Evaluacion sensorial del cafe-26-10-2015

Transcripción

EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFE
Junio, 2015
El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto “Creación de Capacidades en Asistencia
Técnica a Productores de Café en Guatemala”, ejecutado por la Plataforma Nacional de Café
Sostenible–SCAN Guatemala y financiado con fondos de:
McDonald’s USA
McDonald’s Canadá
Su elaboración no habría sido posible sin la coordinación de:
Solidaridad Network
Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala:
Asociación Nacional del Café
Asociación Crecer
FAIR TRADE USA
FEDECOCAGUA, R.L.-
FAIRTRADE International
Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integración Económico
Rainforest Alliance
SCAN – Sustainable Commodity Assistance Network
UTZ Certified
Mejor cultivo
Mejor futuro
Este trabajo está licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported.
Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo las mismas condiciones.
Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ o envíe una carta a
Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA.
EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ
La evaluación sensorial de los alimentos es una
función primaria del hombre: desde su infancia
y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con
las sensaciones que experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o a
la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuentra.
La Evaluación sensorial se trata del análisis
normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparación de un nuevo producto que sale al
mercado o en la tecnología alimentaria cuando
se intenta evaluar un nuevo producto.
INTRODUCCIÓN
Es un proceso integrado del sistema sensorial
del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para
medir y evaluar los atributos del producto.
La mayoría de empresas lo utilizan como una
herramienta clave para:
• El control y aseguramiento de la calidad.
• El desarrollo de nuevos productos o marcas.
• El mejoramiento de productos o marcas ya
existentes.
• Clasificación y entrenamiento de personal.
• Estudios de mercado.
El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica usada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas características de los
cafés, que son percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y oído).
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
1
INDICE
Degustación y catación
Evaluación sensorial del café
Evaluación del café verde
Graduación y clasificación del café
Requisitos de calidad para el mercado internacional
Procedimiento para evaluar el café verde
Evaluación del café tostado
Proceso de tueste de muestras
Procedimiento para evaluar el café tostado
Evaluación del café en taza
Calidad en taza
El proceso de catación
Bibliografía
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DEGUSTACIÓN O CATACIÓN
Es analizar con los sentidos las características
organolépticas del producto. Todos los sentidos deben estar en alerta.
1. Vista: Para detectar la apariencia del producto, forma, color, transparencia etc.
2. Tacto: En donde se puede detectar el grado
de dureza del grano tostado, en el caso del
café, al hacer presión sobre ellos con los
dedos.
3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los
efectos de un estudio para la degustación. Para
producir olores, las sustancias volátiles deben
ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La
nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal
directa y vía nasal indirecta.
4. Gusto: Dentro de la boca, con la lengua
podemos detectar los sabores básicos (ácido,
dulce, salado, amargo).
5. Oído: Al escuchar la crepitación durante el
proceso de tueste.
En la catación de café se evalúan la intensidad
y calidad de los atributos que conforman la
bebida; principalmente los componentes de
aroma, gusto, sabor y textura, relacionados con
la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y
variedad botánica, tipo de suelo y tipo de
proceso. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de
adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así: EL PERFIL DE TAZA.
Degustador o catador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas del café según modelos preestablecidos,
además de contar con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficio húmedo y seco, almacenamiento, comercialización y control de la calidad ya que todo esto
determina, de acuerdo al resultado de las características evaluadas, el precio que obtendrá
una partida de café.
El catador debe tener claro dos cosas fundamentales:
• La calidad del café ofertado
• La calidad que quieren los consumidores.
Funciones de la degustación
• Clasificar
• Ordenar
• Describir
• Analizar
• Integrar
Degustar o catar es un acto en el cual no sólo
nuestros órganos sensoriales interactúan sino
en el que también emitimos juicios: "sabe
rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El
sabor dulce de la miel o lo amargo del café, el
color rojo intenso y sólido de un vino tinto, la
textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos características de los alimentos que se
pueden percibir y mejorar mediante una
prueba de análisis sensorial.
El análisis sensorial se considera una disciplina
científica que tiene la utilidad de dar a conocer la
aceptación o rechazo del producto, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.
3
El aroma
El café posee sabores básicos cuya intensidad
depende de factores como la zona de cultivo,
el suelo, la recolección del fruto, procesamiento y el nivel de tostado entre otros. La evaluación sensorial nos permite encontrar y valorar
todas las características que definen su calidad.
La bebida del café es el resultado de esta serie
de procesos por los que pasa el grano, y tiene
ciertas características derivadas de un complejo número de componentes químicos, siendo
las principales las siguientes:
Consiste en la
percepción de las
sustancias olorosas y aromáticas
después de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través de los centros
sensores retronasales del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores.
Impresión visual
Es la percepción
por medio de la
vista de la apariencia física general de
los granos de café:
color, brillo, tamaño, forma. Esta apariencia
incluye el aspecto tanto en verde como en
tostado.
El olor
Es la percepción
por medio de la
nariz de sustancias
volátiles liberadas
por el café verde, tostado o preparado; dicha
propiedad es diferente para cada etapa. En la
evaluación es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto
las muestras que van a ser evaluadas deberán
mantenerse en recipientes herméticamente
cerrados.
4
El gusto
El gusto o sabor básico de un café puede ser
ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula.
El sabor
Esta propiedad en el café es muy compleja, ya
que combina tres elementos: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medición y apreciación
son más complejas que las de cada propiedad
por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se
trata.
El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en
agua, aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Por ello es importante en la evaluación de sabor que la lengua del catador esté en
buenas condiciones, además que no tenga
problemas con su nariz y garganta.
Los catadores no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el
sabor de las muestras.
Color, brillo, tamaño, forma
La textura o sensación táctil
Es la propiedad en el café, apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído. La textura
no puede ser percibida si el café no ha sido
degustado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el café es pesado o
acuoso, al hacer presión sobre él con la lengua
y el paladar, además del contacto de la parte
interna con las mejillas. Además la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir si
presenta sedosidad, granulosidad, aspereza,
sequedad, etc.
Impresión visual
Sustancias aromáticas volátiles
Olor
Crepitación
Ácido, dulce, salado, amargo
Olor+Aroma+Gusto
Cremoso, áspero, astringente,
terso, caliente, frío
Sonido
Gusto
Sabor
Sensación
táctil
La evaluación sensorial del café tiene por objetivo identificar y definir las
características intrínsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicación
geográfica, clima y suelo. Además comprobar si dichas características se mantuvieron
inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo, la recolección y
procesamiento.
5
6
EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ
EVALUACIÓN DEL CAFÉ VERDE
GRADUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ
VERDE (ORO)
El café verde es graduado y clasificado para la
exportación con el objetivo último de producir
una infusión de mejor calidad y conseguir así el
precio más alto. Sin embargo no existe un sistema único para graduar y clasificar, aun cada
país productor tiene su propio sistema que
puede aplicar también para establecer normas
(mínimas) para la exportación.
La graduación y clasificación suele basarse en
alguno de los siguientes criterios:
• Altitud y/o región
• Variedad botánica
• Tipo de proceso (vía húmeda o seca = lavado
o natural)
• Tamaño del grano (calibre de la criba), a
veces también forma y color del grano
• Número de defectos (imperfecciones)
• Aspecto del tostado y calidad de la bebida
(sabor, características, limpieza….)
• Densidad de los granos.
Clasificaciones básicas
1. Por especie
La clasificación por especie es la primera requerida e indica qué se puede esperar de un café.
De todas las especies de plantas del género
Coffea, sólo cuatro son de mayor interés, de las
cuales las dos primeras son las más importantes a nivel comercial:
• Café Arabica (Coffea arabica): la de mejor
calidad y sabor, y de menor contenido de
cafeína (de 0.75 a 1.5% del peso del grano).
• Café Robusta (Coffea canefora): comparada
con la Arabica, es de menor calidad, sabor
más burdo y de mayor contenido de cafeína
(de 2 a 3% del peso del grano).
• Café Liberica (Coffea Liberica): es de baja
calidad.
• Café Excelsa (Coffea excelsa): es de baja
calidad.
7
2. Por el tipo de beneficiado
5. Por su procedencia
En esta clasificación se define el tipo de procesamiento al cual ha sido sometido el café y al
igual que en la anterior clasificación, nos indica
que se puede esperar en el sabor. Aquí encontramos:
Los cafés Arabicas lavados africanos se caracterizan por su olor y sabor de frutas cítricas y
flores. Por su lado, los cafés de Sumatra se
definen como de sabor fuerte, terroso, ligeramente dulces y de buen cuerpo. Vietnam
produce primordialmente café Robusta, utilizado, principalmente, para la producción de café
instantáneo. El café vietnamita se considera de
acidez suave y cuerpo ligero.
• Arabicas lavados o suaves.
• Arabicas no lavados o naturales.
• Arabicas semi lavados o naturales despulpados.
• Robustas lavados.
• Robustas no lavados.
3. Por la variedad botánica
Se refiere a la variedad a la cual pertenece el
café que se está ofreciendo al mercado. Obedeciendo a determinados perfiles de sabor o a
cierta forma o tamaño de los granos por ejemplo: Típica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, en
el caso de arabicas; Indenie, Kouillou y Niaouli
en el caso del robusta.
4. Por tamaño
La mejor forma de determinar el tamaño de un
grano es por medio de una serie de láminas
con orificios graduados en unidades denominadas zarandas. La medida del grano se determina según pase o no por los orificios de cada
lámina. Algunos países utilizan el tamaño de
grano para clasificar su producto en el mercado, por ejemplo:
• Kenia AA (Zaranda 17-18), AB (Zaranda
15-16), C (Zaranda 14), PB (Caracolillo)
• Colombia Supremo (Zaranda 17), Excelso
(Zaranda 16)
8
A pesar del relativamente poco tiempo (cien
años) de haber comenzado a cultivar café,
China se está posicionando como país productor de grano Arabica de buena calidad.
En este sentido, Hainan y Yunnan se consideran
como las provincias de mayor importancia, en
donde la última logra los mejores granos
debido a su ubicación geográfica (zona montañosa entre 15 y 25° de latitud norte y de 700 a
1,100 msnm) y sus condiciones climáticas (temperaturas entre 17.5 y 21.5 °C y con precipitaciones anuales de 700 a 1,500 mm).
En la categoría del Pacífico, básicamente están
los de Hawái, único estado de Norteamérica
productor de café. Uno de los más reconocidos
y apreciados es el Kona, cultivado en las laderas del volcán Mauna-Loa.
Otras regiones importantes son Kauai (la más
grande), Maui y Oahu. Existe un café producido
en Europa, en las islas Canarias pertenecientes
a España, es un café suave con notas muy
dulces.
6. Por su calidad internacional
Según las características propias de los granos
de café Arabica, incluido su método de procesamiento, uno de los Acuerdos de la Organización Internacional de Café (ICO, por sus siglas
en inglés) los clasifica en tres grupos diferentes: Arabicas suaves colombianos, otros Arabicas suaves y Arabicas naturales brasileños. Las
Robustas se consideran como una cuarta categoría denominada simplemente Robustas. Este
sistema de clasificación se utiliza primordialmente en los mercados bursátiles de café para
diferenciar los granos según su tipo, calidad y
precio (la clasificación está dada en orden
descendente: de mayor a menor calidad).
• Preparación Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas, con tamaño de zaranda sobre
la 15.
• Preparación Americana: máximo 23 imperfecciones completas, con tamaño de zarandas
arriba de la 14.
• Preparación Specialty: Máximo 5 imperfecciones secundarias completas, sin defectos
primarios, con tamaño de zaranda no mayor
ni menor al 5% de lo pactado en el contrato.
7. Por su preparación
8. Por altura o densidad
Esta clasificación incluye valoraciones tales
como, aspecto físico, color, olor, tamaño, % de
humedad y número de imperfecciones completas (cantidad de granos defectuosos dentro de
una partida de café). Algunas de las clasificaciones por preparación son:
A continuación se presenta la clasificación del
café para Guatemala, según la altitud del cultivo:
Tipo de café
Estrictamente duro (Strictly Hard Bean-SHB)
Duro (Hard Bean-HB)
Semi duro (Semi Hard Bean-SHB)
Extra Prima lavado (Washed Extra Prime)
Prima lavado (Prime Washed)
Altitud (msnm)
Más de 1400
1200 a 1400
1000 a 1200
800 a 1000
600 a 800
9
REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL MERCADO INTERNACIONAL
Por tratarse de una bebida aromática, cuya
atracción principal es el sabor, todo el café se
cata antes de ser industrializado. Ningún tostador utilizará un café que no se haya catado
previamente. Independientemente de la clasificación, el nivel de calidad o la descripción que
un productor atribuya a una partida determinada, el tostador en algún momento, determinará
si el café se ajusta o no a sus normas.
El tostador normalmente compra el café verde
para tostarlo, por lo que no se arriesgará comprando café de calidad dudosa. Las empresas
comerciales y los importadores, por otro lado,
lo compran para revenderlo, por lo que están
más dispuestos a aceptar el riesgo de que algunas partidas no cumplan ciertos requisitos y
tengan que ser desviadas hacia clientes diferentes.
La presentación del café para la exportación
consiste en la combinación de su clasificación
(preparación) y su calidad (taza). Esta preferencia varía de un mercado a otro y de un tostador
a otro. Todos los tostadores exigen una presentación del café que se ajuste a sus necesidades,
y una calidad confiable y consistente.
Requisitos
Los requisitos pueden dividirse en dos componentes básicos que son:
Clasificación
El café se clasifica según su apariencia, color,
olor, tamaño y su densidad con el fin de obtener un producto final lo más uniforme posible.
El café que no ha sido seleccionado se denomina café sin clasificar o ungraded. Se trata del
producto en su estado natural. El café sin clasificar no debe confundirse, por lo tanto, con el
café clasificado como undergrade, término
que se refiere al café de calidad inferior.
La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difícil tostarlos cuando presentan granos grandes junto con pequeños, con
livianos o quebrados. Los granos pequeños
suelen tostarse excesivamente, ya que requieren menos tueste que los grandes. Los
fragmentos muy pequeños de granos quebrados pueden incluso quemarse.
La clasificación también atiende a la necesidad
de presentar un producto uniforme al consumidor que compre el café en grano en vez de
tostado y molido. Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto a la
clasificación y las exigencias del mercado al
que se dirige el producto.
Los parámetros a evaluar en el café verde son:
• Apariencia general del café: Se refiere a la
impresión visual de la muestra. En esta etapa se
evalúa a simple vista la uniformidad del color,
el tamaño y forma de los granos y la presencia
de imperfecciones.
• Clasificación (apariencia, color, olor, tamaño
de los granos verdes y tostados)
• Calidad (aroma y sabor)
10
Apariencia en verde:
Uniforme
Dispareja
Limpia
• Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los
granos verdes. Se definen dos categorías:
• Olor Limpio. Se espera que el café en
verde presente olor fresco, de café
bien procesado y secado; libre de
olores extraños producto de mal almacenamiento, defectos de proceso o
contaminaciones.
Muy dispareja
Sucia
• Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad
que presenta la muestra. Este color está relacionado al tipo de proceso (lavado, semi-lavado o
natural), al método de secado y a las condiciones y tiempo de almacenamiento.
Las coloraciones más comunes encontradas en
el café verde (oro) son:
Escala de coloración del café verde
• Olor Extraño. Todo olor que provenga
de mal almacenamiento, defectos de
proceso o contaminaciones.
Azul-verde
Azulado-verde
Verde
Verde
amarillento
Amarillento
pálido
Amarillento
Verdoso
Café
11
• Tamaño y forma: El café bien clasificado, con
tamaño uniforme, producirá mejor desarrollo
del tueste que el obtenido de partidas no clasificadas y que contienen granos de diferente
tamaño.
Para la verificación del tamaño del grano e
utilizan zarandas perforadas con diferente
diámetro colocadas en orden descendente
desde la número 20 hasta la 13 o 12 (medidas
en 1/64 de pulgada) y luego un fondo cerrado
para el grano más pequeño.
Se depositan 100 gramos de la muestra sobre
la zaranda superior y con un movimiento de
vaivén se mueven los granos durante 30 segundos, hasta dispersar la muestra entre todas las
demás zarandas, si el café es uniforme, la mayoría de los granos quedaran retenidos desde la
malla 16 hacia arriba, si quedan muchos
granos por debajo de la zaranda 16, estos
podrían ocasionar problemas en el proceso de
tueste.
Puede ser que el café a tostar sea en general
pequeño con granos por debajo de la zaranda
16, si esto es así no deberán superar el 10%
bajo la zaranda 13. Si la partida a tostar es de
café tipo caracolillo, este deberá ser uniforme
sin contener más del 10% bajo la zaranda 9
(orificio oblongo). La notación para describir
con este sistema el tamaño de un grano es
"Zn", donde "n" es un número múltiplo de 1/64
plg. Así, un grano Z18 es aquel que se retiene
sobre la lámina con orificios de 18/64 plg y, por
lo tanto, mide 7.14 mm.
Tipos de zarandas:
Orificios redondos para
grano plano-convexo
12
Orificios oblongos para
granos caracolillo
Z18
Z15
Z13
PB
• Contenida de humedad: El nivel ideal de
humedad en el café verde para la exportación
debe estar entre 10% y 12%. Esta medición
debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es determinante para mantener la calidad del producto y para un buen
desarrollo del tueste. Durante el proceso de
tostado, los granos absorben calor, soltando el
agua libre en forma de vapor (agua superficial)
y luego el agua de composición contenida en
la materia sólida que se verá afectada primero,
por la cantidad de calor del equipo de tueste y
segundo, por el porcentaje de humedad de la
semilla. A continuación una relación de cómo
el calor y la humedad de los granos afectan el
proceso de tueste:
En esta evaluación se deben utilizar aparatos
que midan el contenido de humedad de
manera exacta, confiable y consistente.
• Baja temperatura y alta humedad de
grano = Tueste lento, sabor a pan horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor
plano.
• Baja temperatura y baja humedad de
grano = Tueste rápido, el grano se tuesta
más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo bajos,
textura rugosa de los granos, con sabores metálicos.
• Alta temperatura y alta humedad de
grano = Tueste rápido, el grano se tuesta
más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo
moderados, textura esponjosa de los
granos, con sabores quemados o amargos.
• Alta temperatura y baja humedad de
grano = Tueste agresivo, el grano tiende
a quemarse rápidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y cuerpo arenoso, textura frágil de los granos, con sabores quemados o amargos.
Diferentes equipos para medir el contenido de
humedad.
13
• Número de imperfecciones: Hace referencia a la cantidad de granos defectuosos presentes en una muestra de café. Estos granos se
clasifican de acuerdo al daño que presentan y
se agrupan en cantidades determinadas
siguiendo estándares definidos por el mercado nacional o internacional.
Procedimiento para evaluar el café verde
A estas cantidades por tipo de defectos o
grupos de granos defectuosos se les denomina imperfecciones completas y se les asigna un
valor o equivalencia dependiendo de la
incidencia que tengan en el aspecto físico o en
la taza.
• Se separan todos los granos defectuosos.
Dentro de cada partida de café se permiten
cierto tipo y número de imperfecciones completas, de acuerdo a la preparación estipulada
en el contrato.
• Preparación Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas.
• Preparación Americana: máximo 23 imperfecciones completas.
• Preparación Specialty: Máximo 5 imperfecciones secundarias completas.
Estas imperfecciones se clasifican en:
• Primarias: Afectan el aspecto físico y la
taza.
• Secundarias: Afectan el aspecto físico.
• Se debe pesar una muestra de 350 gramos.
• Se extiende la muestra sobre una superficie
lisa, plana y limpia, de color sólido, preferentemente negro o azul oscuro.
• Luego se agrupan por tipo de defecto de
acuerdo a la tabla de equivalencias que se
utilice.
• Se anotan en el formulario de análisis de
acuerdo al tipo de defecto y a la cantidad de
granos encontrados.
• Se cuenta el total de imperfecciones completas.
• Se incluyen los datos de: apariencia, color,
olor, tamaño y contenido de humedad.
Existen diferentes sistemas de clasificación de
defectos. Cada país productor o importador,
incluso cada empresa, sea vendedora o compradora, puede establecer sus propios estándares, pero existen dos sistemas de clasificación
mundiales sobre los cuales se basan los
demás, estos son:
• Sistema de clasificación del café verde
Arabica de la Green Coffee Association of
New York - GCA.
• Sistema de clasificación del café verde
Arabica de la Specialty Coffee Association
of America - SCAA.
14
Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)
Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C)
REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE
COLOR
Verde uniforme
OLOR
Libre de olores extraños
HUMEDAD
9% a 13%
TAMAÑO
50% mínimo arriba de zaranda 15.
5% máximo bajo zaranda 14
IMPERFECCIONES
Hasta 23.
Hasta 8 imperfecciones no hay castigo, de 9 hasta 23 por cada
imperfección se castiga con 0.01 centavo de dólar.
MUESTREO
En base a 36 pulgadas cúbicas o 350 gramos de muestra.
Tabla de conversión de defectos para café genérico. GCA
Cantidad de granos
1
1
1
1
3
1
1
Cantidad de granos
2a5
2a5
5
5
5
5
2a3
2a3
Defecto Primario
Grano Negro
Grano Agrio
Cereza Seca
Materia Extraña
Palos y piedras pequeñas
Palo y piedra mediano
Palo o piedra grande
Defecto Secundario
Granos parcialmente negros
Granos parcialmente agrios
Conchas
Flotadores
Partidos o cortados
Inmaduros
Cáscaras
Pergaminos
Equivalencia a Imperfecciones completas
1
1
1
1
1
2
3
1
1
1
1
1
1
1
1
15
Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)
Válidos para los contratos de cafés especiales.
COLOR
Verde uniforme
OLOR
Libre de olores extraños
HUMEDAD
Café lavado 10% a 12%
Café natural 10% al 13%
TAMAÑO
No más del 5% de variación en las especificaciones del contrato, medido por la retención en las zarandas tradicionales de
agujero redondo.
IMPERFECCIONES
No más de 5 defectos secundarios completos. No se permiten
defectos primarios.
MUESTREO
Café verde: 350 gramos de muestra.
Tabla de conversión de defectos para café especial. SCAA
Cantidad de granos
1
1
1
1
5
1
Cantidad de granos
3
3
5
5
5
5
5
5
5
10
Defecto Primario
Grano Negro
Grano Agrio
Cereza Seca
Grano Mohoso
Granos Brocados Severos
Materia Extraña
Defecto Secundario
Granos parcialmente negros
Granos parcialmente agrios
Conchas
Flotadores
Quebrados/ cortados/ mordidos
Inmaduros
Cáscaras
Pergaminos
Averanados o arrugados
Granos Brocados Leves
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
La apariencia general, el color, olor, tamaño y cantidad de imperfecciones, son indicativos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentación, esta primera
impresión puede abrir o cerrar las puertas en la comercialización del producto.
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EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ
EVALUACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
PROCESO DE TUESTE DE MUESTRAS
Es el proceso térmico al cual se somete el café
verde durante un cierto tiempo, provocando
en el grano una serie de importantes cambios
físicos y químicos, y donde se desarrollan los
compuestos responsables del aroma y del
sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la
bebida de café resultante será diferente desde
el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.
Se forman entre 700 y 850 compuestos posibles constituyentes del aroma de café.
Etapas en el proceso de tueste
• Deshidratación:
Evaporación del Agua (125 – 187 ºC)
• Tueste:
Cambios fisicoquímicos (200 – 220 °C)
• Enfriamiento:
Interrupción del proceso de tueste con aire
Una vez evaluada la muestra en verde se procede a tostarla siguiendo protocolos previamente definidos. Por lo general el café se tuesta en
base a los siguientes parámetros:
• Tiempo
• Temperatura
• Control de flujo de aire
Temperatura
Es necesario controlar la temperatura de tueste
para desarrollar procesos consistentes y fieles
entre una tanda y otra. El equipo de tueste
debe contar con termómetros que facilite la
medición de la temperatura del tambor, del
aire y de la masa de granos, de lo contrario se
dependerá en gran manera del tiempo,
apariencia, olor y sonido del café.
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Tiempo
Tipos básico de tueste
La otra variable crítica en el desarrollo del
tueste es la medición del tiempo que debemos
controlar, desde el inicio del proceso hasta el
final. Para esto se utiliza un cronómetro que
iniciará su conteo al introducir el café en el
cilindro y se detendrá al vaciar el mismo.
• Tueste Claro (Light): En este punto la acidez
domina mientras que el cuerpo y la complejidad del sabor no se han desarrollado plenamente.
Flujo de aire
Este nos permite controlar la cantidad de calor
necesaria dentro del cilindro.
A la aplicación de estas variables se le denomina el perfil de tueste de un café. Cada tostador
desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al
mercado al cual dirige su producto o hacia el
cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general
podemos mencionar algunos de los perfiles
más comunes desarrollados para ciertos tipos
de café.
• Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar
estos cafés a temperatura inicial alta y calor
moderado en la etapa final del proceso. Ejemplo: Kenia AA, Guatemala SHB.
• Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con
calor moderado y continuar igual hasta la
etapa final del proceso. Ejemplos: Méjico,
Honduras o Sumatra.
• Para cafés bajos (Soft Bean): Deben ser tostados con temperaturas bajas durante todo el
proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o
Hawái Kona.
18
• Tueste medio (Medium): En este punto el
grano desarrolla sus mejores atributos de
aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad. En general es en este punto que se
obtiene el balance de atributos de aroma y
sabor.
• Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es
oscuro y presenta un sabor amargo y se
hacen más evidentes sabores aceitosos y
astringentes.
• Tueste Lento (baked): Se logra tostando a
temperaturas más bajas durante un tiempo
más largo. El concepto de tueste lento varía
de acuerdo con el equipo utilizado y la
concepción que tenga el operador de proceso lento. Cualquier tueste que tarde 20 minutos o más para obtener un color 45 Agtron
se llamaría “lenta”. Algunos responsables
“retardan” deliberadamente el tostado, a
menudo hasta 45 minutos o más. Procesos
que resultan en disminución de la acidez y el
cuerpo, aminora la amargura, en general el
sabor es plano.
• Tueste Rápido (fast): Se logra tostando a
temperaturas más altas durante un tiempo
más corto. Cualquier tueste que tarde 6 minutos o menos para obtener un color 45 Agtron
se llamaría rápido. Procesos de tueste que
resultan en acidez no uniforme, cuerpo áspero/arenoso, con notas de amargura. En general se acentúa la intensidad sensorial (sabores agudos). Diferencia notable de color
entre la superficie y el interior del grano.
Los parámetros a evaluar en el café tostado
son:
• Apariencia general del café: se refiere a la
impresión visual de la muestra. En esta etapa
se evalúa a simple vista principalmente la
uniformidad del color, la textura de la superficie del grano y la presencia de granos
"Quakers".
Apariencia del tueste
Además del color, en el café tostado se evalúa
la cantidad de granos inmaduros (Quakers)
que están presentes en 100 gramos de la muestra.
Quaker: Grano de café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recolección de frutos
faltos de maduración, que no tuesta bien,
presentando una coloración amarillenta en el
tostado.
Uniforme
Disparejo
Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los
granos tostados. Se definen dos categorías:
• Olor Limpio. El olor del tueste debe ser
fresco, fragante y con notas propias del
origen o del nivel de tostado, libre de
olores extraños.
Muy disparejo
• Olor Extraño. Todo olor que provenga de
mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones.
Corrugado
Liso
19
• Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad
que presenta la muestra. Este color está
relacionado al nivel de tueste desarrollado.
Para el análisis de calidad se debe tostar la
muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano
entero). Las coloraciones para el café tostado
se miden por la tonalidad utilizando nombres o números. Estos números se basan en
escalas dadas por un colorímetro. Los términos o números más usados son:
Escala de coloración del café tostado
Clasificación Básica
Tueste
claro
20
Tueste
medio
Tueste
oscuro
Procedimiento para evaluar el café tostado
• Se pesan 100 gramos de café tostado.
• Se extiende dicha muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de preferencia de
color oscuro (negro o azul).
• Se separan todos los granos "Quakers" encontrados en la muestra.
• Todos los granos "Quakers" encontrados
deben ser contados.
• Este total debe ser registrado en el formulario
de evaluación utilizado.
• En la hoja de evaluación se debe incluir los
datos de apariencia, olor y color.
Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C).
REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO
COLOR
Uniforme.
OLOR
Libre de olores extraños.
TUESTE
Cero (0) quakers.
MUESTREO
En base a 100 gramos de muestra.
REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO
COLOR
Uniforme. Agtron 55 (tueste medio)
OLOR
libre de olores extraños
TUESTE
Grado especial: cero (0) quakers
Q coffee: máximo tres (3) quakers
MUESTREO
En base a 100 gramos de muestra.
TIEMPO DE TUESTE
Entre 8 y 12 minutos
21
Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluación de taza se deben tostar las
muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color
55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la máxima expresión del
sabor del origen del café.
22
EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ
EVALUACIÓN DEL CAFÉ EN TAZA
CALIDAD EN TAZA
La calidad en taza es el segundo componente
de la presentación del producto exportado.
Debe ser fiable y estable, apropiada para el
origen. Esta se determina por las condiciones
botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se
ve influenciada además por el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el
transporte, el tipo de tueste y la preparación
final al consumidor.
Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer café con
excelente acidez y aroma a mercados donde
habitualmente se tuesta mucho el café hasta
dejarlo muy oscuro y, por lo tanto, se evapora
la mayoría de estos aspectos de la infusión.
Para tener una idea de las tendencias en el
mercado consumidor, Pierre Massia en su obra
“La pasión de café” afirma lo siguiente en
cuanto a la preferencia por el café en Europa:
Los productores deben saber que los gustos
varían de un país a otro, por lo que es importante conocer las características del producto y
destinarlo al mercado correspondiente.
"Los finlandeses aprecian la acidez, por tanto, desean un café tostado claro. A
los belgas y alemanes les gusta una ligera punta de amargura, preferirán un
tueste llamado “vestido de monje” (ligero-medio). Los franceses y los italianos
del norte desean un café equilibrado con un tueste continental (medio), por
último, los napolitanos y los españoles gustan de café amargo con tostado
oscuro casi carbonizado."
23
Al efectuar la compra, el tostador exige al
productor que garantice no sólo que cada una
de las partidas contengan café sano y limpio,
sino también que la calidad sea consistente,
similar con los envíos anteriores. Un productor
consistente que satisfaga estos requisitos tiene
ventaja sobre los competidores que no lo
hagan. Estos requisitos se aplican al café de
cualquier origen, independientemente de que
el lote sea de café Arabica lavado de América
Latina o Natural de África.
Evaluando la calidad del café
Cuando tostamos, molemos y preparamos café
siguiendo los mismos estándares, este luce
bastante similar de una muestra a otra, sin
embargo poseen sabores diferentes, dependiendo del país de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo y de las condiciones climáticas. Los cafés varían de región en región y de
año a año. Para analizar las diferencias de
sabor, la industria utiliza un proceso llamado
catación o "coffee cupping"en inglés. La catación es un proceso estandarizado, para evaluar
el aroma, sabor y textura de una muestra de
café. Este proceso se desarrolla en varios
puntos:
• En el país productor antes de la exportación.
• Con el importador antes y después de la
negociación.
• Con el tostador para verificar la calidad en
el negocio y para el lanzamiento de nuevos
productos.
• Con el distribuidor.
• Con el consumidor para conocer preferencias.
24
En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluación del producto que través
de muchos años de experiencia y de la catación de muchas muestras van construyendo
una memoria sensorial para los diferentes sabores y olores con su respectivo vocabulario
común.
Por medio de la catación, un catador puede
determinar si la calidad del café satisface las
necesidades del comprador o si ésta cumple
con lo pactado en el contrato de venta.
Además la catación revela las características
distintivas de cada café, identificando los que
son de calidad excepcional y los que tienen
una calidad genérica para base de mezclas. El
catador usualmente observa la consistencia y
la similitud en las muestras de café. Para las
pruebas de consistencia, el catador evalúa tres
o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza
presenta diferencias, la prueba puede repetirse para comprobar la calidad total de la partida
o lote. En la catación para encontrar similitudes se prueban las muestras comparándolas
con una referencia o patrón previamente definido y establecido como un estándar de características determinadas; esta se sutiliza cuando
se desea sustituir algún café dentro de una
mezcla y se necesita mantener las mismas
características de sabor del producto.
Para juzgar con precisión la calidad del café se
necesita mucha práctica. Ninguna máquina o
proceso de laboratorio ha podido sustituir la
sensibilidad desarrollada por el catador de
café.
Para realizar una completa evaluación del café,
los catadores se enfocan en tres aspectos
relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.
Aroma
A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva en los componentes de olor del café. Durante la respiración
normal, el aire no alcanza a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es
por ello que el catador debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir
que la mayor cantidad de aire sea introducida
en el área olfativa. Esta valoración olfativa
abarca las siguientes fases:
• Aroma en seco: Esto es la fragancia de los
granos recién molidos.
cación y descripción del sabor de la bebida
tanto en sus componentes positivos como
negativos.
Textura
Conocido como sensación bucal o sensación
táctil y hace referencia a la viscosidad y contenido de grasa (conocido colectivamente como
cuerpo). El catador determina la textura examinando la sensación de los componentes que se
mantienen suspendidos en la bebida después
de preparada la infusión.
El proceso de catación
• Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con el agua.
• Aroma retronasal: Esto hace referencia a
los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.
• Gusto residual: Son los vapores y residuos
que permanecen en el paladar después de
haber saboreado.
Sabor
Se refiere al gusto en combinación con el
aroma y está compuesto por los elementos del
café tostado y molido disueltos en agua que
han sido extraídos durante el proceso de preparación de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y ácidos comúnmente
encontrados en vegetales, frutas y semillas
secas. Estos componentes junto con las sensaciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y
amargo, forman el sabor del café. Es necesario
que el catador desarrolle agudeza en la identifiEVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
La catación básicamente comprende los
siguientes pasos:
• Se colocan en la taza, 8.25 gramos de café
tostado por cada 150 ml de agua. El café
debe ser molido justo antes de la catación.
• Se aspiran los gases sueltos de la muestra
recién molida, esto es el aroma en seco o
fragancia.
• Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatura dentro de cada taza.
25
• Inmediatamente después de colocar el agua,
se aspiran los vapores sueltos por la muestra
en combinación con el agua, esto es el
aroma húmedo.
• Luego se deja reposar la infusión de tres a
cinco minutos para permitir la correcta extracción y dilución. Se forma una capa o costra
en la superficie de la taza.
• Además se debe determinar si hay presencia
de defectos en el sabor del café.
• La evaluación gustativa debe realizarse en
tres etapa: caliente, tibio y frio, con el objetivo de valorar la consistencia y uniformidad
de la bebida.
EL OLFATO (AROMA)
• Se rompe la capa o costra con una cuchara
redonda inhalando profundamente los vapores procedentes de la taza para medir el
carácter aromático que varía para cada tipo
de café. Las partículas de café descenderán
al fondo de la taza.
• Se limpia y elimina toda espuma y partículas
de la superficie.
• Después de ocho minutos se coloca una
cucharada de la bebida cerca de la boca y se
aspira. La aspiración introduce vapor dentro
de la cavidad nasal y extiende el líquido
uniformemente sobre toda la lengua.
• Se debe retener la bebida en la boca de tres
a cinco segundos para percibir la intensidad
y calidad de las características gustativas:
sabor, acidez, dulzura, limpieza y balance.
• Luego se expulsa la bebida después de este
tiempo, dentro de un contenedor destinado
para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después e la degustación
para determinar el gusto residual.
• Suavemente se desliza la lengua a través del
paladar para determinar la textura, el contenido de grasa y la intensidad.
26
El sentido del olfato, al igual que el sentido del
gusto, es un sentido químico. Se denominan
sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia
de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del
gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000
veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor
es inmediato; una persona promedio puede
llegar a identificar de 2,000 a 4,000 olores
diferentes, pero se satura rápidamente.
El olor es una propiedad intrínseca de la materia y se define como la sensación resultante de
la recepción de un estímulo por el sistema
sensorial olfativo. El término “olor” se refiere a
una mezcla compleja de gases, vapores, y
polvo. Aquello que carece de olor se denomina inodoro.
El término fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los olores del café.
Existen también malos olores que pueden ser
molestos y causa de rechazo ya que afectan la
calidad del producto.
Las sensaciones olfatorias son difíciles de
describir y de clasificar. Sin embargo, se han
realizado clasificaciones fijándose en los
elementos químicos asociados a los olores de
las sustancias. Las investigaciones sobre el
olfato señalan que las sustancias con olores
similares tienen moléculas del mismo tipo.
Sobre la base de su origen, los componentes
aromáticos pueden ser divididos en tres
grupos:
Grupo Enzimático
Este conjunto contiene compuestos aromáticos que son el resultado de las reacciones
enzimáticas que ocurren en el grano de café
mientras que es un organismo vivo. Principalmente compuesto por ésteres y aldehídos, que
es el conjunto más volátil y con mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del café
recién molido. Este grupo puede ser separado
en tres categorías básicas: flores, frutas, y
hierbas.
Grupo Azúcar caramelizada
Este grupo contiene los compuestos aromáticos que son el resultado de la caramelizarían
de los azúcares, reacción que ocurren durante
el proceso de tostado. Este conjunto también
se divide en tres categorías básicas: nuez, caramelo y chocolate.
Este grupo es moderadamente volátil, y que se
encuentra tanto en el aroma de una taza de
café recién hecho, así como en los vapores de
la bebida de café que se ingiere.
La presencia de estos azúcares caramelizados
depende totalmente del proceso de tostado.
Debido a que los aldehídos y cetonas
generalmente se desarrollan en primer lugar,
en tuestes claros tendrá un carácter de nuez
pronunciada.
A medida que el proceso de tostado continúa,
las moléculas de azúcar se condensan aún más
en una masa marrón conocida como caramelo,
que contiene compuestos heterocíclicos de
azufre y alcoholes. Por lo tanto, el tueste
medio tiende a tener un carácter de caramelo.
Mayor cantidad de calor reduce aún más el
caramelo en compuestos de pirazinas, por lo
que el tueste más oscuro puede tener un
carácter de chocolate. Mayor calor más allá de
este punto quema los azúcares caramelizados,
por lo que este grupo no es el conjunto
distintivo de los tuestes oscuros.
Grupo Destilación Seca
Compuestos aromáticos que resultan de la
reacción de la destilación seca (quemado) de
la fibra del grano. Este conjunto, formado
principalmente de compuestos heterocíclicos,
nitrilos, e hidrocarburos, es el menos volátil y
más a menudo se encuentran en los vapores
(sabor) del café recién hecho.
El grupo se compone de tres categorías
básicas: resinoso (trementina), picante y
carbonoso.
27
El perfil aromático
El perfil aromático total del café se compone de tres partes:
• Fragancia: los gases del café recién molido.
• Aroma: la gases del café recién hecho.
• Gusto residual: los vapores que quedan después de que el café se
ingiere.
Cuando catamos el café, evaluamos el carácter aromático de cada parte en particular. Al
analizar el perfil aromático, que es la clave para retratar con precisión el sabor general de
un café, se debe utilizar para cada una de estas partes, términos descriptivos.
EL GUSTO (SABOR)
El café contiene también compuestos orgánicos conocidos como alcaloides (principalmente cafeína) y ésteres (principalmente ácido
clorogénico), que imparten una sensación de
sabor amargo.
La materia inorgánica, se puede describir
como sales minerales (principalmente óxidos
minerales, particularmente potasio), que imparten una sensación de sabor como la sal, que
van desde el dulce al astringente o del jabonoso al metálico, dependiendo de la concentración.
El gusto, es la evaluación sensorial de la materia soluble en agua extraída de los granos de
café durante el proceso de infusión.
Esta materia se compone de sustancias químicas orgánicas e inorgánicas.
La materia orgánica en el café de manera sencilla se puede describir como una variedad de
azúcares, aceites vegetales y ácidos de frutas,
que se encuentran comúnmente en la mayoría
de las verduras, frutas y frutos secos, cuyas
sensaciones de sabor van desde ligeramente
dulce a muy amargo.
28
Las sensaciones primarias básicas del gusto
son: dulce, ácido, salado y amargo.
La función de la sensación amarga sólo sirve
para modificar o mejorar la impresión de los
otros tres, a excepción de los café de baja
altitud, de grado bajo en calidad o café tostado
oscuro en el que el amargo se convierte en el
sabor dominante.
La modulación del gusto es el proceso por el
cual la percepción de un sabor básico se ve
alterada por la fuerza relativa de uno o más de
los otros sabores. Por ejemplo, la adición de sal
al jugo de limón aumenta la suavidad perceptible del jugo.
Cuatro sabores básicos
Como regla general, la lengua puede detectar
cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo.
Dulce
Caracteriza por soluciones de azúcares, alcoholes, glicoles, y algunos ácidos. Se percibe principalmente por las papilas fungiformes en la
punta de la lengua.
Salado
Caracterizado por soluciones de cloruros,
bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos. Percibidos por las papilas fungiformes y foliadas en la
parte lateral anterior de la lengua.
Ácido
Caracterizado por soluciones de ácido cítrico,
tartárico, y málico. Percibidas por las papilas
foliadas y fungiformes en los lados posteriores
de la lengua.
Amargo
Caracterizado por soluciones de quinina, cafeína, y otros alcaloides. Se percibe principalmente por las papilas circunvalares en la parte
posterior de la lengua.
La sensación del sabor del café combina estos
cuatro sabores básicos. Tres de ellos -dulce,
salado, y ácido- tienden a dominar el sentido
del gusto en general, sobre todo porque los
compuestos que los crean están presentes en
mayores cantidades.
A pesar de que el término amargo se usa
popularmente para describir sabores
desagradables, la amargura es una sensación
primaria del sabor del café, similar a los efectos
de los taninos en los vinos tintos o el lúpulo en
la cerveza.
Utilizar el término amargo como un atributo
exclusivamente negativo es técnicamente
incorrecto. La interacción de la amargura con
los demás sabores contribuye a darle
dimensión y profundidad a la bebida.
Esta nota de amargura se acentuará o
disminuirá en relación al origen botánico, tipo
de proceso, nivel de tueste o método de
preparación.
29
Las características gustativas que se evalúan son:
• Sabor: Combinación de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensación
gustativa de los sabores básicos.
• Acidez: Característica natural de café determinada por las concentraciones de ácidos
orgánicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez.
• Dulzura: Esta sensación está directamente relacionada con el estado de maduración del
café cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el grano y al
nivel de caramelizarían durante el proceso de tueste.
LA SENSACIÓN TÁCTIL (TEXTURA)
En la evaluación sensorial del café, la viscosidad de la bebida y el exceso de grasa, percibidas entre la lengua y el paladar, se conocen
colectivamente como cuerpo.
La viscosidad o espesor en relación con el
agua, está en función de la cantidad de material sólido en suspensión en la bebida de café y
la cantidad de azúcares. El material sólido se
compone principalmente de partículas microscópicas de fibra de grano que no se filtran
durante el proceso de elaboración.
El exceso de grasa, o contenido de grasa está
en función de la cantidad de lípidos (grasas,
aceites y ceras) en el café. Estos compuestos
están presentes en el grano verde y se extraen,
una vez tostado y molido, durante el proceso
de elaboración de la bebida. Estos aceites
permanecen sin disolverse, separándose del
resto del líquido formando un residuo aceitoso
en la superficie de la bebida.
30
El cuerpo o sensación táctil está compuesto
por la textura y el peso de la bebida en la boca,
por lo que podemos decir que:
• Café con un contenido muy bajo de grasa y la
presencia de fibra de grano duro o no frágil
se describe como acuoso o delgado, con
poca viscosidad.
• Café con un contenido moderado de grasa y
un poco de fibra de grano que se ha fraccionado durante el proceso de molienda se
describe como suave o ligero.
• Los términos cremoso o pesado deben referirse a un café con un contenido relativamente
alto de grasa mezclado con un poco de
fracción de fibra de grano.
• Los términos mantecoso o grueso son adjetivos apropiados para los cafés con un contenido de grasa muy alto y alto porcentaje de
material de fibra, con mucha viscosidad.
Además de la viscosidad y el contenido de
grasa, esta sensación táctil no ayuda a percibir
los cambios de temperatura en la bebida que
afectan nuestra capacidad de percepción de la
siguiente manera:
• A mayor temperatura se reduce la percepción de dulzura.
• La percepción de salinidad disminuye a
mayor temperatura.
• La temperatura no afecta la percepción de
acidez.
La característica táctil que se evalúa es:
• Cuerpo: en el que se incluye la viscosidad, el peso y la textura de la bebida en la boca.
Valoraciones complementarias
El conjunto de características olfativas, gustativas y de sensación táctil determinan otras valoraciones que complementan la evaluación y el
perfil total de sabor de un café. Estas valoraciones complementarias son:
El Balance o Equilibrio: Se refiere a la armonía
de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual,
Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando
juntos y complementándose o contrastándose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos
atributos de aroma o sabor o si algunos atributos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del
Balance se reduciría.
Limpieza: Este es el punto básico del café de
calidad. Limpieza es ausencia de defectos y
contaminaciones. Es la transparencia necesaria
para que un café de origen brille. Cualquier
sabor o aroma defectuoso descalificará la taza.
Uniformidad. Se refiere a la consistencia del
sabor en las tazas, es decir que se espera que
todas las tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad. Si estas saben diferentes, la calificación de este aspecto no sería
alta.
Puntaje del Catador o impresión general: Es el
resumen de toda la evaluación. Un café que
cumple con las expectativas en cuanto a su
carácter y las calidades particulares del sabor
de su origen recibirían un puntaje alto.
Defectos: Son los sabores negativos o malos
que bajan la calidad del café. Los defectos de
taza que se pueden presentar son:
• Terroso: Predomina el sabor a tierra húmeda
en la taza, producto de frutos atacados por
enfermedades fungosas, exceso de humedad o por mal almacenamiento del grano
seco.
• Mohoso: Este defecto aparece especialmente por almacenar café con un alto
porcentajes de humedad (arriba del 12%).
Además, se da mucho en lugares muy húmedos y con altas temperaturas, condiciones
especiales para el desarrollo de hongos.
• Fenólico: Sabor medicinal, es un defecto
pesado y pronunciado, por tal razón, muy
castigado. Es provocado por frutos que por
causa del viento o la lluvia se caen al suelo y
se lastiman; al permanecer en el suelo por
algún tiempo son atacados por hongos.
Otras causas pueden ser frutos secos que se
han quedado en la mata de café.
• Sobrefermentado: Es uno de los defectos
más castigados, causado por retraso en el
despulpado o por no lavar el café en su
punto correcto de fermentación o por amontonar el café recién lavado, a veces por falta
de capacidad instalada en patios o secadoras. Además puede ser provocado por no
utilizar correctamente las aguas recirculadas.
31
Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C).
TAZA
EL CAFÉ ES SANO EN TAZA (LIBRE DE DEFECTOS O
CONTAMINACIONES)
RESULTADO FINAL
TAZA LIMPIA: ACEPTADO
TAZA DEFECTUOSA: RECHAZADO
MUESTREO
6 TAZAS DE LA MUESTRA
TAZA
80 puntos hacia arriba en formato scaa
Libre de defectos o contaminaciones
Debe mostrar algún atributo distintivo en una o más
de las siguientes características: sabor, acidez,
cuerpo, aroma.
RESULTADO FINAL
Menor de 80: debajo de calidad especial
80-84.99: especial
85-89.99: origen especial
90-100: especialidad rara
MUESTREO
5 tazas de la muestra
El perfil de sabor del café.
Para la determinación de este perfil de sabor se utiliza una escala numérica previamente
determinada y un vocabulario descriptivo definido. Este perfil se compone de las siguientes
características:
• Fragancia/aroma, sabor, retrogusto o sabor residual, acidez, cuerpo, dulzura, balance,
uniformidad, limpieza, impresión general y defectos.
32
BIBLIOGRAFÍA
• Asociación Nacional del Café (http://www.anacafe.org).
• Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de café verde
Arabica. 2011.
• Central de Organizaciones productoras de Café y Cacao del Perú. Manual del
catador
de cafés especiales 2012.
• New York Board of trade (http://www.nybot.com).
• Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers Handbook. SCAA 2001.
Solidaridad Network y la Plataforma Nacional de Café Sostenible-SCAN Guatemala
mantienen el derecho de propiedad intelectual y autorizan la reproducción total del
documento solamente con fines educativos y siempre que se conserve la integridad
del mismo y se citen a las organizaciones participantes.
Cualquier otro uso de dicho documento requiere autorización escrita de Solidaridad
Network y la Plataforma-SCAN Guatemala.
EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ
Material de Capacitación desarrollado en el marco del Proyecto
“Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a
Productores de Café en Guatemala”
Financiado por:
McDonald’s USA
Ejecutado por:
McDonald’s Canadá
Con el apoyo de:
Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala:
Mejor cultivo
Mejor futuro

Evaluacion sensorial del cafe-26-10-2015

Transcripción

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