fortalezas.
•
Debilidades.
Ambiente externo. En el que se valoran:
•
Oportunidades.
•
Amenazas.
•
Limitantes.
Determinación de la línea base
Permite conocer la situación actual de la empresa y en el caso de organismos de
base social, su base asociativa; de tal forma que se puedan incorporar en el
proyecto el fortalecimiento de los aspectos positivos o bien la solución de la
problemática que los atañe. De ésta forma, al momento de que el proyecto opere
e inicie el cumplimiento de los objetivos, permita verificar su efecto (positivo o
negativo), sobre una base sólida previamente establecida.
Vida estimada de la organización (permanente o transitoria)
Clarificar si la empresa debe su existencia a la operación del proyecto, o bien si el
proyecto es solamente una parte de sus procesos operativos, por tanto no influye
en la vida de la misma.
23
También es importante describir si la operación del proyecto implica la creación de
otro tipo de organizaciones jurídicas y si estas serán de tipo transitorio o
permanente.
Análisis de actores
Identifica los actores que estarán involucrados en el proyecto, su posición actual y
la estrategia que se requiere para fortalecer esa posición o bien para cambiarla y
que la misma se convierta en una posición a favor o neutra, pero no en contra.
Estructura Organizacional
Describe la forma en que se encuentra organizada la empresa, es importante que
en esta fase incorpore el organigrama organizacional.
Estructura Operativa
Refiere a la forma en que se ha organizado la empresa para hacer frente a su
proceso productivo.
Estructura Organizacional versus Estructura Operativa
Considera la relación entre la estructura organizacional y la estructura operativa
existente y necesaria para la ejecución del proyecto, a fin de que se realicen las
consideraciones del caso en los ámbitos de inversión, costos, contratación,
formación, capacitación etc.
Niveles de capacitación
Responde a la identificación de los actuales conocimientos y destrezas existentes
en la organización y a la valoración de los conocimientos y destrezas que se
24
requieren una vez que el proyecto inicie su operación, dando como resultado la
eventual propuesta de un plan de capacitación y formación. Por lo anterior, se
sugiere analizar como mínimo los siguientes elementos:
•
Existente.
•
Requerida.
Manuales de procedimientos
En todas las organizaciones se llevan a cabo las actividades de una forma
específica, para ello, es necesario que exista un documento formal que describa
los pasos, acciones y tareas que conlleva cada una de estas actividades, de tal
forma que siempre se ejecuten de la misma forma sin importar la persona que la
realice, por tanto, la existencia o necesidad de creación de un manual de
procedimientos debe de ser valorada en este acápite.
Diagramas de procedimientos
Considera la representación gráfica de cada uno de los procedimientos existentes
en la organización, haciendo hincapié en aquellos procedimientos considerados
como sustanciales o críticos para el éxito del proyecto.
Ambiente Organizacional
Describe el clima organizacional en que desarrollará el proyecto, identificando
aquellos elementos en los cuales se requiere de mejoras para lograr una
adecuada operación del proyecto.
Normativa interna
25
Se refiere a la existencia de reglamentos internos y la incidencia de estos en la
empresa y el proyecto por desarrollar. De ser pertinente, es importante que se
analice la necesidad de crear o ajustar estos reglamentos antes, durante o
después de la ejecución y operación del proyecto.
Sistemas de control interno
Identificar y describir los elementos de control interno de la organización,
valorando a su vez si son adecuados para el proyecto que se avecina o bien si
deben ser modificados o crear algunos nuevos, de tal forma que se logre el
cumplimiento de los objetivos con una reducción del riesgo.
Tecnologías de información
Se debe realizar un análisis pormenorizado del proceso de Tecnologías de
Información de la organización y su efectividad, a su vez, se debe analizar la
pertinencia de estos una vez que inicie la operación del proyecto, estableciendo de
una forma clara los ajustes requeridos y la inversión y capacitación estimada.
Plan estratégico, de trabajo u otros planes
Valora la existencia y necesidad de planes estratégicos, de trabajo u otro tipo de
planes necesarios para el éxito del proyecto. Esta valoración debe considerar el
ante, durante y ex post del proceso de operación del proyecto.
Motivación
Analiza y describe la motivación de la organización, asociados y colaboradores
para el desarrollo de las actividades normales, y su visión sobre los impactos
motivacionales del proyecto que se pretende desarrollar.
26
Trabajo en equipo
Valora la capacidad de la organización para trabajar en equipo y el impacto que
los resultados obtenidos pueden tener sobre el proyecto.
Conflictos internos
Investigar y describir la existencia de conflictos internos y en qué grado afectan a
la organización y posible efecto sobre el proyecto.
Generación de puestos de trabajo
Cuantifica la generación de puestos de trabajo, que se dará como resultado
directo de la ejecución del proyecto, estos puestos de trabajo pueden identificarse
como directos e indirectos.
Estudio de Impacto Social
Detalla los efectos que tendrá la ejecución del proyecto sobre la población meta.
En él se visualizan tanto los aspectos negativos como los positivos.
Relaciones empresariales:
Describe la relación actual y futura de la empresa y del proyecto, con las personas
que se encuentran en el entorno, a saber:
•
Asociados.
•
Funcionarios.
•
Usuarios.
•
Comunidad.
27
Riesgos organizacionales para la ejecución del proyecto
Refiérase a los riegos internos y externos que existen actualmente en la
organización o bien que se pueden generar a futuro que pueden constituir un riego
para el proyecto y por ende afectar de forma directa o indirecta el cumplimiento de
los objetivos.
Situación
financiera
(en
caso
de
empresas
u
organizaciones
existentes)
Dado que el objetivo es dar una descripción de financiera de la empresa ejecutora
del proyecto, se debe analizar y describir el Balance de Situación y Estado de
Resultados, para al menos dos períodos fiscales completo y el corte parcial del
período actual, con no más de un mes de atraso. Si se considera necesario, se
debe adjuntar como anexo las tablas de análisis. Los elementos a incluir en este
acápite son:
•
Análisis Horizontal.
•
Análisis Vertical.
•
Razones e índices financieros.
•
Disponibilidad de Garantías o generación de garantías a partir del
financiamiento u operación del proyecto.
Estudio legal
Analiza de forma detallada, la incidencia de los aspectos legales en el proceso de
formulación del proyecto, así como en el proceso de ejecución y operación, de tal
forma que se trate de prever cualquier complicación en estos aspectos.
Igualmente, en el caso de las participaciones asociativas o coinversión valora la
normativa vigente y la necesidad de realizar ajustes en los estatutos o normativa
interna de la empresa ejecutora.
28
Se debe analizar aquella normativa legal que esté relacionada con la naturaleza
del proyecto y sus inversiones.
Normativa que rige la formación y operación legal de la empresa que
ejecutará o se formará para ejecutar el proyecto.
a.
Leyes
Verificar su operación al amparo de la ley bajo la cual se ampara su formación.
b.
Estatutos
Verifica la existencia de estatutos actualizados y prevé a priori cualquier
modificación estatutaria que se requiera, producto de la negociación u operación
del proyecto propuesto.
c.
Reglamentos
Verifica, describe, analiza los reglamentos existentes en la organización y los
posibles requerimientos a futuro una vez implementado el proyecto.
d.
Procedimientos
Verifica, describe, analiza los reglamentos existentes en la empresa y los posibles
requerimientos a futuro una vez implementado el proyecto.
e.
Vigencia / Vencimiento de cédula jurídica o personerías jurídicas
Establece la vigencia de los cuerpos directivos o administrativos de la empresa,
previendo posibles vencimientos de los mismos durante los procesos de
29
formalización de los eventuales financiamientos o realización de trámites; además,
valora la convocatoria de asambleas en casos necesarios.
Responsabilidad de asociados (en caso de organismos de base social)
Valora el cumplimiento de responsabilidades y compromisos de los asociados con
el organismo, entre ellas:
•
Capitalización (Suscripciones especiales, Aportes automáticos por
deducción, Política definida).
•
Participación activa en la operación del Organismo Cooperativo.
•
Condición Asociado - Funcionario - Miembro de Cuerpos Directivos.
Procesos de fusión o absorción
En caso de que el proyecto propuesto requiera de procesos de fusión o absorción,
se deben de describir las implicaciones de dicha acción, con fundamento en la
legislación vigente y los procedimientos operativos y legales que este proceso
implica.
Participación Asociativa (en caso de organismos cooperativos)
En el caso de que el proyecto incorpore la participación asociativa del INFOCOOP,
se deben describir los siguientes elementos:
•
Convenio de Participación Asociativa (Borrador de convenio).
•
Ajustes estatutarios.
•
Derechos y obligaciones del INFOCOOP como asociado.
•
Representación del INFOCOOP ante el Consejo de Administración
del Organismo Cooperativo.
30
•
Funciones del o los representantes del INFOCOOP ante el
Organismo Cooperativo.
INS
Procura la descripción de la situación actual y requerimientos futuros de todos los
elementos relacionados con pólizas de seguros y los elementos legales que se
involucra en ellas.
a.
Seguro Obligatorio del trabajo
Establecer la existencia de este seguro y sus implicaciones legales.
b.
Riesgos del Trabajo
Establecer la existencia de este seguro y sus implicaciones legales.
c.
Seguridad e Higiene Ocupacional
Verificar la situación actual o futura de la seguridad e higiene ocupacional
requerida para la operación del proyecto y las necesidades de inversión y
capacitación que esto requiere.
d.
Seguros sobre activos
Describir la existencia o requerimientos actuales o futuros de seguros sobre los
activos.
e.
Seguros sobre cosechas
Analizar la existencia o requerimientos actuales o futuros de seguros sobre
cosechas.
31
Ley de protección al Trabajador
Valora el cumplimiento de la organización con la ley de protección al trabajador,
haciendo hincapié en la solución de aquellos elementos que eventualmente se
pudieran estar incumpliendo.
CCSS
Juzga la situación actual de la empresa con la Caja Costarricense de Seguro
Social, así como los ajustes que se requieren a futuro, producto de la operación
del proyecto propuesto.
a.
Seguro a trabajadores
Verifica que la actual planilla esté asegurada y cubierta por los beneficios que esto
implica.
b.
Cuotas o deudas pendientes
Detalla la posible existencia de atrasos en el pago del seguro y la posible
existencia de negociaciones con la CCSS para normalizar la situación, o bien de la
estrategia que la organización se ha planteado dar una solución y ponerse al día.
Tributario
a.
Negocio actual o nuevo
Indicar si producto de la operación del proyecto, se estaría generando un nuevo
organismo de base social, sociedad, etc., o bien si el proyecto estará operando
dentro de la organización existente.
32
b.
Libros legales
Verifica la existencia de los libros legales y el grado de actualización que se
maneja. Además, también analiza la posibilidad de que se deba crear una nueva
organización y con este la apertura de nuevos libros.
c.
Declaraciones de impuestos
En los casos específicos, se debe verificar la adecuada aplicación de la normativa
tributaria y el efecto que esto tendrá sobre el proyecto.
Financiero – Contable
a.
La empresa cuenta con contabilidad
Describe detalladamente la existencia de contabilidad en la organización y las
características bajo las cuales se está desarrollando y se debe desarrollar una vez
que inicie la operación del proyecto.
b.
Proyecto requiere contabilidad independiente,
como compañía o sin
identificación contable.
Dadas las expectativas del nuevo proyecto, se debe establecer si se requiere de
una nueva contabilidad o bien formará parte de la actual contabilidad.
Paralelamente, se debe indicar si la estructura contable actual debe ser ajustada,
reforzada o sustituida.
Legislación Ambiental
33
En los casos pertinentes, se debe verificar el ajuste de la organización y el
proyecto a la normativa ambiental vigente, verificando como mínimo los siguientes
elementos:
•
Legislación vigente que afecta.
•
Permisos de SETENA.
•
Sanciones pendientes de resolución.
•
Plan de manejo Ambiental.
Normativa del Ministerio de Salud
Analiza la situación actual y futura del cumplimiento de la empresa y proyecto con
respecto a la normativa del Ministerio de Salud que incide directamente, entre
ellos:
•
Permiso de Funcionamiento.
•
Legislación sobre manipulación de alimentos.
Municipalidad
Valora y describe la relación de la empresa y su proyecto con la municipalidad del
cantón. Algunos elementos a considerar en este acápite son:
•
Servicios.
•
Permisos.
•
Patentes.
•
Impuestos y tributos.
•
Plan Regulador.
Laborales
34
Verifica, describe y analiza todos los aspectos relacionadas con las relaciones
laborales entre la empresa ejecutora y sus actuales y futuros trabajadores.
Algunos de los elementos a valorar son:
•
Seguridad laboral.
•
Contrato verbal.
•
Contrato escrito.
•
Servicios Profesionales.
Normativas de comercio
Verifica el efecto de la normativa comercial para los productos o servicios
generados, tanto en el país de origen de la producción como en el país de destino.
Esta normativa, de forma básica se debe verificar en los ámbitos:
•
Interior.
•
Exterior.
•
Beneficio o gravámenes a las exportaciones y/o importaciones y
producción de bienes de capital.
Exportación (Legislación vigente en el país de destino).
Cuando una parte o la totalidad de la producción de bienes y servicios generados
por el proyecto, está destinado a la exportación, es de vital importancia que se
analicen los siguientes aspectos vigentes en el país o países de destino:
•
Normativas Legales.
•
Normativas técnicas.
•
Normativa Fitosanitarios.
•
Tratados internacionales de comercio.
35
•
Resolución de acuerdos contractuales que afectan los procesos de
compra / venta de producción.
•
Legislación vigente en el país de destino.
Construcciones
En caso de que el nuevo proyecto requiera la creación de obras de construcción,
verifique la incidencia legal y efectos en inversión y costos en el proyecto de al
menos los siguientes elementos:
•
Legislación.
•
Normas de construcción.
•
Normas de urbanización.
•
Trámites.
•
Permisos.
Tierra
Como parte de los medios de producción, y en caso de que el mismo se constituya
en un elemento de inversión fundamental para la operación de proyecto, se debe
de verificar al menos los siguientes elementos:
•
Requerimiento (cumplimiento de condiciones requeridas, cantidad,
precio, disponibilidad).
•
Posesión de la tierra (Propia, Alquilada / Existencia de contrato,
prestada, Concesión, Otro).
•
Regulaciones y limitaciones.
Comerciales
36
En caso de que el nuevo proyecto implique la creación marcas, alianzas
comerciales, tramitación de patentes y negociación de concesiones o regalías,
realice una breve descripción en los siguientes acápites, mismos que pueden ser
ampliados de acuerdo con sus necesidades:
•
Marcas.
•
Patentes.
•
Regalías.
•
Concesiones.
Otros elementos legales de interés
Describir todos aquellos elementos del ámbito legal no descritos anteriormente y
que considere relevantes para el cumplimiento de los objetivos del proyecto:
•
Juicios o asuntos legales de interés para el proyecto pendientes.
•
Deudas con municipalidades.
•
Procesos pendientes de ejecución de operaciones o garantías por
deuda de la empresa con terceros.
•
Concesiones.
Evaluación financiera
Es considerado como el análisis de la rentabilidad y el financiamiento, su objetivo
es determinar la factibilidad financiera de un proyecto, a precios de mercado,
ubicando a las alternativas de proyecto evaluadas en orden jerárquico de
rentabilidad.
En su desarrollo, se deben considerar como mínimo los siguientes elementos:
Inversiones de capital a realizar
37
Identifica las inversiones de capital necesarias para la ejecución del proyecto,
cuantificando su costo y período específico en que se realizarán, además de esto
también identifica lo ingresos y costos del proyecto.
Flujo financiero
Es el resultado de la confrontación de los ingresos, costos e inversión, permitiendo
así realizar un análisis de liquidez y rentabilidad del proyecto, durante su vida útil.
Indicadores financieros
Una vez construido el flujo financiero del proyecto, se deben realizar una serie de
valoraciones utilizando para ello una Tasa de Retorno Mínima Aceptado o
TREMA, a partir de la cual es posible el cálculo de la Tasa Interna de Retorno –
TIR y el Valor Actual Neto, además del período medio de recuperación y del índice
de deseabilidad o relación Beneficio Costo – B/C.
Análisis de sensibilidad del proyecto
Una vez construido el flujo financiero, con fundamento en las posibles variaciones
del contexto en que se desarrollará el proyecto, se realizan estimaciones de
variaciones positivas o negativas en los rubros de beneficios o costos y el efectos
que estos tendrán sobre la liquidez o rentabilidad de las alternativas de proyecto.
Una vez obtenido el nuevo flujo financiero, nuevamente se vuelven a calcular los
indicadores financieros.
Capital de Trabajo
Se debe determinar las necesidades específicas de capital de trabajo durante la
vida útil del proyecto.
38
Planes de financiamiento
Identifica y analiza las fuentes de financiamiento disponibles en el mercado
financiero y el efecto que estas pueden tener sobre el proyecto y su rentabilidad o
liquidez.
De igual forma, analiza la situación organizacional y las posibilidades
reales de acceder a la fuente de financiamiento más favorable.
Evaluación económica y social
Esta evaluación se constituye en un elemento complementario a la evaluación
financiera.
En él se incorporan criterios de beneficio social
e impactos
macroeconómicos a nivel de país.
Este estudio, permite la valoración de la priorización de alternativas de proyecto de
acuerdo con su valor social.
Ubicación del proyecto:
Ubica el proyecto dentro de las políticas públicas del país, para lo cual se deben
desarrollar los siguientes aspectos:
•
Definición de área de influencia del proyecto.
•
Valoración cualitativa de los méritos socioeconómicos del proyecto.
Identificación de costos y beneficios económicos:
Debe identificar, aplicar y definir el impacto de
los costos y beneficios
económicos, para ello es necesario determinar los montos asociados a:
•
Pagos de transferencia.
•
Precios frontera.
39
•
Establecer los precios sombra o precios de eficiencia. Precios de
cuenta.
•
Determinar los indicadores de evaluación económica tales como:
 Tasa Interna de Retorno Económico – TIRE.
 Valor Actual Neto Económico - VANE.
Desglose de bienes y servicios
Identifica y describe los bienes o servicios generados por el proyecto en términos
de:
•
Comerciales.
•
No comerciales.
Flujo Económico y Social
Constituye la valoración en términos numéricos del efecto del proyecto en la
sociedad. Se construye a partir del flujo financiero, al cual se le realizan los ajustes
necesarios con respecto a las transferencias, precios cuenta, factor de insumo
importado y factor de corrección estándar.
Análisis de sensibilidad del Flujo Económico y Social
Consiste en sensibilizar las principales variables que interviene en la estimación
del Flujo Económico y Social, valorando su efecto en los resultados esperados del
proyecto y visualizados a través de este flujo.
Impacto ambiental
40
En caso de ser requerido, este estudio, de carácter interdisciplinario, valora los
efectos que una acción propuesta por el hombre, a través de un proyecto, podría
ocasionar sobre el medio ambiente, en resumen este estudio debe dar elementos
de juicio para:
•
Proponer alternativas para potenciar los efectos positivos.
•
Prevenir,
atenuar
o
compensar
los
efectos
negativos
significativos.
•
Verificar la viabilidad ambiental de dicha acción.
•
Proponer un Programa de Gestión (Manejo) Ambiental que
permita controlar y dar seguimiento a los impactos.
Para su desarrollo, se sugiere el uso del Método MEL-ENEL, el cual es un sistema
de evaluación ambiental de aplicación simple en siete etapas secuenciales
Descripción del proyecto y sus alternativas
Describe el proyecto desde el punto de vista ambiental y los impactos potenciales
que la operación del mismo puede ocasionar al medio ambiente.
Para su construcción, se deben de considerar los siguientes elementos:
•
Objetivos de la Acción Propuesta, y sus distintas estrategias de
consecución.
•
Alternativas de proyecto para cumplir con la Acción Propuesta.
•
Reconocimiento
de
los
factores
ambientales
que
serán
potencialmente afectados.
•
Localización física del proyecto, sus componentes y su relación con
la
infraestructura de
servicios existente
(transporte, energía,
saneamiento, salud, comunicaciones, seguridad, etc.).
•
Materias primas y su relación con la zona.
41
•
Productos: intermedios, finales, subproductos y desechos, tanto
durante la construcción como durante la operación.
•
Mano de obra: cantidad y calidad.
•
Opciones tecnológicas: locales y foráneas.
•
Cronograma de construcción, operación, mantenimiento, posibles
ampliaciones
•
Otra información que así detecte el equipo interdisciplinario de
análisis.
Descripción del medio ambiente
Define la línea base ambiental del proyecto, al realizar un inventario de la situación
imperante en el sitio donde se pretende desarrollar el proyecto.
Identificación de impactos potenciales
Los impactos son los cambios producidos en el medio ambiente, producto de la
operación del proyecto.
Para su identificación, se sugiere valorar los siguientes elementos:
 Una descripción del medio ambiente natural, con énfasis en el entorno.
 Interpretación histórica del estado cero.
 Predicción de la evolución esperada del medio ambiente sin el proyecto a lo
largo de la vida de éste.
Predicción e interpretación de impactos
Consiste en predecir el comportamiento de cada impacto a través del tiempo y el
espacio, esto es, anticiparse a los cambios que experimentaría cada componente
ambiental si se llevara a cabo el proyecto o cada una de las alternativas.
42
Medidas de control ambiental
Se refiere a cualquier obra o actividad que el equipo profesional proponga para
eliminar, prevenir, atenuar o compensar un impacto negativo generado por la
actividad o proyecto en operación. Dichas medidas surgen a raíz del diagnóstico
de situación del proyecto y del medio ambiente.
Evaluación Global de Impacto Ambiental
En este acápite se debe medir la viabilidad ambiental del proyecto y sus
alternativas al contrapesar los efectos positivos y negativos y la posibilidad de
aplicar medidas de mitigación.
Programa de Gestión Ambiental
Establece de forma clara las medidas de control ambiental propuestas, su
ejecución en el tiempo y los indicadores y parámetros ambientales de control y
seguimiento que permitan medir los efectos (impactos) reales del proyecto.
Conclusiones y recomendaciones generales
Conclusiones
Están integradas por la interpretación del conjunto de resultados obtenidos en
cada uno de los capítulos o acápites del estudio de preinversión.
Estas conclusiones pueden generarse conjuntamente al final del documento o bien
en cada uno de los capítulos o acápites, incluyendo al final del documento una
sección para las conclusiones generales.
43
Recomendaciones
De forma similar a las conclusiones, están integradas por la interpretación del
conjunto de resultados obtenidos en cada uno de los capítulos o acápites del
estudio de preinversión.
Las recomendaciones podrán generarse conjuntamente al final del documento o
bien en cada uno de los capítulos o acápites, incluyendo al final del documento
una sección para las recomendaciones generales.
Es en este punto donde se define adecuada o no la ejecución del proyecto, de
acuerdo con los principios de viabilidad y factibilidad.
Bibliografía
Considera el detalle de las obras y autores consultados para el desarrollo del
documento de proyecto.
Anexos
Incluye toda aquella información o documentos que se consideren de vital
importancia para el respaldo del proyecto o bien para la ampliación de información
presentada de forma resumida en el cuerpo del documento.
El vino y los vinos frutales
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo de
la fruta. Los azúcares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en
etanol, dióxido de carbono y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del
vino. Se debe distinguir vino y vino de fruta (BARTHOLOME 2006). El proceso se
realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en
44
toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas.
Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede
clasificar como seco o dulce (FAO 2006).
El vino, si no se especifica nada, es un jugo de uva fermentado. Sin embargo, otras
frutas o plantas, como la Rosa de Jamaica, permiten obtener excelentes bebidas
vinosas que tienen mucho en común con los jugos de uva fermentados: son los
vinos de frutas (BARTHOLOME 2006).
FAO (2006) describe el proceso general para la elaboración de vinos frutales:
 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
 Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.
 Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. Esta
operación
depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino, puede
realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen
en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien pueden
construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que
permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar
los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
 Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien
licuando la fruta.
 Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para
45
obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
 Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de
1 gramo por litro aproximadamente.
 Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7
días como mínimo, a una temperatura de 30C.
La fermentación se
interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
 Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el
vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
 Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residual.
 Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un
vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es
una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
 Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente
que el tapón de la botella sea de corcho.
Control de calidad (FAO 2006)
 En la materia prima: la fruta debe estar en el grado de madurez óptima para
aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
 En el proceso: utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del
mosto, lograr la estandarización previamente definida. Es importante
verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados
46
Brix, para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada (vino
seco o dulce).
 En el producto: verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura
de llenado.
2.3. Vino de Rosa de Jamaica
La Rosa de Jamaica es una planta dicotiledónea de la familia Malvaceae, originaria
de África (GOMEZet al. 2008, citado por PONCIANO et al. 2012). El cáliz es la parte
más apreciada de la planta, se usa ampliamente para producir bebidas o infusiones,
vinos, compotas, postres, salsas, dulces, pasteles, uso culinario y coloración de
embutidos (ROJAS 1999, citado por PONCIANO et al. 2012). Además del cáliz, se
aprovecha la semilla, hojas y tallos (MEZA 2012).
El vino de Rosa de Jamaica es una exquisita bebida alcohólica con 12% de
alcohol en volumen. Su consumo es recomendado para el acompañamiento de
carnes rojas, guisos y postres o como bebida alcohólica refrescante en los climas
cálidos o ambientes costeros como las playas (VINICA 2012). Cabe destacar que la
elaboración de vino de Rosa de Jamaica sigue el mismo proceso productivo general
para cualquier tipo de vino de fruta.
BARTHOLOME (2006) describió el proceso de elaboración de vino de Rosa de
Jamaica en recipientes de alrededor de 20 litros, en clima tropical caliente. Con
recipientes de fermentación de esta medida, el proceso es ágil y sencillo, la compra
de equipo fácil y económica, y es apto para producción a pequeña escala pero
también a escala mediana, con una cadena de baldes (Cuadro 2).
Cuadro 2. Proceso de elaboración de vino de rosa de Jamaica.
Día
1
Proceso
Recepción y
selección de
sépalos
Observaciones
Eliminar sépalos de mala calidad
Tiempo
esperado
1
47
Día
1
1
16
16
2330
Proceso
Observaciones
Preparación de
jarabe con
levadura
Adición de la
Rosa de
Jamaica para
maceración
Durante el proceso de fermentación no se debe llenar
totalmente el recipiente pero dejar un espacio para el
gas. Se mezcla bien
Utilizar bolsa de tela tipo mosquitero. Se cierra la tapa
cuidando que está bien hermética, y se pone la trampa
de agua, para permitir al gas de la fermentación de
escapar sin dejar entrada al aire.
Se deja fermentar hasta que la producción de gas sea
Fermentación
muy baja pero no terminada
Retirar la Rosa Rápidamente, para evitar de oxigenar mucho el vino, se
de Jamaica
abre la tapa, saca la bolsa de flor, y vuelve a tapar
Se utiliza un tubo de trasiego. Los nuevos baldes
donde se pone el vino deben estar bien llenos para
Clarificación por evitar que quede demasiado aire, lo que oxidaría y
trasiego (Primer alteraría el vino. Añadir un poco de metabisulfito de
trasiego)
sodio o potasio al vino cuando se trasiega (0,5 ml de
esa solución por litro de vino).
Clarificación por
Se prepara una solución a 10% de metabisulfito (1
53- trasiegos
gramo de metabisulfito por 10 mililitros de agua) y se
60 (Segundo
pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino).
trasiego)
Se filtra directamente después del segundo trasiego. Es
la última etapa antes del embotellamiento. Es
importante filtrar un vino de Rosa de Jamaica joven. Si
el vino dilata mucho tiempo en los baldes, siempre se
53Filtración
oxida algo y, en este caso, durante la filtración la mayor
60
parte de los pigmentos quedan en las placas de filtros y
el vino queda demasiado claro. Si el vino que se va
filtrar es demasiado turbio, las placas del filtro se
taparían demasiado rápidamente.
La adición de persevante para una mayor conservación
del vino después de filtración y antes de embotellar
sería la siguiente. Para el metabisulfito se prepara una
53solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1,5
Embotellamiento
60
ml de esa solución por litro de vino. Para la vitamina C
(antioxidante) se prepara una solución a 10 % (1 gramo
por 10 mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solución por
litro de vino.
Tiempo
esperado
1
1
15
0
14
30
0
0
Fuente: modificado de BARTHOLOME (2006)
CAPÍTULO 3. METODOLOGÍA
48
3.1. Tipo de investigación. Ubicación temporal y espacial.
Se implementó una investigación descriptiva que permitió conocer aspectos clave
para el desarrollo de un plan de negocios correspondiente a la creación de la
primera empresa nacional dedicada a la elaboración de vino de Rosa de Jamaica,
fundamentado en la concreción de la cadena productiva de la especie, cultivada en
sistemas agroforestales en Upala, zona norte de Costa Rica.
Cabe destacar que este proyecto se enmarca en un ámbito de investigación dirigido
al sector productivo agroindustrial. En primera instancia corresponde al sector
primario de la producción (producción agrícola), como fuente de materia prima que
luego pasar a formar parte del sector industrial, durante las etapas de manufactura
y comercialización del producto alimenticio. Dicho proceso le concede una fortaleza
relacionada con la concreción de toda la cadena productiva del cultivo y le otorga
valor agregado al producto que se comercializará.
La información que se utilizó para el desarrollo del presente proyecto de
investigación corresponde a diferentes temporalidades, dado que
contempla el
análisis de temas ampliamente estudiados a lo largo del tiempo. Tal es el caso de la
elaboración de vinos frutales, establecimiento de empresas y desarrollo de planes
de negocio.
3.2. Participantes y su selección.
Este proyecto se realizó en conjunto con una familia dedicada a la producción en
sistemas agroforestales, en San Luis, Upala. Su elección obedeció a la necesidad
de diversificar sus actividades productivas, generar valor agregado en sus
productos, así como su interés en concretar la cadena productiva de la especia.
3.3. Instrumentos
49
3.3.1. Vino de Rosa de Jamaica
Para realizar el estudio de mercado, previamente, se prepararon 150 botellas de
vino artesanal de Rosa de Jamaica, con el fin de obtener información necesaria
para la descripción técnica del proyecto y evaluar la aceptación de los
consumidores durante el estudio de mercado.
3.3.2. Encuestas
Se diseñaron encuestas de mercado para evaluar la potencial comercialización del
vino de Rosa de Jamaica en los centros comerciales de la zona.
3.3.3. GPS marca Garmin
Utilizado para la georeferenciación de los comercios donde se aplicó la encuesta
de mercado.
3.4. Procedimientos
3.4.1. Producción de vino artesanal de Rosa de Jamaica.
Se implementó la metodología sugerida por BARTHOLOME (2006) (Cuadro 3), la
cual fue ajustada a las condiciones, equipo y materiales con que contaba la familia:
Recepción de cálices.
Se utilizaron 2 kg de cálices deshidratados provenientes de la anterior cosecha de
Rosa de Jamaica, los cuales estaban almacenados en bolsas plástica, selladas
herméticamente. Se eliminaron los cálices de mala calidad.
50
Preparación de concentrado de Rosa de Jamaica y jarabe con levadura
(mosto).
Se sumergieron los cálices en un recipiente con 10 litros de agua caliente, se
revolvió el contenido y se filtró el concentrado. Este proceso se repitió 3 veces,
para garantizar la extracción total del concentrado. La cantidad obtenida sirvió
para la producción de 150 litros de mosto, distribuido en 10 cubetas con una
capacidad de 20 litros.
A cada cubeta se le agregó una proporción del concentrado de Rosa de Jamaica
(equivalente a 200 gramos de cálices deshidratados) y se adicionaron 3,5 kg de
azúcar blanca “Doña María”, se revolvió hasta alcanzar una disolución homogénea
(el agua caliente favorece el proceso), luego se añadió agua fría para bajar su
temperatura. En un recipiente pequeño, se disolvieron en agua tibia 20 gramos de
levadura de panificación Saccharomyces cerevisiae (para cada cubeta) y se
agregó al contenido de cada recipiente. Se revolvió la totalidad del contenido y se
adicionó agua hasta alcanzar 15 litros.
Cada recipiente contó con una llave plástica en su parte inferior, así mismo, con
una tapa de cierre hermético y una “trampa de agua” que funcionó como válvula
de escape del gas que se produjo durante la etapa de fermentación.
Primer ciclo de fermentación.
Dado que las cubetas eran de plástico transparente, para evitar la oxidación por
incidencia de luz, se cubrieron con una manta oscura y se dejó fermentar durante
30 días, con una temperatura ambiente promedio de 26 °C (Figura 2).
51
Figura 2. Fermentación de vino artesanal de Rosa de Jamaica.
Primera clarificación por trasiego.
Durante esta etapa, se utilizaron cubetas del mismo tipo y dimensión, de las que
se aprovechó las llaves ubicadas en la parte inferior y el orificio en la tapa
(utilizados para instalar las trampas de agua), mediante los cuales se trasegó el
contenido. Se procuró separar el sedimento establecido en el fondo del recipiente
(restos de levadura y partículas de cálices de Rosa de Jamaica, Figura 3).
Figura 3. Clarificación por trasiego.
Cabe destacar que durante este proceso se utilizó un filtro casero construido con
una botella de refresco, una tasa de filtro para cofemaker, tela para bolsas de
chorrear café, un embudo y cinta adhesiva. Se procuró no exponer el mosto para
evitar la oxidación por aire. Los nuevos recipientes fueron llenador casi por
completo, para evitar que quedara demasiado aire, lo que oxidaría y alteraría el
vino.
52
Segundo ciclo de fermentación.
Se cubrieron las cubetas con una manta oscura y se dejó fermentar durante otros
30 días.
Segunda clarificación por trasiego.
Se implementó el mismo procedimiento descrito para la primera etapa de
clarificación por trasiego. En este momento, el vino estuvo listo para ser
embotellado y se procuró que la clarificación diese como resultado un aspecto
transparente y brillante, nada turbio y de color tinto, en el que no se pudiesen
visualizar partículas de levadura o cálices de Rosa de Jamaica.
Embotellado del vino.
Se reutilizaron botellas de vino de vidrio oscuro, con una capacidad de 750 ml,
previamente lavadas y desinfectas (Figura 4).
Figura 4. Reutilización y lavado de envases de vidrio para embotellado de vino
artesanal de Rosa de Jamaica.
Así mismo, se utilizaron tapones de plástico (nuevos), color anaranjado. Se
procuró llenar las botellas hasta la mitad de su cuello, además de taparlas
inmediatamente después de su llenado, para no exponer el vino a la luz y el aire
(Figura 5).
53
Figura 5. Embotellado de vino artesanal de Rosa de Jamaica.
Cuadro 3. Producción artesanal de vino de Rosa de Jamaica.
Día
Proceso
Observaciones
1
Selección de cálices.
Eliminar sépalos de mala calidad.
Preparación
de
No se debe llenar totalmente el recipiente pero
1 concentrado y jarabe de
dejar un espacio para el gas. Mezclar bien.
azúcar con levadura.
Fermentar hasta que la producción de gas sea
Inicio de primer ciclo de
1
muy baja pero no terminada. No exponer a la
fermentación.
luz en caso de recipientes transparentes.
Utilizar un tubo de trasiego y un filtro. Los
Primera clarificación por recipientes deben quedar bien llenos, para
30
trasiego.
evitar que quede demasiado aire, lo que
oxidaría y alteraría el vino.
30
Segundo
ciclo
fermentación
Tiempo
esperado
(días)
0
0
0
30
de Se repite el proceso descrito para el primer
ciclo de fermentación.
Segunda
clarificación Se repite el proceso descrito para la primera
por trasiego.
clarificación por trasiego.
Utilizar botellas limpias y desinfectadas con
agua caliente. No llenar totalmente. Utilizar un
60 Embotellado del vino.
tapón que quede bien ajustado para que no
permita la entrada de aire.
60
30
0
Modificado de BARTHOLOME (2006).
3.4.2. Aplicación de encuesta en comercios.
Se aplicó una encuesta comercial basada en CHAVES (2004) (Anexo 1). Para ello
se visitaron 17 centros comerciales ubicados en el área de estudio (Figura 6,
Cuadro 4). Así mismo, se aplicó una encuesta a consumidores finales que tuvieron
54
acceso a botellas del vino de Rosa de Jamaica producido artesanalmente (Anexo
2).
Figura 6. Aplicación de encuesta de mercado a consumidores institucionales.
Cuadro 4. Centros comerciales presentes en el área de estudio.
Nombre
Soda el Lago
Súper Centro
Súper San Luis
Rancho don Beto
Rancho Los Pocitos
Baucel Lodge/Info Río
Celeste
Atractivos La Tía
Bar/Abastecedor San
Miguel
La Carolina Lodge
Posada Cielo Roto
Abastecedor La
Primavera
Rancho Rincón de Luna
Restaurante-Rancho
Doña Irma
Persona
encuestada
Julissa Grijalva
Mendoza
Joxy Luna
Bermúdez
Marvin Ramírez
Carranza
Gladis Ordóñez
Pasos
Heriberto Cortéz
Salazar
Alexander
Ordóñez Jarquín
Heliberto Picado
Vindas
Manuel Castro
Brenes
Francisco Cruz
Quesada
Mario Tamayo
Mata
Lidieth Molina
Álvarez
Marvin Luna Cruz
Irma Sánchez
Murillo
Tipo
CRTN05 CRTN05
X
Y
Restaurante
397339 1193708
Supermercado
397301 1192513
Supermercado
397321 1192449
Centro Turístico
397222 1191626
Restaurante
397763 1191801
Centro Turístico/Tour
Operador
Asociación de turismo
rural
391202 1185520
391337 1185582
Bar / Abastecedor
390301 1189019
Centro Turístico
391289 1189058
Centro Turístico
392966 1189852
Abastecedor
394465 1189039
Centro Turístico
Restaurante /
Cabinas
359163 1193053
394583 1183747
55
Nombre
Cabinas / Restaurante
Piuri
Hotel Catarata Río
Celeste
Posada Río Celeste
Restaurante / Cabinas
Tenorio Door
Persona
encuestada
Alexander Sálas
Hernández
Deilin Alvarado
Segura
Elías Quesada
Ramírez
Ana Iris Calderón
Tipo
CRTN05 CRTN05
X
Y
Restaurante /
Cabinas
392794 1184608
Hotel
393101 1183763
Centro Turístico
392964 1185381
Restaurante /
Cabinas
391410 1185522
Fuente: elaboración propia a partir de encuesta de mercado para consumidores
finales en el área de estudio.
3.5. Análisis de la información recolectada.
La información recolectada fue analizada mediante el software Microsoft Excel y el
software QGIS 2.2, a partir de los cuales se obtuvieron valores promedio de posible
precio de compra, cantidad de compra, periodicidad de compra, entre otras
asociadas a las características propias del vino, como su color, sabor, acidez, entre
otros. Así mismo, con las coordenadas geográficas de cada centro comercial, se
desarrolló un mapa con la ubicación de cada uno a lo largo del área de estudio.
3.6. Plan de Negocios del proyecto.
Para el desarrollo de los diferentes componentes del plan de negocios del proyecto,
se implementarán los lineamientos establecidos por OROZCO (2012), descritos en
marco teórico del presente informe (2.2. Estructura de un plan de negocios).
3.7. Estudio de mercado del proyecto.
Se realizó un análisis histórico de la oferta, demanda, precios, insumos y fuentes de
materia prima, con el fin de
determinar las necesidades, tanto actuales como
futuras. Para recolectar la información se llevó a cabo revisiones bibliográficas en
56
libros, revistas científicas, páginas web de diferentes empresas y bases de datos
digitales para la obtención de información proveniente de fuentes secundarias.
Además se implementaron encuestas, entrevistas personales, llamadas telefónicas,
correos electrónicos y demás mecanismos que permitieron obtener información de
fuentes primarias.
Por otra parte, se visitaron diferentes establecimientos comerciales para registrar la
oferta de productos similares en el mercado local. Así mismo, se visitaron centros
de acopio de materiales reciclados para registrar la disponibilidad de envases de
vidrio reutilizables en el proceso productivo de la empresa (estudio técnico).
Cabe destacar que la información que se utilizó en el estudio de mercado es un
extracto de los principales datos que permiten la toma de decisiones en el estudio
técnico del proyecto, evaluación financiera y demás componentes del plan de
negocios. La totalidad de datos correspondientes al estudio de mercado se
presentan en el Anexo 3.
Por otra parte, en enero del año 2014 se visitaron centros comerciales en Granada,
Nicaragua, con el objetivo de registrar precios de mercado y calidad de producto de
vinos de Rosa de Jamaica producidos en el país vecino, los que eventualmente
podrían ser importados a Costa Rica y representar una competencia para el vino
producido a nivel local.
3.9. Descripción comercial o plan de mercadotecnia
La descripción comercial o plan de mercadotecnia, se elaboró mediante el análisis
de los datos extraídos del estudio de mercado.
3.10. Estudio técnico del proyecto
57
Se definieron las alternativas técnicas para la producción de los bienes o servicios
del proyecto, para lo que se realizó un análisis de los elementos básicos asociados
al tamaño del proyecto, como su localización, proceso productivo, ingeniería de
proyecto y aspectos administrativos. El principal factor que se consideró fue el nivel
de producción necesario para cubrir la demanda del mercado, y con ello todas las
especificaciones del caso, tales como la tecnología empleada, los ciclos de
producción, necesidades de mano de obra, entre otros.
3.11. Estudio organizacional
Se realizó un análisis de actores y se valoró su capacidad de gestión, ambiente
laboral y organizacional, capacitación, sistema de control interno, generación de
puestos de trabajo, condiciones de riesgo organizacional para el proyecto y los
elementos de mejora que en ellos se requiere para la ejecución y operación efectiva
del proyecto.
3.12. Estudio legal
Se analizó la incidencia de los aspectos legales en el proceso de formulación del
proyecto, así como en el proceso de ejecución y operación. También se analizó la
normativa legal relacionada con la naturaleza del proyecto y sus inversiones.
3.13. Evaluación económica y social
Se analizaron los criterios de beneficio social e impactos macroeconómicos que
tendrá el proyecto a nivel de país. Para ello se analizaron elementos del proyecto
asociados a su valor social, tales como la ubicación, costos y beneficios
económicos, bienes y servicios, flujo económico y social.
3.14. Impacto ambiental
58
Se evaluaron los posibles efectos que las acciones del proyecto ocasionarían sobre
el medio ambiente, para lo que se desarrollaron elementos de juicio asociados a:
alternativas para potenciar los efectos positivos; prevenir, mitigar o compensar los
efectos negativos significativos, verificar la viabilidad ambiental y proponer un
Programa de Gestión Ambiental que permita controlar y dar seguimiento a los
impactos. Para su desarrollo se consideró la metodología de Evaluación de Impacto
Ambiental de la Secretaría Técnica Nacional (SETENA). De esta forma, a partir del
estudio legal, se identificó
el instrumento de Evaluación de Impacto Ambiental
concerniente al proyecto para la obtención de la viabilidad ambiental en Costa Rica.
CAPÍTULO 4.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Estudio de mercado
4.1.1. Elementos de la política económica
Costa Rica ha definido políticas que inciden de forma directa sobre el desarrollo
del presente proyecto (MEIC 2013):
Política Pública de Fomento a las PYMES y al emprendimiento
Promueve el acceso de las PYME a diferentes canales de comercialización locales
e internacionales. Establece como ejes de acción transversales la equidad de
género, compromiso con el ambiente, la juventud y la interculturalidad.
Política Nacional de Emprendimiento
Enfatiza la necesidad de ampliar los programas públicos hacia emprendedores o
empresas todavía no consolidadas, para mejorar la competitividad actual del país
y democratizar las oportunidades.
59
Así mismo, se han implementado esfuerzos con el fin de mejorar el acceso al
crédito para las PYMES, mediante la promulgación de la Ley 8262 “Ley de
Fortalecimiento de la Pequeña y Mediana Empresa”, la cual incluyó la creación de
dos fondos de financiamiento para PYMES y mediante la Ley 8634 “Ley de
Sistema de Banca para el Desarrollo” (MEIC 2012), del cual se establecieron las
siguientes conclusiones:
 Existe una amplia variedad de programas de crédito.
 Se presenta una alta concentración de recursos en la Región Central del
país.
 Existen importantes diferencias en las tasas de interés según el tipo de
actividad y tamaño de la empresa.
Mientras tanto, MEIC (2014) establece los siguientes resultados:
 Para el 2013 se realizó el primer estudio de servicios no financieros para
PYME, con el propósito de medir el impacto generado por las instituciones
miembros de la Red de Apoyo a PYME a partir de los procesos de
acompañamiento, capacitación y asesoría técnica.
 Se evidencia que únicamente el 21.43% de las 14 instituciones que
respondieron el informe, utilizan la definición PYME según lo estipulado en
la Ley 8262. Al respecto, se espera que para el 2014 este porcentaje
aumente como resultado de la Directriz Presidencial No. 001-2013-MEIC.
Únicamente el 14% de las instituciones mide el impacto de sus servicios de
desarrollo empresarial, lo que evidencia una tendencia al activismo
institucional.
 Se debe resaltar que las entidades señalan haber desarrollado sus
acciones en todas las áreas de la Política Pública de Fomento a la PYME;
siendo la capacitación y la asistencia técnica los ejes con mayor cantidad
de acciones.
 La región Central, sigue demandando la mayoría de los recursos (77%).
60
Cabe destacar que durante la búsqueda y análisis de fuentes de financiamiento,
durante el presente estudio se encontraron diversas fuentes de financiamiento,
variaciones en las tasas de interés ofrecidas, así como variaciones en los plazos
de pago, sin embargo, todas la alternativas de crédito para el financiamiento de
este proyecto consideran mecanismos de garantía de tipo hipotecarias, fiduciarias
o prendatarias; por lo tanto, la persona física o jurídica que no cuente con alguno
de estos mecanismos de garantía no podrá acceder a un crédito. De esta forma,
podemos indicar que la razón de la falta de acceso al financiamiento que afecta a
las PYMES es que la banca local es de garantías, en especial hipotecarias y
fiduciarias. Además, las entidades bancarias -especialmente las públicas- no se
han movido “mucho” a otras modalidades (descuento de facturas, ordenes
compra, y otras) (CORDERO 2012).
El mismo autor establece que los problemas de acceso al crédito se deben a que
normalmente las PYMES no tienen garantía, su escala de producción es muy
pequeña y no genera suficiente volumen para el monto de financiamiento que
quieren, tienen problemas en la administración, y no tienen información para saber
adónde recurrir. Además carecen de la información financiera y operativa de la
empresa, como flujos de caja.
En el caso de las Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) que apoyan al
sector con crédito, capacitación y asesoría, el problema es que éstas dependen de
recursos de cooperación para poder brindar sus servicios y tales fuentes de
financiamiento son limitadas.
Otro factor determinante es que cuando el empresario tiene un nivel de educación
alto su mentalidad es de crecimiento, y se propone metas de aumento de ventas y
de desarrollo de la empresa obteniendo beneficios y utilidades, mientras que a
menores niveles de educación las empresas son más de subsistencia (CORDERO
2012).
61
4.1.2. Producto
El Vino de rosa de Jamaica es una exquisita bebida alcohólica con 12% de alcohol
en volumen, desarrollado durante un proceso de fermentación en el cual no
interviene ningún tipo de tratamiento con insumos químicos (Agroindustria Don
Chimino 2012).
Tipo de bien
Bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación de Rosa de Jamaica
(Hibiscus sabdariffa L.).
Usos
Su consumo es recomendado para el acompañamiento de carnes rojas, guisos y
postres o como bebida alcohólica refrescante en los climas cálidos o ambientes
costeros como las playas.
Usuarios
Consumidores finales y consumidores institucionales (comercios).
Productos sustitutos
Cerveza, vino de uva, otros vinos frutales y demás bebidas alcohólicas.
Productos complementarios
No se consideraron productos complementarios, sin embargo, a modo de servicios
complementarios, se consideró el mercado local cuenta con diferentes centros
62
comerciales asociados al sector turístico, los cuales representan potenciales
consumidores del vino de Rosa de Jamaica que se pretende producir.
Sub productos
Se sugiere el uso del vino de Rosa de Jamaica para la preparación de cocteles
tipo “sangrías”, los cuales pueden prepararse mediante la adición de frutas y algún
licor.
Este sub producto puede ser utilizado por los centros turísticos como una bebida
natural, artesanal, a base de un vino producido a nivel local, con materia prima
producida en sistemas agroforestales y de forma amigable con el ambiente.
4.1.3. Fuentes de abastecimiento
Materia prima
La materia prima necesaria para la producción del vino de Rosa de Jamaica puede
ser obtenida de diversas fuentes en el mercado local (Cuadro 5).
Cuadro 5. Fuentes de abastecimiento de materia prima para la elaboración de
vino de Rosa de Jamaica.
Materia
prima
Cálices
deshidratados
de Rosa de
Jamaica
Cálices
deshidratados
de Rosa de
Jamaica
Fuente de
abastecimiento
Producción
local por parte
de la misma
familia que
desarrolla el
presente
proyecto.
Supermercados
locales.
Características
Cantidad
disponible
en
mercado
Calidad
disponible
en mercado
Precio
disponible
(₡/kg)
Dos
cosechas
anuales.
Sin residuos de
otras estructuras
de planta de
Rosa de
Jamaica y otros
materiales.
500 kg/año
Alta calidad.
₡4216
Disponibilidad
constante.
Con residuos de
otras estructuras
de la planta de
Rosa de
Jamaica y otros
materiales como
terrones y
A solicitud
del
consumidor.
Variable,
dependiendo
de la marca.
Entre
₡16000 y
₡20000
Certeza del
suministro
63
Materia
prima
Fuente de
abastecimiento
Certeza del
suministro
Azúcar
Supermercados
locales.
Disponibilidad
constante.
Levadura
Supermercados
locales.
Disponibilidad
constante.
Características
Cantidad
disponible
en
mercado
Calidad
disponible
en mercado
Precio
disponible
(₡/kg)
piedras. Varias
marcas.
Importado
principalmente
de Guatemala y
Nicaragua.
Azúcar blanca,
marca Doña
María.
Levadura de
panificación
(Saccharomyces
cerevisiae).
Varias marcas
comerciales.
A solicitud
del
consumidor.
Alta calidad.
₡550
A solicitud
del
consumidor.
Alta calidad.
₡6000
Fuente: elaboración propia a partir de encuesta de mercado en área de estudio.
Insumos
Los insumos necesarios para la producción del vino de Rosa de Jamaica serán
obtenidos de diversas fuentes en el mercado local (Cuadro 6). Cabe destacar que
este proyecto pretende reutilizar embaces de vino generados a partir del consumo
nacional y que posteriormente son llevados a diferentes centros de reciclaje.
Cuadro 6. Fuentes de abastecimiento de insumos para la elaboración de vino de
Rosa de Jamaica.
Insumo
Fuente de
abastecimiento
Certeza del
suministro
Botellas
Centros de
reciclaje.
Disponibilidad
constante.
Tapones
Tapas y
Tapones OHRI
Disponibilidad
constante.
Etiqueta
Disponibilidad
constante.
Capucha
Disponibilidad
constante.
Características
Botellas de
vidrio oscuro,
color verde,
estilo bordelesa.
Tapones
plásticos,
diferentes
colores y
tamaños.
Etiqueta
adhesiva, papel
acerado.
Capucha papel
metal, color vino
tinto.
Cantidad
disponible
en mercado
Calidad
disponible
en
mercado
Precio
disponible
(₡/unidad)
50 mil /año
(Centro de
reciclaje
Escazú).
Alta calidad
₡60
A solicitud
del
consumidor.
Alta calidad
₡22
Alta calidad
₡100
Alta calidad
₡25
A solicitud
del
consumidor.
A solicitud
del
consumidor.
64
Insumo
Otros
insumos
Fuente de
abastecimiento
Varias fuentes
Certeza del
suministro
Disponibilidad
constante.
Características
Cantidad
disponible
en mercado
Calidad
disponible
en
mercado
Precio
disponible
(₡/unidad)
Varios insumos
como agua y
silicón, entre
otros.
A solicitud
del
consumidor.
Alta calidad
Variable
Fuente: elaboración propia a partir de encuesta de mercado.
4.1.4. Demanda
A partir de la encuesta de mercado para consumidores institucionales de vino de
Rosa de Jamaica ubicados en el área de estudio, se determinó que la demanda
actual es de 2004 botellas/año (Anexo 3, Figura 8).
En adelante, se considerará una demanda anual de 2500 botellas, la cual cubrirá
la demanda actual por parte de los consumidores comerciales en el área de
estudio, la posibilidad de aumento de la misma, así como la demanda del producto
por parte de consumidores finales a nivel local.
4.1.5. Oferta
Se realizaron visitas a diferente locales comerciales en el área de estudio. Se
determinó que actualmente no se comercializa ningún producto equivalente al que
se pretende producir mediante este proyecto (Figura 7). Se encontró que a nivel
nacional se desarrolla la producción de vinos a base otras frutas, cuyos precios en
mercado oscilan entre los ¢1500 y ¢7000 por botella de vino. Se determinó que los
precios más elevados corresponden a los vinos frutales producidos por la empresa
Vinos
Don
Julián,
ubicada
en
San
Isidro
de
Pérez
Zeledón
(http://www.vinosdonjulian.com/). Mientras tanto, los vinos de uva pueden alcanzar
precios que superan los ₡30000, sin embargo, los precios de las marcas más
comerciales oscilan entre ₡4000 y ₡7000 por botella (Frontera y Casillero del
Diablo).
65
Figura 7. Oferta de productos similares.
4.1.6. Demanda versus oferta
Dado que tanto en el mercado local como en el mercado nacional no existe un
producto igual al que se pretende generar mediante este proyecto, se considera
que la oferta del mercado no cubre la demanda de vino de Rosa de Jamaica, por
lo tanto, la demanda potencial es equivalente a las 2500 botellas por año definidas
anteriormente.
4.1.7. Precios o tarifas
A partir de la encuesta de mercado para consumidores institucionales de vino de
Rosa de Jamaica ubicados en el área de estudio, se determinó que la oferta actual
es de ₡3766 por cada botella (Figura 8).
4.1.8. Comercialización
Actualmente, 7 de los 17 centros comerciales presentes en el área de estudio
comercializan vinos frutales o vinos de uva, así como otras bebidas alcohólicas
como cerveza, ron, whisky, vodka y tequila (Figura 9).
El precio de adquisición promedio de vinos de uva es de ₡5425 por botella y
₡1800 por cada botella de vino de frutas, para un promedio general de ₡4257 por
cada botella de vino adquirida (Figura 9).
66
Por otra parte, los 7 establecimientos que comercializan algún tipo de vino
indicaron que la razón de compra al proveedor actual obedece a la cercanía,
comodidad y precio que les ofrecen. En un solo caso indicaron que se debía a
contar con un único distribuidor local (Anexo 3), por lo que la oferta de vino de
Rosa de Jamaica que se produciría mediante este proyecto representaría una
alternativa local de proveeduría del producto, a un precio cómodo y con
disponibilidad inmediata de adquisición (en caso de compras imprevistas).
de los comerciantes en el área de estudio.
Los comerciantes (consumidores institucionales) presentes en el área de estudio
consideraron que el color del vino de Rosa de Jamaica posee un COLOR “apenas
bueno” (Figura 10). Sólo dos encuestados consideraron que su color es “algo
oscuro”. Cabe destacar que el color de los cálices y de los extractos está
relacionado con el contenido de antocianinas y ácido ascórbico. Así mismo, se ha
determinado que las variedades de cálices oscuros presentan cinco y siete veces
más antocianinas que las de cálices claros (SALINAS et al. 2012). Por lo tanto, la
empresa deberá considerar el cultivo de variedades de Rosa de Jamaica con
cálices oscuros, dado que su utilización como materia prima dará como resultado
un vino con un color atractivo para los consumidores.
Alrededor del 47% de los comerciantes consideró que el SABOR del vino de Rosa
de Jamaica es “apenas bueno” (Figura 10),
35% lo consideraron como “algo
fuerte”, mientras que apenas un 18% lo consideró como “algo suave/dulce”. Este
resultado estuvo influenciado por la regularidad de consumo de bebidas
alcohólicas por parte de las personas encuestadas, dado que algunos propietarios
de los centros comerciales presentes en el área de estudio manifestaron no ser
consumidores frecuentes de este tipo de bebidas, por lo que se considera que el
sabor del vino de Rosa de Jamaica que se produce artesanalmente deberá
67
mantenerse durante una producción a mayor escala, sin embargo, debido a la
diferencia de gustos por parte del mercado meta, la empresa deberá considerar
dos líneas de producción en cuanto a la dulzura del vino: la actual y otra más
dulce.
Un 82% de los comerciantes consideró que el GRADO DE ALCOHOL del vino de
Rosa de Jamaica es “apenas bueno”, 12% “un poco alto”, mientras que un 6% lo
consideró como “un poco bajo” (Figura 10). De igual forma que la percepción del
sabor, este resultado estuvo influenciado por la regularidad de consumo de
bebidas alcohólicas por parte de las personas encuestadas, por lo que se
considera que el grado de alcohol del vino de Rosa de Jamaica que se produce
artesanalmente deberá mantenerse durante una producción a mayor escala
(12%).
El 71% de los comerciantes consideró que la ACIDEZ del vino de Rosa de
Jamaica es “apenas bueno”, mientras que un 29% consideró que es “un poco
ácido” (Figura 10). De igual forma que los anteriores atributos, este resultado
estuvo influenciado por la regularidad de consumo de bebidas alcohólicas por
parte de las personas encuestadas, sin embargo, se deberá considerar como un
elemento clave a la hora del proceso productivo, dado que un exceso en la acidez
del vino podría generar rechazo por parte de los consumidores.
En cuanto al ASPECTO del vino de Rosa de Jamaica, el 100% de los
comerciantes consideró que es “nada turbio u opaco” (transparente), por lo que se
considera que el proceso de filtrado durante producción artesanal del vino se ha
ejecutado de forma adecuada (Figura 10).
En cuanto a la percepción general del vino de Rosa de Jamaica, la mayoría de
comerciantes presentes en el área de estudio consideró que les gusta el vino, al
53% le “gusta moderadamente”, 35% le “gusta mucho”, mientras que a un 12%
“no le gusta ni le disgusta” (2 personas, Figura 10). Lo cual es considerado como
68
un resultado positivo respecto a su aceptación por parte de los comerciantes de la
zona, especialmente los asociados a centros turísticos.
de consumidores finales.
Aparte de la encuesta de mercado aplicada a los comerciantes (consumidores
finales) presentes en el área de estudio, también se aplicó una encuesta de
mercado dirigida a consumidores finales, fuera del área de estudio.
El 62% de los consumidores finales consideraron que el color del vino de Rosa de
Jamaica posee un COLOR “apenas bueno”, mientras que un 19% consideró que
es “algo claro” (Figura 11).
Un 54% de los consumidores finales consideró que el SABOR del vino de Rosa de
Jamaica es “apenas bueno”,
38% lo consideraron como “algo suave/dulce”,
mientras que apenas un 2% lo consideró como “algo fuerte” (Figura 11).
El 76% de los consumidores finales consideró que el GRADO DE ALCOHOL del
vino de Rosa de Jamaica es “apenas bueno”, 16% “un poco bajo”, mientras que un
8% lo consideró como “un poco bajo” (Figura 11).
Un 51% de los consumidores finales consideró que la ACIDEZ del vino de Rosa
de Jamaica es “apenas bueno”, 30% consideró que es “un poco ácido”, 16% “nada
ácido”, mientras que un 3% lo consideró “demasiado ácido” (una persona, Figura
11).
En cuanto al ASPECTO del vino de Rosa de Jamaica, un 86% de los
consumidores finales consideró que es “algo turbio u opaco”, mientras que un 14%
consideró que es “nada turbio u opaco” (transparente, Figura 11). Este resultado
69
contrasta con el obtenido a partir de la encuesta aplicada a los comerciantes, de
los que un 100% consideró que era “nada turbio u opaco”.
En cuanto a la percepción general del vino de Rosa de Jamaica, la mayoría de
consumidores finales consideró que les gusta el vino, al 51% le “gusta mucho”,
46% le “gusta moderadamente”, mientras que a un 5% “no le gusta ni le disgusta”
(2 personas, Figura 11). Lo cual es considerado como un resultado positivo en
cuanto su aceptación por parte de los consumidores finales.
Por otra parte, en cuanto a su intensión de compra de vino de Rosa de Jamaica, el
51% de los encuestados indicaron que “definitivamente lo comprarían”, un 38%
probablemente lo compraría, mientras que un 11% indicó que probablemente no lo
compraría. Cabe destacar que, en promedio, los consumidores finales están
dispuestos a pagar ₡4174/botella de 750 mL, con un promedio de compra de 7
botellas por año (Figura 12).
70
Porcentaje de ganancia esperado por comerciantes
Posibilidad de comercialización del vino de Rosa de
Jamaica
15%30%
Probablemente lo
vendería
Definitivamente lo
vendería
30%45%
Definitivamente no lo
vendería
> 45%
Probablemente no lo
vendería
0%-15%
No sé si lo vendería
0
0
5
10
Disposición de pago por una botella de vino de
Rosa de Jamaica
4
7
3001 -₡4000
3
2
No se/No respondo
1
Quincenal
1
₡4001 - ₡5000
1
NS/NR
1
2
3
4
10
10
Semanal
2
1
8
Mensual
Ocasiones especiales
6
0
6
Frecuencia en el que compraría vino de Rosa de
Jamaica
₡2000 - ₡3000
> ₡5000
2
15
5
6
7
0
5
10
Total de botellas de vino de Rosa de Jamaica
dispuestos a adquirir en un año (todo los
comercios)
dispuestos a adquirir (todos los comercios)
Supermercado
Mensual
91
Ocasion
es…
Restaurante
18
Hotel
Semanal
16
Centro Turístico/Tour Operador
Centro Turístico
Quincen
al
3
Bar / Abastecedor
Asociación de turismo rural
0
NS/NR
Abastecedor
0
20
40
60
80
100
0
200
400
600
comerciantes en el área de estudio.
71
800
Tipos de bebidas alcoholicas comercializadas
Tipos de establecimientos comerciales
Centro Turístico
5
Cerveza
Restaurante /…
6
3
Supermercado
2
Restaurante
2
Hotel
1
Centro…
1
Vino
Asociación de…
1
Abastecedor
1
0
4
Ninguna
1
Bar / Abastecedor
5
1
2
3
4
5
Vino y Cerveza
1
Cerveza, Ron,
Vodka, Guaro, Vino,
Whisky y Tequila
1
0
2
4
6
Precio de adquisición de vinos
Comercialización de vinos
Promedio general
No comercializa vinos
₡4.257
10
Promedio vinos de
uva
₡3.500
7
Sí comercializa vinos
Promedio vinos
frutales
0
2
4
6
8
₡0
10
Ambos
7
Principalmente nacionales
3
₡6.000
4
Turismo y recreación
10
4
Trabajo, como punto de tránsito y
descanso
4
Principalmente extranjeros
2
₡4.000
Ambos
6
1
₡2.000
Razón de paso de los clientes
Orígen de los clientes
0
₡1.800
5
6
7
3
0
2
4
6
8
Figura 9. Características de los centros comerciales presentes en el área de
estudio.
72
10
Color del vino de Rosa de Jamaica
Sabor del vino de Rosa de Jamaica
Apenas Bueno
15
Algo Oscuro
Apenas Bueno
8
Algo Fuerte
2
6
Demasiado Claro
0
Algo
Suave/Dulce
Algo Claro
0
Demasiado
suave/dulce
0
Demasiado
Oscuro
0
Bebida
Demasiado
Fuerte/Amargo
0
0
5
10
15
0
Apenas bueno
14
1
5
Nada Ácido
0
Muy Ácido
0
Demasiado alto
0
Demasiado
Ácido
0
4
6
8
10
12
14
0
5
10
Me gusta
moderamente
17
9
Me gusta mucho
Algo turbio u opaco
15
Persepción general del vino de Rosa de Jamaica
Aspecto del vino de Rosa de Jamaica
Nada turbio u opaco
(transparente)
8
12
0
2
6
Apenas
Bueno
Demasiado bajo
0
4
Un Poco
Ácido
2
Unpoco bajo
2
Acidéz del vino de Rosa de Jamaica
Grado de alcohol del vino de Rosa de Jamaica
Un poco alto
3
6
0
No me gusta ni me
disgusta
2
0
Muy turbio u opaco
Demasiado turbio u
opaco
0
0
5
10
15
20
Me disgusta mucho
0
Me disgusta
moderamente
0
0
5
10
de los comerciantes en el área de estudio.
73
Color del vino de Rosa de Jamaica
Sabor del vino de Rosa de Jamaica
Apenas Bueno
Apenas Bueno
23
Algo Claro
7
Algo Oscuro
7
Algo Suave/Dulce
0
Bebida Demasiado
Fuerte/Amargo
Demasiado Oscuro
0
Demasiado suave/dulce
5
10
15
20
1
0
10
28
Apenas
Bueno
19
Un Poco
Ácido
3
Unpoco bajo
6
11
Nada Ácido
Demasiado bajo
0
Demasiado
Ácido
Demasiado alto
0
Muy Ácido
5
10
15
20
20
Acidéz del vino de Rosa de Jamaica
Apenas bueno
0
2
0
25
Grado de alcohol de vino de Rosa de Jamaica
Un poco alto
14
Algo Fuerte
Demasiado Claro
0
20
25
30
6
1
0
0
5
10
15
20
Persepción general del vino de Rosa de Jamaica
Aspecto del vino de Rosa de Jamaica
Algo turbio u opaco
32
Me gusta Mucho
Me gusta moderamente
Nada turbio u opaco
(transparente)
5
NO me gusta ni me disgusta
0
Muy turbio u opaco
Me disgusta mucho
0
Demasiado turbio u opaco
0
Me disgusta moderamente
5
10
15
20
25
30
35
0
5
10
15
de consumidores finales.
74
20
Disposición de pago por una botella de vino de
Rosa de Jamaica
Intensión de compra de vino de Rosa de Jamaica
Definitivamente lo compraría
19
Probablemente lo compraría
₡2000 - ₡3999
19
14
₡4000 -₡5999
Probablemente no lo
compraría
12
4
Definitivamente no lo
compraría
0
No sé si lo compraría
0
₡6000 - ₡7999
5
> ₡8000
0
5
10
15
20
1
0
5
10
15
20
dispuestos a adquirir en un año.
Frecuencia en el que compraría vino de Rosa de
Jamaica
Semanal
8,0
Promedio
7,3
Promedio
7,0
Quincenal
6,2
Quincenal
NS/NR
Mensual
0
5
10
15
20
25
NS/NR
0
Mensual
0
0
2
4
6
8
consumidores finales.
4.1.11. Vino de Rosa de Jamaica en Granada, Nicaragua.
Durante la visita en Granada, Nicaragua, se encontraron dos centros comerciales
donde tenían a la venta vino de Rosa de Jamaica. En primera instancia, se
encontró el vino de Rosa de Jamaica Chinantlan, el cual es producido por La
Cooperativa Agroindustrial Chinantlan, R. L., en Chinandega, Nicaragua. Por otra
parte, se encontró el vino de Rosa de Jamaica Chorotega, producido por la
Cooperativa Hibiscus R.L., en Nandaime, Nicaragua (Figura 13).
75
Figura 13. Vino de Rosa de Jamaica en Nicaragua.
El vino Chinantlan tiene un precio de C$110 (córdobas), unos ₡2200/botella de
750 mL, mientras que el vino Chorotega tiene un precio de C$149, unos
₡3000/botella de 750 mL. En ambos casos, se considera que el precio de venta
encontrado en los centros comerciales de Granada es superior al que se podría
encontrar en otras regiones del país, dado que la primera constituye una región
turística, principalmente para extranjeros.
En caso del vino Chinantlan, el COLOR y SABOR no reflejan los de la Rosa de
Jamaica (Figura 13), mientras que el GRADO DE ALCOHOL y ACIDEZ del vino es
“apenas bueno” y su ASPECTO es “transparente”. En términos generales, a partir
de la degustación por parte del autor del presente plan de negocios, a partir de los
mismos criterios utilizados en la encuesta de percepción, la expresión que mejor
describe cuánto gusta el vino de Rosa de Jamaica Chorotega es “no me gusta ni
me disgusta”.
Por otra parte, en el caso del vino Chorotega, el COLOR refleja los de la Rosa de
Jamaica (rojo intenso), mientras que su SABOR es “demasiado dulce”, debido a la
utilización de miel de abeja y la no utilización de levadura durante el proceso de
fermentación. El GRADO DE ALCOHOL es demasiado bajo (7,5%), mientras que
su ACIDEZ puede considerarse como “nada ácido y su ASPECTO es “muy turbio
u opaco”. En términos generales, a partir de la degustación por parte del autor del
presente plan de negocios, a partir de los mismos criterios utilizados en la
76
encuesta de percepción, la expresión que mejor describe cuánto gusta el vino de
Rosa de Jamaica Chinanthlan es “me disgusta moderadamente”.
4.1.12. Análisis de materia prima
La materia prima que se utilizará para la producción del vino de Rosa de Jamaica
provendrá de las dos cosechas anuales que realiza la familia que pretende
desarrollar el proyecto de producción de vino.
El cultivo de la Rosa de Jamaica se realiza en sistemas agroforestales, en
combinación con árboles de teca (Tectona grandis L.). El sistema agroforestal
posee una extensión de 1,5 ha; del cual se obtiene una producción aproximada de
250 kg de cálices deshidratados de Rosa de Jamaica por cada cosecha (500 kg
por año), con un costo de producción de ₡4216 por kilogramo (monto estimado a
partir de avío estimado para la producción de cálices deshidratados de Rosa de
Jamaica). Este costo permite contar con materia prima de alta calidad y a un bajo
precio.
Los cálices deshidratados son almacenados en bolsas herméticas, en un cuarto
de almacenamiento, seco y protegido de la incidencia de hongos e insectos. De
esta forma, la empresa puede disponer de materia prima a lo largo de todo el año
productivo.
Las botellas de vidrio oscuro tipo bordelesa serán adquiridas en el valle central del
país, donde un solo centro de reciclaje como el Centro de Reciclaje Escazú
reporta el ingreso de 50000 (cincuenta mil) botellas de vino por año, lo cual
representa una cantidad muy superior al requerido por la empresa.
El uso de envases reutilizados y no nuevos implica un costo menor a la hora de la
adquisición de la materia (₡60/envase), sin embargo, se debe adicionar el costo
de transporte hasta la zona norte del país donde se encontrará la empresa
77
(₡50/envase), además del costo por lavado y desinfección de las botellas
(₡140/envase), para un costo total de ₡250/envase. El costo total de un envase
reutilizado listo para ser utilizado y el costo de una botella nueva (importada de
Suramérica o Europa) es similar, alrededor de ₡300/envase, dependiendo del tipo
y calidad. La utilización de envases reutilizados radica en una estrategia
empresarial que busca disminuir el costo de la materia prima y el establecimiento
de un sistema de producción amigable con el ambiente, lo cual representará una
fortaleza comercial para el producto final.
4.2. Estudio técnico
Se estudiaron los materiales, insumos, procesos químicos y microorganismos que
intervienen en la fabricación de vino de Rosa de Jamaica. El estudio se enfocó en
la lectura de diferentes artículos relacionados al cultivo, manufactura y usos de la
Rosa de Jamaica. En cuanto a la producción del vino, se enfatizó el análisis del
Manual para la elaboración de vino de rosa de Rosa de Jamaica (BARTHOLOME
2006) y FAO (2006) sobre la elaboración de vinos frutales.
4.2.1. Tamaño de proyecto
Este proyecto, en su primer ciclo de cadena productiva, contempla la producción
de 2500 botellas de vino de Rosa de Jamaica. Durante los siguientes ciclos de la
cadena productiva, una vez consolidada la empresa, se considera aumentar la
escala de producción hasta en cuatro veces la cantidad inicial.
4.2.2. Localización
El sitio donde se localiza el proyecto no representa un punto de riesgo de
desastre, lo cual está establecido por la Comisión Nacional de Emergencias. Así
mismo,
la
disponibilidad
de
mano
de
obra
representa
una
fortaleza
78
socioeconómica desde un punto de vista de seguridad productiva, principalmente
durante la etapa de cosecha de la Rosa de Jamaica.
Por otra parte, el terreno donde será ubicada la industria posee un excelente
acceso mediante carretera nacional de lastre, a 600 metros de distancia de
carretera nacional pavimentada, a 20 km de distancia del centro poblacional del
cantón de Upala, y a la misma distancia del centro poblacional del Cantón de San
Rafael de Guatuso (Figura 14).
Figura 14. Localización del proyecto.
4.2.3. Proceso productivo
La producción a pequeña escala de vino de Rosa de Jamaica implica procesos de
carácter artesanal, usos de tecnología de fácil implementación y a un bajo costo
79
de adquisición y operación. Esta condición favorece la viabilidad económica del
proyecto, sin dejar de lado criterios de calidad, higiene y seguridad laboral en torno
al proceso productivo (Figura 15).
I ciclo de fermentación
Recepción de cálices
- Eliminar sépalos de
mala calidad.
Preparación del mosto
Día
1
- No llenar totalmente el recipiente,
dejar un espacio para el gas.
- Mesclar bien.
- Fermentar hasta que la producción
de gas sea muy baja pero no
terminada.
- No exponer a la luz en caso de
recipientes transparentes.
Día
1
Día 30
I clarificación por trasiego
II ciclo de fermentación
- Utilizar tubo de trasiego y un
filtro.
- Los recipientes deben quedar
bien llenos.
- Repetir proceso descrito para
el primer ciclo de fermentación.
Día
60
II clarificación por trasiego
- Repetir proceso descrito para
la primera clarificación por
trasiego.
Día 60
Fin del proceso productivo
Embotellado del vino
- Utilizar botellas limpias y
desinfectadas.
- No llenar totalmente.
- Utilizar tapón bien ajustado.
- Etiquetas y capuchas en buen estado.
Almacenamiento
- Almacenar en sitio
limpio, seco y aislado.
- Temperatura inferior a
26 C.
- Acceso restringido.
Comercialización
- Utilizar cajas de embalaje.
- Transporte con protección
contra agua y luz.
- Material frágil.
Figura 15. Proceso productivo de vino de Rosa de Jamaica.
El proceso productivo de vino de Rosa de Jamaica se basa en la metodología
sugerida por BARTHOLOME (2006), la cual fue ajustada a las condiciones, equipo
y materiales con que cuenta el productor (Cuadro 3). Los datos que se mencionan a
continuación corresponden a una producción mensual de 250 botellas de vino, para
un total de 10 ciclos de producción anuales.
Recepción de cálices.
Se utilizan 3 kg de cálices deshidratados provenientes de la anterior cosecha de
Rosa de Jamaica, preferiblemente que no tengan más de 6 meses de
almacenamiento. Los cuales deberán estar empacados en bolsas plásticas
80
selladas herméticamente, de color oscuro, no transparentes, almacenadas en un
sitio seco, aislado de la luz y de plagas. Se eliminan los cálices dañados por
humedad o de mala calidad.
Preparación de concentrado de Rosa de Jamaica y jarabe con levadura
(mosto).
Se sumergen los cálices en un estañón con 40 litros de agua caliente, se revuelve
el contenido, se deja reposar por 10 minutos y se filtra el concentrado. Este
proceso se repete 3 veces, para garantizar la extracción total del concentrado. La
cantidad obtenida servirá para la producción de 221 litros de mosto, distribuido en
15 cubetas con una capacidad de 20 litros cada una.
A cada cubeta se le agrega una proporción del concentrado de Rosa de Jamaica
(equivalente a 200 gramos de cálices deshidratados) y se le adicionan 3,5 kg de
azúcar blanca “Doña María”, se revuelve hasta alcanzar una disolución
homogénea (el agua caliente favorece el proceso), luego se añade agua fría para
bajar su temperatura. En un recipiente pequeño, se disuelve en agua tibia 20
gramos de levadura de panificación Saccharomyces cerevisiae (para cada cubeta)
y se agrega al contenido de cada recipiente. Se revuelve la totalidad del contenido
y se adiciona agua hasta alcanzar 15 litros.
Cada recipiente debe contar con una llave plástica en su parte inferior, así mismo,
con una tapa de cierre hermético y una “trampa de agua” que funciona como
válvula de escape del gas que se producirá durante la etapa de fermentación, a la
vez que no permite el ingreso de aire.
Primer ciclo de fermentación.
Dado que las cubetas que se propone utilizar en el proceso productivo son de
plástico transparente, para evitar la oxidación por incidencia de luz, se deben
81
cubrir con una manta oscura. Se dejará fermentar durante 30 días, con una
temperatura ambiente promedio de 26 °C.
Primera clarificación por trasiego.
Durante esta etapa, se utilizan cubetas del mismo tipo y dimensión, de las que se
aprovecha las llaves ubicadas en la parte inferior y el orificio en la tapa (utilizados
para instalar las trampas de agua), mediante los cuales se trasiega el contenido.
Se debe procurar separar el sedimento establecido en el fondo del recipiente
(restos de levadura y partículas de cálices de Rosa de Jamaica).
Cabe destacar que durante este proceso se utilizará un filtro casero construido con
un embudo, una botella plástica, una tasa de filtro para cofemaker, manta para
bolsas de chorrear café y cinta adhesiva. Se procurará no exponer el mosto para
evitar la oxidación por aire. Los nuevos recipientes deben llenarse casi por
completo, para evitar que quede demasiado aire, lo que oxidaría y alteraría el vino.
Segundo ciclo de fermentación.
Se repite el proceso descrito para la primera etapa el primer ciclo de fermentación.
Segunda clarificación por trasiego.
Se implementa el mismo procedimiento descrito para la primera etapa de
clarificación por trasiego. En ese momento, el vino está listo para ser embotellado
y se debe procurar que la clarificación dé como resultado un aspecto transparente
y brillante, nada turbio y de color tinto, en el que no se puedan visualizar partículas
de levadura o cálices de Rosa de Jamaica.
Embotellado del vino.
82
Se reutilizan botellas de vino de vidrio oscuro, con una capacidad de 750 ml,
previamente lavadas y desinfectas.
Así mismo, se utilizan tapones de plástico, color anaranjado, nuevos y
desinfectados con agua caliente. Se debe procurar llenar las botellas hasta la
mitad de su cuello, además de taparlas inmediatamente después de su llenado,
para no exponer el vino a la luz y el aire.
Almacenamiento
Las botellas de vino deben almacenarse en un sitio seco, limpio, protegido de
plagas de insectos y otros animales, a una temperatura menor a 26 °C. Se utilizará
un estante vertical que permitirá el acomodo en varios niveles .El área de
almacenamiento deberá tener acceso restringido. Se procurará no almacenar el
vino de Rosa de Jamaica por más de 2 meses, dado que el mismo pierde
propiedades con el pasar del tiempo.
Comercialización
La comercialización del vino de Rosa de Jamaica debe considerar el uso de
embalaje para el su transporte, por lo que se utilizarán cajas de madera, las cuales
otorgarán un aspecto más artesanal a la hora de su distribución en los diferentes
comercios.
Dado que los centros comerciales donde se comercializará el vino se encuentran
en un radio de distancia de 20km, la promoción y distribución del vino se
considerará realizarla de forma directa con cada uno de los comerciantes. Esta
estrategia integra el criterio de comercialización personalizada entre productorempresario y comerciantes de la zona.
4.2.4. Ingeniería de proyecto
83
Para la producción de vino de Rosa de Jamaica en una cantidad de 2500 botellas
por año, se determinó la infraestructura, equipo y maquinaria, inversión inicial,
costos de operación, costos fijos y costos variables (Anexo 4).
4.3. Estudio organizacional
Se determinó la estructura orgánica que administrará y operará el proyecto, para
lo cual se analizaron los pros y contras de cada aspecto relacionado con este, así
como las personas más indicadas para cubrir cada uno de los puestos y labores
que conforman las diferentes actividades productivas de la empresa, lineamientos
internos, diagramas de flujo y procedimientos. Además de la cultura organizacional
que se propondrá para los colaboradores y personal subcontratado por la empresa
Hibisco S.A.
4.3.1 Tipo de organización.
La empresa Hibisco S.A. será una empresa de capital privado, ubicada en el sector
económico primario: agropecuario, por tratarse de la elaboración de productos
provenientes de cultivos agroforestales, y al sector productivo secundario o
transformador, por ser una actividad artesanal de producción.
4.3.2. Actividades que desarrolla
Esta empresa se dedicará a la producción y comercialización de vino de Rosa de
Jamaica cultivada en sistemas agroforestales en Upala, Costa Rica. La misma
empresa se encarga de la producción y almacenamiento de la materia prima
(cálices deshidratados). Cabe destacar que actualmente los miembros de la
empresa llevan a cabo otras actividades productivas asociadas al sistema
agroforestal, como lo son el cultivo de plátano y cacao.
84
Dentro del proceso productivo del vino de Rosa de Jamaica, la empresa se
encargará del almacenamiento de materia prima, tanto los cálices de Rosa de
Jamaica, como las botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. Así
mismo, la empresa desarrollará todas las actividades asociadas al proceso
productivo del vino descritas anteriormente (3.4.1. Producción de vino artesanal de
Rosa de Jamaica).
4.3.3. Clase de organización
La organización está recién formada y nace como una iniciativa del socio fundador
al aprovechar las propiedades de la Rosa de Jamaica producida en sistemas
agroforestales, tal como su color, sabor y propiedades medicinales. Al estudiar el
mercado y comprender que este tipo de producto no está disponible en el mercado
costarricense, se visualiza un posible nicho de mercado para el vino de Rosa de
Jamaica.
La empresa será concebida dentro de una estructura que involucrará la
participación de varios miembros de la familia productora, lo que permite agilizar el
proceso, dado que los mismos poseen experiencia como productores de la
especia en sistemas agroforestales y práctica en la elaboración artesanal del vino.
4.3.4. Análisis FODAL
A partir del análisis del ambiente interno como externo de la empresa se determinó
el análisis FODAL de la empresa Hibisco S.A. (Figura 16).
Fortalezas y Oportunidades
85
Debilidades, Amenazas - Limitaciones
Figura 16. Análisis FODA de Hibisco S.A.
4.3.5. Determinación de la línea base
Actualmente, la empresa se encuentra en una fase de prueba ya que se dio inicio a
la operación con el fin de sondear el mercado y observar el recibimiento del
producto elaborado de forma artesanal (estudio de mercado en Anexo 1). Cabe
86
destacar que los miembros de la empresa han obtenido altos rendimientos de
producción de materia prima: más 500 kg de cálices deshidratados en 1 ha de
cultivo en sistema agroforestal.
En cuanto a lo administrativo, se pretende normalizar la empresa en el transcurso
de este año (legal, permisos, patentes, tributación), sin embargo, como estos
procesos requieren de fuertes inversiones, se trabaja en la recolección del dinero
para realizarlos.
En el área de mercadeo y empaque, se pretende abrir una página web donde los
clientes puedan encargar sus pedidos. En cuanto al logo de la empresa, la etiqueta
y presentación del producto, se ha venido trabajando en el diseño del nombre y
logo empresarial, así como la etiqueta del producto (Figura 17).
Figura 17. Bocetos de la etiqueta la botella de vino.
87
Por otra parte, cabe destacar que los colaboradores de la empresa, tal como ya se
ha mencionado, constituyen la familia del socio fundador, donde se han dividido los
roles de las distintas partes de la empresa, lo que permite abaratar costos y tener
trabajos muy eficientes de producción, evitando las curvas de aprendizaje que
siempre implican grandes esfuerzos y bajo rendimiento.
4.3.6. Estructura Organizacional vrs Operativa
Se propone un modelo de estructura organizacional (Figura 18). Sin embargo, este
podrá aplicarse hasta que la empresa amplíe sus actividades productivas. Por lo
que en un inicio se considera la incorporación de un solo trabajador encargado de
todos los procesos.
Figura 18. Estructura organizacional general versus Estructura operativa de
Hibisco S.A.
88
4.3.7. Estructura operativa
Figura 19. Estructura operativa de Hibisco S.A. Los servicios legales y contables
se tercerizan.
4.3.8. Niveles de capacitación
Existente
Debido al conocimiento que han generado durante la práctica de los dos procesos
productivos (materia prima y producto final), se puede considerar que los
colaboradores tienen un nivel valorado como Técnicos especializados en la labor,
tipo de educación no formal (empírica). Cabe destacar que se optará por la
subcontratación de servicios legales y contables.
Requerida
Por tratarse de la fabricación de un producto para consumo humano, es deseable
que todos los involucrados saquen un curso de manipulación de alimentos
debidamente acreditado ante las autoridades.
89
Los manuales de procedimientos y diagramas de procedimientos específicos del
proceso se consideran confidenciales, por lo tanto, no se compartirán con
terceros, ya que se debe proteger contra posible competencia.
4.3.9. Ambiente Organizacional
La empresa Hibisco S.A. será una organización formal, del tipo funcional, la cual
contemplará los siguientes componentes en su clima o ambiente organizacional
(Figura 20).
Figura 20. Elementos a considerar en el clima organizacional de la empresa.
4.3.10. Normativa interna
Con el objetivo de mantener la armonía en la empresa así como con el ambiente,
además de brindar un adecuado servicio al cliente y mantener la calidad del
producto, Hibisco S.A. implementará Políticas que le permitirán mantener un
adecuado clima organizacional, en armonía y que asegure la calidad del producto.
Estas políticas abarcan temas como tratamiento de eventuales conflictos internos,
generación de puestos de trabajo, estudio de impacto social y ambiental (Figura
21, Figura 22 y Figura 23).
90
Política general de comportamiento en el área de trabajo y de convivencia para
colaboradores o contratistas de Hibisco S.A. (PG)
1. Acerca de ésta política:
La
política
menciona
el
comportamiento
a
seguir
de
orden y respeto por la jerarquía interna y externa que seguirán los colaboradores de
Hibisco S.A. en su desempeño diario con sus compañeros de trabajo, gerentes y
usuarios en general.
2. Comportamiento en el área laboral:
La cortesía es indispensable en el ámbito laboral, lo que significa que
el trato será cortés, agradable y profesional, tanto en la forma cómo se expresan,
como en el respeto a sus superiores y compañeros. No se admitirán bromas que
pongan en riesgo la integridad de los demás, ya sea física o emocionalmente.
3. Comunicación:
La comunicación con el gerente y los encargados de cada área así como
contratistas, siempre será fluida y con confianza. Ante cualquier diferencia que se
tenga con los compañeros, se debe acudir al supervisor para tratar de solucionarlo.
La comunicación con éste será sincera y manteniendo siempre el respeto hacia el
compañero(a) con el que se tiene el problema.
4. Vestimenta y equipo de protección:
Dentro del área de trabajo, según corresponda a la labor, se deberán utilizar
implementos que protejan al colaborador y la calidad del producto (botas, guantes,
cofia, delantal y demás pertinentes a la labor), los cuales son de uso obligatorio.
Durante el trabajo de oficinas se mantendrá una vestimenta adecuada a la situación.
5. Trabajo en equipo:
Los colaboradores de Hibisco S.A. están al tanto de que deberán trabajar en equipo
y procurar el éxito del proceso productivo, de manera que se comprometen a
esforzarse en desempeñar su trabajo con profesionalismo, dejando de lado sus
problemas personales con sus otros compañeros(as).
6. Sanciones:
En caso de que no se cumpla alguno de los puntos planteados en este protocolo, el
gerente podrá tomar medidas de llamadas de atención al colaborador. En caso de
persistir su comportamiento, puede llevar incluso al despido justificado, o al cese de
relación laboral con el contratista. Todo lo anterior fundamentado en lo establecido
en el Código de Trabajo vigente.
Figura 21. Política general del comportamiento y convivencia.
91
Política Ambiental y Responsabilidad Social (PARS) Hibisco S.A.
La política ambiental y responsabilidad social se crea debido a la importancia de ser
una empresa responsable de su impacto ambiental y en la naturaleza, y con el fin de
ser pionera en esta área.
2. Manejo de residuos:
Se separarán los residuos sólidos en: reciclables, peligrosos, ordinarios y orgánicos.
A los cuales se les dará un tratamiento adecuado según corresponda.
3. Impacto ambiental:
Hibisco S.A. es responsable de aminorar su impacto ambiental en la medida que sea
posible, buscando técnicas, tecnología y procesos que le permitan cada vez
controlar y prevenir y mitigar de una manera más eficaz sus impactos ambientales.
4. Sociedad:
La empresa procurará crear programas y proyectos que vinculen y favorezcan a la
comunidad, de manera que buscará el desarrollo de oportunidades sociales de los
colaboradores que viven en ella.
5. Puestos de trabajo:
De acuerdo a las posibilidades y crecimiento proyectado de la empresa, se crearán
puestos de trabajo para vecinos de la comunidad, en tanto sus competencias sean
las requeridas por el puesto.
Figura 22. Política ambiental y de RS.
92
Política de servicio al cliente y calidad del producto (PSCCP)
La política de servicio al cliente y calidad de producto garantiza que el trato al cliente
sea el adecuado, además que asegura que el producto final que se vaya a entregar al
cliente sea para su satisfacción.
2. Servicio al cliente:
El cliente será tratado con respeto y con un alto interés por su opinión, los
colaboradores de Hibisco S.A. le atenderán con diligencia. En el caso de quejas por
calidad del producto se investigará primero el argumento antes de dar una respuesta al
cliente.
3. Calidad del producto:
Hibisco S.A. se caracteriza por la alta calidad de sus productos, de manera que el
objetivo es ofrecer un producto que cumpla con todas las características que lo sitúen
en el gusto del cliente. Por lo tanto, los colaboradores cumplirán con los procesos de
forma adecuada para alcanzar un producto de calidad.
Figura 23. Política de servicio al cliente y calidad.
4.3.11. Sistemas de control interno y motivación
La evaluación del desempeño del personal es de suma importancia para mantener
la calidad del producto y la armonía en el recinto laboral, por lo que se
considerarán varios puntos a evaluar en sus colaboradores (Figura 24).
A pesar de exigir un rendimiento, lo cual es natural en toda organización, se
pretende mantener una relación de confianza donde los colaboradores sientan la
libertad de expresar sus necesidades o inquietudes, y saber que su opinión será
tomada en cuenta. Más adelante, se considerará la creación de un programa de
incentivos o bonos monetarios como premio a la excelencia en el trabajo; además,
se propone incentivar a los colaboradores a tomar cursos de actualización,
técnicos,
estudios superiores o secundarios para su desarrollo personal y
profesional.
93
a.
b.
Figura 24. Principales características a evaluar en los colaboradores (a). Tipos de
compensaciones o formas de motivar (b).
4.3.12. Tecnologías de información
En un principio la empresa manejará un solo producto (vino de Rosa de Jamaica),
sin embargo, una vez establecida pretende diversificar la oferta (cálices
deshidratados, jaleas, entre otros). Bajo este escenario, contar con una página
web será fundamental para la promoción de su producto y la empresa en general.
Por lo que se considera su diseño y adquisición de un hosting (pago anual).
Por otra parte, el uso de redes sociales también representa una valiosa
herramienta para promocionar el vino de Rosa de Jamaica y demás productos de
la empresa, manejar ofertas y dar a conocer el producto por recomendación de los
usuarios. Por lo tanto, se considerará la creación de cuentas en Facebook y
Twitter. Las cuentas serán manejadas a lo interno según criterios de seguridad de
TI.
4.3.13. Plan estratégico
Se realizará un plan estratégico que se proyectará a tres años plazo, con el fin de
establecer una planificación que le permita a la empresa consolidarse en el
mercado. El plan incluye: manejos financieros, marketing, recursos humanos,
94
planes de capacitación, regulaciones con instituciones públicas y evaluaciones
anuales de desempeño general de la organización.
4.3.14. Relaciones empresariales
En la primera etapa del proyecto entrarán en juego solamente dos grupos de
personas: los asociados que fungirán como funcionarios y los usuarios o
consumidores.
En una segunda etapa se considerará establecer interacciones con la comunidad
mencionadas anteriormente (incluida la política, medio ambiente y RS).
4.3.15. Riesgos organizacionales para la ejecución del proyecto
Para este proyecto, los riesgos identificados durante todo el proceso productivo
corresponden a riesgos por disponibilidad de materia prima, riesgo de
contaminación del vino, riesgo de oxidación del vino, riesgo de fluctuación en el
precio de insumos y riesgo a partir de apertura comercial con países productores
de vino de Rosa de Jamaica.
Riegos internos
 Disponibilidad de materia prima
La disponibilidad de materia prima representa un riesgo que la empresa debe
asumir mediante el aseguramiento de la producción de materia prima, a partir del
establecimiento de plantaciones de Rosa de Jamaica que garanticen la
disponibilidad de materia prima para todas sus cadenas productivas (cálices
secos, vino, concentrados y mermeladas).
95
Para ello, la empresa cuenta con tres terrenos disponibles para el establecimiento
de estas plantaciones. Cabe destacar que para el proceso productivo de Rosa de
Jamaica no se necesitan grandes cantidades de materia prima, dado que con 200
gramos de cálices secos de Rosa de rosa de Jamaica se obtiene una producción
aproximada de 17 botellas de vino. Así mismo, se ha observado que una sola
planta de Rosa de Jamaica produce entre 150 y 200 gramos de cálices
deshidratados, por lo que para la producción anual esperada para este proyecto
se necesitaría de la cosecha de 148 plantas, por lo que para tener seguridad de la
disposición de materia prima, anualmente se asegurará la cosecha de al menos
300 plantas exclusivamente para la producción de vino.
En última instancia, en caso extremo de no contar con materia prima para la
elaboración del vino, se deberá comprar en el mercado local la Rosa de Jamaica
importada desde Guatemala o Nicaragua, la cual es distribuida en el mercado
nacional.
 Contaminación del vino
La prevenir la contaminación del vino de Rosa de Jamaica, durante el proceso
producido, se deberá implementar labores de mantenimiento, higiene y limpieza
del área
de trabajo, herramientas, recipientes y demás materiales y equipo
utilizados, con el fin de evitar la contaminación del vino con microorganismos que
podrían dar al traste con la calidad del producto obtenido.
 Oxidación del vino
Durante el proceso productivo del vino de la Rosa de Jamaica se corre el riesgo
de oxidación a partir de la exposición del vino al oxígeno y a la luz, lo que
disminuirá la calidad del producto obtenido. Por lo tanto, para el proceso
productivo del vino de Rosa de Jamaica, se tomó la decisión de ajustar la
metodología propuesta por BARTHOLOME (2006), en la cual se propone macerar
96
los cálices con el jarabe de azúcar y levadura. Para esta fase se propone preparar
un “concentrado” de Rosa de Jamaica equivalente a la cantidad de cálices secos
necesarios para cada recipiente (200 g). De esta forma se evitará la exposición del
vino al oxígeno y a la luz.
De igual forma se usarán mantas oscuras para cubrir los recipientes que contienen
el mosto durante el proceso de fermentación del vino, lo que evitará la exposición
a la luz. En todo caso, durante las siguientes fases se procurará la menor
exposición del vino a la luz solar y al oxígeno. De igual forma se analizará la
alternativa de agregar metasulfito de sodio o potasio, lo que impedirá el desarrollo
de las bacterias acéticas y lácticas, que el oxígeno penetre en el vino (formando
sulfatos) y en general destruye encimas responsables de la oxidación del vino.
Riegos externos
 Fluctuación del precio de insumos
La fluctuación del precio de insumos representa uno de los riesgos de mayor peso
para este proyecto, particularmente la fluctuación del precio podrían presentar los
envases de vidrio oscuro (botellas). Así mismo, debido a la producción anual que
se pretende obtener (2500 botellas), la compra de una cantidad tan baja podría
significar un costo adicional para la producción, dado que anualmente se tendría
que incurrir en costos para el transporte de los envases. Cabe destacar que el
costo de cada botella representa alrededor del 20% del costo de producción de
cada unidad producida, por lo que se deberá analizar alternativas de envases para
la comercialización, por ejemplo botellas plásticas o envases tetrabrik, lo que
dependerá no solo de su costo, sino que también de la aceptación del producto en
el mercado.
 Nuevos productores nacionales y apertura comercial con países
productores
97
La aparición de nuevos productores de vino de Rosa de Jamaica a nivel nacional
así como la apertura comercial con otros países productores (por ejemplo
Nicaragua o Colombia), corresponden un riesgo de generación de competencia
que la empresa debe asumir y enfrentar mediante la optimización de la calidad y
eficiencia del proceso productivo del vino que comercializa, de modo que pueda
ofrecer precios competitivos en el mercado nacional, y a la vez mantenga la
sustentabilidad del proyecto dentro de las cadenas productivas de la empresa.
Dado que la misma empresa se encarga de cultivar la materia prima necesaria
para la elaboración del vino, esto ya representa una optimización del proceso
productivo, así mismo, la empresa contará con otras cadenas productivas que
puedan respaldar el proyecto durante la implementación de alguna medida
comercial para hacerle frente a una posible competencia en mercado. Durante
estos periodos, las cadenas productivas o proyectos relacionados a la producción,
manufactura y comercialización de cálices secos, concentrados y mermeladas
deberán sostener los ajustes necesarios en la comercialización del vino, hasta
lograr la preferencia y establecimiento en el mercado.
4.4. Estudio legal
Se realizó una revisión de las leyes generales que aplican a la constitución y
operación de una empresa, además de las leyes específicas relativas a este
proyecto, requisitos de formalización, y de exportación para una segunda fase. Así
como aquella legislación relativa a las inversiones y alcance de este proyecto.
4.4.1. Normativa que rige la formación y operación legal de la empresa que
ejecutará o se formará para ejecutar el proyecto.
98
La empresa debe estar registrada en una escritura pública ante un notario e
inscrita en el Registro Público. El Registro a su vez emitirá un número de
identificación (Cédula Jurídica).
Para registrar el nuevo producto o marca se debe considerar la Ley 7978, sobre
marcas y otros signos distintivos, con especial atención al artículo 9 donde se
detallan los requisitos para la Solicitud del Registro. Una vez presentada esta
solicitud, la misma pasará por un examen de forma (artículo 13) y otro de fondo
(artículo 14). Una vez que aprobados dichos exámenes, se hará la publicación en
la gaceta. Cualquier persona que desee oponerse al nuevo registro tendrá dos
meses para presentar sus apelaciones.
Es importante considerar que el registro de la marca tiene una validez de 10 años,
pasado este tiempo se deberá realizar la renovación del registro (artículo 20). El
procedimiento de renovación se detalla en el artículo 21 de la misma ley.
Procedimientos
En cuanto a los procedimientos internos de la compañía los mismos serán
redactados de acuerdo a las necesidades y metas de la empresa.
Se contemplarán procedimientos externos de interés como los establecidos por
Ministerio de Salud, MINAET, Municipalidades, MEIC, así como organismos
ligados a la actividad productiva.
Personería jurídica
La inscripción como persona jurídica se realizará junto con la conformación de la
empresa como Sociedad Anónima, la cual seguirá el formato disponible en el sitio
oficial del Gobierno fácil: http://costarica.eregulations.org/media/certificacion_1.pdf.
99
4.4.2. Responsabilidad de asociados
La empresa que se conformará será una Sociedad Anónima.
4.4.3. Procesos de fusión o absorción
Eventualmente, si se requiere una fusión o absorción por parte de otra empresa, se
seguirán los lineamientos que se establezcan en el Reglamento interno, así como
en el Estatuto Orgánico de la empresa.
4.4.4. Instituto Nacional de Seguros.
A fin de aminorar los riesgos relacionados con los trabajadores así como con
activos y cosecha, se estarán considerando los siguientes seguros:
Riesgos del Trabajo y Seguridad e Higiene Ocupacional
Según la naturaleza del trabajo, que se da solo una vez por año, se contratarán
personas por servicios profesionales para efectuar las labores asociadas a cada
ciclo de producción de vino. Bajo este escenario, se pagará la póliza de riesgos del
trabajo y en caso de labores de alto riesgo se pagará una póliza por Seguridad e
Higiene Ocupacional.
Seguros sobre activos
No se considerará ningún seguro sobre activos.
Seguros sobre cosechas
100
En caso de sospechar algún riesgo por pérdida de cosecha (debido a inclemencias
en el estado del tiempo, alguna plaga o enfermedad muy difundida, escasez de
agua), se contemplará la posibilidad de asegurar la cosecha.
4.4.5. Ley de protección al Trabajador
Durante la primera etapa del proyecto se contratará un trabajador a medio tiempo,
sin embargo, a futuro, se espera poder crear nichos laborales para personas en el
área operativa y profesional, como el establecido en la estructura organizacional de
la empresa. Hasta ese momento se cumplirán con los requerimientos legales que
incluyen:
Pago de cargas sociales (CCSS, seguros a trabajadores, y prestaciones laborales
según Código de Trabajo). De manera que siempre se procurará mantener al día el
pago de las mismas, con el fin de evitar sanciones o deudas con la Caja
Costarricense de Seguro Social.
4.4.6. Tributario
Negocio nuevo
La empresa Hibisco S.A. se conformará con el fin de comercializar vino de Rosa de
Jamaica, lo cual implica que se deberá tramitar la inscripción legal de la empresa, la
cual incluye:
1. Timbres generales.
2. Impuesto de personas jurídicas.
3. Timbres de legalización de libros.
4. Publicación en la Gaceta.
5. Confección de acciones.
6. Confección de libros legales.
101
El trámite de inscripción legal y publicación en La Gaceta, tarda como mínimo dos
meses.
Declaraciones de impuestos
Una vez que se posea la personería jurídica se inscribirá la sociedad en el
Ministerio de Hacienda, con el fin de formalizar el pago de impuestos. Se llenarán
los formularios relativos a impuestos sobre las ventas (impuesto de renta). Por lo
tanto, sobre cada producto vendido se le aplicará el 13% de más sobre el precio,
monto que se designará para pago de impuesto de ventas.
De igual manera, una vez al año se pagará el impuesto sobre las Sociedades
Anónimas. Por otro lado, el impuesto específico de consumo sobre bebidas
alcohólicas, el cual debe ser cancelado por la naturaleza del producto.
4.4.7. Financiero – Contable
Como el negocio aún no ha dado inicio a su operación a tiempo completo, no se
contará con un contador fijo. Sin embargo, durante el primer año del proyecto la
contabilidad se llevará de manera interna, guardando registro de ingresos y egresos
en los libros contables, así como facturas por insumos, gastos fijos y depósitos
realizados a proveedores.
Se contratarán los servicios de un contador público (debidamente inscrito en su
colegio respectivo), dos veces al año, antes de la declaración de impuestos sobre
las ventas y antes del pago de impuestos, según corresponda.
4.4.8. Legislación Ambiental
Antes de su construcción y operación, todas las actividades, obras o proyectos que
impactan el medio ambiente deben ser objeto de un proceso de evaluación de
102
impacto ambiental. Para determinar el impacto potencial de dichas actividades, es
necesario ejecutar una evaluación previa con la que se determinará el posible
impacto de la actividad que se desarrollará y el instrumento de evaluación que debe
presentarse para medir los impactos ambientales potenciales. Esta aprobación
previa debe obtenerse antes de iniciar otros procesos administrativos o las obras de
construcción.
La Evaluación de Impacto Ambiental se compone de dos fases:
1. Evaluación Inicial Ambiental: Este proceso comienza con una clasificación
general de las actividades (proyectos u obras) de acuerdo a su impacto ambiental
potencial (IAP). A través de este procedimiento se puede clasificar la actividad en
algún grupo, y posteriormente se puede proceder a llenar y complementar un
documento (formulario) de evaluación ambiental. La clasificación ambiental final que
hará el SETENA va a depender del análisis de este documento.
2. La Evaluación Ambiental Definitiva: Una vez que se ha realizado la calificación
inicial medioambiental de la actividad a través de la presentación del Documento de
Evaluación Ambiental, el SETENA otorgará la Calificación Ambiental Final, puede
confirmar o cambiar la categoría del proyecto, e indica el tipo de evaluación
ambiental que debe presentarse. La evaluación del impacto ambiental puede ser
ejecutada por un equipo interdisciplinario de consultores inscritos en la SETENA.
Esta debe estar en conformidad con las directrices y los instrumentos preparados
por esa Secretaría.
Por otra parte, según la Dirección General de Gestión de Calidad Ambiental
(DIGECA), la legislación ambiental principal en Costa Rica es la que se cita a
continuación, de la cual se ha seleccionado la pertinente a las actividades que
desarrollaría la empresa (Cuadro 7).
Cuadro 7. Leyes relacionadas al proyecto. DIGECA.
Ley Orgánica del Ambiente. Ley Nº 7554 del 4 de octubre de 1995.
103
Reglamento de Creación de la Dirección General de Gestión de Calidad
Ambiental. Decreto Ejecutivo Nº 31628-MINAE.
Decreto Ejecutivo Nº 35669-MINAET, Reglamento Orgánico del MINAET.
(Creación de varias Direcciones del MINAET).
Decreto 35145-S - Reformas y Derogatorias al Decreto Ejecutivo Nº 34728-S de
28 de mayo del 2008 “Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos de
Funcionamiento del Ministerio de Salud”.
Ley 5395 - Ley General de Salud.
Decreto 34728-S Reglamento General para el otorgamiento de Permisos
Sanitarios de Funcionamiento.
Decreto 33903 - Reglamento para la Evaluación y Clasificación de la Calidad de
Cuerpos de Agua Superficiales.
Decreto 21297-S - Reglamento para el manejo de lodos procedentes de Tanques
Sépticos.
Ley 276 - Ley de Aguas.
Decreto 30480 Determina los principios que regirán la política nacional en materia
de gestión de los recursos hídricos.
Decreto 32868 - Canon por concepto de aprovechamiento de aguas.
Decreto 32327 - Reglamento para la Calidad del Agua Potable.
Resolución Nº R-355-MINAE - Requisitos, formulario y trámites que deben cumplir
los administrados, para la obtención del Permiso de Vertidos.
Decreto 36304 - Modificaciones, Adiciones y Derogaciones al Decreto Ejecutivo Nº
33601-S-MINAE del 9 de agosto del 2006 “Reglamento de Vertido y Reuso de
Aguas Residuales” y Modificaciones al Decreto Ejecutivo Nº 34728-S del 28 de
mayo del 2008, “Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos de
Funcionamiento del Ministerio de Salud”.
Decreto 30221-S - Reglamento sobre Inmisión de Contaminantes Atmosféricos.
Decreto 35368 - Reglamento para Quemas Agrícolas Controladas.
Ley 8219 - Ratificación por Costa Rica al Protocolo de Kyoto de la Convención
Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático.
Ley 7414 - Convención Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático.
Acuerdo 36-2012 Oficializa Programa País Carbono Neutralidad.
Decreto 34522 - Reglamento para la elaboración, revisión y oficialización de las
Guías Ambientales de Buenas Prácticas productivas y desempeño ecoeficiente.
Decreto Ejecutivo 30310 - Reforma Reglamento a la Ley Forestal.
Decreto 32966 - Manual de Instrumentos Técnicos para el Proceso de Evaluación
del Impacto Ambiental (Manual de EIA)-Parte IV.
Directriz Nº 17, Planes de Eficiencia Energética.
Ley 7447 - Regulación del Uso Racional de la Energía.
104
Decreto 25584 - Reglamento para la Regulación del Uso Racional de la Energía.
Decreto 33096 - Incentiva el uso de vehículos híbridos-eléctricos como parte del
uso de tecnologías limpias.
Decreto 27648 - Carácter de Inspectores a funcionarios Sistema de Áreas de
Conservación para aplicación de Ley Regulación Uso Racional de Energía y su
Reglamento.
Decreto 25166 - Regula Revisión Técnica Control de Emisiones de Vehículos
Ecomarchamo.
Directriz 017-MP-MINAE - Planes de ahorro y uso eficiente del consumo de
energía eléctrica.
Decreto 29738 - Reforma a Lista de equipos y materiales que se pueden exonerar
conforme con la Ley Nº 7447 de Regulación del Uso Racional de la Energía.
Directriz 14 - Incentivar el desarrollo de Sistemas de Generación de Electricidad
con fuentes renovables de energía en pequeña escala para el autoconsumo.
Ley 8829 - Reforma Artículo 38 de Ley 7447 para incentivar el desarrollo y la
utilización de fuentes renovables de energía.
Ley 7169 - Promoción Desarrollo Científico y Tecnológico.
Decreto 27000-MINAE - Reglamento Características y Listado de Desechos
Peligrosos Industriales.
Decreto 27002-MINAE - Reglamento sobre el procedimiento para llevar a cabo la
prueba de extracción para determinar constituyentes que hacen un residuo
peligroso por su toxicidad al ambiente.
Decreto 27378 - Reglamento sobre Rellenos Sanitarios.
Ley para la Gestión Integral de Residuos, 8839.
Decreto 35933-S - Reglamento para la Gestión Integral de los Residuos
Electrónicos de Costa Rica.
Decreto 36093-S - Reglamento sobre el manejo de residuos sólidos ordinarios.
Decreto 33745-S - Reglamento sobre llantas de desecho.
Decreto 36590-S- Reforma al Reglamento sobre Rellenos Sanitarios.
Ley 7914, Ley Nacional de Emergencia.
Decreto Ejecutivo Nº 36738 - Reforma Convenio de Estocolmo sobre
Contaminantes Orgánicos Persistentes, Incorporando nuevos contaminantes
orgánicos persistentes en los listados en los anexos A, B y C sobre contaminantes
Orgánicos persistentes.
Creación de la Secretaría Técnica de Coordinación para la Gestión de Sustancias
Químicas, Decreto 33104-RE-MAG-MINAE-S.
Ley 7664 - Ley de Protección Fitosanitaria.
Reglamento sobre Registro, Uso y Control de Plaguicidas Sintéticos Formulados,
Ingrediente Activo Grado Técnico, Coadyuvantes y Sustancias Afines de Uso
Agrícola, Decreto 33495.
105
Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes, Ley Nº
8538.
Implementación del Capítulo 17 del Tratado de Libre Comercio. Decreto 34754.
Decreto Ejecutivo 37136- Reforma Reglamento sobre Registro, Uso y Control de
Plaguicidas Sintéticos Formulados, Ingrediente Activo Grado Técnico,
Coadyuvantes y Sustancias Afines de Uso Agrícola.
Fuente: <http://www.digeca.go.cr/legislacion/legislacion.html>.
4.4.9. Normativa del Ministerio de Salud
Permiso de Funcionamiento
Según la Guía para solicitar el permiso sanitario de funcionamiento para
establecimientos relacionados con registros y controles, disponible en la página del
Ministerio de Salud, la naturaleza del negocio lo ubica en la categoría de
“Establecimientos De Productos Naturales clasificados como riesgo alto (A)”, por
tratarse de “Fabricación de productos naturales”.
Además de ubicarse en la categoría “Establecimientos de Alimentos clasificados
como alto riesgo (A), ya que se trata de “Elaboración de vinos, incluso vinos
espumantes y aderezados, con uvas no producidas por la misma unidad. Se incluye
la elaboración de vinos reforzados, tales como los de marsala y jerez” o bien
“Elaboración de otras bebidas alcohólicas fermentadas pero no destiladas, como
perada, sidra, aguamiel y sake”.
Por otro lado, se pretende que, en el futuro, la empresa comercialice cálices
deshidratados de Rosa de Jamaica, de manera que se deberá considerar la
categoría “Establecimientos de Alimentos clasificados como mediano riesgo (B)”, en
la caracterización por “Conservación por otros medios, tales como desecación o
inmersión en aceite o vinagre”.
De esta forma, se deberán cumplir con los siguientes requisitos:
106
1 Formulario unificado de solicitud de P.S.F.
2 Declaración Jurada según.
3 Copia del comprobante de pago de servicios de conformidad con el artículo 11
de este reglamento el cual lo remite al Decreto N° 32161:
Grupo A: $ 100 Alto riesgo.
Grupo B: $ 50 Moderado riesgo.
4 Copia de la cédula de identidad. En caso de persona jurídica debe aportar
certificación registral o notarial de la personería y cédula jurídicas vigentes.
5 Planes de salud ocupacional.
6 Planes de atención de emergencias.
7 Planes de Manejo de Desechos.
Legislación sobre manipulación de alimentos
Cada una de las personas que sean contratadas temporalmente para la
producción del vino, debe contar con el curso de manipulación de alimentos
vigente y validado por el ministerio de salud.
4.4.10. Municipalidad
El proyecto se desarrollará en Upala, provincia de Alajuela, cuyos pasos de
obtención de patente no se tienen actualmente disponibles. Por lo tanto, se tomará
de referencia los pasos mencionados en la municipalidad de San José.
Servicios
Se pagarán servicios de agua y electricidad.
Permisos
107
Ver normativa de comercio.
Patentes
Ver normativa de comercio.
Impuestos y tributos
Se pagará el impuesto por recolección de desechos ordinarios (basura), así como
el impuesto de bienes inmuebles.
4.4.11. Laborales
Seguridad laboral
En la etapa inicial del proyecto se buscará la colaboración de un Técnico en Salud
Ocupacional para que analice los puestos de trabajo, con el fin de que recomiende
mejoras para la ergonomía de los colaboradores.
Contrato escrito
Tal como se mencionó anteriormente, se contratará de manera temporal a la mano
de obra para etapa de cosecha y producción de vino.
Servicios Profesionales
En el caso de requerir el servicio de algún especialista en derecho, contabilidad,
administración, secretaría, mercadeo, medio ambiente, seguridad laboral, ventas,
los mismos serán contratados bajo el modelo de servicios profesionales.
108
4.4.12. Normativas de comercio
Respecto al comercio interior de licores, se debe considerar la Ley sobre la Venta
de Licores que determina las condiciones para comercializarlos en el territorio
nacional.
4.4.13. Tierra
El cultivo de la Rosa de Jamaica se realiza en un terreno propio que cumple con las
características necesarias para la reproducción en un sistema agroforestal. Esto
permite optimizar el uso de suelo, reciclaje de nutrientes, manejo de la sombra y
rotación de cultivos.
4.4.14. Comerciales
Marcas
El nombre comercial del vino será HIBISCO.
La marca se inscribirá en el momento de la constitución legal de la empresa, así
como el logotipo oficial. Se contemplará lo estipulado en la Ley de Marcas para
proteger los signos externos de la empresa.
Tal como se ha mencionado, en la municipalidad de Upala será donde se realicen
los trámites relativos a patentes y permiso de operación.
4.5. Evaluación financiera.
Para evaluar la rentabilidad de este proyecto se utilizaron dos herramientas
financieras, el Valor Actual Neto (VAN) y la Relación Beneficio/Costo (R B/C). Se
utilizó una tasa de descuento de un 3,85% correspondiente al promedio de tasas
109
nominales pagado por diferentes entidades bancarias del país en certificados de
depósito a plazo a 60 meses (cinco años).
Se estimaron los costos
asociados a la creación y operación de la empresa
elaboradora de vino de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en
sistemas agroforestales en Upala, Costa Rica. Se consideró la inversión inicial, los
costos de operación directos e indirectos, fijos y variables (Anexo 4).
A partir de la estimación de los costos de inversión inicial y costos de operación,
se desarrolló un flujo financiero, en el cual se plasmó la distribución de ingresos y
gastos asociados a la creación y actividades de producción de la empresa en una
escala de tiempo de 5 años. A partir de este flujo se estimaron los indicadores
financieros VAN y R B/C.
4.5.1. Inversiones de capital a realizar
Se determinó que para la creación de la empresa Hibisco S.A. es necesario una
inversión de capital de ₡6.256.052 (seis millones doscientos cincuenta y seis mil
cincuenta y dos colones). Esta inversión cubre los costos asociados a la
constitución legal de la empresa, la remodelación y adaptación de una
infraestructura con que cuentan los creadores de la empresa y que fungirá como
área de trabajo para el almacenamiento de materias primas, fermentación de
mosto, embotellado y almacenamiento de vino. Así mismo, la inversión inicial
cubre la adquisición de muebles, herramientas y utensilios de trabajo necesarios
para llevar a cabo la producción del vino. Así mismo, se incluyó el costo asociado
al diseño de la etiqueta, el logo de empresa e imagen corporativa (Anexo 4).
4.5.2. Flujo financiero.
Se estimaron los costos asociados a las actividades de producción que llevará a
cabo la empresa Hibisco S.A. Se incluyeron los costos asociados a materias
110
primas, insumos de limpieza, comercialización del vino, salarios, seguros,
intereses y amortización del crédito por parte del BCR, servicios públicos, entre
otros. También se integraron costos asociados a patentes e impuestos
municipales (Anexo 4).
El resultado operativo de la empresa Hibisco S.A, en una escala de tiempo de 5
años, refleja un flujo de fondos anual que oscila entre ₡ 1,7 millones y los ₡ 2,1
millones, con una inversión inicial de ₡6.256.052. La tendencia al aumento
obedece a la amortización del crédito que se establecería con el FONAFIFO, el
cual se propone sea cancelado en los primeros 5 años de operación de la
empresa (Cuadro 8).
Cuadro 8. Flujo financiero de la empresa Hibisco S.A.
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
₡8.750.000
₡8.750.000
₡8.750.000
₡8.750.000
₡8.750.000
Gastos de
comercialización
-₡350.000
-₡350.000
-₡350.000
-₡350.000
-₡350.000
Ingresos netos
₡8.400.000
₡8.400.000
Costos directos
-₡4.788.523
-₡4.788.523
₡8.400.000
₡4.788.523
₡8.400.000
₡4.788.523
₡8.400.000
₡4.788.523
Amortización Crédito
BCR
-₡1.637.986
-₡1.637.986
₡1.637.986
₡1.637.986
₡1.637.986
MARGEN BRUTO
₡1.973.490
₡1.973.490
₡1.973.490
₡1.973.490
₡1.973.490
Costos indirectos
-₡225.000
-₡225.000
-₡225.000
-₡225.000
-₡225.000
RESULTADO
OPERATIVO
₡1.748.490
₡1.748.490
₡1.748.490
₡1.748.490
₡1.748.490
INVERSIÓN INICIAL
Ingresos
AÑO 0
-₡6.256.052
₡6.256.052
Flujo neto de fondos
₡0.00
₡1.748.490
₡1.748.490
₡1.748.490
₡1.748.490
₡1.748.490
VA de los Flujos de
Fondos
₡0.00
₡1.589.537
₡1.445.033
₡1.313.667
₡1.194.242
₡1.085.675
Fuente: elaboración propia a partir de estimación de costos
asociados a la
creación y operación de la empresa Hibisco S.A.
Durante los primeros 5 años de operación, la empresa Hibisco S.A. poseerá un
flujo de fondos neto positivo. Cancelará el crédito que le otorgará el BCR y cubrirá
111
todas las necesidades financieras de la empresa, así como los compromisos
patronales y legales asociadas a la etapa de producción.
4.5.3. Indicadores financieros.
Los indicadores financieros estimados para la empresa Hibisco S.A. demuestran
que su creación cuenta con viabilidad económica (Cuadro 9).
Cuadro 9. Indicadores financieros de la empresa Hibisco S.A.
Tasa
3,85%
VAN
₡7.816.878
R B/C
1,25
Fuente: elaboración propia a partir de flujo financiero.
Interpretación
₡7.816.878 > 0
1,25 > 1
4.5.4. Equilibrio financiero de la empresa
Con una inversión inicial de ₡6.256.052, costos fijos de ₡3.547.434, costos
variables de ₡2.506.718 (anualmente) y ventas totales de ₡8.750.000, se
determinó que el punto de equilibrio financiero de la empresa Hibisco S.A. se
alcanza con la venta de al menos 1421 botellas de vino, a un precio de
₡3500/botella, para una venta total de ₡4.971.752 anuales (¡Error! No se
encuentra el origen de la referencia.).
Cuadro 10. Equilibrio financiero de la empresa Hibisco S.A.
PEventas
₡3.547.434
₡2.506.718
Costos Fijos (CF)
Costos Variable totales (CVT)
Ventas Totales (VT)
CVT/CF
1 - (CVT/CF)
₡8.750.000
0,28648202
0,71351798
PEventas
₡/botella
# botellas
₡4.971.752
₡3.500
1421
112
Fuente: elaboración propia a partir de estimación de costos
asociados a la
creación y operación de la empresa Hibisco S.A.
4.5.5. Capital de trabajo
El comportamiento de la pequeña y mediana empresa (PYME) ha recibido
especial atención en la literatura del desarrollo económico de la región. Las PYME
desempeñan un papel importante no sólo en su contribución a la producción
nacional y a la absorción de empleo, sino que constituyen una fuente interesante
de generación de capacidad empresarial y de espíritu emprendedor (DE PAULA &
BOLAÑOS 1999).
La evidencia muestra que en promedio, en los países de América Latina y el
Caribe, el acceso al financiamiento se ha visto afectado históricamente por las
bajas tasas de ahorro nacional y por la poca profundidad de sus sistemas
financieros. Los bancos que operan en la región se caracterizan por brindar
créditos de corto plazo y participar en mercados de capitales con un escaso
desarrollo. Por otra parte, las PYME que juegan un papel importante en la
generación de empleos, enfrentan importantes restricciones al acceso del crédito
bancario, tanto de corto como de largo plazo. De hecho, la evidencia muestra que
la mayor parte de las empresas se financia con recursos internos y tiene un
acceso limitado al financiamiento externo (MONGE & RODRÍGUEZ 2010).
De antemano, se debe resaltar que el sistema financiero formal costarricense NO
es la principal fuente de financiamiento de las PYMES, sino el autofinanciamiento
y los créditos de las empresas comerciales (MONGE 2009a). Las limitaciones al
crédito son crónicas. En Costa Rica el 16% de la cartera crediticia del sector
financiero formal, incluyendo préstamos personales y de vivienda, entre otros, se
dirige a las mipymes (CORDERO 2012).
113
Dadas las condiciones del mercado financiero nacional, se determinó que este
proyecto contará con un capital de trabajo de ₡6.256.052 (seis millones
doscientos cincuenta y seis mil cincuenta y dos colones), los cuáles serán
financiados con un crédito proveniente del FONAFIFO.
4.5.6. Planes de financiamiento
Se realizó un análisis de las alternativas de financiamiento ofrecidas por las
diferentes entidades financieras del país. Se estimó que la inversión inicial para
crear la empresa y asumir los costos de producción del primer año es de
₡6.256.052 (seis millones doscientos cincuenta y seis mil cincuenta y dos
colones). En primera instancia se consideró que la fuente de crédito financiero
más atractiva es la ofrecida por el FONAFIFO_ Crédito forestal, Fomento
Productivo (Cuadro 8, Cuadro 11).
Cuadro 11. Oferta de crédito financiero para la creación de empresa elaboradora
de vino de Rosa de Jamaica.
Fuentes de
financiamiento
BCR_Crédito
personal
BNC_Crédito
personal
Características
Plazo
Crédito
personal_Consumo_Colones.
Crédito
5 años
fiduciaria tasa de interés TBP + 14%
Crédito
personal_Consumo_Colones.
Crédito
15
fiduaciari, tasa de interés Tasa: 17,4%
años
El Programa Crédito financia actividades tales como:
Plantaciones Forestales (establecimiento, manejo y
Fondo Nacional de
aprovechamiento),
Sistemas
Agroforestales,
Financiamiento
Proyectos innovadores tendientes y amigables con el 1-15
Forestal_Fomento
ambiente. Garantía hipotecaria, tasa de interés fija años
Productivo
del 6% anual. Información disponible en:
Forestal.
https://www.fonafifo.com/paginas_espanol/credito_fo
restal/e_cf_desea_optar.htm
114
Fuentes de
financiamiento
Características
Plazo
BCR_Crédito para
Micro, Pequeña y
Mediana Empresa
Crédito empresarial. Inversiones de corto, mediano o
largo plazo, cuyo nivel de endeudamiento (relación
cuotas de todos sus créditos entre salario neto)
según lo definido por la normativa de crédito sea
aceptado.
La tasa correspondiente a una
determinada transacción o negocio, será la vigente al
momento de su formalización. Tasa fija dos años
resto del plazo tasa variable.
15
años
BNC_Crédito
Centro de
Crédito empresarial Agropecuario. Fiduciario o
15
Negocios
hipotecario. Tasa: 14-15%.
años
MiPyMEs
Fuente: elaboración propia a partir de información de entidades financieras
El Fondo Nacional de Financiamiento Forestal cuenta con recursos financieros
específicos para el incentivo de establecimiento de sistemas productivos que
incorporen uno o varios componentes forestales (crédito para el fomento
productivo), así mismo, cuenta con una línea de incentivo orientada al
financiamiento de proyectos de desarrollo asociados a la actividad forestal (crédito
para el fomento del desarrollo). Ambos con tasas de interés relativamente bajas y
a plazos de pago a convenir con el productor, todo esto orientado a fomentar la
producción agroforestal, la activación económica y la generación de servicios
ambientales asociados a las plantaciones forestales y sistemas agroforestales.
Cuadro 12. Flujo de pago del crédito Fomento Productivo Forestal del FONAFIFO,
proyectado a 5 años de plazo.
Saldo del
crédito
Pago anual
AÑO 0
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
₡6.256.052 ₡5.004.841 ₡3.753.631 ₡2.502.421 ₡1.251.210
₡0
AÑO 5
₡0
₡1.626.573 ₡1.551.501 ₡1.476.428 ₡1.401.356 ₡1.326.283
Fuente: elaboración propia a partir de flujo financiero y oferta de crédito para la
creación de la empresa.
115
Sin embargo, a partir de consulta directa a la dirección del programa, la línea de
trabajo de la empresa no coincide con los objetivos de financiamiento del
programa (no financia al componente agrícola), por lo que no es sujeta a
financiamiento. Bajo este escenario, se considera al crédito para Micro, Pequeña y
Mediana Empresa del BCR como la mejor alternativa de financiamiento. Este
crédito será hipotecario y tendrá un plazo de 5 años, con un pago anual de
₡1.637.986 correspondiente al pago de intereses y amortización.
Cabe destacar que, si bien se encontraron variaciones en las tasas de interés
ofrecidas y también plazos de pago, todas la alternativas de crédito para el
financiamiento de este proyecto consideran mecanismos de garantía de tipo
hipotecarias, fiduciarias o prendatarias, por lo tanto, la persona física o jurídica que
no cuente con alguno de estos mecanismos de garantía no podrá acceder a un
crédito. De esta forma, podemos indicar que la razón de la falta de acceso al
financiamiento que afecta a las PYMES es que la banca local es de garantías, en
especial
hipotecarias
y
fiduciarias.
Además,
las
entidades
bancarias
-
especialmente las públicas- no se han movido “mucho” a otras modalidades
(descuento de facturas, ordenes compra, y otras) (CORDERO 2012).
El mismo autor establece que los problemas de acceso al crédito se deben a que
normalmente las PYMES no tienen garantía, su escala de producción es muy
pequeña y no genera suficiente volumen para el monto de financiamiento que
quieren, tienen problemas en la administración, y no tienen información para saber
adónde recurrir. Además carecen de la información financiera y operativa de la
empresa, como flujos de caja.
En el caso de las Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) que apoyan al
sector con crédito, capacitación y asesoría, el problema es que éstas dependen de
recursos de cooperación para poder brindar sus servicios y tales fuentes de
financiamiento son limitadas.
116
Otro factor determinante es que cuando el empresario tiene un nivel de educación
alto su mentalidad es de crecimiento, y se propone metas de aumento de ventas y
de desarrollo de la empresa obteniendo beneficios y utilidades, mientras que a
menores niveles de educación las empresas son más de subsistencia (CORDERO
2012).
4.6. Evaluación económica y social.
Upala es uno de los cantones de Costa Rica cuyos índices de desarrollo humano
(IDH) y desarrollo social (IDS) le ubican entre las posiciones más críticas del total
de cantones del país. En el año 2011 el IDS de Upala es de 0.738, que le ubica en
la posición 59 de un total de 81 cantones (PNUD 2013). Así mismo, en cuanto al
IDS, Upala cuenta con un valor de 22.5 (MIDEPLAN 2013), lo que le ubica en la
posición 76 a nivel nacional.
La creación de la empresa Hibisco S.A. permitirá concretar la cadena productiva
de la Rosa de Jamaica cultivada en sistemas agroforestales ubicados en el cantón
de Upala, generará valor agregado al producto y por lo tanto favorecerá la
continuidad de la actividad productiva a lo largo del tiempo.
Cabe destacar que, según la información recopilada con la familia productora, el
cultivo de Rosa de Jamaica beneficia a unas 10 personas durante toda la cadena
productiva: durante el establecimiento y mantenimiento de la plantación se cuenta
con mano de obra familiar (2 personas), la misma es recurrida de forma periódica,
3 jornales de campo para establecimiento (8 horas por jornal) y 8 jornales de
campo para el mantenimiento de la plantación. Durante la etapa de cosecha se
necesitan 100 jornales de campo, para los cuales se contratan a 8 personas
provenientes de distintas familias que viven en las cercanías de la plantación y
que en general se caracteriza por ser de escasos recursos económicos
(información proporcionada por la familia productora de Rosa de Jamaica).
117
Durante la etapa de “despepitado” de los frutos (proceso de desprendimiento del
cáliz del fruto) se necesitarán 100 jornales, para los cuales también se proyecta
contratar 10 personas. Durante la etapa de secado y almacenamiento de los
cálices se necesitan alrededor de 10 jornales. En total, se estima la necesidad de
contratación de 221 jornales de trabajo, para un total de 1768 horas laborales por
cada ciclo de cultivo de 1 ha de Rosa de Jamaica.
Por otra parte, con la creación de la empresa, se necesitará contar con un
trabajador a medio tiempo, el cual contará con todas las garantías sociales y
salario que indica la ley. Así mismo, se considerará la contratación de una persona
del pueblo, desempleada y de bajos recursos. Siempre y cuando cuente con la
aptitud y actitud necesarias para llevar a cabo las labores asociadas a la
producción del vino. Esta persona recibirá capacitación técnica para el desarrollo
de la actividad.
4.7. Impacto Ambiental.
Según el Reglamento General sobre los Procedimientos de Evaluación de Impacto
Ambiental (EIA), la actividad productiva de Hibisco S.A. coincide con la categoría
de “Industria Manufacturera”, división “Elaboración de productos alimenticios y
bebidas”,
cuya
actividad
productiva
estará
asociada
a
la
“Elaboración
(manufactura) de bebidas fermentadas, como la producción de cerveza, vino y
otros”. Calificada como pequeña empresa (P < = 35) cf. Reglamento a la Ley
8262.
Bajo este escenario, el proyecto cuenta con una categoría general tipo B:
Moderado Impacto Ambiental, subcategoría B2: Moderado – Bajo Impacto
Ambiental Potencial. Por lo que la herramienta para determinar el mecanismo de
evaluación de impactos necesario será un Formulario D2 (para proyectos de bajo
impacto ambiental, Categoría B2).
118
Se considera que el instrumento de evaluación de impacto ambiental necesario
para este proyecto será una Declaración Jurada de Compromisos Ambientales
(DJCA).
Se estima que el balance de impactos (positivos y negativos) que ejercerá el
proyecto sobre los diferentes componentes ambientales del entorno será positivo,
dado que se presentará un cambio positivo en el componente social, originado por
la creación de fuentes de empleo, lo que de forma indirecta influirá en una mejora
de la calidad de vida de las familias del personal contratado.
Así mismo, se proyecta un cambio positivo en el componente físico de entorno,
dado que durante la producción de la materia prima la empresa implementa
prácticas de conservación del suelo para evitar la erosión y compactación del
mismo.
En cuanto al componente biológico, se espera una mejora de los subcomponentes
flora y fauna, dado que durante la producción de materia prima, la empresa
propiciará la creación de un hábitat temporal para diferentes especies de fauna,
principalmente insectos y aves polinizadoras.
Cabe destacar que la reutilización de envases de vino implicará una disminución
de la huella de carbono de la empresa, dado que el costo energético de la
producción e importación de los envases es nulo. En otras circunstancias, los
envases serían quebrados y utilizados -principalmente - para la construcción de
vitrales. Bajo estas condiciones, se considera que el proyecto goza de viabilidad
ambiental.
119
CAPÍTULO 5.
CONCLUSIONES
La oferta de mercado de los vinos de uva de mayor comercialización oscila
entre ₡4000 y ₡7000 por botella (Frontera y Casillero del Diablo).
La oferta de mercado de otros vinos frutales de mayor comercialización oscila
entre ¢1500 y ¢7000 por botella de vino (Fiesta, Don Julián).
El 88% de comerciantes presentes en el área de estudio consideró que les
gusta o les gusta moderadamente el vino de Rosa de Jamaica. La demanda
actual es de 2004 botellas/año.
La oferta actual de los consumidores institucionales para la compra de vino de
Rosa de Jamaica es de ₡3766 por botella.
La producción anual será de 2500 botellas de vino de Rosa de Jamaica.
La empresa Hibisco S.A. será una empresa de capital privado, ubicada en el
sector económico primario
y en
el
sector productivo
secundario o
transformador y contará con un empleado a medio tiempo.
El nombre comercial del vino será HIBISCO. No existe ninguna empresa
registrada con el nombre de Hibisco S.A. o marca comercial con el nombre
HIBISCO.
Para la creación de la empresa Hibisco S.A. se necesita una inversión de
capital de ₡6.256.052.
Durante los primeros 5 años de operación, el flujo de fondos de la empresa
oscilará entre ₡ 1,7 millones y los ₡ 2,1. A partir del año 5 el flujo de fondos
anual será de ₡3.386.477.
120
El punto de equilibrio financiero de la empresa Hibisco S.A. se alcanza con la
venta de al menos 1421 botellas anuales, a un precio de ₡3500/botella.
La oferta de crédito financiero más atractiva es la ofrecida por el Banco de
Costa Rica: Créditos Micro, Pequeña y Mediana Empresa (MiPymes),
Desarrollo y Crecimiento Empresarial. Crédito hipotecario, asa fija dos años,
resto del plazo tasa variable, 1 a 15 años plazo.
La creación de la empresa Hibisco S.A. permitirá concretar la cadena
productiva de la Rosa de Jamaica cultivada en sistemas agroforestales
ubicados en el cantón de Upala, generará valor agregado al producto y por lo
tanto favorecerá la continuidad de la actividad productiva a lo largo del tiempo.
Se contratará personal del pueblo, desempleado y de bajos recursos. Recibirá
capacitación técnica para el desarrollo de la actividad.
La herramienta para determinar el mecanismo de evaluación de impactos
necesario será un Formulario D2 (para proyectos de bajo impacto ambiental)
El instrumento de evaluación de impacto ambiental necesario para este
proyecto corresponde a una Declaración Jurada de Compromisos Ambientales
(DJCA).
Se considera que el balance de impactos (positivos y negativos) que ejercerá
el proyecto sobre los diferentes componentes ambientales del entorno será
positivo, por lo tanto contará con viabilidad ambiental.
121
CAPÍTULO 6.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARIAS, O. 2005. Retos para la agricultura en Costa Rica. (en línea). Consultado el
24
de
julio
2013.
Disponible
en:
http://www.mag.go.cr/rev_agr/v29n02_157.pdf
BASANTES, E. 2012. Plan de Negocios. Tesis de grado presentada como
requisito para la obtención del título de Lic. Administración de Empresas,
Universidad San Francisco de Quito.(en línea). Consultado el 03 de agosto
2013. Disponible en: http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/1659
BERMEJO, M; RUBIO, I; DE LA VEGA, I. 1994. La creación de la empresa propia.
McGraw-Hill. Madrid, España. 1994.
BRENES, L; LEIVA, J. 2007. Observatorio Costarricense de las MYPIMES:
Información y conocimiento para la competitividad sostenible. (en línea).
Consultado
el
24
de
julio
2013.
Disponible
en:
http://www.tec.ac.cr/sitios/Docencia/Esc_Adm_Empresas/TEC_Empresarial
1/Articulos-vol1-3/MIPYMES.pdf
CASTILLO, M. 2012. La importancia de las MIPYME y sus necesidades. (en
línea).
Consultado
25
de
julio
2013.
Disponible
en:
http://www.fidelitasvirtual.org/moodle/file.php/1/Presentaciones/Importancia
Mipyme.pdf
CHAVEZ, R; GONZÁLEZ, A. 2004. Plan de negocios para la creación de una
empresa elaboradora de vino de frutas tradicionales y exóticas en la zona
de Los Santos. Informe de Proyecto de graduación, presentadocomo
requisito para optar al grado de Bachillerato en Ingeniería Agropecuaria
Administrativa
con
énfasis
en
Empresas
Agroindustriales,
Instituto
Tecnológico de Costa Rica, Cartago, Costa Rica. 217 p.
122
CORDERO, C. 2012. Falta de financiamiento, menos productividad, menos
crecimiento. El Financiero. N° 507. (en línea). Consultado 11 de setiembre
2013. Disponible en: http://pymes.elfinancierocr.com/node/507
CORDERO, J; BOSHIER, D. (eds.). 2003. Árboles de Centroamérica: Un manual
para extensionistas. Turrialba, CR, OFI/CATIE. 1079 p.
DE PAULA, F; BOLAÑOS, R. 1999. El financiamiento de la pequeña y mediana
empresa en costa rica: Análisis del comportamiento reciente y propuestas
de reforma. (en línea). Consultado 7 de julio 2012. Disponible en:
http://www.eclac.cl/publicaciones/xml/7/7707/lcl1178e.pdf
Instituto Politécnico Nacional (IPN). 2006. Guía para elaborar un plan de negocios.
(en
línea).
Consultado
el
24
de
julio
2013.
Disponible
en:
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=fjqlls_fFB0%3D&tabid=580
&language=es-NI
MEZA, A. 2012. Guía: Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) e (Hibiscus cruentus
Bertol). (en línea). Consultado 25 de julio 2013. Disponible en:
http://www.adeesnic.org/wp-content/uploads/2012/02/Gu%C3%ADa-Florde-Jamaica.pdf
Ministerio de Economía, Industria y Comercio. 2012. Estudio para la oferta de
crédito para la PYME en Costa Rica en 2011. 2012. (en línea). Consultado
25
de
mayo
2014.
Disponible
en
http://www.elfinancierocr.com/negocios/pymes-MEIC-expopymeindicadores_ELFFIL20130422_0002.pdf
Ministerio de Economía, Industria y Comercio. 2013. Estado de situación de
PYMES en Costa Rica. (en línea). Consultado 25 de mayo 2014. Disponible
en
http://www.elfinancierocr.com/negocios/pymes-MEIC-expopyme-
indicadores_ELFFIL20130422_0002.pdf
123
Ministerio de Economía, Industria y Comercio. 2014. Estudio sobre la
caracterización de la oferta financiera y no financiera en apoyo a las PYME
en 2013. (en línea). Consultado 25 de mayo 2014. Disponible en
http://www.pyme.go.cr/media/archivo/menu1/estudiocreditopyme13.pdf
Ministerio de Planificación Nacional y Política Económica. 2013. Índice de
Desarrollo Social (IDS) 2013. (en línea). Consultado 24 de setiembre 2014.
Disponible
en:
http://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/ab67
7d6c-fafd-4128-86df-a6aa04ab70ef/IDS%202013%20resumen.pdf
MONGE, R. 2009a. Acceso del crédito por parte de las Pymes en Costa Rica. (en
línea).
Consultado
8
de
agosto
2013.
Disponible
en:
http://www.camaradebancos.fi.cr/uploaded/content/article/1349448872.pdf
MONGE, R. 2009 b. Banca de desarrollo y pymes en Costa Rica. (en línea).
Consultado
8
de
agosto
2013.
Disponible
en:
http://www.eclac.org/publicaciones/xml/9/36109/lcl3016-p.pdf
MONGE, R; RODRÍGUEZ, J. 2010. Financiamiento a la inversión de las pymes en
Costa Rica. (en línea). Consultado 7 de julio 2012. Disponible en:
http://unpan1.un.org/intradoc/groups/public/documents/uneclac/unpan04286
4.pdf
Organización de las Naciones Unidas (FAO). 2006. Elaboración de vino de frutas.
(en
línea).
Consultado
25
de
octubre
2012.
Disponible
en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc
esados/FRU2.HTM
OROZCO, M. 2012. Guía metodológica para la presentación de documentos de
preinversión.
(correo
electrónico).
Cartago,
Costa
Rica.
(e-mail:
[email protected]).
124
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD). 2013. Informe
nacional sobre desarrollo humano. Aprendiendo a vivir juntos: Convivencia
y desarrollo humano en Costa Rica. (en línea). Consultado 24 de setiembre
2014.
Disponible
en:
http://www.revistahumanum.org/revista/wp-
content/uploads/2013/10/INDH2013.pdf
PONCIANO, K; HIDALGO, S. 2012. Diversidad genética de rosa de jamaica en
Guatemala revelada por marcadores AFLP. (en línea). Consultado el 01 de
agosto
2013.
Disponible
en:
http://www.mag.go.cr/rev_meso/v23n01_063.pdf
REY, M. 2007. Plan de negocios para la cración de IMPRIMEX ARGENTINA S.A.
Trabajo final para optar por el título de Magister en Dirección de Empresas,
Universidad Católica de Córdoba. (en línea). Consultado el 24 de julio 2013.
Disponible
en:
http://www.eumed.net/libros-
gratis/2009a/497/Estructura%20del%20Plan%20de%20Negocios.htm
SALINAS, Y; ZÚÑIGA, A; JIMÉNEZ, L; SERRANO, V; SÁNCHEZ, C. 2012. Color
en cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y su relación con
características fisicoquímicas de sus extractos acuosos. Revista Chapingo
Serie Horticultura, Septiembre-Diciembre, 395-407. (en línea). Consultado
18
de
marzo
2014.
Disponible
en:
http://www.redalyc.org/pdf/609/60926213012.pdf
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). 2007. Plan de negocio. (en línea).
Consultado
el
25
de
julio
2013.
Disponible
en:
http://www.unab.edu.co/emprendimiento/dinero-sena/pasos/4PlandeNegocio.pdf
University of Missouri (MU). 2006. Una Guía para desarrollar un plan de negocios
para Granjas y Ranchos. (en línea). Consultado el 23 de julio 2013.
Disponible en: http://agebb.missouri.edu/sustain/espanol/negocios.pdf
125
Vinos de Nicaragua (Vinica). 2012. Vino de Flor de Jamaica. (en línea).
Consultado
02
de
agosto
2013.
Disponible
en:
http://www.vinica.com.ni/index.php?option=com_content&task=view&id=16&
Itemid=29
WEINBERGER, K. 2009. Plan de negocios: Herramienta para evaluar la viabilidad
de un negocio. (en línea). Consultado el 24 de julio 2013. Disponible en:
http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/plan_negocios.pdf
YVES BARTHOLOME. 2006. Manual de elaboración de vino de rosa de jamaica.
(en
línea).
Consultado
02
de
agosto
2013.
Disponible
en:
http://www.volens.be/IMG/pdf/ManualVinoJamaica.pdf
126
CAPÍTULO 7.
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta de mercado para consumidores institucionales de vino de
Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas agroforestales en
Upala, Costa Rica.
Instrucciones: Marque con una X, la o las opciones según corresponda.
1. ¿A cuál de las siguientes clasificaciones pertenece su establecimiento comercial?
Bar ( )
Restaurante ( )
Supermercado ( )
Abastecedor ( )
Licorera ( )
2. ¿Cuáles de las siguientes bebidas alcohólicas venden en su establecimiento
comercial?
Cerveza_______ Ron_______
Vino _______
Whisky_______
Vodka_______ Guaro_______
Otros? Especifique __________________
3. ¿Venden vinos de uva o bebidas a base de frutas similares al vino (nance, mora, piña,
naranja, marañón, otras frutas)?
Si_______ No________ Pase a la pregunta 9.
4. ¿Cuáles de los siguientes vinos o bebidas similares al vino, se venden en su
establecimiento?
Concha y Toro ( )
Marqués de Cáceres ( )
Casillero del Diablo ( )
Blue Nun ( )
Frontera ( )
Marqués de Casa Concha ( )
Sichel (Francia) ( )
Sichel (Alemania) ( )
Riunite ( )
Santa Rita ( )
Conde de Caralt ( )
Palacio del Conde ( )
Vino Copa ( )
Vino Corobicí ( )
Vino Monasterio ( )
Vino Fiesta ( )
Vino Sabanero ( )
Vino La Granja ( )
Vino Monserrat ( )
Vino Saprissa ( )
Casas del Bosque ( )
Marquez de Arienzo ( )
Peter Brum ( )
¿Otro? ( ) Especifique: ___________________
127
5. En relación con la compra de vino de uva o bebidas de frutas similares al vino, a
distribuidores o establecimientos, quisiéramos saber la siguiente información:
Cantidad
Ubicación
Forma de
Donde promedio
Producto Proveedor
del
pago
Frecuencia
hacen comprada Precio
o marca
o
proveedor
(contadode la
la
(en
(₡)
comprado empresa
o
crédito
compra
compra botellas)
empresa
en días)
en cada
ocasión
6. ¿Cuál es la razón o razones por la que le compra a los distribuidores o
establecimientos, mencionados en la respuesta anterior?
________________________________________________________________________
____________________________________________________________
7. ¿Vende a otros establecimientos comerciales?
Si_______ No________ Pase a la pregunta 9.
8. Sobre la venta que usted hace de vino de uva o de frutas a otros establecimientos, por
favor díganos:
Establecimiento
al que vende
Producto(s)
Porcentaje del
total que
usted
adquirió
Margen
por
botella
Forma de
cobro
Frecuencia
de
ventas
Frecuencia
de ventas
128
9.
En relación con el producto que le estamos dando a probar, ¿Cuál de las siguientes
expresiones describe mejor su opinión sobre el COLOR del vino de Rosa de
Jamaica?
Opinión
Demasiado
Oscuro
Algo
Oscuro
Apenas
Bueno
Algo Claro
Demasiado
Claro
10. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre el SABOR del
vino de Rosa de Jamaica?
Opinión
Bebida Demasiado
Fuerte/Amargo
Algo
Fuerte
Apenas
Bueno
Algo
Suave/Dulce
Demasiado
Suave / Dulce
11. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre el GRADO DE
ALCOHOL del vino de Rosa de Jamaica?
Opinión
Demasiado
Alto
Un Poco
Alto
Apenas
Bueno
Un Poco
Bajo
Demasiado
Bajo
12. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre la ACIDEZ del
vino de Rosa de Jamaica?
Opinión
Demasiado
Ácido
Muy Ácido
Apenas
Bueno
Un Poco
Ácido
Nada Ácido
13. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre el ASPECTO
del vino de Rosa de Jamaica?
Opinión
Demasiado
turbio u opaco
Muy turbio u
opaco
Algo turbio
u opaco
Nada turbio u opaco
(transparente)
14. Considerando todos los aspectos sobre esta bebida, ¿cuál expresión describe mejor
cuánto le gusta o le disgusta el vino de Rosa de Jamaica?
129
Me gusta
Mucho
Opinión
Me gusta
moderadamente
NO me gusta,
NI me disgusta
Me disgusta
moderadamente
Me
disgusta
Mucho
15. ¿Vendería o distribuiría el vino de Rosa de Jamaica?
No sé si
Definitivamente Probablemente
Probablemente
lo
lo vendería
lo vendería
no lo vendería
Opinión
vendería
Definitivamente
no lo vendería
(pasar a la
pregunta 18)
16. ¿Qué margen de ganancia (porcentaje) esperaría obtener si vendiera el vino de Rosa
de Jamaica? _____________
17. ¿A qué precio compraría el vino de Rosa de Jamaica?_____________
18. ¿Con qué frecuencia y qué cantidad compraría el vino de Rosa de Jamaica?
FRECUENCIA
( ) Semanal
( ) Quincenal
( ) Ocasiones especiales
( ) Nunca
( ) NS/NR
CANTIDAD (en botellas)
__________
__________
__________
__________
__________
19. ¿Qué tipo de clientes frecuentan su negocio?
( ) Principalmente Nacionales
( ) Principalmente Extranjeros
( ) Ambos proporcionalmente
20. La clientela que atiende pasa a su negocio por:
( ) Turismo y recreación
( ) Trabajo, como punto de tránsito y descanso.
130
( ) Ambos
Fecha: ____________________
Nombre del Local _____________________________
Nombre del encuestado: __________________________Teléfono: __________________
Encuestador: _____________________________
Ubicación del local __________________ Coordenadas geográficas CRTM05:
X = __________________ Y = _________________
131
Anexo 2. Encuesta de mercado para consumidores finales de vino de Rosa de
Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas agroforestales en Upala,
Costa Rica.
Instrucciones: Marque con una X, la o las opciones según corresponda.
1. ¿Qué clase de vinos ha probado o tomado usted? Puede marcar ambas opciones.
De uva ( )
De frutas ( )
Ninguno de los anteriores ( ) pasar a la pregunta 6
2. ¿Con qué frecuencia consume vinos de uva?
FRECUENCIA
( ) Semanal
( ) Quincenal
( ) NS/NR
__________
__________
__________
__________
3. ¿Con qué frecuencia consume vinos de frutas?
FRECUENCIA
( ) Semanal
( ) Quincenal
( ) NS/NR
__________
__________
__________
__________
4. ¿Cuáles de los siguientes vinos o bebidas similares al vino, ha probado o tomado
usted?
Concha y Toro ( )
Marqués de Cáceres ( )
Casillero del Diablo ( )
Blue Nun ( )
Frontera ( )
Marqués de Casa Concha ( )
Sichel (Francia) ( )
Sichel (Alemania) ( )
Riunite ( )
Santa Rita ( )
Conde de Caralt ( )
Palacio del Conde ( )
Vino Copa ( )
Vino Corobicí ( )
Vino Monasterio ( )
Vino Fiesta ( )
Vino Sabanero ( )
Vino La Granja ( )
Vino Monserrat ( )
Vino Saprissa ( )
Casas del Bosque ( )
Marquez de Arienzo ( )
Peter Brum ( )
¿Otro? ( ) Especifique: ___________________
132
5. ¿Cuál de los siguientes sabores y marcas de las bebidas alcohólicas elaboradas
en Costa Rica y que son similares o parecidas al vino de Rosa de Jamaica ha
probado? Puede marcar más de una opción.
SABOR
A base de mora ( )
A base de fresa ( )
A base de naranjilla ( )
A base de piña ( )
A base de marañón ( )
A base de nance ( )
A base de melón ( )
Otro ( )
MARCAS
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
6. ¿Para la bebida que acaba de probar, cuál es su apreciación sobre el precio y la
calidad?
PRECIO
Opinión
Alto
Adecuado
Bajo
CALIDAD
Muy
Bueno Regular
bueno
Malo
Muy
Malo
7. En relación con el producto que le estamos dando a probar, ¿Cuál de las
siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre el COLOR del vino de
Rosa de Jamaica?
Opinión
Demasiado
Oscuro
Algo
Oscuro
Apenas
Bueno
Algo Claro
Demasiado
Claro
8. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre el SABOR
Bebida Demasiado
Opinión Fuerte/Amargo
Algo
Fuerte
Apenas
Bueno
Algo
Suave/Dulce
Demasiado
Suave / Dulce
9. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre el GRADO
DE ALCOHOL del vino de Rosa de Jamaica?
Opinión
Demasiado
Alto
Un Poco
Alto
Apenas
Bueno
Un Poco
Bajo
Demasiado
Bajo
133
10. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre la ACIDEZ
Opinión
Demasiado
Ácido
Muy Ácido
Apenas
Bueno
Un Poco
Ácido
Nada Ácido
11. ¿Cuál de las siguientes expresiones describe mejor su opinión sobre el ASPECTO
Opinión
Demasiado
turbio u opaco
Muy turbio u
opaco
Algo turbio
u opaco
Nada turbio u opaco
(transparente)
12. Considerando todos los aspectos sobre esta bebida, ¿cuál expresión describe
mejor cuánto le gusta o le disgusta el vino de Rosa de Jamaica?
Me gusta
Mucho
Opinión
Me gusta
moderadamente
NO me gusta,
NI me disgusta
Me disgusta
moderadamente
Me
disgusta
Mucho
13. ¿Compraría este vino si lo encontrara disponibles?
No sé si Probablemente
Probablemente
Definitivamente
lo
no lo
lo compraría
lo
compraría
compraría
compraría
Opinión
Definitivamente
no lo
compraría
(pasar a la
pregunta 18)
14. ¿Qué precio está dispuesto(a) a pagar por ellas en una presentación de 750
ml?________________
¿Con qué frecuencia y qué cantidad compraría el vino de Rosa de Jamaica??
FRECUENCIA
( ) Semanal
( ) Quincenal
( ) Nunca
( ) NS/NR
__________
__________
__________
__________
__________
15. ¿En cuál de los siguientes lugares preferiría comprarlo?
134
Bares ( )
Licoreras ( )
Supermercados ( )
Restaurantes ( )
Abastecedores ( )
16. Sexo
Masculino______
Femenino______
17. Edad ________
18. Lugar de Residencia __________________________
19. Ocupación ___________________________
20. Nivel Educativo (último obtenido):
Primaria
Incompleta
Completa
Secundaria
Incompleta
Completa
Universitaria
Incompleta
Completa
Otro
21. Nivel de Ingreso por mes (colones).
Menos de ₡ 150000 ( )
Entre ₡ 150001 y ₡ 300000 ( )
Entre ₡ 300001 y ₡ 500000 ( )
Entre ₡ 500001 y ₡ 800000 ( )
Más de ₡ 800001 ( )
Fecha: ____________________
Localidad______________________
Nombre: ______________________ Teléfono: ______________________
Coordenadas geográficas CRTM05: X = __________________ Y =
__________________
Encuestador: __________________________________________________
135
Anexo 3. Resultados de encuesta de mercado para consumidores institucionales y consumidores finales de vino de Rosa de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas agroforestales en Upala, Costa Rica.
#
Tipo
Bebidas venden
Venden
vinos
Vinos y similares vende
Precio de
compra
Razones de
compra proveedor
Color
Sabor
Grado de
Alcohol
Acidez
Aspecto
Gusto general
Vendería
Margen
ganancia
Precio
compra
Frecuencia
compra
Cantidad
compra
Transformado a
mes
Tipo de clientes
Objetivo de clientela
Fecha
Nombre
Encuestado
Ubicación
Teléfono
X
Y
1
Restaurante
Ninguna
No
No
No
No
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Un poco
alto
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta mucho
Probablemente
vendería
20%
₡6.000
S
6
24
Ambos prop.
Ambos
28/10/2013
Soda el Lago
Julisa Grijalba
Mendoza
San Luis
83741644
397339
1193708
2
Supermercado
Vino
Si
Vino Saprissa, Saranti
Real, San Pedrano
₡1.800
Único distribuidor
local
Apenas
bueno
Algo
suave
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta mucho
Definitivamente lo
vendería
20%
₡2.500
Q
3
6
Principalmente
nacionales
Trabajo, como punto de
tránsito y descanso
28/10/2013
Súper Centro
Joxy Luna
Bermúdez
San Luis
2421649
397301
1192513
3
Supermercado
Vino
Si
Vinos de marañón,
nance y mora
₡1.800
Cercanía,
comodidad, precio
Apenas
bueno
Algo
fuerte
Un poco
alto
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta
moderadamente
Definitivamente lo
vendería
15%
₡2.000
M
10
10
Principalmente
nacionales
28/10/2013
Súper San Luis
Márvin Ramírez
Carranza
San Luis
24021027
397321
1192449
4
Centro Turístico
Cerveza
No
No
No
No
Apenas
bueno
Algo
fuerte
Apenas
bueno
Un poco
ácido
Transparente
Me gusta
moderadamente
Probablemente
vendería
12,5%
₡3.000
O
2
0,667
Principalmente
nacionales
28/10/2013
Rancho don Beto
Gladis Ordóñes
Pasos
San Luis
87573994
397222
1191626
5
Restaurante
Cerveza
No
No
No
No
Apenas
bueno
Algo
fuerte
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
No me gusta ni me
disgusta
Probablemente
vendería
20%
₡3.500
O
10
3,333
Principalmente
nacionales
Ambos
28/10/2013
Rancho Los Pocitos
Heriberto Cortéz
Salazar
San Luis
60626430
397763
1191801
6
Centro Turístico/Tour
Operador
Cerveza
No
No
No
No
Apenas
bueno
Algo
fuerte
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta mucho
Definitivamente lo
vendería
15%
₡10.000
M
4
4
Principalmente
extranjeros
27/10/2013
Baucel Lodge/Info Río
Celeste
Alexander
Ordóñes Jarquín
El Pilón de
Bijagua
83596235
391202
1185520
7
Asociación de
turismo rural
Ninguna
No
No
No
No
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Un poco
ácido
Transparente
Me gusta
moderadamente
Probablemente
vendería
20%
₡3.500
M
4
4
Ambos prop.
27/10/2013
Atractivos La Tía
Heliberto Picado
Vindas
El Pilón de
Bijagua
87630178
391337
1185582
8
Bar / Abastecedor
Cerveza, Ron, Vodka,
Guaro, Vino, Whisky y
Tequila
Si
Concha y toro, Frontera
₡3.500
Cercanía,
comodidad, precio
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta
moderadamente
Probablemente
vendería
40%
₡2.500
M
6
6
Ambos prop.
Ambos
27/10/2013
Bar/Abastecedor San
Miguel
Manuel Castro
Brenes
San Miguel de
Gijagua
24666041
390301
1189019
9
Centro Turístico
Vino
Si
Concha y toro, Frontera
₡5.500
Cercanía,
comodidad, precio
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta mucho
Definitivamente lo
vendería
33%
₡3.000
M
12
12
Ambos prop.
27/10/2013
La Carolina Lodge
Francisco Cruz
Quesada
San Miguel de
Gijagua
24666393
391289
1189058
10
Centro Turístico
Vino, Cerveza
Si
Concha y toro, Casillero
del diablo, Frontera
₡5.500
Cercanía,
comodidad, precio
Algo Claro
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta mucho
Definitivamente lo
vendería
30%
₡3.000
M
12
12
Ambos prop.
27/10/2013
Posada Cielo Roto
Mario Tamayo
Mata
Santo
Domingo
24666049
392966
1189852
11
Abastecedor
Ninguna
No
No
No
No
Apenas
bueno
Algo
fuerte
Apenas
bueno
Un poco
ácido
Transparente
Me gusta
moderadamente
Probablemente
vendería
20%
₡2.250
O
6
2
Principalmente
nacionales
27/10/2013
Abastecedor La
Primavera
Lidieth Molina
Álvarez
Santo
Domingo
24666357
394465
1189039
136
#
Tipo
Bebidas venden
Venden
vinos
Vinos y similares vende
Precio de
compra
Razones de
compra proveedor
Color
Sabor
Grado de
Alcohol
Acidez
Aspecto
Gusto general
Vendería
Margen
ganancia
Precio
compra
Frecuencia
compra
Cantidad
compra
Transformado a
mes
Tipo de clientes
Objetivo de clientela
Fecha
Nombre
Encuestado
Ubicación
Teléfono
X
Y
12
Centro Turístico
Cerveza
No
No
No
No
Apenas
bueno
Algo
fuerte
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta
moderadamente
Probablemente
vendería
40%
₡4.500
S
10
40
Principalmente
nacionales
27/10/2013
Rancho Rincón de Luna
Márvin Luna Cruz
San Luis
88951817
395163
1193053
13
Restaurante /
Cabinas
Cerveza
No
No
No
No
Apenas
bueno
Algo
suave
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta
moderadamente
Probablemente
vendería
20%
₡3.500
M
7
7
Ambos prop.
Ambos
27/10/2013
Restaurante-Rancho
Doña Irma
Irma Sánchez
Murillo
La Paz de
Guatuso
89444223 /
86501295
394583
1183747
14
Restaurante /
Cabinas
Vino
Si
Casillero del diablo,
Frontera
₡8.000
Cercanía,
comodidad, precio
Apenas
bueno
Algo
suave
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta
moderadamente
Definitivamente lo
vendería
33%
₡3.500
M
12
12
Principalmente
extranjeros
27/10/2013
Cabinas / Restaurante
Piuri
Alexander Sálas
Hernández
El Pilón de
Guatuso
86305072
392794
1184608
15
Hotel
Vino
Si
Frontera
₡3.700
Cercanía,
comodidad, precio
Algo Claro
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Transparente
Me gusta mucho
Probablemente
vendería
20%
₡3.500
M
12
12
Principalmente
extranjeros
27/10/2013
Hotel Catarata Río
Celeste
Deilin Alvarado
Segura
La Paz de
Guatuso
22000176
393101
1183763
16
Centro Turístico
Ninguna
No
No
No
No
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Un poco
bajo
Un poco
ácido
Transparente
No me gusta ni me
disgusta
Probablemente
vendería
50%
NR
NS/NR
0
0
Ambos prop.
27/10/2013
Posada Río Celeste
Eliaz Quesada
Ramírez
El Pilón de
Guatuso
83560285
392964
1185381
17
Restaurante /
Cabinas
Cerveza
No
No
No
No
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Apenas
bueno
Un poco
ácido
Transparente
Me gusta
moderadamente
Probablemente
vendería
20%
₡4.000
M
12
12
Principalmente
extranjeros
27/10/2013
Tenorio Door
Ana Iris Calderón
El Pilón de
Bijagua
85635525
391410
1185522
Fuente: Elaboración propia a partir de escueta de mercado en centros comerciales presentes en el área de estudio.
Donde:
M = mensual.
Q = quincenal.
S = semanal.
O = ocasiones especiales (definido en 4 ocasiones por año).
137
Anexo 4. Costos asociados a la creación y operación de empresa elaboradora de vino de Rosa de Jamaica
(Hibiscus sabdariffa L.), cultivada en sistemas agroforestales en Upala, Costa Rica.
Cantidad
Unidad
Costo unitario (₡)
Costo total
(₡)
Tipo de
inversión
Constitución legal de la
empresa
1
unidad
₡400.000
₡400.000
Inversión inicial
Diseño de etiqueta, logo de
empresa e imagen corporativa
1
unidad
₡310.000
₡310.000
Inversión inicial
Cotización de diseñador
Infraestructura
45
m2
₡100.000
₡4.500.000
Inversión inicial
Crédito FONAFIFO
Pileta para remojo
1
unidad
₡110.000
₡110.000
Inversión inicial
Lavado de botellas
Baldes plásticos (20 litros)
30
unidad
₡9.000
₡270.000
Inversión inicial
Marca Rey
Estañón plástico (200 litros)
2
unidad
₡20.000
₡40.000
Inversión inicial
Para preparación del mosto
Llaves de paso metálicas
2
unidad
₡3.000
₡6.000
Inversión inicial
Para estañones
Macho PVC
30
unidad
₡50
₡1.500
Inversión inicial
Para trampas de agua
Manguera 1/2"
7
m
₡400
₡2.800
Inversión inicial
Para trampas de agua
Otros acabados
1
unidad
₡500.000
₡500.000
Inversión inicial
otros
pH-metro Atago DPH-2
1
unidad
₡92.060
₡92.060
Inversión inicial
Medición de acidez del vino
Refractómetro Brix Baume
1
unidad
₡23.692
₡23.692
Limpiones de tela
20
unidad
₡700
₡14.000
Desinfectante
4
galón
₡2.400
₡9.600
Cloro
4
galón
₡2.500
₡10.000
Limpiapizo
2
unidad
₡1.500
₡3.000
Escoba
2
unidad
₡1.500
₡3.000
Jabón azul
10
unidad
₡650
₡6.500
Cepillo plástico
5
unidad
₡600
₡3.000
Papel higiénico
24
unidad
₡550
₡13.200
Inversión inicial
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Medición de grados brix
Materiales e insumos de
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
Tipo de bien o actividad
Observación
138
Cantidad
Unidad
Costo total
(₡)
Toallas de papel
6
unidad
₡800
₡4.800
Franela para filtro
1
m2
₡2.000
₡2.000
Silicón (500 ml)
1
unidad
₡2.500
₡2.500
Envases de vidrio (botella)
2500
unidad
₡250
₡625.000
Costo variable
directo
Etiquetas
2500
unidad
₡100
₡250.000
Capuchas
2500
unidad
₡26
₡65.000
Tapones
2500
unidad
₡22
₡55.000
Azúcar
514,7
kg
₡550
₡283.088
Levadura
3,7
kg
₡6.000
₡22.059
Rosa de Jamaica
29,4
kg
₡4.216
₡124.000
Agua
2,9
m3
₡330
₡971
Comercialización del vino (6%)
1
Anual
₡525.000
₡525.000
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Intereses
1
1
6%
anual+amortización
₡884.030
1
Anual
₡2.134.806
1
Anual
₡147.000
₡147.000
1
Anual
₡125.000
₡125.000
Otros costos fijos
1
Anual
₡100.000
₡100.000
Electricidad
1
Anual
₡240.000
₡240.000
Agua
1
Anual
₡120.000
₡120.000
Salarios + 46,8% de cargas
laborales
Seguro Riesgo Laboral
Patentes e impuestos
municipales
Tipo de
inversión
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Costo fijo directo
₡2.134.806 Costo fijo directo
Costo fijo directo
Costo fijo
indirecto
Costo fijo
indirecto
Costo variable
directo
Costo variable
Observación
limpieza
Materiales indirectos
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Incluye transporte y
promoción
Crédito con FONAFIFO
1 empleado a medio tiempo
1 empleado a medio tiempo
Servicios
Servicios
139
Cantidad
Unidad
Costo total
(₡)
Tipo de
inversión
directo
Teléfono
1
Anual
₡120.000
₡120.000
Internet
1
Anual
₡180.000
₡180.000
Costo variable
directo
Costo variable
directo
Observación
Servicios
Servicios
Fuente: elaboración propia a partir de análisis de costos asociados a la creación y operación de la empresa Hibisco S.A.
140
141

View/Open - Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y

Transcripción

Documentos relacionados

Este país es uno de los más comúnmente asociados

HOTELES PREMIOS

VUELOS NOTICIAS

OFICINA DE TURISMO DE JAMAICA www.visitjamaica.com

NOTICIAS HOTELES