Comida y recetas

Transcripción

Comida y recetas

Comida y recetas
Agua
Así soy yo
Campo y campesinos
Comida y recetas
Conejo y Coyote
Creencias, dolencias y remedios
Comidas y recetas secretaría de
educación pública
Gigantes, duendes y salvajes
Historias de cuevas, culebras y diablos
Historias de espantos, seres que se transforman, tesoros
escondidos y matrimonios engañosos
Las comunidades. Fundación, historia, percances y festejos
Maíz
Cuentos de animales
Oficios y ocupaciones
Cuentos de engaños, para hacer reír y fantásticos
Orígenes y dueños. Por qué son así algunas cosas
De la cuna a la tumba en las comunidades
del mundo y cómo otras suceden en el monte
Refranes, adivinanzas, acertijos, trabalenguas, juegos
y chistes
Versos, arrullos y canciones
Del lugar
donde vivo
secretaría de
educación pública
Comida y recetas
Directorio
Emilio Chuayffet Chemor
Secretario de Educación Pública
Alma Carolina Viggiano Austria
Directora General del Consejo Nacional
de Fomento Educativo
Alejandro Verde López
Director de Administración y Finanzas
Martha Beatriz Rivera Fernández
Directora de Educación Comunitaria
e Inclusión Social
Fernando Rojas Espinosa
Director de Planeación y Evaluación
Marco Antonio Mendoza Bustamante
Director de Comunicación y Cultura
Marco Antonio Hernández Martínez
Director de Cooperación con Sociedad Civil
y Organismos Internacionales
Katy Villarreal Saucedo
Directora de Asuntos Jurídicos
Silvia Arleth Austria Escamilla
Directora de Delegaciones y Concertación
con el Sector Público
Fernando Sánches de Ita
Titular del Órgano Interno de Control
EL Consejo Nacional de Fomento Educativo
agradece a Mauricio Gómez Morín y a Chac
por la asesoría y dirección general de los
talleres de plástica. Asimismo, reconoce la
labor de Felipe Ugalde Alcántara, Alejandra
Eugenia Gutiérrez Aldana, Lydia Andrea
Gutiérrez Aldana, Roberto Martínez Martínez,
Guillermina Aragón Rivas, Antonio Ramírez
Intzin, Ana Patricia Martos Enciso, Carolina
Hope Sánchez Mejorada, Sebastián Santis
Gómez, Germán Ponciano Vargas e Isaac
Hernández, coordinadores regionales de dichos talleres.
También agradece la valiosa colaboración de María de Jesús Salazar Muro, Martha Fabiola Torres Muñoz, José Carmen
Díaz Miguel, Ari Hida Pazos Macías, Germán Valdivia Pueyo, Rosa María Daffunchio,
Virginia Tenorio Sil, Pascuala Sánchez Hernández, Jaime Robles Pineda, Francisco
Javier Félix Valdez, Rocío Casariego, Héctor
Solís, Feliciano de Jesús López, Antolín
López Mendoza, Claudia Huitrón Acosta y
Antonio Gil Zurita, por su participación en
el proceso de investigación.
Comida y recetas
Del lugar
donde vivo
Comida y recetas
Edición
Consejo Nacional de Fomento Educativo
Adaptación
Elisa Ramírez Castañeda
Diseño
Cynthia Valdespino Sierra
Ximena Pérez Viveros
Coordinación editorial
Pedro Antonio López Salas
Rodolfo A. Montes Martínez
Primera edición (versión electrónica): 2013
D.R. © Consejo Nacional de Fomento Educativo
Insurgentes Sur 421, edificio B, Conjunto Aristos,
col. Hipódromo, CP 06100, México, D.F.
www.conafe.gob.mx
ISBN (Colección completa) 978-607-419-260-5
ISBN 978-607-419-262-9
HECHO EN MÉXICO
12
Del lugar donde vivo…
16
17
Te chunaje
Comida de fiesta
18
19
Kolew shiwilo ñimit tay
Comida de invierno
20 An te’nel tsanak’ jant’odh tu ts’ejkab
21Frijoles
22 An arroz tamna a ts’ejkab
23Arroz
24
25
An dhak’chok’ jant’odh tu ts’ejkab
El huevo
26
27
Wakas wikuy
Puchero de carne de res
30 Boox k’o’ol
31Relleno
32
33
Ichichijka in tlakuali “mixiote de ayotochi”
Mixiote de armadillo
Índice
10Presentación
34
35
Ichichijkayo in tlakuali “mole”
Mole de armadillo
36Suvi
37Tamales
38
39
Ñaja ja’a pe’ ña ja’aya kisi chiyo
Tamales de armadillo
40
41
Suvi lixiyo
Tamales de tejereque
44
45
Se’e kua’
Sangre de venado
46
47
Malí ñia mojö
Tepejilotes y hierba mora
48
49
Lè mol
El mole
50
51
Muly kuá’a
Mole rojo
52
53
Moly kuaan
Mole amarillo
54
55
Muli xi’i
Mole de hongo
56
57
Muli vitnde xii ini y gi
Mole de nopal con semilla de calabaza
60Glosario
62
Índice de escritores
66
Listado de ilustradores
Presentación
Tu idioma es la casa de tu alma.
Ahí viven tus padres y tus abuelos.
En esa casa milenaria,
hogar de tus recuerdos,
permanece tu palabra.
Jorge Miguel Cocom Pech, escritor maya
Las historias surgen para ser contadas. Se cuenta lo que se ve o lo que
otros han contado. Hacedores de las Palabras son eso: historias tramadas
en el hilo del tiempo con palabras que tejen el testimonio escrito de un
legado cuyo valor es incalculable.
Los autores, los hacedores de las palabras, son niños indígenas de diversas regiones del país que, en sus lenguas, cuentan y con ello conservan la
herencia cultural que poseen: lo que viven, saben y ven.
La serie Hacedores de las Palabras consta de 18 títulos, cuyos temas son
las fiestas, los trabajos, los animales, las leyendas, frases y refranes conocidos en diversas comunidades del país. Los más de quinientos textos contenidos en estos libros fueron seleccionados en dos concursos que el Consejo
Nacional de Fomento Educativo promovió para reunir las voces de niños
hablantes de alguna lengua originaria: náhuatl, kiliwa, maya, chol, rarámuri,
zapoteco, tzotzil, mixteco, etcétera. Cada obra refleja, en la heterogeneidad
de sus lenguas, formas afines de interpretar el mundo.
Después de once años de su primera publicación, el Consejo ofrece ahora
(2012) una segunda edición de la serie para continuar el reconocimiento
a este invaluable trabajo. Como en la primera, se respetaron las formas de
expresión escrita que los hablantes originarios de las lenguas indígenas
consideraron adecuadas, así como las traducciones al español llevadas a
cabo, casi todas, por ellos mismos. Las ilustraciones que acompañan los
textos surgieron de los talleres de plástica organizados expresamente para
la primera edición de este material.
Sirva, pues, Hacedores de las Palabras como homenaje a todos los
mexicanos poseedores de la riqueza de una lengua originaria.
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Comida y recetas
Del lugar donde vivo…
¿Qué se come, qué se sirve, cómo se prepara?
Aquí tienen unas recetas que van desde un simple arroz
hasta venado tatemado. Hay ingredientes bastante comunes y otros que no se encuentran en todas las regiones de
México, como el armadillo, la iguana o el venado, los tepejilotes de espino o la hierba mora.
Elegimos las más comunes y las más raras, al menos para
quienes no vivimos en el campo o en sus comunidades.
Y aunque en cada casa tengan su manera de hacer el
mole, aquí hay unos cuantos ejemplos, para que comparen.
¡Buen provecho!
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Te chunaje
Tzeltal
Hacedores de las Palabras
Te kálal ya spasik k’in ta bay ch’unaje ya yuch’ik poy ysok
cerbesa kome jich skostumbreik ja yuun ya yuchika te poxe rw
pas k’inetike k’alal ya xulite naelya xweik teme laj yo tanike ta
weeke ya ba stejik te sk’inike cheb belta ya ba weuk ol ak’bal
ya xla yotanik te pa k’inetike ya sk’elanik oxeb belta te kine jich
ya ylaj yo tanika te pas k’inetike ja tsinte sentieke ya aktaik te
sente etike te me la yotanikte pas k’inetik ya sk’ambeyik yalel
te te yastij yana te k’ine jich la yotanika te pas k’inetike sich
nay me la yotánik ka te pas k’inetike.
Cuando hacen fiesta, van a la iglesia, toman trago y cerveza.
Eso es la costumbre. Cuando hacen fiesta las gentes de la
comunidad toman atole y comen tamalitos. En la fiesta, todos
salen a bailar. Se hace en dos vueltas en la fiesta, hasta que
terminan, o varias vueltas. En la fiesta bailan todas las mujeres
con los hombres; los que hacen la fiesta y mucha gente bailan
en la fiesta. Los músicos también están bailando cuando tocan y así termina la fiesta.
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Comida de fiesta
Comida y recetas
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Kiliwa
Kólew shiwilo ñimit tay tiñeusitu tmaa tujit
tiyak pay pajakj mat tay suwi tpay suwi tayit
suwi jam tayal suwi emiyawi jak, ti pat tkuw
chaw sita matuja.
L os kiliwas acostumbraban, en tiempo de invierno,
comer comidas tradicionales como el pozole de trigo,
atole de maíz o de trigo, calabaza, atole de bellota, miel
en penca.
También salían de cacería para poder vivir el invierno.
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Comida de invierno
Comida y recetas
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Tének
An te’nel tsanak’ jant’odh tu ts’ejkab
K
’a’al ne’ets ka t’aka’ an
pach taliy ne’ets ka punuw,
ka jolchij an ja’ tamna’
neka wejla’ an tsanak’,
neka t’aka’ tam ka jolojits
alan pach u tek’el ts’ejel
hora maxa le’ ka xaluj
k’alan dhuyu’ awilits tam
ka jolchij, tam ka tek’etsits
an dhuyu’ ka tek’dhanchij
an manteka’ ka mujchij an
cebolla, ka k’witoanchij an
axux, clavo ani an cominos
tam ka aychits ka tek’ets
tam alwa’its ka k’apuj.
Primero se selecciona el frijol, se lava con agua y se echa
en la olla, antes lavada. Se pone en la lumbre y se espera
media hora. Si se quiere, se puede disolver también la
soya, se le echa al frijol. Cuando se cuece la soya, se le
echa aceite o manteca, se pica la cebolla y se le echa también clavo, ajo y cominos. Entonces se espera a que se
cueza otra vez y está listo para comerse.
21
Frijoles
Comida y recetas
22
Tének
An arroz tamna a ts’ejkab
K’a al ne’ets ka t’aka’ an pach, taliy ne’ets ka punuw ka
wayey an pach, ani tam ne’ets ka jolchij an manteka’ tam
ka k’a k’eyits tamna’ ne’ets ka t’aka’ an arroz ma ka alwa’
tam neka jolojit’s alan mantek’a, tam na’ ne’ets ka xaluy ka
xaluy ma ka alwa tilej tam neka jolchi’ an ja’, ne ka jolchij
an at’em, ka mu’chij an cebolla, maxa le ka xaluy k’alan tsin
awilit’s tam na’ ka k’witsanchij an cominos, an clavo, an
pimienta, ani an axux ne ka xole ti t’sajib ka alwa’ kwitsa,
tam ka xolchit’s alan pach, tam ka aychit’s ka t’ek’ets max
ka te’k’jsits tam k’apujits.
Primero se lava la olla, después se deja secar. Luego se
pone el aceite a calentar y, cuando ya está caliente, se le
echa el arroz lavado. Se espera a que se tueste el arroz y
se le agrega agua, sal y cebolla. También se le puede poner chayote. Para un mejor sabor se le ponen también
cominos, ajo, clavo y pimienta; pero antes se echa todo
esto en el molcajete y se muele. Ya por último se espera a
que esté cocido.
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Arroz
Comida y recetas
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Tének
K’a’al ne’ets ka t’aka’ an
sarten ne’ets ka punuw ka
k’ak’ey tam ne ka jolchij an
manteká tam ka k’ak’eyits
an manteka’ ne ka balchij
an cebolla tam ne ka
pichanchits an dhak’chok’
tamna ne’ets ka
k’witsanchij an axux, an
cominos ani an clavo ani
ja jolchichts tam alwaits.
Primero se lava la sartén, se pone en la lumbre para que
se caliente. Entonces le vas a echar aceite o manteca
y se le echa la cebolla. Después de hacer esto, se le echa
el huevo y se le va a poner ajo, clavo, comino. Y listo.
25
El huevo
Comida y recetas
26
Wakas wikuy
Zoque
Ñü makabü:
Metza tasa zispü
Tumü nakpas un
Majk’tujtay abin’ nbasun
Tumü tasa papa
Kuj’ kuene repollo
Tu kay ajy kulandro
Makxkuy küxa
Tukay jake cebulñas
Tumü ma’ka’
Kana jujche su base
Jujche rü tzukpa. Windy rü yajk tükspa te nü. Jüsikam
ru güjtabia te zis nem makuk kyüwi te’ zis dü güj tabia
te’ abin’nbasun dü jükpa maj’kay minuto y dü
gujtabiaa te’ nak’pasun, ku landre y
te kana, jüsi kam dü güjtabla
tz küxai repollo jüsltkam dü
jükpa majkay minuto y
dü güjtpa te papa y te
makal jüslkam düjüpa
yujtay minuto y dü
wendbam.
Ingredientes:
2 kilos de res
1 calabaza
8 chayotes
1 kilo de papa
1/2 repollo
3 hojas de perejil
4 tomates
3 rebanadas de cebolla
1 malanga
Sal al gusto
Primero se hierve el agua. Después se echa la carne. Ya cuando está a punto de cocerse la carne, se le echa el chayote. Se
esperan diez minutos y se le echa la calabaza, el perejil y la
sal. Después se le echa el tomate, repollo y se esperan diez
minutos más y se echan las papas y la malanga. Por último, se
esperan quince minutos antes de servir.
27
Comida y recetas
30
Maya
Boox k’o’ol
U nukuliloob ku bisik
juuch’
ik
tsats
ajo
clavo
oregano
ja’
ta’ab
baak’
pimienta
canela
kukut
pool
¿Biix u maak’antaj?
Yaax ku tookalu ikï, chen
ts’okoke’ ku ts’aba kukut,
ajo, pimienta, clavo, canela,
oregano, pool, p’aak, tsats
yetelu taabil cheen ts’okoke
ku juch’ale iko ku mayta
ku ts’aba lu’ taan yetelu
baak’ilo’ ts’okan tune’ ku
bisaj te’ pibo, ku juuyta’a
chen ilak tun lookee’ ku
uya wa p’iis ch’och’ile, ku
muukaj up’e aak’abil te’
ichil le piib ku utsii taajal.
Ingredientes:
masa
chile
grasa
ajo
clavo
orégano
agua
sal
carne
tomate
pimienta
canela
cebolla
Primero se quema el chile; después se ponen
cebolla, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano,
tomate, manteca y sal. Después se
muele el chile, luego se cuela y
después se pone masa colada
y la carne; luego lo llevan al
pib y se mueve con un palo, y
cuando ven que se está cociendo, lo prueban y si está
a la medida lo entierran una
noche en el pib.
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Relleno
Comida y recetas
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Náhuatl
Ichichijka in tlakuali “mixiote de ayotochi”
Achtpa mo tlaliliya ichichijka canela, clavo, pimienta, cominos,
ajos, satepa, mo apachoua chiliancho ika totonkiyatl para mo
kuechos chiliancho sikni iuan ichichijka satepa moniloua iuan
nakatl de ayotochi mo tlaliliya istatl satepa, mo tlaliya ika bolsa
nailo tlen kuichichini uan mo pipikiya iuan papatla satepa
molpiya ika xonok satepa mo tlaliya ma posoni; para ma iksi.
Al mixiote se le echa de recaudo: canela, cominos, cla-
vo, pimienta y ajo. Luego se remoja el chile ancho con
agua tibia, para molerlo junto con el recaudo. Después
que ya se haya molido todo, se revuelve junto con la carne
del armadillo. Se le echa sal al gusto. Luego se le echa en
bolsita de nailon. Después se envuelve con papatlas y se
amarra con jonote en tamalitos. Luego se pone a hervir.
33
Comida y recetas
34
Náhuatl
Mo tlaliliya de
ichichijka canela, clavo,
pimienta, ajolin, pasas,
chocolatl; satepa mo
kuechoua chiliancho
sikni iuan ichichijka
satepa yo mo kuecho
nochi motsoyoniya
uan motlaliliya iyayo
pollo satepa mamoloni
kuali momachiliya tla
kuali nik poyik. Tlamo
mo tlaliliya okichini
istatl.
Para el mole se prepara el
recaudo con canela, clavo,
pimienta, chocolate, ajonjolí
y pasas. Luego se muele todo
el recaudo ya para freírlo junto. Luego le ponemos el caldo de pollo y, después que
ya haya hervido, lo sentimos
si está bueno de sal; si no, le
ponemos otro poquito.
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Mole de armadillo
Comida y recetas
36
Suvi
Mixteco-tacuate
S
uvi yakuí
Kanra chani rari ta narari
kua va ve’i sin tiari nri cha
ntatiari kuenta pedasun
tun tia vichin, ntiro nti
ya’a chi’intnan ta ti intiari
tien kuveta vanti vi nuu oko
minutu tu ma yaku chanteri
iin sientu oko suvi.
Suvi titi
Sini añiri ña titi chontoni kuyixko chu’u
iin pedasu ntiko na yaa tinana a xukor
minu jakanun ko yichi’i ira’a tatani a yi
nuu vichin tuun ntika tajun tine yivi
ñu’u chii kuveta ta ntato niayi iin ora
tara niayi.
Chitun isu
Ja’antia iin yavi ti’in tia ñuu javin tiar
ti’in tiari tichi ravi tiin tia nta’a isu ñ
chiin yuchan tatavan tiari tacha chintiar.
T
amal de armadillo
Van, lo matan y lo llevan a la casa y le quitan el cuero. Se corta en pedazos.
Buscan hojas de plátano, muelen el chile y jitomate. En la lumbre ponen una
cubeta como veinte minutos. Si el armadillo está grande, salen ciento ochenta
tamales, y si está chiquito, ciento veinte.
Tamal de iguana
Quitan el cuero de la iguana; y se corta en cincuenta y seis pedazos. Muelen
chile, jitomate, ajo, comino. Lo echan en hojas de plátano y lo ponen en la
lumbre en una cubeta. Lo dejan una hora y lo sacan.
Barbacoa de venado
Hacen un hoyo y le echan lumbre. Quitan el cuero al venado. Después lo meten en el hoyo y le echan hoja de aguacate, sal y masa. Ya que se coció, lo
sacan y lo comen.
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Tamales
Comida y recetas
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Mixteco-tacuate
In kivi ni kua’an pe’i tina, kua’ aya kua ki’iña kisiñuu, tanta’ya
in varrita’a ta in kuvetá, kua’a ya tichi kora re’enu chaluu, ta iyo
tana tina’ayo yuti túun, ka nin toyayi nuu ntii nuu y oso taja
vitayayi nuu y oso taja jakanuayi chiin yuti taja’aya chiyó taja’aya
ks tanta kuayi nunti, chi’in yuvi tanana ti chiyo tacha’amio y i
chiñuo ta ks ja’ayavi tatia’ axi nuñuu, ta juni tia’a ks ta kayu
vintichi in hora kajavayayi tainka kivi kuaxi kua ñuun.
En la comunidad, en la noche sale mi hermano Antonio, se
va a buscar armadillo en el monte. Si encuentra, unos perros
corren con él hasta alcanzar al armadillo. Si se mete en el
hoyo, escarban y lo encuentran; lo matan los perros, lo llevan.
Llegando a la casa lo pelan en la lumbre y le quitan la concha. Después lo lavan y lo despedazan.
Mi mamá muele chile y se le pone comino, cebolla y ajo,
jitomate y se revuelve con la masa una vez que ya está hecho
el mole.
Hacen los tamales con hoja de platanar, con la carne cruda
del armadillo.
Se cuece en una olla dos horas y ya lo sacan para comer.
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Comida y recetas
40
Mixteco-tacuate
Suvi lixiyo
Lixiyo karika titi kintantia
ñiri ja kuati tiári chantu’u
untia vienin nta’a tuntika
tntiari tieni kuveta
juntintia nuu ñu’ú oko
minutu tava tiari ‘ka natu
vi cha’ari juntintiari un’ú.
El tejereque es como la iguana. Le
cortan el cuero, lo cortan en pedacitos,
buscan hoja de platanar, muelen chile y
jitomate y luego lo echan en la hoja de
plátano y lo meten en la cubeta.
Lo ponen en la lumbre como veinte
minutos, lo sacan y, para que no se
aguade, lo tuestan en el comal.
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Comida y recetas
44
Mixteco alto
Se’e kua’
Akuio’a se’e xakó idu ñaxivin
xako ti ranchu anti tikunuti
ñaxini xako xinu ti xi’i ti tusa
nuti yusa xi’iti tusa in ki’i xe’e
Tomas kida ocurria xani idu
yuku kue’kue ti’i kiti yuku kuati
inka ladu dakitoti nu xako ti
takati xe’e tomas kida usa tuxi
ñakani idu xa ni xa in ina kida
compaña’ña ti xe’e Tomas xhi
ina kuikiti se’e ka tunxixini
nani ñati xhi idu in ki’i in kiti
yuku xha xhi’iti ñadi’i xe’e
Tomas kida va’a kuñu idu se’e
kua kuixu kida usa nuni kuixi
xa ñi’i idu kida konsumi casu
ya’a kida susidi ñakui kuia’a
uxiin davacientu uxa kia’a
vitan yoka iyuiyo vitan tuvi
kua’a kati iyo yuku.
Hace muchos años había mucho venado aquí cerca de la
comunidad. Esos animales andaban cerca, porque bajaban al
río a tomar agua. Pero un día, a un señor que se llamaba Tomás se le ocurrió matar a los venados y poco a poco esos
animales se fueron alejando. El señor usaba el arma para matarlos. También iba acompañado de un perro, porque con un
perro es más fácil conseguir el venado.
Una vez ya muerto el animal, la esposa de este señor preparaba la carne del venado de muchas formas, utilizando el
maíz blanco y hasta la sangre del venado. Hasta ahora, ya no
hay muchos venados en el monte.
La sangre de venado se prepara así:
Se limpia la olla y la cuchara; se pone en el fuego y se le
echa agua y al mismo tiempo la sangre del venado. Hierve
un poquito y se le echan dos hojas de aguacate, y cebolla. Se
pone un comal en el fuego, se le echa medio kilo de maíz.
Cuando se enfría, se muele en el metate dos o tres veces hasta que salga ya molido; se le echa a la sangre el polvo de maíz
y se le pone salsa y sal al gusto, y ya está listo para servir.
45
Sangre de venado
Comida y recetas
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Chinanteco
Malí ñia mojö
Exia to’ ñi malí. Kon mali to exia mï febrero
ñia Marzo. Kon jïxia koñi, emó chia ñia muenï
jo ñia mïele je elixi ekin ñia nimïe.
Ikon ñi malí ree jïkon jïkon ñi lixia iquia’n
sïenero ñia febrero je elimochïa ñia mueñï nia
elijmo enaka mïele, nia elimjo enaka mïö ji, jo
eá nimïe.
Eyá ña malí la asï’e kañïa ñia ekuo moo ki.
Je equi na mojo. Esï komi ñia exia laje mï bï
eya ña je ifa rrejï noó konré lï mojo chï ñia
mojo sï.
Existen dos clases de tepejilote. El tepejilo-
te de espino se da en el mes de febrero y
marzo. Se da una vez al año. Se guisa con frijoles o revuelto con huevo. También se come
asado con salsa.
El otro tepejilote es un poco amargo. También se da una vez al año; como en el mes de
enero, que empezó a salir y se acaba en el
mes de febrero. También se guisa con frijoles,
revuelto con huevos.
Se hacen curtidos con vinagre, asados con
salsita. Estos salen solos en los cerros, no se
plantan y tienen las hojitas un poco largas.
También comemos la hierba mora. Es
amarga y se da todo el tiempo. Sale sola en la
milpa o también se siembra. La hierba mora
es igual al huele de noche. El huele de noche
nomás se da en tiempo de lluvia. Algunas
personas lo cortan y lo comen, pero otras dicen que sabe amargo.
47
Comida y recetas
48
Lè mol
Zapoteco de la Costa
Par tosh cua mOn mol na kPn mOn:
Ti kPl yPnn
ChVp chWsh
TP mTd nchePd
TPb lT ySsh
TPb kPl gallet
Par tosh cu‚ men, ner nkesh
men yP’n lo si el ashta yesh
yWshS, saa’rS ndoshSi ro
molin lWd.
NdoshS gallet ro molin lud.
Nkesha rTT laI: pimient,
clav, orOg, almoradus.
SharS ndachshI yet, ntob
sha lo kP, ncosha aseit len
yet shara‚ ntlì frit sha gallet,
re laS con ajonjolP.
NdoshI chWsh ln yen lO
ncoshai con yPn ngosha lWd
nPt, ncosha di re laa shara
ngoshSi len yJt.
Or ndoblIb nít ncosha tJd
con ySsh.
Or ni mbliabI nkPb shai lo kU.
Pimient, clav, lau, orOg, la moradus
AjonjolP
Aseit
TJd
NPt
Para preparar el mole se necesita:
1 kilo de chile
2 tomates
1/2 cebolla
1 diente de ajo
pimienta, clavo, orégano,
almoraduz, ajonjolí, aceite,
sal, agua, galletas
49
El mole
Comida y recetas
Al prepararlo primero se tuesta el chile en el
comal hasta que quede dorado; después se
muele en el molinillo.
Se muele galleta en el molinillo.
Se tuestan los ajos con pimienta, clavo,
orégano y almoraduz.
Después de esto se lava la cazuela, la ponen en la lumbre y echan el aceite en la cazuela y fríen galleta con las hierbas y el
ajonjolí.
Muelen el tomate en el molcajete, lo revuelven con el chile y le agregan un poco de
agua.
Lo revuelven con el polvo de las hierbas y
lo agregan a la cazuela donde se frió la galleta. Ya que hierve se le agrega sal y el ajo.
Cuando está hirviendo, lo quitan de la
lumbre.
50
Mixteco
Muly kuá’a
Nixi sa’a mui kua’a’ neni’i kuña ka choo, hatiu, ña’a, pasa, kisi,
yutsa, minu, loveta, ya’a, oregano, ti kasi, pa a, tinana kua’a, ko’o,
kokoi, kanela, lin, chikui, aju, tikumi, kuñu chuun, asi chi’, nixi sawi.
Chika kuñu chuun naa chu’ünaa cho’o kuñu.
Tava naa nuuk kisi, kondu nakunkaranu kisi’ saa tu tu ñianta chiika
nuu kisi, sina savana nayu tsansnteni’i naa ya’a, kokolin, kanela,
chikana aju titsi ya’a, tikumitsa tinana kuala na ndi’a. Sani kunyili
ndi’a. Chikana yutsa nuu kandu, kavago kandu, chikana ndi’i ñaa
nyiko naa’ ma nchaa nuu chika pa mi kun yili, tansi nuu ni sava’a
naa jara kuana kavana muli man chana kitia mayana cho’oy.
Para preparar el mole rojo se necesitan los siguientes mate-
riales e ingredientes. Materiales: olla, cubeta, cuchara, plato.
Ingredientes: masa, chiles, pan, ajonjolí, pasas, comino,
orégano, jitomate, canela, sal, agua, ajo, cebolla,
carne de pollo, aceite.
Se pone la carne de pollo a cocerse. Ya cocida
la carne, se saca. El caldo se deja hirviendo en la
olla. Se preparan los ingredientes. Primero se
prepara la masa; luego se tuesta el chile, el
ajonjolí, la canela. Se pone a cocer en la brasa el
ajo, la cebolla y los jitomates. Se desmorona el pan.
Se muelen la cebolla, el ajo, el jitomate,
el ajonjolí, canela, comino, orégano, pasas y los chiles todos juntos. Cuando ya
están preparados, se echa la masa al
caldo, meneándolo. Se echa todo lo que
se molió y por último se echa el pan,
aproximadamente una bolsa. Después
se empieza a menear el mole hasta que
hierva y se cuece bien.
51
Mole rojo
Comida y recetas
52
Mixteco alto
Moly kuaan
Ñda ñadi’i iyo ku ranchu, kida va’a
moly kuaa du’a kua’a: i kidi iyondó
ta’ando i litru ntusa, xada xanituvinto
nuu nu’u nakuidote‚ ninindada kadandoro
kuñuu tando ntusa naxaxido, daké uni
nda’a vixin tnu tichi.
Nuxa xanchi’o kuñuu, ndiko
ya’a xi uajillú, juntu xi’i
aju, kominu, klau,
recadu xi’i pimienta
nda kee nuu nta’ku
xada nakesi’into
uvi o’ uni vuelta
nuu yodo.
Dakero nuu kidi
kandu, dandoro’
uxi o’ xa’u
minutu nu ñu’u.
Nanune’endo kidi
na ndiko nchi’in xa iyo
listundo xa karo.
Las señoras de esta comunidad preparan el mole amari-
llo de la siguiente forma:
En una olla limpia se echa un litro de agua; se pone a
hervir en la lumbre.
Mientras, se limpia la carne y se echa al agua hirviendo
y se le agregan tres hojas de aguacate.
Cuando se cuece la carne, se muele chile guajillo con
ajo, comino, clavo, recaudo y pimienta junto con el nixtamal y se repasa dos o tres veces en metate.
Se le echa a la olla de caldo, se deja diez o quince minutos en la lumbre, se baja la olla, se enfría un poquito y
listo para comer a gusto.
53
Mole amarillo
Comida y recetas
54
Mixteco
Muli xi’i
X ii na kuiniro, nduandó,
tniki, aju x’i ñi, dagua kuartu
ya’a ngatya nudi klasi
kominu yatndu yanduyuka
horegano, ienteru oi aju
ngayu, dagua kuarto yuxa
ndaku, nakua’a, ikidi
guindodo nu nu’u xi ndute
nun xido da dake xi’i da teke
tuku tniki aju, xido xi’i ñi,
daten dikoro yajá kuminu
yanduyuca yagantdu
horegano xi’i aju ngayu xino
xandiko nu yodo nataguani
tnoro yuxa yadakero tnanitno
yuxa ndaku te kandiju keteñu
xi’i batidor xa maxku tniy
nde, na kuido ba’a.
Ingredientes: hongos al gusto, hier-
ba santa, cebolla, sal, medio cuarto
de chiles de diferentes clases, tostados; comino, clavo, pimienta, orégano, una cabeza de ajo tatemada,
medio cuarto de masa de nixtamal.
Se pone una olla en la lumbre con
agua. Cuando da el primer hervor, se
le echan los hongos y la sal. Se muele
el chile con el comino, clavo, pimienta,
orégano y el ajo quemado si es en
metate, para que se recoja el chile pegado en el metate.
Cuando el hongo esté cocido, se
bate la masa del chile y se le echa a la
olla. En seguida se bate la masa de
nixtamal y se le agrega también batiendo con un batidor constantemente, desde que se echa el chile, para
que no se pegue, hasta que hierva.
55
Mole de hongo
Comida y recetas
56
Mixteco
I kuartu ini yigi nga’ya xi’i nde doy, i kuartu ya’a xatu’
chiliancho nga’ya.
Vi’ndel ngachi kuechi nakuiniro, i kuartu yuxa ndaku, tniki,
aju, mino, ñi.
Yandu yuka kuminu ya’a tndu oregano, idiki aju ngayu. Nanda
kua’a, gundodo vi’nde xi’i tniki aju mino ñi na chio te ndiko ya’a
ini yigi aju ngayu.
Yanduyuka kuminu ya’a ndu oregano nde naku yuxa ngundi’i
ba’a te nunchio vi’nde tnanitnoro yuxa yaja date kenú vi’nde
datñuro xi batidor xa maxku tniy. Dada tnanitno yuxa ndakudate
kandiju ke kidi dañuro nde na kuido va’a.
Ingredientes:
1/4 de semilla tostada con cáscara
1/4 de chile picoso guajillo o ancho tostado
Nopal picado, al gusto
1/4 de masa de nixtamal
1 cabeza de ajo tatemado
Cebolla, epazote, sal, clavo, comino, pimienta, orégano
Se ponen a cocer los nopales con ajo, cebolla, epazote y sal. Se
muelen el chile, las semillas, el ajo quemado, el clavo, comino,
pimienta y orégano hasta formar una masa.
Cuando están cocidos los nopales, se disuelve la pasta de
chile hasta que espese y se le agrega a los nopales.
Se va batiendo para que no se pegue. En seguida se disuelve
la masa de nixtamal y se le agrega al mole. Se va batiendo hasta
que hierva el mole a gusto.
57
Mole de nopal con semilla de calabaza
Comida y recetas
Glosario
Almoraduz
Jonote
Papatlas
Pib
Malanga
Mezcla finamente picada de comino, laurel y perejil que
sirve de condimento.
Fibra de esta planta, usada como cordel.
Se conoce así a la hoja del plátano que se divide en partes
y se tuesta en la lumbre para que adquiera una consistencia más resistente; se ocupa para hacer tamales.
Asar comida bajo tierra, en un horno. Se llama así a toda
la comida preparada al horno; también el horno.
Tubérculo comestible.
Índice de escritores
16
Te chunaje
Comida de fiesta
Gustavo Gómez Hernández,
10 años, tzeltal, Nuevo San José,
Teopisca, Chiapas.
26
Wakas wikuy
Clara Estrella Sánchez de la Cruz,
10 años, zoque, El Paraíso, San José
Chapultenango, Chiapas.
18
Comida de invierno
Alondra Janeth Arballo Espinoza,
12 años, kiliwa, Arroyo de León,
Ensenada, Baja California.
30
Boox k’o’ol
Relleno
Romualdo Dzul Uicab,
10 años, maya, Yokdzonot-Hu,
Yaxacabá, Yucatán.
Informante: Víctor Dzul.
20
An te’nel tsanak’ jant’odh tu ts’ejkab
Frijoles
María Paulina Obispo Hernández,
12 años, tének, Tan-Tzajib,
Aquismón, San Luis Potosí.
32
Ichichijka in tlakuali “mixiote
de ayotochi”
Guadalupe Alonso de la Madrid,
15 años, náhuatl, Colique,
Tlaola, Puebla.
Informante: Seferina de la Madrid.
34
Mole de armadillo
Guadalupe Alonso de la Madrid,
15 años, náhuatl, Colique,
Tlaola, Puebla.
Informante: Seferina de la Madrid.
22
24
An arroz tamna a ts’ejkab
Arroz
El huevo
36
Suvi
Tamales
Marcos Salvador Rafael,
11 años; Rosa Soto Salvador,
7 años; Tania Salvador Rafael,
7 años, mixteco-tacuate, Tres
Arroyos, Zacatepec, Oaxaca.
38
Margarita Santiago Mateo,
12 años, mixteco-tacuate,
Rancho la Virgen, Santa María
Zacatepec, Oaxaca.
40
Suvi lixiyo
Antonia Salvador García,
8 años, mixteco-tacuate, Tres
Arroyos, Zacatepec, Oaxaca.
Traductora: María Magdalena España.
44
Se’e kua’
Sangre de venado
Carmela López López,
12 años; Florina López García,
11 años, mixteco alto, Rancho el
Águila Almoloyas, San Juan Bautista
Cuicatlán, Oaxaca.
Informantes: Donaciano López y
Juana López.
46
Malí ñia mojö
Constantino Rodríguez Avendaño,
9 años, chinanteco, Isla el Crucero,
San Lucas Ojitlán, Oaxaca.
48
Lè mol
El mole
Jesús Santiago Pedro,
11 años, zapoteco de la Costa,
Cofradía, San Pedro Pochutla,
Oaxaca.
Comida y recetas
63
50
Muly kuá’a
Mole rojo
Miguel Oscar Santos Paz,
6 años, mixteco, Llano del Maguey,
San Juan Mixtepec, Oaxaca.
52
Moly kuaan
Mole amarillo
Arturo López López,
13 años, mixteco alto, Rancho
el Águila Almoloyas, San Juan
Bautista Cuicatlán, Oaxaca.
54
Muli xi’i
Mole de hongo
Isabel Santiago Miguel,
10 años, mixteco, San José
Zaragoza, Santiago Tilantongo,
Oaxaca.
Informante: Alicia Santiago.
56
Mole de nopal con semilla
de calabaza
Isabel Santiago Miguel,
10 años, mixteco, San José
Zaragoza, Santiago Tilantongo,
Oaxaca.
Informante: Alicia Santiago.
64
Listado de ilustradores
Adela Carbajal Carbajal,
9 años, cuicateco, Llano Grande,
Concepción Pápalo, Oaxaca.
Agustín Secundino Martínez,
12 años, mixe, alto, Casa Grande,
Asunción Cacalotepec, Oaxaca.
Aída Salgado Vázquez,
7 años; Alberto Francisco Pavón
10 años; Luis Cruz Hernández,
7 años; Lidia Francisco Vázquez
7 años; Fermín Hernández Cortes
14 años; náhuatl, Tepetzingo,
Cuetzalan, Puebla.
Albina Díaz de la Cruz,
13 años, huichol, El Cora,
Tepic, Nayarit.
Alondra Janeth Arballo Espinoza,
12 años, kiliwa, Arroyo de León,
Ensenada, Baja California.
Álvaro Ramírez Ambrosio,
12 años, zapoteco de la Costa,
Piedra Cuache, San Agustín
Loxicha, Oaxaca.
Antonieta González Vázquez,
11 años.
Carmela Santiago Ramírez,
11 años, mixteco, El Manzanito,
San Miguel Peras, Oaxaca.
Eleuteria Noh Cen,
12 años, maya, Kankabchén
km. 39, Felipe Carrillo Puerto,
Quintana Roo.
Elías Ramos Cruz,
12 años, náhuatl,
Colonia Lindavista,
Soledad Atzompa, Veracruz.
Enedina Hernández Santos,
11 años, mixteco alto,
Montenegro, Santiago
Tilantongo, Oaxaca.
Eusebio Sánchez Hernández,
12 años, chinanteco,
Nuevo San Antonio,
San Juan Lalana, Oaxaca.
Federico Benítez Jiménez,
14 años, mixe alto, Casa
Grande, Asunción
Cacalotepec, Oaxaca.
Joaquín Salinas Hernández,
11 años, chatino,
San Miguel, San Juan Lachao,
Oaxaca.
Florentino Kantun Chi,
19 años, maya, Chunhuaymil,
Hopelchén, Campeche.
Joel Juárez Meléndez,
12 años, zapoteco del Istmo,
Llano Coyul, Santiago Lachiguiri,
Oaxaca.
Gedalias Ramírez Lerdo,
11 años, zapoteco del Istmo,
El Pajarito, Santiago
Lachiguiri, Oaxaca.
Germán Carbajal Carbajal,
12 años, cuicateco,
Llano Grande, Concepción
Pápalo, Oaxaca.
Gonzalo Toribio Candia,
13 años, tlapaneco,
Llano de la Parota,
Acatepec, Guerrero.
Javier Alfonso Díaz Vargas,
6 años.
José Epitasio Cerecedo Ramírez,
12 años, náhuatl, Xoloxtla,
Huejutla, Hidalgo.
María Concepción Guzmán Díaz,
12 años, zoque, San Pascual
Bailón, Chapultenango, Chiapas.
Marina Chan Pat,
13 años, maya, Noh Can Cab,
Felipe Carrillo Puerto,
Quintana Roo.
Mauro Merino Gracida,
14 años, mixteco, Loma Reyes,
San Marcos Zochiquilazala,
Oaxaca.
Comida y recetas
67
Misael Jiménez Díaz,
11 años.
Noé López Juárez,
12 años, zapoteco
de la Costa, El Carrizalillo,
Santa María Tonameca,
Oaxaca.
Pedro Vásquez Vásquez,
14 años, Los Magueyes.
Raúl Sánchez Rueda,
10 años, zoque,
Ejido Nuevo Presidio,
Las Choapas, Veracruz.
Ricardo González Vázquez,
13 años, tzotzil, Achiote
Arriba, Tecpatán, Chiapas.
68
Sabina Luis Vásquez,
13 años, zapoteco del Valle,
Rancho Maya, San Miguel
Tilquiapan, Oaxaca.
Teodoro Pérez Morales,
12 años, tének,
Jagüey Cercado,
Wendy Minerva Pech Ucán,
13 años, maya, Chunhuaymil,
Hopelchén, Campeche.
Comida y recetas
Agua
Así soy yo
Campo y campesinos
Comida y recetas
Conejo y Coyote
Creencias, dolencias y remedios
Comidas y recetas secretaría de
educación pública
Gigantes, duendes y salvajes
Historias de cuevas, culebras y diablos
Historias de espantos, seres que se transforman, tesoros
escondidos y matrimonios engañosos
Las comunidades. Fundación, historia, percances y festejos
Maíz
Cuentos de animales
Oficios y ocupaciones
Cuentos de engaños, para hacer reír y fantásticos
Orígenes y dueños. Por qué son así algunas cosas
De la cuna a la tumba en las comunidades
del mundo y cómo otras suceden en el monte
Refranes, adivinanzas, acertijos, trabalenguas, juegos
y chistes
Versos, arrullos y canciones
Del lugar
donde vivo
secretaría de
educación pública

Comida y recetas

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